Gombával töltött fehérpecsenye, nemzetiszínű körettel

Tricolor a konyhában :-) Miből tudunk piros-fehér zöldet varázsolni a március 15-i ünnepi asztalra. Ez a kérdés. Válasszatok! :-)

A fehérpecsenyét előző este bő ujjnyi vastag szeletekre szeltem, zsebet vágtam bele, amit szárított vargányával töltöttem meg. A húst a zsebben és kívülről is sóztam, borsoztam.

1 kg-nyi krumplit héjában megfőztem, kis forró tejjel és vajjal sűrű krumplipürét készítettem belőle. Amikor kihűlt három tojással jól összedolgoztam. Ezután három részre osztottam, majd mindegyik részt más színnel kikevertem.
Piros: 2 vastaghúsú pritamin paprikát vajon, kicsi sóval lesütöttem, pürésítettem.
Fehér: natúr színekben hagytam a krumplipürét, főtt karfiol és karalábé darabkákat kevertem hozzá.
Zöld: parajt kis vajon megpároltam, fokhagymával ízesítettem, átpasszíroztam.
Kizsírozott, lisztezett formába soronként leraktam. A sorok közé méretre vágott ostyalapot tettem elválasztásnak. (Nem kell megijedni, az ostyát később észre sem venni :-)
Sütőben vízgőzben megsütöttem. (Lehet mutatósabb lett volna, ha lisztezés helyett zsemlemorzsával kérget sütök rá. )
A hússzeleteket zsírban pirosra sütöttem, majd vörösborban puhára pároltam.
Az ünnepi alkalomra tartogatott még az őszön eltett rizike savanyát kibontottam, és minden ízt külön-külön ízlelgetve nagyokat sóhajtottam, hogy hejh be jó élete is van egy magyar nyugdíjasnak. :-)

Készítettem valamit...

...és arra voltam kíváncsi, rájöttök-e, hogy mit?

Zsuzsi hamar ráhibázott a lényegre, hogy csontkivonat (glace) jöjjön tehát a "recept", de semmi különlegesre ne számítsatok.

A Cora húskínálatában mindig is szerepelt filézett csirke felsőcomb, de hogy a csontokkal eddig mit csináltak, számomra rejtély. Talán megkapta egy vendéglős haver, és ő főzte meg alaplének…:))
Nem olyan rég, nagytálcás kiszerelésben aztán megjelent a csont is (talán csődbe ment a cimbora étterme, hehe…), 168 Ft/kg áron. A hentes "szerencsére" slendrián munkát végez, mert elég sok hús is maradt rajtuk, nosza, vettem is két tálcával, bő 3 kilót.
Bevallom, nem öblítettem le, szagra teljesen friss volt, ilyenkor nem szórakozom ilyesmivel.
Két tepsiben szétterítettem az anyagot, és 250 fokon 10 perc alatt kicsit lepirítottam. Ez, azon túl, hogy a csont kap egy kevés pörzs-ízt, azért is praktikus eljárás, mert így a főzés során csak kevés üledék, ill. hab képződik.
Annyi vízzel, hogy kétujjnyival ellepje, feltettem főni a csontot, majd egy óra után kapott egy kis fej héjas vöröshagymát, 1-1 kis sárga és fehérrépát, 3 gerezd fokhagymát, kevés sót és 8-10 szem feketeborsot. Fedő (és forrpont) alatt csendesen fődögélt még 3 óra hosszat, azaz összesen négyet. A vizet közben nem pótoltam. Ezután a léből kiszedtem a csontokat, és a főtt húst megmentettem. Lett jó mélytányérnyi, másnap kiváló sugo készült belőle. A levet éjszakára kitettem az erkélyre, másnap leszedtem a megfagyott kevés zsírt, majd a levet felmelegítettem és finom szűrőn át kisebb fazékba mertem. Az induló mennyiség kb. 2.5 liter volt, ezt redukáltam a felére úgy 2 óra alatt, majd egy püspökkenyérformába szűrtem és hagytam megdermedni. Adagokra szelve lefagyasztottam. Mivel nálunk főleg gombamártás alapjául szolgál, ezért csak minimális zöldséget főztem vele, de ha valaki ’leveskockaként’ akarja használni, természetesen rendesen bezöldségelheti főzéskor. Leveshez kb. 1:10 arányban higítható.

Egy kis krokettálás...

Felejtsd el, hogy fehérborssal és picit édeskés kremsi mustárral pácolt, kakaóvajjal sütött szaftos-puha csirkemell szeleteket látsz a képen. Azt is hagyd figyelmen kívül, hogy mellé galóca-laska ragut adtam, amiben kevés kakukkfű és zöldpetrezselyem, kicsivel több fehérbor, és csontkivonat is helyet foglalt.
Egyre összpontosíts, a krokettra!
Receptje kb. húsz éves lehet, tippelj, ki találta ki. Helyes a válasz, persze hogy Kalla.
Eddig titokban volt, illetve csak azon kevesek ismerhették, akiknek a könyvespolcán ott sorol a Forum Gastronomique.* (Szilveszter óta az enyémen is ott van).
Elég viszontagságos úton jutottam hozzá, valahogy így:
– Kálmán, hogy-hogy nekem nincs meg ez a könyv? Egyáltalán, kapható volt boltban?
– Hát, nem nagyon… rakd el, nekem van valahol még egy.

Maga a recept egyszerű és világos, akár a római jog: 50 dkg burgonyához 2 tojás sárgája, 2 dkg burgonyapehely, só, reszelt szerecsendió. A még forró áttört krumplihoz adjuk a többi hozzávalót, egyneművé dolgozzuk, majd 3-4 percenként átkeverjük, amíg teljesen ki nem hűl.
Nagyon jól alakítható, nem ragad sem kézhez, sem kanálhoz, és megtartja a formáját.

Forró olajban sütjük, vagy sütőlemezre téve, és olajjal átkenve, 220 oC sütőben légkeveréssel.

(Kalla néha sündisznót formáz belőle, mandulahasábokkal tűzdelve)

* 1991-ben, a Fórum Hotel megnyitása tízéves jubileumára kis példányszámban kiadott Kalla receptválogatás. (szöveg: Lajos Mari, fotó: Hemző Károly)
Sem a Gundel Új Magyar Szakácskönyv, sem az Ízekre szedem az életem, nem tartalmazza egyiket sem.

Marha & Malacz No. 1.

Lezseren fogalmazva, bizony malacunk volt mindkét értelmében, mert Kalla társaságában – és persze főztjével – búcsúztattuk az óévet.
– Gyertek le (Sümegprágába) már kedden, kaptok egy könnyű vacsorát, szilveszter napján csak reggeli, de azzal kihúzzátok vacsoráig. Ha lesz hó, kimegyünk lovas szánnal Sarvalyra meglesni a vadakat. (Persze az ülés alatt jól betakargatva Böbe friss meleg pogácsája, meg jóféle pálinka).
Három másodpercnyi – kötelező - habozás után igent mondtunk, ám az időjárás közbeszólt, hó sehol, ugrott a vadles. Helyette a szeniorok a hévízi tóban, a fiatalabbak a kehidai élményfürdőben áztatták az évközi gombászatokban megfáradt tagjaikat.
No, de hagyjuk az intim részleteket, mert a könnyű vacsoráról akartam mesélni, az ugyanis marha volt. Csupa marha. A vacsora.
A fazékban két méretes farok (alias ököruszály), marhapofa, és fejenként egy fél velős csont főtt a megfelelő zöldségek és fűszerek társaságában, elképzelheted a végeredményt.

A levessel semmi mást nem kaptunk, mint egy kevés zöldséget és házi finommetéltet. Csak.
Utána forró pirítósokkal és frissen reszelt tormával, (ami résnyire nyitott sütőben kicsit szelídítve lett, mielőtt kevés zsírtalan húslevessel, csipet cukorral, és bölcsen mért ecettel tálkákba került) érkezett a tanári módon, csigolyaközben vágott farok és a velő, és ha ez után Kálmán leszedi az asztalt, senki sem reklamált volna, de nem.

Rántott marhapofa következett köményes pirított krumplival, rántott zellergerezddel és párolt sonkahagymával, mellé a kertből összekapkodott zöldfűszerekkel és kevés elvágott kaprival ízesített majonézzel.
Közönséges rántott hús – felelte Kálmán hamiskás mosollyal, amikor először itt megforduló társunk firtatta, mitől is ilyen omlós-szaftos-puha. (Amennyire tudom, séfünk a már forró levesben főzte a fiatal bikának ezt a kocsonyás remekét, így gyakorlatilag minden íze-szaftja benne maradt, a hirtelen sütés pedig már nem tudott ’maradandó károsodást’ okozni).

Ja igen, a borok: Jövet, komoly tanulmányokat folytattunk Szászi Endre szentgyörgyhegyi pincéjében, ennek eredményeként 2007-es Kéknyelűkkel, könnyű rozékkal és 2006-os hármasküvékkel felszerelkezve érkeztünk, nem beszélve az Oroszlános kút több kannányi vizéről, ami eddig mindig osztatlan sikert aratott. :))
Desszertünk klasszikus, könnyű flódni volt, amiből – megvallom őszintén – egy falatot sem tudtam már enni, de az édesszájúak is csak csipegették. Állítólag nagyon finom volt. Bosszúból Kálmán a reggelihez is feladta.

Már az írástól is jóllaktam, pedig ma vacsorára szarvas pörkölt készült dödöllével, Feiszt L'Incognitojával (2004) súlyosbítva, így aztán a szilveszterről majd később, addig is gondolatban ízlelgessétek a menüt.

(köszönet Zsuzsának a remek fotókért)

Farsangi vargányás kolbász

Kapásból tudok két nyomós okot is, hogy miért farsangi: egyrészt a disznóvágás, kolbászkészítés jellemzően a télnek ebben a szakában történik, másfelől (talán) marad belőle annyi, hogy legalább megkóstolhassátok a netgombász farsangon... :))

Az ötlet nem mai keletű, már régóta dédelgetem, de csak mostanra jött össze minden feltétel hozzá, főleg a békebeli profi töltőberendezés.

Ahogyan a fiatal Magyar Elek álmodozott a csemegeüzlet kirakatában naponta megbámult kenyérben sült sonkáról, én is úgy próbáltam kitalálni, milyen is lehet a citromos kolbász íze. Abban biztos voltam, hogy csakis finom lehet, de abban is, hogy ezt senki idegenre nem bízhatom, nekem kell elkészíteni. Ha lúd, legyen kövér alapon mindjárt borral és a vargányával.

Az eredmény engem igazolt, ezért lássunk is neki. Ha tehetjük, megbízható rokon, barát, ismerős által nevelt 'boldog disznó' lapockájából és császárhúsából (végső esetben zsírszalonnájából) szerezzük be a megfelelő (4:1 arányú) mennyiséget, ha ilyen nincsen, a budapestieknek javaslom a Fleisch-Mannt a Lőrinci úton, ahol a téli időszakban tőkehúst is árulnak.
A húst gondosan megtisztítjuk, minden hártyát, inat, mócsingot, porcot eltávolítunk. Féltenyérnyi, lapos darabokra vágva és szétterítve, egy éjszakán át hideg szellős helyen szikkasztjuk, majd nagylyukú (8-10) tárcsán ledaráljuk. Ha időmilliomosok vagyunk, vagy tartózkodik a közelünkben gasztromán egyén, akit be tudunk palizni, éles késsel 5-7 mm darabokra is vág(at)hatjuk a húst.
A zsírszalonnát hűtsük mínusz 4-5 fokra, így jobban tudunk bánni vele, majd - kissé macerás, de megéri - vágjuk 3-4mm kockákra. (Én a kolbászkészítéshez ledarált anyagokból vettem el a szükséges mennyiséget, de legközelebb kockázom a szalonnát; egyenletesebben a szemeloszlása, ezért szeleteléskor sokkal szebb a metszfelülete is).
Az egész munkafolyamat során ügyeljünk, hogy a massza ne melegedjen fel, ezért hideg helyiségben, esetleg az udvaron végezzük a műveleteket - bakancs, jégeralsó, füles sapka, házi pálesz. Heston Blumenthal egyenesen azt javasolja, hogy a húsdarálót, és az edényt is mélyhűtőben hűtsük le, a masszát pedig jégágyon gyúrjuk, max. 20 dekás adagokban, néha visszahűtve.
Ha az alapanyagunk megvan, jöhet a fűszerezés. Húskilogrammonként szükséges 16g só, 2,5g finomra tört fehér bors, 2g cukor, 3g frissen reszelt citromhéj, valamint 0,5g szerecsendió virág, amit 30g közönséges kétszersülttel* együtt aprítógépben finomra őrlünk.
A sót és cukrot 0,5dl kézmeleg vízben oldjuk fel, majd alaposan lehűtve adjuk a masszához. Legalább 15 percig gyúrjuk, gyömöszöljük, alaposan, mint a kenyértésztát szoktuk, ui. a gyúrás biztosítja a fehérjéknek azt a kötődését, amitől szaftos lesz a végtermék. Leszámítva a kétszersültet, ha most így betöltenénk, a klasszikus Bauernbratwurst lenne az eredmény, amit - ismerve a bajor választófejedelemségek és a magyar Szent Korona közötti szoros kapcsolatot - nyugodt lélekkel vallhatunk akár magyarnak, mint ahogy a magyar hentesek a 'boldog békeidőkben' előszeretettel készítették is. Ahogyan Deák Ferenc egyik kedvence a szaftos virsli volt, úgy Kossuth Lajosé a citromos kolbász, amit turini remetesége idején is készíttetett. Hogy még inkább sajátunknak érezzük, 1dkg vajon pirítsunk 10dkg kiskockára vágott vargányát, szórjuk meg egy fél csokor frissen aprított zöldpetrezselyemmel, és adjunk hozzá 0,75cl száraz vörösbort, amivel még 2 percig pároljuk. Jól lehűtve, könnyedén keverjük ezt is a már befűszerezett masszához, majd hideg helyen pihentessük legalább két órán keresztül. Innentől szinte alig van dolgunk: a vékony sertésbélbe töltött kolbászkígyót ~15cm-ként csavarjuk meg, ez az a méret, amit sütéskor még könnyű kezelni és tányéron is esztétikus. A kész füzéreket sütés előtt célszerű további fél napig hideg, szellős helyen szétrakva szikkasztani. Ne feledjük, a kolbászt nem lehet elég lassan sütni, ezért 130 fokra előmelegített sütőben, kivajazott tepsiben kb. 40 percig süljön-párolódjon, közben egyszer fordítsuk meg, végül oldalanként 2-2 percig grillezzük. (ha nincs grill funkciós sütőnk, tegyük át nagyon forró száraz serpenyőbe, és a tűzhely tetején pirítsuk)

Ha sikerül annyit készíteni, hogy jut a fagyasztóba is, akkor sütése a következő: engedjük ki, töröljük szárazra, majd 130 fokra állított hideg sütőben kezdjük sütni, és az időt növeljük 10 perccel.

Melegen és hidegen egyaránt finom, előbbi esetben adjunk mellé csipet mustárral, citrommal ízesített lencsepürét, amire kanalazzunk keveset a kisült finom szaftból is.

"Les extremes se touche" - vallja az okos francia, ezért aztán ne habozzunk hagymacsírával meghintett krumplipürével, és ecetes szilvabefőttel együtt is megkóstolni.

Hidegen jól illik hozzá a kremsi (mild) mustár, amit kifejezetten az ilyen típusú kolbászokhoz találtak ki, de hogy legyen választék, a farsangi bulira készítettem egy mártást is:

Durvára tört dióbelet szárazon illatosra pirítunk, majd aprítógépben finomra õrlöljük. Gombaporral elkevert száraz vörösbort felére befõzünk, hozzáadjuk a darált diót. A redukálás során a csersav tartalom koncentrálódik, ezért azt kevés ribizkezselével (vagy nádcukorral) tompítjuk. Kanalazzunk bele a kisült kolbász vajas szaftjából is. Kihûlés után kremsi mustárral ízesítjük.

* H. B. szerint a sütőkolbász akkor a legjobb, ha polifoszfátokat adunk hozzá, ezek helyettesítésére alternatív megoldásként kilónként 3-4 dkg lisztfinomságúra őrölt kétszersültet javasol.

/A bűvös szakács/

Nyelvhal szarvasgombával

Jó ideje olvasom a blogot, néha hozzá is szóltam, de most először jelentkezem önállóan.

Karácsonyra keresgéltem halas recepteket, mert a család szereti és szívesen ismerkednek új dolgokkal. Így akadtam erre a gyöngyszemre, ami hal is és szarvasgomba is. Nagyon egyszerű elkészíteni és remekül illenek egymáshoz a nyelvhal és a gomba. A receptet Győrffy Zoltán írta a http://www.adrianet.hu-ra/. Osztatlan sikert aratott még a család azon tagjai körében is, akik nincsenek oda a szarvasgombáért (ilyen is akad!).

Még egy előnye is megmutatkozott: másnap mikróban melegítve is csaknem tökéletes volt.

Az egyetlen, amire vigyázni kell, hogy meg ne égjen a vaj.

Bocsánat a kép minőségéért, csak most kezdjük az ételek fotózását, ez a karácsonyi asztalunk egy részlete.

Egyébként mindenkinek boldog újévet kívánok!

Ahogy készítjük:A megtisztított halakat lisztbe forgatjuk és lassú tűzön vajon sütjük át. Az elkészült halakat kivesszük, és a vajhoz adjuk a pálinkát, valamint sózzuk és borsozzuk. A szarvasgomba felét nagyon vékonyra szeljük és a mártáshoz adjuk. Hagyjuk besűrűsödni. A halakat a mártással leöntjük, és a maradék szarvasgombát a tetejére reszeljük.
Ami kell hozzá:1,2-1,4 kg nyelvhal (kb. 300-350 grammos példányok), 100 g vaj, 20 g szarvasgomba (lehetőleg fehér, de a fekete is megfelel), 0,5 dl törkölypálinka, liszt, só, bors.

Csülök gombászné módra :-)

Az egyik újság nosztalgia számában láttuk a cipóban sült csülök képét 1983-ból.
Ezt a 25 éves receptet nem volt szívünk kihagyni, de a gombásítását sem .
A csülök sütéséhez időben hozzá kell fogni, hogy ebéd legyen belőle, ha annak szánjuk.

A csülök bőrét kockásra vagdaltam, besóztam. Kis ideig állni hagytam, hogy a só átjárja.
A csontok végénél a húst meglazítva fokhagyma szeletkéket dugdostam a belső járatba, s a bőr alá, ahol lehetett. A csülköt megfelelő jénai edénybe tettem, kevés forró zsiradékkal nyakon öntöttem, alá kevés vizet öntve, lefedve pároltam majd két órán át.
Ekkor a fedőt levéve a bőrét ropogósra a húst puhulásig – időnként pótolva az elpárolgott vizet – sütöttem.
Közben héjában megfőztem három szem krumplit, majd áttörtem. Hozzá kevertem lisztet, sót, 1 tojás sárgáját, meg ½ dl. tejben felfuttatott fél élesztőt. Jól összedolgoztam, majd 2 órára félretéve kelesztő tálban megkelesztettem.
A mélyhűtőből kivett gombaragut (kockára vágott vargánya, rizike, májusi pereszke) kevés zsiradékkal és hagymával megpároltam, sóztam, borsoztam, 1 cikk fokhagymát adtam hozzá felaprítva, az egészet zsírjára pirítottam.

1 tejben áztatott, kifacsart zsemlét hozzáadtam, petrezselyemmel, tojással összedolgoztam.
A kissé meghűlt csülökből a csontot kihúztam, a tepertővé sült bőrét lenyúztam.
A csont helyére a gombás masszát betöltöttem, majd az 1 cm vastagságúra kinyújtott megkelt tésztával becsomagoltam. Tetejét 1 tojás sárgájával bekentem, forró sütőben míg a teteje szép színt kapott, megsütöttem.
Sült sárgarépa chipsszel és savanyúsággal körítve tálaltam, bár önállóan, kis savanyúsággal is elég lett volna. De legalább kipróbáltam a sárgarépa chipset :-)

Mivel nem éppen fogyókúrás volt ebédünk, utána egy órát sétáltunk az erdőben, vezeklés gyanánt :-)
Hidegen, szendvics helyett is kiváló étel.

Göngyölt kelkáposzta gombás rizzsel.

A tél beálltával úgy néz ki megkezdődik a szárított, fagyasztott, konzervált, porított, stb.... gombák felélésének időszaka :-)

Kevés vajon a rizst fehéredésig pirítottam, felöntöttem vízzel, hozzáadtam a szárított gombát (cseh kucsmagomba), megsóztam, puhára pároltam.

A gombás rizst összeaprított kaporral és egy tojással elkevertem, majd kevés vajon dinsztelt kaliforniai paprika kockákhoz kevertem, és jól átsütöttem. Sóztam, borsoztam.

A káposzta leveleket forró sós vízbe dobtam pár percre, majd lehűtöttem, lecsöpögtettem.

A káposztalevelekbe beletöltöttem a gombás, fűszeres masszát, füstőlt, szeletelt húsos szalonnával áttekertem és a sütőben pirosra sütöttem.

A sült pontyszeletet márványsajtos, snidlinges, tejszínes mártással tálaltam, köretnek mellétéve a töltött kelkáposztákat.

Gomba és a birsalma

Gyerekkoromban vacsorára nagyanyám zsámiskát (puliszkát) főzött gyakran. A megfőzött puliszkát, mint az aranygaluskát szaggatta tűzálló edénybe, közé túrót, juhtúrót, vagy csak hagymát rejtett, átsütve kínálta. A gyerekek kedvéért édesen készítette, kompótot tett közé, különösen szerettük a birsalmával töltöttet.
Erre emlékezve úgy gondoltam, hogy a birsalma hússal és gombával is finom lehet.




Birsalmás gombaleves:
A birsalmát kevés cukorral kompótnak megfőztem kis citromhéj, szegfűbors hozzáadásával.
A levébe szárított gombát szórtam (vargánya, cseh kucsmagomba) és puhulásig főztem.
A birsalmát turmixolva a gombás lébe kevertem, tejszínnel, sóval, curryvel fűszereztem és jól összeforraltam. Tészta-gyönggyel átlátszó csészében tálaltam.
Sertéssült szeletek gombamártással és birsalmás puliszkával:
A karaj szeleteket sóval, borssal és porított szegfűszeggel halványan megszórtam és 1-2 órán át a hűtőben érleltem.
Hagymás vajon a szárított gombát (vargánya és cseh kucsmagomba ) megpároltam kevés vízben, míg vissza nem puhult. Félrettem díszítésre néhány szeletet és kalapot. A többit összeturmixoltam, felengedtem tejszínnel-tejföllel, borsoztam, sóztam és jól kiforralva félretettem.
Elkészítettem a szokásos módon a puliszkát, melyet még melegében folpackra tettem, vajas kézzel laposra nyújtottam. A közben megfőzött birsalma kompótot lecsepegtettem, villával apró darabokra törtem, majd rákentem a kinyújtott puliszka lapra. Mivel volt egy kis sült sütőtök a színe kedvéért abból is tettem hozzá egy sort.









Feltekertem.A húst kevés olajon teflon serpenyőben hirtelen kisütöttem, felszeletelt puliszkával, valamint a gombamártással leöntve tálaltam.
A maradék puliszka szeleteket másnap kristálycukorral megszórtam, és grillsütőben karamellizálva a tetején a cukrot desszertként fogyasztottuk.









Elgondolásom használhatónak bizonyult, a birsalma és a gomba íze jól illik egymáshoz.

Lilatönkű pereszke zöldséges-sonkás túróágyon

Mielőtt megunnátok „nyomulásomat”, az idei gombaszezon zárása előtt még beírom régen dédelgetett szép gömbölyded kalapú ltp-k ihlette „sóstorta” elképzelésemet és annak megvalósulását:

A gombakalapokat sós vízzel leforráztam, lecsöpögtettem.
25 dkg túrót jól kikevertem 2 tojással, 5 dkg reszelt sajttal. Hozzáadtam 1 cs. petrezselymet és 1 szál zeller leveleit apróra vágva, majd lisztbe forgatott (így nem süllyednek el), apróra vágott, félig párolt vegyes zöldséget. (s.répa, gyökér, zeller, karalábé, zöldborsó színes paprikacsíkok)
1 nagy fej hagymán átpirítottam 10 dkg apró kockára vágott szeletelt sonkát - borsoztam.
Csatos tortaformát (alacsonyfalú üvegforma híján) vajjal kikentem és csak az oldalát!! prézlivel szórtam meg. A gombafejeket lemezekkel felfelé szorosan leraktam a forma aljára, halványan borsot őröltem rá. Erre rásimítottam az 1 tojással és 5 dkg reszelt sajttal összekevert hagymás sonkát. Befedtem a zöldséges túrókrém felével, „berácsoztam” vékony sonkacsíkokkal, miután rákentem a maradék túrókrémet. Végül beborítottam vékonyra nyújtott leveles tésztával úgy, hogy a tésztaszélek lelógjanak és addig sütöttem, míg a túrókrém meg nem sült, illetve a tészta meg nem pirosodott.
A tortát talpára állítottam, a csatos oldalát levettem. A tészta, mint virágszirmok vették körül a sonkás-zöldséges túrótortát, melynek tetején ott díszelegtek a szépszínű, sült gombafejek.

Gombás-túrós hústekercs kelkáposztával

A Fenyőfőn megtartott Netgombász frakciózáson az élelmezésért felelős személynek neveztek ki.
Amit lehetett előre elkészítettem, a többit a természetre bíztam: ád az erdő annyi gombát, ami elegendő 5 embernek – adott! :))

A hústekercset otthon készítettem el: Van élet a szarvasgombász hét után is! :-))
A sertéskarajt hosszanti metszésekkel szűk 1 cm vastag, nagy négyzetes lappá „letekerem”. Az egyenetlenségeket húskalapáccsal igazítom ki. Sózom, borsozom, majd feltekerve fóliába csomagolva hűtőben érlelem néhány órán át.
Elkészítem a tölteléket: Vegyes gombát ledarálok, vajas hagymán (zöldpaprikán) lepirítom, majd sűrű péppé párolom. Adok hozzá fél csomó petrezselymet . – félreteszem.
A kelkáposzta lapukat sós-szódabikarbónás vízben 2 percig főzöm, a vastagabb ereket kivágom.
¼-kg túrót 1 tojással jól elkeverek, sóval borssal, szerecsendióval és a petrezselyem másik felével ízesítem, jól kikeverem.
A húst kicsomagolom és megkenem a reszelt sajttal kevert gombapéppel. Ezt befedem kelkáposzta levelekkel, amin szétkenem a fűszeres túrót..
A húst, mint a beiglit feltekerem és cérnával átkötve vaj-olaj elegyen minden oldalát pirosra sütöm.
A hústekercset tepsiben megöntözöm a forró sütőlével és egy pohárka vörösbort öntök alá. Forró sütőbe dugva, egy-másfél óra alatt készre sütöm.
A hús levét kevés vajon átpirított liszttel simára keverem, sűrűségét vörösbor hozzáadásával állítom be.
Sült spirálkrumplival, házi „vödrös” savanyúsággal (karfiol, uborka, félérett szilva és apróhagyma), piroskáposztával töltött paprikával kínáltam.











Mint később kiderült az étek a „Próbakarácsony” ünnepi vacsorájává magasztosult.Lilapereszke türelmes, hozzáértő segítsége nélkül vacsoránknak nem lett volna sikere.:))

Lilatönkű pereszke almás pulykás fasírtban

Nagypapi a netgombász honlapján közzétette a Kalla-lakoma étlapját, melynek egyik fogása Kárpáti vargánya eszencia csirkefással volt. (A csirkefás szót alá sem húzza a Word, de jó neki legalább ő ismeri :-)
Később megtudtuk, hogy a csirkefás (amúgy farce :-) (Húspüré, hús- és almakockák, vörös áfonya, fenyõmag, tejszín, konyak, csipet dijoni mustár alkotórészekből készült.
Vasárnap sikerült némi lilatönkű pereszkéhez jutni a Gerecsében. A jól bevált recept, fehér borban párolt, lilatönkű pereszkéből készített majonézes gomba már volt mostanában, így újabb, a gomba kissé túl aromás ízét elnyomó recepten törtem a fejem. A csirkefás hozta meg a megoldást.
Kevés hagymán ledinszteltem, zsírjára sütöttem a nagyon apróra vágott lilatönkű pereszkéket.
A pulykahúst ledaráltam. Lereszeltem két kisebb almát, levét kinyomkodtam. 1 zsemlét beáztattam, kicsavartam. Egy tojással, fűszerekkel (só, bors, provence-i fűszerkeverék) ízesítve a masszát, hozzákeverve egy marék fenyőmagot is, jól összedolgoztam.
Kivajazott morzsás őzgerinc formában sütőben megsütöttem. Tálaláskor a formából kiborítva szépen szeletelhető, sőt hidegen is nagyon finom étket sikerült készítenem.
Az így készített fasírt nagy előnye, hogy a sütéskor nem szív már fel több zsiradékot, így könnyedebb lett, akár kenyér nélkül is fogyasztható, amolyan húskenyérként.
Szerencsére a gomba kissé harsány íze sem kiabált ki a fasírtból, arányait tekintve gomba és hús egyenlő súlyú volt 20-20 dkg.

Gyűrűs tuskógombás zöldbab gazdagon

Múlt vasárnap apró, friss gyűrűs tuskógombát szedtünk. Zöldbab volt otthon – főzelékként teljesedett volna be sorsa, ha nem hozom hírbe a gombával.
A feldarabolt zöldbabot sós vízben csaknem készre főztem. A gombát sok dinsztelt hagymán sóval, borssal ízesítve előbb saját levében pároltam, majd zsírjára sütöttem– félretettem.
Mártást készítettem: 1 tojást és egynek a sárgáját tejföllel és kevés mustárral jól kikevertem. Adtam hozzá csipet sót, fehérborsot, egy kis gerezd fokhagymát, pár szál apróra vágott kaprot, pár csepp citromlét.
A gombához a maradék tojás fehérjét hozzákevertem.
A zöldbab felét vajjal kikent és prézlivel megszórt tortaformába simítottam. Megszórtam morzsával és elkentem rajta a mártás felét. Betakartam vékony virsli karikákkal (sonka nem lévén itthon), majd egyenletesen elosztottam rajta a gombát, amit kemény tojáskarikákkal fedtem be. Végül zöldbab másik felét rátettem, melyen a maradék mártást elsimítottam.

Forró sütőben pirosodásig sütöttem, 15 perc pihentetés után, mint a tortát szeleteltem.

Hidegen és melegen egyaránt finom.
Köretnek chipset, vagy más ropogósra sütött „rágcsát” javaslok.

Fehér szarvasgombás napok Budakeszin :-)

A nyári, erdélyi gombásztábor egyik programja volt Bagi István-Fekete Oszkár „A szarvasgombász mesterség” című könyvének bemutatója.
Mélyen az agyunkba véstük Oszkár intelmeit: csak nagyon jó minőségű szarvasgombát, csakis hozzá illő kiegészítőkkel szabad elkészíteni és fogyasztani, különben soha nem lesz részünk abban a gasztronómiai élményben, amit a szarvasgomba adhat.

Szeptember végén a Bükkben a miskolci gombászok titkos helyén kaptuk az erdőtől életünk első fehér szarvasgombáját. Érett illatokkal, s nem kis súllyal jött az áldás.
Úgy döntöttünk, hogy a magunk örömére megrendezzük a budakeszi szarvasgombás hetet. Címszereplőnk, a szarvasgomba mellett a libamájat, és a tokaji aszút gondoltuk főszereplőnek. Lázas kutatást folytattunk a Neten, a készíthető legjobb falatok után. A választott recepteket a magunk szájíze szerint itt-ott módosítottuk. Megtörtént, hogy bár a recept leírását követtük, de ételünk nem lett pont olyan, ahogy azt a mesterszakács „megénekelte”.

Majdnem VGE Elysée leves fehér szarvasgombával.

A levesről http://szarvasgomba.hu/receptek.html olvastunk. A cikkben szereplő eredeti receptre mutató linket már nem lehet elérni, akit mégis érdekelne itt található egy : http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/soupe-aux-truffes-noires-vge_483957.html

Marharostélyosból előzőleg készített erős húsleves volt a háznál, így adta magát, hogy a főpróbát (szarvasgombánk debütálását) ezen a levesen próbáljuk ki.
A levest tűzálló leveses csuporba tettük, beleszeltünk pár kocka libamájat és szarvasgombát. Az edény tetejére gyorsfagyasztott leveles tésztából fedőt raktunk, előmelegített sütőbe raktuk, a tészta pirulását figyelve a sütőben tartottuk. Tálaláskor a tésztafedőt a levesbe beletörtük.
A vizuális élmény elmaradása nem szegte kedvünket, a leves íze, a kis szépséghibával együtt is, kárpótolt bennünket. (A tészta közepe nem pirult meg, a kiáramló gőzök valószínű ezt nem tették lehetővé). (A szakácsmesterséget, nemhiába, tanulni kell!!! :-)

Szarvasgombás libamáj formában (libamáj terin)

A hártyáitól és ereitől megtisztított libamájat kis pohár tokaji aszúval meglocsolva, sóval és kevés fehérborssal megszórva egy napon keresztül (időnként megforgatva) a hűtőszekrényben pihentettük. A pácolás után a májból lapos szeleteket vágtunk, zománcozott agyagedénybe (terrine) rétegesen leraktuk, a szeletek közé vékonyra gyalult szarvasgomba szeleteket hintettünk. Az edényt alufóliával lefedve vízzel töltött tepsibe állítva nem túl forró sütőben 20 percig gőzöltük. (A recept 140 fokos hőmérsékletet írt.)
A májból kisült zsiradékot és kevés levet a későbbi szarvasgombás mártáshoz félretettük. A libamájat a formából kiöntve, kifagyasztva, felszeletelve pirítós zsemlével előételként tálaltuk.

Érlelt tojás szarvasgombamártással

Szarvasgombamártás:
Vajon kis darab újhagymával kevés lisztet átpirítottunk. Felöntve tejszínnel, (a libamájas szarvasgombás receptben említett félretett szafttal) és pár csepp száraz fehér borral, lassú tűzön kevergetve besűrítettük.

A hagymát kidobtuk, hozzáadtuk a julienre vágott szarvasgombát, reszelt citromhéjjal sóval, fehérborssal ízesítettük. Felrottyantottuk, és a végső ízét 2 ek. aszúval állítottuk be.

Héjában főtt krumplit lereszeltünk, adtunk hozzá kevés vajat, lisztet, reszelt sajtot és sót. A tésztát hosszú, ujjnyi vastag kígyóalakra nyújtottuk, s mint a kakaós csigát feltekertük. Teflon serpenyőben mindkét oldalát pirosra sütöttük.
Az érlelt tojást felütöttük, éppen csak addig sütöttük, míg a sárgája megdermedt.
A megsült krumplis csigát tányérra raktuk, a mártást köré kanalaztuk, a csiga tetejére a tojás sárgáját dísznek rátettük.

A tojás megtartotta saját ízeit, ugyanakkor az egy hetes érlelés során átitatódva a szarvasgomba aromájával, láthatatlan fűszerként már nem csak az orrunknak, hanem ízlelőbimbóinknak is örömére szolgált. )

Göngyölt sertéskaraj fehér szarvasgombával

A karajt kiterítjük: hosszanti irányú metszésekkel egy centi vastag nagy téglalapot vágunk belőle. Sózzuk, borsozzuk, reszelt szarvasgombával meghintjük, majd feltekerjük, rövid ideig pihentetjük.
A szarvasgombát apró kockára vágva vajon megpároljuk. A kiterített húson a szarvasgombát elosztjuk, majd libamáj szeletekkel a közepét befedjük. A húst feltekerjük, cérnával rögzítjük, és fele vaj, olaj keverékben elősütjük.
Zöldséget (sárgarépa, zeller, gyökér, karalábé, hagyma) hasábokra szelünk, 1 cikk fokhagymát egészben, fél csomag petrezselymet, egy szál zeller zöldet, kis rozmaring ágat teszünk mellé. A megpirult húst erre a zöldségágyra helyezzük és forró sütőben 20-25 percig sütjük, időnként saját levével meglocsoljuk. (A sült zöldségágyat tovább nem használjuk fel, nem túl mutatós, de fogyaszthatóan finom. )
Közben elkészítjük a köretet: mikrohullámú sütőben 10 percig párolt hasábokra vágott zöldség formájában. (Krumplipüré is készülhet hozzá).
A sütés során keletkezett pecsenyelét, vajjal összegyúrt liszttel besűrítjük, majd átszűrjük. Ezzel a mártással vonjuk be a köretként kínált zöldségeket és a felszeletelt húst.
A szarvasgomba kitűnő zamata beszivárgott a húsba is, valami egészen új, eddig ismeretlen ízeket adva szánkba. A sokféle zöldség, a hús, a máj, a fűszerek minden falatnál más-más élményt adott.

A szarvasgombás hét méltó zárásaként ma reggelire szarvasgomba mellett érlelt tojással sonkás tükörtojást reggeliztünk.

Kívánjuk, hogy erdőt járó társainkat is örvendeztesse meg a szerencse érett szarvasgombával, hogy kipróbálhassák e szarvasgombás ételek új ízeit. (Szysssz és Lilapereszke)

Rántott zöldbab gévagombával

Kaptunk az erdőtől ( Kovlvi szemfülessége folytán) egy vacsorányi gévagombát.
Régen olvastuk a rántott zöldbab receptjét, melyhez hagymamártást ajánlottak, de a gombamániákus szenvedélyünk miatt természetesen átírtuk.

A zöldbabot egészben hagyva sós vízben majdnem készre főzzük.
A felvert tojáshoz, reszelt sajtot, sót, borsot, mustárt, vágott petrezselyemzöldet és 1 kanál lisztet adunk. Ebbe a masszába mártjuk a lecsepegtetett zöldbabot, majd prézlivel megszórjuk, forró olajban pirosra sütjük.
A gévagombát apró szeletekre vágjuk, (ha savanykás kiáztatjuk ).
Szálasra vágott hagymát vajon aranysárgára pirítunk, majd adunk hozzá egy fél zöldpaprikát, és 1 kisebb nyúzott paradicsomot. Hozzáadjuk a gévagombát, sózzuk, puhára pároljuk.

Vacsoránkat megízlelve egész finomnak találtuk. Meg is ettük. :-)
Ajánljuk vegásoknak, diétázóknak, és mindenkinek aki szereti a zöldbabot gévagombával :-))

Rejtett tartalékaink

Természetesen az eldugott falvak konyháin lelhetők fel. Ha őszintén, barátsággal, érdeklődve közeledünk az itt lakók felé, habozás nélkül kinyílnak, és nagyon sokat tanulhatunk tőlük.

Közel egy hetes ottlétünk alatt a következő finomságokat ettük:

Hamis palócgulyás

ami attól hamis, hogy nem bárány, hanem szarvashús fő benne, továbbá kerül bele - igen helyesen - úrgomba is. (Ezen a vidéken a császárgalócát illetik ezzel e névvel)

Szarvaspörkölt vargányával

erről nincs sok mit mondani, a vidék vadban és gombában gazdag, szegény ember abból főz, amit talál...:)

Gombatepertő/töpörtyű/pörc (divatosan chips)
na, ez érdekes: a vékonyra szelt vargányát sózzák, borsozzák, és nem túl forró zsírban (amiben előzőleg kevés vörös- és fokhagymát futtattak) kis adagokban színesedésig sütik. Egy perc alatt ropogós lesz, ha tovább sül, megkeseredik.

Melegen, tejszínes zöldborsópirével nagyon finom - ez már saját kísérlet.

Magyarszombatfai gombás párna

Egy elmaradt közös program kárpótlásaként Faági és Hasandel meghívott minket is hétvégi gombászásra Magyarszombatfára.
Hazaindulás előtt hajnalban a Háztájiban gyorsan összekapkodtunk még négyféle gombát, ( róka, trombita, gereben és káposzta. )
Ezekből egy régi elképzelésünk szerint, gombával töltött leveles tésztapárnákat sütöttünk.
A gombákat fele vaj, fele olajon, hagymán megpároltuk, sóval, fehérborssal és petrezselyemmel ízesítettük.
Mikor kihűlt reszelt sajtot adtunk hozzá (trappistának titulált, bótit :-)).
A leveles tésztát kinyújtottuk, majd négy széles csíkra vágtuk.
Megszórtuk zsemlemorzsával, majd felét beborítottuk sonkaszeletekkel, és ráhalmoztuk a párolt gombát. A tésztákat kivajazott sütőlapra helyeztük, a szabadon maradt tésztát ráhajtottuk a töltelékre, és a tésztaszéleket összenyomkodtuk.
A párnák tetejét kereszt irányba behasogattuk, majd megkentük tejföl, tojássárgája és kevés reszelt sajt keverékével.
Forró sütőben szép pirosra sütöttük. Párolt zöldségekkel körítettük.
Közben emlegettük, hogy milyen jó is volt a tegnapi könnyed menü.
Előétel: rántott őzláb gomba sült céklasalátával és fetasajtos zöldségsalátával.
Leves: zöldséges, tejszínes gombaleves
2. fogás: borjúcsülök paradicsommal és vargányával sütve.
Desszert: huszonféle gombából készített bográcsos gombaragu galuskával.
Korgó gyomorral hajtottuk álomra fejünket :-)))

Mászógép Óriás pöfeteg tölteménye :-))

Mászógép a blogján közzétette asszonykájával készített remekművét, de úgy gondolom, helye van itt, a gomba-ínyencek asztalán is. (Ugye jól gondolom ? :-)))

Ime az eljárás:

Beszerezzük az jó kerek pöfeteget

Lemetszük az egyik végét, és egy kanállal kivájjuk a belsejét, óvatosan, hogy ki ne lyukadjon
a kivájt gombabélt feldaraboljuk, és egy villa segítségével összedolgozzuk darált hússal, fűszerekkel, zöldségekkel, tojással, ki hogy szereti

A tölteléket érdemes vajon előre megpárolni. Mi ezt kihagytuk, így a további lépések a nyers töltelékre vonatkoznak:
A tölteléket visszagyömöszöljük a gombába (fura, de a hozzáadott anyagok mennyisége ellenére pont visszafért az egész)

A gombán itt-ott margarin/vaj foltokat helyezünk el, majd az egészet betekerjük alufóliába
A csomag mehet a sütőbe, közepes lángon 1 - 1,5 órát hagyjuk sülni (nyers töltelék!)

Ha készen van, szeleteljük fel és szórjuk meg reszelt füstölt sajttal

Örvendezzünk vala:)

Dekadens elhajlások

Őzláb-kalapocskák "elevenen" töltve,

pulykamell roston bébivargányákkal,

vajon sütött őszibarackkal, aszúmártással...

Szegfű a tortában (Liscsimnek ajánlva)

Kedves barátunk Liscsim meglepett minket szépséges szegfűgombákkal.
Halasztást nem tűrve, forró nyomon indultunk el, tésztába zárva letartóztattuk majdnem az egész csapatot, de félretettünk egy jó leveskére valót.

Három szál újhagymát, többszínű paprikát, vajon ledinszteltünk, hozzáadtuk a darabokra tépett szegfűgombát, egy kisebb paradicsom, só, bors, petrezselyem hozzáadásával puhára pároltuk, - félretettük. Kihülés után hozzákevertünk 2 tojást és 10 dkg. reszeltsajtot. Egy jó szál sárgarépát kicsiny hasábokra vágva, vajon félig megpároltunk.
Zsíros, kelt tésztát gyúrtunk 40 dkg. liszt, 1 dl tejfel, langyos tejben megfuttatott 1.5 dkg. élesztő, 10-12 dkg. zsiradék, pici só segedelmével. 2/3-1/3 arányban szétválasztottuk, megkelesztettük.

A tészta nagyobbik darabját kizsírozott tortaformába simítottuk, úgy, hogy pereme is legyen.
Megszórtuk halványan zsemlemorzsával. Beborítottuk sonka szeletkékkel, ráhalmoztuk a gombaragu felét, majd a sárgarépát osztottuk el rajta arányosan. Ismét gombaragu következett, végül újabb sonkaszelet sor. A kisebbik tésztadarabbal befedtük, a széleket vízzel megkentük, és jól összenyomkodtuk. A tetejét sugár irányban behasogattuk.
Halványpirosra sütöttük, a sütés befejezése előtt vízzel megkenegettük, hogy rusztikus megjelenést kapjon. Szegfűvel ! :-)) és vajon párolt szegfűgomba kalapokkal díszítettük-
Saláta levélen kovászolt cukkinit és uborkát, valamint zöldhagyma zöldjét kínáltuk kertész saláta öntettel leöntve mellé.

Mire elkészült, este 9-kor már csak kóstolót engedhettünk meg magunknak :-)
De holnap fejedelmi ebédünk lesz, szegfűgombás leves, vajas galuskával és tortánk lelkifurdalás nélküli bepakolásával.

Ajánlók: lilapereszke és szysssz.