Édes az Élet Keserűgombával :-)))

Sok-sok éve kedvencem az igazi, faparázson sütött keserűgomba. Erdei körülmények között drótra fűzve lehet sütni izzó parázs felett, szalonna zsírjával csöpögtetve.

Régóta gondolkodom azon, hogy vendégváró asztalon is helye lehessen ennek a gyönyörű ételnek. Elkezdődvén a keserűgomba szezon, fiatal, aláhajló kalapszélű, hófehér gombák kerültek a kosaramba.
Elkészítésére két erdélyi(es) étel jutott eszembe:
A gombakalapokat kiolvasztott szalonnazsírban tepsiben a lemezekkel felfelé sorba rakva, arany-sárgás-barnára sütöttem. Így veszti el a gomba az amúgy nyersen nagyon csípős, keserű ízét, és különleges, halványan kesernyés, sajátos íz világ lép helyébe.
Közben puliszkát készítettem a szokásos módon. (Egyharmad kukoricadara, kétharmad víz vagy tej, só, pici bors).
A puliszkát kivajazott tűzállótálba rakva elsimítottam. A sült gombát apró szeletekre vágva, hozzákevertem a tejföllel lazított juhtúróhoz, majd egyenletesen rákentem a puliszkára.
Sütőben a juhtúró megolvadásáig sütöttem.
A felvágott szeleteket salátalevélen tálalt kovászos uborkaszeletekkel kínáltam, amit kapros dresszinggel öntöttem nyakon. (A mártás fele kefir, fele tejfel, apróra vágott kaporból készült.)

A puliszkából félretettem néhány gombóc elkészítéséhez szükséges adagot.
Ebbe a fent leírt juhtúrós, keserűgombás, kapros tölteléket tettem. A gombócokat rácsra téve a sütőben aranysárgára sütöttem, ropogós kérge lett az étel specialitása. Faparázs felett sütve lett volna az igazi, de a galambdúc konyhájának közepe erre nem volt alkalmas :-)
A gombócra tálaláskor szalonna kakastaréj került, kevés kapormártás öntettel.

Söriszzák, kapaszkodjatok meg! :-) Száraz fehérbor jobb ellensúlya a kellemesen kesernyés gomba íznek.

"Mérges" gombapaprikás

Úgy esett a nagy eset, hogy hétvégén igen "színes" gombász zsákmánnyal sikerült hazatérnem.
Sajnos megfelelő fotoaparát nem volt a birtokomban, így sem a gombázást, sem az alkotást, illetve a kész művet nem sikerült megörökíteni, ezért most be kell érnetek betűim látványával.

Szóval volt gomba szép számmal, viszont a többséget a változékony tinorú adta ki. No de ez alapból mérgező! Azért nem olyan vészes a dolog, mert némi hőkezelés amolyan czirka 20 perc már lebontja a méreganyagokat. No de itt a következő bökkenő, hogy bizonyos feltételezések alapján még az alkohollal való keveredés is komoly élettani problémákat okozhat. Sebaj, ha már "mérges" gombát eszek, akkor az legyen már egy kicsit csalafinta! Szóval az aranyszabály, hogy 20 percet rotyogjon, süljön, stb... , és előtte 1 nappal valamint utánna 3 napig pedig ne fogyasszunk alkoholt. Ha már ezeket letisztáztuk, akkor bolondítsuk meg még egy kicsit, és rakjunk bele valami egyéb "mérges" gombát is, így az Óriás Selyemgomba (ami a galócák közeli rokona) szintén terítékre került (ugyan úgy 20 perces hőkezelés kell a méreganyag lebontásához). Szép felhozatal... Végezetül térjünk a következő "mérges" komponenshez, ami a jóféle keceli hegyes erős paprika. A fentiekből kitűnik, hogy valóban "Mérges" Gombapaprikás készül a boszorkánykonyhámban. Ezután következzék a recept.
Hozzávalók:
20 deka jó féle füstölt szalonna
3 fej vöröshagyma
1 nagyobb paradicsom
1 zöldpaprika
1 hegyes erős paprika
60-70 dkg vegyes erdei gomba (többségében tinorú féle, nálam változékony tinorú, ligeti tinorú, arany tinorú, piros tinorú, érdes sötét tinorú, óriás selyemgomba, gyökeres fülőke, pisztric gomba és földtoló galambgomba került a kondérba)
2 teáskanál só
bors (ízlés szerint, nálam, kb 20 mp aktív tekerés volt a finomra állított borsörlőn)
1 mokkáskanál kömény
(esetleg pár szem boróka bogyó, de én nem igazán csipázom az ízét, ám a végeredménnyel harmonizált volna)
1 csokor friss kakukkfű (ha más nincs a szárított is megteszi)
1 doboz tejföl

A szalonnát aprítsd fel kockára, majd lassú lángon pírítsd, amíg zsírjának nagy részét ki nem izzadja.
A hagymát, kockázd fel és dobd rá a szalonnára, lassan pirítsd bronzszínűre, majd dobd rá a felkockázott paradicsomot és paprikákat.
A megtisztított gombát nagyobb darabokra szabdalod, és a hagymás paprikás alapra dobod. Ekkor jönnek az alap fűszerek, só, bors, kömény (esetleg a boróka bogyó).
A gombát húsz percig hagyd rotyogni, időnként megkeverve, és ha nagyon elfőné a levét akkor egy kevés vízzel pótold (ha nem lenne benne coprint tartalmazó gomba, akkor vörösbor illenék bele). A rotyogás után beleszórod a kakukkfüvet, kb 5 percig hagyod még összejönni az ízeket, és egy végső kostolás (és esetleges utóízesítés) után elzárod.
Amíg a pöri készül galuskát főzz hozzá, vagy valami tészta félét, esetleg burgonyát, de a galuska a legjobb hozzá.
Tálalalás: a tányérra egy halom galuska, a közepén kis gödröcske, abba a gombapöri, a tetejére tejfel korona kerüljön, a friss kakukkfűből egy ágacska a tejfelbe döfve díszítésül.
Kovászos uborkával kitűnő párosítás.
Sört vagy bort nem iszunk mellé, kizárólag "alcohol frei" italokat, és ezt a alkohol nélküli életmódot az utlosó fogyasztástól mért 3 napig meg is kell tartani!!!

Az az érzésem, hogy kevésbé veszélyes alapanyagokból is (mondjuk alkoholt bíró gombák) ugyan olyan kitűnő, ha nem még jobb, mint az én általam elkészített változat.

Fogyasszátok egészséggel, és az "alkoholmentes liga" adásának ezzel vége!

A szelíd őzike esete a vad, erdei gombá(k)val. A történet folytatódik...

Na Pontaine (NP) már megénekelte a nyúl és a róka esetét. Arra bíztatta a közösgomba lakóit, hogy folytassuk….
Úgy történt, hogy Őzike megunta unalmas életét a mélyhűtőben, amikor meglátta, hogy mennyi vargánya és rókagomba került a házhoz.
Kierőszakolt egy találkozót velük. :-)
Az őzhúsról kiolvasztás után leszedegettem a hártyát, az inakat, és egyéb káros alkatrészeket, majd sózva, fűszerezve (bors, boróka, kakukkfű) érlelődött magában. Az előkészítéskor a húsba kis réseket vágva szalonna csíkokat rejtettem, ezután házilag készített csípős, paprikás olajjal is bekentem.
Az érlelés 2 napja után ma estére elkészült a mű.
Kora délután a hús mindkét oldalát zsíron megsütöttem, majd jénai tálba tettem, mellé bors, boróka, kakukkfű, egy kevés zöldpaprika, paradicsom és egy fél sárgarépa került. Az egészet leöntöttem vörös bor és víz keverékével. Lefedve három órán át párolódott a sütőben.
Közben elkészült a köret: gombával dúsított tojáskocsonya és krumplipüré.
A tojáskocsonya készítése: a gombát fele vaj-olajon sóval, pici borssal zsírjára sütöttem. 4 tojást 1 dl tejszínnel, sóval, borssal homogén állagúvá kevertem, majd a felesleges zsiradéktól megszabadított gombát belekevertem. A masszát kiolajozott edényekbe öntöttem, melyeket vízzel megtöltött tepsibe állítottam és beraktam a sütőbe. A sütés-párolást a massza megszilárdulásáig kell folytatni (kb. fél óra). (Az edényeket csak a harmadáig töltsük meg az alapanyaggal, mert a hő hatására térfogata megnövekedik.)
A krumplipürét hagyományos módon készítettem el.
Tálaláskor a húsokat felszeletelve elrendeztem a tányéron, mellé tettem a formából kiborított tojáskocsonyát, a krumplipürét, melyet áfonya dzsem levével díszítettem. (A dzsemet külön edényben lehet még mellé kínálni.)
Az őzike porhanyós húsa, a tojáskocsonya gomba, a krumplipüré lágy íze jól kiegészítették egymást.
Így esett a szelíd őzike találkozása a vad gombákkal.
Aki nem hiszi, járjon utána. :-)))

Gombával töltött kelkáposzta hajócskák

Már többször készítettem, többféle töltelékkel, (hús, máj zöldség) ezt a könnyed ételt. Most, a gombaszezon elején ez a változat szinte kötelező.
Egy kisebb kelkáposztát (60-80 dkg-os) négyfelé vágunk. Sütőben, pici víz hozzáadásával, lefedve félpuhára pároltam. Sóval, majoránnával ízesítettem.
Közben a gombát apróra vágtam (róka vagy valami ilyesmi:-)) fele vaj, fele olajon, apróra vágott zöldhagymával, sóval, borssal megszórva zsírjára sütöttem.
Besamell mártást készítettem, fehér borssal, szerecsendióval ízesítettem, majd ketté osztottam. Az egyik felébe belekevertem egy tojás sárgáját.
A másik feléhez 2-3 (sötét zöld) külső levelet, nagyon apróra vágva, megpárolva adtam hozzá.
A megpárolt hajócskák torzsáját kivágtam, és még melegen a levelek közé simítottam a gombaragut.
Tűzálló tálra téve a hajócskákat leöntöttem a tojásos mártással, vajon lepirított kucsmagomba karikákat, mint ablakokat ragasztottam az oldalára, és visszanyomtam a sütőbe, hogy összesüljenek az ízek.
A zöld levelekkel dúsított mártással, (ami a tengert szimbolizálta volna), valamint az eközben elkészült zöldséges rízzsel tálaltam.
(Mivel tálaláskor a hajócskák szétcsúsztak, nem látszik jól a hajóforma.)
A zászlós hajón vargánya szeletből készült zászló is lengedezett :-))

Vargányafőzelék

Állítom, akik nem hallottak Magyar Elekről, soha eszükbe nem jutna a két szót ilyenformán összekapcsolni, pedig érdemes. Gondolatban is, hát még gyakorlatban!

Ennyi és ilyen gombával (amit hét végén böngésztünk) az ember krőzusnak érzi magát, és olyat is elkövet, amit szoros beosztású időkben soha, nekilát vargányafőzeléket főzni. A dolog rém egyszerű: végy szűk egy kilogram hibátlan, frissen szedett vargányát, tisztogasd meg, szeleteld fel, közben - az orrodba felkanyarodó illatokat érezvén - állapítsd meg, hogy az élet mégiscsak szép ...

Keríts egy megfelelő méretű lábast, akkorát, hogy a gomba inkább piruljon, sem mint főjön.

Egy bő evőkanál jó vajat olvassz fel (ha habzani kezd, baj van, ez a nem kellően kigyúrt vajak jellemzője), tedd rá a vargányát, és élénk tűzön, óvatosan kevergetve-rázogatva pirítsd 5 percig. Ekkorra kicsit összeesik, de még nem enged levet. Most aztán szórd meg egy evőkanál liszttel, őrölj rá fehérborsot, sózd, gyengéden paprikázd, és bőven tégy rá elvágott petrezselyem zöldjét. Kicsit kevergesd, hogy piruljon, majd merőkanalanként adj bele jó húslevest (itt és most csirkéből), míg főzelék állagúnak nem látod. Mérsékelt tűzön 15 percig csendesen rotyogtasd, majd adj hozzá 1.5 dl tejfölt, ezzel főzd még további 5 percet. Csavarj bele citromlevet, hogy pikánsan savanykás legyen. Ennyi.

Pirított újburgonya, és az alaplé címadójának főtt combja került melléje.

Lénárd Sándort idézve, jelöljük - miként a régi rómaiak - kis fehér kaviccsal a napot.

Nyúl&róka No. 1.

Elkészült a rendezői változat, persze nekem könnyű dolgom volt; egyrészt nem virtuális alapanyagból kellett dolgoznom, másrészt tudtam, mit akarok.

A nyúlcombot vékony pengéjű késsel több helyen felszúrtam, és a vékony hasábokra vágott házi nyers sonkával megtűzdeltem, besóztam. 5 deka vajon, serpenyőben közepes tűzön a combok mindkét oldalát megpirítottam, kevés fehérbort aláöntve fedő alatt félpuhára pároltam. Ekkor került mellé a rókagomba, bébivargánya egészben, friss kakukkfű, és - hirtelen ötlettől vezérelve - Szömi készülő máglyarakásából elcsent pár gerezd szeletekre vágott savanykás alma. A combok a gomba keletkezett nedveiben párolódtak tovább, illetve a gombák a vajas nyúlpecsenye levében, allé retour.

Mikor minden megpuhult, a szaftot felengedtem 1 dl tejszínnel, és fedő nélkül még egy ideig rotyogtattam, míg kellően sűrű nem lett. Tálalása friss paradicsommal és olajbogyóval kevert szélesmetélttel, amire galád módon még locsoltam kevés szarvasgombás olívaolajat, hát nem vesztek össze. A reszelt parmezánt fotózás után szórtam csak rá. A róka eleve roppanós, de az egészben hagyott vargányák is azok maradtak, aki még nem készítette így, nem is tudja, mennyi zamat lakozik benne. Elsőre talán meghökkentő az anyagok házasítása, de az összhatás (nekünk) nagyon tetszett.

La Fontaine gourmet meséi: A róka meg a nyúl

Receptet most sem írnék,

az alapanyagok jól felismerhetők,

ezekből főzzön ki-ki kedvére.

Lehetséges hozzávalók még: vaj, olívaolaj,
tejszín, fűszerek tetszés szerint,
(hagymafélék), és természetesen száraz fehérbor.
Ez most tényleg "Közös gomba" lesz! :)

Vargányalánkságok

Megfázásból eredő, soron kívüli gombászat eredményeként újból megemelkedett a lakásban az egy négyzetméterre jutó vargányák száma, ez azonnali tékozló főzésekhez vezetett.

Elsőre vargánya és királytinóru készült őszibarackkal Kalla Kálmán módján;

másodiknak Gödöllői töltött (vargánya, zöldborsó, szárnyasmáj) csirkecomb - hommage á liscsim;

harmadjára üsmét vargánya, vajon friss paradicsommal összepirítva, szélesmetéltre halmozva és bőven parmezánnal megszórva.

Gombával, hússal töltött tök, kapormártásban

A piaci zsenge tök látványa elcsábított - de jó lenne már egy kis töltött tököt enni!
A darált hús mellé került a mai gombászás eredményeként még gomba is.
(Nyári vargánya, piruló galóca, ráncos galambgomba).

30 dkg. húst megdaráltam, a gombákat szeleteltem, majd hagymás zsíron lepirítottam.
Adtam hozzá 10 dkg. főtt rizst, sóval, borssal fűszerezve összepároltam.
A két kicsi tököt meghámoztam, a végükből egy vékony szeletet levágtam, a belsejét kanállal kikapartam. Sóval kívül – belül, kaporral csak belül jól bedörzsöltem.
A töltelékhez hozzáadtam egy nyers tojást és az üregeket megtöltöttem vele.
Visszahelyeztem a levágott végét, és megtűztem.
Zsiradékkal kikent jénai edénybe fektettem, fedő alatt pároltam, tűpróbával megnéztem, hogy megpuhult-e a tök. Ekkor levettem a fedőt, és tojás sárgával összekevert tejföllel bekentem, a tetejét vajon párolt vargányaszeletekkel díszítettem, forró sütőben tovább sütöttem, amíg színt nem kapott.
Közben 2.5 dkg vaj, 2 ek. liszttel és 2 dl. tejszínnel besamellt készítettem, melybe finomra vágott kaprot kevertem.
Tálaláshoz a tökböl szeleteket vágtam, kapormártással leöntöttem.

Igazi tavaszi, különlegesen könnyed lett a vacsoránk (merthogy vendéget is hívtam rá.)

Tavaszvég, Zsuzsa után

Zsuzsa pennéje óta változott a felhozatal. A kucsmát cseréld vargányára, a póréhagymát kaporra. A tészta lehet például, egy teljes kiőrlésű tönkölybúza szarvacska is . Nehezítésképpen külön készült a gomba petrezselyemmel, és külön a spárga kaporral, hogy a családtagok szeszélyük szerint válogathassanak. Találkozzanak e eme dolgok a tányéron, avagy külön-külön szeretnék élvezni. Sőt van aki épp most választja helyette, az amúgy kiváló kelkáposzta főzelékét... :((

Egyszerű töltött hegyes kucsmagomba

Először is újonc lévén mélységes tiszteletemet fejezem ki mindenki iránt, aki a vadon termő gombákat ismeri, és kedveli. Én kedvelem az erdei-mezei gombákat, de az ismeret még csak most alakul ki, ez az első "gombász" szezonom.

Nem is szaporítom tovább a szót, a hét végén belebotlottam egy komolyabb adag hegyes kucsmagombába.

Az apróbbak tartósításra kerültek, a nagyobbakból viszont vacsit szántam.

Gondoltam, ha már úgyis azt "hirdeti" minden gombás könyv, hogy tölteni ideális, akkor rajta töltsük meg.

Kerestem recepteket, de rájöttem, hogy elrontani nem nagyon lehet, így inkább saját kútfőből dolgoztam!

Egy tepsi megtelítéséhez mely 4-5 embernek elegendő 7-8 nagy hegyes kucsmagombára van szükség.

Először a gombákat folyó víz alatt jól megmostam, majd hagytam lecsepegni. Ezután a szárától megszabadítottam, az is ment száradni (pornak jó lesz), a kucsmákat pedig félbevágtam.

A tepsit 1 réteg bacon szalonnával béleltem ki, majd a félbevágott gombákat "szájjal" felfele szépen egymás mellé pakoltam. A sütőt begyújtottam, hogy had melegedjen fel.

Három különféle töltelékkel töltöttem meg őket.

1: hagyományos "töltött húsba való töltelék"

1 fej vereshagyma

1 áztatott zsemle

1 kis csokor petrezselyem

1 kemény tojás

1 nyers tojás

só, bors.

A hagymát zsíron megpirítottam(igen zsíron, ha lehet mangalica vagy valami szárnyas zsírt használjunk), közben rádobtam a petrust, kicsit fűszereztem, majd a kinyomkodott megtépkedett zsemlét is hozzátettem, kicsit pirítgattam, hozzáraktam a darabokra vágott kemény tojást, majd a végén a nyers tojás is hozzákerült, kicsit had piruljon, de figyeljünk oda, hogy ne kezdjen "rántottásodni". Kóstoló után még fűszerezem, ha kell.

2: májas töltelék

1 adag resztelt csirke máj (valami jobbféle kenő májas is megteszi, de akkor egy kis pirított hagymát is keverjünk bele)

1 szál újhagyma

fél csokor petrezselyem

1 kemény tojás

1 teáskanál mustár

só, bors

Maradék resztelt májat találtam a hűtőben, ezt összetörtem, vékony karikára vágott újhagymával, petrezselyemmel, darabolt kemény tojással és mustárral gazdagítottam, valamint megsóztam, megborsoztam. Ízlés szerint több mustár is kerülhet bele.

3: juh túrós töltelék

15-20 dkg "pont jó állapotú" juh túró

1 szál újhagyma

fél csokor petrezselyem

Finoman érett (de egyáltalán nem csípős) juh túrót összekevertem a vékony karikára vágott újhagymával, valamint petrezselyemmel. Slussz-passz. Nem kell tovább bonyolítani.

Mielőtt betöltöttem volna a gomba fejeket épp csak egy leheletnyi sóval meghintettem a belsejüket, majd ezeket a töltelékeket szépen sorjában betöltöttem.

A megtöltött gombákat megszórtam kb. 20 dkg reszelt tappistával (nem akartam intenzívebb ízű sajtot használni), és betessékeltem a sütőbe.

Hagyományos alsó lángú sütőnkben középre helyezve 180-200 fok körüli hőmérsékleten 30 percig sütöttem.

Kitűnő étel!

Mi friss ropogós zsemlével fogyasztottuk, bár egy szimpla natúr párolt rizs, vagy akár szalma krumpli is tökéletesen illet volna hozzá.

A legnagyobb sikert a legegyszerűbb töltelék aratta, tehát az újhagymával és petrezselyemmel gazdagított juh túró.

Ajánlom mindenki figyelmébe!

Eretnek gombaleves

Saját tanaid megszegni, na talán ez a legnagyobb eretnekség!
Most ez teszem. Legkiválóbb tavaszi kedvenceimet legjobb tudásom ellenére összekeverem. Tudom, hogy sok gombásztárs és konyhaművész vallja a sokféle gombából készült étel nagyszerűségét, én nem szeretem, ha agyonütik egymást az aromák. Sokféle pikáns fűszer használatát is ezért ellenzem, kivéve a jellegtelen ízű alapanyagok esetében.

Most azonban megkísértett a véletlen. Meglepetésemre az idei első szegfűgomba zsákmány hajszállal megelőzte az utolsó kucsmákat. Így véletlen találkoztak a konyhámban. Kreativitásom nem sok teret kapott a kucsmaszezonban; egyszerű mártások követték egymást (közkívánatra), ahogy jöttek a csehek, meg a többiek.
Lopva elkövettem végre egy levest, akkor meg azt kellett ismételgetni... :((
Na most egyedül vagyok, hát engedély nélkül partizánkodom kicsit. Ezt a kombi-gombalevest is leszavaznák, ha itthon lennének.
Alaprecept : Netgombászon -Receptvilág-Beküldött receptek: Gombaleves a nagymamától
A petrezselyem finom friss tavalyi. Földben hagyva, hátha áttelel- gyökere úgy sincs mifelénk. A kép sarkában a kés alatt is van érdekesség. Sok háziasszonytól hallom, hogy a kamrában kihajtott vereshagymát lekukázzák. Ne tessenek! Február táján elkezd egyre több eltárolt hagymánk kibújkálni a neccből, gyorsan tedd fényre, mondjuk ablak közé, és két hét múlva finom újhagymát ehetsz. Meg főzhetsz is vele. Csupán az elsorvadó külső részét kell lebontani róla.
Visszatérve a leveshez. Az ízletes kucsmák tönkjét, a zöldhagyma alsó kétharmadát, a a petrus vastagját (a zsírban oldódó vitaminok miatt) dinsztelem a zsiradékon.A hagyma zöldjét, meg a petrezselyem finomját majd csak a habarással adom a végén, hátha marad némi C-vitaminunk, meg az íze miatt. Bors, paprika, felöntés, só meg a gombák. Nem érdemes ledinsztelni se a kucsmát, se a szegfűt. Ha csak főzöd, finomabb marad íze is, állaga is jobb.
Nos nem vesztek össze! Ha valakinek még befut egyszerre e két gomba, érdemes kipróbálni: mesés! Csak könyörgöm nehogy májusi pereszke is kerüljön bele, az már tényleg nagyon más világ!

Marhaszelet citromos májusi pereszke gombával

Nem mindenki kedveli a májusi pereszkét, a VIII-as dűlős csirkemelles-kucsmagombás remekműből is kitiltották :-((((
Én maradok továbbra is hű rajongója e nagybecsű gombának! És azért is népszerűsítem, mert ez a finom, különleges ízű, ropogós húsú gomba ráadásul gyógyhatású is!! (Megfigyelt a népgyógyászatban vércukorszint csökkentő hatása.)
A titok a fiatal gombában van, öreg, már laposra kiterült májusi pereszkéket hagyjuk a helyén. Fiatal, gömbölyű kalapú gombákat szedjünk, ebből lesz a finom étek :-)))

Hozzávalók: marhalábszár, vaj, só, babérlevél, bors, 1 fej hagyma, gomba, 2 dl. tejföl, 1 pupeka liszt (púpos evőkanál liszt, ezt most tanultam :-)), fél citrom, 1 csokor petrezselyem.

Kuktában az egészben hagyott hagymával, babérlevéllel puhára pároltam a marhalábszárat. A marhahúst egy éjszakára olivaolajos pácba tettem, főzés előtt sóztam, borssal meghintettem, mielőtt ráöntöttem volna a vizet, egy kicsit átpirítottam, hogy a rostok összehúzódjanak, szaftosabb maradjon a hús.
A vajat megolvasztottam, majd liszttel meghintve kicsit megpirítottam, hozzáadtam a gombát, végül felengedtem a hús főzőlevével, a tejföl felével, és beletettem két csík megmosott citromhéjat, melyet a főzés végén eltávolítottam. Forrástól számítva 10 percig főztem a gombát, a végén bőven megszórtam vágott petrezselyemmel, majd a mártásba tettem a közben felszeletelt marhahúst. A végén hozzáadtam még a tejföl másik felét, és citromlével enyhén savanykásra ízesítettem.
Krumpli gombóccal tálaltam.

Japán szukijaki

Tengerszem12-vel és TTAMÁSsal elindultunk a Pilisbe, hátha hátha…:-))
Szűz terepet nem sikerült találni, de még a levágott tönköknek is örül ilyenkor az ember.
Na, majd jövőre, mi leszünk az elsők.
1 főzetre való kucsmagomba és májusi pereszke azért került a kosarunkba. Együtt még soha nem főztem meg őket, próbáltam keresni egy olyan receptet, amelyikben mindkét gombát egyszerre élvezhetném, sőt a régóta kipróbálásra váró pikáns szójaszószomat is felhasználhatnám. A japán szukijaki, már tréfán nevével is felhívta magára a figyelmemet, a Gombaételek c. könyv lapozgatásakor, és a kezdet, hogy kemény húsú gomba kell hozzá, (májusi pereszke!) már adta magát a továbbolvasására.

Hozzávalók: 20 dkg. kemény! (májusi pereszke, kucsmagomba!!) húsú gomba, 1 kis zellergumó, 2 zöldpaprika, egy kevés őrölt bors, só, 1 nagy fej vöröshagyma (1 csomó zöldhagyma vagy 1 szál póré helyettesítheti), 25 dkg. fiatal marha vagy sertés hús (nálam sertés lapocka), 1 csésze szójamártás, fél csésze fehérbor, egy kevés olaj (nálam Liscsimtől ajándékba kapott mangalica zsír!)

Felszeleteljük a gombát, (kucsmagombát méretétől függően hosszában több csíkra) a zellert és a zöldpaprikát 2 cm-es kockákra (én ezt is csíkba vágtam) vékony karikára a hagymát. A húst nagyon vékony csíkokra vágjuk!
Nagyobb, magas falú vasserpenyőt bőven beolajozunk, a húst sóval, borssal meghintve a közepére halmozzuk, köréje négy halomba tesszük a zöldséget. (A vasserpenyő helyett a Remoskámat használtam, a zöldségeket nem választottam szét, hanem összekeverve raktam köré). Ennyi alkotói szabadságot engedélyeztem magamnak:-))))
A szójamártást és a bort elkeverve ráöntjük a húsra, és fedő alatt lassú tűzön pároljuk.
A receptben megadott csésze nagysága nálam 0,5 dl-es volt, tehát másfél deci volt a szójaszósz, fehérbor az öntet összekeverve. Maradt így a végére szaft, amivel a közben megfőzött rizst megöntöztem, és a hússal együtt megpuhuló zöldségeket a rizs tetejére téve tálaltam.
Különleges, a gombák ízét ugyan felülíró, de állagát kihangsúlyozó ételt ajánlom kipróbálásra, mert nagyon finom.

Hamis pacal

Természetesen ízletes kucsmagombából.

A dolog paradox, mert hamisnak azt szoktuk nevezni, ami olcsóbb, mint az eredeti; annak idején a II. világháború után a gesztenyepürét "vizezték" babbal, aztán jött egy időszak, amikor a bab két-háromszor annyiba került, és senkinek eszébe nem jutott volna csődbe vinni a cégét ilyen módon. (szeptember végén, október elején a netgombász talik kiváló alkalmat biztosítanak az éves gesztenyeszükséglet beszerzésére) Ezért a pacal hamissága is ilyenformán stimmel csak, kilója 800 magyar forint, míg a kucsmagomba alsó hangon is 4000. Ennyiért libamájat kapsz (szépet!) a Lehelen. Abból persze nem lehet pacalt főzni.

Kanálnyi libazsíron kisfejnyi hagyma fonnyad, mielőtt sárgulni kezdene, löttyintésnyi száraz fehérborral elejét vesszük a bajnak. Felét elpárologtatjuk, majd mehet bele a hosszában nagyobb csíkokra metélt kucsma-pacal. Kucsmagomba-fanok lehet, hogy ezért megköveznek, de azt vettem észre, hogy ennek a fajnak az ízei hosszabb idejű főzés során bontakoznak ki igazán, ezért ne sajnáljuk az energiát, jó 20-30 percig pároljuk fedő alatt, természetesen sózzuk, én a borsot elhagytam, ellenben került bele két aprított zellerlevél, és kevés friss kakukkfű. Pirospaprikát zsírjára sülés előtt kapott, majd egy szem kockázott paradicsom, és egy fél, csíkokra vágott zöldpaprika került még hozzá. Végén kevés tejföllel lágyítsuk a színeket, és örüljünk, hogy új élménnyel lettünk gazdagabbak.

Pirospaprika nélkül, reszelt sajttal összefogva akár omlettbe töltve is el tudom képzelni, ilyenkor a tejfölt elhagyhatjuk.

Hal és kucsma. Na meg zöldborsó.

A következőt találtam ki:

Egy szép laposhal (így hívják) filét kellően besóztam, mert hajlamos a szétesésre a lelkem, majd kevés vajon mindkét oldalán 1-1 percig sütöttem. A zöldborsó utánsózott főzővizében megabált, felezett ízletes kucsmagomba fejeket parmezános zöldborsópürével töltöttem be, amit dúsítottem tejszínnel, és porrátört pirított kenyérrel. (Hogy pontos legyek, az összes hozzávalót örlőgépben pépesítettem). A vajon sütögetett kakukkfüves újburgonya kötelező mellé, fehérboros mustármártás nemkülönben. Ehető.

Feketeleves

Aktuális elhasználni a szárítmányokat!

Alábbit NP elfelejtette tavaly feltenni a recepttárba, szerintem megérdemli, hogy ne kallódjon el.

Harmadosztályú vagánya és érdestinóru szárítmányt (amit amúgy ledarálnánk) sós vízben előáztatás nélkül alaposan megfőzők. A gombákat szűrővel gondosan lehalászom, kinyomkodom , kicsavarom amennyire lehet, majd apróra vágom.Petrus, tojás, morzsa, pici liszt, só, bors a gombához. Jó masszív tésztát gyúrok belőle, tenyérrel gombóckákat formálok, félreteszem. A család félrevezetése okán ez cukkínilevesnek hívatik, tehát jön az is. Két picit, meg egy nagyobbacskát találtam a kertben, pont jó így. A nagyot fél centi vastagon lehámozom, héját a hagymával hasonlóan kiskockázom,némi olajon lepárolom őket. (együtt és nem pirosra, üvegesre) A kicsiket és a nagyocska belsejét nagyobb kockára darabolom.Csak közvetlen a gombóckák előtt kerül a levesbe! Staubolás (lisztszórás) után kicsit még pirítom az alapot. Felöntöm a közben kihűtött főzőlével, Óvatosan, a zacc az aljáról nem kell bele.Kiforralom, ha felhabzott (vagy kicsit kifutott :(( ) mehet belé a cukkíni meg a gombócok. 10 perc főzés után egy kis házi tejfellel fehérítek a "feketelevesen".
Kifejezetten szárítmányra kitalált levesbetét!Százféle levesbe. Friss vargányát nem rongálnék ezzel. Annyira le kell pirítani a frisset, hogy az a... LP se ismerne rá! :)

Gyors alap-gombakrémek

Hétfői, LP-vel közös TIT gasztro-virgonckodásunkhoz improvizáltam a következő kencéket, enyhítendő a bemutatott kajafotók okozta sokkot. El is fogyott az utolsó morzsáig, hálás közönség volt.

Hozzávalók:

1 kis csirkemell filé (kb. 30 dkg)
25 dkg vaj
vargánya, rókagomba, kenyérgomba
só, fehér- és feketebors
kakukkfű
fél fej kis vöröshagyma
1 mk. pirospaprika
1 pohárka száraz sherry, és ugyanennyi száraz vörösbor
3 dkg reszelt sajt (emmentáli)
3 ek. mangó chutney
1/4 citrom leve
2 ek. tejföl, 1 ek. tejszín

Ami mindháromban közös, az a vajban sült csirkemell (só, fehérbors, kevés száraz fehérbor) amit, ha elkészült, három részre osztunk, és felkockázunk. A sütéshez használt serpenyőt nehogy elmossuk, jó lesz a vargányához!

A diszkrét:
Egy adag (kb. 30 dkg) fagyasztott kockázott vargányát a csirke sütéséből maradt kevéske boros zsiradékon és kiskanálnyi plusz vajon megpárolunk. Mielőtt zsírjára sülne sózzuk, fűszerezzük kevés őrölt fehérborssal, morzsolt kakukkfűvel, valamint egy pohárka száraz sherryvel. Rakjuk aprítógépbe az egyharmadnyi csirkehússal, 1 ek. tejszínnel és keverjük homogén masszává. Ha nincs elektromos aprítónk, kétszer engedjük át húsdarálón, finomlyukú tárcsával. Természetesen ilyenkor a tejszínt utólag, a vajjal együtt keverjük a péphez.
Tegyük át tálalótálba, és még melegen keverjünk hozzá 8 dkg szobahőmérsékletű vajat. Nem baj, ha felolvad, de hűlés közben néha keverjük át, hogy a vaj egyenletesen oszoljon el a masszában. Semleges ízű kenyérfélével, zöldpaprika csíkokkal, paradicsom és retekszeletkékkel tálaljuk

A pikáns
Még mindig ugyanaz a serpenyő, kevés vajon süssük/pároljuk a rókagombát, ha elkészült, pépesítsük a vargányánál leírtak szerint, de adjuk hozzá a mangó csatnit, és a citromlevet. Ehhez legalább egy botmixer szükséges, a csatni darabos-folyós állagával a húsdaróló nem tud megbírkózni. Kontrasztos ízeit sóskifli karikán fogyasztva élvezhetjük igazán.

A robusztus
Serpenyő ugyanaz, ha figyeltél, még nem mosogattunk el semmit egyszer sem!
Kevés olajon hagymával, pirospaprikával alapot készítünk, majd pároljuk meg benne a kenyérgombát, sózzuk. Ha megpuhult, mehet bele feketebors, vörösbor és a tejföl.
Továbbiakban úgy járunk el, mint az előzőeknél, de ehhez adjunk még reszelt sajtot is.
(a kenyérgombás pástétom maplesyrup ötlete volt az első netgombász farsangon, csak ő krémsajttal dúsítja, és húsmentes.) Rozskenyér falatkákra kenve, újhagymával az igazi.

Ha szendvicskrémnek szánjuk, úgy előző nap állítsuk össze, és lefóliázva tároljuk hűtőben felhasználásig, hogy az ízek összeérjenek. Amennyiben töltelékként dolgozunk tovább velük, akkor vaj helyett bechamellel fogjuk össze.
Tölthetjük gombakalapba, palacsintába, zöldpaprikába, kivájt burgonyába, sajt- vagy hússzeletbe, kivájt paradicsomba, vajastésztába, kulcstartóba, bármibe.
Most lehet mosogatni...

Jó hír, hogy a kenyérgomba makacs filmréteget képez az edények falán, kétszer is neki kell esni, hogy eredményesen el tudd távolítani.

Hátszín vörösboros kucsmagombamártással

Semmi különös...

Bohém finomságok

Alapszabály, hogy mindig abból főzzünk ami kéznél van, márpedig most cseh kucsma dögivel van . Legalább is, amerre baguszék járnak.

Két, elkészítésében - de élettanilag is - könnyű fogást javasolnék , nálunk Húsvét vasárnap került asztalra, a reggeli gombászat eredményeként.

Zellerkrémleves kucsmagombás krutonnal, és zöldséges borjúsült gombadarával, merlot mártással.

Kocentráljunk csak a levesbetétre, ill. a köretre, mert a többi közismert, vagy ha nem, hát kis fantáziával könnyen elkészíthetők.

Szikkadt kiflikarikák egyik lapját megvajazzuk, félbevágjuk és grillben megpirítjuk.

Másik oldalára apróra vágott főtt cskg-t halmozunk, amit megszórunk reszelt sajttal, és ugyancsak grillben szép sárgára sütjük. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, mert a sajt keserű lesz!

A gombás dara sem bonyolult, a zsemleszínűre pirított grízhez hozzákeverjük az előzőleg leforrázott apróbb szemű cskg-t, majd két részletben a dara mennyiségével azonos vizet (ha van kéznél, akkor csirke alaplevet) adva hozzá, megpuhítjuk. Fűszerezése só, kevés bors.