N.I. kedves gombásztársunktól homoki és nyári szarvasgombát kaptunk ajándékba, igen, ajándékba! Az üzlet már a nyáron megköttetett, tréfásan meg is jegyezte, hogy vehetjük úgy is, szarvasgomba áron veszi tőlünk a receptet :-) Éltünk nagylelkű felajánlásával. Két nap és két éjszaka törtük a fejünket, hogy mihez kezdjünk a sok gombával, saját receptet illett hozzá kitalálni. Ma délelőttre összeállt a menü, lezajlott a vendégfogadás is, a szarvasgombák is méltó ünneplésben részesültek a terített asztalon.
Előétel: Nyári szarvasgombás színes golyócskák Dénes módra.
Még hétfőn este 20 dkg. márkázott vajba belereszeltünk egy szépen megtisztított fekete szarvasgombát. A vajat három szem héjában főtt, áttört burgonyával összekevertük, sóztuk. Ez a burgonyás kence lett az alap, melyhez 4 ízhatás, 4 színhatás alapon, céklát, parajt, sonkát, illetve pecsenyekacsa májat kevertünk.
A jó minőségű sonkát ledaráltuk. A céklát héjában sütőben sütöttük meg, kihűlve megreszeltük, levét kinyomkodtuk. A spenótot sós vízben megfőztük, levét kinyomkodva apróra vágtuk, míg a kacsamájat kevés zsiradékon, kis tejjel natúr megsütöttük, ledaráltuk.
A masszákat külön edénykékben visszaraktuk a hűtőbe, hogy a vaj megdermedjen benne, és kis golyócskákat tudjunk belőle (karalábé vájóval) kivenni, melyet reszelt sajtban meghempergettünk, kis fogpálcával átszúrva ízlésesen tálra helyeztünk.
A zsenge leveleket sós vízben megfőztük, pürésítettük, majd saját levével, tejszínnel, sóval, kis szerecsendióval, fehér borssal fűszerezve leves állagúra hígítottuk. Vékony rántással berántottuk.
A paraj fűszere a fokhagyma, s mivel a szarvasgomba egyik illatkomponense is hasonló, gondoltuk, hogy méltón fogja a szarvasgomba azt helyettesíteni. A forrón tálalt levesbe egy kis gömb szarvasgombás vajat belekevertünk. A kenyérszelet egyik oldalát megpirítottuk, másik oldalára szarvasgomba reszeléket szórtunk, melyet a lágy Brie sajttal betakartunk, pár percig grilleztük, hogy a sajt megolvadjon, s a leveshez tálaltuk.
Ekkor következett a homoki szarvasgomba bemutatója (a szünetben a harmadik felvonás előtt, az izgalmak tetőzéseként.) Jobban mondva már másodszor lépett színre, mert a belépő a homoki szarvasgombás vermut megkóstolása volt.
7 dl bor, 2 dl konyak összeöntöttünk, illetve 1 dl. bort félretettünk és abban felfőztünk teáskanálnyi fehérüröm és szagosmüge levelet. Amikor kihűlt leszűrtük és hozzáöntöttük a széles szájú üvegben tárolt italhoz, melybe 2 felszeletelt homoki szarvasgombát tettünk. A homoki szarvasgomba önmagában brutál édes. Kioldódó íze lett volna a cukor helyettesítője. Gyengén ott volt az íze, de édesnek az ital egyáltalán nem volt nevezhető, amolyan gyógyital lett belőle :-)
Homoki szarvasgombás rakott tészta
A piacon „szájérett” (új piaci zsargon), magyarul lottyadt szilvát sikerült vennem. Éppen lekvárnak még elmegy alapon 1 homoki szarvasgombát belereszelve lekvárt főztem belőle. A szilvalekvárba amúgy sem kell cukor, a gombától sem lett édes, így aztán a gomba nem okozott galibát :-) Két tojásból tésztát gyúrtam, míg Dénes a diót törte. A klasszikus mocskos tészta hozzávalói előálltak. Maradt még homoki szarvasgombánk, így azt még a lekvárhoz, dióhoz reszeltük. Tészta, lekvár, tészta, dió sorok után a tetejére kristálycukros diót tettünk, mert a karamelleződő cukros dió adja meg a mocskos tészta báját. A tészta, csak a tetején volt édes, belsejében a homoki szarvasgombától elvárt édes íznek nyoma veszett, illetve ott volt valami, de nem az amire gondoltunk.
(A gyanúnk az, hogy hő hatására a homoki szarvasgomba elveszti édes ízét, de ezt még ellenőrizni kell! )
Főfogás:
Álságos csáki rostélyos, avagy rántottával töltött szarvasgombás szűzérme avokádó mártással.
A hús Dénes műfaja.
A húst felszúrta, s a nyílást reszelt szarvasgombával kente végig, majd a nyílásba fém rudat tett, előkészítve a nyílást annak későbbi megtöltéséhez. A hús becsomagolva, elkészítésig a hűtőben pihent. Sütés előtt fél órával a húst kívülről sóval és kevés fehérborssal dörzsölte be. Tűzálló tálba téve azt forró zsírral leöntötte, majd fél csésze vizet hozzáöntve fólia alatt megpárolta. A fóliát levéve a húst pirosra sütötte.
A töltés már női munka, így a töltelék elkészítése már az én feladatom volt. A szarvasgombák közt érlelt tojást felütöttem, megsóztam, vajon, állandó kevergetéssel, rezgőkésre sütöttem. A húsból kivettem a rudat, majd helyébe betöltöttem a tojásrántottát, s csak annyi időre, hogy minden átmelegedjen visszadugtam a sütőbe.
Közben elkészült az avokádó mártás. Az érett avokádót meghámoztam, a szarvasgombát belereszeltem, sóztam, csipet citromlevet és kevés tejszínt hozzáöntve robotgéppel pürésítettem.
A felszeletelt hús mellé tálaltam.
A szarvasgomba hőkezelésétől óvnak a hozzáértők, de előző este, főpróba gyanánt készült a:
Hirtelen sült szarvasgombás karaj:
Dénes ünnepi meglepetésként tálalta: három szelet karajt vékonyan felszúrt, zsebet vágott bennük, belülről halványan sózta, borsozta azokat. Ebbe a zsebbe vékony szarvasgomba szeleteket helyezett, a hússzeletet tenyérrel lenyomkodta, zárta, majd becsomagolva a hűtőben érlelte. Kevéssel sütés előtt a hússzeleteket kívülről megsózta és szelet húsként kezelve hirtelen kisütötte. Közben a köret (vegyes párolt zöldség) és a szarvasgombás konyakmártás is elkészült a hús szaftjának felhasználásával. (Szerencsésebb lett volna semlegesebb ízű köret hozzá. ) A hús viszont remek lett, a zárt zseb, valamint a rövid hőhatás megőrizte a szarvasgomba aromákat, így a hús finom fűszeres ízei koronázták meg családi ünnepünket.
Reméljük nem okoztunk csalódást! :-)
6 szem krumplit héjában megfőztem és karikára vágtam. 4 kis vargányát kockára vágtam.
A krumplit hagymás-zöldpaprikás zsíron egy csombor ágacska társaságában jól átpirítottam. A vargányát dinsztelt újhagymán saját levében pároltam meg, majd zsírjára sütöttem, később egy kis cikk zúzott foghagymát dobtam hozzá, majd a legvégén fél csomag finomra vágott petrezselyem zölddel szórtam rá. A halszeletek mindkét oldalát forró olajon megsütöttem.
A tálon elrendeztem a krumplit rátettem a halszeleteket erre a gombát és előre elkészített paradicsomsalátával adtam asztalra.
A saláta: gyenge sós-ecetes vizet forraltam- Beleáztattam (fűszerkosárban) 8 szem borsot, 2 szegfűborsot, koriandert, 2 szegfűszeget, körömnyi fahéjat babérlevelet. Mikor jól forrt, beledobtam 3 különféle színű rövid csíkokra vágott paprikát, zöldhagymát és levettem a tűzről. Mikor már kezdett hűlni, tettem bele a hagyma zöldjét és a szeletelt paradicsomokat.. Ebben a fűszeres lében hagytam kihűlni. Leszűrve adtam az étel mellé.
Az összetevők különféle ízei nagy egyetértésben kényeztették ízlelőbimbóimat.
... és még mindig a színek - az erdő mifelénk ontja a trombitagombát. Naponta szárad egy adag - és elkészül egy másik. Ezúttal egy olasz recept kerül terítékre.
A koncepció: fekete (ezt már tudjuk), piros (garnéla) - köretnek pedig egy adag finom rizs, curryvel (sárga). Lássuk a részleteket!
A rizzsel kezdem. Főzés után kap egy fél vajat, ettől krémesebb lesz, egy adag curryt (a színe végett), sót és némi citrom levet. Eddig úgy 15 percnél tartunk. Jöhet a gomba! Alaposan megtisztítva - kis olajon (természetesen üvegesre pirított hagymán), a végén fűszerezve: só, fehérbors.
Már csak a garnéla maradt! Előfőzött, közepes méretűt használok, azaz attól kezdve, hogy a forró olajba beletettem a fokhagyma gerezdeket, majd rá a garnélát, végül pedig az apróra vágott petrezselymet - alig 10- 15 perc telt el. Díszítésnek jöhet egy felkarikázott citrom...
...ahogy az elején ígértem: fekete, piros, sárga...
Kedves barátunktól kapott fogashoz ki kellett találni már egy ünnepet, ne már csak egy sima vasárnapi ebéd legyen belőle. Le quatorze juillet, ha jól számolom még két nap, így maradtunk a vasárnapi vargánya ünnepénél :-)
Tegnap néhány érett vargánya is a kosarunkba került. Ez a fele-fele arányú (zöld-fehér) vargányakalap a legideálisabb állapot rántott gomba, illetve vargányaszósz készítéséhez. A zsemlemorzsás burok a vargányakalap zöld részét, mint valami selymes krémet zárja magába, beleharapva mennyei ízekkel olvad szájpadlásunk falára. Krém készítésénél sem utolsó a színvilága, zöldes színével nagyban eltér a megszokott barnás – drappos gombaszósz színétől. Most természetesen gombaszósz készítése volt soron.
A halat 1 órával előtte halványan megborsoztam, sóztam.
Oliva olajon serpenyőben pirosra sütöttem. Köretnek csíkokra vágott párolt, sütött karalábét és gombaszószt tálaltam hozzá.(Diétázunk, vagy mi a szösz !!!!:-)))
A gombaszószhoz a vargányakalapokat vajon, 3-4 gerezd apróra vágott fokhagymával, kis sóval lepirítottam, majd tejszínes besamelmártásba keverve, robotgéppel pürésítettem.
Remek ebédünk alkalmával Pali barátunk neve legyen áldott. :-)
A piacon két csomag bébi céklát vásároltam. Mivel nem tartozom a céklatermelők kasztjába, megkérdeztem, hogy a levelével mit lehet kezdeni?
Jó lesz az tőtikének – volt a válasz.
Khmm, ezek az apró levelek? No, majd meglátjuk.
A céklákat héjában megfőztem. A rókagombát és a trombitagombát külön lábosban vajon kevés sóval megpároltam. Csirke mellét (lehet pulyka, sertés ki mit szeret) ledaráltam.
Kevés tejben áztatott zsemlemorzsával, megpárolt vöröshagymával, sóval, borssal és egy egész tojással összekeverve kenhető masszává gyúrtam.
A cékla leveleket kis vízzel a mikróba tettem, hogy egy kicsit összeessenek, hajtogathatók legyenek. Meg kellett állapítanom, hogy csak babakonyhába illő mennyiségű húsgombócok férnek bele. :-(( Így türelem híján letettem a céklaleveles tőtike gyártásról.
Egy jénai edényt kivajaztam, kibéleltem a levelek felével. Erre kentem egy húsréteget, melyen elhelyeztem a megpárolt gombákat. Kicsi vajjal meglocsoltam, hogy a kissé száraz mellehúsa szaftosabb legyen. Erre került egy céklalevél réteg, majd megint hús, amibe belenyomkodtam a félbevágott, meghámozott bébi céklákat. Letakartam a megmaradt levelekkel, tejföllel meglocsoltam, sütőben megsütöttem.
A nagy nyári hőségben meleg ételre nem vágyván, másnap ebédre felkockázva, hidegen fogyasztottuk.
A cékla natúr íze a tejfellel kellemes „savanyúság” érzetét keltve pompásan illett a hús-gomba pároshoz. Na és mi van a céklalevéllel? Abszolút semleges a pályán, de fontos tartozék és tényleg kár lett volna kidobni.
(Az egészet többes számba kellett volna írni, mert Dénes is részt vett a főzőcskében, ahogy azt illik is egy jó férjnek :-)))
A fenyvesben megjelentek az őzlábak - időszerű elfogyasztani a tavalyi szárítmány végét.
Lássuk a leves részét! Egy nagy adag őzlábgomba szárítmány három órát ázik a vízben, majd úgy, ahogy van, fazekastul-vizestül felkerül a főzőlapra. Ízesítése: húsleves alaplé, fele-fele arányban.
Közben a fácán mellehúsa apróra kockázva már egy napja a pácban pihen, ideje tehát hagymát és fokhagymát szeletelni, némi olajon üvegerse pirítani, majd a vadhúst rátéve megpirítani.
Ezen a ponton a gombalevesből kézi mixer segítségével gombakérem leves válik - s jöhet bele a megpirított hús. Az egész további 20 percet fő fedő alatt. Ízesítés: kevés só, fehér bors - és részemről: morzsolt kakukkfű. Az utolsó fázisban jöhet a tejszín: egy keverés, egy rottyantás...
... és kész is a vadragu-őzlábgomba leves. A hús omlós, az őzláb leves markáns és ízletes!
*
Manapság már szinte minden termékhez jár valami "ajándék", valami bónusz - ezért ideírom, mi lett a friss őzlábgombák sorsa. Serpenyőben végezték!
Carluccio eljárása alapján: a felvert tojásba zöldfűszert (petrezselyem), sót, borsot és parmezánt is kevertem - ebben a bundában került rá a forró olajra.
Szívderítő látvány, amikor a serpenyőben nem fér el a nagy-nagy kalap!
