péntek, augusztus 31, 2007

Ha már unod a gombapörköltet galuskával, jöjjön a mátrai cigánygomba...


Tegnap a Mátrában a galyai részen gombásztam, illetve csak gombászgattam, mert sok gombát nem találtam.
Néhány vörös érdestinóru, pár szem vöröses nyálkásgomba, 1 db vargánya, 5-6 szem gumós csiperke, 4-5 fenyő, illetve sárga gyűrűstinóru, és a kosár már csak félig volt üres. A színes gombatársaság elkészítésén gondolkodva döntöttem, ha a gomba a Mátrából való, stílszerűen mátrai cigánygomba lesz az ebéd.


A gombaételek című könyvből van az alaprecept, a hozzá szükséges gombapörköltet azonban saját szedésből illik készíteni, minél többféle gombából.
Hajdanában, amikor az alapfokú gombaismerői tanfolyamra vizsgáján a gombamérgezés gasztrointesztinális tüneteit húztam. Gondolom a vizsgáztató már nagyon unta a témát ezredszer hallgatni, inkább azt firtatta, hogy hogyan kell egy jó gombapörköltet elkészíteni. Bár lehet, hogy ő is olyan volt, mint lányom fizika tanára, aki az amúgy matematika tagozatos osztály párszem lány tagjától, ha éppen nem remekelt a felelésen, mindig megkérdezte, hogy legalább főzni tud-e?
Válaszommal, hogy többféle gombából kell készíteni, és úgy, hogy a hagyma ne maradjon benne ropogós, mi több szinte ikrás legyen, úgy emlékszem elégedett volt.
Recept:
Melegen áttört, főtt burgonyából vajjal, tejjel habos burgonyapürét készítünk. A pürét vajjal kikent lapos tűzálló tálba simítjuk.
A megtisztított gombát, nagyobb kockákra vágva vöröshagymával, zsiradékkal, paradicsommal, paprikával ízesítve fűszerekkel pörköltnek készítjük el. A pörkölt levét kis tálba csurgatjuk és elkeverjük tejföllel. A gomba pörköltet szétterítjük a püré tetején. Rámorzsoljuk a juhtúrót és leöntjük a tejfeles lével.

Meleg sütőben addig sütjük, amíg a juhtúró fel nem olvad.
Aki nem szereti a juhtúrót tehéntúróval is elkészítheti.

szerda, augusztus 22, 2007

Géva- és májgomba duó éneke sült paprikán

Időben eltérő, de helyszínben azonos vármezei (Erdély) utunkról Szysszel levelet váltottunk.
Közben hogyhogy nem a most lelhető gombákról való főzési szokásaink kerültek szóba, így Szyssz hagymás-zöldpaprikás zsíron lepirított idényben szinte naponta kötelező gombás vacsorája is.
Az ihlet tőle származik, az alábbi kitűnő vacsorához.
Ma kétféle savanykás ízű gomba került a kosaramba, májgomba és gévagomba.
Azon törtem a fejem, hogy valami nagyon színes ételt kéne főzni belőle, a húsbarna és sárga gomba színének, ízének kombinálásával.
A Remoska nevű hajdan Szlovákiából hozott csodaedény alját kacsazsírral kikentem, majd karikára vágott újhagymával beterítettem. (Remoska süt, főz egyszerre, külön ódákat lehetne a benne készült ételről zengeni.) Erre a piros, sárga és zöld színű paprikákat karikára vágva szintén ráraktam. A zöldnek az ereiből kivágtam egy keveset, mert nagyon csípős lett volna. Sóval fűszereztem. A géva és májgombát szeletekre vágtam, s mint a hús szeleteket chilis és provance-i fűszersó keverékkel már előre besóztam. (Nem áztattam ki egyiket sem, csak megtisztítottam.) Amikorra a paprika puha lett, elkészült az étel. Rizzsel tálaltam.
Köszi Szyssz az ötletet, isteni.
Mindez szerintem sütőben lefedve is elkészíthető.

szombat, augusztus 11, 2007

Gombával bolondított cukkinileves


A mai napot a hűtőszekrény utazás előtti kiürítésére szántam, vagyis a benne lévők teljes körű feldolgozására. Cukkinis lecsóra is gondoltam, de Liscsim cukkini levese eszembe juttatta, hogy milyen rég volt már nálunk is.
Két marék szárított gombát (vargányát) kevés sóval, és annyi vízzel, amennyiben majd a daragaluskát ki tudom főzni, széles lábosban felteszek főni.
Közben összeállítom a daragaluskát: 10 dkg. dara, 5 dkg. kacsazsír, 1 tojás, só.
A tojást a zsírral habosra keverem, megsózom, hozzáadom a darát és 10 percig pihentetem.
3 kisebb cukkinit (max. 20x2 cm nagyságú, zsenge) felkockázok, 1 húsleveskockával ½ liter vízzel felteszem főni.
A szárított gomba főzővízébe, amely már azóta kb. 20 perce főtt, beleszaggatom a galuskát, helyet hagyva a galuskának a növekedésre.
A puhára főtt cukkinit összeturmixolom, citrommal, tejszínnel, kevés fehér borssal ízesítem.
A leves hidegen is nagyon finom, melegen a kifőtt daragombócokkal és a főtt vargánya szeletekkel tálalom.

péntek, augusztus 10, 2007

Töltött kucsma hagymás rizzsel



Tovább apasszuk tárolóinkat ! Jöhet a fagyasztott, válogatott méretű kucsmagomba. Az-az majdnem utoljára jöhet elő, merthogy még félfagyottan kell tölteni, és azonnal sütni.Először a töltelék.Megfőzöm a legfinomabb spenótfőzelékemet, (most az is mirelitből )majd kivételesen morzsával tovább sűrítem a szokásosnál, és bőven feljavítom sok-sok rokfortot belemorzsolva. Kicsit lehűtöm (10 perc) és néhány tojást jól elkeverek benne. Teljesen kihűtöm, míg jól összeáll.
Innentől egyetlen edényt használok, még az asztalra is abban kerül.Méretes ovál jénaiban kevés olajon fárasztom a lilahagymát. Mikor kezdene elmenni a színe, egy bögre rizzsel pirítom tovább 1-2 percig.Mikor az első rizsszem pattogni kezd, felöntöm egy(!!!!) bögre forró vízzel, kissé sózom, elkeverem és újraforrás után befedve lassú tűzön félkészre párolom.Ez lesz az ágyás a gombák alatt.Fedőt le, hadd hűljön ez is, meg párologjon a maradék nedv.Később lesz mit magába szívnia!
Elő a GOMBÁKKAL.10-15 pec konyhahőfokon engesztelem egy nagy tálon(a jénai fedele) szétterítve.
A kissebbek a szélére, ezekkel kezdem a töltögetést még félfagyottan.A tönk felől kezdve óvatosan bevágom az egyik oldalát és finoman szétfeszítem. Ha jókor kezdem akkor nem törik ketté.Belé a töltelék, összehajtom , vissza a tálra a fagyosak közé-ne siessen kiengedni, míg készül a többi.Közben jól befűtök (min. 240°)Gombák betárazva, szépen rápakolom a hagymásrizs ágyásra, be a sütőbe.20perc múltán bőségesen beterítem reszelt trappistával (parmezán konkurálna a márványsajttal), tovább sütöm, míg a sajt pirosra sül .
Sürgős tálalás, mert az illatok őrjítőek.
Spenót gyűlölők csináljanak csirkemájas tölteléket, vagy sűrű kapros rokfortkrémeset.stb...
Azóta kértem róla Shroomertól normális képeket:

vasárnap, augusztus 05, 2007

Toujours perdrix

csattant fel állítólag IV. Henrik gyóntatója, mikor a király sokadszorra is az abbé kedvenc ételét tálaltatta fel. A dolog előzménye, hogy a pap Henrik szemére vetette annak csapodár életét. Minden esetre érdekes, hogy maguk a franciák nem ismerik a történetet…
Mivel a géva egy nap kétszer is élvezhető, ezért mi ne habozzunk ebédre is ezt készíteni. Mégpedig birsalmával, tejszínnel, kakukkfűvel, vágott zöld
petrezselyemmel és kevés fehérborral. (éppen Lacryma Cristi del Vesuvio volt kéznél) Ezzel a mártást meg is tárgyaltuk.


Két szép szelet pulykamellet folpack alatt fakalapáccsal óvatosan elvékonyítunk. A fólia meggátolja, hogy ütlegeléskor a hús nedvei szanaszét kerüljenek, és a kalapácsot sem szükséges elmosni. Hehe…
Megfelelő méretű, kétszeresen hajtott alufóliára (a matt fele legyen kívül) egymás mellé helyezzük a két kivert szeletet, úgy, hogy közel téglalap alakot kapjunk, majd sózzuk, borsozzuk. Rásimítjuk a hét eleji Spaghetti alla genovese készítésekor bölcsen félretett pestót, meghintjük reszelt sajttal, és betakarjuk pár szelet pármai sonkával. Óvatosan felgöngyöljük, a fóliát lezárjuk, két végét szorosra tekerjük.

Akkora tálban, amekkorában pont elfér, 200 fokon kb. 30 percig, majd a fóliát kibontva további 10 percig sütjük. Kivéve a sütőből, letakarva melegen tartjuk.
A keletkezett szaftból pár kanállal bátran tehetünk a mártáshoz, illetve a rézsút szeletelt húst is áthúzhatjuk vele. Amíg a hús sül, burgonyakrokettet készítünk a régebben tárgyalt recept szerint; ezzel, és a birsalmás gombamártással tálaljuk.

Rántott, gévagombás töltött tojás, barna mártással


Lányom a múlt hétvégi nagybörzsönyi túrája alkalmával a nagy meleg miatt, - lévén még a túrája elején - megkegyelmezett egy szép gévagomba telepnek.
Keveset azért dörmögtem az orrom alatt, de belenyugodtam.
Tegnap este – ráéhezve már egy jó gombás ételre - mégis beállított egy kis adag friss gombával, melyet Nagybörzsönyben, de másik helyen, egy patakmederben kidőlt farönkön talált.
Már rég lapozgattam a Tolnai könyvet, most elővettem.
Gombával töltött tojás, barna mártással. Hmmm, ez nem lehet rossz.
A gévagombát megtisztítottam, apró darabokra vágtam.
6 tojást keményre főztem.
A keményre főtt tojásnak levágtam a tompább részét és kivájtam belőle a tojássárgáját egy kiskanál segítéségével, majd megtöltöttem a következő töltelékkel:
Az apróra vágott gévagombát, vajban, sóval, borssal, gyűszűnyi konyakkal, petrezselyemmel kis fehérborral meglocsolva megpároltam (Az eredeti recept vörösbort ír, de nem volt otthon.)
A kivájt sárgájával összekevert tölteléket visszatöltöttem a tojásba, majd a levágott tojásfehérje szeletet visszaillesztve az eredeti helyére, a tojást bepaníroztam (liszt, felvert tojás, morzsa). A kimaradt töltelékből kis gombócot formáztam és ezt is bepaníroztam.
Barnamártás: karikára vágtam az otthon lévő zöldségeket, (sárga-, fehérrépa, zeller, hagyma), megpirítottam kevés olajon, babérlevél, egész bors, 1 gerezd fokhagyma hozzáadásával, húslevessel felengedtem, puhára főztem. Közben liszttel, kevés cukorral barna rántást készítettem. A megfőtt zöldségeket áttörtem, hozzáadva paradicsompürét, kakukkfüvet, kevés fehérbort és a barna rántást, lassú tűzön összeforraltam.
Egész jó villásreggeli lett belőle.