Közös gomba

Adventi Gombakrém(leves)

2011-12-13T21:54:00.002+01:00

Olyan kis maréknyi ördögszekér gomba szerencséltetett a múlt héten, hogy a fórumokon nem is dicsekedtem vele. Visszaúton autóból észleltem téli fülőkés tuskókat. Nem vagyok nagy rajongója, de megálltam. Elég sok, nagyon fiatalka akadt, gondoltam a kevéske laskámmal talán kibékülnek valamilyen formában. Azért szavaztam krémlevesre, mert az előző napokban készült, alaposan bezöldségelt húslevesből megmaradt a krumpli, meg elég sok répa, gyökér, zeller, gondoltam ezek lesznek a sűrítő anyagok. Volt még a nyers zellerből is,pont a legfinomabb része, tudjátok, ahol a gumó átmegy a zöldbe! Azt a részt egyesek pont lazán levágják, kidobják...hagyjuk.
A legfontosabb, a nyálkásítós gombák javítása, ha még valaki nem tudná! Bőséges, nagyon forró libazsírba dobom, ha sok, akkor nem egyszerre, hogy ne hűljön le a zsír. Később jön a póréhagyma, és a zellercsúcs darabok. Szokásommal ellentétben szinte vízmentesre szotírozom, majd szűrőlapáttal kiszedem a lényeget. Ennek a fele lesz a levesbetét a végén.A visszamaradt zsír most nem is kell, elmentem egy üvegbe, príma lesz legközelebb egy pörkölt alá pl.

Ugyan ebbe a kondérba felteszek főni nyári vegyes gombaport a biztonság kedvéért. (kb 50% vargánya) Ha már rotyog beledarabolom a kimaradt leveszöldségeket,egy nyers paradicsomot a fagyasztóból, só, borsőrlés..,ja és a gombás ragu fele. Kicsi hűtés, csak azért, hogy kíméljem a botmixer kését. Selymesítés nálam; tejszín helyett tejföl, de legalább felerész, tojássárgája elhabarva, természetesen ezzel forrás előtt elzárom. Betét a gombás-zelleres ragu, esetleg egy fokhagymával bedörzsölt pirítós felkockázva, vagy akár tépkedve.

Petrezselyemgomba saláta lila hagymával

2011-11-27T20:09:00.006+01:00

Hozzávalók:

20 dkg. petrezselyemgomba

1 fej lilahagyma

½ citrom leve

1 evőkanál balzsamecet összekeverve 1 evőkanál vízzel

1 tk. mogyoróolaj (helyettesíthető más finom olajjal)

Só

A fiatal petrezselyemgombát megtisztítjuk, folyó vízzel leöblítjük, majd megmártjuk citromos vízben és pároló edényben (mikróban) 10 percig pároljuk. A párolást javasoljuk a sós vízben főzés helyett. A gomba enyhe ízét jobban megőrzi és tört fehér színét is jobban megtartja.

A lila hagymát szálasra vágjuk, majd nagyon kevés olajon kép percig átforrósítjuk. Megsózzuk, majd ráöntjük a balzsamecetes vizet és gyorsan lefedjük. 2 percig ebben a gőzben pároljuk, gyorsan lehűtjük. Hozzákeverjük az apró darabokra tépett gombához.

A saláta keveréket, ha szükséges megsózzuk, a mogyoróolajjal meglocsoljuk, 1 órára a hűtőbe tesszük.

Fasírttal tálaljuk.

Megjegyzés: a fenti saláta recept rózsás ágú korallgombával is finom.

Tintaleves mellé tele kosár gomba :-)

2011-10-09T22:10:00.003+02:00

Van remény a száraz ősz után beköszöntő csapadékkal gyapjas tintagombára!

Némi jó tanács kezdőknek: Csak a hófehér lemezű gombát használjuk fel! (A gombát mindig próbáljuk meg tisztán szedni. Az esetleges szennyeződést, fűszálakat késsel levakarjuk, mosni ha nagyon muszáj, csak akkor kell, akkor is folyóvíznél, nagyon gyorsan, hogy a gomba ne szívja meg magát vízzel.)

Tele kosár gomba:

A gombákat hosszában és széltében apróra szeljük. A vajon a gombát megpároljuk, sózzuk, zsírjára sütjük, kis fehér borssal fűszerezzük.

A kinyújtott vajastésztával kibéleljük a fém formákat és elősütjük 10-15 percig.

A sütőből kivéve a félig elkészült tésztát megszórjuk zsemlemorzsával. A megpárolt gombát beletöltjük. Tetejét piros színű paprikából kivájt pettyekkel díszítjük és reszelt sajtból gyúrt gömböt teszünk a közepére.

Újabb 15 percre a sütőbe tesszük.

Ha nincs sok időnk a díszítésre, az egész gombát reszelt sajttal hintsük meg, annak pirulásáig süssük.

Tintaleves:

A gombákat hosszában 1 cm-es csíkokra szeljük. (A megfőtt gombacsíkok, mint a metélt, hófehér színűkkel tészta illúzióját keltik majd a levesben.)

Kis vajon a gombát fedő alatt megpároljuk, sózzuk. A gomba hamar összeesik, sokat nem kell főzni.

A gombát felöntjük annyi vízzel, amilyen sűrű levest szeretnénk.

Vajon vékony rántást készítünk, s azzal berántjuk, kis ideig forraljuk. A levest megszórva vágott petrezselyemmel, kanál tejfellel tálaljuk.

Megjegyzés:

A leveshez fűszert a són kívül ne használjunk. E gomba kellemes aromáját hagyjuk önmagában érvényesülni.

Májas májgomba

2011-09-18T17:09:00.006+02:00

Mostanában csak az elszántan keresgélő gombász talál a fákon ehető taplókat a hosszan tartó szárazság miatt , itt a Budai hegyekben. Be kell érnünk géva- illetve májgombával. Normafai sétánk után került asztalunkra a szegény ember beefsteak-jeként számon tartott vörös húsú májgomba.

Íze savanykás, bár felszeletelve kiáztatható, de legjobb olyan ételt főzni belőle, melyből nem kiabál ki az enyhén savanyú íz.

Hagyományos, anyaghányadra bontott receptet úgyis régen írtunk, legyen most ez kivétel.

Hozzávalók:

25 dkg csirkemáj

15 dkg májgomba

1/2 dl víz

1/2 dl száraz fehérbor

kakukkfű, borsikafű

liszt, só, bors

1 csokor petrezselyem

A csirkemájat megtisztítjuk, sózott, borsozott lisztbe forgatjuk és kevés olajon kisütjük.

Az elkészült májat a tűzálló edény (jénai) aljára tesszük.

Megtisztítjuk a májgombát (ha idősebb, a pórusos részét eltávolítjuk, mert az főzés közben elnyálkásodik), majd apró darabokra szeljük. A gomba fához kapcsolódó nyél részét, ha keménynek érezzük ne használjuk fel. A gombaszeleteket többször váltott vízben kiáztatjuk, hogy savanykás ízéből veszítsen.

Kis fej vöröshagymát megfonnyasztunk, majd rádobjuk a gombát, sózzuk és zsírjára sütjük.

Az elkészült párolt gombát rátesszük a tűzálló edényben lévő májra.
1/2 dl vízben kiforraljuk a fűszereket, és a májra öntjük, majd hozzáadjuk a ½ dl száraz fehér bort. Sütőben 180 fokon 25 percig sütjük.

Köretként frissen sütött krumpli lángost adunk hozzá, melynek tetejére halmozzuk a májas májgombát. Tálaláskor apróra vágott petrezselyem levelekkel meghintjük.

A májgomba és a bor halvány savanyú íze miatt mellőzhetjük a húsos ételekhez megszokott savanyúság feladását.

Gombával töltött hamis csirkecombok

2011-09-11T21:23:00.002+02:00

Régen ettünk már paprikás csirkét, tudom, utána is kipiszkálhatja az ember a tányérjára a nem szeretem csirkebőrt, de mi lenne ha….:-))

Igen, lenyúztam a csirkecombokról a bőrt, és gombát töltöttem bele! :-)

Sajnos a csirkebőrt csak ropogósra sütve szeretjük.

Gomba töltelék:

15 dkg. gévagomba

15 dkg. tölcséres rókagomba

(Mindkét gomba natúr eltéve (csak sóval és kevés zsiradékban zsírjára lesütve ) kis zacskókban volt a gombaszegény időszakra tartalékolva a mélyhűtőben.)

1 csokor újhagymát zöldjével zsiradékon ledinszteltem, majd hozzáadtam a kiolvadó félben lévő apróra vágott gombaragut (sárga, barna színhatás kedvéért választottam e két különböző színű gombát.)

Megfűszereztem kis borsika fűvel és fehér borssal, átforraltam. A végén vágott petrezselyemmel megszórtam. Amikor kihűlt a massza hozzákevertem egy nyers tojást és 5 dkg-nyi zsemlemorzsát (1 száraz zsemlét lereszeltem, bótit soha nem veszek), pici sót és jól összekevertem. A massza, akár a gombafasírt szilárd legyen!

A nyúzott csirkebőrt megtöltöttem, ha nem is matyó hímzéssel, de a végeket összevarrtam.

Vékonyan kizsírozott sütőedényben ropogósra sütöttem.

Pirított dióval megszórt joghurtos padlizsánsalátával tálaltam.

Joghurtos padlizsánsaláta

1 közepes méretű padlizsánt 1 cm vastag karikára vágtam. Besóztam, ½ órát pihentettem, a kiizzadt nedveket papírtörlővel letöröltem. A tepsit halványan kiolajoztam, sorban egymás mellé helyeztem a körcikkelyeket, sütőben mindkét oldalát (lapáttal megforgatva ) pirosra sütöttem.

2 pohár joghurtba belekevertem 1 cikk nagyon apróra vágott fokhagymát, ¼ citrom levét, sót.

A kihűlt padlizsánt rétegenként meglocsoltam a joghurtos öntettel, kb. 2 órával a tálalás előtt hűtőbe tettem, hogy az ízek összeérjenek.

Kihűlve a „hamis” csirkecombok jól szeletelhetők, a behűtött joghurtos padlizsánsalátával e pokoli meleg szeptemberben üdítő vacsorául szolgáltak.

(Csont nem lévén, csak a fércelő cérna maradt meg :-)

Vargányás diós tőtike mángold levélben

2011-07-17T17:50:00.000+02:00

Tavaly nyáron Zemplénben (Óhután) tanultuk a receptet egy háziasszonytól. Azóta többször elkészítettük, vendéget is hívtunk rá, nem vallottunk vele szégyent. A gondot mindig a zöld köpeny beszerzése jelenti. Eredetileg szőlő levélbe kellene, de itt Budapesten nem jutunk hozzá zsenge szőlőlevélhez. Így már próbáltuk zsenge karalábé levélbe, de a mostani mángoldos változat jobbra sikerült.
Egyforma, üde mángold levelet (8 db.) vettem a Fény-utcai piacon őstermelő nénikétől. Lemostam, majd egy pillanatra sós-forró vízbe mártottam, hogy megpuhuljon, és hajtogatni lehessen. (Vigyázat a pillanat tényleg annyi legyen, különben tartását veszti a levél!)A vastag fő eret a levél közepéig kivágtam, majd a két levelet ellentétes oldalán, résmentesen egymáshoz illesztve egységes felületet kapva a levél készen állt a töltésre.
5-6 szem (20 dkg.) vargányát apóra vágtam, jó minőségű vajon zsírjára sütöttem, sóztam. Kb. 10 dkg. diót apróra vágtam vagy aprító géppel darabosra őröltem. (Szabadon választható a művelet.) Figyelve a pörkölésre megpörköltem, de nem égettem oda :-) A pörkölt diót ráöntöttem a gombára és összekevertem, majd a levelekbe töltöttem.

A köretet közben férjem-uram kitalálta és el is készítette, megmaradt 10 dkg-nyi. sült hús felhasználásával. . A krumplit héjában megfőzte, meghámozta, félbevágta , belsejét karalábévájóval óvatosan kiszedte. Maradék sült húst kis hagymán lepirította, szalonnával, fokhagymával fűszerezte. A krumpliból kivájt összetört „törmeléket” a hússal és 1 nyers tojással összekeverte és a kivájt krumpliba visszatöltötte, illetve a jól megpúpozta a felületet vele.

Reszelt sajtot, tejfellel, kis tejszínnel összekevert, és a kivajazott jénaiba tett töltelékekre ráöntötte. Sütőben addig sütötte, amíg a mártás rá nem pirult.

Velős csont helyett kucsmagomba :-)

2011-07-17T17:18:00.000+02:00

Mondják az idei gomba tavaly nőtt ki. :-(

Derűre ború, és még sorolhatnánk a népi bölcsességeket, tény, hogy az idén a tavalyi gombából élünk.

A lengyel gombásztalálkozón (Szlovákiában) kellett megtudnunk, hogy kucsmagombához soha ne adjunk hagymát!!! Meg is fogadtuk. S ahogy ott tanultuk, ma a finom marhahús leves elé elkészítettük a maradék 5 szem ízletes kucsmagombánkat előételnek.

A gombát apró darabokra vágtuk, jó minőségű vajban pici sóval megsütöttük. A vajat bővebben mérjük a szokásosnál, mondhatnám a gomba tocsogjon a vajban. Közben kenyeret pirítottunk, majd a finom vajat rácsöpögtettük a kenyérre, ráhalmoztuk a pirított gombát és legalább olyan kulináris élményben volt részünk, mintha velővel ettük volna a pirítóst.

Laktató és nagyon finom.

Lópörkölt fürj nyelvvel

2011-05-22T09:43:00.017+02:00

Hozzávalók:

- 1 db ló
- 1 db fürj nyelve
Az arányokat tekintve nagyjából így készült a tegnapi birkapörkölt, amit ttamás követett el, előre megfontolt szándékkal. Belekerült az a két antimatematikus rókagomba is, amit liscsim hozott mutatóba. A pörkölt tökéletesre sikeredett volna gomba nélkül is, de úgy nem kerülhetett volna ide. Röviden ennyi a történet, a jó hír, hogy növöget már a rókagomba. :)

Kivirágzott gévaleves

2011-05-03T17:33:00.009+02:00

Kezdem megszeretni a gévagombát. Főleg ha nincs más, de komolyan is... Hasonló levest elkövettem cseh kucsmával is, de azt nem találtam eléggé nóvumnak, ezért nem is közöltem.
Nekem legalább is ez újdonság, és meglepően sikeres.
Úgy kezdődött, hogy pár napja virágzó medvehagyma mezők felé vitt utam. Persze hogy betakarítottam egy csomót, főleg virágos hajtásokat. Legújabb dili, hogy bimbója, virága még ínyencebb fogás, mint a korábban gyűjtött levelek. Itt találkozhattunk már egy-két jópofa felhasználással.
Házhoz állt azután némi gyönyörűséges, zsenge gévagomba. Ettől nem szokott lenni túl sok ötletem. Csupán egyetlen viszonylag kedvező tapasztalat, hogy "paprikás csirkének" elég jó, ha valaki szereti, a kissé száraz csirkemell-filé állagát.
A legpuhább géva darabokat viszont nem akaródzott ilyesmire használni. Annyira puha, hogy adódik a pépesítés. Püré, krém... krémleves. Ez győzött, mivel a medvehagymavirág ott a spájzban. Eleget szégyenkeztem már, hogy abból nem is főztem még levest sohase.
Nosza, dobom a forró kukoricaolajra a gomba kockákat. Van kéznél két tisztított lila hagyma, azt is hozzá aprítom.(szalonnázásból kimaradt) Forgatom szaporán, szeret leragadni. Sózom, ha fogy a leve, két- három hámozott paradicsomot is darabolok hozzá. Ezt a gombát se érdemes zsírjára pirítani, ezért előbb felöntöm csirkelével. Főzöm míg puha lesz a hagyma is, a gomba eleve az volt. Félreteszem a tűzről, amíg előkészítem a továbbiakat.
Selymesítésére tejföl-tojássárgát keverek. Erjesztetlen tejtermék használatát(tej, tejszín) csak azoknak a hölgy szakácsoknak ajánlom, akik örülnek, hogy a laktózérzékenységüket, a javuló emésztés jelének tekintik. :-)
Bőven darabolok a virágos medvehagyma hajtásokból. Van a kertben még elég szép, szintén virágzó turbolya, abból csak keveset.
Ha közben nagyjából kézmelegre hűlt a lé, teszek hozzá még némi tejfölt, kevés keményítőt. Jönnek a zöldek, jó sok színes borsot őrölök még rá, majd botmixert neki. Röviden (5 perc) kiforralom, még megsózom, a tűzről levéve legírozom. Gyorsan tálalok, mert csak forrón szeretem! Lehet persze zsemlekockát pirítani rá, én most nem akarok , mert éhen halok, mire így kész van. És még fényképezni is!...
Egyébként érdemes lehet a zsemlepirítás vajon, további hagymavirágokkal. Úgy tűnik, hogy ilyenkor minden hatóanyag a virágba áramlik, nagyon erős!
Egészségünkre!

Persze, - ez pereszke!

2011-04-30T19:18:00.008+02:00

Szervusz, kedves blogom! A mai recept jelmondata ez lehetne: nem minden az, aminek látszik.
Látszólag ugyanis ez egy gombás rántotta.
Alapvetően az is - de annál mégis sokkal több... lássuk a részleteket!
A pereszke apróra darabolt hagymán fonnyadt úgy 5-8 percet, majd kapott egy kis alaplevet is... csak ezekután kevertem hozzá a tojáshoz.
Nos, a múlt héten hallottam, hogy az új divat a szállodaiparban a rántottához egy kis tejszínt keverni. Én is így tettem... Megérte!
Igazán ízletesre sikerült ez a májusi pereszkés omlett - díszítésnek friss paradicsommal és medvehagymával.
Jól indul ez a szezon!

Szevasz, Tavasz!

2011-04-23T20:39:00.011+02:00

A friss, szinte még "bimbós" gévagomba nagyságrendekkel finomabb, mint idősebb korában.

Az első tavaszi példányok nagyon gyorsan a serpenyőben végezték: pirított zöldhagymán, fonnyasztott medvehagymán, vajon párolva-sütve. Só és bors - ízlés szerint, majd - részben a színe miatt - egy tükörtojás.

Ezzel a könnyű recepttel egyben minden kedves blogtársnak boldog új évet kívánok...

Gombás vesevelő

2010-12-11T22:06:00.002+01:00

Mit is főzzek töprengés alkalmával a csomagolt húsárúk között vettem észre a konyhakész felcsíkozott vese-velőt.
Ha már észrevettem, meg is vettem.
Ritkán kerül az asztalra nálunk, így belelapoztam az első kezembe kerülő szakácskönyvbe (155 régi étek), a fűszerezését átismételni.
A vesevelő gombával című receptnél pontot is tettem az olvasás végére :-) Isten látja lelkemet, kivételesen most nem akartam meggombásítani semmit, de hát lehet – e ellenállni egy jó gombás receptnek? Nem.
Az étel nagyjából úgy készült ahogy a recept írja, a vese és velő megtisztításával a konyhakész állapot miatt pillanatok alatt végeztem. (A velőről a hártyát lehúztam, a veséből a fehér faggyú részeket tökéletesen kimetszettem.)
Két marék szárított vargányát egy pohár vízbe beáztattam.
A vékonyra szeletelt vesét többször jól megmostam, majd sós vízben, kuktában, 15 percet főztem, leszűrtem. Az apróra vágott vöröshagymát (nem füstölt szalonna zsírján) libazsíron megfonnyasztottam, piros paprikával megszórtam, és hozzáöntöttem a pohár vargányát az áztató lével együtt. Megsóztam, meghintettem borssal, majoránnával és fedő alatt negyed órát pároltam, majd hozzáadtam a velőt, néhány perc párolás után a ragut bőven megszórtam petrezselyemmel.
Közben a héjában főtt forró krumplit meghámoztam, karikára vágtam, tányérra helyeztem, megsóztam, mellé tálaltam az elkészült ragut.
(A savanyúságot egy gránátalma gyöngyszemeivel helyettesítettük.)
A vargánya íze diszkréten beleolvadt a hagymás, pirospaprikás, majoránnás, velős ízek közé. A selymesen, puhán, nyelvünkre tekeredő kis gomba-szeletkék képezték a hidat, a velő krémes, a vese kicsit keményebb állaga között.

Húspástétom vargánya kalapokkal

2010-12-11T21:54:00.005+01:00

Bő fél kiló lapockát megdaráltam, 20 dkg. főtt, füstölt tarjával és 4 cikk foghagymával a hűtőben érleltem. Másnap még egyszer átdaráltam.
Zsíron két fej hagymát megpároltam egy marék kockára vágott fagyasztott vargányával, és kevés szárított vargányával. Mikor kihűlt belekevertem a húsos masszába. Sóval és borssal fűszereztem, egy tojással, két evőkanál tokaji száraz szamorodnival jól összedolgoztam.

5 fagyasztott vargánya kalapot vajon hirtelen átsütöttem. Cserép kuglófformát kizsíroztam, a massza felét beletettem. A vargánya kalapokat a massza tetejére helyeztem, s a következő adag húst jól rájuk nyomkodtam. Fóliával lefedve, tepsi vízbe állítva 1 órát 180 fokon pároltam/sütöttem, majd a fóliát a tetejéről levettem és felső lángon a húst kissé megpirítottam.
Közben sós vajas tésztát gyúrtam, 1 tojás sárgájából, vajból, lisztből. Amikor a hús megpirult ráreszeltem a vajas tésztát, miáltal rusztikus külsőt kapott. Visszatettem a sütőbe, s felső lángon 10 perc alatt a tésztát pirosra sütöttem.
A pástétomot a formából sütőlapra borítottam, visszatettem a sütőbe és sápadt oldalát is piros-barnára sütöttem pár perc alatt .

Hidegen fogyasztva, szendvicsnek, vendégvárónak mutatós kis darab. Izgalommal vártuk, hogy szeleteléskor kinek a falatján rajzolódik ki legjobban a gomba formája?

Erdei Gombatorta

2010-10-21T13:38:00.005+02:00

Márton Levente kulinaristát idézve, "Szembenézni a gombával szinte harmadik típusú találkozás. Ufológiában járatlanok számára: J. Allen Hynek hivatásos amerikai pihent agyú (és csillagász) skálája szerint ez kapcsolatfelvételt jelent egy idegen civilizációval."
Miután a hétvégi gombászat után részemről a kapcsolatfelvétel a gyűrűs tuskógombával, a szürkéslila pereszkével, a piruló galócával és a szürke tölcsérgombával megtörtént, és úgy tűnik a találkozás túlélhető, kalandom eredményeit egy angol recept felhasználásával ismertetem meg veletek:
A recepthez kell tehát 500 gr erdei gomba, 6 nagy szem krumpli, 1 nagy fej hagyma, bacon szalonna vagy más füstölt szalonna ízlés szerint, 1 teáskanál tárkony, 1 teáskanál zöldbors, csipetnyi őrölt bor és só valamint egy kupica madeira bor (én csupán andalúz utazásunk emlékekén otthon őrzött malagát használtam, de szerintem sherry, portói mind tökéletes). A gombát felszeleteljük, serpenyőben hagymán megdínszteljük, sózzuk, borsozzuk és félretesszük. Ugyanezen serpenyőben a szalonnát megpirítjuk, majd rádobjuk a fűszereket (zöldbors, tárkony) és meglöttyintyük egy kupica desszertborral, majd hozzáadjuk a gombát. A krumplikat meghámozzuk és karikákra vágjuk. Egy beolajozott csatos tortaformában a karikákra vágott krumpli felét legyezőszerűen szétterítjük, rá a gombás töltelék kerül és befedjük a maradék krumplival. Sütőben kb. 50 percig pirulásig sütjük.
Ha a későbbiekben kiderül, hogy a találkozás a gombákkal mégis végzetes volt, ezt a receptet szeretném hagyatékul az utókorra hagyni. Az alkotás eredményének publikálását (értsd. ételfotó) a gombák személyiségi jogaira tekintettel egy ideig felfüggesztem, de a hagyatéki tárgyalás lezárását követően, azonnal megjelentetem.

II. Budakeszi szarvasgombás napok :-)

2010-09-17T17:39:00.012+02:00

N.I. kedves gombásztársunktól homoki és nyári szarvasgombát kaptunk ajándékba, igen, ajándékba! Az üzlet már a nyáron megköttetett, tréfásan meg is jegyezte, hogy vehetjük úgy is, szarvasgomba áron veszi tőlünk a receptet :-) Éltünk nagylelkű felajánlásával. Két nap és két éjszaka törtük a fejünket, hogy mihez kezdjünk a sok gombával, saját receptet illett hozzá kitalálni. Ma délelőttre összeállt a menü, lezajlott a vendégfogadás is, a szarvasgombák is méltó ünneplésben részesültek a terített asztalon.

Előétel: Nyári szarvasgombás színes golyócskák Dénes módra.

Még hétfőn este 20 dkg. márkázott vajba belereszeltünk egy szépen megtisztított fekete szarvasgombát. A vajat három szem héjában főtt, áttört burgonyával összekevertük, sóztuk. Ez a burgonyás kence lett az alap, melyhez 4 ízhatás, 4 színhatás alapon, céklát, parajt, sonkát, illetve pecsenyekacsa májat kevertünk.

A jó minőségű sonkát ledaráltuk. A céklát héjában sütőben sütöttük meg, kihűlve megreszeltük, levét kinyomkodtuk. A spenótot sós vízben megfőztük, levét kinyomkodva apróra vágtuk, míg a kacsamájat kevés zsiradékon, kis tejjel natúr megsütöttük, ledaráltuk.

A masszákat külön edénykékben visszaraktuk a hűtőbe, hogy a vaj megdermedjen benne, és kis golyócskákat tudjunk belőle (karalábé vájóval) kivenni, melyet reszelt sajtban meghempergettünk, kis fogpálcával átszúrva ízlésesen tálra helyeztünk.

Spenótleves szarvasgombás, Brie sajtos pirítóssal.

A zsenge leveleket sós vízben megfőztük, pürésítettük, majd saját levével, tejszínnel, sóval, kis szerecsendióval, fehér borssal fűszerezve leves állagúra hígítottuk. Vékony rántással berántottuk.

A paraj fűszere a fokhagyma, s mivel a szarvasgomba egyik illatkomponense is hasonló, gondoltuk, hogy méltón fogja a szarvasgomba azt helyettesíteni. A forrón tálalt levesbe egy kis gömb szarvasgombás vajat belekevertünk. A kenyérszelet egyik oldalát megpirítottuk, másik oldalára szarvasgomba reszeléket szórtunk, melyet a lágy Brie sajttal betakartunk, pár percig grilleztük, hogy a sajt megolvadjon, s a leveshez tálaltuk.

Ekkor következett a homoki szarvasgomba bemutatója (a szünetben a harmadik felvonás előtt, az izgalmak tetőzéseként.) Jobban mondva már másodszor lépett színre, mert a belépő a homoki szarvasgombás vermut megkóstolása volt.

7 dl bor, 2 dl konyak összeöntöttünk, illetve 1 dl. bort félretettünk és abban felfőztünk teáskanálnyi fehérüröm és szagosmüge levelet. Amikor kihűlt leszűrtük és hozzáöntöttük a széles szájú üvegben tárolt italhoz, melybe 2 felszeletelt homoki szarvasgombát tettünk. A homoki szarvasgomba önmagában brutál édes. Kioldódó íze lett volna a cukor helyettesítője. Gyengén ott volt az íze, de édesnek az ital egyáltalán nem volt nevezhető, amolyan gyógyital lett belőle :-)

Homoki szarvasgombás rakott tészta

A piacon „szájérett” (új piaci zsargon), magyarul lottyadt szilvát sikerült vennem. Éppen lekvárnak még elmegy alapon 1 homoki szarvasgombát belereszelve lekvárt főztem belőle. A szilvalekvárba amúgy sem kell cukor, a gombától sem lett édes, így aztán a gomba nem okozott galibát :-) Két tojásból tésztát gyúrtam, míg Dénes a diót törte. A klasszikus mocskos tészta hozzávalói előálltak. Maradt még homoki szarvasgombánk, így azt még a lekvárhoz, dióhoz reszeltük. Tészta, lekvár, tészta, dió sorok után a tetejére kristálycukros diót tettünk, mert a karamelleződő cukros dió adja meg a mocskos tészta báját. A tészta, csak a tetején volt édes, belsejében a homoki szarvasgombától elvárt édes íznek nyoma veszett, illetve ott volt valami, de nem az amire gondoltunk.

(A gyanúnk az, hogy hő hatására a homoki szarvasgomba elveszti édes ízét, de ezt még ellenőrizni kell! )

Főfogás:

Álságos csáki rostélyos, avagy rántottával töltött szarvasgombás szűzérme avokádó mártással.

A hús Dénes műfaja.

A húst felszúrta, s a nyílást reszelt szarvasgombával kente végig, majd a nyílásba fém rudat tett, előkészítve a nyílást annak későbbi megtöltéséhez. A hús becsomagolva, elkészítésig a hűtőben pihent. Sütés előtt fél órával a húst kívülről sóval és kevés fehérborssal dörzsölte be. Tűzálló tálba téve azt forró zsírral leöntötte, majd fél csésze vizet hozzáöntve fólia alatt megpárolta. A fóliát levéve a húst pirosra sütötte.

A töltés már női munka, így a töltelék elkészítése már az én feladatom volt. A szarvasgombák közt érlelt tojást felütöttem, megsóztam, vajon, állandó kevergetéssel, rezgőkésre sütöttem. A húsból kivettem a rudat, majd helyébe betöltöttem a tojásrántottát, s csak annyi időre, hogy minden átmelegedjen visszadugtam a sütőbe.

Közben elkészült az avokádó mártás. Az érett avokádót meghámoztam, a szarvasgombát belereszeltem, sóztam, csipet citromlevet és kevés tejszínt hozzáöntve robotgéppel pürésítettem.

A felszeletelt hús mellé tálaltam.

A szarvasgomba hőkezelésétől óvnak a hozzáértők, de előző este, főpróba gyanánt készült a:

Hirtelen sült szarvasgombás karaj:

Dénes ünnepi meglepetésként tálalta: három szelet karajt vékonyan felszúrt, zsebet vágott bennük, belülről halványan sózta, borsozta azokat. Ebbe a zsebbe vékony szarvasgomba szeleteket helyezett, a hússzeletet tenyérrel lenyomkodta, zárta, majd becsomagolva a hűtőben érlelte. Kevéssel sütés előtt a hússzeleteket kívülről megsózta és szelet húsként kezelve hirtelen kisütötte. Közben a köret (vegyes párolt zöldség) és a szarvasgombás konyakmártás is elkészült a hús szaftjának felhasználásával. (Szerencsésebb lett volna semlegesebb ízű köret hozzá. ) A hús viszont remek lett, a zárt zseb, valamint a rövid hőhatás megőrizte a szarvasgomba aromákat, így a hús finom fűszeres ízei koronázták meg családi ünnepünket.

Reméljük nem okoztunk csalódást! :-)

Könnyed vacsorák III. Vargányás pozsár fűszeres krumpli ágyon, friss paradicsomsalátával.

2010-09-14T10:58:00.007+02:00

Megörülvén, hogy a miskolci piac halas emberének letelt a szabadsága, rögtön vásároltam is két jókora pontyszeletet.

Hazaérve megszórtam sóval, fehérborssal és leheletnyi szerecsendióval, amit pár csepp citromlé segítségével beledörzsöltem a húsba, fóliába szorosan becsavarva betettem a hűtőbe.

6 szem krumplit héjában megfőztem és karikára vágtam. 4 kis vargányát kockára vágtam.

A krumplit hagymás-zöldpaprikás zsíron egy csombor ágacska társaságában jól átpirítottam. A vargányát dinsztelt újhagymán saját levében pároltam meg, majd zsírjára sütöttem, később egy kis cikk zúzott foghagymát dobtam hozzá, majd a legvégén fél csomag finomra vágott petrezselyem zölddel szórtam rá. A halszeletek mindkét oldalát forró olajon megsütöttem.

A tálon elrendeztem a krumplit rátettem a halszeleteket erre a gombát és előre elkészített paradicsomsalátával adtam asztalra.

A saláta: gyenge sós-ecetes vizet forraltam- Beleáztattam (fűszerkosárban) 8 szem borsot, 2 szegfűborsot, koriandert, 2 szegfűszeget, körömnyi fahéjat babérlevelet. Mikor jól forrt, beledobtam 3 különféle színű rövid csíkokra vágott paprikát, zöldhagymát és levettem a tűzről. Mikor már kezdett hűlni, tettem bele a hagyma zöldjét és a szeletelt paradicsomokat.. Ebben a fűszeres lében hagytam kihűlni. Leszűrve adtam az étel mellé.

Az összetevők különféle ízei nagy egyetértésben kényeztették ízlelőbimbóimat.

Könnyed vacsorák II. Rókagombás szűzpecsenye zöldbab gúlában (Vega is meg nem is)

2010-09-08T12:55:00.007+02:00

A szűzpecsenyét felszúrtam, a nyílást kitágítottam, kívül belül sóztam borsoztam, pihenni hagytam. Apróra kockázott bacon kisült zsírjában a gombát hagymán és apróra vágott zöldpaprikán addig pároltam, míg leve teljesen elfőtt, sót, borsot, csipet csombort, nagyon kis fej fokhagymát adtam hozzá. A gomba bármilyen más gombával is helyettesíthető, erdőt járó gombászok tehetnek hozzá fiatal rózsáságú korallgomba csemetéket is, mint tettem ez esetben én is.

A párolt gombát reszelt sajttal összekevertem, beletöltöttem a húsba, ez esetben a sajt ragasztóként működik, nem pereg ki a gomba a húsból szeleteléskor.
A dizájn kedvéért vajbabot és zöldbabot vegyesen kockára vágva pároló edényben (10-10 szálat egészben hagyva) megpároltam kis csombor és petrezselyem társaságában.
Összekavartam 1 pohár tejfölt, 5 dkg. reszelt sajttal és apróra vágott petrezselyem zölddel. A párolt zöldbabot, a maradék gombával beleforgattam a mártásba.
Közben kevés zsiradékon a hús mindkét oldalát átsütöttem, majd kis levet hozzáöntve fedő alatt, 1 fej zöldhagyma és cikk fokhagyma társaságában sütőben megsütöttem.
Reszelt főtt krumpliból, sóval, liszttel és egy tojással nyújtható masszát készítettem, köralakra formázva kevés zsiradékon palacsintasütőben mindkét oldalát pirosra sütöttem.
A megsült tésztát jénai tál fedelére tettem, ráhalmoztam a zöldbab egy részét, majd a gombával töltött szűzpecsenyét, végül a maradék zöldbabból (akár a homokozóban) várat (gúlát) építettem fölé.
A vár (gúla) oldalára ráraktam az egyben hagyott zöldbabokat, sötét és világos váltakozással, tetejébe zászló gyanánt párolt rókagombát tűztem, sütőben jól átsütöttem.

Tálaláskor ki-ki ízlésének megfelelően csak a gombás zöldbabból, a valamivel jól is kell lakni típusú ragadozók a szűzpecsenyéből is kanyaríthatnak egy darabot a tányérjukra a köretként szolgáló gombás zöldbab mellé. A pepecs munkát és a mosogatást leszámítva az étel elkészítése is élvezet volt, hát még az elpusztítása :-)

Könnyed vacsorák I. Rókagomba tök másként:-)

2010-09-03T11:19:00.003+02:00

Két marék rókagomba volt az erdő ajándéka. Ehhez már csak egy cukkinit és egy kisebb tököt kellett beszerezni, hogy a mai ebéd elkészüljön.
Hagymát dinszteltem, majd beletettem két szelet apróra vágott sonkát, 1 piros és 1 zöld színű paprikát csíkokra vágva, sóztam, borsoztam, majd megpároltam rajta az apróra tépett rókagombát.
A tököt és a cukkinit hosszú szálakra gyalultam, a kapor szárakkal együtt kis zsiradékon roppanós állagúra hagyva megpároltam. .
A párolt alapanyagokról a felesleges vizet leszűrtem, majd összekevertem. Sütőtálra halmoztam, leöntöttem kapros, sajtos tejföllel.
Grill sütőben a kéreg pirulásáig átsütöttem.

Tök finomra sikerült! Diétás nővérek figyelmébe ajánlom. : -)

Fekete, piros - (és sárga)

2010-08-22T16:44:00.012+02:00

... és még mindig a színek - az erdő mifelénk ontja a trombitagombát. Naponta szárad egy adag - és elkészül egy másik. Ezúttal egy olasz recept kerül terítékre.

A koncepció: fekete (ezt már tudjuk), piros (garnéla) - köretnek pedig egy adag finom rizs, curryvel (sárga). Lássuk a részleteket!

A rizzsel kezdem. Főzés után kap egy fél vajat, ettől krémesebb lesz, egy adag curryt (a színe végett), sót és némi citrom levet. Eddig úgy 15 percnél tartunk. Jöhet a gomba! Alaposan megtisztítva - kis olajon (természetesen üvegesre pirított hagymán), a végén fűszerezve: só, fehérbors.

Már csak a garnéla maradt! Előfőzött, közepes méretűt használok, azaz attól kezdve, hogy a forró olajba beletettem a fokhagyma gerezdeket, majd rá a garnélát, végül pedig az apróra vágott petrezselymet - alig 10- 15 perc telt el. Díszítésnek jöhet egy felkarikázott citrom...

...ahogy az elején ígértem: fekete, piros, sárga...

Fekete, fehér, igen - igen!

2010-08-20T13:49:00.016+02:00

Színpompás gombaterítékkel fogad nap mint nap az erdő.

Ezúttal az idei új kedvencem, a trombitagomba kerül terítékre. Ha a trombitagombát a konyhában használjuk, a végeredmény feltétlenül egy koromfekete étel lesz - ez pedig ritkaság. Így aztán - a színek ellentétének a kedvéért - a vajhalat választottam mellé. Fekete - fehér.

Lássuk a részleteket!

A vajhal filéket kettévágjuk: a két szelet közé citrom, lime, narancs karikák kerülnek, az egész tetejére egy kevés kakukkfű, valamint a gyümölcsök leve és lereszelt héja. Az egész mehet a sütőbe. Fólia alatt 180 fokon 25 perc, majd 5 perc pirítás.

Ami a gombákat illeti: a trombita mellé ezúttal sárga rókagomba került (a színek...) és lila pénzecskegomba (csak nem a színek miatt..?). Olajon apróra szeletelt hagymát üvegesre pirítottam, jöhet rá a gomba - ízesítésnek némi fehérbors és só. Az elkészült hal még kapott egy tejszínes fokhagyma mártást - a tálaláshoz pedig szárított paradicsom és menta került...

...már csak a színe kedvéért is...

Szarvasgombás ételek versenye

2010-08-10T21:48:00.000+02:00

Amatőr szakácsok jelentkezését várjuk 2010. augusztus 20-ig!

A 2009-es gasztronómiai verseny sikerén felbuzdulva a Szarvasgomba Napok szervezői receptversenyt hirdetnek amatőr szakácsok részére, amelynek célja a magyar szarvasgomba népszerűsítése és gasztronómiai felhasználásának ösztönzése.

A verseny kétfordulós.
Először két szarvasgombás étel receptjének beküldését kérjük, lehetőleg fényképpel. Az egyik étel tészta felhasználásával, a másik tanyasi csirkével készüljön. A beérkezett pályamunkákat a szakértőkből, séfekből és szakújságírókból álló zsűri értékeli, és kiválasztja azt a legfeljebb 12 résztvevőt, akiket meghív a Hőgyészen, 2010. szeptember 11-én tartandó döntőre, ahol a versenyzők megfőzik az egyik - a zsűri által meghatározott - ételt.

Díjak:
A hőgyészi verseny döntőjének valamennyi résztvevője értékes csomagot kap szarvasgombás termékekből és eszközökből.
Első díj: 1 kg szarvasgomba (Tuber uncinatum, igény szerinti ütemezésben) és egy kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-vacsorára.
Második díj: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-keresésre és az azt követő vacsorára
A zsűri különdíja: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-vacsorára

Szarvasgomba beszerzése
A benyújtandó recept elkészítéséhez szükséges szarvasgombát a pályázó szerzi be, akár a szervezőktől, akár más forrásból. A szervezők erre a célra nagykereskedelmi áron biztosítanak szarvasgombát. Aki ezzel élni szeretne, kérjük jelezze az info@szarvasgombanapok.hu címen. Az első körben benyújtott receptek esetében a koncepció a meghatározó, mivel nincs lehetőség az ételek tényleges megkóstolására. Tehát a pályamű elfogadható úgy is, ha a versenyzőnek nem állt módjában friss szarvasgombát beszerezni.

A hőgyészi döntőn felhasználandó friss szarvasgombát a szervezők térítésmentesen biztosítják, a versenyzőkkel egyeztetett mennyiségben és minőségben.

Ki pályázhat?
A kiírás amatőr szakácsoknak szól. Amatőr szakácsnak azt a személyt tekintjük, akinek nincs szakács végzettsége, és nem dolgozik étteremben vagy konyhán szakácsként vagy segédszakácsként.

Értékelési szempontok:
A recepteknél elsődleges szempont a szarvasgomba karakteres ízének kiemelése, megőrzése. Ezen kívül fontos szempont az összbenyomás, a szezonalitás, a kivitelezhetőség és a harmónia.

A pályázat a következőket tartalmazza:
Név, elérhetőség (e-mail cím, telefonszám)
Két étel elnevezése és pontos receptje (technológai leírás, anyaghányad)
Fotók a két elkészített ételről (a fénykép minősége nem befolyásolja az értékelést)

A pályázatok beküldésének határideje: 2010. augusztus 20.
Beküldési cím: info@szarvasgombanapok.hu
Az első forduló eredményének kihirdetésének időpontja: 2010. augusztus 24.

A döntő lebonyolításának részleteiről részletes tájékoztatót küldünk a kiválasztott résztvevőknek.

Ajándék „fogasra” aggatott vargányák :-)

2010-07-11T15:32:00.005+02:00

Kedves barátunktól kapott fogashoz ki kellett találni már egy ünnepet, ne már csak egy sima vasárnapi ebéd legyen belőle. Le quatorze juillet, ha jól számolom még két nap, így maradtunk a vasárnapi vargánya ünnepénél :-)

Tegnap néhány érett vargánya is a kosarunkba került. Ez a fele-fele arányú (zöld-fehér) vargányakalap a legideálisabb állapot rántott gomba, illetve vargányaszósz készítéséhez. A zsemlemorzsás burok a vargányakalap zöld részét, mint valami selymes krémet zárja magába, beleharapva mennyei ízekkel olvad szájpadlásunk falára. Krém készítésénél sem utolsó a színvilága, zöldes színével nagyban eltér a megszokott barnás – drappos gombaszósz színétől. Most természetesen gombaszósz készítése volt soron.

A halat 1 órával előtte halványan megborsoztam, sóztam.

Oliva olajon serpenyőben pirosra sütöttem. Köretnek csíkokra vágott párolt, sütött karalábét és gombaszószt tálaltam hozzá.(Diétázunk, vagy mi a szösz !!!!:-)))

A gombaszószhoz a vargányakalapokat vajon, 3-4 gerezd apróra vágott fokhagymával, kis sóval lepirítottam, majd tejszínes besamelmártásba keverve, robotgéppel pürésítettem.

Remek ebédünk alkalmával Pali barátunk neve legyen áldott. :-)

Gombával rakott bébi cékla

2010-07-11T11:25:00.008+02:00

A piacon két csomag bébi céklát vásároltam. Mivel nem tartozom a céklatermelők kasztjába, megkérdeztem, hogy a levelével mit lehet kezdeni?

Jó lesz az tőtikének – volt a válasz.

Khmm, ezek az apró levelek? No, majd meglátjuk.

A céklákat héjában megfőztem. A rókagombát és a trombitagombát külön lábosban vajon kevés sóval megpároltam. Csirke mellét (lehet pulyka, sertés ki mit szeret) ledaráltam.

Kevés tejben áztatott zsemlemorzsával, megpárolt vöröshagymával, sóval, borssal és egy egész tojással összekeverve kenhető masszává gyúrtam.

A cékla leveleket kis vízzel a mikróba tettem, hogy egy kicsit összeessenek, hajtogathatók legyenek. Meg kellett állapítanom, hogy csak babakonyhába illő mennyiségű húsgombócok férnek bele. :-(( Így türelem híján letettem a céklaleveles tőtike gyártásról.

Egy jénai edényt kivajaztam, kibéleltem a levelek felével. Erre kentem egy húsréteget, melyen elhelyeztem a megpárolt gombákat. Kicsi vajjal meglocsoltam, hogy a kissé száraz mellehúsa szaftosabb legyen. Erre került egy céklalevél réteg, majd megint hús, amibe belenyomkodtam a félbevágott, meghámozott bébi céklákat. Letakartam a megmaradt levelekkel, tejföllel meglocsoltam, sütőben megsütöttem.

A nagy nyári hőségben meleg ételre nem vágyván, másnap ebédre felkockázva, hidegen fogyasztottuk.

A cékla natúr íze a tejfellel kellemes „savanyúság” érzetét keltve pompásan illett a hús-gomba pároshoz. Na és mi van a céklalevéllel? Abszolút semleges a pályán, de fontos tartozék és tényleg kár lett volna kidobni.
(Az egészet többes számba kellett volna írni, mert Dénes is részt vett a főzőcskében, ahogy azt illik is egy jó férjnek :-)))

2010-06-18T19:45:00.003+02:00

Hamarosan a rovat hasábjain.

Libamáj - tokaji aszúval és vargányával

Nincs is szebb annál, mint egy kora nyári délután

gyönyőrű vargányákat szedni az aszus libamájhoz!

Truffle Affaire 2010 Manjimup, Ausztrália

2010-06-02T15:58:00.001+02:00

Elnézést, hogy nincs időm sokkal többet írni az eseményről és a körülményekről, most csak a menüt tudom megörökíteni.
A feltálalt szarvasgomba menühöz csak friss és fagyasztott francia szarvasgombát használtak. A legjobban a harmadikként tálalt helyi édesvízi rákból készült leves ízlett, a szarvasgomba mondjuk ezen jött ki a legkevésbé, de a rák mindent vitt, jó kis harapnivaló rákfalatkákkal volt tele. ez valami híres dolog itt, amit tudok még róla, hogy mivel zavaros vizekben él, napokig friss vízben kell tartani felhasználás előtt. A képeken megörökítettem a kacsát és a marhát is, mind finom volt a gomba is érvényesült bennük, de nem volt releváció. Az utolsó két fogást - az elfogyasztott relatív nagy mennyiségű bor hatásából kifolyólag - elfelejtettem lefotózni, pedig a leves után, a szarvasgombás briesajt volt a legütősebb. Az édességről sajnos –habár megettem – nem tudok semmit sem felidézni L A kurta beszámolót a képek remélem kicsit kiegészítik.

2010-05-23T19:49:00.008+02:00

Vadragu-őzlábgomba leves

(bonus recepttel)

A fenyvesben megjelentek az őzlábak - időszerű elfogyasztani a tavalyi szárítmány végét.

Lássuk a leves részét! Egy nagy adag őzlábgomba szárítmány három órát ázik a vízben, majd úgy, ahogy van, fazekastul-vizestül felkerül a főzőlapra. Ízesítése: húsleves alaplé, fele-fele arányban.

Közben a fácán mellehúsa apróra kockázva már egy napja a pácban pihen, ideje tehát hagymát és fokhagymát szeletelni, némi olajon üvegerse pirítani, majd a vadhúst rátéve megpirítani.

Ezen a ponton a gombalevesből kézi mixer segítségével gombakérem leves válik - s jöhet bele a megpirított hús. Az egész további 20 percet fő fedő alatt. Ízesítés: kevés só, fehér bors - és részemről: morzsolt kakukkfű. Az utolsó fázisban jöhet a tejszín: egy keverés, egy rottyantás...

... és kész is a vadragu-őzlábgomba leves. A hús omlós, az őzláb leves markáns és ízletes!

Manapság már szinte minden termékhez jár valami "ajándék", valami bónusz - ezért ideírom, mi lett a friss őzlábgombák sorsa. Serpenyőben végezték!

Carluccio eljárása alapján: a felvert tojásba zöldfűszert (petrezselyem), sót, borsot és parmezánt is kevertem - ebben a bundában került rá a forró olajra.

Szívderítő látvány, amikor a serpenyőben nem fér el a nagy-nagy kalap!

szarvasgombaolaj kóstoló

2010-05-14T00:08:00.000+02:00

Szarvasgombaolajokat hasonlítottunk össze a malackarajon. Az oregoni szarvasgombából (Tuber gibbosum) készült amerikai olaj volt a legérdekesebb nekem, mert csak gombából, aroma nélkül készült. Nem mondom, hogy feltétlen mindenkit lenyűgöz, mert habár nagyon határozott erős íze van, de ez nem a klasszikus szarvasgomba íz. Megtévesztésig hasonlít a nálunk is megtalálható de alig használt késői szarvasgombához (Tuber borchii), illata leginkább talán a mentára emlékeztet.

Kucsmatöltelék 1. (sós)

2010-04-29T19:27:00.004+02:00

Szedtem az erdőben 25 db ízletes kucsmagombát. Lelőhelye titkosítva 70 évre :-)

A kucsmagombákat megtisztítottam, tönkjüket a tövénél levágtam, hogy szabaddá váljon az út a kucsmagomba belsejét kitöltő üreghez.
1. Májas töltelék
Két csirkemájat megtisztítva nyersen pürésítettem, összekevertem ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adtam hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, két apróra vágott sült csirkemájat, valamennyi zsemlemorzsával beállítottam a sűrűségét.

2. Sonkás, sajtos töltelék
Három szelet sonkát nagyon apró kockára vágtam, összekevertem ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adtam hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, két evőkanál reszelt sajtot, az anyagokat simára összedolgoztam.

A masszát Universal 2 a made in Czechoslovakia márkájú tésztaprésbe helyeztem, mellyel a gombák belsejét óvatosan telenyomtam.

Kisebb tepsiben felsorakoztattam a kis gömböcöket, kicsit megsóztam, olajjal megkenegettem, majd ropogósra sütöttem.
Köretnek zöldségeket tálaltam hozzá. A kivájt karalábét borssal bedörzsöltem és a zöldségekkel együtt „roppanósra” pároltam. Az alma szeletkéket citrommal meglocsoltam, majd a karalábéban a zöldségekkel, friss hónapos retekkel együtt ízlésesen elhelyeztem. A kosárka tartalmát kevés olvasztott vajjal meglocsoltam, és snidlinggel megszórtam.

Kucsmatöltelékek 2. (desszert)

2010-04-29T19:21:00.005+02:00

A kucsmagombákat megtisztítottam, tönkjüket a tövénél levágtam, hogy szabaddá váljon az út a kucsmagomba belsejét kitöltő üreghez.
A töltelék:
1 tojás sárgáját, két evőkanál porcukorral fehéredésig kevertem, majd hozzáadtam 15 dkg. darált diót, 8-10 szem apróra vágott aszalt szilvát, 1 evőkanál konyakot és annyi tejszínt, amennyit felvesz, (ne túl kemény, s ne túl lágy legyen a töltelék), kevés reszelt citromhéjjal ízesítettem.

A masszát Universal 2 made in Czechoslovakia márkájú tésztaprésbe helyeztem, mellyel a gombák belsejét óvatosan telenyomtam.

A megtöltött ízletes kucsmagomba fejeket vajon, lassan, de biztosan, ropogósra sütöttem.
Eközben 20 dkg. búzadarából félkemény állagú tejbepapit gyártottam. Amikor kihűlt belevertem két tojás sárgáját, vaníliás cukrot és édes állag eléréséhez ízlés szerint porcukrot, vágott aszalt szilvát, valamint a tojásfehérjéből felvert kemény habot.
Kivajazott, morzsával kiszórt jénaiban a darafelfújtat megsütöttem.
Sűrű szatmári szilvalekvárból mártást készítettem kis víz hozzáadásával.
A darafelfújtat pogácsaszaggatóval kiszaggattam, mártással meglocsolva a töltött gombával tálaltam.
S hogy még cifrázzam a dolgot, evőkanálban három szem kockacukrot meglocsoltam konyakkal, majd meggyújtva a lecsöpögő karamellizált cukrot a gombasüvegekre csorgattam.
Ekkor már a nyálam is csorgott, így asztalhoz ültettem kis családomat és ismételten vétkeztünk a tavaszi fogyókúrát illetően.

Kisérletek szarvas sonkával, de gombáról is esik szó :)

2010-04-29T14:27:00.022+02:00

Ha miriuta macitól kapok húsvétra szentandrási házi kolbászt, egy ideig eszembe nem jutott volna a szarvas sonka. Hogy most mégis erről írok, nyilvánvaló, hogy a kolbász projekt dugába dőlt.
Én meg a sajátomba…
Annyira vágytam már valami igazi, házias fűszeres ízre, hogy szalmaszálként érkezett Horasz kedves felkérése, ugyan tesztelném már a hazai disznóságait. Nagyjából ezzel egy időben találtam kapcsolatot (Boarhunter segítségével) a bőszénfai szarvas farmhoz, ahol a sonka terem. Persze, ott sem a fán nő, hanem szakértő kezek készítik, nem lőtt, hanem szabályosan levágott-kivéreztetett vadból.
Maga a sonka vákuumcsomagolt, hálós dámszarvas comb, a szűkszavú termékismertetőn pácsó, fűszerek, konyhasó, salétromsó felsorolás szerepel, a fűszerekre hiába is próbáltam a helyszínen rákérdezni, a kislány csak kedvesen mosolygott, és ide-oda ingatta szöszi fejecskéjét.
Levegőn érlelt.
A sonka. Ennyit tudhatunk.
Hazafelé – gondoltam - elviszem egy hiperbe, ahol hajszálvékonyra tudom szeleteltetni, persze elfelejtettem, de itthon is sikerült, annyira jó állaga, és olyan jó késem van, hehe...
(Jut eszembe, hová tűnnek a hentes pultból húsvét után a szebbnél szebb füstöltsonkák, lapockák, mi lesz vajon a sorsuk, és miért nem árazzák inkább le? Számomra talány.)
Persze nem bírtam magammal, azonnal meg kellett kóstolni; karakteres vad-íz, kellemesen fűszeres és sós, színe igazi ’deep purple’. Először Kalla klasszikus kombinációját elevenítettem fel – jég-(esetleg római) saláta, balzsamecet, sárgadinnye – hát igen…véletlenek nincsenek, az ’Öreg’ nagyon összerakta ezt a kvintettet.
(az ötödik szereplő a szarvasgomba, ami bizony nagyon hiányzott, de már felvettem a kapcsolatot az illetékessel) Kísérletező hajlamú lévén, további kétféle köretet is kiagyaltam mellé, langyos sárgaborsó pürét medvehagymával, tökmagolajjal, ill. (házi) mangó csatnit kucsmagombával. Egyik jobb párosítás, mint a másik, a sonka ugyan mindkettőnél viszi a prímet, de egyúttal bele is simul amazok ízeibe. A borsópiré a húsvéti sonka bölcsen eltett levével főtt, ezáltal kevés füstös ízt is kapott, a fokhagymát pedig frissen beleaprított, zsenge medvehagymával helyettesítettem. Az olaj, kis képzavarral hab volt a tortán, pörkölt magból sajtolták az Őrségben, és bár önmagában buja ízei vannak, de így együtt ez is hagyja érvényesülni a partnereit, ideális társ.
Szerénytelenség nélkül állítom, a chutney-kucsmagomba-sonka trió a Costesben is megállná a helyét, és ha señor Delgado étlapra írja, százalékot fogok kérni… :-)
A csatni készítését nem taglalom, Terebessnél megtalálható, főleg báránygerinchez passzol nagyon. Édes-savanyú-csípős, fűszeres, darabosan gyümölcsös, a kucsmagomba enyhe vadgesztenye ízével még pikánsabb. Plusz a sós sonka. Csak zárójelben említem, mert nyilván tudjátok, hogy a csípősséget a fájdalomérzékelő receptorok közvetítik, ergo nem íz, a hiányzó negyedik a keserű.
Másnap ismét kötényt kötöttem, mit lehet még kezdeni a sonkával. Eddig előételként, most főfogásban (sertéshúsos, illetve halas) tettem próbára.
Hogy ne legyek teljesen off, a csak picit sózott-borsozott, egyben sütött sertésfilét pirított vargányával tálaltam, sajtos krumplipüré, dinnye és gyufaszálnyira vágott sonka kíséretében. Látszik, hogy keringtem, mint a csillárlégy, de a dinnye - pontosabban az édeskés kontra íz - nem hagyható el. Lehet próbálkozni más friss gyümölccsel, vagy befőttel, de valami mindenképpen kell.
A kétféle hús is jól érezte magát egymás társaságában, a szűzből szándékoltan elspórolt sót a sonka kompenzálta.

Pangasius és garnéla.
Gyakorlatilag a standard Kalla verzió kiegészítése, és újabb ’csillárlégy’ effekt. :)
A halfilét szeletelt fokhagymával ízesített vajban megsütöttem, utána a garnélák következtek. Miután előfőzött anyaggal dolgoztam, a rákokat csak átforgattam a visszamaradt ízes vajon, majd konyakos flambírozást követően száraz sherryvel (Sandeman) locsoltam meg. Gyors tűzön a bor pár perc alatt elforr, ennyi idő pont elég is a garnélának. Vajas pirítós adható melléje, de ez már csak az üres tányér fölötti merengés közben jutott eszembe, ahogyan az is, hogy a nagyon finomra aprított sonka majonézes céklapürébe keverve, szintén jól illene a halhoz.
Összefoglalva, a pácolt szarvas sonka igazi Jolly Joker, a kombinációk mindegyike jól szerepelt az ízek játékában.

És, hogy a jövőben még több gomba íz kerülhessen tányérra, már készül a vargányás házi balzsamecet krém.

Kiegészítés csatni ügyben:

Hogy a chutney az utóbbi évek „felfedezése” lenne, legfeljebb itthoni ismertségére-használatára lehet igaz, mert hazájában régi szereplő a konyhán. (Az angolok és a franciák már az 1600-as évektől luxuscikként importálták a különböző csatnikat.) A szó hindi eredetű, catni = nyalni .

Mivel jobban én sem tudom összefoglalni, ezért lássuk, mit ír róla a MÉK:
„Édes, de nem lekvár, savanyú, de nem savanyúság, fűszeres és gyakran égetően csípős, de nem ételízesítő, ám túl tömény ahhoz is, hogy köretként, főzelékként egyszerre nagyobb mennyiségben fogyasszunk belőle. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerű, mint egy püré. Zöldségből-gyümölcsből főzik, ecettel-cukorral tartósítják, inkább elteszik, mint frissen tálalják. Hidegen szokták fogyasztani (…) Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. Érdemes kísérletezni!
A magyar konyhába is beilleszthető; vadhúsok mellé áfonya helyett, főtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompótok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg előételeket.
Készülhet sütőtökből szárított barackkal, narancsból tormával, mangóból, szilvából zöldparadicsommal, körtével és hagymával, meggyel és rozmaringgal, almával és mentával, céklával és hagymával, fügével és datolyával, barackból fahéjjal, paradicsomból mustármaggal, padlizsánból chilivel, sárgarépával és mandulával, gesztenyével és gyömbérrel, uborkával és gyömbérrel. Az indiai íz érdekében használjunk magunk készítette ecetet. Ha ilyen ecettel ízesítjük a csatnikat és a savanyúságokat nem lesz vad savanyú ízük. Vigyázzunk, mert a boltban vásárolt ecetből a recepteknél megadott mennyiségtől jóval kevesebb kell!
A jó csatni olyan csípős, hogy nem lehet megenni, de olyan édes, hogy nem lehet otthagyni. Csak néhány teáskanálnyit szolgáljunk belőle!
Serkenti az étvágyat, elősegíti az emésztést és ragyogó színével vonzóvá teszi a tányért. Kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a csatnival kezdjük az étkezést, néha azonban nagyobb szerephez is jut - némelyik csemege ugyanis elképzelhetetlen csatni nélkül, mely ebben az esetben mártássá lép elő. A paradicsom csatni például, helyettesítheti a ketchupot.”

Azt már én teszem hozzá, hogy gombából is kitűnő csatni készíthető! :)

Tavaszi kucsma - francia hangulat

2010-04-19T07:15:00.009+02:00

Libamáj pástétommal töltött kucsmagomba - tejszínes mártásban. Egy igazi "nagyrecept"....

A töltelék: libamáj pástétom, apró kockákban. Először ez kerül a félbevágott gombába, majd az egészet letapasztjuk egy pasztával. Ez így készül: 10 deka zsemlemorzsát, két tojást, apróra szelt petrezselymet gyúrok össze, sóval, borssal ízesítve.

Az egész mehet a serpenyőbe, ahol a forró vajon először a töltött felét, majd a töltetlent pirítom meg, 2-3 percig. Ezt követően jön 4 evőkanál alaplé, majd némi bor (szokás szerint tokajit használtam). Ujabb pár perc párolás/főzés után jöhet a négy evőkanál tejszín - és már kész is a töltött kucsmagomba.

A recept 100 százalék Carluccio - 100 százalék ízharmónia...

Gomba, gnocchi: kucsma olasz stílusban

2010-04-17T11:37:00.005+02:00

A fenti két kép láttán úgyis mondhatnám: ilyen volt - ilyen lett.

Szedni: gyönyörűség volt - fogyasztani: öröm.

Ami a kucsmát illeti: igen alapos tisztogatással kezdtem. Kevés vajon üvegesre pirítottam az apróra szeletelt hagymát és fokhagymát, aztán jöhetett a cseh kucsma. Rövid sütés után még a só, bors, zöldfűszerek, aztán legvégül pár kanál tejszín. Az egész, ha 8-10 perc!

A gnocchi az már más tészta... Tészta: krumpliból. A megfőzött krumplit 2 tojássárgájával, liszttel és sóval összegyúrtam, átnyomkodtam, majd 2-3 centis hurkákat formáztam belőle, amit apró, csepp alakú darabkákra szaggattam kiskanállal. A tészta egy jó órát pihent, aztán elő egy lábas, a lábasba enyhén sós víz és mehet bele a gnocchi. Pár perc múlva a felszínre jön a kész köret, lehet leszűrni, tálalni.

A kucsmagomba, tejszínesen: pazar. A friss gnocchi, parmezánnal: omlós. Együtt a kettő: különleges csemege - olasz stílusban.

Kucsmagombás pirított máj, fröccstésztás almakarikákkal

2010-04-05T20:21:00.003+02:00

Ételünket a pirított csirkemáj Frank módra recept ihlette, de mint parasztasszony a kastélyban (Lénárd Sándor) fogtunk hozzá a meglévő nyersanyagokkal. Ha lett volna hozzá csirkemáj, vörösbor, paradicsom otthon, nem élhettük volna ki kreativitásunkat :-)

8 szem pusztai kucsmagomba , no meg a hűtőben a majd lesz belőle valami 25 dekányi pecsenye libamáj volt a kiindulási alapanyag.

A megtisztított apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztottuk, 1 kaliforniai paprikát vékony csíkra vagdaltunk, hozzáadtuk a megtisztított, hosszában elvágott gombákat, pici vízzel, késhegynyi őrölt bazsalikommal és kakukkfűvel, törött borssal (só nélkül) addig pirítottuk fedő alatt, míg a paprika puhára párolódott . Ezután a szaftos állagú alaphoz hozzáadtunk kockára aprított libamájat, és 2 kisebb zúzott fokhagymát. Állandó keverés közben a máj fehéredéséig sütöttük, majd aláöntöttünk 1 evőkanál fehérbort, mellyel jól összeforraltuk és kapott még 1 teáskanál konyakot, halványan megsóztuk.

Ha már bort „kellett” bontani, fürödjünk is benne :-) A sűrű sós (picit cukros) palacsinta tésztába is került egy kis fröccs, melyet az alma pongyolában stílusban gyorsan közben kisütöttünk. (A hámozott almából a csutkát célszerszámmal kivájjuk, palacsinta tésztába bekeverjük, kevés olajon, lassú tűzön arany barnára sütjük. A pongyola szép színét a kevéske cukorral érjük el).

A gomba mint a szivacs felszívta magába a finom szaftokat, s amikor ráharaptunk rugalmas húsára éreztük benne a gomba, a szaft, a máj, a fűszerek harmonikusan finom ízeit.

Bárány, hús, vér, narancs

2010-04-04T21:53:00.009+02:00

A tavasz, az újjászületés, a Húsvét.

Úgy érzem, ezeket a gondolatokat sikerült megvalósítanom ebben a receptben.

A bárány szimbóluma egyértelmű – ehhez különösen jól illik az első tavaszi gomba: a kucsmagomba. A vérnarancs szimbolikája teszi teljessé a képet.

Ugyanakkor az összes összetevő egyformán rusztikus hangulatú. A vérnarancs ráadásul összekapcsolja a fogást a Mediterránummal – a Húsvét eredi helyszínével.

Szerettem ezt a receptet végig gondolni – egyfajta felkészülés volt a Húsvétra.

Ami a technikai tényeket illeti: a bárány egy napig állt olívás - balzsam ecetes pácban, majd hat órán keresztül sült 85 fokon (fólia alatt), a legvégén 10 percig 120 fokon. A tálban (piros kalifornia paprika alapon) végig ott sült a friss kucsmagomba.

A végére elkészült a vérnarancs mártás.

Köretnek kissé darabos (rusztikus) burgonya püré került, kis zöldhagyma díszítéssel (bárha medvehagyma lehetett volna).

Különlegesen zamatos húsvéti étel készült , de a legfontosabb, hogy családom körében költhettem el – és most megoszthatom kedves barátaimmal.

Húsvéti nagytakarítás

2010-03-30T11:02:00.006+02:00

Kíméletesen sütött szarvasgerinc háromféle vargányákkal.

Árválkodott egy filézett szarvas gerinc (többen is voltak, de mostanra megcsappant a számuk) a fagyasztóban, nemkülönben pusztítani kell a tavalyi medvehagyma készletet is, hiába van már friss.
Aztán (még) ott sorolnak a vargányás tasakok is; kockázottak, egész bébik, szeletelt nagyok, öröm rájuk nézni, hát még a serpenyőben látni őket! Kevés töprengés után egy közepes adagnyi darabolt, és egy fél zacskó egész került kiolvasztásra, az előbbi nyári, utóbbi bronzos és ízletes, szóval háromféle.
Háromféle vargányákból illett háromféle köretet készíteni; az egész fejeket kevés vajon csak sózva megpirítottam, a kockázottból vadalaplével, medvehagymával, kakukkfűvel, és némi vörösborral (Gere Aureus) ragu készült. Ennek harmadát őrlőgépbe tettem egy plusz adag medvehagymával, majd tejszínnel mártás sűrűségre higítottam.

A szarvas gerincről nincs sok mondanivaló, őt már előző nap előkészítettem - lehártyáztam, vékonyan átkentem olajjal, és frissen őrölt borssal bedörzsöltem. Tányéron, fóliával letakarva várt a sorára.
Vasserpenyőt hevítettem nem túl forróra, majd további zsiradék nélkül a hús minden oldalát - szám szerint hatot - megkapattam. Ezután egy órácskát töltött a 70 C-ra melegített sütőben, majd szeletelés előtt további 10 percet pihent lefedve. A képződött kevés szaft a raguba került.
A fogás annyira nem volt mártásos, hogy krokett illett volna mellé, ezért vajas-sajtos szélesmetélttel tálaltam.

Utóélete: másnap a maradék mártást és a ragut felmelegítve összekevertem a tésztával, majd bőkezűen megszórtam reszelt sajttal.

Az egész fejeket felszeletelve, finom tökmagoljjal megöntözve a hideg szarvvassült mellékleteként tüntettem el.

A kép a "gombaszedő könnyű ozsonnái" sorozatból való :)

A tavasz lehelete: medvehagyma, turbolya kucsmagomba

2010-03-27T16:22:00.005+01:00

Ez a hármas évről-évre szerencsés együttállásban jelenik meg, természetesen nagy örömünkre.

A medvehagymának számos felhasználása ismert, a turbolya már kevésbé használatos a mai konyhán, de finom, jellegzetes aromája miatt kár lenne mellőznünk.

A mai kirándulás után csak gyors ebéd készült: medvehagymás, tejszínes pulykaragu kucsmagombával, turbolyás rizzsel.

A hozzávalókból hús nélkül is kellemes fogás készíthető; a főtt rizst összedolgozzuk a leforrázott, összevágott kucsmagombával, medvehagymával, dúsítjuk reszelt parmezánnal, adunk hozzá egy egész tojást, és összedolgozzuk. Persze közben fűszerezzük ízlésünk szerint.

Evőkanál segítségével formázzunk hengereket, forgassuk zsemlemorzsába, majd bő olajben süssük ki. Turbolyás tartármártással adjuk fel.

Tök, tartalom, vargánya, forma

2010-03-15T19:50:00.003+01:00

Tartalom és forma összhangja: erre a receptre kiválóan illik ez a megállapítás.

Vargánya, felkockázott sütőtők, megtisztított, felaprított hagyma, zöldfűszerek, oliva olaj, tejszín, tokjai furmint… a főzéshez előkészített és egymás mellé pakolt tételek már önmagában is kecsegtető látványt nyújtanak!

Első lépésként az üvegesre pirított hagymára rákerül a tök, kevés alaplé, pár korty tokaji – ez a keverék 15-20 percen keresztül fő. Ekkor következik a felszeletelt vargánya, majd jöhetnek a fűszerek. Újabb 20 perc figyelmes törődés és az utolsó fázishoz érkeztünk: a levesből a kéziturmix krémlevest készít (a „formája kedvéért” pár vargánya szeletet megtartunk), jöhet a kevéske tejszín, egy utolsó „rottyantás” – és kész a leves.

Tálalás: a kivájt tök héjában.

Vargánya, bodzaszörp, erdőíz

2010-03-07T12:17:00.009+01:00

A dolog azzal a csodálatos csomag fagyasztott vargányával kezdődöttt, amit tegnap délelőtt láttam meg a szomszédos üzletben. Egy napot sem bírt ki a mi hűtőnkben maradva... (s közben milyen aromák áradtak belőle...!).

... közrejátszott még két délelőtti séta az üres erdőben - nehezen telnek ezek az utolsó "gombátlan hetek".

Nos, némi könyv olvasás után (Carluccio...) egy tejszínes, gombás tészta képe bontakozott ki előttem, natúr pulykamellel. Előkészületnek a hús kapott egy nap pácolást (kicsit, az erdei hangulathoz kötődően, vadasabb pácban). A közvetlen folyamat elején apróra szeleteltem három gerezd fokhagymát, petrezselymet, kikészítettem az oregánot, a zsályát, a borsot, a sót és felaprítottam a még majdnem fagyos vargányát. Közben a tészta bekerült a főzővízbe.

Kevés olajra rá a fokhagyma, közvetlenül után a gomba, a petrezselyem. Két perc múlva az egész kapott egy fél deci tokajit, majd nem sokkal később a további fűszereket. Közben a tészta (7 perc után) elérte a kívánt állapotot, így mehetett a gombás serpenyőbe és jött újabb pár cseppnyi bor valamint kevéske chili. Ujabb két perc után jött a tejszín az egészre - és gyakorlatilag elkészültünk - tényleg csak a parmezán szórás maradt hátra.

A másik serpenyőben kisült a hús - a tálaláshoz bodzaszörp (saját...) adta meg az utolsó színt és ízt. Igazi, "erdei" aroma - talán már csak pár héttel az első, "igazi" gombázás előtt.

Vagdalt tojásétel még mindig Seywerth Terézia szakácskönyvéből

2010-02-23T10:18:00.002+01:00

Vagdalt tojásétel azaz faschirde Eyerspeiss
Találtam még egy érdekes gombás ételt az 1828-as szakácskönyvben, majd meglátjátok, elképesztő sokféleség jellemző a receptre. Lenyűgöző, hogy milyen rafinált ételt tudtak akkoriban is csinálni.
Szóval:
"Főzd a tojást keményre, szeleteld karikákra, készíts elő sült csukát, apróra tépett spárgát fűszerezve és felvagdalva: főzött kelbimbót, párolt borsót, rákfarkat, sampinyont vagy kucsmagombát (a gombát vajban, petrezselyem zöldjével külön is párolva), keverd ezt mind össze - kivéve a szeletelt tojást. A keveréket párold össze és hűtsd ki. Tejben áztatott zsömlét facsarj ki és vágj apróra, kavarj ki vajat, újabb egész tojást, és egynek csak a sárgáját keverd hozzá és add hozzá a kihült vagdalékot, tegyél bele tejfelt és sót.
Kenj ki egy tepsit, kenj rá a masszából egy réteget, borítsd be a szeletelt tojással, és így tovább a rétegeket, legfelülre massza kerüljön. Szépen süsd meg úgy, hogy alul is, felül is érje a tűz."

Komolyan kiváncsi lennék rá, egyszer talán nekilátok.

Kucsmagomba-, vagy sampinyonleves

2010-02-16T12:04:00.003+01:00

Kaptam mostanában (nyereményként) egy 1828-ból származó szakácskönyvet, pontosabban annak másolatát és történetét tartalmazó könyvet, amelyet Hárs József állított össze 1991-ben és a címe:
Szakácskönyv 1828 (Mit sütöttek-főztek a vulkapordányi molnárok egykoron?)
Amiről írta, az egy valódi, kézzel írt németnyelvű szakácskönyv:
"Seywerth Teréz Szakácskönyve az 1828-ik esztendőből.
Írtam én, Seywerth József 1828-ban."
A hölgy a vulkapordányi (közel van Kismartonhoz) molnár lánya és aki írta, az öccse volt.
Na itt találtam az alábbi receptet, gondoltam - érdekes lehet.

"Kucsmagomba-, vagy sampinyonleves
(Maurachen oder Schambian Suppen)
Készíts zsemleszín rántással levest, a kucsmagombát pucold meg, tönkje felét vágd le és gombát hasítsd négy részre; párold vajban, petrezselyem zöldjével. A sampinyon barna bőrét le kell húzni, fel kell vágni szeletekre és párolni kell, mint a kucsmagombát. A levest öntsd pirított zsemlére, a párolt gombát a tetejére és így tálald füszerezve és sózva."
Nem is hangzik rosszul.....
Még rengeteg érdekesség van a könyvben az akkori szokásokról, eszközökről.

Csirke szarvasgombás konyakmártással

2010-02-07T20:48:00.004+01:00

A 2010. február 6-i téli szarvasgomba ünnepen Gödöllőn szerettünk volna egy kicsit kupálódni szarvasgomba gasztronómiából, de „élhetetlenségünk” miatt ez most nem sikerült. (Az ételkóstolókon, időben beszerzett kuponokkal lehetett részt venni, s mi erről bizony lemaradtunk). Nem a potyakaja hiányzott, szívesen adtunk volna pénzt is egy kitűnő szarvasgombás ételért (tekintettel az ünnepre, mondjuk az átlagosnál egy kicsit kedvezőbb áron :-))). Maradt volna az udvari büfé, hogy a vásári pulton műanyag tányérból fogyasszuk a szarvasgombás pennét, nos, pont nem erre vágytunk. A kastély aulájában kis falatkákat a szarvasgombás termékek árukészletéből lehetett kóstolni, sőt tálcán még nagyspórás szarvasgombás és téli szarvasgombás kencéket is kínáltak, amik tényleg nagyon finomak voltak.

Nem baj, a hűtőnkben ott lapult a szeptemberi hőgyészi szarvasgombás nap emléke, diónyi nyári szarvasgomba csücsült egy orvosságos fiolában nyakig konyakban. S jött az ötlet, szarvasgombás konyakmártást csináljunk valamihez, ne maradjunk mi se ki a jóból!

Egy kisebb grillcsirkét a hagyományoknak megfelelően töltött csirkévé varázsoltunk. A töltelék a szokásos volt, zsemle, tojás, szárított erdei gomba, apróra vágott libamáj (nem hizlalt), dinsztelt hagyma, só, bors, petrezselyem alaposan összedolgozva. A jószág igencsak kikerekedett (majd kicsattant) a bőre alá, és az üregébe töltött masszától. Ropogósra sütöttük, a pecsenyelét felfogtuk.

A konyakmártáshoz vajon kevéske lisztet hevítettünk, majd hideg tejszínnel, sóval, fehérborssal, picike szerecsendióval simára kevertük. Hozzáöntöttük a zsírtalanított pecsenyelét, állandó kevergetés közben mártássá sűrítettük.

Ne idd meg, hanem edd meg :-)

A mártás, a szarvasgombás konyak hozzáadásakor a végén nyerte el kellő sűrűségét, ezzel már tovább nem főztük.

Időközben a hercegnő burgonya is megsült a sütőben, köretként méltó társa lett a sült csirkehúsnak, de legfőképpen a konyakmártásnak, melyet nem győztünk mártogatni vele :-)

Ehhez a mártáshoz nem kellett nagy tudomány, csak kellett hozzá egy kevés érett szarvasgomba, kevéske jó minőségű konyak, no meg az eltöltött idő a hűtőben, amíg az ízek összeértek.

Kandírozott rókagombás túrós sütemény

2010-02-03T19:58:00.005+01:00

Régóta tervezgetem a kandírozott gombáim utolsó adagjának méltó felhasználását. A múlt héten az egyik gombásztársam mondta, hogy annyi mindent csinált már sósan a gombákból, úgy döntött csak kipróbálja az édeset is, régebbi gombás édesség receptjeim hatására. Annyira belelendült, hogy kétszer is csinált gévagombából egy kis vasárnapi süteményt, narancsos változatban :-). Csak előkap a mélyhűtőből egy adag gévagombát, felfőzi cukros szirupban és már adagolja is a süteménybe (nem szórakozik heteket a tartósítási eljárással). Mondja - külön élvezet az édes rugalmas húsú gombára harapni a süteményben :-)

Nálunk is elkészült ma egy új változat kandírozott rókagombával. (No azért volt még benne néhány szem kandírozott narancsvörös kocsonyagomba is, ezt Erdélyben gyűjtöttem a nyáron, M.országon nem terem.)

24 dkg lisztet 15 dkg vajat, 2 evőkanál holland kakaót, 1 tojás sárgáját, 1 kk. szódabikarbónát, majdnem egy pohár 175 gr.-os tejfellel összegyúrtam. Kettévettem.

A sütés megkezdése előtt a kandírozott gombát néhány órára citromos teába tettem, hogy felpuhuljon, tartósításakor csontra kiszárítottam, nehogy megromoljon. A felpuhult gombát apró kockákra vágtam. A túróhoz hozzákevertem 2 tojássárgáját, porcukrot, reszelt citromhéjat, kevés citromlevet, 2 evőkanál búzadarát, a maradék 3 tojásfehérjéből kemény habot vertem, óvatosan a masszához kevertem.

A tésztát az őzgerincforma méreteihez igazodva kinyújtottam, a kibélelésénél szélesebb darabra, hogy a massza a végén a tésztával befedhető legyen.

A kinyújtott tésztát a végén megszórtam vágott mandulával, melyet egy sodrófavonással a tésztába belenyomtam. A tészta mandulás felével lefelé kibéleltem a kivajazott őzgerincet belekanalaztam a túró felét, majd ráhajtottam a maradék tésztát, kicsit összecsipegettem a találkozási pontokat, forró sütőben ½ órát sütöttem.

Mire e bejegyzés megszületett, az egyiknek már csak emléke van, egy ültében bekebeleztük :-) Finom volt.

Gombás fokhagymás galuska

2010-01-31T18:16:00.008+01:00

Erősen dáthás lévén „gyógyító” ebédre vágytam. Holnap emberek közé kell menni, nyers fokhagymázásról szó sem lehet, csak szelídítve illendő alkalmazni.
Így készült a mai ebéd fokhagymával és vargányával. E gomba bizonyítottan immunstimuláló hatása fokhagymával megspékelve, csakis csodákra lehet képes :-))

Fokhagymás galuska: mintha galuskát főznék, csak a liszthez, sóhoz, tojáshoz 3-4 cikkely fokhagymát összetörve és víz helyett tejet adagoltam. Az enyhén sós vízben kifőzött galuskát lecsöpögtetve sütőedény aljára helyeztem.
Közben kivettem a mélyhűtőből néhány nyersen lefagyasztott vargányát. 3 szelet baconnal és kiolvadt zsírjával jól átpirítottam, kicsit megsóztam, majd felszeleteltem.
1 doboz tejfelt 15 dkg. juhtúróval összekevertem, felét a galuska tetejére kentem, majd a felszeletelt vargányát, és a kipirított bacont ráhalmoztam, s a maradék tejfeles túróval befedtem. Forró sütőbe téve a galuska enyhe pirulásáig, kb. ½ órát sütöttem.

A hagymakúra folytatásaként a karikára vágott vöröshagymát lisztbe mártottam, forró zsiradékban arany-barnára sütöttem s azzal tálaltam a gyógy-galuskát. A ropogós hagymakarikák édes íze kellemes kontrasztja a sós-pikáns júhtúrós galuskának, ugyanis sehol nincs törvénybe iktatva, hogy csak hagymás-rostélyos mellé lehet enni :-)

Legközelebb keserűgombával is kipróbáljuk, hiszen a juhtúró elsősorban e gomba fűszere, de vargányával is remek volt. A tepsi így is már üresen árválkodik a mosogatóban.

Zsályás, gombás töltött hagyma

2010-01-24T21:25:00.006+01:00

A múlt héten egy bokor kerti zsályába botlottunk a határban. Szedtünk is néhány leveles ágacskát róla. Fűszernek még soha nem használtuk, hát kipróbáltuk.

A hagymákat forrásban lévő enyhén sós vízben kb. 10 percet főztük. Kis hűtés után következik a Peer Gynt-i akció, de nem kívülről („Hű! mennyi burok van itt, töméntelen! Dehát a magját meg sohasem lelem?") , hanem belülről hántjuk a hagymát, jobban mondva óvatosan kivájjuk a rétegeket, úgy hogy csak a két külső burokhéj maradjon meg. (Érdemes egy kis szeletet levágni a tetejéből, könnyebb kivájni, no meg tölteni is.)

A töltelék: 2 szelet héjnélküli kenyeret petrezselyemmel, pár levél zsályával turmix gépben összemorzsolunk. A fűszeres morzsához 5 dkg. reszelt sajtot adunk, majd félreteszünk belőle 2 evőkanállal. A többihez 1 evőkanál szárított gombapelyhet, maradék apróra vágott és ropogósra pirított sonkakockát, a kivájt hagymahéjakat és annyi tejfelt adunk, hogy kenhető masszát kapjunk. Evvel a töltelékkel megtöltjük a hagymák üregeit, s tetejére gömbölyű töltelék-gombócot biggyesztünk. Zsírral kikent jénai edénybe rakjuk a hagymákat, tetejüket a félretett fűszeres-sajtos morzsával megszórjuk, a oldalukat olajos ecsettel átkenjük és sütőben 35-40 percig (pirulásig) sütjük.

Melegen tálaljuk. Magában is, de szelet hússal köretnek adva is nagyon finom.

Habart tejfeles gombaleves (Bükkszentkereszt)

2010-01-14T11:06:00.003+01:00

A gombász topikon társunk kérte ezt a receptet. Mikor megtaláltam és beírtam, már tudtam, hogy ezt meg kell kóstolni.
A recepttől annyiban tértem el csak, hogy füstölt kolbász helyett főtt-füstölt tarját tettem bele. Íme a mű:

Hozzávalók: 1 marék szárított gomba (tinóru), 1 marék savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász, 0,5 l savanyú tej (aludttej), 2–3 dl tejfel a habaráshoz, kávéskanál feke-tebors, pici köménymag, majoránna, babérlevél, só (kevés, mert a füstölt kol-bász is sós) 2 evőkanál sima liszt a habaráshoz.
A kb. 2 l langyos vízben főni tesszük az előzőleg megmosott szárított és összevagdalt gombát, azonos időben a káposztát is. Forrás után beletesszük a füstölt kolbászt, sót és a felsorolt többi fűszerrel ízesítjük. Ha megfőtt a káposzta és a gomba, akkor habarjuk be a levest. Többször meg kell keverni, hogy a tej, tejfel ne csomósodjon meg.
Gyomorvidító, de laktató étel

Vargánya kacsamájas pástétomban

2010-01-09T22:07:00.005+01:00

Családi ünnepre készült a meglepetés.

Délelőtt ½ csirkemellel együtt ledaráltunk, vajon párolt diónyi hagymát, sovány cikk fokhagymát. Sóval, borssal és csipetnyi őrölt szegfűborssal fűszereztük, két kávéskanál konyakot és 1 evőkanál chardonnay bort adtunk hozzá, jól összedolgoztuk.

40 dkg-nyi kacsamájat erektől, inaktól megszabadítottuk, szeletekre vágtuk, meglocsoltuk egy kis pohár aszúval. A mélyhűtőből kivett vargánya kalapokat forró vajon, pici sóval átsütöttük. Majd mindent a hűtőbe raktunk, hadd érlelődjenek az ízek együtt.

Így előkészítvén az ünnepi vacsorát elmentünk kirándulni (szétázni a januári zivatarban).

Este egy szögletes sütőformát keresztben kibéleltük vékony, húsos baconnal, a hozzávalókat pedig sorba, az edénybe beleraktuk.

1 sor húspép, rá felszeletelt (elősütött) gombakalapok, majd erre kacsamáj. Ezt megismételtük, és húspéppel zártuk a sort. A felső sorra ráhajtottuk a bacon szeleteket, ahová már nem ért el a szalonna, ott pótoltuk. Fóliával lezártuk, vízfürdőbe állítva 3/4 órát pároltuk, majd levettük a fóliát és ½ órát, a szalonna pirulásáig tovább sütöttük.

Tálra kiborítva szeleteket vágtunk belőle, s a pástétomszeletet pirított kenyéren tálaltuk, köretnek házi őszibarackbefőttet és borba áztatott szárított cseresznyét adtunk hozzá.

A közösen elkészített ünnepi fogáson mindketten jól meglepődtünk, falatozás közben egymást dicsérgettük, hogy milyen kis ügyes meglepetést tudunk készíteni (ha akarunk) :-)

Ünnepi gombás palacsintatorta

2009-12-27T21:20:00.008+01:00

A karácsonyi ünnepek alatt jócskán megdézsmáltuk mirelit gombakészletünket, arra gondolván, hogy a jövő évi termésnek lassacskán helyet kell biztosítani a hűtőben. :-)
Most egy börzsönyi kirándulás jégbe fagyott emlékeire esett a választás.
Rókagomba, vargánya, trombitagomba, galambgombák – egy nyári, vajon dinsztelt, petrezselyemmel fűszerezett gombaragúból, ínséges időkre félretett adag.
A gombaragúról felengedés után a felesleges levét lecsepegtettük. 15 dekányi sajtot lereszeltünk. 15 db sós palacsinta elkészítése után egy doboz tejfölt, összekevertünk egy tojással és 5 dekányi reszelt sajttal, Három szelet sonkát apró kockákra vágtunk.

A palacsintákat rétegezve megkentük a tejfeles masszával, volt amire sonkát és reszelt sajtot tettünk, volt amire csak reszelt sajtot hintettünk, a gombaragút három sorban osztottuk el a tortában.
A tetejét sok reszelt sajttal megszórtuk és forró sütőben szép rózsaszínre sütöttük.

Fácánpecsenye, vargánya, vaderdő

2009-12-26T06:09:00.004+01:00

Fácán, borókabogyó, fekete áfonya...

... az indulásnál ez a három tétel jelentette a bizonytalansági tényezőt, tekintve, hogy eddig még egyiket sem használtam. Ja, és a szárított paradicsomot is csak érintőlegesen... Így aztán már az elkészítés is a feszült várakozás jegyében zajlott.

Szóval: a bontott fácán pár órát megpihent egy könnyű, olajos szárnyaspácban, majd megforgattam némi lisztben és már mehetett is a felforrósított olajba, pirulni. 3-4 perc alatt mindkét oldala megbarnult, kezdődött a második fázis: csatlakozott hozzá a hagyma (1 fej, hosszában szeletelve!), a babérlevél (4 db), a rozmaring ( 1 szál), a borokabogyó (szárított 15 db) és a fekete áfonya (szárított, 15 dkg). Pár perc múlva követte a szárított paradicsom (6-8 db). Sütés közben legalébb 5 alkalommal öntöttem fel fehér borral (tokaji furmint), majd a végső fázisban megkapta a vargánya szeleteket is - ezek a nyári gyűjtésből kerültek elő, s jó húsz percet áztak. Fűszerezés a legvégén: só, fehérbors, szerecsendió. Köretként tepsisburgonya szolgált.

Értékelésem: az első készítésnek köszönhetően jelentős tartalékok maradtak, a sütési, főzési idők összehangolásával a végeredmény harmónikusabb lehet - de az étel így is megadta a különlegesség élményét, s fogyasztása közben minden falat felidézi az erdő vadságát.

Tanulságok: a száríott paradicsomot érdemes apróbb darabokra, kockákra vágni; borókából elég a 10 szem; a fácánmell könnyű étek.

... így készült a fácánpecseny vargányával - vaderdő stílusban.

Karácsonyi lazac vargányával, rozmaringos krumplival (mákos guba torta melléklettel)

2009-12-25T15:26:00.007+01:00

A karácsonyi halászlé mellé, ha már hal, legyen sovány, szóval vettünk egy kis darab lazacfilét.
Éppen csak annyit, hogy megkóstoljuk egy ebédre.

A halat felszeleteltük, megsóztuk, citromlével megcsepegtettük, állni hagytuk, míg a köret elkészült.

Köretnek a héjában főtt krumplit lereszeltük.

1 nagy doboz tejfölt 15 dkg reszelt sajttal, 2 ág apróra vágott rozmaring levéllel, pici sóval összekevertünk. Kivajazott jénai edénybe egy sor krumpli, tetejére a tejfölös mártás, krumpli, mártás, krumpli rétegezés után sütőbe tettük, a felső réteg pirulásáig sütöttük, kb. 1/2 órát.

Amikor a krumpli már majdnem megpirult, gyorsan a vasserpenyőben vajat melegítettünk, hirtelen átsütöttük a lazac szeleteket. A másik serpenyőbe, szintén vajon a mélyhűtőből kikapkodott vargánya kalapokat megsózva, pár fokhagymagerezd társaságában piros-barnára sütöttük.

Tálaláskor a krumpliból pogácsaszaggatóval kis körformákat kiszaggattunk, erre ültettük a megsült gombakalapokat, mellé a lazacszeleteket. Apróra vágott friss petrezselyemmel díszítettük.

A mákos guba torta a nyáron került reflektorfénybe. Az ország tortája versenyben, bár nem lett győztes, de budakeszi cukrász indult vele, így tehát nekünk „hazafias” kötelességünk volt budakesziként karácsonyra elkészíteni.

Mivel konkrét recept nem állt rendelkezésünkre, csak a riportot olvastuk, így saját ízlésünk szerint készítettük el a tortát. Szysssz borsodi szokás szerint szereti a mákos gubát, azaz nem kifli karikákkal, hanem a bejgli tésztából elcsent és a bejglivel együtt kisütött rudacskákkal. A rudakat, akár a kifli karikákat 2 cm-es darabokra szeleteltük. A tortaformát linzer tésztával kibéleltük és elősütöttük. (Liszt, vaj, tojás sárgája, pici só és cukor összegyúrva, kinyújtva). Erre tettük rá a tésztakarikákat, melyet meglocsoltunk vaníliás – mézes tejjel, csak annyira, hogy ne ázzon szét a tészta. Ezt követte a tortaformához igazodó további rétegekkel való kibélelés, locsolás, mákszórás, mézzel hintés, és máris mehetett a sütőbe. A bejgliből kimaradt 4 tojás fehérjét, cukorral felvertük, majd a sütőből kivettük a félkész tortát, s a habot rákentük. Visszatéve a sütőbe „szülői” felügyelet mellett megvártuk, míg a hab szép barna színt kap, s ekkor késznek nyilvánítottuk.

Csőben sült gomba - egyszerűen

2009-12-22T11:33:00.004+01:00

Megpároltam magában (víz és zsiradék hozzáadása nélkül) egy jó adag gombát (első alkalommal ördögszekér laskával, másodjára fenyőpereszkével játszottam le a műveletet, mindkét esetben jó lett a végeredmény).

Só, bors, fokhagyma, petrezselyem került bele, - egészen sok levet eresztett, amit leszűrtem róla és félreraktam (kiváló alaplé gombaleveshez)

A megpárolt gombát vékonyan kivajazott cserépedénybe raktam a következő módon:
1 réteg sajtos "szúgó" (vegyes reszelt sajt, tojás és egy kis tejfölel, szerecsendióval, fehérborssal összekeverve) - A vegyes reszelt sajt tartalmazott trappistát, ementálit, parmiggianot, mozzarellát. Jó sokat. Aztán jön a párolt gomba rétege, majd újra egy sajtos kotyvasz réteg. Most éppenséggel vega vendégeknek volt, de lehet alulra-fölülre egy-egy réteg sonkát is rakni. Illik hozzá. A tetején mozzarella darabok vannak és némi díszítés. Pillanatok alatt kész. És még finom is.

Amatőr ételfotó pályázatot

2009-12-11T12:32:00.005+01:00

hirdetett a Dining Guide, remélem, rámozdul közülünk valaki.

Bementem a honlapjukra, az intronál a következő fogadott:

ki érti, hogy miért?

Ördöngős hústekercs

2009-11-22T20:29:00.002+01:00

Gombásztársaink (Szjul és Tsima) ördögszekér laskagombázni hívtak meg minket.

E gomba ropogós állagú, íze fűszeres, nem kiabálós, bármilyen ételt készíthetünk belőle.

A nevét a mezei iringó népi nevéről az ördögszekérről kapta, mivel annak múló gyöktörzsein folytatja lebontó tevékenységét.

A szedd magad gombaszüret jól sikerült, bőven került a kosarunkba e szép barna színű gomba. Ha már ördög, akkor ördögi módon kell elkészíteni. Az ördöghöz tűzpiros szín tartozik, ezért valami piros komponensű ételen törtem a fejem.

Az egyensúly kedvéért legyen benne angyal is, ha más nem angyal bögyörő (krumplis nudli).

Ennyi elméleti előkészület után kezdtünk hozzá a gombavacsora elkészítéséhez.

Lecsót készítettünk piros színű paprikából, tovább főztük a szokásosnál, mert később szitán átpasszírozva mártás készült belőle.

Disznókaraj szeleteket vékonyra klopfoltunk, sóztuk, borsoztuk.

A felszeletelt gombát hagymán lepirítottuk, apróra vágott piros paprikával, sóval fűszereztük.

Az elkészült gombaragut a hússzeletekre tettük, majd szorosan feltekertük.

A főtt krumplit áttörve, 1 tojással, liszttel, sóval, kevés vajjal összekevertük, kinyújtottuk, majd tenyerünk közt megsodorva angyal bögyörőket formáztunk az apró tésztadarabkákból, forró, sós vízben kifőztük.

A hústekercseket alján kezdve forró zsiradékon barna-pirosra sütöttük, majd kevés bort aláöntve, fedő alatt puhára pároltuk.

A munkamenetet úgy alakítottuk, hogy mire a hús elkészült, mind a bögyörő, mind pedig a lecsómártás készen, melegen álljon a tálalásra.

Gesztenyés gombatorta

2009-10-26T22:09:00.006+01:00

Végre a budai hegyekbe is eljöttek a mezei csiperkék – szép barnás pikkelykékkel a kalapjukon. Ilyen dekoratív gombákat nem szabad csak úgy összevagdalni és felfalni, ha tortára, díszítő elemnek is felhasználható.
A tortát úgy kell felépíteni, hogy majd az alja legyen a teteje. Nagyon egyszerű nem? :-)
Első lépésként egy vajjal kikent kerek tűzálló tál alját kibéleltem a gomba kalapokkal (lemezekkel felfelé).
A gombakalapokat előtte sós vízzel leforráztam, hogy felvegye végleges formáját, majd lecsepegtettem.
A kalapokat hagymával dinsztelt apró sonka- és paprika kockákkal megszórtam, reszelt sajttal meghintettem. Sós ízesítéssel lágy tejbegrízt főztem, melyhez hozzákevertem kb. fél kiló főtt, összetört gesztenyét. A masszát simára kevertem két tojással, porított szegfűszeggel, sóval, borssal ízesítettem. Ezzel elkezdődött a torta felépítése, vagyis egy réteg gesztenyés kence, majd zsírjára pirított sonkás, hagymás, gombás réteg következett, mielőtt a következő gesztenyés réteg is a tortára került volna. A rétegezés befejeztével az egészet beborítottam kerekre nyújtott mirelit leveles tésztával (magyar termék :-)
Mire a teteje szép pirosra sült, addigra az alkotórészek is megszilárdultak, szépen szeletelhetővé váltak.

A sütőedényből kiborítva, megfordítva vagyis talpára állítva, zöld salátával tálaltam.
Hidegen is kitűnő, mutatós étek.

Rókagomba akár szilvaszósszal :-)

2009-10-06T21:30:00.005+02:00

A szilvás-gombás történet folytatódik:-)

Az Őrségből 30 dekányi 5 féle, szagos-, tölcséres-, szürke-, fodros- és sárga rókagombával tértünk haza. Hoztunk volna szívesen egy kosárral is, de nem találtunk :-(

Panaszra azért semmi ok, mert egyszerre ennyi jófajta rókagombát találni nagy öröm volt.

Régóta kísérletezem a rókagombák gyümölcsös elkészítésével, s most a jól bevált őszibarack után kipróbáltam a szilvát, annál is inkább, mert a gombász találkozón a szilvával pikánssá tett étel ízei megnyerték tetszésemet.

E vékony húsú, de nagyon ízletes gomba különleges bánásmódot érdemel.

Néhány szelet, sovány, de zaftos húst borssal megszórtam, pár órára hűtőbe tettem. A megtisztított gombát vajon kevés sóval lepároltam. A húst megsóztam, majd serpenyőben, kevés forró olajon hirtelen átsütöttem mindkét oldalát. Hozzáöntöttem a gombát, fedő alatt a hús puhulásáig pároltam, majd zsírjára sütöttem.

Közben szilvamártást készítettem. ½ kg. kimagozott szilvát pici vízzel, kevés egész fahéjjal és szegfűborssal fűszerezve puhára főztem. A fűszereket kivéve összeturmixoltam, majd tejfeles habarással besűrítettem. Az ételt, a melegen tartott gombás hússal, a mártással és apró, frissen kifőtt krumpli gombóccal tálaltam.

A 16 személyes gombaragu bájglival :-)

2009-10-06T20:40:00.002+02:00

A jubileumi (V.) Netgombász talin az Őrségben kinevezett séfje voltam egy 16 tagú csapatnak. Gombász találkozón természetesen elvárás volt egy jó gombás étel megfőzése.

Lehetőségeinket bográcshoz és villanytűzhelyhez kellett igazítani, kemencét még sem vihettük magunkkal. Így született meg a kelt tésztában sült darált hús, bográcsban főtt, magunk szedte, színes őszi gombákból válogatott gombaragu elkészítésének az ötlete.

A hozzávalók és a szükséges eszközök vásárlását, szállítását ki-ki lehetősége szerint végezte. Nem maradt otthon a sodrófa, sem az újhagyma, de még a tepsi sem :-)

A gombaszedés végeztével következett a konyhai-szabadtűzi munka.

A kelt tészta pofonegyszerű receptjét követve: az 1.5 kg. liszt, 25 dkg. margarinnal elmorzsolva a dagasztótálba került, közepébe öntve 1.5 dl. tej, morzsolt élesztő, csipet cukor, s a kovász kis idő múlva mintaszerűen kialakult.

Ekkor 2 dl. tejföl, 2 db reszelt nyers krumpli, csípet só hozzáadása után következett a dagasztás. Mikor a tészta elvált az edénytől és Kosárka kezétől, meleg helyen lefedve szép lassan a duplájára növekedett. Ekkor a tésztát újra összegyúrva, négy cipót szakítva, négy részletben folytatódott a kelesztés.

Közben 3 kg. darált sertéshúst (ez kissé túlméretezett volt) 3 fej apróra vágott dinsztelt hagymával, sóval és borssal megfűszereztem, 2 tojással jól összegyúrtam.

Miután megkeltek a cipók, s a kinyújtott tésztalapokra Kosárka egyenként rákente a húsmassza negyedét, két sor magozott szilvát is nyomkodott bele, feltekerte, óvatosan a kizsírozott tepsire tette, tűvel megszurkálta, hogy a sülő hús párájának utat találjon, és a sütőbe tolta. .

Közben a válogatott 2-3 kg gombát ügyes kezek megtisztították, feldarabolták. A bogrács alatt addigra már szép parazsat készítettek a fiúk, s miután az apróra vágott hagymát, zöldpaprikát, kevés kacsazsíron megdinszteltem belekerült a gomba is. Só, bors volt a fűszere.

A gomba párolásának utolsó szakaszában került bele majdnem egy csomag apróra vágott zöldhagyma (a többit tévedésből egy váratlan vendég elfogyasztotta :-) és csíkokra vágott színes paprika. Amikor már majdnem zsírjára sült a gomba, még megszórtuk egy csomag szecskázott petrezselyemmel. A bájglikat a sütés legvégén érdemes vizes kézzel/ecsettel egy kicsit megsimogatni, szebb, rusztikusabb lesz tőle.

Tálaláskor a felszeletelt húsos-szilvás bájglit ettük köretnek a gombaragu mellé, melyhez ki-ki egy kanál tejfelt is rakhatott, ízlése szerint.

A 32 kezes előadás egész jól megfelelt a hasunknak.

Zöld palacsintás szürke pöfeteg :-)

2009-09-20T22:16:00.004+02:00

A mostanában leesett kevéske eső óta rövid idő telt még el, hogy gombatermésben reménykedjünk. Ha nem is kosárral, kis papírzacskóval csak kisétáltunk az erdőbe.
Egy mező közepét a vadetető környékén annyi apró szürke pöfeteg hintette be, hogy bár nem a kedvenc gombám, de szedtem belőlük egy jó marékkal.

Ezt a pöfeteget, mint a tojás héját, úgy kell meghámozni, egy ponton megtöri az ember, a külső vastag – főzve gumis állagú – burkot szépen le lehet fejteni. Mikor hozzáfogtam a pöfeteghámozáshoz, a gyöngyszemnek tűnő fehér gombócok felhasználásán törtem a fejem. Mindenképpen valami színes kell, hozzá, hogy mutasson benne a fehér!
Ezt találtam ki:
Vajon pici sóval átpirítottam a kis pöfetegeket.
A mélyhűtőből kivettem egy pár levél fagyasztott medvehagymát, apróra összevágtam, majd turmix gépbe rakva 1 tojással, kevés tejjel és liszttel összeturmixoltam, amolyan sűrű palacsintatészta állagúra. Sóztam, fehér borssal megfűszereztem, majd egy nagy vasserpenyőbe téve, az átlagos palacsintánál egy kicsit vastagabbra hagyva mindkét oldalát megsütöttem, közben a már megsült oldalra rászórtam az apró pöfeteggombákat, majd óvatosan tálra csúsztatva tálaltam.
Nem kellett kidobni . A hámozott szürke pöfeteg nagyon ízletes vajon lepirítva.
Ja, és nagyon ráértem :-)

További Hőgyészre készült receptek

2009-09-15T09:07:00.009+02:00

Cukordinnye kecskesajttal, homoki szarvasgombával és szarvasgombás balzsamecettel

Hozzávalók: (4 személyre)

1 kisebb cukordinnye
15 dkg natúr kecskesajt
2 dkg homoki szarvasgomba
Néhány csepp szarvasgombás balzsamecet

Elkészítés:
A dinnyét kimagozzuk, vékony szeleteket vágunk, majd a héját is levágjuk.
A sajtot szintén vékony, a dinnyéhez hasonló szeletekre vágjuk. A szarvasgombát hajszálvékony szeletekre szeljük.
Tálalás: 3-4 szelet dinnyét helyezünk a tányérra, minden szeletre egy sajtot helyezünk és sűrűn befedjük a szarvasgomba szeletekkel. Minden szeletre néhány csepp balzsamecetet csöppentünk.

Tőkehalmáj-krém szarvasgombával

Hozzávalók: (4 személyre)
1 doboz tőkehalmáj
1 lime

2 tojás
2 dkg szarvasgomba és/vagy
2 evőkanál szarvasgombamártás
só
bors

Elkészítése:
Megfőzzük a két tojást, a tőkehalmájat alaposan lecsöpögtetjük.A tojásokat lereszeljük, összekeverjük a villával összetört májjal, hozzáadjuk a lime levét, megsózzuk, borsozzuk és végül belekeverjük a szarvasgombát illetve a kész mártást. Pirított kenyérre kenjük, néhány vékony szelet szarvasgombával díszítjük

Hideg avokadóleves nyári szarvasgombával

Hozzávalók: (4 személyre)
2 érett avokadó
3 deci tejszín
8 deci zöldségleves (lehet kockából)
1 lime
só
4 dkg szarvasgomba

Elkészítés:
Az avokadót kikaparjuk a héjából, villával összenyomjuk és 3 deci tejszínnel és a korábban elkészített és lehűtött leves felével összekeverjük (turmix-gépben), megsózzuk. Hozzáadjuk a leves másik felét és belecsavarjuk egy lime levét.
Legalább két órára hűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt tálkákba merjük, a tetejét sűrűn megszórjuk szarvasgomba szeletkékkel és díszítésként a tányér szélére tegyünk egy szelet lime-t. Gazdagítani lehet még szarvasgombás olajban pirított apró kenyérkockákkal.

Néhány szó még az ötletekről: a dinnye-sonka ismert kombinációról jutott eszembe ez az előétel/desszert, mert a cukordinnyét jobban szeretem, a kecskesajt és az édeskés homoki szarvasgomba - úgy gondoltam - jól illik egymáshoz. Annyiféle máj-szarvasgomba kombináció ismert már, kíváncsi voltam, hogy a nagyon erős ízű tőkehalmáj elviseli-e a gombát. Próbaképpen csináltam egy szokásos tőkehalmájkrémet és a felébe bekevertem a gombát. Kipróbáltattam a családdal (akik gyakran kísérleti alanyok) és úgy találtuk, jobb és más ízű a gombával. A hideg avokadóleves egyébként is kedvencünk és igazából "csak" fűszereztük a szarvagombaszeletekkel. Nagyon jó lett (szerintünk) és a szarvasgombás olajon pirított rozskenyérkockákkal még laktató is lett, nyáron akár elég is egy étkezésre.
Örülnék, ha megírnátok, mit gondoltok ezekről.

Harcsa tejszínes szarvasgombamártással szintén Hőgyészről

2009-09-14T09:42:00.003+02:00

Magam is részt vettem a Hőgyészre meghirdetett pályázaton és a beküldött négy receptből nagy örömömre beválogattak egyet a helyszínen elkészítendő receptek közé. Összesen kilenc résztvevő jutott a "döntőbe" és minden étel érdekes és izgalmas volt. Nagy élmény volt, kicsit féltem tőle, mert soha életemben nem főztem közönség előtt és "helyszíni közvetítéssel". Örülök, hogy jól sikerült, a zsűri dicsérte és adott ötletet a javításra; a közönségnek is nagyon ízlett, annak ellenére, hogy semmilyen díjat nem nyertem.
Az egész rendezvény: "Szarvas gombás búcsú Hőgyészen" nagyon jól sikerült, sok érdekes esemény közül válogathattak a vendégek, idén az időjárás is kegyes volt - igazán jó program a szarvas gomba iránt érdeklődőknek.

Itt következik az a recept, amivel részt vettem:

Hozzávalók: (4 személyre)

Kb. 50 dkg harcsafilé (lehet afrikai harcsa is)

8 szelet bacon szalonna

néhány levél zsálya

só

2 evőkanál szarvasgombás mártás vargányával, vagy kb. 4 dkg friss gomba

1 dkg szarvasgomba szelet

3 deci tejszín

Elkészítés:

A harcsafilét 4 szeletre vágjuk, óvatosan besózzuk.
Egy tepsi alját kibéleljük 4 szelet bacon szalonnával, ráfektetjük a halszeleteket, minden szeletre egy-egy levél friss zsályát teszünk. Majd befedjük a többi bacon szalonnával és sütőben lassú tűzön süssük meg a halszeleteket.
A tepsiben összegyűlt kevés zsíros szaftban melegítsük át óvatosan a tejszínt és keverjük bele a vargányás szarvasgomba-mártást vagy a friss, reszelt gombát (ezzel jobb persze). Tálaláskor a halszeleteket ezzel a mártással húzzuk át és vékony friss szarvasgomba szeletekkel díszítjük. Köretnek főtt rizs, esetleg kalandvágyóknak kuszkusz is megfelel. A bemutatón egyszerű petrezselymes rizzsel tálaltam.
További receptjeim voltak: Cukordinnye kecskesajttal, homoki szarvas gombával és szarvas gombás balzsamecettel; tőkehalmáj-krém szarvasgombával; hideg avokadóleves nyári szarvasgombával. Majd ezeket is leírom, mert kíváncsi vagyok a véleményetekre.

Hőgyészen vigaszdíjjal jutalmazott szarvasgombás vargányapürével töltött padlizsán

2009-09-13T16:14:00.006+02:00

Nem szeretem a finom vargányazamatot rafinált fűszerezéssel agyoncsapni. Például a fokhagymaíz harmonizál hozzá, de azzal is illik csínján bánni. A nagyspórás szarvasgomba diszkrét zamata megfelel ennek a követelménynek. Grillezett padlizsán karikákba töltve, nyári szarvasgombás puliszkával, talán jó ötletnek tűnik...

Jó ujjnyi korongokra vágok 3-4 kisebb padlizsánt, kissé megsózom a lapokat, pár perc múlva leitatom a kivált nedveket. A magos részét megfelelő méretű pogácsaszaggatóval kiszúrom, de benne hagyom. A sütéskor így a gyűrűk alakja megmarad, a magház mégis könnyen kiszedhető lesz. Tepsiben, sütőpapíron 230 fokon izzadnak, addig készülhet a vargányapüré. Fél kiló friss, vagy fagyasztott vargányát durván feldarabolok.(Hőgyészen fele rész gyönyörű friss nyárfa érdestinóruval tompítottuk a vargánya intenzív aromáját, a szarvasgomba kedvéért) Sóval, kevés őrölt fehér borssal, kicsi vízzel 10 perc alatt megpárolom, hideg vízbe állítva lehűtöm. Jöhet a rúdmixer, majd hozzáreszelek 2-3 deka macrosporumot,(ne adj Isten magnatumot... ilyenkor úgy sincs) egy deci tejszínnel újrakeverem. Végül két tojás fehérjéből vert kemény habbal is összevegyítem. A tojásokat előzőleg üvegben, legalább egy éjszakára összezárom a szarvasgombával!
Közben megsült a padlizsán, kibelezem és a nagyobb gyűrűket a tepsiben hagyva megtöltöm a gombakrémmel. Ha van kuktám(asszisztens :)), eközben egyszerű puliszkát kreál.Ha nincs akkor én... Ha kissé már hűlt , 5 deka nyári szarvasgombát reszel(ek) belé.

Lett segítőm Lilapereszke személyében, aki a látványosabb tekercs formát választotta a köretnek.
100 fokos sütőben a padlizsánba zárt massza kb 20 perc alatt megköt kissé, a melegen tartott puliszka mellé tálalom. Persze a karikákat is díszítem a hozzájuk rendelt nagyspórás reszelékkel!
Jó étvágyat!

Szarvasgombás hússzeletek puliszkával

2009-09-05T17:06:00.004+02:00

Fehér szarvasgombát találtunk a lengyel gombászokkal Kacwin melleti fenyves erdő tetejében. A gomba még nem volt tökéletesen érett, de nem volt szívem a többi kiállítási gombával kukába dobni, inkább hazahoztam Magyarországra.

1 hét múlva halvány illatok érződtek a hűtőszekrényemben, ne már, ez a gomba utóérést produkált :-)
A gombát felszeleteltem, olívaolajba téve, kicsit átmelegítettem, mivel a fehér szarvasgomba ellentétben a feketével hőkezelést igényel. (Ízét, illatát a tavalyi szerencsés rátalálásunk óta megkedveltük.)
A hússzeleteket sóztam, borsoztam, szarvasgombás olajjal átkentem, közé rakva a gombaszeleteket, 1 napra visszatettem a hűtőbe pácolódni.
Másnap a hússzeleteket reszelt sajtban meghempergettem, tűzálló edénybe sorba leraktam, tetejére 1 tejfelt rálocsoltam, sütőben a hús puhulásáig kb. 1 órát sütöttem.

3 napja főzzük már a szilvalekvárt, hogy kellően besűrűsödjön, ez adta az ötletet, hogy köretnek szilvalekváros puliszkát együnk hozzá.
A sós vízben megfőzött puliszkát, kevés vajjal összekeverem, majd még melegen fóliára kiöntöm, vajas kézzel téglalapformára lapogatom. A puliszkát sűrű, még tavalyi szatmári szilvalekvárral teleszórom, majd a puliszkát, feltekerem, és tálaláshoz a sütőbe visszateszem, hogy kellően átforrósodjon.

Ui: Örömünkre, a finom szaft és még a hús is halványan szarvasgomba ízű volt. Repetának a puliszkából csak a tejfeles – szarvasgombás szafttal még külön is megkóstoltuk.

A szilvalekváros puliszkát, a már bevált birsalmás puliszkánk juttatta eszünkbe, sőt elmondhatjuk, hogy ez erőteljesebb, pikáns ízével hangsúlyosabbá teszi a semleges puliszkát.
Érdemes a puliszkát gyakrabban húsos, gombás ételek mellé tálalni. (Erdélyi gombásztársunk francia vendégeinél a tőlünk átvett puliszkatekercs ötlet nyomán készített étele, állítása szerint nagyon sikeres volt.)

Rókagombás gibanica

2009-08-24T15:43:00.006+02:00

Az erdélyi gombásztáborból természetesen magunk szedett, s nem az út szélén vásárolt rókagombával tértünk haza.:-)

Kedvencünknél, a rókagombás zöldborsó levesnél nem állhattunk meg, hiszen időnk is van, (tart még a szabadság), gombánk is van és még kedvünk is van.

Nemhogy autentikus szerb gibanicát, semmilyent sem ettünk ez idáig! De egy olyan étel, melynek neve egy gombanévvel összecseng (galambica/gibanica) gombás variációért kiált! :-)

Legutóbbi szentendrei kirándulásunkon szerzett kiadványban (Vendéglátás anno… és most Fejezetek Szentendre bor- és ételkultúrájából) Szysssz talált rá a gibanica egy elkészítési módjára.

A hozzávalókat (50 dkg. juhtúró, 50 dkg. tejszínes krémsajt) hó végi pénztárcánkhoz igazítva módosítottuk :-)

15 dkg. brindzát, 25 dkg sovány tehén túrót, 2 tubus sajtkrémet 4 tojás sárgájával simára kevertünk. A kb. 30 dkg. megtisztított rókagombát vajon lepirítottuk, sóval fűszereztük, majd ledaráltuk, s a krémhez kevertük. A tojás fehérjét kis sóval kemény habbá felvertük. A 12 lapos réteslapból, kettőt az aljára, kettőt a tetejére hagyva gazdálkodtunk. A réteslapok mindkét oldalát olvasztott vajjal megkentük, s ahogy szokás nedves konyharuhán dolgozva formálhatóvá tettük. Egy magasabb falú tepsibe kiterített réteslapot megszórtuk a töltelékkel és a habbal, majd laza, gyűrött másfél lappal beborítottuk. Ezt a rétegezést még háromszor ismételtük, a tetejét 2 sima réteslappal zártuk.

10 percig előmelegített forró sütőben, majd 20 percig mérsékelt sütőben sütöttük.

(Készen vett, kézzel nyújtott 12 darabos réteslapból csak hetet használtunk el, de a töltelék arányait megduplázva nagyobb lakomához is elegendő mennyiséget lehet belőle készíteni.)

Tenyérnyi nagyságúra vágva szeleteltük és melegen tálaltuk.

Szarvasgombás ételek versenye- új határidő

2009-08-20T23:27:00.000+02:00

Válaszok az ételversennyel kapcsolatban feltett kérdésekre

Az új beküldési határidő: augusztus 31.

Többen jelezték, hogy pályáznának, de nyaralás vagy egyéb okok miatt az augusztus 17-i határidőre nem tudják elkészíteni a pályaművüket. Ezért a beküldési határidőt augusztus 31-re módosítottuk.

De hogy az se járjon rosszul, aki az eredeti, augusztus 17-.i határidőig beküldi a pályázatát, az ő munkáikat augusztus 20-ig értékeli a zsűri, és felvesszük velük a kapcsolatot a hőgyészi döntő gyakorlati kérdéseinek megbeszélése céljából.

Az értékelés szempontjai

Bár ez a kiírásban szerepel (a szarvasgomba karakteres ízének kiemelése, megőrzése, az összbenyomás, a szezonalitás, a kivitelezhetőség és a harmónia.), a beérkezett kérdések alapján fel szeretnénk hívni a figyelmet a következőkre. Amatőr szakácsok számára írtuk ki a versenyt, ennek megfelelően nem feltétlenül bonyolult, nehezen elkészíthető ételekre számítunk, nem várunk túldíszített tálakat, hanem olyanokat, amiket általában otthoni körülmények között el szoktak készíteni. Ugyancsak nem követelmény, hogy az étel valami sosemhallott dolog legyen, de mindenképpen értékeljük az újszerűséget, a kreativitást. A fontos, hogy az étel étvágygerjesztő, ízletes legyen, és aki csak ránéz, az meg akarja kóstolni.

Szarvasgomba beszerzése a pályamunkához

Az ilyen igényeket kérjük, jelezzék a 70 3101 457 telefonszámon, vagy az info@szarvasgomba.hu e-mail címen.

A hőgyészi döntővel kapcsolatos kérdések

Hőgyészen a versenyzőknek a két étel közül az egyikből 4 adagot kell elkészíteniük. Egy adag a versenyzőé, egy megy fényképezésre, kettőt kap a zsűri.

A nyersanyagokat és a főző-tálaló eszközöket a versenyzőnek kell biztosítania, az alábbiak kivételével:

- a szervezők biztosítják az ételekhez szükséges szarvasgombát (amit biztosan tudunk ígérni, hogy lesz nyári (Tuber aestivum) és homoki (Terfezia terfezoides). Esetleg lesz még nagyspórás (Tuber macrosporum) - ha addig megjelenik az erdőben.

- a szervezők biztosítanak minden versenyzőnek egy indukciós főzőlapot. Ezeken inox edényeket lehet használni. Az az edény alkalmas hozzá, amelyiknek az aljához odatapad a mágnes.

- az egész mezőny számára rendelkezésére áll egy darab professzionális sütő-pároló készülék, melynek kezeléséhez segítséget biztosítunk. A sütő típusa Rational, pl. itt lehet olvasni róla:

- akik nem szívesen használnak indukciós lapot, azoknak pb-gázos tűzhelyeket tudunk biztosítani. Az ezzel kapcsolatos igényeket majd előzetesen egyeztetjük.

- a szervezők biztosítják a munkaasztalokat, hűtőszekrényt, a vízvételi és mosogatási lehetőséget.

A további kérdésekre is szívesen válaszolunk, és várjuk a pályaműveket.

Kellemes főzést kívánnak a Hőgyészi Szarvasgombász Búcsú szervezői!

Pisztráng kenyérgomba mártással

2009-07-28T12:33:00.005+02:00

Szombaton, börzsönyi túránkon 10-12 kenyérgombát, s pár szem rókagombát leltünk. Ha csak kenyérgomba van, hát járjunk utána végre a szakkönyvekben említett aromás jó íznek, addig, míg a szokatlan, erős halszaga nem szegi kedvünket. Szerencsénkre, a vonaton papírzacskónkból kiáramló szardínia szagot - nyitott ablakok mellett - senki nem nehezményezte. :-)
Van már gombunk, vegyünk hozzá kabátot, akarom mondani a kenyérgombához halat! Szombaton este 7-kor nem fagyasztott halat kapni nagyobb művészet volt, mint szárazságban gombát találni. Kénytelenek voltunk beérni „mozijegy - árnyi” két kicsi pisztránggal.
A vasárnapi ebédünk ismét négykezes előadásban készült: a pisztrángokat Szysssz vette pártfogásába, én maradtam a gombaszósz felelőse.
A tisztított halat sütés előtt 1 órával, kívül belül besózta, enyhén megcitromozta, haloványan megszórta fehér borssal, a hasüregükbe friss citromfű ágacskákat tett.
A pár szem gomba nem tűnt kiadós mennyiségnek, s féltem is, hogy az íze is tömény lesz, így egy zsenge cukkinit is felkarikáztam mellé. A gombát és a cukkinit vajon, kevés sóval, 1 szál újhagymát egészben mellé téve a cukkini puhulásáig pároltam. A kenyérgomba a galamb- és tejelőgombák sajátságossága révén ropogós állagú marad, formáját szépen megtartja. A dinsztelés befejeztével néhány szép gombaszeletet félretettem a tálalás díszítéséhez, a hagymát kidobtam, a maradékot tejszínnel felöntve össze turmixoltam. Színe akár a hántolatlan mandulából készített mandulamártásé, s nem vicc, az íze is! (Miért keres az ember új ízek megkóstolásakor mindig a már meglévő ismereteiből hasonlóságot ?)
A cukkini jellegtelen ízű, ezért bátran alkalmazom gombákhoz, sűrítő anyagnak, habarás helyett jó és még tán egészséges is.
Amikor elkészült a mártás és a hercegnő burgonya is javában sült, következett a halsütés.
A halakat Szysssz lisztben meghempergette, s kevés zsiradékon vas-serpenyőben mindkét oldalát piros - barnára sütötte. A szűkös serpenyőben szép ívet kaptak a halacskák.
Tálalás, s néhány sietős fotó, s már ugrottunk is neki az ebéd elpusztításának, mert nem minden nap eszik az ember ilyen finomságot: pisztrángot, kenyérgomba mártással. :-)
A halhús omlóssága és a gombák roppanósága szép kontrasztot adott, ízeik kedvünk szerinti harmóniában egyesültek. Ajánljuk minden gomba gurmandnak! :-)

Szarvasgombás ételek versenye

2009-07-22T03:19:00.005+02:00

Remélem többen is elindulnak a blog szerzői és barátai közül ezen a különleges versenyen. :))
A részvételen kívül mindenkit szeretnék arra is megkérni, hogy segítsen népszerűsíteni a ezt a versenyt és a Hőgyészi Szarvasgomba Búcsút. Jó szerencsét!

2009. szeptember 12-13-án kerül megrendezésre a Hőgyészi Szarvasgombász Búcsú. A rendezvény szervezői a fesztiválhoz kapcsolódóan receptversenyt hirdetnek amatőr szakácsok részére, amelynek célja a magyar szarvasgomba népszerűsítése és gasztronómiai felhasználásának ösztönzése.

A verseny menete:
A pályázat kétfordulós, először két, tetszőleges szarvasgombás étel receptjének és fotójának benyújtását kérjük. Az egyik étel főétel legyen. A beérkezett pályamunkákat a szakértőkből, séfekből és szakújságírókból álló zsűri értékeli, és kiválasztja azt a legfeljebb 12 résztvevőt, akit meghív a Hőgyészen, 2009. szeptemer 12-én tartandó döntőre, ahol a versenyzők megfőzik az egyik – a zsűri által meghatározott – ételt.

Díjak:
A hőgyészi verseny döntőjének valamennyi résztvevője 25.000 Forint értékű csomagot kap szarvasgombás termékekből és eszközökből.

· I. díj: 1 kg szarvasgomba (Tuber uncinatum, igény szerinti ütemezésben és tartósítási tanácsokkal)

· II. díj: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-keresésre és az azt követő vacsorára

· III. díj: szarvasgombás főzőtanfolyam és vacsora egy neves séffel

Szarvasgomba beszerzése:
A benyújtandó recept elkészítéséhez szükséges szarvasgombát a pályázó szerzi be, akár a szervezőktől, akár más forrásból. A szervezők erre a célra nagykereskedelmi áron biztosítanak szarvasgombát. Aki ezzel élni szeretne, kérjük jelezze az info@szarvasgomba.hu címen.

A hőgyészi döntőn felhasználandó friss szarvasgombát a szervezők térítésmentesen biztosítják, a versenyzőkkel egyeztetett mennyiségben és minőségben.

Ki pályázhat?
A kiírás amatőr szakácsoknak szól. Amatőr szakácsnak azt a személyt tekintjük, akinek nincs szakács végzettsége, és nem dolgozik étteremben vagy konyhán szakácsként vagy segédszakácsként.

Értékelési szempontok:

Az első körben benyújtott receptek esetében a koncepció a meghatározó, mivel nincs lehetőség az ételek tényleges megkóstolására (tehát a pályamű elfogadható úgy is, ha a versenyzőnek nem állt módjában friss szarvasgombát beszerezni.)

A recepteknél elsődleges szempont a szarvasgomba karakteres ízének kiemelése, megőrzése. Ezen kívül fontos szempont az összbenyomás, a szezonalitás, a kivitelezhetőség és a harmónia.

A pályázat a következőket tartalmazza:

Név, elérhetőség (e-mail cím, telefonszám)
Két étel elnevezése és pontos receptje (technológai leírás, anyaghányad)
Fotók a két elkészített ételről (a fénykép minősége nem befolyásolja az értékelést)

A pályázatok beküldésének határideje: 2009. augusztus 17.

Beküldési cím: info@szarvasgomba.hu

Az első forduló eredményének kihirdetésének időpontja: 2009. augusztus 20.

További információk:

A teljes kiírás megtalálható a www.szarvasgombanapok.hu honlapon és a Chiliésvanilia blogon is , a döntő lebonyolításának részleteiről pedig részletes tájékoztatót is küldünk a kiválasztott résztvevőknek.

Majonézes tinórák kárászi beütéssel

2009-07-11T21:19:00.002+02:00

Szegény vadiúj háztáji céklatinóruim hibátlanul várták sorsukat, amíg én hűtlenül kalandoztam a Börzsönyben. A hazai vargányák mennyisége elbizonytalanított, igaz Kárász után kicsit fáradtan, kétszer is lekéstem a hajnali szüretet. Nem nagyon tudtam eldönteni, hogy a késés, vagy más miatt szerény a felhozatal. Így könnyen elcsábultam a következő két napon, baráti értesüléseken alapuló, börzsönyi túrákra. Ott aztán tényleg komoly volt a gombahelyzet a napokban!
A címben szereplő gombasalátába az ottani zsákmányból ugyan csak néhány király tinóru került, de ez nem érdekes...
Szóval Kárászon, a szarvasgombázós kommandó jóvoltából lett két szép nyári példányom. Illik ugye minél hamarabb felhasználni, hát kitaláltam a módját, hogy ugye hőkezelés nélkül érvényesül a szg.-k többségének az ő bukéja. Nem úgy a fehér szg.-é, ahogy itt ezt megtudtuk.
Várnak rám tehát; a hazai gyönyörű cékla, néhány nagyon kemény vargánya tönk, pár börzsönyi király. A lehető legkevesebb enyhén sózott víznek alágyújtok, és a keménység szerinti sorrendben dobálom belé a különböző boletusokat, szigorúan hosszanti szeleteket a tönkből is! Aki karikára vágja a gomba tönköt, az sajnos elszúrja, íze és állaga is rossz úgy, szét is esik, és még ki is tagadom... (Mármint az elkövetőt, nem a gombát-láttam már köztünk olyat!) :((
Rendesen párolom ezeket vagy húsz percig, ha sikerül eltalálni, úgy a jó, ha majdnem elfogy a víz a végére. Így marad bennük a legtöbb íz, amikor leszűröm , kihűteni.
Közben elkészül díjnyertes majonézem, abból a rozéval izgatott tartár. Amíg hűlnek a gombák, addig néhány mikróban, héjában sült krumplit is lehűtök a hámozáshoz hideg vízben. Hasonlóképp, a majonéznél feleslegesnek tűnő tojásfehérjéket is egy csészében megkötöm a mikróban. Kis fej hagymát aprítok, ha lenne újhagymát, de nincs.
A kihűlt krumplit és tojást is felvágom, ha a gomba is elég hűvös már, minden mehet a tartárba.
Már csak a kárászi szarvasgombából reszelek hozzá gazdagon(egyszer élünk).
Illat és íz orgia! Jó étvágyat!

A kárászi gombafesztiválon első díjjal jutalmazott netgombász menü

2009-07-07T21:30:00.007+02:00

Ispánki vegyeszöldség leves gombával (Maple és Csaba módra)

Kevés szalonnát kiolvasztva, plusz víz - apróra vágott hagymát párolunk.

Ha többféle hagymánk van, nosza, bele mindegyikből.

Közben a megtisztított fehér-, és sárgarépákat felkarikázzuk, zellert és két-három szem krumplit kockára vágunk. Petrezselyemből, zellerlevélből nagy csokrot kötünk, ha van megmosunk kevés kelkáposzta levelet, néhány karfiolrózsát. (ha nincs az sem baj)

Jöhet hozzá még egy maroknyi borsó is, zsenge borsóhüvely - ha tavasszal főzünk. Zöldpaprika, paradicsom, kettészelve, pár szál zöldbab csak előnyére válik.

Ezt a zöldségmixet ráhelyezzük a hagymaágyra, néhány percig pároljuk, megszórjuk pirospaprikával (kevés erőset is lophatunk bele), borssal, sóval, majd felöntjük a szükséges mennyiségű vízzel. Nem szórunk bele más fűszert, a felsoroltak elég sokféle ízt adnak, ezeket bármilyen aromás fűszerrel kár lenne elnyomni.

Amikor a zöldségek puhulni kezdenek, beledobunk kevés gombát.

Ha van frissen szedett, kemény, ropogós galamb, ha nincs, jöhet némi szárított vargánya - ez is évszaktól függő...

Amikor megfőtt, kiemeljük a levélcsokrot és már tálalhatjuk is a zsenge tavaszi, vagy az erősebb aromájú téli változatot.

Tulajdonképpen mindenféle zöldséget felhasználhatunk, ami kéznél van és leves alapanyag lehet. Mennyiséget nem írunk, minden a fogyasztók számától és a rendelkezésre álló anyagtól függ.

Netgombász tokány (Szysssz módra)

A sertés lapockát rövid tokány formára vágjuk. Apróra vágott hagymával és zöldpaprikával bográcsba tesszük. Saját levében pörköljük, forgatjuk, így adja ki a hús az ízét igazából. Amikor majdnem puha a hús sózzuk, borsozzuk, teszünk hozzá apróra vágott újhagymát zöldjével, nyúzott paradicsomot felkockázva és hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt, közel azonos súlyú gombát. Együtt készre főzzük.

Közben öreg krumpliból, lisztből, apróra vágott hagymából és fokhagymából, sóval, borssal, majoránnával fűszerezve elkészítjük a tócsnit. Pár kanál mangalica zsírt is hozzákeverünk, mivel vaslapon parázs felett sütjük a tócsnit, így sütéskor a vékonyan kizsírozott vaslapra nem ragad le a tészta. Fakanállal tenyérnyi adagokat szaggatunk a vaslapra, melyet vékonyra lapogatunk. Mindkét oldalát pirosra sütjük.

A tócsnit falapra tesszük, ráhalmozzuk a gombás tokányt, tetejére apróra vágott petrezselymes tejfelt csöppentünk, paprika karikával és paradicsomszelettel díszítjük.

Gombarudi (lilapereszke módra)

Vajastésztából sütőformán előre elkészítjük a kb. két harapásnyi rolókat.

A zsenge , 2-3 cm-es kockákra vágott gévagombát, akár a gyümölcsöt kandírozzuk. (A kandírozás menete: sűrű cukorszirupban, kevés citromhéjjal fűszerezve 3-4 napon át, reggel és este a gombát felfőzzük és kihűtjük. Amikor a szirupnak szinte már nincs leve, a műveletet befejezzük, aszalógépben kiszárítjuk, majd porcukorba forgatva kis dobozkában tároljuk. )

Túrókrémet készítünk. A túróba ízlés szerint porcukrot, reszelt citromhéjat, kevés tejfelt keverünk és botmixerrel összedolgozzuk. A kandírozott gévagombát apró darabokra vágjuk, a túrókrémhez adjuk. Nyomózsákkal megtöltjük a rudak belsejét.

A menü tálalásáról és a terítékről beszéljenek a képek.

Rögtönzött gombás ebéd nyári vargányából és céklatinorúból

2009-06-21T17:18:00.012+02:00

Váratlan meghívást kaptunk péntek délután egy szombat hajnali gombászásra.

Az ország közepén, Liscsim minden bizonnyal hetek óta „locsolta” a háztáji mintagazdaságát, nehogy a tavaly elnyert címet visszavonják tőle. :-)

7 db vargánya, 15 ifjú céklatinorú került a kosarunkba, no meg a házigazda felajánlott „feleslege”. A nagy kosár alján kuporgó gombák mellé kerti fűszereket, és egy nagy zacskó pándi meggyet is kaptunk.

Vasárnap reggel már csak azt kellett kifőzni, hogy mit is főzzünk ezekből ebédre :-)

Zöldséges zöldborsó leves apróka vargányával.

Vajon együtt dinszteltem két sovány, apróra vágott zöldhagymát, ¼ zöldpaprikát, három vékony karika csípős paprikát. Hozzáadtam a feldarabolt, zsenge zöldséget, zöldborsót, majd kicsit később a felszeletelt gombát, - megsóztam. Mikor saját levében megpuhult, megszórtam egy tk. liszttel, késhegynyi pirospaprikával, csipet borssal. Felöntöttem vízzel beletettem a „csutakot” (zellerzöld, petrezselyem, 1 szál újhagyma, kis darab új fokhagyma szára, karalábé levél). Forráskor apró vajas galuskát szaggattam bele, s a végén apróra vágott petrezselymet szórtam rá.

Szűzpecsenye kovászos uborkás gombamártással

A szűzpecsenyét szeletekre vágtam, hagymás zsíron pár percig pirítottam. Hozzáadtam a szeletekre vágott céklatinorút és a maradék vargányát, sóval, borssal ízesítettem, és addig pirítottam, míg zsírjára nem sült. (Fél lehéjazott paradicsom és apróra vágott zöld paprika ebből sem hiányzott). Meghintettem apróra vágott petrezselyemmel, adtam hozzá 1 evőkanálnyi mustárt és 2 szem gyalult kovászos uborkát, összepirítottam, megszórtam egy tk. liszttel, majd tejszínnel felöntve jól összeforraltam, sűrűségét pohárnyi fehér borral szabályoztam.

Kézzel gyúrt házi spagettivel tálaltam.

A desszert természetesen tiritarka meggyes pite volt.

(Liscsimtől) Hozott anyagból dolgoztunk, de ha előre tervezzük, akkor sem tudunk jobbat kitalálni, - szeretjük az ilyen váratlan eseményeket.:-))))

A zöldborsó dicsérete

2009-06-06T18:21:00.005+02:00

Ha már rókagomba van a kezünk ügyében, egy részét mentsük meg a kapros rugutól, és társítsuk friss zöldborsóhoz. Valamiért ez a két termés nagyon passzol egymáshoz, nem csak komplementer színeik, de ízük miatt is. Kotorjunk elő keveset a bölcs beosztással félretett húsvéti sonkából is... Spárga akad még a piacon, használjuk is ki a lehetőséget, mielőtt a nagy meleg végleg eltünteti a kínálatból. Kiváló ragu szerkeszthető a felsoroltakból, szélesmetéltet pedig lehet kapni készen is, ha valaki nem akar bíbelődni a házi tésztakészítéssel. Jelzem, az otthon gyúrt tészta íze-állaga mindig jobb.

Csupa primőr

2009-06-06T18:00:00.003+02:00

Töltött tök, kapros rókagomba mártással, újburgonyával.

Igazán csak nyár elején szabad készíteni, amikor minden hozzávaló először kerül piacra, illetve kosárba. Persze később se' rossz...:)

Coq au vin - kakas (vörös)borban

2009-05-22T19:56:00.006+02:00

R. Szepessy Ilona 1984-ben megjelent Francia konyha című könyvében A6 terjedelemben elintézi a dolgot, de hát hol volt akkor még az internet? CD is alig egy éve.
A Bűvös szakács a kifinomult változatot írja le, ezt szemeltem ki.

Elkészítését a cirkuszi zsonglőr tányérpörgető mutatványához tudom hasonlítani - ha elolvassátok a receptet, megértitek miért. Ezzel persze senkit sem akarok elriasztani, hogy hozzáfogjon, mert a végeredmény fényesen kárpótol mindenért. Csiperke helyett ugyan vargányát használtam, de hát szegény ember vízzel főz, illetve ami a hűtőjében van...:)

Húsvét utáni kucsmagomba

2009-04-22T17:03:00.006+02:00

Hirtelen felindulásból (de főleg, mert szép friss volt) vettem egy köteg szólóspárgát.

Bevallom, két lilás árnyalatú sípot egy óvatlan pillanatban kicseréltem, mert ez a szín azt jelzi, hogy ezeket nem kellő időben szedték le, már kidugták a fejüket a bakhátból.

Pár szem ízletes kucsmagomba is volt kéznél, továbbá a húsvéti, hagyományos módon készült békésszentandrási mangalica sonkából is akadt még pár falat. Kevés csirke alaplé, csipet kakukkfű, 1 dl Ottonel muskotály, 1 dl tejszín és 1 tojás sárgája a további hozzávalók. Ja és friss medvehagyma, meg pár szem újburgonya. Nem tudom, a kombinációban milyen molekuláris folyamatok zajlottak le a főzés során, de a mellé kortyolt borral szinte szárnyaltak az ízek.

Böjti kucsmagomba

2009-04-09T18:43:00.002+02:00

Nem tudom, a hithű keresztények mennyire szigorúak a Nagyhét étkeivel kapcsolatban, az ortodoxok olvasás (és evés) közben hunyják le az egyik szemüket.

Méretes kucsmagombákat töltsünk meg párolt zöldborsó, aprított medvehagyma zöldje, reszelt parmezán típusú sajt és egy nyers tojás (só) turmixolt elegyével, majd csirke alaplében főzzük meg. A főzőlevet kevés fehérborral forraljuk be mártás sűrűségűre.

Hidegen is jó.

Medvehagymás-gombás-krumplis rétes

2009-04-06T12:36:00.006+02:00

Vasárnap délelőtt túrát vezettem. Még mindig nem tudom elnézni, hogy emberek gomba nélkül menjenek haza, amikor az erdő tele van cseh kucsmagombával :-) Kell egy kis vigasz, bíztatás, nem is olyan nehéz a gombászélet, ezért mások kosarába is rakosgattam egy-egy marék gombát. Hazafelé azon töprengtem, hogy mit is csináljak a maradék gombámmal és a múltheti medvehagymázásból még fel nem használt zöld levélkékkel.

Nem vagyok vasárnapi vásárló, de kivételesen bementem a sarki boltba megnézni az akciós kínálatot :-) Az akciós kínálatból réteslapot és mozarella sajtgolyókat vettem, s mire hazaértem fejben meg is sütöttem-főztem a medvehagymás-krumplis-gombás rétest.

Vacsorára a valóságban is :-)

A héjában főtt krumplit áttörtem. A medvehagymát vajon, kevés vízzel, sóval megpároltam, robotgéppel pépesítettem, majd az áttört krumplival, 2 tojással, sóval, 1 kanál vajjal összekevertem.
A cseh kucsmagomba kalapokat kevés húslevesben megfőztem, lecsepegtettem.

A kalapokat szétnyitva belsejükbe fél-fél mozarella golyót tettem.
A réteslapokat szétszedem, két-két lapot egy tiszta, nedves, de jól kicsavart konyharuhára terítettem. Mielőtt a töltelék felét a tésztalap szélére adagoltam volna, a lapokat megkentem olajjal. A gombakalapokat belenyomkodtam a masszába, A réteslapot a konyharuha segítségével szorosan feltekertem, széleit visszagyűrtem, és óvatosan egy olajjal megkent sütőlemezre raktam. A másik réteslappal, töltelékkel, gombakalapokkal fenti műveletet megismételtem.

Mindkét rúd tetejét bekentem olajos tejfellel, pirulásig közepes lángon sütöttem.
Felszeletelve tálaltam. (E rétest akár köretnek is tálalhattam volna, valami jófajta húsétel mellé, de így magában is finom, könnyű vacsora volt.)

Gombával töltött fehérpecsenye, nemzetiszínű körettel

2009-03-15T14:38:00.003+01:00

Tricolor a konyhában :-) Miből tudunk piros-fehér zöldet varázsolni a március 15-i ünnepi asztalra. Ez a kérdés. Válasszatok! :-)

A fehérpecsenyét előző este bő ujjnyi vastag szeletekre szeltem, zsebet vágtam bele, amit szárított vargányával töltöttem meg. A húst a zsebben és kívülről is sóztam, borsoztam.

1 kg-nyi krumplit héjában megfőztem, kis forró tejjel és vajjal sűrű krumplipürét készítettem belőle. Amikor kihűlt három tojással jól összedolgoztam. Ezután három részre osztottam, majd mindegyik részt más színnel kikevertem.
Piros: 2 vastaghúsú pritamin paprikát vajon, kicsi sóval lesütöttem, pürésítettem.
Fehér: natúr színekben hagytam a krumplipürét, főtt karfiol és karalábé darabkákat kevertem hozzá.
Zöld: parajt kis vajon megpároltam, fokhagymával ízesítettem, átpasszíroztam.
Kizsírozott, lisztezett formába soronként leraktam. A sorok közé méretre vágott ostyalapot tettem elválasztásnak. (Nem kell megijedni, az ostyát később észre sem venni :-)
Sütőben vízgőzben megsütöttem. (Lehet mutatósabb lett volna, ha lisztezés helyett zsemlemorzsával kérget sütök rá. )
A hússzeleteket zsírban pirosra sütöttem, majd vörösborban puhára pároltam.
Az ünnepi alkalomra tartogatott még az őszön eltett rizike savanyát kibontottam, és minden ízt külön-külön ízlelgetve nagyokat sóhajtottam, hogy hejh be jó élete is van egy magyar nyugdíjasnak. :-)

Készítettem valamit...

2009-02-24T18:04:00.010+01:00

...és arra voltam kíváncsi, rájöttök-e, hogy mit?

Zsuzsi hamar ráhibázott a lényegre, hogy csontkivonat (glace) jöjjön tehát a "recept", de semmi különlegesre ne számítsatok.

A Cora húskínálatában mindig is szerepelt filézett csirke felsőcomb, de hogy a csontokkal eddig mit csináltak, számomra rejtély. Talán megkapta egy vendéglős haver, és ő főzte meg alaplének…:))
Nem olyan rég, nagytálcás kiszerelésben aztán megjelent a csont is (talán csődbe ment a cimbora étterme, hehe…), 168 Ft/kg áron. A hentes "szerencsére" slendrián munkát végez, mert elég sok hús is maradt rajtuk, nosza, vettem is két tálcával, bő 3 kilót.
Bevallom, nem öblítettem le, szagra teljesen friss volt, ilyenkor nem szórakozom ilyesmivel.
Két tepsiben szétterítettem az anyagot, és 250 fokon 10 perc alatt kicsit lepirítottam. Ez, azon túl, hogy a csont kap egy kevés pörzs-ízt, azért is praktikus eljárás, mert így a főzés során csak kevés üledék, ill. hab képződik.
Annyi vízzel, hogy kétujjnyival ellepje, feltettem főni a csontot, majd egy óra után kapott egy kis fej héjas vöröshagymát, 1-1 kis sárga és fehérrépát, 3 gerezd fokhagymát, kevés sót és 8-10 szem feketeborsot. Fedő (és forrpont) alatt csendesen fődögélt még 3 óra hosszat, azaz összesen négyet. A vizet közben nem pótoltam. Ezután a léből kiszedtem a csontokat, és a főtt húst megmentettem. Lett jó mélytányérnyi, másnap kiváló sugo készült belőle. A levet éjszakára kitettem az erkélyre, másnap leszedtem a megfagyott kevés zsírt, majd a levet felmelegítettem és finom szűrőn át kisebb fazékba mertem. Az induló mennyiség kb. 2.5 liter volt, ezt redukáltam a felére úgy 2 óra alatt, majd egy püspökkenyérformába szűrtem és hagytam megdermedni. Adagokra szelve lefagyasztottam. Mivel nálunk főleg gombamártás alapjául szolgál, ezért csak minimális zöldséget főztem vele, de ha valaki ’leveskockaként’ akarja használni, természetesen rendesen bezöldségelheti főzéskor. Leveshez kb. 1:10 arányban higítható.

Egy kis krokettálás...

2009-02-05T12:15:00.012+01:00

Felejtsd el, hogy fehérborssal és picit édeskés kremsi mustárral pácolt, kakaóvajjal sütött szaftos-puha csirkemell szeleteket látsz a képen. Azt is hagyd figyelmen kívül, hogy mellé galóca-laska ragut adtam, amiben kevés kakukkfű és zöldpetrezselyem, kicsivel több fehérbor, és csontkivonat is helyet foglalt.
Egyre összpontosíts, a krokettra!
Receptje kb. húsz éves lehet, tippelj, ki találta ki. Helyes a válasz, persze hogy Kalla.
Eddig titokban volt, illetve csak azon kevesek ismerhették, akiknek a könyvespolcán ott sorol a Forum Gastronomique.* (Szilveszter óta az enyémen is ott van).
Elég viszontagságos úton jutottam hozzá, valahogy így:
– Kálmán, hogy-hogy nekem nincs meg ez a könyv? Egyáltalán, kapható volt boltban?
– Hát, nem nagyon… rakd el, nekem van valahol még egy.

Maga a recept egyszerű és világos, akár a római jog: 50 dkg burgonyához 2 tojás sárgája, 2 dkg burgonyapehely, só, reszelt szerecsendió. A még forró áttört krumplihoz adjuk a többi hozzávalót, egyneművé dolgozzuk, majd 3-4 percenként átkeverjük, amíg teljesen ki nem hűl.
Nagyon jól alakítható, nem ragad sem kézhez, sem kanálhoz, és megtartja a formáját.

Forró olajban sütjük, vagy sütőlemezre téve, és olajjal átkenve, 220 oC sütőben légkeveréssel.

(Kalla néha sündisznót formáz belőle, mandulahasábokkal tűzdelve)

* 1991-ben, a Fórum Hotel megnyitása tízéves jubileumára kis példányszámban kiadott Kalla receptválogatás. (szöveg: Lajos Mari, fotó: Hemző Károly)
Sem a Gundel Új Magyar Szakácskönyv, sem az Ízekre szedem az életem, nem tartalmazza egyiket sem.

Marha & Malacz No. 1.

2009-01-28T19:38:00.018+01:00

Lezseren fogalmazva, bizony malacunk volt mindkét értelmében, mert Kalla társaságában – és persze főztjével – búcsúztattuk az óévet.
– Gyertek le (Sümegprágába) már kedden, kaptok egy könnyű vacsorát, szilveszter napján csak reggeli, de azzal kihúzzátok vacsoráig. Ha lesz hó, kimegyünk lovas szánnal Sarvalyra meglesni a vadakat. (Persze az ülés alatt jól betakargatva Böbe friss meleg pogácsája, meg jóféle pálinka).
Három másodpercnyi – kötelező - habozás után igent mondtunk, ám az időjárás közbeszólt, hó sehol, ugrott a vadles. Helyette a szeniorok a hévízi tóban, a fiatalabbak a kehidai élményfürdőben áztatták az évközi gombászatokban megfáradt tagjaikat.
No, de hagyjuk az intim részleteket, mert a könnyű vacsoráról akartam mesélni, az ugyanis marha volt. Csupa marha. A vacsora.
A fazékban két méretes farok (alias ököruszály), marhapofa, és fejenként egy fél velős csont főtt a megfelelő zöldségek és fűszerek társaságában, elképzelheted a végeredményt.

A levessel semmi mást nem kaptunk, mint egy kevés zöldséget és házi finommetéltet. Csak.
Utána forró pirítósokkal és frissen reszelt tormával, (ami résnyire nyitott sütőben kicsit szelídítve lett, mielőtt kevés zsírtalan húslevessel, csipet cukorral, és bölcsen mért ecettel tálkákba került) érkezett a tanári módon, csigolyaközben vágott farok és a velő, és ha ez után Kálmán leszedi az asztalt, senki sem reklamált volna, de nem.

Rántott marhapofa következett köményes pirított krumplival, rántott zellergerezddel és párolt sonkahagymával, mellé a kertből összekapkodott zöldfűszerekkel és kevés elvágott kaprival ízesített majonézzel.
Közönséges rántott hús – felelte Kálmán hamiskás mosollyal, amikor először itt megforduló társunk firtatta, mitől is ilyen omlós-szaftos-puha. (Amennyire tudom, séfünk a már forró levesben főzte a fiatal bikának ezt a kocsonyás remekét, így gyakorlatilag minden íze-szaftja benne maradt, a hirtelen sütés pedig már nem tudott ’maradandó károsodást’ okozni).

Ja igen, a borok: Jövet, komoly tanulmányokat folytattunk Szászi Endre szentgyörgyhegyi pincéjében, ennek eredményeként 2007-es Kéknyelűkkel, könnyű rozékkal és 2006-os hármasküvékkel felszerelkezve érkeztünk, nem beszélve az Oroszlános kút több kannányi vizéről, ami eddig mindig osztatlan sikert aratott. :))
Desszertünk klasszikus, könnyű flódni volt, amiből – megvallom őszintén – egy falatot sem tudtam már enni, de az édesszájúak is csak csipegették. Állítólag nagyon finom volt. Bosszúból Kálmán a reggelihez is feladta.

Már az írástól is jóllaktam, pedig ma vacsorára szarvas pörkölt készült dödöllével, Feiszt L'Incognitojával (2004) súlyosbítva, így aztán a szilveszterről majd később, addig is gondolatban ízlelgessétek a menüt.

(köszönet Zsuzsának a remek fotókért)

Farsangi vargányás kolbász

2009-01-21T16:46:00.027+01:00

Kapásból tudok két nyomós okot is, hogy miért farsangi: egyrészt a disznóvágás, kolbászkészítés jellemzően a télnek ebben a szakában történik, másfelől (talán) marad belőle annyi, hogy legalább megkóstolhassátok a netgombász farsangon... :))

Az ötlet nem mai keletű, már régóta dédelgetem, de csak mostanra jött össze minden feltétel hozzá, főleg a békebeli profi töltőberendezés.

Ahogyan a fiatal Magyar Elek álmodozott a csemegeüzlet kirakatában naponta megbámult kenyérben sült sonkáról, én is úgy próbáltam kitalálni, milyen is lehet a citromos kolbász íze. Abban biztos voltam, hogy csakis finom lehet, de abban is, hogy ezt senki idegenre nem bízhatom, nekem kell elkészíteni. Ha lúd, legyen kövér alapon mindjárt borral és a vargányával.

Az eredmény engem igazolt, ezért lássunk is neki. Ha tehetjük, megbízható rokon, barát, ismerős által nevelt 'boldog disznó' lapockájából és császárhúsából (végső esetben zsírszalonnájából) szerezzük be a megfelelő (4:1 arányú) mennyiséget, ha ilyen nincsen, a budapestieknek javaslom a Fleisch-Mannt a Lőrinci úton, ahol a téli időszakban tőkehúst is árulnak.
A húst gondosan megtisztítjuk, minden hártyát, inat, mócsingot, porcot eltávolítunk. Féltenyérnyi, lapos darabokra vágva és szétterítve, egy éjszakán át hideg szellős helyen szikkasztjuk, majd nagylyukú (8-10) tárcsán ledaráljuk. Ha időmilliomosok vagyunk, vagy tartózkodik a közelünkben gasztromán egyén, akit be tudunk palizni, éles késsel 5-7 mm darabokra is vág(at)hatjuk a húst.
A zsírszalonnát hűtsük mínusz 4-5 fokra, így jobban tudunk bánni vele, majd - kissé macerás, de megéri - vágjuk 3-4mm kockákra. (Én a kolbászkészítéshez ledarált anyagokból vettem el a szükséges mennyiséget, de legközelebb kockázom a szalonnát; egyenletesebben a szemeloszlása, ezért szeleteléskor sokkal szebb a metszfelülete is).
Az egész munkafolyamat során ügyeljünk, hogy a massza ne melegedjen fel, ezért hideg helyiségben, esetleg az udvaron végezzük a műveleteket - bakancs, jégeralsó, füles sapka, házi pálesz. Heston Blumenthal egyenesen azt javasolja, hogy a húsdarálót, és az edényt is mélyhűtőben hűtsük le, a masszát pedig jégágyon gyúrjuk, max. 20 dekás adagokban, néha visszahűtve.
Ha az alapanyagunk megvan, jöhet a fűszerezés. Húskilogrammonként szükséges 16g só, 2,5g finomra tört fehér bors, 2g cukor, 3g frissen reszelt citromhéj, valamint 0,5g szerecsendió virág, amit 30g közönséges kétszersülttel* együtt aprítógépben finomra őrlünk.
A sót és cukrot 0,5dl kézmeleg vízben oldjuk fel, majd alaposan lehűtve adjuk a masszához. Legalább 15 percig gyúrjuk, gyömöszöljük, alaposan, mint a kenyértésztát szoktuk, ui. a gyúrás biztosítja a fehérjéknek azt a kötődését, amitől szaftos lesz a végtermék. Leszámítva a kétszersültet, ha most így betöltenénk, a klasszikus Bauernbratwurst lenne az eredmény, amit - ismerve a bajor választófejedelemségek és a magyar Szent Korona közötti szoros kapcsolatot - nyugodt lélekkel vallhatunk akár magyarnak, mint ahogy a magyar hentesek a 'boldog békeidőkben' előszeretettel készítették is. Ahogyan Deák Ferenc egyik kedvence a szaftos virsli volt, úgy Kossuth Lajosé a citromos kolbász, amit turini remetesége idején is készíttetett. Hogy még inkább sajátunknak érezzük, 1dkg vajon pirítsunk 10dkg kiskockára vágott vargányát, szórjuk meg egy fél csokor frissen aprított zöldpetrezselyemmel, és adjunk hozzá 0,75cl száraz vörösbort, amivel még 2 percig pároljuk. Jól lehűtve, könnyedén keverjük ezt is a már befűszerezett masszához, majd hideg helyen pihentessük legalább két órán keresztül. Innentől szinte alig van dolgunk: a vékony sertésbélbe töltött kolbászkígyót ~15cm-ként csavarjuk meg, ez az a méret, amit sütéskor még könnyű kezelni és tányéron is esztétikus. A kész füzéreket sütés előtt célszerű további fél napig hideg, szellős helyen szétrakva szikkasztani. Ne feledjük, a kolbászt nem lehet elég lassan sütni, ezért 130 fokra előmelegített sütőben, kivajazott tepsiben kb. 40 percig süljön-párolódjon, közben egyszer fordítsuk meg, végül oldalanként 2-2 percig grillezzük. (ha nincs grill funkciós sütőnk, tegyük át nagyon forró száraz serpenyőbe, és a tűzhely tetején pirítsuk)

Ha sikerül annyit készíteni, hogy jut a fagyasztóba is, akkor sütése a következő: engedjük ki, töröljük szárazra, majd 130 fokra állított hideg sütőben kezdjük sütni, és az időt növeljük 10 perccel.

Melegen és hidegen egyaránt finom, előbbi esetben adjunk mellé csipet mustárral, citrommal ízesített lencsepürét, amire kanalazzunk keveset a kisült finom szaftból is.

"Les extremes se touche" - vallja az okos francia, ezért aztán ne habozzunk hagymacsírával meghintett krumplipürével, és ecetes szilvabefőttel együtt is megkóstolni.

Hidegen jól illik hozzá a kremsi (mild) mustár, amit kifejezetten az ilyen típusú kolbászokhoz találtak ki, de hogy legyen választék, a farsangi bulira készítettem egy mártást is:

Durvára tört dióbelet szárazon illatosra pirítunk, majd aprítógépben finomra õrlöljük. Gombaporral elkevert száraz vörösbort felére befõzünk, hozzáadjuk a darált diót. A redukálás során a csersav tartalom koncentrálódik, ezért azt kevés ribizkezselével (vagy nádcukorral) tompítjuk. Kanalazzunk bele a kisült kolbász vajas szaftjából is. Kihûlés után kremsi mustárral ízesítjük.

* H. B. szerint a sütőkolbász akkor a legjobb, ha polifoszfátokat adunk hozzá, ezek helyettesítésére alternatív megoldásként kilónként 3-4 dkg lisztfinomságúra őrölt kétszersültet javasol.

/A bűvös szakács/

Nyelvhal szarvasgombával

2009-01-02T13:56:00.006+01:00

Jó ideje olvasom a blogot, néha hozzá is szóltam, de most először jelentkezem önállóan.

Karácsonyra keresgéltem halas recepteket, mert a család szereti és szívesen ismerkednek új dolgokkal. Így akadtam erre a gyöngyszemre, ami hal is és szarvasgomba is. Nagyon egyszerű elkészíteni és remekül illenek egymáshoz a nyelvhal és a gomba. A receptet Győrffy Zoltán írta a http://www.adrianet.hu-ra/. Osztatlan sikert aratott még a család azon tagjai körében is, akik nincsenek oda a szarvasgombáért (ilyen is akad!).

Még egy előnye is megmutatkozott: másnap mikróban melegítve is csaknem tökéletes volt.

Az egyetlen, amire vigyázni kell, hogy meg ne égjen a vaj.

Bocsánat a kép minőségéért, csak most kezdjük az ételek fotózását, ez a karácsonyi asztalunk egy részlete.

Egyébként mindenkinek boldog újévet kívánok!

Ahogy készítjük:A megtisztított halakat lisztbe forgatjuk és lassú tűzön vajon sütjük át. Az elkészült halakat kivesszük, és a vajhoz adjuk a pálinkát, valamint sózzuk és borsozzuk. A szarvasgomba felét nagyon vékonyra szeljük és a mártáshoz adjuk. Hagyjuk besűrűsödni. A halakat a mártással leöntjük, és a maradék szarvasgombát a tetejére reszeljük.
Ami kell hozzá:1,2-1,4 kg nyelvhal (kb. 300-350 grammos példányok), 100 g vaj, 20 g szarvasgomba (lehetőleg fehér, de a fekete is megfelel), 0,5 dl törkölypálinka, liszt, só, bors.

Csülök gombászné módra :-)

2008-12-06T18:53:00.005+01:00

Az egyik újság nosztalgia számában láttuk a cipóban sült csülök képét 1983-ból.
Ezt a 25 éves receptet nem volt szívünk kihagyni, de a gombásítását sem .
A csülök sütéséhez időben hozzá kell fogni, hogy ebéd legyen belőle, ha annak szánjuk.

A csülök bőrét kockásra vagdaltam, besóztam. Kis ideig állni hagytam, hogy a só átjárja.
A csontok végénél a húst meglazítva fokhagyma szeletkéket dugdostam a belső járatba, s a bőr alá, ahol lehetett. A csülköt megfelelő jénai edénybe tettem, kevés forró zsiradékkal nyakon öntöttem, alá kevés vizet öntve, lefedve pároltam majd két órán át.
Ekkor a fedőt levéve a bőrét ropogósra a húst puhulásig – időnként pótolva az elpárolgott vizet – sütöttem.
Közben héjában megfőztem három szem krumplit, majd áttörtem. Hozzá kevertem lisztet, sót, 1 tojás sárgáját, meg ½ dl. tejben felfuttatott fél élesztőt. Jól összedolgoztam, majd 2 órára félretéve kelesztő tálban megkelesztettem.
A mélyhűtőből kivett gombaragut (kockára vágott vargánya, rizike, májusi pereszke) kevés zsiradékkal és hagymával megpároltam, sóztam, borsoztam, 1 cikk fokhagymát adtam hozzá felaprítva, az egészet zsírjára pirítottam.

1 tejben áztatott, kifacsart zsemlét hozzáadtam, petrezselyemmel, tojással összedolgoztam.
A kissé meghűlt csülökből a csontot kihúztam, a tepertővé sült bőrét lenyúztam.
A csont helyére a gombás masszát betöltöttem, majd az 1 cm vastagságúra kinyújtott megkelt tésztával becsomagoltam. Tetejét 1 tojás sárgájával bekentem, forró sütőben míg a teteje szép színt kapott, megsütöttem.
Sült sárgarépa chipsszel és savanyúsággal körítve tálaltam, bár önállóan, kis savanyúsággal is elég lett volna. De legalább kipróbáltam a sárgarépa chipset :-)

Mivel nem éppen fogyókúrás volt ebédünk, utána egy órát sétáltunk az erdőben, vezeklés gyanánt :-)
Hidegen, szendvics helyett is kiváló étel.

Göngyölt kelkáposzta gombás rizzsel.

2008-11-29T20:56:00.004+01:00

A tél beálltával úgy néz ki megkezdődik a szárított, fagyasztott, konzervált, porított, stb.... gombák felélésének időszaka :-)

Kevés vajon a rizst fehéredésig pirítottam, felöntöttem vízzel, hozzáadtam a szárított gombát (cseh kucsmagomba), megsóztam, puhára pároltam.

A gombás rizst összeaprított kaporral és egy tojással elkevertem, majd kevés vajon dinsztelt kaliforniai paprika kockákhoz kevertem, és jól átsütöttem. Sóztam, borsoztam.

A káposzta leveleket forró sós vízbe dobtam pár percre, majd lehűtöttem, lecsöpögtettem.

A káposztalevelekbe beletöltöttem a gombás, fűszeres masszát, füstőlt, szeletelt húsos szalonnával áttekertem és a sütőben pirosra sütöttem.

A sült pontyszeletet márványsajtos, snidlinges, tejszínes mártással tálaltam, köretnek mellétéve a töltött kelkáposztákat.

Gomba és a birsalma

2008-11-29T20:16:00.010+01:00

Gyerekkoromban vacsorára nagyanyám zsámiskát (puliszkát) főzött gyakran. A megfőzött puliszkát, mint az aranygaluskát szaggatta tűzálló edénybe, közé túrót, juhtúrót, vagy csak hagymát rejtett, átsütve kínálta. A gyerekek kedvéért édesen készítette, kompótot tett közé, különösen szerettük a birsalmával töltöttet.
Erre emlékezve úgy gondoltam, hogy a birsalma hússal és gombával is finom lehet.

Birsalmás gombaleves:
A birsalmát kevés cukorral kompótnak megfőztem kis citromhéj, szegfűbors hozzáadásával.
A levébe szárított gombát szórtam (vargánya, cseh kucsmagomba) és puhulásig főztem.
A birsalmát turmixolva a gombás lébe kevertem, tejszínnel, sóval, curryvel fűszereztem és jól összeforraltam. Tészta-gyönggyel átlátszó csészében tálaltam.
Sertéssült szeletek gombamártással és birsalmás puliszkával:
A karaj szeleteket sóval, borssal és porított szegfűszeggel halványan megszórtam és 1-2 órán át a hűtőben érleltem.
Hagymás vajon a szárított gombát (vargánya és cseh kucsmagomba ) megpároltam kevés vízben, míg vissza nem puhult. Félrettem díszítésre néhány szeletet és kalapot. A többit összeturmixoltam, felengedtem tejszínnel-tejföllel, borsoztam, sóztam és jól kiforralva félretettem.
Elkészítettem a szokásos módon a puliszkát, melyet még melegében folpackra tettem, vajas kézzel laposra nyújtottam. A közben megfőzött birsalma kompótot lecsepegtettem, villával apró darabokra törtem, majd rákentem a kinyújtott puliszka lapra. Mivel volt egy kis sült sütőtök a színe kedvéért abból is tettem hozzá egy sort.

Feltekertem.A húst kevés olajon teflon serpenyőben hirtelen kisütöttem, felszeletelt puliszkával, valamint a gombamártással leöntve tálaltam.
A maradék puliszka szeleteket másnap kristálycukorral megszórtam, és grillsütőben karamellizálva a tetején a cukrot desszertként fogyasztottuk.

Elgondolásom használhatónak bizonyult, a birsalma és a gomba íze jól illik egymáshoz.

Lilatönkű pereszke zöldséges-sonkás túróágyon

2008-11-11T11:33:00.003+01:00

Mielőtt megunnátok „nyomulásomat”, az idei gombaszezon zárása előtt még beírom régen dédelgetett szép gömbölyded kalapú ltp-k ihlette „sóstorta” elképzelésemet és annak megvalósulását:

A gombakalapokat sós vízzel leforráztam, lecsöpögtettem.
25 dkg túrót jól kikevertem 2 tojással, 5 dkg reszelt sajttal. Hozzáadtam 1 cs. petrezselymet és 1 szál zeller leveleit apróra vágva, majd lisztbe forgatott (így nem süllyednek el), apróra vágott, félig párolt vegyes zöldséget. (s.répa, gyökér, zeller, karalábé, zöldborsó színes paprikacsíkok)
1 nagy fej hagymán átpirítottam 10 dkg apró kockára vágott szeletelt sonkát - borsoztam.
Csatos tortaformát (alacsonyfalú üvegforma híján) vajjal kikentem és csak az oldalát!! prézlivel szórtam meg. A gombafejeket lemezekkel felfelé szorosan leraktam a forma aljára, halványan borsot őröltem rá. Erre rásimítottam az 1 tojással és 5 dkg reszelt sajttal összekevert hagymás sonkát. Befedtem a zöldséges túrókrém felével, „berácsoztam” vékony sonkacsíkokkal, miután rákentem a maradék túrókrémet. Végül beborítottam vékonyra nyújtott leveles tésztával úgy, hogy a tésztaszélek lelógjanak és addig sütöttem, míg a túrókrém meg nem sült, illetve a tészta meg nem pirosodott.
A tortát talpára állítottam, a csatos oldalát levettem. A tészta, mint virágszirmok vették körül a sonkás-zöldséges túrótortát, melynek tetején ott díszelegtek a szépszínű, sült gombafejek.

Gombás-túrós hústekercs kelkáposztával

2008-11-06T11:54:00.006+01:00

A Fenyőfőn megtartott Netgombász frakciózáson az élelmezésért felelős személynek neveztek ki.
Amit lehetett előre elkészítettem, a többit a természetre bíztam: ád az erdő annyi gombát, ami elegendő 5 embernek – adott! :))

A hústekercset otthon készítettem el: Van élet a szarvasgombász hét után is! :-))
A sertéskarajt hosszanti metszésekkel szűk 1 cm vastag, nagy négyzetes lappá „letekerem”. Az egyenetlenségeket húskalapáccsal igazítom ki. Sózom, borsozom, majd feltekerve fóliába csomagolva hűtőben érlelem néhány órán át.
Elkészítem a tölteléket: Vegyes gombát ledarálok, vajas hagymán (zöldpaprikán) lepirítom, majd sűrű péppé párolom. Adok hozzá fél csomó petrezselymet . – félreteszem.
A kelkáposzta lapukat sós-szódabikarbónás vízben 2 percig főzöm, a vastagabb ereket kivágom.
¼-kg túrót 1 tojással jól elkeverek, sóval borssal, szerecsendióval és a petrezselyem másik felével ízesítem, jól kikeverem.
A húst kicsomagolom és megkenem a reszelt sajttal kevert gombapéppel. Ezt befedem kelkáposzta levelekkel, amin szétkenem a fűszeres túrót..
A húst, mint a beiglit feltekerem és cérnával átkötve vaj-olaj elegyen minden oldalát pirosra sütöm.
A hústekercset tepsiben megöntözöm a forró sütőlével és egy pohárka vörösbort öntök alá. Forró sütőbe dugva, egy-másfél óra alatt készre sütöm.
A hús levét kevés vajon átpirított liszttel simára keverem, sűrűségét vörösbor hozzáadásával állítom be.
Sült spirálkrumplival, házi „vödrös” savanyúsággal (karfiol, uborka, félérett szilva és apróhagyma), piroskáposztával töltött paprikával kínáltam.

Mint később kiderült az étek a „Próbakarácsony” ünnepi vacsorájává magasztosult.Lilapereszke türelmes, hozzáértő segítsége nélkül vacsoránknak nem lett volna sikere.:))

Lilatönkű pereszke almás pulykás fasírtban

2008-11-05T12:47:00.003+01:00

Nagypapi a netgombász honlapján közzétette a Kalla-lakoma étlapját, melynek egyik fogása Kárpáti vargánya eszencia csirkefással volt. (A csirkefás szót alá sem húzza a Word, de jó neki legalább ő ismeri :-)
Később megtudtuk, hogy a csirkefás (amúgy farce :-) (Húspüré, hús- és almakockák, vörös áfonya, fenyõmag, tejszín, konyak, csipet dijoni mustár alkotórészekből készült.
Vasárnap sikerült némi lilatönkű pereszkéhez jutni a Gerecsében. A jól bevált recept, fehér borban párolt, lilatönkű pereszkéből készített majonézes gomba már volt mostanában, így újabb, a gomba kissé túl aromás ízét elnyomó recepten törtem a fejem. A csirkefás hozta meg a megoldást.
Kevés hagymán ledinszteltem, zsírjára sütöttem a nagyon apróra vágott lilatönkű pereszkéket.
A pulykahúst ledaráltam. Lereszeltem két kisebb almát, levét kinyomkodtam. 1 zsemlét beáztattam, kicsavartam. Egy tojással, fűszerekkel (só, bors, provence-i fűszerkeverék) ízesítve a masszát, hozzákeverve egy marék fenyőmagot is, jól összedolgoztam.
Kivajazott morzsás őzgerinc formában sütőben megsütöttem. Tálaláskor a formából kiborítva szépen szeletelhető, sőt hidegen is nagyon finom étket sikerült készítenem.
Az így készített fasírt nagy előnye, hogy a sütéskor nem szív már fel több zsiradékot, így könnyedebb lett, akár kenyér nélkül is fogyasztható, amolyan húskenyérként.
Szerencsére a gomba kissé harsány íze sem kiabált ki a fasírtból, arányait tekintve gomba és hús egyenlő súlyú volt 20-20 dkg.

Gyűrűs tuskógombás zöldbab gazdagon

2008-10-26T20:10:00.004+01:00

Múlt vasárnap apró, friss gyűrűs tuskógombát szedtünk. Zöldbab volt otthon – főzelékként teljesedett volna be sorsa, ha nem hozom hírbe a gombával.
A feldarabolt zöldbabot sós vízben csaknem készre főztem. A gombát sok dinsztelt hagymán sóval, borssal ízesítve előbb saját levében pároltam, majd zsírjára sütöttem– félretettem.
Mártást készítettem: 1 tojást és egynek a sárgáját tejföllel és kevés mustárral jól kikevertem. Adtam hozzá csipet sót, fehérborsot, egy kis gerezd fokhagymát, pár szál apróra vágott kaprot, pár csepp citromlét.
A gombához a maradék tojás fehérjét hozzákevertem.
A zöldbab felét vajjal kikent és prézlivel megszórt tortaformába simítottam. Megszórtam morzsával és elkentem rajta a mártás felét. Betakartam vékony virsli karikákkal (sonka nem lévén itthon), majd egyenletesen elosztottam rajta a gombát, amit kemény tojáskarikákkal fedtem be. Végül zöldbab másik felét rátettem, melyen a maradék mártást elsimítottam.

Forró sütőben pirosodásig sütöttem, 15 perc pihentetés után, mint a tortát szeleteltem.

Hidegen és melegen egyaránt finom.
Köretnek chipset, vagy más ropogósra sütött „rágcsát” javaslok.

Fehér szarvasgombás napok Budakeszin :-)

2008-10-09T11:27:00.012+02:00

A nyári, erdélyi gombásztábor egyik programja volt Bagi István-Fekete Oszkár „A szarvasgombász mesterség” című könyvének bemutatója.
Mélyen az agyunkba véstük Oszkár intelmeit: csak nagyon jó minőségű szarvasgombát, csakis hozzá illő kiegészítőkkel szabad elkészíteni és fogyasztani, különben soha nem lesz részünk abban a gasztronómiai élményben, amit a szarvasgomba adhat.

Szeptember végén a Bükkben a miskolci gombászok titkos helyén kaptuk az erdőtől életünk első fehér szarvasgombáját. Érett illatokkal, s nem kis súllyal jött az áldás.
Úgy döntöttünk, hogy a magunk örömére megrendezzük a budakeszi szarvasgombás hetet. Címszereplőnk, a szarvasgomba mellett a libamájat, és a tokaji aszút gondoltuk főszereplőnek. Lázas kutatást folytattunk a Neten, a készíthető legjobb falatok után. A választott recepteket a magunk szájíze szerint itt-ott módosítottuk. Megtörtént, hogy bár a recept leírását követtük, de ételünk nem lett pont olyan, ahogy azt a mesterszakács „megénekelte”.

Majdnem VGE Elysée leves fehér szarvasgombával.

A levesről http://szarvasgomba.hu/receptek.html olvastunk. A cikkben szereplő eredeti receptre mutató linket már nem lehet elérni, akit mégis érdekelne itt található egy : http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/soupe-aux-truffes-noires-vge_483957.html

Marharostélyosból előzőleg készített erős húsleves volt a háznál, így adta magát, hogy a főpróbát (szarvasgombánk debütálását) ezen a levesen próbáljuk ki.
A levest tűzálló leveses csuporba tettük, beleszeltünk pár kocka libamájat és szarvasgombát. Az edény tetejére gyorsfagyasztott leveles tésztából fedőt raktunk, előmelegített sütőbe raktuk, a tészta pirulását figyelve a sütőben tartottuk. Tálaláskor a tésztafedőt a levesbe beletörtük.
A vizuális élmény elmaradása nem szegte kedvünket, a leves íze, a kis szépséghibával együtt is, kárpótolt bennünket. (A tészta közepe nem pirult meg, a kiáramló gőzök valószínű ezt nem tették lehetővé). (A szakácsmesterséget, nemhiába, tanulni kell!!! :-)

Szarvasgombás libamáj formában (libamáj terin)

A hártyáitól és ereitől megtisztított libamájat kis pohár tokaji aszúval meglocsolva, sóval és kevés fehérborssal megszórva egy napon keresztül (időnként megforgatva) a hűtőszekrényben pihentettük. A pácolás után a májból lapos szeleteket vágtunk, zománcozott agyagedénybe (terrine) rétegesen leraktuk, a szeletek közé vékonyra gyalult szarvasgomba szeleteket hintettünk. Az edényt alufóliával lefedve vízzel töltött tepsibe állítva nem túl forró sütőben 20 percig gőzöltük. (A recept 140 fokos hőmérsékletet írt.)
A májból kisült zsiradékot és kevés levet a későbbi szarvasgombás mártáshoz félretettük. A libamájat a formából kiöntve, kifagyasztva, felszeletelve pirítós zsemlével előételként tálaltuk.

Érlelt tojás szarvasgombamártással

Szarvasgombamártás:
Vajon kis darab újhagymával kevés lisztet átpirítottunk. Felöntve tejszínnel, (a libamájas szarvasgombás receptben említett félretett szafttal) és pár csepp száraz fehér borral, lassú tűzön kevergetve besűrítettük.

A hagymát kidobtuk, hozzáadtuk a julienre vágott szarvasgombát, reszelt citromhéjjal sóval, fehérborssal ízesítettük. Felrottyantottuk, és a végső ízét 2 ek. aszúval állítottuk be.

Héjában főtt krumplit lereszeltünk, adtunk hozzá kevés vajat, lisztet, reszelt sajtot és sót. A tésztát hosszú, ujjnyi vastag kígyóalakra nyújtottuk, s mint a kakaós csigát feltekertük. Teflon serpenyőben mindkét oldalát pirosra sütöttük.
Az érlelt tojást felütöttük, éppen csak addig sütöttük, míg a sárgája megdermedt.
A megsült krumplis csigát tányérra raktuk, a mártást köré kanalaztuk, a csiga tetejére a tojás sárgáját dísznek rátettük.

A tojás megtartotta saját ízeit, ugyanakkor az egy hetes érlelés során átitatódva a szarvasgomba aromájával, láthatatlan fűszerként már nem csak az orrunknak, hanem ízlelőbimbóinknak is örömére szolgált. )

Göngyölt sertéskaraj fehér szarvasgombával

A karajt kiterítjük: hosszanti irányú metszésekkel egy centi vastag nagy téglalapot vágunk belőle. Sózzuk, borsozzuk, reszelt szarvasgombával meghintjük, majd feltekerjük, rövid ideig pihentetjük.
A szarvasgombát apró kockára vágva vajon megpároljuk. A kiterített húson a szarvasgombát elosztjuk, majd libamáj szeletekkel a közepét befedjük. A húst feltekerjük, cérnával rögzítjük, és fele vaj, olaj keverékben elősütjük.
Zöldséget (sárgarépa, zeller, gyökér, karalábé, hagyma) hasábokra szelünk, 1 cikk fokhagymát egészben, fél csomag petrezselymet, egy szál zeller zöldet, kis rozmaring ágat teszünk mellé. A megpirult húst erre a zöldségágyra helyezzük és forró sütőben 20-25 percig sütjük, időnként saját levével meglocsoljuk. (A sült zöldségágyat tovább nem használjuk fel, nem túl mutatós, de fogyaszthatóan finom. )
Közben elkészítjük a köretet: mikrohullámú sütőben 10 percig párolt hasábokra vágott zöldség formájában. (Krumplipüré is készülhet hozzá).
A sütés során keletkezett pecsenyelét, vajjal összegyúrt liszttel besűrítjük, majd átszűrjük. Ezzel a mártással vonjuk be a köretként kínált zöldségeket és a felszeletelt húst.
A szarvasgomba kitűnő zamata beszivárgott a húsba is, valami egészen új, eddig ismeretlen ízeket adva szánkba. A sokféle zöldség, a hús, a máj, a fűszerek minden falatnál más-más élményt adott.

A szarvasgombás hét méltó zárásaként ma reggelire szarvasgomba mellett érlelt tojással sonkás tükörtojást reggeliztünk.

Kívánjuk, hogy erdőt járó társainkat is örvendeztesse meg a szerencse érett szarvasgombával, hogy kipróbálhassák e szarvasgombás ételek új ízeit. (Szysssz és Lilapereszke)

Rántott zöldbab gévagombával

2008-09-14T21:09:00.004+02:00

Kaptunk az erdőtől ( Kovlvi szemfülessége folytán) egy vacsorányi gévagombát.
Régen olvastuk a rántott zöldbab receptjét, melyhez hagymamártást ajánlottak, de a gombamániákus szenvedélyünk miatt természetesen átírtuk.

A zöldbabot egészben hagyva sós vízben majdnem készre főzzük.
A felvert tojáshoz, reszelt sajtot, sót, borsot, mustárt, vágott petrezselyemzöldet és 1 kanál lisztet adunk. Ebbe a masszába mártjuk a lecsepegtetett zöldbabot, majd prézlivel megszórjuk, forró olajban pirosra sütjük.
A gévagombát apró szeletekre vágjuk, (ha savanykás kiáztatjuk ).
Szálasra vágott hagymát vajon aranysárgára pirítunk, majd adunk hozzá egy fél zöldpaprikát, és 1 kisebb nyúzott paradicsomot. Hozzáadjuk a gévagombát, sózzuk, puhára pároljuk.

Vacsoránkat megízlelve egész finomnak találtuk. Meg is ettük. :-)
Ajánljuk vegásoknak, diétázóknak, és mindenkinek aki szereti a zöldbabot gévagombával :-))

Rejtett tartalékaink

2008-09-13T14:24:00.006+02:00

Természetesen az eldugott falvak konyháin lelhetők fel. Ha őszintén, barátsággal, érdeklődve közeledünk az itt lakók felé, habozás nélkül kinyílnak, és nagyon sokat tanulhatunk tőlük.

Közel egy hetes ottlétünk alatt a következő finomságokat ettük:

Hamis palócgulyás

ami attól hamis, hogy nem bárány, hanem szarvashús fő benne, továbbá kerül bele - igen helyesen - úrgomba is. (Ezen a vidéken a császárgalócát illetik ezzel e névvel)

Szarvaspörkölt vargányával

erről nincs sok mit mondani, a vidék vadban és gombában gazdag, szegény ember abból főz, amit talál...:)

Gombatepertő/töpörtyű/pörc (divatosan chips)
na, ez érdekes: a vékonyra szelt vargányát sózzák, borsozzák, és nem túl forró zsírban (amiben előzőleg kevés vörös- és fokhagymát futtattak) kis adagokban színesedésig sütik. Egy perc alatt ropogós lesz, ha tovább sül, megkeseredik.

Melegen, tejszínes zöldborsópirével nagyon finom - ez már saját kísérlet.

Magyarszombatfai gombás párna

2008-08-31T20:33:00.002+02:00

Egy elmaradt közös program kárpótlásaként Faági és Hasandel meghívott minket is hétvégi gombászásra Magyarszombatfára.
Hazaindulás előtt hajnalban a Háztájiban gyorsan összekapkodtunk még négyféle gombát, ( róka, trombita, gereben és káposzta. )
Ezekből egy régi elképzelésünk szerint, gombával töltött leveles tésztapárnákat sütöttünk.
A gombákat fele vaj, fele olajon, hagymán megpároltuk, sóval, fehérborssal és petrezselyemmel ízesítettük.
Mikor kihűlt reszelt sajtot adtunk hozzá (trappistának titulált, bótit :-)).
A leveles tésztát kinyújtottuk, majd négy széles csíkra vágtuk.
Megszórtuk zsemlemorzsával, majd felét beborítottuk sonkaszeletekkel, és ráhalmoztuk a párolt gombát. A tésztákat kivajazott sütőlapra helyeztük, a szabadon maradt tésztát ráhajtottuk a töltelékre, és a tésztaszéleket összenyomkodtuk.
A párnák tetejét kereszt irányba behasogattuk, majd megkentük tejföl, tojássárgája és kevés reszelt sajt keverékével.
Forró sütőben szép pirosra sütöttük. Párolt zöldségekkel körítettük.
Közben emlegettük, hogy milyen jó is volt a tegnapi könnyed menü.
Előétel: rántott őzláb gomba sült céklasalátával és fetasajtos zöldségsalátával.
Leves: zöldséges, tejszínes gombaleves
2. fogás: borjúcsülök paradicsommal és vargányával sütve.
Desszert: huszonféle gombából készített bográcsos gombaragu galuskával.
Korgó gyomorral hajtottuk álomra fejünket :-)))

Mászógép Óriás pöfeteg tölteménye :-))

2008-08-28T11:05:00.007+02:00

Mászógép a blogján közzétette asszonykájával készített remekművét, de úgy gondolom, helye van itt, a gomba-ínyencek asztalán is. (Ugye jól gondolom ? :-)))

Ime az eljárás:

Beszerezzük az jó kerek pöfeteget

Lemetszük az egyik végét, és egy kanállal kivájjuk a belsejét, óvatosan, hogy ki ne lyukadjon
a kivájt gombabélt feldaraboljuk, és egy villa segítségével összedolgozzuk darált hússal, fűszerekkel, zöldségekkel, tojással, ki hogy szereti

A tölteléket érdemes vajon előre megpárolni. Mi ezt kihagytuk, így a további lépések a nyers töltelékre vonatkoznak:
A tölteléket visszagyömöszöljük a gombába (fura, de a hozzáadott anyagok mennyisége ellenére pont visszafért az egész)

A gombán itt-ott margarin/vaj foltokat helyezünk el, majd az egészet betekerjük alufóliába
A csomag mehet a sütőbe, közepes lángon 1 - 1,5 órát hagyjuk sülni (nyers töltelék!)

Ha készen van, szeleteljük fel és szórjuk meg reszelt füstölt sajttal

Örvendezzünk vala:)

Dekadens elhajlások

2008-07-28T09:47:00.004+02:00

Őzláb-kalapocskák "elevenen" töltve,

pulykamell roston bébivargányákkal,

vajon sütött őszibarackkal, aszúmártással...

Szegfű a tortában (Liscsimnek ajánlva)

2008-07-23T22:02:00.005+02:00

Kedves barátunk Liscsim meglepett minket szépséges szegfűgombákkal.
Halasztást nem tűrve, forró nyomon indultunk el, tésztába zárva letartóztattuk majdnem az egész csapatot, de félretettünk egy jó leveskére valót.

Három szál újhagymát, többszínű paprikát, vajon ledinszteltünk, hozzáadtuk a darabokra tépett szegfűgombát, egy kisebb paradicsom, só, bors, petrezselyem hozzáadásával puhára pároltuk, - félretettük. Kihülés után hozzákevertünk 2 tojást és 10 dkg. reszeltsajtot. Egy jó szál sárgarépát kicsiny hasábokra vágva, vajon félig megpároltunk.
Zsíros, kelt tésztát gyúrtunk 40 dkg. liszt, 1 dl tejfel, langyos tejben megfuttatott 1.5 dkg. élesztő, 10-12 dkg. zsiradék, pici só segedelmével. 2/3-1/3 arányban szétválasztottuk, megkelesztettük.

A tészta nagyobbik darabját kizsírozott tortaformába simítottuk, úgy, hogy pereme is legyen.
Megszórtuk halványan zsemlemorzsával. Beborítottuk sonka szeletkékkel, ráhalmoztuk a gombaragu felét, majd a sárgarépát osztottuk el rajta arányosan. Ismét gombaragu következett, végül újabb sonkaszelet sor. A kisebbik tésztadarabbal befedtük, a széleket vízzel megkentük, és jól összenyomkodtuk. A tetejét sugár irányban behasogattuk.
Halványpirosra sütöttük, a sütés befejezése előtt vízzel megkenegettük, hogy rusztikus megjelenést kapjon. Szegfűvel ! :-)) és vajon párolt szegfűgomba kalapokkal díszítettük-
Saláta levélen kovászolt cukkinit és uborkát, valamint zöldhagyma zöldjét kínáltuk kertész saláta öntettel leöntve mellé.

Mire elkészült, este 9-kor már csak kóstolót engedhettünk meg magunknak :-)
De holnap fejedelmi ebédünk lesz, szegfűgombás leves, vajas galuskával és tortánk lelkifurdalás nélküli bepakolásával.

Ajánlók: lilapereszke és szysssz.