Bohém finomságok

Alapszabály, hogy mindig abból főzzünk ami kéznél van, márpedig most cseh kucsma dögivel van . Legalább is, amerre baguszék járnak.

Két, elkészítésében - de élettanilag is - könnyű fogást javasolnék , nálunk Húsvét vasárnap került asztalra, a reggeli gombászat eredményeként.

Zellerkrémleves kucsmagombás krutonnal, és zöldséges borjúsült gombadarával, merlot mártással.

Kocentráljunk csak a levesbetétre, ill. a köretre, mert a többi közismert, vagy ha nem, hát kis fantáziával könnyen elkészíthetők.

Szikkadt kiflikarikák egyik lapját megvajazzuk, félbevágjuk és grillben megpirítjuk.

Másik oldalára apróra vágott főtt cskg-t halmozunk, amit megszórunk reszelt sajttal, és ugyancsak grillben szép sárgára sütjük. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, mert a sajt keserű lesz!

A gombás dara sem bonyolult, a zsemleszínűre pirított grízhez hozzákeverjük az előzőleg leforrázott apróbb szemű cskg-t, majd két részletben a dara mennyiségével azonos vizet (ha van kéznél, akkor csirke alaplevet) adva hozzá, megpuhítjuk. Fűszerezése só, kevés bors.

Egy könnyű hal és zöldség vacsora - természetesen gombával is

Még mielőtt Nagypapi föltette volna a részletes leírásokat a nagyszerű vacsoráról, - a lazacfilé avokádóval, friss turbolyával c. előétel megihletett, bár az elkészítés mikéntje homályba borult, a képet hiába nézegettem, nem jöttem rá, mitől olyan csillogós és krémes az avokádó. Mindezek ellenére megkíséreltem megvalósítani egy vendégfogadásom alkalmával.Nem külön kis tányérokra, hanem egy nagyobb tálra helyeztem a dolgot, és onnan szedett mindenki magának. A következőképpen épült fel (a képen nem igazán látszik minden): darabokra vágott avokádó, karéjban elhelyezve alul, ráöntve egy friss turbolyából készült mártás (hasonló a fehérmártáshoz, csak ez zöld), majd erre rétegezve a friss, enyhén pácolt, natúr lazacfilé, és mindegyiknek a tetejére füstölt lazacfilé. Majd ráadásként a tetejére ültetve garnélarákok. Finom volt, afféle szájban elolvadós. Bár személy szerint nekem a turbolya éppenséggel nem hiányzott belőle.

A következő fogás termesztett laskagombával töltött cukkini volt. Erről sikerült egy tűrhető képet készítenie Daninak. A saját tönkről leszedett laskacsoportokat azon frissiben vajon megpároltam, fokhagymával, petrezselyemmel, fehér borssal, szerecsendióval, sóval ízesítve. Amikor elfőtte a levét, néhány pillanatra beledugtam a botmixert, de nem lett pépes. Fölvert tojásokat kevertem lazán hozzá, csak éppenhogy kezdett megkötni, akkor a kivájt cukkiniket ezzel töltöttem meg, s raktam a sütőbe.

Volt még (afféle futottak még) a vacsorán: töltött cékla (a cukkinikből kivájt belső résszel voltak töltve, fűszerezve, tojással tömörítve őket), gőzben párolt harcsa, amur és lazac - krumplipürével körítve. Sajnos a kép nem lett jó róluk. Érdekes, hogy a valóságban nagyon jól nézett ki, a képen meg mintha csak összevissza lett volna dobálva mindenféle, nem volt szép kompozíció az egy-egy tányérra rakott vegyes finomság. (Nem is olyan egyszerű szakma ez...)

Hetet-havat, s mi jó falat...

Gombászok vacsorája  

 

Éreztem én, hogy nem fogunk spárgaszezonig várni a következő vizittel, de az, hogy nem mi keressük az alkalmat, hanem az talál meg minket, álmomban sem jutott eszembe. Márpedig ez történt, annak rendje-módja szerint meg lettünk hívva. Vadra, sőt vadakra. Jólnevelt (és okos) ember ilyenkor nem keres kibúvókat, Murphy is megírta, csak egyszer utasíts vissza egy megbízást, a partner legközelebb már újévi anzikszot sem küld, nemhogy szerződést ajánljon. Tudtuk a kötelességünket. Virág. Ha étterembe mész, gondolom, eszedbe sem jut csokrot vinni a tulaj feleségének, hacsak második szándékból nem akarsz egy zaftos családi perpatvart kirobbantani. Most viszont vendégségbe mentünk, ráadásul múltkor megfeledkeztünk az Erzsébet napról, így kétszeresen is illett vinni. Menet közben derült csak ki, hogy aznap a Közép-Dunántúlon zusammen egy virágüzlet tart nyitva, tű a szénakazalban. Ne somolyogj, megtaláltuk, és még benzin is maradt egy kevés a tankban. Persze valami üde tavaszi kellett, nem hajtatott san remói mimóza; került is piros tulipán meg sárga nárcisz, kis csokornyi. Megérzés volt-e, vagy csak véletlen, de a terített asztalon a felvető majdnem-tulipánszínű, a szalvéta citromsárga. A társaság alapvetően a múltkori, két párost kellett csak behívni az utánpótlás keretből, persze rendelkeztek érvényes sportorvosival, megfelelő házi pálinkákkal és ajánlólevéllel. Egyikük - igaz, enyhe elzászi akcentussal – hibátlanul tudta citálni a Caeni pacal receptjét Dumas: Grand Dictionnaire de Cuisine-jéből, a másik pár felmenői között pedig állítólag volt valaki, akit Magyar Elek egyszer a Hotel Bristol ruhatárában inzultált, mert tévedésből az ő kalapját vette fel. Szóval igazi gourmet valahány…:)  

 

Találgatások  

A konyhával gyakorlatilag egy légterű tágas nappali kandallójában nem ég a tűz, Böbe asszony frissen sütött túrós pogácsával és forró teával sem kínál, teszi ezt olyan közvetlenséggel, hogy bölcs nyugalom költözik az emberbe; itt biztosan jó kezekben vagyunk, és mi már sok éve ismerjük egymást. Ugye ismerős a mondat? Legbelül már az óta tudjuk, minket szükségtelen odaédesgetni, megfogni, a lelkünket már rég eladtuk egy tál Puy-i lencséért, és ameddig Kálmán fel tudja emelni a főzőkanalat, addig mi jövünk az első szóra. Szóval csak semmi fakszni… A Séf úr papucsban és csíkos házikabátban fogad, szemünk sem rebben; my house is my castle. Nem is zavartatjuk magunkat, amíg öltözik, körbenézünk a konyhában, semmi jele, hogy itt ma vacsora is lesz. Hm… A macskák tálkájába tüntetőleg granulált tápot raktak, ebből logikusan kettőre lehetett következtetni: 1. Ma tuti, hogy koplalunk. Állítólag bemondta a rádió is (amit persze nem hallgattunk), hogy kétnapos próba-böjt van, amit Kálmán – enyhítendő a kínokat – a társaságunkban óhajt átvészelni. Így már rögtön érthető a meghívás is. 2. Tegnap itt járt az állatorvos és szigorú diétát rendelt a túlsúlyos kedvenceknek, nekünk pedig jut bőven minden földi jóból. Nem meglepetésre az utóbbi, optimista változat nyert.

 

A menü 

Az álmoskönyvek szerint is bölcs döntés vendéglőben azt rendelni, amit a séf úr aznap eszik, de az úgy nem fair, hogy a vendég elé az kerül, amit a háziak szeretnek. Ezért aztán jó előre alkut kötöttünk; viszünk gombát, homoki szarvast és lapra szerelt vargányát. Cserében kívánhattunk, mint a mesében, hármat. Kívántunk hát vadkacsa erőlevest, meg vadast őzcombból, és kívántunk még alacsony hőfokon sütött szarvast. Kívántunk volna még sok mást is, de az ember ne legyen mohó. Meg aztán, Kálmánnak is kellett lehetőséget hagyni, hadd találhasson ki ő is valamit. Hanem, italból rendesen felvérteztük magunkat, pedig előre meg sem beszéltük. Az almapálinka egyenest az Őrségből érkezett, fele vegytiszta, a másik gyümölcságyon érlelt, de a közhiedelemmel szemben ez még faluhelyen sem az elsőáldozók itala. A Szent György-hegyi forrásvíz projekt most - stílusosan szólva - kútba esett, mert a hegyen éppen tisztították a ciszternákat, kis táblán meg is üzente a hegybíró, pár napig ne fogyasszunk. Kellemetlen hír, magunkban lefordítottuk, irány a Szászi pince. A múltkori zseniális Olaszrizling ugyan elfogyott már, viszont jó hír, hogy a tavalyi szüretből palackba került az Ottonel muskotály. Ez ugyan más műfaj, de illett megkóstolni. Virgonc, leheletnyit még szénsavas, frissen gyümölcsös egy pici narancsvirággal, és kellően száraz. Összenéztünk, bólintottunk és vittük. Bár ez a bor inkább magánosan él, a lazaccal - mert hogy az volt az előétel - mégis stimmelt. A többi borról majd a maga helyén, à table!

 

Füstölt lazac - avocado falat, friss turbolyával 

Okos beosztással is csak három falat, mire belemelegednél, már vége. Az ízeket még hagyjuk, előbb gusztáljuk körbe. Remek, majdnem komplementer színek, egymásnak feszülő textúrák, nagyító nélkül is pazar látvány. A lazacról sokat nem tudok elmondani, már régóta tenyésztik is, de ezek izomzata lazább, mint szabadon élő fajtársaiké. A füstölés közelíti egymáshoz a kétfajta hús állagát, ezért aztán meg nem mondom, ez itt melyikből való. Lucullus asztaltársaságában biztos akadna, aki eldöntené a kérdést, állítólag néhányan közülük azt (is) meg tudták állapítani, hogy a feltálalt libamáj néhai tulajdonosát friss, avagy szárított fügével etették életében. Még egy érdekesség: a norvégoknál máig érvényben van egy XVIII. századi törvény, amely megtiltja, hogy a cselédeknek és a halászoknak heti kettőnél több alkalommal lazacot szolgáljanak fel…úgy tűnik, a pórnép mindenhol sanyarú sorsú. A turbolya enyhe teleken folyamatosan, néha még a hó alól is szedhető, tavaszi megjelenése pedig értő gombász számára azt jelenti, hogy lehet már kotorászni kucsmagombát az avar alól. Külsőre némileg hasonlít egy csökött petrezselyemhez, enyhe ánizs ízzel, de ide pont ez kell. Ha legközelebb Sidneyben, netán Wellingtonban jársz, figyeld majd meg, az ottani kutyák szőre selymesebb és fényesebb az itthoniakénál. Ez nem azért van, mert a gazdiknak futja L’Oreal kutyasamponra, hanem mert az ebek rendszeresen avokádót is esznek. Most nevetsz, de ez komoly dolog, annyi élettanilag hasznos izé szorult ebbe a kis zöld rögbilabdába, hogy külön oldal kéne a felsorolásához. Helyette álljon itt Váncsa István erről írt gondolatainak egy része: "Alapvető jelentőségű táplálék, részint a szegény mexikóiak, részint az egészségmániás és gazdag európaiak fogyasztják; állítólag csökkenti a koleszterinszintet, regenerálja az érfalakat, elmúlasztja a szürkehályogot, a lúdtalpat és az impotenciát, továbbá a tőzsdekrach, az autóbaleset és az adóhivatal ellen is védelmet nyújt…" Hozzánk persze éretlenül szállítják, de egy banánnal papírzacskóba téve 2-3 nap alatt beérik, színe benettonzöldből majdnem feketébe fordul. A puha gyümölcshús vajszerűen képlékeny, íze a dióéra hajaz. Itt és most diszkrét a fűszerezés, csipet só, frissen őrölt fehérbors, kevés citromlé, így együtt épp csak körbesimogatja a hal ízeit. A keverékbe hagymafélék belecsempészése durva hiba volna, mert hát nem guacamole a feladat, ami ugyan szintén finom, csak nem lazac mellé. Ital: Szászi Endre Muscat Ottonel 2007. lásd fentebb.

 

Sorbet helyett (asztali elmélkedések) 

Utazgatni, de még inkább tartósan külhonban élni azért is jó, mert azon túl, hogy belelátsz (már ha engedik) a helyiek mindennapjaiba, olyan friss zöldséget, gyümölcsöt ehetsz, amit itthon sosem. Algíri házunk kertjében gyönyörű öreg citromfa állt. A citrusfélék érdekessége, hogy egyszerre van rajtuk virág, zöld, illetve érett termés… a magnóba zárt müezzin üvölt a mosquée tornyából, órát lehet igazítani hozzá. Kikászálódsz az ágyból, odateszed a teavizet, és álmosan kiballagsz a kertbe. Monsieur Rouge, a háziúr ellenszenves, követelőző vörös kandúrja azonnal melletted terem, és nem tágít. A langyos tejbe tördelt bagettet utálkozva nézi, ilyenkor suttyomban, de határozottan tunikán billented. A főtt kolozsvári szalonnát, és a löncshúst nagy kegyesen elfogadja; fütyül az iszlámra, persze, előttünk is magyarok laktak. Körbejárod a fát, kiválasztod a legérettebb gyümölcsöt, lecsavarod, jön vele a szárcsonk is pár levélkével, így még gusztusosabb. Tapintása olajos, de nem valami vegyszertől. Már így is örömünnep, hát még, amikor kettévágod. Héja éppen csak, a lé csorog mindenfelé, a nyál összefut a szádban. Aztán ott van a macskahagyma, sejtelmem sincs, miért így nevezik. Nagyméretű, lédús, szinte édes, almaként lehet harapni, és kellemetlen utóízt sem hagy maga után. Banánt Costa Ricában, kivit, avokádót Új Zélandon, friss fügét, datolyát a Levantén vagy a maghreb országokban szabadna csak kóstolni. Ha új lakhelyet kéne választanom, persze nem mennék sehová, mert a mi zöldpaprikánk, paradicsomunk, szőlőnk, kajszi- és őszibarackunk ízben utcahosszal veri a világ más tájain termő hasonlókat.

 

Fáczán-vadkacsa pástétom naspolya pirével, balzsamecetes salátával A Kalla konyha új büszkesége, a háromszögletű pástétomforma általunk lett tesztelve, persze nem úgy, hogy behorpad-e, ha hozzánk vágják… Ahogyan a püre-piré-püré etimológiájának levezetésébe, úgy a pástétomkészítés rejtelmeibe sem szívesen mennék bele, mert ha pontatlanra sikerül, Kálmánnak olvasás közben elborul a tekintete; eddig csak dicséretem van, kár lenne butaságokkal lerontani. Tehát csak címszavakban: sörétmentes vadkacsa és fácán színhús (a májak is, ha nem roncsolódtak), a hús egy része áttörve, a többi nagyobb darabokban. Hozzáillő fűszerek, meg persze alma és medvehagyma. Kevés vadkacsa erőlevesből madeira (esetleg konyak) hozzáadásával készült redukció a kötőanyaghoz, illetve aszpiknak. Összerak, gőzben megsüt, kiborít, kihűt, bevon, dermeszt. Trükkös. Tálalása a kép szerint, de a lelkes műkedvelőket hadd hűtsem le: körte-chips nem kapható szupermarketben, viszont odahaza kis gyakorlással elkészíthető. Kell hozzá kevéssé lédús körte, porcukor, meg egy infralámpa, esetleg szívópapír, és ha türelmetlen vagy, egy vasaló is, de ezt a recept nem “Ami tíz perc alatt elkészül” c. fejezetben szerepel, ezért inkább csak ráérősen… Mit kérdeztél? Hogy együtt milyen az íze? Azt hittem figyelsz, idáig is erről volt szó, dehogy beszélek mellé, kikérem magamnak…nézzenek oda! Nem értem… hogy mi az a zöld gubanc a tányéron? Ne mondd, hogy nem ismered, hát persze hogy hagymacsíra. Zsázsát nem vetettél környezetismeret órán? Ez sem ördöngösebb, és legalább van íze. Ha lusta vagy csíráztatni, készen is megveheted. Ólommérgezésben kimúlt fácán és hányaveti szakács szerencsétlen együttállásakor a “Magyar Fogorvosok Szövetsége ajánlásával” szövegű kártyát is rakhatunk a fogás mellé. Ja, és könnyű bort ittunk hozzá, úgy hívták, hogy Perrin La Vieille Ferme blanc 2006. Kopogjuk le, soha rosszabbat.

 

Vadkacsa erőleves rózsaszín mellével, sherry zselével 

Kálmánnak hibátlan az emlékezete; legutóbb néhányan morogtak a gyűszűnyi leves láttán, ezért most levesestányérban és normál mennyiséget kaptunk. (A duzzogók persze elfelejtik, hogy az a gyűszűnyi leves nem is dupla, de tripla koncentrátum volt) Mint tudjuk, nem a tömeg a fontos, hanem az áhítat, hát legyen meg az ő akaratuk, ámen. A leves olyan amilyennek lennie kell: tiszta hársméz a színe, buja az illata, bodor a levele. A fazékban a szárnyasokkal egy kevés zöldség is főtt, ami finom rezdülésként érzik az ízén, a betétként adott vadkacsamell pedig külön rozéra sütve, míves medalionként pihen egy kevés áttört zellerhalmon. Ha a szertorna pontozása szerint minősítenénk a látványt, ez itt eredeti C elemként plusz két tizedet érne. Nekünk annál többet is. A sherry zselét magad is kitalálod, kevés beforralt levesből száraz sherryvel, csontkivonattal aszpik készül, amit ízléses kiskockára vágnak. Ha akarsz, raksz belőle, ha nem, nem. Ha rám hallgatsz, azt mondom érdemes.

 

Sarvalyi őz vadasmártásban zsemlegombóccal, julienn zöldséggel és chips-szel  

Nem szeretnék senkit megbántani, de nem mindegy, hogy a Hetedik eclogát a Logopédiai Intézet végzős diákja, vagy Gáti József előadásában élvezed. Kalla felfogásában a vadas (is) mást jelent, mint amit eddig ismertünk és vakon elhittünk; az asszonancia itt gyakorlati értelmet nyer. (Jól jellemzi a hazai szakácsképzés helyzetét vadas fronton (is), hogy a helyes készítési mód utoljára az 1964-ben kiadott Rákóczi János receptkönyvben jelent meg, azóta sehol). Pedig hát az alapanyagok itt is köznapiak, az őz - kis képzavarral - csak hab a tortán, porhanyós érlelt marhából ugyanúgy kell működnie. A pillekönnyű zsemlegombócban finomra vágott medvehagyma, a mártás inkább szürkésbarna, mert hát a sárgarépa csak félmondatos epizodista ebben a jelenetben. Azt mondanom sem kell, hogy a hús maga a tökély, és hát a tálalás… Kallánál már megszokhattuk, hogy a fogás önmaga dísze, és megfordítva, minden a végletekig letisztult, de ez már nem vadas, ez vadas-ikebana, szereplői úgy lépnek ki a színpadi csoportképből, hogy sziluettjük ott marad, majd kézen fogva a rivalda elé állnak. Zseniális… Ezért aztán, ha valódi vadasra vágysz, vagy kérd kölcsön a Rákóczit, vagy iratkozz be egy könyvtárba. Esetleg utazz Sümegprágára.

Bor: Vylyan Montenuovo Cuvée 2006. A bölcs választás.

 

Terfézia sorbet 

A horror… Mme Sorbet, mielőtt bekerült az Udvarba, a kissé lenézett Jégkása névre hallgatott, kész csoda, hogy így is elkelt, de hát a szerelem vak. Amúgy a savanykás gyümölcs sorbet tényleg finom, üdít-frissít, helye van két főfogás között. A rendszertan labirintusában Terfezia terfezioides néven nem más, mint a homoki szarvasgomba rejtőzik, és ezt jól is teszi. Ha tőlem kérditek, akkor leginkább egy fagykárt szenvedett Gülbaba krumplira hasonlít, amit Micsurin, egy gonosz pillanatában keresztezett a müncheni sörretekkel, majd a végeredményt egy óvatlan pillanatban - für alle fälle - beinjekciózta öt köbcenti aszpartámmal. Van benne valami érdekes – szokták mondani a férfiak, ha csúnyácska nőt akarnak udvariasan jellemezni. A kifejezés mindenképpen hízelgő erre a szörnyszülöttre, amit Kalla valami homályos okból mégis favorizál a konyhában. Szerencsére a sorbet citromból készült, ez némileg tompította a furcsán édes ízt. (egyébként Kálmán ötlete volt, pechünkre a gombát mi szállítottuk hozzá). Ital: mindegy, csak elvegye az ízét.  

 

20.00: Híreket mondunk  

Kalla Kálmán nyugalmazott Gundel Executive Chef, a Magyar Köztársasági Érdemrend Lovagkeresztje, és számos nemzetközi gasztronómiai elismerés birtokosa, sümegprágai otthonában két fogás közt magánkihallgatáson fogadta a Netgombász küldöttség szóvivőjét, aki átnyújtotta a novemberi hivatalos látogatásukat megörökítő beszámoló díszkiadását. A szöveg rövidített változata annak idején a világhálón is megjelent. Szemtanúk elmondása szerint a még mindig topon lévő séf az olvasás idejére a konyhát a személyzetre hagyva lakosztályába vonult vissza, majd onnan előkerülvén, mosolyogva köszönte meg a kedves figyelmességet. A szóvivő tolmácsolta a küldöttség abbéli ötletét, miszerint egy következő alkalommal ők szeretnének főzni, és vendégül látni a neves mestert saját asztalánál. A nem mindennapi ajánlatot Kalla rövid gondolkodás után elfogadta, fenntartva magának az aszisztencia lehetőségét. A hír hallatán Böbe asszony a várhatóan reá háruló mosogatással kapcsolatban tiltakozásának adott hangot.

Az időjárásról: holnap változóan napos, hűvös idő lesz, a hegyekben havazás.  

 

Szarvashát alacsony hőfokon sütve, zsályás babokkal, sült vargányával  

Egészen pontosan 345 perc, 75 fokon. Ennyi kellett, hogy a szakszerűen érlelt-pihentetett kb. kétkilós húsdarab, ami a 12-13. hátcsigolya környéki hosszú gerincizomból származott, elérje a kívánt minőséget, és a homlokon kisimuljanak a ráncok. Addig folyamatos gusztálás szemmel és ujjbeggyel, konzílium Ricsivel, aki - ha eddig nem említettem volna - szintén jelen volt. Nem tudom, ő húzta-e, vagy a papa jelölte ki, de rázós tételeket kapott, persze mondanom sem kell, hibátlanul abszolválta valamennyit. Elképzelem, milyen neveket aggattak rá a tanulóévek alatt, biztosan ő volt A kis-Kalla, jobb esetben talán a Bűvészinas. Nehéz gyermekkor, a Papa szakmai árnyékát nem lehetett könnyű lehagyni. Ricsi - mára már Kalla Richárd Séf Úr - szakmai tudásának mindenesetre nem kis szerepe volt abban, hogy a hévízi négycsillagos Kis Helikon Hotel 2007-ben, ötévi kemény munka eredményeként a Romantik Hotels & Restaurants nemzetközi lánc tagjává vált, nemkülönben az étterem kimagasló gasztronómiai munkáját az MNGSz Védnöki Táblával honorálta. (láttam néhány ott készült fogás fényképét, a Kalla-filozófia világosan és egyértelműen felismerhető) Kissé elkal(l)andoztam, térjünk hát vissza szarvasunkhoz, mert a hozzávalók már türelmetlenül várják, hogy értő kezek fogássá rendezzék őket. A színben, formában-állagban eltérő kétféle babot a kevés füstölt mangalicaszalonnán néhány zsályalevéllel együtt pirított hagyma foglalja határozott és egységes íz-keretbe, ebből pár kanálnyi kerül a csipke finomságú sajtkosárba. A kés szinte saját súlyától hatol a szarvasszeletbe, inkább egy puha gyümölcssajtnak tűnik, de az első falat után helyére kerülnek a dolgok, bizony tömény hús ez a javából, a sütés technikája benne tart mindent, amitől egy vadhús élvezetes. Rostozatát csak a szem érzékelheti, mellette az 'à point' sütött vargánya, (by Kalla Richárd) és a kevés vörösborral beforralt jus együttese az őszi erdő képét hozza elő. Hervad már ligetünk, s díszei hullanak – jut eszembe a borongós Berzsenyi vers kezdősora, de hát itt mélabúra semmi ok, a tél már mögöttünk, és a zöldspárga is bizakodással töltheti el az embert a közelgő tavaszt illetően. Bor: Gál Tibor Syrah-Merlot Cuvée 2005. ehhez a fogáshoz nem biztos, hogy találsz jobbat idehaza. Ha azt mondod mégis, azt válaszolom ’de gustibus’, csak az ízlésünk más. Vagy a pénztárcánk és gondolkodásmódunk.

 

Lágy csokoládé felfújt és citromos sajttorta, erdei és vörös gyümölcsökkel  

A sajttorta gyakorlatilag egy quiche. Készítésekor kezes bárányként viselkedik, elrontani művészet, ellentétben a szuffléval, ami viszont alattomos jószág; mire rájössz mi a baj, már általában késő. Persze ha két Kalla is ügyeli a folyamatot, akkor ennek szinte nulla az esélye, mert a formák éppen a megfelelő pillanatban fognak kikerülni a sütőből. De hogy melyik a megfelelő pillanat, na, ide kell a rutin. Akkor jó, ha kívül kérge van, de belül még lágyan krémes, és nem csak közvetlenül sütés után, hanem még a tányéron is. A tökéletes állag eléréséhez magas hőfokon 10 percnyi sütés általában elegendő, de mi az, hogy általában? A szeppuku - mint lehetséges megoldása a dolognak – már akkor átfut egy önérzetes japán cukrász agyán, amikor magyar lisztből próbál süteményt sütni. Nehezen hihető, de ugyanaz a malom, ugyanabból a búzából, állandó mannschafttal, kétszer egymás után nem tud egyforma minőséget produkálni. A liszt csak általában jó. A szufflé tehát kényes egyensúlyozás az idővel, egy perccel korábban még nyers, két perccel később meg már jobb, ha csokoládés muffinként írod aznap az étlapra. A desszertek visszafogott édessége kedvemre való volt, jelképes engesztelés a múltkori ganache - creme brulée merényletért.

Bor: Pendits Tokaji furmint, Botrytis sel. 2001

Valahol nagyon magasan.

 

Szivar helyett  

Kár volna elhallgatni, hogy a téli szarvasgombával érlelt Claude Chatelier XO Extra konyak, amivel átmenetileg lezártnak tekinthettük a vacsorát, nagyon finom volt. Ez az ital önmagában sem hétköznapi, de háromhetes összezártsága a Tuber nemzetség jeles képviselőjével csak előnyére vált. Főként illatanyagban, de ízében is értékelhető többletet halmozott fel, és kellemes gondokat hagyott maga után. Kallánál a hely szelleme elsősorban kulináris témákra ösztönző, ezért aztán a fizetős szakácsiskolák színvonalának megvitatása után belebonyolódtunk a Croque Monsieur és nőnemű változatainak finomságaiba, melyiken van borjúhús, és melyiken gombapép vagy tükörtojás, és hogy a gróji sajt az egyedül üdvözítő hozzá, vagy megfelel az ementáli is. Persze a vitát könnyen eldönthettük volna, ha leemeljük a polcról a Rákóczit (mert hogy ez a külföldön máig népszerű sajtos szendvics is ebben szerepel utoljára helyesen), de valahogy egyikünknek sem akaródzott felállni… Nem tudom, a sajt szó, vagy az ürülő palack látványa volt-e a kulcsinger, de Kálmán kiballagott a kamrába, és újabb borral, meg egy papírba bugyolált valamivel tért vissza. Fatábla meg sajtbárd is került, így nem lehetett kétséges, mit rejt a csomag. Meg is mondta mit, „A” Tehénlepényt.. Ne húzd a szád, ha a franciáknak lehet lócitromuk, amit hegyi kaszálóról gyűjtött száraz szénán érlelnek, hogy a sajtgömböcök a kumarint is magukba vegyék, akkor nekünk lehet tehénlepényünk, mi sem vagyunk alábbvalóak, és ez még nagyobb is! Búzás Attila nem is készít eladásra, csak nagyon kedves barátainak, és nekik is ritkán, ezért őszintén méltányoljuk Kálmán gesztusát, hogy megosztja velünk ezt a csudát. Tehénlepény tehéntejből, másfél évig érlelve. Nehéz, de tiszta illat, persze ennyi idő múltán már nem rugalmas, hanem rögösen tömör, és szétolvad a szájban. A XI. századi salernoi orvosi iskola, amely fejedelmeknek adott étkezési tanácsokat, vehette volna akár etalonnak is, amikor a sajtról írt. „Non Petrus: Lazarus, caseus ille bonus” Látnoki mondatok. Jóval elmúlt éjfél, de nem akarózott lefeküdni. Már mindent megbeszéltünk, ami eszünkbe jutott, nekem is már csak egy dolog fúrta az oldalam, a Kalla bajusz. Erre fel is állítottam egy teóriát, sajnos ezt még el kell olvasnotok. Egy kicsit messzebbről kezdem: 1967 koranyarán, amikor 208 kHz-en a legendás Benny Brown felkonferálásában először csak késő éjszaka, aztán már minden órában szólt a Whiter Shade of Pale, ez a nagyszerű Bach-átirat, (a Hammondnál Matthew Fisher akinek az orgonajátéka ma is libabőrössé tesz) szóval ekkortájt, angol és amerikai lemezboltokban szinte napra pontosan egyszerre megjelent a Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band című Beatles korong, rajta többek közt a When I'm Sixty-Four c. számmal. (Cseke László magyarításában: Ha öreg leszek az álmodozáshoz). Ez a dal inspirált arra egy angol grafikust, hogy elkészítse a négy gombafejű portréját úgy, ahogy szerinte annak idején, hatvannégy évesen majd kinéznek. Hogy miről jutott ez eszembe, és hogy kerül mindez ide? Úgy, hogy nemrég a rádióból megütötte a fülem egy ismerős név, majd amikor kutattam utána az Interneten, belefutottam az illető úrnak egy, a múlt század eleje táján készült félalakos portréjába.

Ugye, nem sokat kell töprengeni, hogy kire emlékeztet? A helyes megfejtést beküldők között elismerő fejbólintásokat sorsolunk ki. (Pellegrino Artusi neve pl. segít eljutni a célszemélyhez)

Csiga béka nyúlárnyék…

Kedvesen játékos, elsőre akár óvodás mondókának is hihetnénk, aztán eszünkbe jut a Csepű, lapu, gongyola, hátha onnan valami, meg rémlik az ablak-zsiráf is, de a jó megfejtést Sümegprágában kell keresni. Majd… Április végén… Vagy május elején, nem később. Az idő a gazda mindenütt - tartja a népi bölcsesség, ezért a dolog attól is függ, mikor kezdik szedni a csirágot Tengelicen. (Asparagus officinalis, franciául asperge - innen a spárga elnevezés - népiesen nyúlárnyék) És mert a régi öregek azt is megfigyelték, hogy 'az ketske békának az ő tzombocskái' ugyanekkor már alkalmatosak ahhoz, hogy tányérra kerüljenek, hát érdemes lesz a kettőt összekötni. Harmadiknak pedig, valahogy meg ne feledkezzünk az éti csigáról, amelynek népes serege Szent György nap táján már elég méretes ahhoz, hogy értően elkészítve szintén helyet követeljen magának a menüben. Mivel hazánkban az éti csiga, továbbá minden kétéltű és hüllő védett, kecskebékát az erre szakosodott tenyésztőktől illik beszerezni, még ha jó szórakozás is volna egy hármashorogra kötött piros vászondarabbal békát fogdosni. A csigaszedés sem korlátlan, április elejétől június közepéig szabad a pálya, akkor is limitált mennyiségben, és csak a 3 cm-nél nagyobb jószágokat. A Kalla unokák ilyenkor kis gumicsizmában, fűvel bélelt kosárkával a kezükben átbogarásszák az erdőszélt és a nedves réteket, hogy a nagyapa örömére összeszedjék azt a mennyiséget, ami kitart a következő idényig. Így aztán nagyjából el is árultam a soron következő "Tavaszváró vacsora" c. Kalla mű főbb tételeit, az intermezzót meg annak idején majd kitaláljuk hozzá… (Folyt. köv. majd… április végén… vagy május elején, nem később)

Kucsmagombás gorgonzolamártás

Szerintem az egyik legjobb, ami a cseh kucsmából kihozható.
2 dl tejszínt kevés csirke alaplével, pár zsályalevéllel forrpontig melegítünk, beletördelünk 10 dkg krémes (kérge nélküli) gorgonzola sajtot, és folyamatos kevergetés mellett elolvasztjuk. Bőven őrlünk hozzá fehérborsot, a sózással bánjunk óvatosan, mert a sajt alapból az. Kerül még bele egy nagy gerezd áttört fokhagyma, és egy ek. száraz sherry. Hozzáadjuk a leforrázott egész gombafejeket, és lassú rotyogtatás mellett kb. 10 perc alatt mártás sűrűségűre főzzük. A végén adhatunk bele egy csomó apróra vágott metélőhagymát.
Nem hiányzott az olajszag a konyhából, ezért nem burgonyafánkot, hanem tojásos burgonyapépet készítettem mellé. (eredeti nevén pomme duchesse, tükörfordításban hercegnő burgonya).
60 dkg hámozott, kockázott krumplit sós vízben megfőzünk, a vizet az utolsó cseppig leöntjük, majd fedő nélkül, néha megrázva a lábost, állni hagyjuk még öt percig, ilyenkor tovább veszít a víztartalmából. Áttörjük, adunk bele 5 dkg vajat, 2 tojás sárgáját, és reszelünk bele muskátdiót. Habosra keverjük, majd habzsákba kanalazva csinos halmokat nyomunk a sütőlemezre. Lehetnek egymáshoz közel, mert sülés közben nem nőnek tovább. Előmelegített sütőben 220 fokon sütjük, akkor jó, ha a rózsák éle már sötét aranysárga. Igazán remek párost alkot a gombával. Hús nélkül is megáll, de a vasárnapi csirkepiláfból kimaradt mellfilé-darab most jó szolgálatot tett, rézsút vastagra szelve, sózva-borsozva, porított kakaóvajjal 'lisztezve', és roston sütve. Sajttudorok aszút javasolnak a mártás mellé, de sajnáltam kibontani a '89-es évjáratot, fiatalabb meg nem volt kéznél. Egyébként valami okosság lehet benne, mert a markáns sajt-gomba-fokhagyma ízkavalkádban a félszáraz szürkebarát csak lézengett

Sárgarépa krémleves szárnyas fache-sal töltött kucsmagombával, friss turbolyával

Egy békés vasárnap délelőtt semmire nem alkalmas jobban, mint hogy potage creme aux carotte-ot készítsünk. Különösen akkor, ha előtte nap szedtünk egy jó adag cseh kucsmagombát, ezzel őrületbe kergetve azokat, akik ennek még előtte vannak. Időzavarról szó sem lehet, rajtunk kívül mindenki más az avart túrja.
Először is főzzünk csirke alaplevet (fond de volaille), ehhez szerezzünk be farhátat, néhány lábat és szárnyát, továbbá egy darab zellert. Glutamát függők rakhatnak bele leveskockát is, ami ugyan teljesen mellékvágányra viszi az ízeket, de legalább az ő lelki békéjük megmarad.
Kevés olívaolajon, (vajon) puhítsunk kockázott sárgarépát, közben egy-egy kanálnyi levessel pótolva az elpárolgott nedvességet. A kényelmesebbek joggal kérdezhetik, miért nem lehet a répát egy menetben, a csirkével együtt megfőzni; csak. Először is, mert a karotin zsírban oldódó provitamin, levesünk ettől a plusz művelettől kap szebb színt, másodszor azért, mert itt is most nem faladatunk bizonyítani a kétütemű felsőbbrendűségét az Otto-motorral szemben. :)
A répát tehát zsírjára sütjük, stauboljuk, kicsit tovább szotírozzuk, adunk hozzá pár kanálnyi levest, és áttörjük. Felöntjük a kész mennyiséghez szükséges alaplével, ízesítjük kevés sóval, reszelt muscatdióval, kiforraljuk, legirozzuk.
Coeliakiában szenvedők liszt helyett sűríthetik a tejszínbe kevert, kevés vízben feloldott keményítővel, amit a legvégén adhatnak a leveshez. Laktóz-intolerancia ellen nincs ötletem.
Készítsük el a betétet:
A főtt csirkehús javát fejtsük le a csontokról, a maradék húst tömjük magunkba a bőrrel és a tüdővel egyetemben. Ezzel már ki is bírtuk ebédig. A művelet végén ne felejtsük el ujjainkat halk cuppogások közepette lenyalogatni!

A főtt húst és a zellert pürésítjük, fűszerezzük sóval, kevés őrölt fehérborssal, finomra vágott cibulettel, reszelt parmezánnal, majd dolgozzuk össze egy tojás fehérjével. Megtisztított, közepes nagyságú kucsmagombákba töltjük, a művelet macerás, de ne adjuk fel! Lebegjen előttünk, hogy rajtunk kívül a világban ma senki nem eszik ilyet. Sőt, holnap sem.
A kimaradó anyagból formázzunk csinos gombócokat, és a betöltött gombákkal együtt kevés vízzel higított alaplében főzzük ki, szűrjük le, és tartsuk melegen. Szervírozzuk fehér csészében, mert a pirosba hajló leves és a zöld turbolya együttes látványa tovább erősíti egészséges nacionalista érzületünket.

(Amennyiben erre a napra tavaszi nagytakarítást is ütemeztünk, úgy szeretteinknek célszerű inkább sajtos spagettival kedveskedni).

Göngyölt pacal

Az ünnep alkalmából pacal lakomákat rendeztem.
Első nap: firenzei pacal.
Másnap: göngyölt pacal.
A tavasz első kucsmagombája (cseh) még épp csak kidugta a fejét az avar alól.
Az eredmény 60 szem apróka gomba önmagában egy embernek sem elég, de van megoldás.
Kis hagymán, olajon, fűszerekkel, pirospaprikával zsírjára pároltam a gombát.
A 4 tenyérnyi tisztított, előfőzött pacalt kis fehérborssal meghintettem. Majd a gombaragut ráhelyezve felgöngyöltem, alul fogpiszkálóval megtűztem. Kizsírozott tűzálló edénybe helyeztem, majd ráöntöttem 1 pohár tejfelbe belekevert apróra vágott snidlinget. A tetejét reszelt sajttal meghintettem. A forró sütőben fél óráig sütöttem.
A zsenge kucsmagomba íze valamint a fűszerek nem emlékeztettek ugyan a megszokott pacal pörkűtre, de íz harmóniába kerültek egymással.
Ínyencek nagyon tudom ajánlani.

Gombás hústekercs

A medvehagymás kirándulásra készítettem körbekínálósra ezt a finom gombával töltött hústekercset.

Csak akkor és csak Nektek:-)

75 dkg sertéshúst, 1 fej hagymát, néhány cikk fokhagymát és 5 dkg füstölt szalonnát ledarálsz, jól összedolgozod (1 tojással), sóval borssal. (ízlésed szerinti fűszerekkel) Más ízeket kapsz, ha a hagymát megdinszteled.
Legalább fél óra pihentetés után fólián téglalapot formázol belőle.
30 dkg szeletelt gombát hagymán, fűszerezve zsírjára sütsz és az egyik húsmasszán elteríted. A fólia segítségével szorosan feltekered, mint a bejglit, a széleket összedolgozod és forró sütőben szép pirosra sütöd. A látvány kedvéért a gombára tehetsz színes paprikacsíkokat.

Kirándulásra és ünnepi alkalmakra egyaránt használható.
Ha megnyerte tetszéseteket, a receptet használjátok egészséggel.
(A gombatöltelék nyári és királyvargánya volt.)

Kucsmagomba leves

Az úgy kezdődött, hogy hírek érkeztek a déli végekről, miszerint kezdődik a kucsmagomba szezon, nekem meg még volt még egy üveg cseh kucsmám tavalyról. Valamit kellene vele kezdeni, mert egy hét és már errefelé is lesz. Meg valami leves is kellene mára...

Olvastam, felmértem a készleteket és az alábbi született:

Egy üveg (kb. 35 dkg) cseh kucsmagombát és fél liter szárnyas alaplét egy babérlevéllel és két szál kakukkfűvel felforraltam. 10 perc után szaggattam bele vajas galuskát (2-3 deka olvasztott vaj, egy tojás, 2 evőkanál liszt) és amikor újra felforrt, beleöntöttem egy deci tejszín, egy deci tejföl, egy deci portói keverékét. Sóztam, borsoztam, a kakukkfüvet kihalásztam és tálaláskor finomra vágott újhagymazölddel és piroshúsú paprikával ízesítettem-díszítettem. Gyors, egyszerű, és nagyon finom. :)

Piros csészegomba - hát az mire jó?

Spaghetti all'aglio, olio e peperoncino - piros csészegombákkal vadítva. Improvizáció

Két hete is piros csészegombákkal tértem haza. Lilapereszke és Marika jóvoltából találtam egy kis dobozravalót. Akkor szószos ragu készült belőlük, jóízű lett, de eltűnt a szósz alatt a gomba "piroscsészesége". Láttam: nem ez a hozzá méltó műfaj.

Most vasárnap újabb dobozkával sikerült begyűjtenem. Kb. 15 dkg lehetett. Egy óráig sikáltam róla a sarat, majd gyönyörűek lettek.

Ekkor az olaszok leghétköznapibb népi eledeléhez folyamodtam. Spagetti fokhagymával, olívaolajjal és erőspaprikával.

Miközben a spagetti fő, olívaolajban megpirítunk 3 gerezc fokhagymát és csilipaprikát ízlés szerint (vagyis jó sokat). Mehet rá kevés só. Eredetileg ennyi lenne és zutty bele a tészta. Ez esetben először zutty bele a piros csészegomba, majd süldögél, illetve saját levében párolódik jó 10 percig. Spagócával összekeverve máris ehető. Sőt, még finom is. A piros csészéből ilyen módon vizuálisan is kijön a legjobb, és ízhatásra is nagyon illeszkedik hozzá.

Fehérborban sült pecsenye parajos metélttel, pirított gombával

Szyssztől kapott ünnepi gombás receptet az első tavaszi kucsmagombával szerettem volna kipróbálni, de annyira izgalmasnak találtam, hogy beiktattam egy főpróbát.
Ma még nem sikerült annyi gombát szedni, hogy beteljesüljön a kívánságom, így a mélyhűtőből kivettem az utolsó gévagomba adagot, és azzal pótoltam ki a hiányt.
Merem remélni, hogy a főpróba után jövő hétvégén megtarthatjuk a premiert is, és abban már csak CSEH KUCSMAGOMBA lesz :-))

A recept:

4 nyúlcomb (a pulyka, vagy pipicici se lehet eretnekség), 3dl száraz fehér bor, 2 dl tejszín, szerecsendió, 50 dkg friss paraj, liszt, gomba, 3 tojás,2 alma, 2 ek méz, 3 dl olaj, 5 dl zöldség alaplé, 1-3 ek étkezési keményítő, őrölt fehér bors, 1 kk szódabikarbóna, só.

A húst sóval, frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, mélyebb tepsibe tesszük. Aláöntjük a bort, meg a zöldséglé felét, majd letakarjuk és közepesen meleg sütőben puhára pároljuk (kb 1,5 óra) Közben saját levével és a maradék zöldséglével locsolgatjuk. Amikor puhára párolódott, levesszük a fedőt és világos színűre sütjük. A húst tálra szedjük, melegen tartjuk.
A pecsenyelét 3 dl-re beforraljuk, hozzáadjuk a keményítőt, felöntjük tejszínnel és mártás sűrűségűre főzzük.
Eközben a parajt sós, szódabikarbónás vízzel leforrázzuk, lecsöpögtetjük, kifacsarjuk és apróra vágjuk, én passzíroztam.
A tojásokat felverjük, összekeverjük a parajjal, hozzáadjuk a lisztet és annyi vizet, hogy jól gyúrható tésztánk legyen. A tésztát kidolgozzuk, lisztezett deszkán kinyújtjuk, széles metéltre vágjuk és sós vízben kifőzzük.
A gombát felszeleteljük, sóval-borssal ízesítjük, majd kevés olajon hirtelen megpirítjuk.
Az almák magházát kivágjuk, ujjnyi vastag karikára vágjuk. Mézet forrósítunk egy serpenyőben s az almakarikák mindkét oldalát aranysárgára (nem túl puhára) sütjük.
A pecsenyét visszatesszük a mártásba, a parajos metélttel körítve, a gombával és almakarikákkal díszítve kínáljuk.

Nekem nem csak a fantáziámat, az ízlésvilágomat is nagyon eltalálta a recept.
Köszönöm Szysssz, hogy elküldted a receptet, sok-sok piros pont:-))))

Tirmánia leves

Na mi a csuda. Teszik fel gondolom sokan a kérdést, hiszen nem hallottak még ilyen levesről. Lehet eddig nem is volt ilyen magyar kifejezés, én találtam ki. Hívhatnánk még sivatagi szarvasgomba krémlevesnek. (Tényleg, hogyan kell ezt helyesen írni, ha azt akarom kifejezni vele, hogy a szarvasgomba fajtája sivatagi, nem a leves ??)


A tirmánia nivea egy sivatagi földalatti gomba (vagy sivatagi föld alatti gomba ???), amely Észak-Afrikában valamint a közel-keleten átalánosan elterjedt. Az arab és környező kultúrákban mindehol fogyasztják és ellentétben a mi szarvasgombáinkkal elég olcsó, zöldséges jellege miatt, nem fűszergombaként fogyasztják (mint a legtöbb szarvasgombát), hanem inkább alapanyagként. Az ára néhány dollár/kg. Tavasszal terem és jó években (ha a téli csapadék jókor és "sokat" esett) tömegesen gyűjtik. Ilyenkor Európába is elkerül, hiszen sokan gondolják, hogy majd itt jó áron el lehet adni ezt a "szarvasgombát".
Így került hozzám is egy kisebb mennyiség. Sajnos általában éretlenül szedik ki, nem is láttam még igazán érett példányokat :(
A gombáknak dobozba zárva volt egy kis szarvasgombás illatuk, lehet hogy az érettek egész jó illatúak?
Ezúttal gondoltam kipróbálok valami receptet, amit természetesen az Internetről néztem ki:


1) Áztassuk be a szarvasgombákat (8-10 közepes darabot) hideg vízbe 10 percre. Öntsük le a vizet meg a homokot és ismételjük meg a műveletet. Folyó víz alatt minden egyes szarvasgombát gyengéden keféljünk le puha kefével, majd öblítsük le. Keféljük és öblítsük le ismét. Na mármost, egyesek azt mondhatják, hogy sose hámozd meg a szarvasgombát. Ebben az esetben ez hülyeség! Az igen finom szemű sivatagi homok nagy része láthatatlan, tehát csak egy módja van az eltávolításának. Hámozzuk meg a szarvasgombát nagyon óvatosan - de ne dobjuk el a héját: ízben gazdag, és szép világosbarna színezetet ad a levesnek. Öntsünk annyi tejet a héjra, amennyi éppencsakhogy ellepi (ezt a mennyiséget nem írtam fentebb), és kis lángon főzzük 10 percig. Hagyjuk állni, és így a megmaradt homok egy része, vagy mind, lesüllyed az aljára. Hagyjuk kihűlni. A homokot hátrahagyva óvatosan öntsük le a tejet. Most már kidobhatjuk a héjat, és tegyük félre a tejet, amiben főtt.

2) Vágjuk durvára a meghámozott szarvasgombákat kettő kivételével. Egy kis fej felaprított hagymát és 2 gerezd felaprított fokhagymát négy csészényi tejbe rakjuk és felforraljuk. Öt percig főzzük, és aztán adjuk hozzá a feldarabolt szarvasgombát. Óvatosan forraljuk még 3 percig, és ne tovább. Turmixoljuk simára és tegyük félre.

3) Készítsünk fehér rántást. Forrósítsunk meg másik négy csésze tejet (de ne forrjon) és tartsuk forrón. Olvasszunk meg egy evőkanál vajat; amikor gyöngyözni kezd, vegyük lejjebb a lángot, keverjük bele egy evőkanál lisztet és keverjük, amíg a vaj felveszi az összes lisztet és sűrű masszát kapunk. Késedelem nélkül öntsük hozzá a forró tejet fél csészénként. Folyamatosan keverjük, amíg lágy, krémes, sűrű mártást kapunk. Ha csomós lenne, kevergessük addig, míg sima lesz. Nagyon óvatosan hagyjuk forrni újabb 10 percig.

4) Lassan keverjük a mártáshoz a szarvasgombás pürét. Adjuk hozzá a húsleveskockát és kevés cukrot, a sót, a fehér- és cayenne borsot. Óvatosan - a homok kihagyásával - öntsük hozzá a tejet, amiben a héj főtt. Végül háromnegyed pohár tejszínt és negyed evőkanál vajat keverjünk bele. Ha túl sűrű lenne a leves, még egy kevés tejjel hígítsuk.

5) A tálalás előtti legutolsó pillanatban, hogy megőrizzük a lehető legtöbb szarvasgomba ízt, a két meghámozott szarvasgombát egyenesen a levesbe reszeljük egy konyhai reszelő legfinomabb részével. Tartsuk forrón a levest, fedő alatt, de ne engedjük újraforrni.

6) Ha a szarvasgombák frissek voltak, a levesnek pompás szarvasgombaillattal kell rendelkeznie és legpazarabb állaga kell legyen. Ha olyan szerencsés voltál, hogy egy-két rózsaszín belsejű szarvasgombát is találtál, akkor elragadó rózsaszínes árnyalatú lesz. Hát nekem nem.

7) Lezárt üvegben tartva a kész leves néhány napig megőrzi szarvasgombaízét. De ezt nem próbáltam ki :)



Nekem mégis kicsit homokos lett a levesem, és finom volt ugyan, de nem nagyon éreztem a speciális sivatagi szarvasgomba ízt. MOndjuk a gombáim mindenek voltak csak nem nagyon frissek. Egy jó gombakrémlevesnek viszont teljesen elment.

Gombakockák mandulamártással

Nem éppen parasztgyomornak való :-)
Igazából nem mertem kiírni a TIT piknik ételismertető cédulájára, úrinő módjára csak annyit írtam, hogy különleges ízek kedvelőinek.
A sorban sűrűn egymás után következő gombászlakomák után kellett volna egy kis idő, hogy sikerüljön egy új ötlettel előrukkolni.

Már nem csak a gombakészlet, az ötlet is fogytán volt, amikor Peter Jordan Nagy gombakönyvéhez nyúltam. Receptből több is akadt, csak a hozzávalók hiányoztak itthonról.
Nem szokásom a szomszédba menni kölcsön mogyoróért, pláne ha van helyette itthon mandula :-)
A tisztesség úgy kívánja, hogy bevalljam már az elején, hogy az eredeti receptben szereplő ½ teáskanál zellersót és ¼ teáskanál cayenne borsot magyar konyhasóval és fehér borssal helyettesítettem.

A zöldséglevesben megfőzött gombakockákat felváltva (géva és vargányakockák) egy fogpiszkálóra felszúrtam. A mártást elkészítettem. Megpörköltem 15 dkg. mandulát, majd megdaráltam. Hozzáadtam ¼ fej vöröshagymát apróra vágva, 1 nagyobb szelet héj nélküli fehérkenyeret összetépkedve, 2 evőkanál olíva olajt, 3 dl. zöldséglevest, ¼ teáskanál fahéjat, fél narancs levét és reszelt héját, 1 teáskanál mézet írt a recept, de szándékosan kihagytam, majd mindezt robotgéppel pépes mártássá kevertem. A mártást rákanalaztam a fogpiszkálóra tűzött gombára, és egy éjszakára (recept szerint 40 percre) állni hagytam benne. Reggel a grillsütőbe raktam a nyársakat, 8 percig sütöttem, miközben egyszer megfordítottam, így a mártás szépen rásült a gombára, nem volt ragadós.
A rizst megfőztem, petrezselyemmel és fehér borssal fűszereztem, majd még melegen golyókat formáltam belőle. (A golyóforma nem bizonyult a legjobb ötletnek, apró ibrikben megformázott, majd kiöntött falatnyi stabilan álló rizskupac praktikusabb megoldást adott volna.)
Egy mélyebb tálat kibéleltem ropogós salátalevelekkel, ráfektetem a rizsgombócokat, melybe beleszúrtam a fogpiszkáló nyársakat, a maradék szobahőmérsékletű mártást külön csészében adtam mellé.
Többen megkérték a receptet, ebből gondolom, hogy nem lehetett azért annyira bizarr, hogy csak udvariasságból ették volna meg. :-)

Csiga, béka nyúlárnyéka...

Addig is, amíg a következő beszámoló testet ölt, a bennszülöttek, és más baráti törzsek kedvéért néhány fotó: http://megintkalla.nagypapi.fotoalbum.hu/

Pocsékolás

Letegezlek, mert nem szóltál a bulin, hogy keserű a velős trombitás pirítós. Igaz, ott még én se vettem észre... Ha csak másnapra lett olyan, akkor nem szóltam.
Ilyen egyszerű dolgot úgy elrontani, hogy a lefolyóban végezze, íme a módszer, ahogy ezt elérheted: Finom zsíron, (nálam mangalica, az ötletgazda LP-nél kacsa) lazán jó sok hagymát pirítasz. A lazán, azt jelenti, inkább csak párolod. A trombitagombát már órák óta olvasztod, ennél a gombánál ezt is lehet, nem tesz kárt benne a lassú olvasztás! Mikor már hagyja magát, gorombán összedarabolod. (Nem úgy, hogy csúnyán beszélsz vele!) Hagymára vele, majd addig pirítgatod, hogy már csak zsírja legyen, leve ne!Na itten van a technológiai bukfenc. Ahhoz, hogy a velő gyorsan, elég intenzív hőt kapjon , kellene a zsírjára pirítás, csakhogy ez a trombitádnak nem tesz jót. Mert ezt tudod, nagyon vigyázol, hogy a megfelelő pillanatban hagyd abba a párolást, amint a lé elfogyott a zsír alól. Ízesítés szigorúan csak só, bors. A fűszergombákat ne rongáld idegen aromákkal! Mivel tálalás csak másnap, a farsangon, a velő csak hagy olvadjon nyugisan. Igazi profik a fagyasztás előtt lehártyázzák a velőt, a még profibbak frisset használnak . Aki ezt megszervezi, hogy pont akkor tud velőt venni, amikor kell...az nagyon ügyes, vagy jó hentese van.
Mihamarabb behűtöd, majd alszol rá egyet, majd a bulin néha beígéred , hogy hamarosan lesz a főfogás. Addig szépen jóllaknak . Nagyon biztonságos megoldás, hátha a te műved nem sikerült. Másrészről ha ezzel kezdenek és jó, akkor nem nagyon bírnak tovább kóstolgatni... Sokadik unszolásra hagyod magad, és elkészíted a remeket. Az ismét kellően forró alapra gyorsan beforgatod a felaprított velőt, kb 10percig izzítod erős tűzön az anyagokat. Addig sebesen elkezded a kenyérpirítást is, mivel azon tálalsz, és az a köret is! Ha ezek után jóízűen megeszik, és megdicsérik, akkor még nem rontottad el, vagy nagyon udvariasak. A maradékon holnap dőzsölhetsz-gondolod... Nagy álmosan megforrósítod a hagymás gombát. Mostanra már jól elfogynak a nedvek belőle, s mire a velő másik felét hozzáadhatod, (merthogy nagyon forrónak kell lennie) a gomba már vacak keserű a sok pirítástól. Szóval az éca remek , de a kivitelezésnél rendkívüli figyelem !
Az én részem a lefolyóban végezte sajnos!

Kapris lilatönkű pereszke

Az ősz végi lilatönkű pereszke zsákmány is gombabefőttként végezte.
Mivel sós, ezért olyan étel alapanyagául kell felhasználni, ahol van lehetősége, kioldódni belőle a felesleges sónak.
Tudtam, hogy valami szószost kell belőle készítenem. Úgy gondoltam, hogy ha tejszínes gombaként végezné be, akkor túlságosan kilógna a lilatönkűt jellemzően kísérő parfümösség, ezért mást kellett kitalálni. Nézegettem a hűtő tartalmát, és észrevettem egy kis, félig elhasznált kapribogyós üvegcsét. Hopp, ez jó lesz! Már a kapri látványára megindult a nyálelválasztásom, és hozzágondolva a lilatönkűt, sehol nem találtam kivetni valót a kettő ötvözésén.
Csíkozott pulykamellet forró olajon kicsit lepirítottam (csak egy kis frissen őrölt borssal fűszerezve). Egy kis darab póréhagymát felkarikázva, a leszűrt lilatönkű gombabefőttel együtt ekkor adtam hozzá, majd pár perc elteltével a felaprított, kb. evőkanálnyi kapribogyót is beledobtam. Közepes hőfokon, rázogatva összesütöttem az eddigieket. Az elején nagyon intenzíven érezni lehetett a lilatönkű illatát a serpenyőből, de szerencsére ez később eltűnt. A sütés végén már fel lehetett volna tálalni, ha nem a sós konzervből készül, de most fel kellett még önteni. Én a tejföl mellett szavaztam. Lévén harmonizál a kapri savanykásságával, és csak az volt itthon, tejszín pedig nem. :)
Mikor beleöntöttem egy nagy pohár tejföl felét, rögtön kisebb hőfokra váltottam, had járjon át mindent egyenletesen a só. Később rájöttem, spóroltam a tejföllel, nem is az ízek miatt, hanem egyszerűen annyira besűrűsödött a ragu, hogy bele kellett tennem a másik felét is.
Főtt rizs került mellé. Szerintem krokettel, burgonyafánkkal, ha elég szószos, zsemlegombóccal, burgonyagombóccal is érdemes kipróbálni.
Anyaghányadokat mindenki találja ki magának, én is csak “gondolomra” főztem. Kb. 30 dkg pulykamell mellé egy 580 ml-es gombabefőtt és egy nagy pohár tejföl került, valamint evőkanálnyi kapribogyó, kevés póréhagyma és bors.

Gombabefőtt

Gombászoknál el szokott jönni az az idő, mikor egy-egy sikeres gombaszedés után azzal szembesül, hogy most mit is csináljon ezzel a kosárnyi csemegével? Ha már elment értük az erdőbe, akkor nem volt szíve otthagyni, annyira csábítóan kínálgatták magukat, pedig tudja az ember a lelke mélyén, hogy ha hazaér velük, akkor a ’zasszony/’zember ( :) ) ki fog fakadni, valahogy így:
-Már megint minek hoztál ennyit? Nem akarok egész héten gombát enni! Nézd meg, a mélyhűtőbe sem fér már semmi a sok gombától, savanyából is elegem van, a szárítottat is csak kerülgethetem állandóan…

Ekkor kezdem el áldani Liscsim kollégát, ő volt ugyanis az ötletadója a következő eltevési módnak. Még Őriben a Netgombász Találkozón hangzott el, hogy ő hogyan sterilizálja a lekvárokat. A befőttes üvegeket kupakostól, kicsit még kilazítva rajtuk a fedőt, beteszi pár percre a mikróba. Majd, amint letelt az idő, rögtön rácsavarja azokat. És kész. Ennyit a dunsztról, tartósítókról.
Jött az ötlet, milyen lenne gombával?
Muszáj volt kipróbálnom, mert a Találkozóról is hazakerült egy kisebb adag mindenféle rókagomba. Fogtam őket, sós vízben megabáltam, majd leszűrve - a levet eltéve leves-alapnak – kicsit leöblítettem. Csak azért, hogy ne legyen zavaros a kész befőtt leve, tehát akit ez nem zavar, nem akarja ajándékozni, kirakni a polcra dísznek a felhasználásig, annak felesleges megtenni. Ez után beadagoltam őket az üvegekbe, majd felöntöttem forró sós vízzel, és még tettem bele üvegenként 1-2 evőkanál plusz sót. Gondoltam, a só is konzervál, ha az új módszer nem válik be. Különben is a terv az volt, hogy mivel alapvetően sóban eltett gomba a cél, majd levesbe, jó szószos ételekbe lesz felhasználva, ahol a főzés során ebből fog kioldódni az a mennyiség, amennyi az egész ételnek kell.
Majd a már említett módszer szerint a mikróba kerültek az üvegek, a forróvizes felöntésnek köszönhetően nem kellett sok ahhoz, hogy meginduljon a forrás az üvegekben, akkor azonnal le lett zárva, és le lett szorítva a fedő.
Az elején kicsit aggódtam, és féltettem azt a sok finom gombát, nehogy ki kelljen dobnom őket, de most már mondhatom, sikerül a kísérlet. Nem kell mindent a mélyhűtőbe pakolni, lehet megtölteni a kamrát is!
Aki akar, az legközelebbi szedéskor próbálkozhat, én megpróbálom kitapasztalni mi az a sómennyiség, amivel még működik. A következő fajokkal úgy néz ki bevált: sárga-, szagos-, fénylő-( ;) ) és tölcséres rókagombák, ízletes vargánya, lilatönkű pereszke.

Kocsonyázott szarvaspástétom helyett gombás őzpástétom

Decemberben TTAMÁS-t összehoztam a fagyálló csigagombával Budakeszin.
Így adódott alkalmam megtudni, hogy az ajándékba kapott őzgerincem másik felét hogy nem kellene elszúrni. Még aznap este postaládámba repült Tamás receptje.
Tudván, hogy az őzike nagyon szereti a gombát, így a receptből nem tudtam kihagyni a vargánya gombát sem.
Az elkészítéskor szolgai módon követtem a receptet, mely a Netgombász farsangon debütált.
8 személyes adag (de kóstolásra többnek is elég).
1 vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, kis darabka zeller, (2 marék szárított vargánya gomba), 10 dkg. füstölt szalonna, 60 dkg. kicsontozott, ragunak való szarvas helyett őz hús, 1 púpozott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 3-4 szem borókabogyó, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 2 dl. sűrű tejszín, 1 evőkanál zselatinpor.
A vörösboros zseléhez 3 dl. vörösbor, 3 dl. víz, 1 csapott evőkanál ételízesítő por, 5 dkg. (2 zacskó) zselatin por.
A díszítéshez petrezselyem.

Az összes zöldséget megtisztítjuk, a hagymát a fokhagymával finomra aprítjuk, a répát és a zellert fölszeleteljük. A szalonnát apró, a megmosott, leszárogatott szarvas/őz húst közepes kockákra vágjuk. Mindezeket lábasba töltjük, megsózzuk, megborsozzuk, a borókabogyóval fűszerezzük. Kevergetve pár percig pirítjuk, majd a paradicsompürét és a bort hozzáadjuk, 1 dl. vizet ráöntünk. Lefödve, kis lángon jó 1 óra alatt puhára pároljuk. Ha kihűlt kislyukú tárcsán kétszer ledaráljuk, a tejszínnel összekeverjük.
Közben a vörösboros zseléhez a bort a vízzel fölforraljuk, az ételízesítőt és az 5 dkg. zselatint beleszórjuk. Utóbbit kevergetve, 2-3 perc alatt feloldjuk benne. Tiszta konyharuhán vagy gézen átszűrjük. Egy kb. 1,2 literes kuglóf- vagy gyűrűformát jeges vízbe állítunk, a langyos boros levet beleöntjük, és körben ide-oda mozgatjuk. 1-2 perc után kiöntjük belőle. Akkor jó, ha ezalatt vékony réteg kocsonyásodott a forma aljára és oldalára. (Itt némi technikai hiba csúszott be nálam, az edényem oldalára egyáltalán nem ragadt rá a kocsonya, így az alján hagytam egy kicsit vastagabb réteget). Rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük. (Megfelelő időjárás esetén az erkély is megteszi.) Ezután petrezselyem levelekkel díszítjük, (az eredeti receptben aszalt gyümölcsök is szerepeltek), mégpedig úgy, hogy ezeket egy pillanatra a boros lébe mártjuk, hogy odatapadjanak az edény falához. Pár percre ismét behűtjük, majd a boros levet ismét körbemozgatjuk benne. Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. Az 1 evőkanálnyi zselatint 1 deci vízben melegítve, kevergetve feloldjuk. Amikor langyosra hűlt, a húsos masszához adjuk, majd a díszített formába töltjük. A maradék vörösboros levet ráöntjük (ha közben megkocsonyásodott volna, újra feloldjuk). Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk.
Tálaláskor a formát néhány másodpercre forró vízbe állítjuk, a tartalmát deszkára borítjuk.

Köretnek finom Faág(i) sütötte kenyeret ettünk hozzá.

Köszönet TTAMÁS a receptért, nagyon finom lett a pástétom.

Potage crème de choux de Bruxelles

Az égvilágon semmi köze a gombához, de élvezetes olvasmány,
Bächer Iván Vándorbab c. "receptkönyvéből"

Népiesen brokkoli krémleves.
Ehhez mindenekelőtt leküldjük a cselédet brokkoliért. Mondjuk neki, hogy hozzon friss mentát is. Mindkettő található a Vámház téri csarnokban manapság.
Persze, ha Nagykanizsán lakunk, akkor kicsit várni kell, amíg a cseléd visszaér.
Mikor az nyagok – brokkoli, menta, liszt, vaj, tejszín, tojás, fűszerek – együtt vannak, a mélyhűtő zugából kivesszük a mindig ott sorakozó, fagyasztott húslevest tartalmazó dobozok egyikét.
Felolvasztjuk a levest, és felforraljuk.
Közben megtisztogatjuk alaposan a brokkolit, átöblítjük bő, hideg vízben, rózsáira szedjük, átmossuk úgy is, leszűrjük, a biztonság kedvéért még egyszer lemossuk, majd a levesben jó puhára főzzük. Mellékelünk egy buquet garni-t, vagyis egy csokor zöldfűszert, zellerzöldet, petrezselymet, zsályát és mentalevelet mindenekelőtt.
Míg a brokkoli puhul, egy lábasban vajat hevítünk,
kevés lisztet hintünk rá, és felöntjük a dolgot két deci tejjel.
Mikor a brokkoli puha, áttörjük szitán.
Akinek nincsen szitája, az turmixolja, vagy oldja meg.
A pépet ráöntjük a tejes, lisztes, vajas alapra, utánaöntjük a levét is és habverővel finoman, doucement keverjük, amíg teljesen sima nem lesz.
Amink most van, az már leves, de még csak potage purée.
Ezt most aztán legírozni kék.
Egy tálba egy tojásnak sárgáját elkeverjük két deci
tejszínnel és óvatosan, fokozatosan, egyszóval doucement, állandó kevergetés közepette ráöntjük a brokkolipürét. Elkeverjük doucement.
Szinte észre se vettük, és már legíroztunk is.
Ez már pláne leves, de még mindig csak potage purée, nem pediglen potage crème.
Hogy az legyen, montírozni kell még.
Ez már igazán gyerekjáték. A legírozott levesbe apró vajdarabkákat morzsolunk, kevergetjük, melegítgetjük, amíg a vaj elolvad, de csak doucement, nem szabad felforrnia ugyanis, mert akkor kicsap a tojás belőle, langyosítsuk csupán.
Ezután belehintjük a finomra aprított mentalevelet.
Végül szedünk egy fekete vagy narancsszínű tányér-
ba egy keveset.
Egy leheletnyi céklakrémet pöttyintünk reá, fogvájóval óvatosan vékony szálakat húzunk ki a pettyből, a csillagszerű piros folt közepére elhelyezünk egy turnérozott karottát, vagyis ügyesen – például szirom alakúra vagy masnira – formázott sárgarépát, zakót veszünk föl, nyakkendőt kötünk, helyet foglalunk asztalunknál, egy darabig csak nézzük-nézzük a levest, és érezzük, hogy azért mégiscsak finom emberek vagyunk mi.
A levest megesszük, magunk is csodálkozunk rajta, milyen jó, de nem mutatjuk.
Aztán, megpofozzuk a cselédet és kilovagolunk.

Finn(csi) zsemle júdásfüle gombával

Pénteken kaptam Szysssz-től emilt, bevezetőnek álljon itt a levél részlete:
"Küldök egy (Finn) zsemlereceptet. Könnyű elkészíteni, nagyon diszkréten fűszeres íze van, nekem ízlik. Ha megkóstoltad kitalálod majd, hogy lehet hírbe hozni gombákkal :)) Szerintem passzolnának egymáshoz.


Fél l meleg tejbe 3 dkg zabpelyhet áztatsz 10-15 percig, 4 dkg élesztőt morzsolsz bele, feloldod.
Teszel bele sót, 2 kk örölt ánizsmagot (1kk kardamom magot) és 1 ek mézet. Belekavarsz 35-40 dkg lisztet, s ha jól összedolgoztad 5 dkg vajat teszel bele.
Kétszeresére keleszted, zsemléket formálsz belőle (a tetejüket tojással megkenheted) és forró sütőben 15 percig sütöd. "

Hazafelé útba ejtettem a Fény utcai piac Ezer fűszer boltját, mert kardamom és ánizsmag nélkül nem lehet nekivágni a hétvégének, annál is inkább mert az enyhe időjárás miatt mozgolódnak a hidegkedvelő fán termő gombák.
Megjegyzem fogalmam sem volt milyen fűszer a kardamom, előtanulmányokat itt http://hu.wikipedia.org/wiki/Kardamomi_mag folytattam róla :-)

Vasárnap a Duna-árterében frissen szedett júdásfüle gombákat megmostam, kompót fűszerekkel kevés vízben forrástól számított 10 percig főztem, majd a felesleges vizet elöntöttem. Lábosba kristálycukrot melegítettem, majd a felcsíkozott, főtt júdásfüle gombákat belerakva, együtt kevergetve karamellizáltam azt.

Szysssz receptjébe mivel túl lágynak találtam a tésztát a kelesztés előtt, kb. 50 dkg. lisztet tettem. Miután szépen megkelt a tészta (kb. fél óra után), kicsipkedtem belőle zsemlényi darabokat, a közepükbe nyomva egy adag karamellizált júdásfüle gombát. Kizsírozott tepsire rakosgattam, megkentem felvert tojással és talán mert elég nagyok voltak a zsemlék kb. fél óráig sütöttem, addig míg a zsemlék tetején a tojás szép színt nem kapott. Az alja istenien ropogós lett.
A tészta könnyű, rugalmas, vacsorára nem eszem semmit fogadalom megszegésére kíválóan alkalmas. A recept anyaghányadaiból 12 db a képen is látható nagyságú zsemle született.
Frissen sütve, leves után második fogásnak szívből ajánlom. Másnap reggelire forró kakaóval sem volt kutya.

Köszysssz :-)

Agglegény gombatorta à la Márta néni

Ezt a receptet három különböző receptből ollóztam össze, és azért kapta ezt a kissé ellentmondásos címét, mert minden hozzávaló megtalálható egy másodosztályú agglegényháztartásban, (főleg ha gombász az illető) ugyanakkor bármilyen alkatrésszel is bővíthető, ami szembe jön a polcról.
Tehát nyugodtan kikiálthatjuk konyhatakarítás melléktermékének, és úgy néz ki, mintha valami érdekes izgalmas kaja lenne, és csak másodszori szedésre derül ki, hogy csak egy kis kenyeret eszünk valami gombáskrémmel. Nagy előnye, hogy előre elkészíthető, csak be kell a sütőbe dugni fogyasztás előtt.
Hozzávalók : vékony szeletekre szelt másnapos kenyér, fagyasztott, vagy szárított gomba, jó a friss is, de kinek van januárban? Néhány tojás, maradék fehérjék, ha vannak, valami zsiradék, esetleg hagyma.
A kenyérszeletekkel kirakunk egy tortaformát. Ha nincs az agglegénynek, egy jénai edény is megteszi A közöket tépett darabkákkal kipótoljuk. Az apróra vágott gombát hagymás zsíron kicsit megsütjük, de maradhat leve, legyen híg, hogy a kenyeret majd eláztassa. Továbbá megnézzük a hűtőben nincs-e lejárt szavatosságú majonézünk, vagy tejfelünk, azt is hozzáadjuk.

Maradék tojásfehérjéket kissé felverve, a sárgát csak úgy hozzákeverjük. Ráöntjük a kenyérszeletekre a felét, majd megint kenyérszelet, és a másik fele. Reszelt sajttal betakarjuk, és félretesszük pihenni. Fogyasztás előtt fél órával sütőbe tesszük, és középmeleg sütőben megsütjük.