csütörtök, augusztus 04, 2016

Ha nincs szamár, a ló is megteszi...



A minap nagyon finom liptóit sikerült vennem, gondoltam keserűgomba sütéséhez jó lesz.
Keserűgomba persze éppen nincsen, van viszont vargánya.
Az ötletet tett követte, de hogy ne kenyérrel együk, puliszka alappal készítettem, a következőképpen:
Rendes módon puliszkát* főzünk (a főzővizébe 2 szál kakukkfű is került), a végén egy darabka vajjal elkeverjük, hogy kellemesen lágy legyen. Olajozott kisebb tálcára kb. 2cm vastagságban elsimítjuk, kihűtjük.
A vargányakalapok mindkét oldalát kevés vajon színesre sütjük.
A puliszkából nagyobb pogácsaszaggatóval érméket szúrunk,  a gombás-vajas serpenyőben  kicsit átsütjük.
A  juhtúrót 1 nagy gerezd finomra aprított fokhagymával, kevés frissen őrölt borssal eldolgozzuk.
Kockázott füstölt szalonnát vagy bacont omlós-ropogósra sütünk.
A sült gombakalapokra elosztjuk  a juhtúrót, megszórjuk a sült szalonnával, és néhány percre bedugjuk a sütőbe (vagy grillbe), hogy a túró kissé megolvadjon. majd rátesszük a puliszkára, és befaljuk. Némi zöld megfér mellette, momentán csak ezek voltak otthon.
 * elnevezés ügyében én Bombadil Toma nézetét osztom, miszerint a puliszka a magyar(os) ételek  körete, a polenta az olasz fogásoké – pl. Osso buco.

megjegyzés: keserűgombából is elkészíthető… :)

hétfő, március 23, 2015

"Aranyér a medvecsapáson!"


A cím orvosi áthallásától (nodus haemorrhoidalis) eltekintve, aki elég sokat élt ahhoz, hogy emlékezzen a Vigyázat vadnyugat! c. western-paródiára, tudja miről beszélek.
Szóval hírnök jő, itt a medvehagyma szezon, nyomás az erdőbe!
Ha már teleszedtük magunkat, és megfelelő módon betáraztuk a fagyasztónkba, kezdhetünk gondolkodni, hogy friss állapotában mit készítsünk belőle? Az obligát krémleves kevés tejszínnel dúsítva, buggyantott tojással (oeuf poché), medvehagymás 'kőtt' pogácsa, zöld palacsinta bármivel töltve után további recept ötletek itt 
készítsünk medvehagyma pestot!

Hozzávalók kb 3 dl-hez:
1 jó marék zsenge hagymalevél szárastól
1 nagy csokor petrezselyemzöld szintén szárastól
1 pek. vargánya por - hogy gomba is legyen benne! :)
2 ek. kíméletesen (bézs színűre) pirított fenyőmag
1 marék reszelt parmezán típusú sajt pl. Grana Padano, az extrább ízeket keresőknek Pecorino.
só - nem ördögtől való 2-3 szardella filével helyettesíteni
frissen őrölt fekete bors
~1.5 dl extra szűz, de nem robusztus ízű olívaolaj.
A durvára vágott zöldeket aprítógépben kevés olajjal szakaszosan összezúzzuk, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a fenyőmagot, vargánya port, reszelt sajtot, és újabb adag olajat. Szakaszosan tovább forgatjuk, közben annyi olajat adagolunk hozzá, amennyitől kellő sűrűségűvé nem válik (a joghurt állag elérése a kívánatos). 
Jól záródó üvegben pár napig elvan a hűtőben, ha tovább szeretnénk tárolni, a felszínét zárjuk le fél ujjnyi olajjal. Csak hagymalevélből elég markáns, csípős ízű lenne, ezért célszerű fele-fele medvehagyma-petrezselyemzöld alapból elkészíteni. 
Felhasználása: csak úgy magában, kevés olívával meglocsolt, sült bagett szeleteken (bruscetta, crostini), szélesmetélttel összekeverve és további extra adag sajttal megszórva, ropogósra sült bacon-nel tálalva, grillezett húsok tetejére kenve, göngyölt hús ízesítőjeként, etc... 
A lehetőségek határa a csillagos ég!




vasárnap, március 08, 2015

Évforduló



Eltelt egy év... avagy: az ígéret szép szó.

Egyedülálló szakellenőrünk a szentendrei piacról nemrég beharangozta a friss kucsmákat és ígéretét betartva e hét végén már meg is jelentek a standján a kis kupacok. Az első kucsmák láttán mindig megjegyzem magamban: ismét eltelt egy év...

... és ismét friss gomba kerül az asztalra. A nagyobb süvegeket aszalt szilvával töltöttem, fokhagymás kecskesajttal zártam le, baconbe göngyöltem és röviden sütöttem egy serpenyőben. Minden alapanyag a helyi piacról érkezett. Díszítésnek reszelt gyömbérrel összemelegített narancs darabokat kapott és egy kis balzsamecetet.

A kisebbekből pedig tejszínes mártás készült: olíva olajon hagymát és fokhagymát pirítottam, majd mentek bele a megtisztított süvegek, az apró darabokra vágott szárított paradicsom és medvehagyma. Jöhet egy löttyintés száraz fehér bor! Fűszereim: só, bors, szerecsendió - minden halványan. A legvégén pedig egy tejszínes "nyakon öntés". 

Ez utóbbi széles metélthez készült, még parmezánt szántam rá, de ez utóbbiakra már nem került sor.

A serpenyőből kikanalazva elfogyott. Állítólag finom volt...

szombat, február 21, 2015

Nyáridéző szárítmányok




Történelmi pillanat: ma reggel, a szentendrei piacon a legmegbízhatóbb forrásból megtudtam, hogy a héten már megjelentek az első kucsmák...

... Itt az ideje a tavalyi készletek elleni utolsó rohamnak - előkerültek a szárítmányok.

Ami a mezei szegfűgombát illeti: hosszú idő után a 2014-es szezonban tudtam végre értékelhető mennyiséget szedni az egyik kedvencemből. Azt hiszem, az mszg számára nincs nagyszerűbb felhasználás, mintha egy húslevesbe kerül... Már az is parádés, ahogy a tartó üveg felnyitása után a konyhát megtölti a szegfűgomba semmihez nem fogható illata...A klasszikus húslevesbe csak a legutolsó fázisban kerül a vízbe áztatott gomba - elég az utolsó 40 percben hozzá adni.

A szárított vargánya chips pedig egy új kedvencünkre került: szűzérme kéksajt mártásban... A szűzérmét kis karikákra vágom, mehet a serpenyőbe. Miután mindkét oldalán átsütöttem, jöhet rá a kéksajt. Köretként ezúttal sajtos tortellinit kapott - díszítésként pedig szárított vargányát.

Az elkészítés alig valamivel több időt vesz igénybe, mint a leírás - a vargánya íze, illata és pattanóssága   pedig minden vendégünknek különleges élményt ad!

kedd, augusztus 19, 2014

Kárász '14 - Gombaünnep(?)

Mivel június 28-án történt, így némi lemaradásban vagyok, mentségemre szolgáljon, hogy pár kérdésemre még választ várok ez ügyben Mezei Attilától. Parajdon majd jól megbeszéljük a  történéseket, és utána szöveg is lesz hozzá, addig beszéljenek a képek. A helyszínen sajnos nem készültek fotók a feltálalt fogásokról, ezért utólag itthon főztem le a menüt, kivétel Krizsi köcsögöse, ami konyhában (meg egyébként is) reprodukálhatatlan, erről csak egy "nagytotált" tudok mutatni. Az első kép kuriózum, mert akkor és ott készült.





péntek, május 23, 2014

Gombák sülve-főve


Kezdtünk az ízletes kucsmagombával, és befejezzük (egyelőre) a rántott csiperkével.

A képek ugyan magukért beszélnek, für alle fälle kaptak nevet is.
Szalonnás-tejfölös kucsmagomba kéndlivel
Gévagomba vadasan krumplifánkkal
Pácolt gévagomba roston sütve
Roston sült nagyspórás csiperke csirketekerccsel, spárgasalátával
Aprópecsenye nsp. csiperkével és zöldspárgával
Csiperke bécsi bundában



szombat, április 05, 2014

Krémleves...

Ma elkövettem egy érdekes levest, jórészt erdei anyagokkal, egyenesen a természetből érkezett a legtöbb hozzávaló. Most a fotogénné tétellel nem vacakoltam, a nyűgös derekam miatt, így csak írásban. Nem tudom milyen krémlevesnek nevezzem, a legjellemzőbb tulajdonsága , hogy erősen zöld. Ilyen nevet viszont nem adok, "feketelevest" már elsütöttem egyszer. Technológiát most mellőzve, mert az erdei termékek érdekesek ez esetben:
-pépesítve kevés cseh kucsma, sok medvehagyma, jó marék turbolya
-betétként tucatnyi pusztai kucsma, és zsenge komló hajtás darabok

péntek, március 28, 2014

Határeset

a pogácsa ezen a blogon, hogy mégis befér, az a belecsempészett kanálnyi vargányapornak köszönhető.
Indokolhatja még az is, hogy "nyomokban medvehagymát tartalmaz" - én még nem találkoztam olyan gombásszal, aki nem szeretné ezt az üde tavaszhírnököt. 
Az alapötlet a netről származik, és csak csavartam rajta kettőt.

Hozzávalók 20 db-hoz:

14 dkg finomliszt
1-1 tk sütőpor és cukor
1/2 tk só
1/4 tk szódabikarbóna
1 ek vargányapor
4,5 dkg kiskockákra vágott hideg vaj
10 dkg kékpenészes sajt (pl. Bleu d'Auvergne) áttörve
1 dl natúr joghurt
6-8 levél medvehagyma finomra vágva

Befűtjük a sütőt 210 °C-ra (légkeverést használva 190°)
A száraz hozzávalókat összekeverjük, majd a leírt sorrendben beledolgozzuk a többi alapanyagot.
Lisztezett felületen hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk, 3-4 cm-es pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, a leeső részeket újra összegyúrva felhasználjuk. Sütőpapírral bélelt 'gyári' tepsibe tesszük, ebben kényelmesen elfér a 20 darab. Kenni nem kell. Azonnal mehet a sütőbe, 12 perc alatt aranysárgára sül.
Langyosan a legfinomabb, de másnap is kitűnő. További napokról nem tudok beszámolni, mert nem maradt mivel kísérletezni. :)
Hideg sör dukál mellé, vagy kinek mi.

hétfő, március 17, 2014

A puszták népe

- esetünkben a kucsmagomba (Morchella steppicola) - hála a korai tavasznak, megjelent, bár a hét végi viharos szél + minimális csapadék nem használ az egyébként is gyorsan száradó kis termőtesteknek.
Találtunk 30 dekányitt, ami ugyan nem kevés, de önálló gombaételnek mégis csak az.
Volt itthon kolozsvári szalonna, póré, előző nap főztem egy fél disznófejet, az ebből kinyert két pofalencsét szeleteltem vastagabbra, hús gyanánt.
Kevés szőlőmag olajon (ki-ki ízlése szerint válasszon zsiradékot),  kisütöttem a kis kockára vágott szalonnát, majd hozzáadtam a felszeletelt főtt fejhúst, azt is lepirítottam.
Közben egy másik serpenyőben vaj-olaj keverékén gyorsan megsütöttem a gombákat, végül hozzáadtam a negyed karikákra szelt póré zöld végét, fél deci száraz fehérbort (Tornai olaszrizling) amit gyors tűzön elpárologtattam, ennyi idő alatt a hagyma puhult, de azért ress maradt. A két serpenyő tartalmát elegyítettem, kevés tejszínt adtam még bele. Felhasznált fűszerek: só, frissen őrölt feketebors, csipet kakukkfű.
Bor: amit a főzéshez használtam.


vasárnap, március 16, 2014

Közösségi kucsmák


Én, szamár, előre... én azt mondom, a frissen szedett kucsmát aszalt szilvával kell tölteni.
Lactarius kolléga azt mondja, ők póréhagyma alapra teszik és sajtot reszelnek a tetejére.
Mile barátom pedig azt mondja: a sajt helyett legyen rajta kajmak bőségesen, a tetején medve hagyma - és mehet a sütőbe!
Mindenki azt mondja: fenségesre sikerült!

*
Hozzávalók:
- frissen szedett cseh kucsmagomba, alaposan megtisztítva,
- aszalt szilva,
- póréhagyma,
- szalonna csíkok,
- kajmak (szerb specialitás, megaludt édes tejföl, megsózva).
- medvehagyma.

A tál aljára felkarikázott póréhagyma kerül, rá jön az alaposan megtisztított, s aszalt szilvával megtöltött kucsmagomba. Az egészre pár szelet vékony szalonna is mehet, a tetejére pedig kajmak, végül medvehagyma darabok. Sütési idő: max. 20-25 perc.





vasárnap, február 16, 2014

Netgombász vega uzsonna

Laska Kata jó szívének :) , valamint logisztikai leleményének köszönhetően hozzájutottam végre jelentős mennyiségű trombitagombához. Véletlenül tegnap Shroomer-rel is sürgős találkozni valóm lévén, kezdett összeállni valami különleges vasárnapi uzsonnának való. Kardemumma minapi medvehagymás bejegyzése a Fb-on, tovább gyarapította ötleteimet egy netgombász koprodukcióhoz.
 Medvehagymás túrókrém, mikróban sült, és "ráncos" lila krumplikkal, párolt trombitagombával, édeskömény salátával. A ráncos krumpli spanyol nevét majd Shroomer...                                                                                                                                

A kenyér Újév után házilag készített, és azóta "etetett" kovásszal, sima és rétes, valamint 20% kukoricaliszt, vegyes gombapor és kömény ízesítéssel készült .
                                                       

hétfő, február 03, 2014

Csiki-csuki vargányakrém - Sacinak ajánlva



Az egésznek a Tiramisu az oka, ami után – ki tudja miért – egyszer csak olthatatlan vágy fogott el.
El is készítettem, aki csak kóstolta csettintett-cuppogott, nyalta húsz ujját. Én soha még ilyen finom Tiramisut nem ettem - jelzem, előtte soha sehol nem ettem. Mivel maradt bögrényi mascarpone, úgy döntöttem, kreálok belőle valami újszerűt, persze gombásat.
Netgombász farsang előtt voltunk, de már tudtam Saci közelgő kerek születésnapjáról is, ezért jó ötletnek tűnt, hogy tesztelésre elkészítem a vargányakrémet, és ha megállta a helyét gomba-ínyencek közt, közreadom. Többek szerint megállta, íme:
Kell hozzá 3 dkg vaj, 30 dkg friss vagy fagyasztott vargánya (nálam kb. ennyi egy tasaknyi), só, csipet kakukkfű, 2 ek jó portói (száraz szamorodnival helyettesíthető), 2.5 dl mascarpone, 2 ek enyhén pirított darált dióbél, 1 nagyobb gerezd finomra vágott fokhagyma, frissen őrölt fehérbors.
Vajon, élénk tűzön színesedésig sütjük a gombát, közben sózzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet. (Bátran sózzuk, mert a gomba eleve édeskés, a mascarpone pedig semleges)
Amikor szinte az összes víztartalmát kiadta (nincs jobb szó rá, nyüszít az edényben, ha megkavarjuk) hozzáöntjük a portóit, elpárologtatjuk, félrehúzzuk, hagyjuk kihűlni.
A krémsajtot elkeverjük a fokhagymával, dióval, őrölt borssal. A kihűlt gombát aprítógépben szakaszosan finomra őröljük, majd hozzáadjuk a fűszeres sajtkrémhez, jól összedolgozzuk, ha szükséges, utána sózzuk, 2-3 órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeszokjanak.
Mautner Zsófi olívás kiflijeit
már többed-szerre készítjük. Egyszerű, gyors, olcsó, melegen/hidegen egyaránt finom, ezeket töltöttem meg. Ha szoba hőmérsékletű a massza, és a gomba elég finomra lett aprítva, nyomózsákból is tölthető, így tetszetősebb a végeredmény.
Eddig a csiki.
Csuki azért, mert ha elhagyjuk a borsot, fokhagymát, száraz portói helyett aszút használunk, minimális sózás mellett, akkor képviselőfánkba/piskótatekercsbe is jól használható tölteléket kapunk. Háziorvosunk szelíd fejcsóválása mellett kevés felvert tejszínhabbal lazíthatjuk/dúsíthatjuk a krémet.
Szárított gombából is működik, a végeredmény egy sokkal markánsabb ízhatás, ennek az édes változatát én kerülném, persze ahogy mondani szoktam volt: de gustibus…

Jó étvágyat!
Ja, és bis Hundertzwanzig Saci!



vasárnap, január 05, 2014

Rakott gomba reszelt tojással

Rakott gomba reszelt tojással

Hozzávalók:

  • 10db közepes burgonya
  •  30-40 dkg gomba
  • 2dl tejföl
  • 1ek liszt
  • 6 tojás
  • vaj

     Elkészítés:

     Megmossuk, enyhén sós vízben megfőzzük a gombát. A krumplit héjában megfőzzük,meghámozzuk, apró kockákra vágjuk. Közé keverjük a gombát.Vajjal kikent tűzálló tálba borítjuk és leöntjük a következő szósszal : 1 evőkanál liszt;2dl tejföl;6db reszelt főtt tojás. A gomba főzőlevéből annyit adunk hozzá,hogy megfelelő sűrűségű masszát kapjunk.Sózzuk,reszelhetünk a tetejére sajtot,vagy füstölt sajtot. Előmelegített sütőben 10 percig sütjük.

     Kiadós étel.

csütörtök, január 02, 2014

Laskagombás lepény klorofillal





Hozzávalók:                                                                          
  • 1/2 csomag készre nyújtott leveles tészta
  • 10 dkg. bébi spenót
  • 2 -3 gerezd fokhagyma
  • 25 dkg késői  laskagomba (a csecsemő tenyér nagyságú a nyerő!  )
  • 1 fej hagyma
  • 1 kanál olaj
  • ½ doboz mascarpone
  • 2 tojás
  • 10 dkg. reszelt sajt
Elkészítés:
  1. A gombát megtisztítjuk, felaprítjuk. (A laskagomba szívós húsú, nem túl könnyen emészthető gomba, ezért lehetőleg a hozzávalókban jelzett méretűt szedjük/vegyük. A piacon kapható nagy lapajokat egye meg, aki termelte.) A hagymát apróra vágjuk, zsiradékon megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a felaprított gombát, sózzuk. A gomba levét elpárologtatjuk, szárazra sütjük.
  2. A leveles tésztát akkora tepsibe vagy sütőformába simítjuk, hogy pereme is legyen, a tésztát villával több helyen megszurkáljuk.
  3. A krémhez a tojásokat felverjük, megsózzuk, majd a mascarponéhez keverjük. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, majd a bébi spenótot is a krémhez keverjük. A masszát ráöntjük a tésztára. Erre a rétegre rásimítjuk a gombát.
  4. 180 fokos sütőben kb. 30 percig sütjük. Majd rászórjuk a sajtot, kicsit hagyjuk rápirulni. (kb. 10 perc) Kicsit meghűlve, a félretett marék bébi spenóttal megszórva tálaljuk.

A lepény langyosan a legfinomabb, másnap átmelegítve pedig még annál is jobb.  

vasárnap, július 28, 2013

Kenyérgombával rakott karfiol




Gömör-Tornai karszton töltöttünk 5 napot júliusban.
A vidék megismerése mellett bekukkantottunk azért az erdőkbe is, hihetetlen mennyiségben sikerült kenyérgombát szednünk. (A helybéliek nem szedik, nem eszik, sőt…)

Volt már gombánk, de mit lehet kapni hozzá az Istenke háta mögött?
A boltban egy szem magában árválkodó gyönyörű friss, hófehér karfiolt kiszemeltük, gondolván milyen szép kontrasztja lesz ez a mi sötét színű gombánknak.



Hozzávalók:
1 db 70-80 dkg-os karfiol
1 nagy doboz tejföl (350 gr)


50 dkg. kenyérgomba
2 fej hagyma
2 ek, zsiradék (vaj-olaj fele-fele)
só, bors,
1 nagy cikk fokhagyma
15 dkg. sajt

Előkészítés:
A karfiolt besózzuk, kevés vízen megpároljuk, majd rózsáira szedjük.  

A kenyérgombát, apró vékony szeletekre vágjuk.
A hagymát zsiradékon megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymacikket.10-15 percet főzzük. A gombát bármeddig főzzük, ropogós marad, ezt a sajátosságát be kell kalkulálni.
A főzés közben a gomba halszaga lassan elillan, ízében viszont halványan mindig megmarad a füstölt sprotni íz, sőt enyhe mandula íz is társul hozzá.
A tűzálló tálat vékonyan kikenünk zsiradékkal, elterítjük rajta a karfiolrózsákat. Megtejfelezzük. Ráhalmozzuk a megpárolt gombát, erre is csöpögtetünk tejfölt.
Végül három nagyobb karfiolrózsát ültetünk a tetejére.
Reszelőnk nem lévén, vékony sajtszeletekkel beborítjuk.
A sajt megolvadásáig, illetve a tejföl pirulásáig sütjük. 
(Az ételen a rókagomba csak dísz :-)

szerda, július 24, 2013

Klasszikusok délidőben - avagy hogyan lesz a rókagombából ponty patkó...?




Igen nagy örömet okoz, hogy a (szerb) barátaim rászoktak az erdei gombákra: szezonban már elvárás az újabb és újabb fogás! Ezúttal egy klasszikus: lecsós rókagomba, csirkemell csíkokkal került az asztalra.

A lecsó nálunk újabban egy különlegesen "light" formában készül: a paprika és a paradicsom aránya akár 1:6-hoz (!)  is lehet. A hagymát is igen kevés olajon futtatom meg - így egy igen-igen könnyű alapot kapok. Ebbe borítottam bele a megtisztított róka gombát, a húsleves alapot, finoman sót és borsot. Aztán jöhet egy bátor loccsintás a tokaji furmintos palackból! Legvégül pedig egy adag tejszín került a lábasba. Selymes, lágy összhatás!

A csirkemell csíkokat a rókagomba népi elnevezése is indokolja - hiszen sok helyen "csirkegombának" mondják. Ezúttal mustáros-mézes pácban álltak a falatok sütés előtt. A végeredmény: a képen.

A fogadtatás ezúttal is hálás volt: az asztaltársaság egyik tagja, aki  idáig "teljesen idegenkedett mindenféle gombától" - most kétszer szedett... és, hogy miként változik a gomba hallá?

Barátaim nagy horgászok: a gombás menüket most éppen frissen fogott, de szépen feldolgozott tükörponttyal "viszonozzák..."

*
Csirkemell csíkok lecsós rókagombával
Hozzávalók (négy, nagyétkű személyre):
- 1 kg gondosan megtisztított róka gomba,
- 2 kisebb fej hagyma,
- 3 kisebb zöldpaprika,
- 10-12 érett, nagyobb paradicsom,
- húsleves alaplé,
- 1 csomag apróra vágott petrezselyem,
- 1 dl tokaji furmint,
- 1,5 doboz főzőtejszín,
- só, bors,
A csirkehúshoz 1 kg, csíkokra vágott csirkemell filét használtam, fűszeres-mézes-mustáros pácban érlelve.
Köretnek galuskát tálaltunk, továbbá vegyes savanyúságot.

Elkészítési idő: 45 perc előkészítés + 45 perc főzés (a pácolást nem számolva).

vasárnap, július 07, 2013

(Egyáltalán nem) keserű gondolatok



Ha arra a kérdésre keressük a választ: milyen finom a keserűgomba, akkor valójában arra kell válaszolnunk: miért eszünk gombát?

Idén június végén jó tíz napig nagy számban jöttek elő a keserűk a megszokott helyeiken, bükkösben. Más faj nem is nagyon lévén bőven jutott időm velük kísérletezni. Előjáróban annyit, hogy itt teljesen együtt nő a fehértejű keserűgomba (Lactarius piperatus) és a zöldülőtejű (Lactarius glaucescens), sokáig nem is tűnt fel, hogy két fajról van szó, csak az elkészítéskor jelentkező kékeszöld foltok miatt néztem jobban utána a helyzetnek.

Receptek ügyében részben a topicon kaptam tanácsokat, részben erdélyi ismerőseimtől. Az biztosnak látszott, hogy egy járható út van: a platnin sütés, szalonna csíkokkal és juh túróval. Nos, több próbálkozás után elmondhatom: nem lehet, de nem is kell másképp elkészíteni!

Tapasztalataim a következők. 1. Érdemes a sütés előtt a lemezeket lekapargatni, mert így még jobban eltűnik a keserűség. 2. A túró és a szalonna közül a szalonna a lényegesebb alkotó elem. Erdélyi cimborám, amikor meglátta a friss kalapokat, egyszerűen kivette a kezemből és már dobta is a platnira, csak úgy, egy-egy szelet szalonna csíkkal fedve: ők ezt otthon így eszik, s már hosszú évek óta nem volt ebben a csemegében része.

Ami a fogadtatást illeti: többen megkóstolták, s mindenki értékelte a különlegességét, fanyarságát, érdekes keserűségét.

A fenti módon elkészített keserű gomba ugyanis különleges ízélmény - olyan, amit nem is nagyon tudunk mihez hasonlítani...

... én pedig éppen ezért szeretek gombát enni, vagy még inkább elkészíteni a családomnak, barátaimnak: mert egy egészen új ízvilágot ismerhetünk meg belőle. Olyan ételeket, fogásokat tálalhatunk, ami kezdetben az újdonság, a későbbiekben a különlegesség élményét nyújtja vendégeinek.


vasárnap, június 23, 2013

Rókagomba csirággal, kakukkfűves tejszínes mártásban, tepsis-cinkepuliszkával.




Hozzávalók:

30 dkg. rókagomba
20 dkg. spárga (csirág)
3 dl. tejszín
2 tojás sárgája
15-20 szál friss kakukkfű levele
5 dkg. zsiradék (vaj/olaj)
Cinkepuliszkához:
1 kg. krumpli
4-5 púpos evőkanál liszt

2 fej hagyma
2 ek. olaj

A spárgát és a rókagombát megtisztítjuk.
A kicsi rókagombát egyben hagyva, a nagyokat 4-6 részre széttépjük.
A spárgát kettétörve, kevés sós vízben puhára pároljuk.
A rókagombát megsózva, míg vizét kiereszti fedő alatt pároljuk, majd a fedőt levéve addig főzzük, míg minden leve elpárolog (kb. 10-15 perc).
A tejszínt a két tojás sárgájával elkeverjük, majd állandó keverés közben híg mártás sűrűségig hevítjük, beleszórjuk a lemorzsolt kakukkfű leveleket, sózzuk.
A kész  rókagombát és a spárgát hozzáöntjük, a mártásba forgatjuk, sóval, fehér borssal ízesítjük. Kicsit állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. 

Cinkepuliszka (á la Borsodmegye :-)
A két fej hagymát apróra összevágjuk és a zsiradékon aranybarnára pirítjuk.
A krumplit kockára vágva annyi sós vízben, ami ellepi puhára pároljuk. A megfőtt krumpliról a felesleges vizet, ha kell, leöntjük (éppen csak annyi maradjon rajta, hogy az alját ellepje. A megfőtt krumplit a lábasban összetörjük, hozzáadjuk kanalanként a lisztet, addig keverjük, míg az állaga már nehezen keverhető, jó masszív lesz.
Ekkor hozzákeverjük a megsült hagymát.
Zsírral kikent tepsibe olajos kanállal galuskákat szaggatunk belőle. A galuskákat egymás mellé helyezve a tepsit kitöltjük.
Sütőben pirosra sütjük.
Amikor elkészült a cinkepuliszka a mártásos rókagombát-spárgát átforrósítjuk, egymás mellé rakva tálaljuk.

péntek, május 10, 2013

Merjünk hedonisták lenni!


Nyakunkon a szamóca szezon, tobzódjunk hát!

Rakjunk tetszésünk szerinti mennyiségű - nagyságtól függően félbe/négybe vágott - szamócát jól záródó befőttes üvegbe, és öntsük le balzsamecettel kevert portóival. Pár órára (de akár akár többre is, nem fog megpuhulni) tegyük hűtőbe,  néha fordítsunk egyet az üvegen, hogy a pác mindenhol érje a gyümölcsöt.
Tálkába téve, díszítsük 1-2 friss mentalevéllel, és ropogtassunk mellé szárított vargányát, közben gondoljunk arra, mégis csak szép az élet!
(20 dkg szamócához elegendő 4 cent portói (Niepoort, 10 éves tawny) és 1 ek balzsamecet ( "invecchiato")


hétfő, április 15, 2013

Tavaszi tölt(őd)és


Szervusz, kedves blogom!

Újra itt vagyok - mert újra van gomba... Mi tagadás, ínséges hónapok állnak mögöttünk! Most azonban mindenütt kucsmagomba nő - igazán nagyszerű a szezon kezdete. Még soha nem láttam ennyi kucsmagombát...!

A kucsmagomba alkata megkívánja a töltött gomba készítést... Ezúttal a hegyes változat került terítékre. A töltelék különböző:
- aszalt szilva,
- fűszeres kecskesajt,
- aszaltszilva, fűszeres kecskesajttal,
- datolya gomolyával.

Ami egységes: az elkészült süvegeket finoman körbetekertem bacon szalonna csíkokkal és kimondottan lassú tűzön sütöttem ki (úgy 10-12 perc az egész).

A köret nálam így alakult: narancs szeletek, karikázva. Díszítésként karamelizált barna cukrot alkalmaztam, amit balzsamecettel kevertem.

A tányérokon semmi nem maradt... Az ízek (ideértve a narancsot is!), különlegesen harmonizálnak, ha ezt a fogást egy francia étteremben tálalják fel, akkor ott is azt mondanánk: "... ez igen, ezt így kell csinálni!"


péntek, március 29, 2013

Tejszínes cseh kucsmagomba knédlivel

Egész úton hazafelé azon gondolkodám,
Mivel tálaljam  kis kosár cseh kucsmagombám :-)))

Ha már cseh az a kucsmagomba legyen KNÉDLI!
 

Hozzávalók:
50 dkg. cseh kucsmagomba süveg
2 dl. tejszín
1 fej hagyma
1 kisebb cukkini
1  púpos evőkanál. liszt
1 ek. olaj/zsiradék
só, őrölt fehér bors ízlés szeirnt,
snidling a díszítéshez
készen vett, vagy házilag készített knédli

A kucsmagombát alaposan megtisztítjuk.
A hagymát apróra vágva az olajon megpirítjuk. Rátesszük a gomba süvegeit, sózzuk. Vizet nem kell adni hozzá, van elég a gombában.
A gomba levét kb. felére beforraljuk 10-15 perc alatt, majd hozzáadjuk a felkockázott/karikázott cukkinit.
A cukkini puhulásáig főzzük tovább a gombával.
A tejszínben csomómentesen elkeverjük a lisztet, majd a gombához öntjük, jól beforraljuk. ízlés szerint borsozzuk.

Knédlivel és rászórt snidlinggel tálaljuk. A finom mártást knédlivel tunkoljuk.

Kipróbált knédlirecept itt található! (Magam is eszerint készítettem).




hétfő, február 18, 2013

Rántott véreshurka


A cím önmagában semmitmondó, de kifejtem bővebben,
megér pár mondatot. Ilyen hurkát először Jáhni Laci jóvoltából kóstoltam, almaleves "betétjeként". Megfogott a dolog, és mert a vidéki francia konyháról jó ismerősöm a véreshurka (boudin noir) az itt köretként tálalt fahéjas-hagymás almával, gondolatban máris becseréltem a rántott verzióra, a vargánya bónuszként került csak bele, de nem vált hátrányára. Véreshurkára hál'istennek több jó beszerzési forrásom is akad, ez nem jelentett akadályt. /J.L természetesen nem bízza a véletlenre, maga készíti a vérpudingot/
A dolog innentől rém egyszerű; a hurkát kivetkőztetjük a bőréből, villával szétnyomkodjuk, majd pogácsákat formázunk, amiket felvert tojásba és panko morzsába mártva kisütünk. (A panko tkp. japán zsemlemorzsa, speciális szárító-aprító gépben készül, fehérkenyérből. Szilánkszerű, szálkás, száraz pelyhekből áll, az európai morzsánál jóval durvább, így az ezzel készülő panírung „sündisznós” lesz, s mivel jóval kevésbé szívja magába az olajat, mint az európai morzsa, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez.- idézet a Bűvös szakácsról)
A körethez nincs sok instrukció, vajon magpároljuk a szálasra vágott hagymát, félidőben hozzáadjuk a vargányát, az utolsó 5 percre a szeletelt savanykás almát. Őrölt fahéjjal, sóval, csipet fekete borssal, balzsamecettel ízesítjük. Shroomer jóvoltából pont akkoriban került a házhoz némi 'vadburgonya' (papas arrugadas de Canarias), valójában öreg parázskrumpli, ami héjával együtt süthető, és hidegen is kitűnő.
Krumpli híján egyéb körete lehet rozskenyér és/vagy rozé fröccs.

szerda, december 26, 2012

Trombitás rakott kel

    Télidőben nézzünk szét az éléskamrában, aki gyűjtöget, raktároz is. Jó sok szárított és fagyasztott trombitagomba lapul még a tavalyi termésből. Vegyük most a szárítmányt. Három marékkal kiveszek az üvegből, meleg vízben áztatom egy órányit, majd főzöm fél órácskát. Nem tudni, melyik milyen zsenge korban került szárításra, ezért érdemes ennyit főzni, hogy mind megpuhuljon. Vékonyan csíkozok fél kiló kolozsvári szalonnát, ropogósra pirítom, majd szűrőlapáttal leszedem a zsírról. A fölös zsírt elöntöm máskorra, a többin egy bögre rizst pirítok, üvegesre. Ugyan ennyi forró vízzel felöntöm, sózom, tíz percig forralom, azalatt felissza a levét. Előfőzött kelkáposzta belsejét felkockázom, a vastagja, és torzsája nélkül (A nagyobb levelekbe került a karácsonyi káposzta tölteléke.)
    Rétegezem a tepsibe; a kel fele alul, majd a rizs, a pörc, a gorombára vagdalt gomba, tejföl, só, bors. Tetejére a maradék káposzta, újra tejföl, só bors. Légkeveréssel, 200 fokon 30 percet sütöm, és tálalok. Nagyon  finom, jó étvágyat!  

vasárnap, augusztus 19, 2012

Drakula galóca ( Gomba és vér ....)


Hozzávalók: 30 dkg fűszeres vér (piacokon henteseknél lehet kapni félkész formában, tömlőbe töltve)
30 dkg piruló galóca (vértövű, ahogy a Gömör-tornai karszton mondják)
zsiradék
2 fej hagyma
só, fehérbors

A piruló galócákból a zárt kalapú, kemény húsú gombákat szedjük lehetőleg.
Tisztításkor a kalapbőrt húzzuk le, (esztétikailag így szebb, fehérebb lesz a gomba, óvatos szakirodalmak egyébként ajánlják is).
1 kisebb fej hagymát aprítsunk fel, majd zsiradékon fonnyasszuk meg.
Tegyük rá a felszeletelt gombát, sózzuk meg, fedő alatt pároljuk 10 percig, fűszerezzük meg fehér borssal, majd süssük zsírjára.

A fűszeres vért felkockázzuk.
A hagymát bő zsiradékon karikára vágva ropogósra, aranysárgára sütjük. Hozzáadjuk a vért, kevergetés közben villával szétnyomkodjuk a kockákat és addig sütjük, míg a massza egyszínű, sötétbarna lesz. Fűszerezés: só és bors, ízlés szerint. Nekünk tökéletesen megfelelt a készen kapott fűszerezés.
A elkészült hagymás vért a sütőedény szélére kanállal körbehalmozzuk, koszorú formára. A koszorú közepére a gombát rakjuk. Megszórjuk reszelt füstölt sajttal, sütőben a sajt pirulásáig átmelegítjük.
Friss zsemlével tálaljuk.

vasárnap, július 22, 2012

Gombás török-palacsinta (gözleme)



Miért pont gözleme?
A félbe hajtott palacsinta forma, és hogy nem kell olajban sütni – ez az ami megfogott a receptben!

Hozzávalók:
Liszt, só, víz, élesztő, vaj (bőven) – mennyiségek letölthetők a különféle nációjú gözleme receptekről.

25 dkg vegyes erdei gomba, 1 fej hagyma, só, zsiradék, aprított petrezselyem zöld.
 
A kelt tésztát összeállítjuk, megkelesztjük.
A gombát megtisztítjuk, apróra daraboljuk.
A hagymát felkockázzuk, zsiradékon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a gombát, megsózzuk,  majd fedő alatt pároljuk 10-15 percet. Levesszük a fedőt, apróra vágott petrezselyemmel megfűszerezzük, zsírjára sütjük.

A kelt tésztából gyerek-öklömnyi gombócokat kicsipkedünk, sodrófával kör alakúra kinyújtjuk.
Rátesszük a gombát, a kört félbehajtjuk, széleit jól összenyomkodjuk.
Vas serpenyőben (zsiradék nélkül) kisütjük. A tészta tartalmaz annyi zsiradékot, hogy a zsírozás nélkülözhető).
Melegen, hidegen egyaránt fogyasztható és nagyon finom. 
   

Kapros rókagomba rántott nektarinnal




Hozzávalók:
Két magba-váló nagyméretű, keményebb nektarin.
Sűrű palacsinta tészta a panírozáshoz. (Liszt, tej, tojás)

20 dkg. rókagomba
1 fej hagyma
Tejszín, tejfel, apróra vágott kapor a mártáshoz.

A rókagombát apróra tépkedjük.
A hagymát felaprítjuk, kevés zsiradékon megfonnyasztjuk, rádobjuk a megtisztított rókagombát, megsózzuk, fedő alatt pároljuk 10 percig (vizet nem kell hozzáönteni, a gombában lévő nedvesség éppen elegendő a pároláshoz.).
A tejfelt, és a tejszínt hozzákeverjük a rókagombához, megszórjuk kaporral, összeforraljuk.

A magbaváló nektarinból 1 cm vastag körszeleteket vágunk.
Lisztbe forgatjuk, majd sűrű palacsintatésztába mártjuk.
Olajban kisütjük.

A rókagomba barackkal való párosítása nem új keletű itt a blogon. 
Továbbra is azon a véleményen vagyunk, hogy nagyon összepásszolnak  :-))