Császár ez a gombaleves :-)))

Még egy utolsót! - alkudoztam magammal, érdemes vajon 1 hét szeles, csapadékmentes időjárás után kimenni még a Börzsönybe?
Nem reménykedtem, ahogy csak a mesében szokott lenni, a kitartás elnyerte méltó jutalmát…
Félhétkor már Diósjenőn, az erdőben lestük a földet. A múlt héten dicsekedett el nekünk egy bátyó, hogy ő már 5 császárgombát talált és abból volt a levese ebédre. Még a helyszínt is elárulta, melyet gyorsan és mélyen az agyamba véstem. Börzsönytérkép, felfedező kedv volt, császárgomba meg lett. Három különböző helyen is találtunk, de a nyolc darabból csak négy volt elhozható állapotban, a többi már penészes volt.

Hú, a bevezető egy kicsit hosszúra nyúlt, jöjjön gyorsan a tárgyalás a gombaételek c. könyvből.
Császárgomba Apuleius eredeti receptje szerint
A vastagabb szeletekre vágott gombát 4 dl. fehérborban sóval, csipetnyi őrölt korianderrel 10 percig főztem, majd leszűrtem.
4 tojást elhabartam, sóztam, borsoztam, majd a serpenyőben olajat melegítettem, és mint egy palacsintát lassú tűzön átsütöttem mindkét oldalát. Széles metéltre vágtam, ez lett a levesbetét. A leszűrt gyönyörű narancssárga léhez néhány kanál húslevest kellett volna adni, de az nem volt. A levest két kávéskanál mézzel és a főtt gombával újból összeforraltam, és forrón ráöntöttem a tányérba bekészített tojásmetéltre.
Befejezés:
Levespárti lányom sóhajtva nézett az üres tányérra, vajon mikor fog újra ilyen finom levest enni?

Az keserü gombárul

Mostanában egyre többen találnak fehértejű (v. borsos) keserűgombát, de nem nagyon tudnak mit kezdeni vele, ezért megpróbálom röviden összefoglalni, amit az elkészítéséről tudok, illetve megtapasztaltam.

A szedésnél ügyeljünk, hogy teljes tönkkel vegyük ki a talajból, ez általában könnyen szokott sikerülni. (Ha levágnánk a tönköt, a tejnedv elfolyna, és mire a feldolgozáshoz jutunk, a gomba kiszárad. Száraz időben nőtt/gyűjtött gombában annyira besűrűsödhet a tejnedv, hogy gyakran elvágás után sem látható) Tisztítsuk meg a földtől, az esetleges lomb- és egyéb szennyeződésektől, majd tönkkel felfelé tegyük kosárba. Én a magam részéről a kicsit aláhajló szélű fiatal kalapokat szeretem, mert sütés közben nem engedik kifolyni a juhtúró olvadékot. Mivel ez a sokak által lenézett gombafaj tömegesen terem, mindenki kedvére válogathat méret, vagy érettségi stádium szerint is. Ezek után nézzük az elkészítést:
A székely favágó az erdőben nem sokat piszmogott, egy vaslap alá betüzelt a favágás hulladékából, majd amikor a lap kellően felhevült, rátette a gombakalapokat, sózta, borsozta, és várta az eredményt. Rusztikus készítési mód, ha az éhhalál küszöbén állunk, ez a kézenfekvő eljárás a halasztáshoz.
Mi, városi népség azonban folyóvíz alatt nyugodtan mossuk le a még a gombán lévő szennyeződéseket, majd papírtörlőre téve szárítsuk meg. Egy, a gombák számának megfelelő méretű sütőedényt vékonyan kizsírozunk, de itt álljunk meg egy pillanatra. A klasszikus erdélyi, búcsúesti készítési mód – helyesen – füstölt szalonnakockát rendel a gombához. Ízlés dolga, hogy ezt hogyan tesszük, de javaslom, hogy előre olvasszuk ki a szalonnát, majd ennek zsírjával kenjük ki a sütőedényt, és csepegtessünk a kalapok belsejébe is. Ezután sózzuk (doucement, mert a szalonna is sós), és borsozzuk. Tegyük a gombákat kb. 180ºC-ra előfűtött sütőbe, tartsuk ott kb. 15 percig, majd vegyük ki, és kurtítsuk le a tönköket a kalapszél magasságában. (Urban legend, de van igazsága, hogy sütéskor a melegedő-kitáguló tejnedv feltolul a tönkbe. Próbáltam így is, úgy is, a tönkkel együtt sütött volt a finomabb). Trimmelés után óvatosan kanalazzunk olvadós (van nem olvadós is) juhtúrót a kalapokba, majd szórjuk meg a szalonnapörccel.

Magam részéről nem ellenzem némi füstölt mozzarella rácsempészését sem, de mint minden, ez is ízlés dolga. Toljuk vissza a sütőbe, és grillezzük, vagy süssük felső melegen 5 percig, míg a túró (és a sajt) kissé megolvad. Haladéktalanul szólítsuk asztalhoz lézengő családtagjainkat, már ha a terjengő illat nem csalta ki őket addigra.

Lévén ez is tejelő gomba, ejtsünk néhány szót a füstölt sprotni ’illatú’ kenyérgombáról. Aki azt szereti, a kenyérgombának is barátjává válik. Hát én szeretem, minden halat szeretek. Ezt is teljes tönkkel szedjük, de csak azért, hogy aztán a sütés kezdetén levághassuk. Mártsuk meg nyers tejben a kalapokat, csepegtessük le, (e célra jól használható a háromágú fondüvilla, praktikus még gombakalapok panirozásakor, és főtt krumpli hámozásánál is) majd üreggel felfelé tegyük kevés forró zsiradékba, és süssük 3 percig. Ekkor sózzuk, kevés őrölt köményt és apróra vágott fokhagymát szórunk bele, és további két percig piritjuk fedő alatt, hogy a fokhagyma illóolajai átjárják a gombát. Kevés fehérbor hozzáadása itt sem ördögtől való ötlet. Azon mód faljuk be, melegen a legfinomabb.

Kenyérrel.

És egy pohárka száraz fehérborral.

Rókagombával töltött tök

Gyerekkoromban meg nem ettem volna a tököt, most meg nagyon szeretem. Nagypapitól kedvet kaptam már valami gombával töltött ételre, most a tökre esett a választásom.

A hagymát apróra vágva fele vaj és olajon ledinsztelem, majd rárakom a megtisztított, felaprított rókagombát, megsózom, zsírjára sütöm. Közben 10 dkg. rizst megfőzök.
A tököt lehéjazom, Egyik végét levágom, hogy a belét ki tudjam kaparni karalábévájóval.
A kibelezett tököt kívül belül jól megsózom.
Megtöltöm a rókagomba, főtt rizs, 1 tojás, vágott petrezselyem, só, bors keverékével. Majd a levágott kalapot fogpiszkálóval összetűzöm és gézbe (szalvétába) kötöm. (Gúzsba, hogy moccanni se tudjon szegény.) Sós, kapros vízben puhára főzöm. Kb. 1 óra takarékon, de hústűvel ellenőrizni kell.
Ha megfőtt, tűzálló tálba teszem, alá, fölé halványra pirított kiflimorzsát teszek, vajdarabokat szórok rá, majd leöntöm egy tejfellel. Sütőben kipirítom, felszeletelve tejfellel tálalom.
Könnyű és ízletes nyári ebéd. Most a kaprot csak a főzővízbe csempésztem bele, mert nem mindenki szereti a családban (hál’Istennek nem buktam le, halványan érződött csak az íze, de holnap azért is csinálok egy másik változatot, tejszínes, kapros mártással. )

Hűsítő császárgomba saláta

Ebben a hőségben már csak hidegre vágyik az ember.
Nem úgy a császárgalóca, ő aztán imádja a hőséget.
Eddig mindig szárítva, főzve használtam, most azonban kipróbáltam nyersen, salátának.
Carluccio úr receptjét gyorsan fellapoztam, néhány alapanyag (vörös szarvasgomba, parmezán sajt) éppen nem volt otthon, sebaj, a gazdag ember is csak vízzel főz J))
A császárgombát felszeleteltem. 3 evőkanál extra szűz olívaolaj, fél citrom leve, pici só volt a saláta öntet. A szeleteket megszórtam frissen vágott petrezselyemmel, meglocsoltam az öntettel, parmezán sajt helyett trappista sajtot szeleteltem a tetejére, és 1 órára behűtöttem.
Pirítós kenyérre tettem a salátát és majd elaléltam a gyönyörtől, tényleg mennyei volt.
Reggelire még a maradékból repetáztam.

Meleg töltött paradicsom

Tényleg, annyi róka sikeredett a múlt pénteken, hogy bűn lett volna egyféleképp elkészíteni; a natúr pulykamell adott volt, most is ehhez ötlöttem ki egy karakteres köretet.

A közepes nagyságú, érett gyümölcsök szárral szembeni kalapját lemetsszük, és karalábéfúróval (vagy egyszerűen kiskanállal) eltávolítjuk a magvas kocsonyás részt. Az üreget jól besózzuk, borsozzuk, majd nyílással lefelé rácsra tesszük, hogy a só oldotta lé kicsöpöghessen.

Közben elkészítjük a tölteléket, ami kevés vaj, a szokásosnál apróbbra vágott gomba, só, zöldfűszerek, kevés fehérbor, 1 egész tojás, és kiskockára vágott füstölt mozzarella összeszerkesztéséből áll. A lecsepegett paradicsomok üregébe teszünk 1-1 mk. zsemlemorzsát, majd púpozva betöltjük a gombás masszával. Fogvájóval rögzítve a kalapokat, kevés olajjal kikent sütőtálba ültetjük, és 200 oC -on jó 10 perc alatt készre sütjük.
Ügyeljünk rá, hogy sütés közben a paradicsomok héja ne repedjen fel!
Innentől aztán gusztusunkra van bízva, hogy milyen húsokkal, köretekkel, grillezett egyéb zöldségneművel (cukkini, padlizsán) vagy azok nélkül, pusztán egy szelet ropogós kenyérrel és habos serrel kisérve tesszük "gasztro-szuvenírrá" rókavadászatunkat…

A kajszi ízei

Nagyon nem engedem dagályosra, a lényeg:

Párolj fele vaj, fele olívaolaj elegyén kis fej apróra vágott salott-hagymát, ha üvegesedik, vesd rá a megtakarított, darabokra tördelt rókagombát.

Sózd, borsozd (lehetőleg fehérrel), hintsd meg kevés friss kakukkfűvel. Együtt pirítsd tovább fedő alatt, néha megkeverve, kb. 8-10 percig, amíg zsírjára sül. Ekkor bátran tölts hozzá egy pohárka száraz fehérbort, amellyel további 2 percig hagyd a tűzön, immár fedő nélkül. Közben 1 pohár (darabos) sárgabarackos joghurthoz adj egy kevés vízben feloldott burgonyakeményítőt, kiskanálnyi balzsamecetet, és alaposan keverd el. Tedd a gombához egy marék reszelt füstölt scamorzával egyetemben, de már ne forrald. Ízlés szerint halmozd elősütött hússzeletekre, tégy még rá reszelt sajtot, majd grillezd neked tetszőre. Tálald kedved szerinti körettel. Egyaránt illik mellé párolt rizs, de vajon átforgatott petrezselymes burgonya, és a vajas-bazsalikomos spagetti. is. Ez a ragu sokoldalúan felhasználható, a leírt módon túl, pl. melegszendvicsre, tejszínnel felengedve pedig gombamártásaként is megállja a helyét. A burgonya ilyenkor krokett formában jelenik meg mellette, nálunk legalábbis…

Rókagombás natúr csirkemell gyümölcs társaságban

A múltkor Nagypapi gombás omlettjének töltelékét elemeztem képről, benne gyümölcs darabkákat véltem felfedezni. Kérdésemre a tőle megszokott iróniával azt válaszolta, hogy amit banánkarikának néztem az a galambgomba felkarikázott tönkje, s amit őszibaracknak, az pedig a nemezes tinóru valójában. Már alig vártam, hogy találjak egy kis rókagombát és kipróbáljam, örülne-e a rókagomba (kajszi illatával) egy gyümölcs társaságának lábasomban. A gondolatot mára megelevenedett. A csütörtöki mátrai kirándulásunkon meglett a rókagomba (immár kellő mennyisége), tegnap vettem két szem kemény őszibarackot és meggyet a piacon. A főpróbára meghívott vendégek, illedelmesen mind megették, (felfalták) az adagjukat, újra, újra felkiáltások kíséretében.
A csirkemell filét kiklopfolom, fűszerezés után lisztbe forgatom, majd olajban mindkét oldalát átsütöm. Tűzálló tál aljára teszek 3 hússzeletet, vékonyan megszórom reszelt trappista sajttal, ráteszem a kicsit megsózott rókagomba szeleteket (erdélyi hagyomány szerint nem vágva, 2-4 darabban hosszában széttépkedve), majd ráteszem a meghámozott barack cikkelyeket. Hússzeletek, megint sajt, gomba, barack, mindez két rétegben, végül kimagozott meggyszemek, hogy adjunk a pompára is.
Sütőbe tettem, fél órát sütöttem, megvárva, hogy a sajt a tetején megpiruljon. Rizzsel tálaltam.

Régi krumpliban új vargánya

Régi krumpliban új vargánya

¾ kg régi krumpli (biztos lesz már benne rossz rész, amit nem lehet felhasználni) héjában főzve.
1 tojás, liszt, vaj, só.
Töltelékhez 30 dkg. gomba (most vargánya) , ¼ vaj, 1 kanál olaj, 1 csomag újhagyma, só, bors, 5-6 szál frissen szedett kakukkfű
1 tejfel.
A szokásos módon elkészítem a gombóc tésztát, lehéjazott főtt krumplit, tojást, vajat, sót, a liszttel összegyúrom, lisztezett gyúródeszkán tepsi nagyságúra nyújtom.
A hagymát a vajon és olajon megdinsztelem, hozzáadom a gombát, sót, borsot, és az összevágott kakukkfüvet, serpenyőben fedő alatt többször megkevergetve zsírjára sütöm. Hozzákeverem a tejfel felét, és a masszát a kinyújtott tésztára kenem.
Óvatosan összehajtom, a tésztát az alján jól összecsippentem, hogy a töltelék nehogy kifolyjon. Kivajazott sütőedénybe teszem, a tetejét megkenem olvasztott vajjal, és ¼ órára a sütőbe teszem.
Amikor a tészta megkérgesedett, rákenem a tejföl megmaradt részét és pirosra sütöm.
Salátával tálalom.
Ez a többször is kipróbált, jól bevált recept a Gombaételek című könyvből lett örökbe fogadva :-)))

Könnyű nyári vacsora vargányából 2 változatban

Tegnap egy jót "csúsztattam" (csak az összejött túlórákat kivettem és gombászni mentem) Budakeszire.
Megfigyeléseim szerint a szárazságot követő kiadós esők után a rozsdásszárú fülőke az első értékelhető hírmondó az erdőben. Utána 10-15 nap és lehet menni, akár vargányázni is.
Bejött. Ilyen hőségben nem szabad csak fél napot gombászni, mert estére a reggel szedett gomba magától elmászik, nem is kell cipelni. A gumicsizma (kullancsok elleni egyik szer) sem viselhető el ilyen hosszan, estére hideg-vizes borogatással tudtam csak izzó talpaimat lehűteni.
Budakeszin bokorra ismerem a vargányás helyeket (15 év munkája fekszik benne :-))), így megérdemelten költhettem el ünnepi (fogyókúrás?) vacsorámat.
A vargányát tisztítás után felszeleteltem. Egy új zellergumót julienre (gyufaszál vékonyság) gyalultam, 1 csomó újhagymát és egy gerezd fokhagymát felszeleteltem. 1/2 vaj és 1 evőkanál olajon megpároltam, majd hozzátettem a szeletelt vargányát, sóztam, 3-4 fej frissen szedett kakukkfű virágot hozzámorzsoltam, zsírjára sütöttem.
A jénai tál fedelét kibéleltem paradicsom ízű paradicsomszeletekkel, kicsit meglocsoltam olíva olajjal, majd megszórtam az összeaprított zeller zöldjével, rászeleteltem 1 Mozerella sajtot, megsóztam, betettem a sütőbe, hogy egy kicsit a sajt megolvadjon és a paradicsom picit megpuhuljon. A zsírjára lepirított vargányát a sütőből erre az időre kivett tálban, a megolvadt sajt tetejére halmoztam, visszadugtam egy kicsit, az ízek kölcsönös cseréjére, majd tálaltam. 1 db friss zsömle főleg a tunkoláshoz kívánatos hozzá, mert isteni szaft keletkezett.
A b.) változatot úgy készítettem, hogy a paradicsomos zellerzöldes alapra rátettem a fenti módon elkészített, zsírjára lesütött vargányát, tetejére 10 dkg. reszelt trappistát szórtam, a sajt pirulásáig sütöttem.

üzenet a múltból

Erdész újság 1902

Gévagomba variációk

A csütörtöki zsákmány legfiatalabbnak ítélt részét félretettem, hogy egy kicsit munkásabb, ám sokkal különlegesebb ételt készítsek belőle.
Boldogasszonyfán a 67-es vendéglőben ettem Boldogasszony titka nevű ételt, azt utánoztam le, csak gombával cifráztam meg.
A gévagombát és a csirkemellet felkockáztam. Mindkettőt vajon megpároltam külön-külön. A csirkemellet sóztam, borsoztam, a gévát csak sóztam.
Közben amennyire tudtam a csirkemellet kiklopfoltam, megsóztam.
A megpárolt gévagomba felét két részre osztva, egyiket piros áfonyával, a másikat aszalt szilvával (előre beáztattam egy kicsit őket, hogy puhábbak legyenek) kevertem össze és a csirkemellek közepére helyeztem. A csirkemellet összehajtogattam óvatosan, hogy a tölteléket mindenhol betakarja, a panírozás (liszt, tojás, kiflimorzsa) befejeztével olajban kisütöttem.
Míg sült a hús szép csendesen, összevágtam a kaprot, vajon 1 ek liszttel és 3 dl tejszínnel, pici cukorral és egy kis ecettel (nálam medvehagymás ecettel) elkészült a kapormártás, melybe beletettem a csirkemell- és a gévakockákat, jól összeforraltam.
A rizs is valamelyik üres menetben belekerült a kuktába és időre megfőtt.
Most már csak tálalni kellett, utána meg bezsebelni a dicséretet.

Citromos géva, csirkemellel és medvehagymás galuskával

Sajnos nem töltött az aku töltőnk, mire újra munkába állt a fényképezőgép, már nem volt mit fotózni. Mentségünkre szolgáljon, hogy nagyon finom és gusztusos volt. Így az ételről kép nincs, de helyette itt egy szép friss gévagomba. A gévadömpingre való tekintettel mégis felteszem a receptet, mert érdemes kipróbálni.

10 dkg húsos szalonnát megpirítok, azon hirtelen fehérre sütök egy felkockázott csirkemell filét. Lehalászom a húst és a szalonnapörcöt, és a maradék zsiradékon megpirítok 1/2 kg gévakockát, rápréselek 2 gerezd fokhagymát, és felöntöm egy pohár vízzel (v. húslevessel), sózom és beleteszek 20 dkg centis darabokra vágott, meghámozott spárgaszárat (a fejét más célokra használtam), és 10 percig főzöm.

Ha elforrt a leve, hozzáteszem a csirkemellet, 20 dkg cukkínikockát, megszórom egy ek. liszttel. Újra felöntöm 1 pohár vízzel v. levessel, és egy pohár tejszínnel, teszek bele egy mk. cukrot, 1 citrom lereszelt héját és levét, felforralom és belekeverek 1 cs. apróra vágott petrezselymet és medvehagymalevelet.

Lilapereszke medvehagymás galuskájával tálalom.

A világ 50 legjobb étterme

A restaurant magazin szokásos évi listáján, az 50 legjobb étterem, legjobb ételspecialitásai között, ahogy számoltam 5 szarvasgombás étel szerepel ( a negyvenvalahányből, mert néhány étteremnél nincs kiemelt étel).

7: Mugaritz, Spain

Best dish: Poached egg in truffled chicken gelee.

29: Le Cinq, France

Best dish: Tarte of artichokes and black Périgord truffles

39: Oaxen Skargardskrog, Sweden

Best dish: Truffle pig with pear purée Critics say: “The details dazzle”.

49: Bocuse, France

Best dish: Black truffle soup, Bresse chicken cooked in pig’s bladder.

50: Ambassadeurs, Paris

Best dishes: Scallops noix de SaintJacques with black truffles.

Úgy tűnik a tengeri herkentyűk dominálnak, de azért ez se rossz.

A második ötvenben van két magyar étterem is, a Lou Lou (86.) és a Café kör (88.) (lásd még a Művelt Alkolostát)

Gévagomba mustármártásban burgonyakrokettel

Május 1 a gévagomba ünnepe (is) nálunk.
A majálist nem Budapesten töltöttem, így két nappal később tudtam csak meglátogatni a kis "erdei csibéimet". Az angol chicken of the woods - barátságosabb, míg a géva, gilva, golyva találóbb név e fiatalon nagyon finom gombára.
A gévagomba rántva bevált, megunhatatlan étel, de nem árt a változatosság sem.
2 dkg vajon két fakanálnyi lisztet megfuttattam, majd hideg húslevessel felengedtem. Visszatettem a tűzre, hozzákevertem 1 evőkanál mustárt, besűrűsítettem. Közben 1 tojás sárgáját 1 dl tejföllel elkevertem és hozzáadtam a mártáshoz. Közben vajon a felszeletelt, sózott gévagombát fedő alatt megpároltam.
A burgonyakrokettet kisütöttem (hagyományos saját gyártmányú gombóc tésztából).
A párolt gombára ráöntöttem a forró mártást és burgonyakrokettel tálaltam.

kisebb és nagyobb szarvasgombás svindlik

Régóta tervezem, hogy írok erről a témáról, de eddig halogattam. Kicsit úgy voltam vele, mint a bankok a bankkártyacsalókkal, hogy ha nem beszélünk róla, akkor nincs is ez a a téma, és hogy többet ártana az ügynek, hogyha felkavarnánk. Mostanában annyiban változott a helyzet, hogy kifejezetten ismert lett a szarvasgomba mint ínyencség és különösen néhány szarvasgomba-termék szélesebb körben is elérhetővé vált.

Hál' isten, mondhatjuk. Talán azáltal, hogy könnyen hozzáférhető lett, most már sokakban felmerül, hogy a minőségre is odafigyeljenek vásárláskor. Szerencsére egyre többen valódi alapanyagokból próbálnak valódi ínyencségeket otthon készíteni, ellenkezésüket kifejezve a tömegtermelés műkajáival, nekik próbalok most kis segítséget nyújtani.

kis svindlik

Ide elsősorban a szarvasgomba-termékeket értem. Aki kicsit is tájékozott az élelmiszeripar működésében, annak most nem nagyon fogok újat mondani. Nyilvánvaló, hogy a legtöbb konzervált jelentősen különbözik friss alapanyagától, és ez hol szándékos, elvárt és mindenki kedvérevaló (pl. csemege uborka), hol kényszerű és jelentős minőségvesztéssel jár, mint mondjuk az olajbogyónál vagy a konzervált tengeri herkentyűknél. No, a szarvasgomba is e körbe tartozik, több okból kifolyólag. Egyrészt a szarvasgomba legfőbb használati értéke, az aromája, illata nem, vagy nagyon nehezen konzerválható, pl. az illatanyag nem bírja a 60 Celsius foknál magasabb hőkezelést (ami ugye egy hagyományos konzerválási eljárásnál ennél jóval magasabb), hőkezelés nélküli eljárásokkal pedig meglehetősen rövid időre tudjuk megőrizni. Másrészt pedig a konzerválásra kerülő szarvasgombák jellemzően másod-harmadosztályú minőségűek, így nem is törekednek a gomba minőségének megőrzésére. Az, hogy ilyen gombákat használnak, elsősorban gazdaságossági okokkal magyarázható. A legjobb minőségű gombákból kímélő eljárásokkal készülő termék megfizethetetlen lenne az átlagember számára. Márpedig a konzervek nagy része nekik készül.

Így aztán a szarvasgombás termékek túlnyomó része mesterséges szarvasgomba aromával készül. Ez biztosítja az egyenletes minőséget (a valódi szarvasgombák változó minőségével szemben), de a hamis ízt is, hiszen a szarvasgomba aroma nem igazán hasonlít az igazi szarvasgombára. Illetve részben igen. A magyarországi szarvasgombák illatanyagai tipikusan nagyon gazdagok, több mint 100 komponens adja a gazdagságot és a változatosságot is. A szarvasgomba termékek pedig jellemzően egyet, a legerősebb komponens mesterségesen előállított hasonmását tartalmazzák, ami sokszor nem is a konzervbe tett szarvasgombáéval azonos. Mert persze sok termék valóban tartalmaz szarvasgombát, de ennek, mint láttuk, nincs különösebb jelentősége. Mindezt kis svindlinek nevezem, mert a termékek ugyan többnyire tartalmazzák ezeket az információkat, de a legtöbb vásárló mégsincs ezekkel tisztában, mikor úgy dönt, végre rászánja magát, hogy kipróbálja a szarvasgombát! Sajnos ilyenkor nem azt tudják meg, hogy milyen is a szarvasgomba igaziból. Természetesen vannak aromaanyag nélkül készült termékek is, leginkább az egész gombákat tartalmazó saját levükben álló francia szarvasgomba konzervek ilyenek. Sajnos nincs túl sok tapasztalatom milyenségüket illetően, mert igen drágák.

További kis svindli még, hogy néha nem azt a szarvasgombát teszik a termékbe ami fel van tüntetve. Elsősorban a rendkívül drága isztriai szarvasgombát (Tuber magnatum) és francia szarvasgombát (Tuber melanosporum) helyettesíthetik. Az előbbit pl. késői szarvasgombával (Tuber borchii) az utóbbit gyakran kínai szarvasgombával (Tuber sinensis, Tuber indicum, Tuber hymalayense) imitálják.

Ez átvezet bennünket a

nagy svindlik

terepére. Mert ez, mármint hogy más gombafajtát sóznak ránk, mint amit megvenni készültünk, a friss gombánál is előfordulhat, és itt már nagy jelentősége is van. Mert a friss gombánál akár jót is vehettünk volna. Nem úgy, mint a konzervnél, ahol ha egyszer már megfőzték, tulajdonképpen mindegy, minek az ízét nem érezzük. :) Sajnos nem sok helyen lehet friss szarvasgombát venni Magyarországon, de ha mégis belebotlunk, érdemes alaposan megnézni, mit veszünk és hol. A leggyakoribb szarvasgomba, ami hazánkban előfordul és piacra is kerül, a nyári szarvasgomba(Tuber aestivum vagy Tuber uncinatum). Amire figyelni kell, hogy csak szezonban vegyük, mert máskor gyanús. A szezon június-júliustól - decemberig van. Az ára jellemzően 40 000 -100 000 Ft/Kg között van, sokkal magasabb áron ne vegyünk, mert az nem járja. Külsőleg arra figyeljünk, hogy kívülről fekete vagy barnás legyen, belülről pedig világosabb vagy sötétebb barnás. Az állaga legyen kemény, illata kellemes.

Semmiképp se vegyünk puha, rohadt, belül teljesen fehér nyári szarvasgombát. Néha mást fajt akarnak ránk sózni, de ha figyelünk arra amit írtam, nagyot nem tévedhetünk.
A nagycsarnokban lehet kapni szezonban jó nyári szarvasgombát, de átvágósat is sajnos. Fontos például hogy hűtve tárolják nyáron, különben hamar romlik és minőséget veszít.
Itt lehet kapni nyáron fehér szarvasgombát (Choiromyces meandriformis) is. Ennek a gombánk a realis ára is 30 000-100 000 ft között van, de gyakran árulják sokkal drágábban azt állítva hogy ez isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum) ami tényleg elég drága és sajnos angolul white truffle-nek hívják. Fontos tudni, hogy ezt a gombát magyaroszágon nem árulják, különösen a csarnokban nem, ahol nincs is rajta az árusítható gombák listáján.
Ugyanígy nincs rajta a kínai szarvasgomba sem a listán de mégis gyakran látni. Nem is értem, hogy. Leggyakrabban azt állitják hogy francia szarvasgomba. De annak beszerzési ára körülbelül 200 000 Ft/kg lenne, és nagyon kevesen tudnák megkülönböztetni, így aztán inkább tized-huszad áron megvásárolt kínai szarvasgombát veszik meg a kedves vásárlók. Máskor pedig csak annyit írnak rá, hogy téli szarvasgomba, ami pedig megint egy másik faj. A kínai szarvasgombát onnan tudjuk leginkább felismerni, hogy külseje legtöbbször vörhenyes-vöröses barnás, ellentétben mind a francia, mind a téli szarvasgombákkal, amik hollófeketék kívülről. Ez itt a kínai:

Az illat még fontos különbség, de ez itt leírhatatlan.

Ami leginkább megdöbbentett, hogy szárítva is árulják! Köztudomású, hogy a fekete szarvasgombák szárítva körülbelül a fűrészporhoz hasonló gasztronómiai kvalitásokkal rendelkeznek.

Hát itt tartunk, remélem senki kedvét nem vettem el a szarvasgombával való ismerkedéstől. Sőt, ezek után talán néhányan kíváncsiak lettek és korábbi esetleges rossz tapasztalataikra magyarázatot találtak. Természetesen nem írtam mindenről, csak ami hirtelen eszembe jutott.

KUCSMAGOMBÁS TÖLTÖTT KARALÁBÉ

A húsvéti nagyböjt jegyében készült ez a pompás étel. Jószívvel ajánlom még a húskedvelőknek is, nálunk osztatlan sikert aratott.

Hozzávalók:
- 4 db nagy karalábé
- 1 bögre barna rizs
- 4 db tojás
- 20 dkg póréhagyma
- 60 dkg kucsmagomba
- 2 dl tej
- 2 dl tejszín
- 10 dkg sajt
- 1 nagy csokor petrezselyem
- 2 db zöldség v. húsleveskocka
- só,bors
- olaj és vaj

A rizst félig megfőztem. Vajon és olajon megfuttattam a felvágott pórét és megpároltam a felaprózott tönköket. Belekevertem a rizst, három felkockázott főtt tojást, egy nyers tojást, az apróra vágott petrezselyemszárat és egy zöldség v. húsleveskockát, sóztam, borsoztam.

Mivel manapság apró karalábék nincsenek (ill. a nagyok is annyiba kerülnek mint a kicsik) hámozás után megfeleztem őket, lapos talpat vágtam az aljukra és karalábévájóval kifaragtam a belsejüket, hogy olyanok legyenek, mint a csónakok, majd sós vízben öt percig főztem a forgácsokkal együtt.

A fél karalábékat tepsibe raktam, megtöltöttem a töltelékkel. Körészórtam a forgácsokat, a kucsmagombák kalapját. Aláöntöttem egy fél liter levest, majd 180 fokos sütőbe tettem. Egy óra elteltével összekevertem 2 dl tejet, 2 dl tejszínt 2 ek. liszttel és a felaprított petrezselyemzölddel. Rálocsoltam a karalábék tetejére, jől megszórtam reszelt sajttal, és visszadugtam a sütőbe, amíg a tetejük szép pirosra sült (kb. 15 perc). Ezalatt a mártás is szépen besűrűsödött.

Különösen finom volt. Azt hiszem, meg fogom próbálni más gombákkal is, ha eljön az idejük.

Jó étvágyat kívánok hozzá.

TOJÁSOS KUCSMAGOMBA

Mivel NAGYON szeretem a gombástojást, Lilapereszke összevont szemöldöke(,,kucsmát nem pazarolunk ilyesmire") sem tudott megakadályozni abban, hogy legalább egyszer ne egyek kucsmagombából készítve. De LP kedvéért kicsit módosítottam a receptet.
Hozzávalók:
- 10 dkg kucsmagomba
- 10 dkg póréhagyma
- 10 dkg cukkíni
- 1 tojás
- némi zsiradék
Olajon vagy vajon megfonnyasztjuk a pórét, hozzáadjuk a kucsmagombát és elpárologtatjuk a levét, majd a felkockázott cukkínivel 2 percig sütjük. Egy kevés csilikockát és sót szórunk rá, és összekeverjük a tojásfehérjével. Az utolsó percben ráültetjük a tojássárgáját, és az egészet rácsúsztatjuk egy tányérra.
Így is nagyon finom.

Locsolóknak való: kucsmagombás melegszendvics

Tegnap Nagykovácsiban az összes ismert kucsmagombás lelőhelyemet megnéztem. Az eredmény három szem kucsmagomba. A többi még nincs, vagy már nincs .....

Ma reggel megadva a tiszteletet még a három szem gombának is, előkelő reggeli készült belőlük.

A gombát vajon, kis medvehagymával, sóval ledinszteltem. A tojás szétválasztottam. A fehérjét felvertem habnak, két evőkanál reszelt sajtot kevertem hozzá. A sárgáját hozzákevertem a kész gombához. Egy zsemlét megpirítottam, megvajaztam, a gombás tojást rákentem, végül a sajtos fehérjét rátettem. Betettem a sütőbe, a hab pirulásáig sütöttem. Ez az utolsó fázis egy kis figyelmet igényel, nehogy túlsüljön.

Cseh kucsmagombás zsemlegombóc tejszínes mártással

Ma új gombászóhelyek felfedezése volt a napirenden. 9 óra gyaloglás után szép erdőt igen, de gombát nem sokat találtam a Budai hegyekben. Bánatomat főzésbe fojtottam:-))

Úgy látszik, ez a nap csak egy új receptet tartogatott számomra.

Hozzávalók:
40 dkg. cseh kucsmagomba
2 zsemle, 10 dkg. vaj,
3 tojás
2 dl tejszín
10 dkg. liszt,
Só, őrölt bors, vágott petrezselyemzöld, vöröshagyma (medvehagyma, ha van)

A zsemlét apró kockára vágom, tepsibe teszem, sütőben megpirítom, majd amikor szép világosbarna tálra teszem, ráöntök 5 dkg. olvasztott vajat.
A gombasüvegeket apróra vágott hagymával (ha van medvehagyma avval) 2.5 dkg. vajon ledinsztelem fedő alatt. Ízlés szerint fűszerem, sózom, borsozom. Fedő alatt forrástól számítva 10 percig főzöm a gombát , a fedő azért kell, hogy minél több lé megmaradjon. Ez a finom fűszeres, gombaízű lé lesz a mártás alapja. A leszűrt gombakalapokat hozzáöntöm a zsemlekockákhoz, megszórom 10 dkg. liszttel, ráütök két tojást, plusz egynek a fehérjét, a sárgáját a mártáshoz félreteszem. Jól összekeverem a masszát, megízlelem, és szükség szerint fűszerezem. A masszát negyed óráig pihentetem!
Közben felteszek egy jó nagy fazék vizet forrni. A masszából a negyedórai pihentetés után 10-12 gombócot formálok, lisztben meghempergetem, majd a felforrt sózott vízben fedő alatt lassan főzzük 10-15 percig (a gombóc nagyságától függően).
2.5 dkg vajjal két kanál liszttel világos rántást készítek. 2 dl. tejszínhez hozzákeverem a félretett tojássárgáját és a leszűrt gombalevet, majd a rántással felfőzöm, kis citromlével, sóval ízesítem.
A gombócokat és a mártást melegen tálalom.

reggeli hegyes

Kutyasétáltatás után nagyon éhes voltam és a frissen szedett hegyes kucsmákat egyszerűen megtöltöttem friss zöldfüszerekkel összekevert juhturóval és óvatosan de hirtelen :) megsütöttem kis olíván. a legjobb ilyenkor a végén kitunkolni a maradék szószt amiben minden benne van :) A szárított paradicsom mindenhez megy. Ja erről jut eszembe, hogy a múlt héten megint megcsináltam a kis balkon fűszerkertemet. Legjobb.