Cseh kucsmagombás zsemlegombóc tejszínes mártással

Ma új gombászóhelyek felfedezése volt a napirenden. 9 óra gyaloglás után szép erdőt igen, de gombát nem sokat találtam a Budai hegyekben. Bánatomat főzésbe fojtottam:-))

Úgy látszik, ez a nap csak egy új receptet tartogatott számomra.

Hozzávalók:
40 dkg. cseh kucsmagomba
2 zsemle, 10 dkg. vaj,
3 tojás
2 dl tejszín
10 dkg. liszt,
Só, őrölt bors, vágott petrezselyemzöld, vöröshagyma (medvehagyma, ha van)

A zsemlét apró kockára vágom, tepsibe teszem, sütőben megpirítom, majd amikor szép világosbarna tálra teszem, ráöntök 5 dkg. olvasztott vajat.
A gombasüvegeket apróra vágott hagymával (ha van medvehagyma avval) 2.5 dkg. vajon ledinsztelem fedő alatt. Ízlés szerint fűszerem, sózom, borsozom. Fedő alatt forrástól számítva 10 percig főzöm a gombát , a fedő azért kell, hogy minél több lé megmaradjon. Ez a finom fűszeres, gombaízű lé lesz a mártás alapja. A leszűrt gombakalapokat hozzáöntöm a zsemlekockákhoz, megszórom 10 dkg. liszttel, ráütök két tojást, plusz egynek a fehérjét, a sárgáját a mártáshoz félreteszem. Jól összekeverem a masszát, megízlelem, és szükség szerint fűszerezem. A masszát negyed óráig pihentetem!
Közben felteszek egy jó nagy fazék vizet forrni. A masszából a negyedórai pihentetés után 10-12 gombócot formálok, lisztben meghempergetem, majd a felforrt sózott vízben fedő alatt lassan főzzük 10-15 percig (a gombóc nagyságától függően).
2.5 dkg vajjal két kanál liszttel világos rántást készítek. 2 dl. tejszínhez hozzákeverem a félretett tojássárgáját és a leszűrt gombalevet, majd a rántással felfőzöm, kis citromlével, sóval ízesítem.
A gombócokat és a mártást melegen tálalom.

reggeli hegyes

Kutyasétáltatás után nagyon éhes voltam és a frissen szedett hegyes kucsmákat egyszerűen megtöltöttem friss zöldfüszerekkel összekevert juhturóval és óvatosan de hirtelen :) megsütöttem kis olíván. a legjobb ilyenkor a végén kitunkolni a maradék szószt amiben minden benne van :) A szárított paradicsom mindenhez megy. Ja erről jut eszembe, hogy a múlt héten megint megcsináltam a kis balkon fűszerkertemet. Legjobb.

ÖKÖRSZEM

Valamikor, régen a mult század hatvanas éveiben, amikor a Beatles már javában bomlasztotta az ifjúságot, és minden kamasz kiharcolt magának egy farmernadrágot, barárnőmmel elhatároztuk, hogy mi is lázadunk az aznap esedékes hamisgulyás és káposztástészta ellen (már amilyen jó az frissengyúrt tésztából).

Nem emlékszem, honnan vette Erzsi a receptet, de egészen forradalminak tűnt. Vettünk egy fél kg gombát és nyolc zsemlét, vajra és tojásra nem költöttünk, az úgyis volt a kamrában. Levágtuk a zsemlék tetejét, kivájtuk a belsejüket (és azonnal felfaltuk), kivajaztuk őket.Valami zsiradékon megpároltuk a gombát, sóztuk, borsoztuk, megszórtuk petrezselyemmel, és belekanalaztuk a zsemlékbe. Mindegyikbe beleütöttünk egy tojást, betettük a forró sütőbe, és sűrű ellenőrzés mellett addig sütüttük amíg a tojás fehérje meg nem kocsonyásodott. A nők körében hatalmas sikert aratott. Ma már sokkal nagyobbak a zsemlék, (bár ,,anyag" nincs bennük) így tág teret adnak a fantáziának és a belevelóknak.

Ebben az ökörszemben már kucsmagomba van vajon párolva, belekevertem a zsemlék belsejét, 30 dkg kukoricát és ugyanannyi felkockázott cukkínit. Ezt is sóztam, borsoztam, megszórtam petrezselyemmel (a zsemlék belsejét egyszerűbb melegített vajjal, ecsettel kikenni). A beleütött tojások tetejére sajtot szórtam, és szorosan ráillesztettem a tetejüket (hogy ne keményedjen meg a sárgájuk) majd fél órára légkeveréses sütőbe tettem 170 fokra. Így is nagyon finom.
Úgy látszik a jó dolgok megmaradnak, a Beatles, a farmer, az ökörszem és a barátságunk is.

(A káposztástészta megúszta a forradalmat, de a hamisgulyást száműztem).

Cseh kucsmagombával töltött alma

Bagusz töltött tojása beindította tegnap a fantáziámat, ma valami töltöttet kellett kitalálnom, hogy le ne maradjak :-))) Először céklára gondoltam, de végül maradtam az almánál.

Régebben már kipróbáltam egy pikniken, mindenki azt hitte akkor, hogy almapaprikába van töltve a gomba, de senki nem merte nem megenni :-))

Hozzávalók: 4 alma, 30 dkg. cseh kucsmagomba, 2 főtt tojás, a többi szabadon....

Az almákat kivájom, hogy tölthető formát kapjak. 1 edénybe vizet teszek, 1 citrom levét belecsavarok, beleteszem az almákat. 4 percre berakom a mikróba, hogy puha legyen, de ne essen szét. Kiveszem tányérra, lecsöpögtetem.

1 kanál vajon, 30 dkg. cseh kucsmagombát, sóval, kevés borssal, 1 marék összevágott medvehagymával (ha nincs jó az újhagyma is, és egy gerezd fokhagyma) ledinsztelek, annyira, hogy minden leve elpárolódjon. 2 tojást megfőzök, majd apróra összevágom. A gombához keverem. Egy kis kanál mustár, tejfel, só, bors még mehet a masszába. Ezt a tölteléket töltöm az almákba. Az alma lágy, pikáns íze és a finom töltelék különleges csemege.

Narancsos kucsmagomba mártás sertéskarajjal és zöldséges tócsnival

A múlt hétvégén kipróbált (és osztatlan sikert aratott) aszalt szilvás kucsmagomba meggyőzött arról, hogy ez a különleges koratavaszi ajándék remekül illik a gyümölcshöz. Magyar Elek ír egy receptet ami alkalmasnak tűnt valami rendhagyó fogáshoz.

Hozzávalók a mártáshoz:
30 dkg gomba, fele kucsma a másikfele csiperke (az enyém tisztán kucsmából készült)
1 kanálnyi olaj és 1 kanálnyi vaj
2 teáskanál liszt
3 dl húsleves
1 narancs és fél citrom leve és némi héja
só, frissen őrölt bors
Némileg módosítottam:
pecsenyelé
1 dl tejszín

A kucsmagomba tönkjét apróra vágtam, a kucsmát egészben hagytam. Kis olívíolajon és egy kanálnyi vajon megpároltam. Mikor a levét elfőtte, meghintettem 2 tk liszttel és felöntöttem 3dl húslevessel, és bizony belekevertem a tegnapról maradt pirított csirkeszárnyak alatt megkocsonyásodott ízletes szaftot. Belereszeltem a narancs- és citromhéjat, belecsavartam a levüket, megsóztam, megborsoztam . Mikor a gomba megpuhult és a mártás kellő sűrűségű lett beleöntöttem a tejszínt és felforraltam.

A zöldséges tócsnihoz:
2 tojásból sűrű sós palacsintatészta, (majdnem nokedli sűrűségű)
1 tk sütőpor
1 kupicányi brandy v. pálinka
egy marék borsó, kukorica
sárgarépa
póréhagyma.
ill. ami kapható, és a kezünk ügyébe kerül.

Kissé megpárolom a borsót és a kukoricát, és lehűtöm. A sárgarépát durvára reszelem, (ha kockára vágom, azt is meg kell párolni) a pórét félkarikára vágom. A lisztbe belekeverem a sütőport, összedolgozom a palacsintatészát, beleteszem a fiúktól lopott házi (és valódi) körtepálinkát (hogy ne szívja magába az olajat), beleforgatom a zöldségeket.
Serpenyőben ujjnyi olajat forrósítok (ne füstöljön, hogy a zöldségeknek legyen idejük átsülni), evőkanállal halmokat rakok bele és a tetejüket laposra simítom és mindkét felüket pirosra sütöm.

A hirtelensült sertéskarajban nincs semmi különleges, de ehhez a mártáshoz azt hiszem ilyennek is kell lennie, mert mégiscsak a kucsmagomba nagyon finom, de enyhe aromáját akarjuk hangsúlyozni. A szeleteket kissé kiklopfoltam, megsóztam, frissen őrölt borssal enyhén megszórtam, megkentem olivaolajjal és forró flekkensütőben mindkét oldalukat hirtelen megsütöttem.
Olyan finom lett, hogy a fiaim sem bánták a féltve őrzött pálinkájuk ,,pocsékolását". Azt mondták megérte.

gombásostojásos

Nagy örömömre a gombaszezon indulásával felpezsdült itt a blogon az élet. Szerény kis étellel indulnék (és javasolnám ezt a blogtársaknak is :) ) A Vigyázz, kész, főzz! virtuális rendezvénysorozat harmadik fordulóján. (bővebb info még itt meg itt.

Akárhogy is húsvét közeleg, ezért lett tojás a gomba mellé. Illetve bele. Nagyon sokféleképp lehet ezt az egyszerű vendégváró falatot elkészíteni. Nemrég falusi libatojásból és nyári szarvasgombából, most pedig tyuktojásból, cseh kucsmagombából és homoki szarvasgombából készítettem.



A cseh kucsmagomba mint azt az előző bejegyzésekből vagy itt is láthatjuk, az első tavaszi gomba aminek a gombászok mindig nagyon örülnek. Íze nem túl markáns, ezért bátran párosíthatjuk szarvasgombákkal, amiknek ugye az ízére nagyon kell vigyáznunk, hogy el ne nyomjuk. A kucsmagombát vajon megpároltam majd amikor kész lett darabosra össezvágtam. Közben a tojást keményre főztem. A főtt tojások egy részét szintén durván összetörtem, a megtöltendőknek csak a sárgáját vettem ki. Az összetört tojást, gombát, sóval, borssal és vajjal és lereszelt homoki szarvasgombával összekevertem. Kis kenyérfalatkákra illetve a a tojássárgája helyére pakoltam. A homoki szarvasgomba persze ősszel terem így csak fagyasztottat használhattam. Itt arra kell figyelni, hogy érdemes meghámozni(frissen erre nincs szükség) és meg a teljes felolvadás előtt belereszelnia krémbe. és kész. Nekem nagyon ízlik. A homoki szarvasgomba egy olyan ízt ad neki amit most nem tudok leírni. Nyári szarvasgombával ugyanígy kell eljárnunk. Az is éppígy érvényesül benne.

Cseh kucsmagombás mácsik

A mácsik nálunk nem a mákos csík (mákos tészta) beceneve, hanem zalai őseimtől átvéve a szót a csík formára metélt tésztát hívjuk mácsiknak. Szoktunk „turus” mácsikot, „kapusztás” mácsikot is enni a mákos mellett, ami a székelyeknél nagypénteki eledel.

A receptet a mascarponés doboz feliratán találtam régebben, most gyorsan kipróbáltam működik e cseh kucsmagombával.

Hozzávalók:
250 g mascarpone
350 g száraztészta (ezt én saját magam gyúrom, a boltit meg nem eszem :-))
1/8 l tej
1 tojás sárgája ( a maradék fehérjével és egy másik tojással gyúrom a tésztát)
½ kg cseh kucsmagomba
Fehérbors, reszelt szerecsendió, só, olasz fűszerkeverék (Kotányi malom)

A megtisztított cseh kucsmagomba kalapokat olivaolajon, sóval, borssal, olaszos fűszerrel addig főztem, amíg a levét elfőtte.
A mascarponét a tejjel elkevertem, egy edényben felmelegítettem, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítve. Hozzáadom a gombát, majd a tojás sárgáját, gyorsan összekeverem. Főzni már nem szabad, nehogy a tojás sárgája becsomósodjon.

Közben a tésztát sós vízben kifőzöm, lecsepegtetem, a forró tésztára a szószt ráöntöm, tálalom.
A tejszínes szósszal készült hasonló gombás ételeknél ennek az íze selymesebb, különlegesebb és igen laktató.

Nagyböjti hamis pacal

A gombász tavasz úgy tűnik két héttel előbb kezdődött, mint ahogy megszoktuk.
Március 15-én a gombákkal is ünnepeltem, mind cseh-, mind hegyes kucsmagomba is került a kosaramba bőven, a hegyes nem annyira bőven (10 db). Lányom péntekre húsmentes ételt kért, így gyorsan bedobtam a jól bevált pacal pótlékot. Nekem a cseh kucsmagomba állaga főzve, pacalos benyomást keltett mindig is, s mivel nem intenzív ízű gomba bátran lehet fűszerezni. Olyan, mint az első cseresznye, íze nem sok, de már van :-))
Hozzávalók:
Cseh kucsmagomba, 1-2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, zellerzöld, csöves erős paprika, só, bors, olaj.
A hagymát nagyon apróra vágom, de legjobb, ha lereszelem műanyag reszelőn.
Olajon halvány sárgára pirítom, majd a tűzről lehúzva hozzá adom a pirospaprikát, a felaprított fokhagymát és a megtisztított gombát, sózom, borsozom. Lassú tűzön főni hagyom, míg a leve teljesen el nem párolog. A gombát - mivel a ráncai között gyakran megbújik a homok, sokszor kis férgek, csigák - alaposan meg kell fürdetni, így sajnos az amúgy is lédús gomba tovább telítődik vízzel a tisztítás során. Ennél a receptnél ez nem baj, tovább tart a főzési szakasz, így a jó félórás fövés alatt a hagyma is "ikrásodik", a szaft szósz jelleget vesz fel. Ebben a szakaszban már oda kell figyelni, mert könnyen lesül. Ekkor hozzáadom a zellerzöldet és kész is van. Főtt krumpli vagy friss kenyér a köret.

Rókagombás lasagne

A finomabbnál finomabb ételek receptjeit olvasgatva kedvet kaptam ahhoz, hogy megosszam veletek kedvenc gombás ételeim receptjeit. Elsőként a rókagombás lasagnére esett a választásom, amely az egész család kedvence. Az idei "Az év gombája" választást fölényesen a sárga rókagomba nyerte, így nem is választhattam mást. A 2006-os év nagyon gazdag rókagomba termést adott. Az Őrségben még decemberben is lehetett gyűjteni ezt az egyébként melegkedvelő fajt, de az ország más vidékein élő gombászok (jómagam is ebbe a kategóriába tartozom) mélyhűtője is rövid idő alatt megtelt a gyorsfagyasztva jól tárolható rókagombával.
Az olaszos ízek kedvelőinek különösen ajánlom ezt az ételt, hiszen gyorsan elkészíthető és nagyon ízletes:
Egy kevés vajat felolvasztok, adok hozzá egy kanál olivaolajat, majd 1 közepes szál póréhagymát aprítva, illetve 1 db közepes sárgarépát felkockázva. Dinsztelem a zöldségeket 5-10 percig. Ezután hozzáadom a 1/2 kg darált húst (nálunk a pulyka a menő, de lehet bármi más is) és addig kevergetem, amíg szépen kifehéredik. Ekkor hozzáadom a 25 dkg rókagombát, 2 gerezd felaprított fokhagymát, szurokfüvet (oregano) és bazsalikomot, felöntöm 1/2 dl vízzel - ezt próbáltam jóféle száraz fehér borral is helyettesíteni, nem lett rosszabb :) - majd kb. fél órán át főzöm (amennyiben teljesen elfőné a levét, akkor kevés vízzel kell rásegíteni). Ha eddig eljutottunk, akkor az egészhez adjunk 1 pici doboz sűrített paradicsomot és egy hámozott (egész) paradicsom konzervet, illetve egy petrelyelyem zöldjét felaprítva. Az egészet jól összerottyantjuk, egy sűrű szósz lesz az eredmény. Ezalatt, de inkább ezután készítünk egy besamel mártást a hagyományos módon: 6 dkg felolvasztott vajhoz lassan hozzáadunk 4 dkg lisztet, majd további 1 percig kevergetjük. Lehúzzuk a tűzről, majd apránként felengedjük 1/2 l tejjel. Ezután a tűzre visszatéve kevergetés mellett felforraljuk és közben fűszerezzük sóval, borssal és szerecsendióval. Amíg a mártás még meleg jöhet is a lasagne összerakása: egy kivajazott (közepes méretű) tűzálló tálat kibélelünk lasagne tésztával (a készen kapható változatok tökéletesek, ügyesebbek maguk is elkészíthetik), rakunk rá egy réteg szószt, majd egy réteg besamel-mártást, rárakjuk a következő réteg tésztát és így tovább, amíg az utolsó, általában ötödik tésztához nem érünk, melynek a tetejére frissen reszelt sajt kerül. Ez lehet sokféle sajt, mi leginkább eredeti trappistát használunk frissen reszelt parmezánnal megbolondítva. (Ez utóbbi mehet tálaláskor is... Vigyázat, a szárított parmezánoktól óvakodjunk, az még véletlenül sem hasonlít frissen reszelt névrokonára). 20-30 perc alatt elkészül, kockákra vágva tálaljuk, jól díszíthető és az illata... Véletlenül ma is ezt főztem.

Hozzávalók 4 személyre:

szósz:

• 1 db közepes sárgarépa
• 1 szál közepes póréhagyma
• 3 dkg vaj
• 1 evőkanál olaj
• 1/2 kg darált hús
• 25 dkg rókagomba
• 1 sűrített paradicsom konzerv
• 1 hámozott paradicsom konzerv
• só, bors, fokhagyma, szurokfű, bazsalikom, petrezselyem zöldje

besamel mártás:

• 6 dkg vaj
• 4 dkg finom liszt
• 1/2 l tej
• só, bors, 1/2 teáskanál szerecsendió

1 csomag lasagne tészta (nagyobb üzletekben kapható, nem mirelit)

25 dkg sajt

vegyes leves

Tegnap végre főztem egy gombásat. Az van, hogy bizonyos okokból kifolyólag tele van a mélyhűtő shitake gombával meg akad benne némi szegfűgomba is. Az egyik kedvenc gombaételem pedig a krémleves, így jártunk :)
Szóval fogtam a shitakét és kis olajon meg kevés hagymán (most valami szakkifejezés kéne) egy kicsit. Közben leves-zöldség és leveskocka segítségével levest imitáltam.
A shitake híresen szívós gomba ( a tönkjét levettem biztos ami biztos) ezért tettem előbb a tűzre, mint a később rátett gyenge húsú szegfűgombát. Na amikor ezek így ketten voltak én vártam. Aztán időnként felöntöttem kicsit a levessel (plusz répák). frissen örölt bors meg só. Végül pedig kivettem az összes shitakét meg a szegfű javát és összeturmixoltam. Egy kevés szegfűgomba gondoltam jó lesz benne egészben és úgy is lett. Ja és utolsóként egy kis szarvasgombás konyakot löttyentettem bele. Állítólag jó lett, de olyanok mondták akik nem akarnak megbántani :)

A képen egy régebbi vargánya levesem szerepel de egészen hasonlít :)

Még mindig tart a fenyőpereszke szezon. (2007. január 5-én)

Ezt a gombát kezdő koromban ettem utoljára, azonban a mostoha őszi szezon rávett az újra felfedezéséhez. A kis kalapú (2 cm kalapátmérő alatti) zárt, fiatal példányokat begyűjtve ajánlom a következő recept kipróbálását. Szokásomhoz híven az alapreceptet saját ízlésem szerint átváltoztattam. (Gombás caponata néven futott)

A padlizsánt meghámozom, kockára vágom, vízzel lemosom, majd letörlöm. Ezt a vizezést azért kell megtenni, hogy megakadályozzuk a padlizsánt abban, hogy a következő lépésnél az olajban való rövid pirításnál minden olajat felszippantson.
Oliva olajban 8 gerezd vékonyra felszeletelt fokhagymát megdinsztelek, hozzáadok egy kis csíkokra vágott chili paprikát, majd rádobom az apró kalapú gombát egyben, a nagyobbakat feldarabolva. Teszek hozzá fűszerként petrezselyem és zeller levelet összevágva, majd hozzáadom a padlizsán kockákat. Együtt rotyogtatom, míg a padlizsán megpuhul, ekkor hozzáöntök 2 evőkanál fűszeres ecetet, majd megsózom és borsozom ízlés szerint. A végén rádobok 1 kis fenyőmagot, az eredeti receptben mazsola is volt, de én azt kihagytam.
Levét teljesen elfőzöm. Előételként és köretnek is finom.
A kenyeret megpirítottam, majd gombás vajat kentem rá, amit már nyáron elkészítetem vargányából és barna tinóruból. A kenyérre tettem egy hajszálvékonyra vágott sült húst és mellé egy adag padlizsános gombát.

A gombás vajat - idényben- úgy készítem, hogy a vaj felében lesütöm a vargánya vagy barnatinóru gombát – minél kevesebb víz maradjon benne -, kicsi sóval, más fűszert nem teszek bele, hogy megmaradjon a jellegzetes vargánya íz. Amikor kihűlt robotgéppel összekeverem a vaj másik felével, jó habosra. Mélyhűtőben fél évig eláll.

Mostanában divatba jöttek a fűszeres vajak, de ilyen finomat, pláne nem gombásat, nem árulnak.

Eggs and White Truffle

via Le French Cuistot

Vargánya

Mottóm: A főzés türelmet kíván, a türelem minőséget teremt.
A gombának nem elég természettől fogva ehetőnek lenni, tudni kell mit érdemes készíteni belőle. A főzés türelmet kíván, a türelem minőséget teremt.
A gombás étel készítésekor a gomba ízét érvényesítem, nem a fűszerekét. Ha csak a fűszerekkel tudjuk ehetővé tenni a gombát, akkor akár ki is hagyhatjuk belőle, senki nem fogja észrevenni.
Vannak gombák, melyek csak salátának készítve, rántva, vagy sütve finomak. Vannak olyanok is, melyek finomak, csak Isten mentsen meg a belőlük készített pörkölt látványától, mert tálaláskor derül ki, hogy ragaszkodik saját tömegéhez, számtalan szálban nyúlik a kanál és a tál között. Az a tapasztalatom, hogy a legtöbb recept (a szakdolgozatokhoz hasonlóan) ollóval és ragasztóval készül. Nálam sincs ez másképpen, vagyis innen-onnan csenem, cserélem és továbbfejlesztem a receptjeimet, majd az elkészítés közben vagy után szerzett tapasztalatok birtokában továbbfejlesztem azokat.
Érdemes lenne a milyen gombából, mit érdemes főzni alapon csoportosítani a recepteket. A magam részéről a Vargányával kezdem.
Javaslom, ha valaki elkészíti, újabb ötlete támad, netán fotót is tud mellékelni hozzá, pár szóval értékelje azt. Ezzel élővé tudnánk tenni az időközben „megkövesedett”, kicsit megunt recepteket.

Vargánya:
Nemhiába nevezik sok helyen medvegombának, ő az erdő nagyvadja. Aromáját a szárítással nemcsak megőrzi, de igazi értékét épp ezáltal nyeri el.
Vargányaleves gombaporból:
1 dl-es csészényi vargánya gombaport tízszeres mennyiségű vízzel beáztatunk. Kisebb fazékban paprikás rántást készítünk, majd felöntjük az áztatott masszával, valamint egy leveskockát is adunk hozzá. A sózást a leveskocka többé-kevésbé elvégzi, így a további sózás előtt ízleljük meg.
Állandó kavargatás mellett felforraljuk. Apróra szaggatott galuskát főzünk bele, majd meghintjük az apróra vágott petrezselyemmel. Tejföllel tálaljuk. A levesbe apróra vágott fokhagymát vagy porrá őrölt köménymagot is tehetünk.

Töltött kifli: A kifliket kettévágjuk, a belét kikaparjuk. Forró zsiradékon hagymát párolunk, hozzáadjuk a gombát, a zöldpetrezselymet, a sót, esetleg egy kevés borsot, majd addig pároljuk, míg a levét elfőtte. Ha kihűlt a kifli belével együtt ledaráljuk, hozzáadunk egy tojást, és egy kis reszelt sajtot. Ezzel megtöltjük a kifliket, visszacsukjuk őket, tejjel meglocsoljuk, lisztbe, tojásba, prézlibe forgatjuk és forró zsiradékban kisütjük. Ezután tűzálló edénybe sorakoztatjuk, tejföllel meglocsoljuk és a sütőbe tesszük, hogy forrón tudjuk tálalni.

vendégségben

Tegnap ismét régi ismrősünk Kalla Kálmán alkotásait élvezhettük, csupa szarvasgombás finomság.
Padlizsán terrin szarvasgombával készítve, egy csokor salátával.

Nyári szarvasgombával mert sajnos, pont nem került fehér szarvasgomba :(

Nagyhalászi harcsaszelet serpenyőben sütve,

szoté burgonyával és szarvasgomba majonézzel.

A majonéz nagyon jó páros alkot szarvasgombával, illetve hármast együtt a zseinális harcsaszelettel, sajnos ilyenkor mindig kicsinylem az adagot :O

Triflás rablóhús ropogós zöldségszalmával és polentával
Pont olyan volt ami a képen látszik :), kivéve talán, hogy nekem meglepő módon a hús agyonsütöttnek koránsem volt nevezhető, sőt.


Fekete-fehér csokoládé desszert fekete-fehér szarvasgombákkal. Egymás mellett kostolhattuk a homoki szarvasgombát és nyári szarvasgombát, ez utóbbi régi kedvencem csokifagyival, a homoki szarvasgomba pedig sok fajat édességhez adja magát mert egyedül a szarvasgombák között, különleges nagyon hatásos édes íze van.

Ősz kapcsán

eszembe jutott még néhány gondolat, illetve olvasmány-emlék.
Elsőnek a libamájról, bár a lentebb tárgyalt fogás éppenséggel kacsából készült. Gasztroenterológusok (a gyomorgyógyász sem hangzik bíztatóbban) ritkán ajánlják diéta gyanánt, de mivel íze és illata máshoz nem fogható, sokan vállalják a vele való bűnbeesést, és a követő pár napos önsanyargató étrendet. A lúdnak e nemes részét már az ókorban is fogyasztották, persze kizárólag a jómódúak. Apicius írásából például kiderül, hogy néhány római gourmet meg tudta különböztetni, hogy a feltálalt máj néhai tulajdonosát friss, avagy szárított fügével etették…Hát, erre egyelőre én nem vállalkoznék, blöffölni meg csak pókerben illik. Ínyesmester jegyzi meg ezzel kapcsolatban, hogy a magyar ludak füge nélkül, kukoricával is remek májat produkálnak. A nacionalizmus e helyt megbocsátható lenne, de azt elegánsan elfelejti említeni, hogy a kukorica (és Amerika) felfedezéséig akkoriban még hátravolt néhány évszázad... A lényegen ez persze mit sem változtat, a magyar libamáj méltán világhírű. Apropó Amerika: jó tudni, hogy Csikágóban az állatvédők nyomására a minap tiltották ki az éttermekből, így ha valaki a hét végén úgy dönt, hogy átruccan ide libamájat enni, bizony, éhkoppon marad.

Aztán itt van a furmint, ami hallatán az "átlag" libamájevő felkapja a fejét: – Hát a libamájhoz nem aszút szokás inni? Valóban létezik ez az ökörszabály, ami némelykor akár helytálló is lehet. Esetünkben a szőlő, a füge és a balzsamecet édes-savanykás összképét mégis jobban hangsúlyozza ez a bor, mint az édes aszú. Megkockáztatom, a száraz pezsgő is méltó kísérője lehetne. De gustibus non est disputandum...

Végezetül a szarvasgombás konyak. Képzett vegyész tudná csak elmagyarázni az etilalkohol valamint a di- és trimetilszulfid bonyolult reakcióit melyek eredményeként az egyébként 'száraz' Rémy Martin a három hétig benne fürdő nyári szarvasgombától finoman édeskéssé válik, és felveszi a lápi hamvas szeder ízét. Nekem talány. Nemkülönben az is, hogy az eredeti italhoz képest érzékszervileg (de talán valóságosan is) csökken az alkoholtartalma. Az alkoholfok rovására képződnek az újabb cukrok? Végtére is mindegy, nem kell mindent érteni, örvendjünk és élvezzük az ízeket! Az ilyen konyakot egyébként az édesipar használja extra(drága) bonbonok töltésére. Innen, és a rücskös gömb alakból ered a trüffel elnevezés. Mára ennyit.

Ősz

Ha már tartósításról elmélkedünk, visszavonhatatlanul közeleg az ősz, kalapos gombászéknál az utolsó esély a készletek kiegészítésére. Szarvasgombászoknál ez a karácsony, a csodavárás ideje, jön az október, és vele a T. melanosporum.
A nyári szarvasgomba bőség idején én is kutyultam néhány dolgot. Az egyik a gombaolaj volt (nem extra vierge-ből, mert az túl robusztus, hanem classico-ból készítettem) tésztákra és salátákhoz, másodjára pedig - régi receptura alapján - egy patentüveget félig feltöltöttem jóféle öreg konyakkal, és belesüllyesztettem egészben néhány szép darabot. Ezekre épül a következő, gyorsan összerakható étel.

Gondolatban már többször elkészítettem, de "in real life", egy fontos komponens mindig hiányzott; ha volt itthon liba/kacsamáj, nem volt kéznél érett füge, ha egyszerre volt szarvasgombám és fügém is, biztos lehettem, hogy nem kapok hízott májat. Így aztán lassan felejtődött a dolog, egészen a minapig. A hűtőben jelen volt minden lényeges hozzávaló, és én felvillanyozva, ám kissé félve siettem a zöldségeshez. Mi lesz, ha nem kapok galambbegy salátát? - merthogy valamikor ezzel álmodtam meg. Végül is – gondoltam - nem dől össze a világ, ha közönséges fejes saláta, vagy lollo rosso leveleken tálalom, rajtam kívül senki nem tudja, hogyan kellene kinéznie. Mit tesz Isten, volt galambbegy. Szőlő is. Hamburgi muskotály, szép. Mint a pilótának, ha gépével túlhaladt az elhatározási ponton, nekem sem volt visszaút.
Irány a konyha, a salátát (4 főre 20 dkg bőven elég) szűrőkosárba, zuhany, szétterítés, szárítás. A gondosan megtisztított májat rézsút 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, sózzuk, meghintjük frissen őrölt fehérborssal, és pár kávéskanál szarvasgombás konyakkal. Letakarva hűtőben pihentetjük kb. fél órát, közben egyszer fordítsuk meg. Meglepően hamar beissza a konyakot... A friss érett fügét vágjuk félbe, vagy keresztben szeletekre, a megmosott, felezett szőlőszemeket magozzuk ki. Készítsünk öntetet 3:1 arányú szarvasgomba olajból és balzsamecetből, de a salátát csak közvetlen tálalás előtt forgassuk bele, mert hamar összeesik. Hevítsünk diónyi vajat, és a májakat 2 perc alatt mindkét oldalán süssük át.
Komponáljuk tányérra fantáziánk és hangulatunk szerint. Friss magvas cipó, és egy, (de inkább több) pohárka Dobogó dűlői száraz furmint a javasolt melléklete.

Gombatartósításaim

Fagyasztás

sok helyet igényel a fagyasztóban, de az így tartósított gombát lehet talán a legtöbbféleképp felhasználni.

Szárítás

A napos szeles idő pont kedvező is lett volna, én azonban fittyet hánytam erre, és végre kipróbáltam a még tavaly megvásárolt aszaló-szárító masinám. Lásd kép.

Hát nem győzött meg, ölég lassú és macerás. (mások tapasztalatára nagyon kíváncsi lennék). Továbbra is éljen a napenergia, majd szilvaaszalásra jó lesz a masina.

Végre kipróbáltam nagypapi gombasavanyú receptjét is, tényleg kiváló és gyors is.

Mindenféle fiatal gombából, akár keverve is elkészíthető (vargányák, tinóruk, gerebengomba, rizikék, lila pereszke, kései laska, kis kemény pöfetegek, káposztagomba, szürke tölcsér)

Az anyaghányadok 1 kg gombára vonatkoznak.

5 dl jóféle fehérborecet, 2 dl víz, 2 dl száraz fehérbor, 1-1 rozmaring és kakukkfű ág, 1 mk. egész bors, 1 tk. fehérmustár mag, 2 kis babérlevél, 2 gerezd fokhagyma félbevágva, (1 kis chilipaprika, aki pikánsabban szereti), só,

A hozzávalókból páclevet készítünk, és 15 percig főzzük. A gombát 8 percig sós vízben abáljuk, majd leszűrjük, leöblítjük, és további 5 percig főzzük a páclében. Üvegekbe tesszük, lapkával leszorítjuk, a forró páclével felöntjük, de csak a gomba 2/3-áig. A hiányzó részt finom olívaolajjal töltjük fel, hogy a gombákat jól ellepje. Lezárva hűvös helyen tároljuk. Kb. 2 hét után fogyasztható. Bontatlanul kb. 1 évig eláll.

Legvégül próbaképp csináltam néhány üveg szerb gombás zakuszkát is. A recepttel bajban voltam, mert ugyan a gombász körökben jól ismert „terítéken a gomba” című régi gombaszakácskönyv közöl egy receptet, de aki csak az alapján meg tudja csinálni, annak amúgy sincs szüksége receptre :O

Majd erről érdemes lenne egy hosszabbat is írni, de egyre rosszabb véleményem van a könyvről. Itt pl. felsorolja szükséges hozzávalóként, hogy 1 liter olaj (gondolom fáradt) de a leírásból nem derül ki, hogy hova és mikor. Oké amatőr vagyok. No de akkor is.

Azért nekem ízlik :), nem hiszem hogy néhány hétnél tovább lehet tárolgatni, dehát nem is érdemes.

Az előkészített gombákat sós, citromos vízben megfőzzük. Eközben az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk. A paprikát megdaráljuk, és egy lábosban elpárologtatjuk a levét és a hagymához tesszük. Ekkor adjuk hozzá gombát, paradicsom levet, olívaolajt, fűszereket (só, bors), 20 percig fözzük. Üvegekbe rakjuk, és 45 percig száraz gőzbe tesszük.

1 kg gomba, 1 kg vöröshagyma, 1 kg paradicsompaprika, 1 kg zöldpaprika, 1,5 deci paradicsomlé, só, bors.

Gomba gombával

Esőisten idén (is) szeszélyes hangulatú, a gomba-naptár tavasszal felborulni látszott, és most, nyár végén sem menetrend szerint alakulnak a dolgok. Sebaj, azt kell megbecsülni, ami éppen van; szerencsére a kínálat bőséges, ha nem is mindig abból, amit várunk.

Ilyenkor például töltött gombát eszik a polgár, ami minél többféléből készül, annál izgalmasabb.
Velőgomba, fokhagymaszagú kígyógomba, bébi őzláb dobverő, - a nagyobbacskák tölthetők is - csiperkék, pöfetegek, galambgombák, nyári laska, fiatal sárga és nemezes tinóruk mind mehetnek a töltelékbe, de nem kell sajnálni belőle egy-két kis vargányát és rókagombát sem.
Az elkészítés apróra vágott ezüsthagyma fonnyasztásával kezdődik (én fele-fele olaj vaj keverékét használtam, de ízléstől, vallástól, Norbi update-től függően más is lehet), majd jöhet bele a szokásosnál apróbbra vágott gomba. Elkerülendő a kissé kesernyés utóízt, a nemezes tinóruk kalapbőrét célszerű eltávolítani. A művelet nem nehezebb, mint az almahámozás, ha mégis macerásnak ítéljük, ajándékozzuk a szomszédnak. :) Só, frissen őrölt fekete bors, kakukkfű, száraz fehérbor a következő szakasz résztvevői. Ha már csak kevés folyadék van a gomba alatt, jöhet egy csokor friss aprított zöldpetrezselyem, és ez az a pont, amikor lehúzzuk a tűzről. Ha kissé meghűlt, kerül bele egy ek. parmezán – esetleg pecorino - ugyanannyi zsemlemorzsa, és a gomba mennyiségétől függően 1-2 egész tojás. A félretett szép gombakalapok tetejét már előzőleg beolajoztuk, jöhet a töltelék kissé púpozva, majd a betöltött fejeket egy sütőtálba egymás mellé ültetjük. Ha túl sok a parmezánunk, (sohasem sok) a töltelék tetejét is megszórhatjuk. 200 C°-ra előfűtött sütőben 10-15 percig sütjük. Melegen könnyű vacsora, hidegen csak úgy magában csipegetve borozgatáshoz kitűnő.

Gombás tapenade

Szerencse, hogy pont most, a blog indulásakor jött egy gombadömping. A sok eső és a kellemes idő meghozta a vargányákat, tinórúkat és barátaikat. Remélem ,többünknek lesz alkalma és ideje, hogy beposztoljunk néhány otthon elkövetett receptet. A vargányagombából elsőre egy gyorsan - akár a gombázás után - elkészíthető gombás tapenadét néztem ki. Kétségtelen,hogy Olaszországban könnyebb dolog lenne elkészíteni, mert kell hozzá egy-két, nálunk kevésbé hétköznapi alkotóelem. Elsősorban persze friss vargánya. Ez szerencsére most könnyen hozzáférhető, legalábbis az erdőben :) , piacon is ilyenkor érdemes venni, talán nem olyan drága, mint máskor.

A tapenade egy pástétom, amit fekete olajbogyóból (inkább ne konzerv legyen), fokhagymából, szardellából (ez konzerv legyen :) ), kapribogyóból, olívaolajból és citromból készítenek. Azt írták, kiadós, és tényleg. Most pirítósra kentük és a tetejére gombát biggyesztettünk.

A tapenade hozzávalóit összeturmixoljuk csomómentesre. 150 gramm magozott fekete olajbogyó, 1 gerezd fokhagyma, 5-6 szardella (ez kb. egy kis konzerv) ,1 evőkanál kapribogyó, 2 evőkanál olívaolaj, fél citrom leve.

Vajon ,kis lángon 6-8 percig puhítjuk a gombát, majd gázt adunk és elforraljuk a levét (nekem nem forrt el teljesen amikor úgy ítéltem, hogy már jó), hozzáadjuk egy fél citrom levét és sózzuk, borsozzuk.

A baguette-t egyik oldalán megpirítjuk, a másikat bekenjük tapenadéval és megpirítjuk. Legvégül púpozzunk minden pirítós tetejére gombát. Ennyi.

Hozzávalók:

30 deka friss vargánya,

4 evőkanál sózatlan vaj

fél citrom

só, bors

1 baguette

A tapenade-hez

150 gramm magozott fekete olajbogyó

1 gerezd fokhagyma,

5-6 szardella

1 evőkanál kapribogyó

2 evőkanál olívaolaj

fél citrom leve.

Ars Poetica

Új bloggerként kicsit feszengek, mert még nem írtam ilyet, de majd belejövök…
Este azon töprengtem, melyik kedvenc ételem leírásával kezdjem a sort, közben jutott eszembe Lénárd (többek szerint Lenárd) Sándor, a méltatlanul elfeledett polihisztor. Egyik remekműve a Római konyha - a fotelemben ülve kényelmesen elérem - inkább ebből idézném a bevezetést.
Afféle megszívlelendő tanmese, használati utasítás az összes recepthez, és általában a főzéshez.
A könyv egyébként - a brilliánsan fogalmazott ételleírásokon túl - szellemi lubickolás a történelemben és a latin kultúrában, "közönséges" olvasmánynak is tökéletes.

Na, de jöjjön a történet:

A parasztasszony a kastélyban

A szegény paraszt feleségét mindig felhívatták a kastélyba, ha nagy vendégség igérkezett. Segített akkor ott a szakácsnak, aki maga is igen nagy úr volt. A parasztasszony fát aprított, krumplit hámozott, baromfit tisztított, tortakrémet kevert - aztán odahaza mindenről egy ízig beszámolt hites urának.
- Micsoda dínomdánom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezésül eperkrémes torta! Bizony, a gróf urak mind a tíz ujjukat megnyalták utána! A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a történetet; egy szép napon aztán vége szakad a türelmének, az asztalra csap, és így kiált:

- No hát egyszer már én is kérek eperkrémes tortát!

- De édes uram - így a parasztasszony - , nincs hozzá eprünk!

- Van aszalt körténk épp elég! Csináld körtével!

- Jó, de vajunk sincs a krémhez!

- Akkor csináld zsírral!

- Honnét vegyem a szép fehér lisztet? Csak az a fél zsák rozslisz- tünk maradt!

- Megteszi. Csináld hát rozsliszttel!

- No és a tojás? Tizenkét tojás!

- A mindenségit neki, hát veletek asszonynéppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhába, de egy-kettő!

A parasztasszony nekiáll, szitál, kever, süt, vár ... aztán egy szó nélkül visszatér a tortával. Az urának sincs kedve szónoklatokhoz. Csak levág egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszögezi: - Látod! - És lassan hozzáteszi még: - Csak azt nem tudom, mit kell ettől a gróf uraknak az ujjukat nyalogatni!