Rókagomba csirággal, kakukkfűves tejszínes mártásban, tepsis-cinkepuliszkával.

Hozzávalók:

30 dkg. rókagomba

20 dkg. spárga (csirág)

3 dl. tejszín

2 tojás sárgája

15-20 szál friss kakukkfű levele

5 dkg. zsiradék (vaj/olaj)

Cinkepuliszkához:

1 kg. krumpli

4-5 púpos evőkanál liszt

2 fej hagyma

2 ek. olaj

A spárgát és a rókagombát megtisztítjuk.

A kicsi rókagombát egyben hagyva, a nagyokat 4-6 részre széttépjük.

A spárgát kettétörve, kevés sós vízben puhára pároljuk.

A rókagombát megsózva, míg vizét kiereszti fedő alatt pároljuk, majd a fedőt levéve addig főzzük, míg minden leve elpárolog (kb. 10-15 perc).

A tejszínt a két tojás sárgájával elkeverjük, majd állandó keverés közben híg mártás sűrűségig hevítjük, beleszórjuk a lemorzsolt kakukkfű leveleket, sózzuk.

A kész  rókagombát és a spárgát hozzáöntjük, a mártásba forgatjuk, sóval, fehér borssal ízesítjük. Kicsit állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. 

Cinkepuliszka (á la Borsodmegye :-)

A két fej hagymát apróra összevágjuk és a zsiradékon aranybarnára pirítjuk.

A krumplit kockára vágva annyi sós vízben, ami ellepi puhára pároljuk. A megfőtt krumpliról a felesleges vizet, ha kell, leöntjük (éppen csak annyi maradjon rajta, hogy az alját ellepje. A megfőtt krumplit a lábasban összetörjük, hozzáadjuk kanalanként a lisztet, addig keverjük, míg az állaga már nehezen keverhető, jó masszív lesz.

Ekkor hozzákeverjük a megsült hagymát.

Zsírral kikent tepsibe olajos kanállal galuskákat szaggatunk belőle. A galuskákat egymás mellé helyezve a tepsit kitöltjük.

Sütőben pirosra sütjük.

Amikor elkészült a cinkepuliszka a mártásos rókagombát-spárgát átforrósítjuk, egymás mellé rakva tálaljuk.

Merjünk hedonisták lenni!

Nyakunkon a szamóca szezon, tobzódjunk hát!

Rakjunk tetszésünk szerinti mennyiségű - nagyságtól függően félbe/négybe vágott - szamócát jól záródó befőttes üvegbe, és öntsük le balzsamecettel kevert portóival. Pár órára (de akár akár többre is, nem fog megpuhulni) tegyük hűtőbe,  néha fordítsunk egyet az üvegen, hogy a pác mindenhol érje a gyümölcsöt.

Tálkába téve, díszítsük 1-2 friss mentalevéllel, és ropogtassunk mellé szárított vargányát, közben gondoljunk arra, mégis csak szép az élet!

(20 dkg szamócához elegendő 4 cent portói (Niepoort, 10 éves tawny) és 1 ek balzsamecet ( "invecchiato")

Tavaszi tölt(őd)és

Szervusz, kedves blogom!

Újra itt vagyok - mert újra van gomba... Mi tagadás, ínséges hónapok állnak mögöttünk! Most azonban mindenütt kucsmagomba nő - igazán nagyszerű a szezon kezdete. Még soha nem láttam ennyi kucsmagombát...!

A kucsmagomba alkata megkívánja a töltött gomba készítést... Ezúttal a hegyes változat került terítékre. A töltelék különböző:
- aszalt szilva,
- fűszeres kecskesajt,
- aszaltszilva, fűszeres kecskesajttal,
- datolya gomolyával.

Ami egységes: az elkészült süvegeket finoman körbetekertem bacon szalonna csíkokkal és kimondottan lassú tűzön sütöttem ki (úgy 10-12 perc az egész).

A köret nálam így alakult: narancs szeletek, karikázva. Díszítésként karamelizált barna cukrot alkalmaztam, amit balzsamecettel kevertem.

A tányérokon semmi nem maradt... Az ízek (ideértve a narancsot is!), különlegesen harmonizálnak, ha ezt a fogást egy francia étteremben tálalják fel, akkor ott is azt mondanánk: "... ez igen, ezt így kell csinálni!"

Tejszínes cseh kucsmagomba knédlivel

Egész úton hazafelé azon gondolkodám,
Mivel tálaljam  kis kosár cseh kucsmagombám :-)))

Ha már cseh az a kucsmagomba legyen KNÉDLI!
 

Hozzávalók:
50 dkg. cseh kucsmagomba süveg
2 dl. tejszín
1 fej hagyma
1 kisebb cukkini
1  púpos evőkanál. liszt
1 ek. olaj/zsiradék
só, őrölt fehér bors ízlés szeirnt,
snidling a díszítéshez
készen vett, vagy házilag készített knédli

A kucsmagombát alaposan megtisztítjuk.
A hagymát apróra vágva az olajon megpirítjuk. Rátesszük a gomba süvegeit, sózzuk. Vizet nem kell adni hozzá, van elég a gombában.
A gomba levét kb. felére beforraljuk 10-15 perc alatt, majd hozzáadjuk a felkockázott/karikázott cukkinit.
A cukkini puhulásáig főzzük tovább a gombával.
A tejszínben csomómentesen elkeverjük a lisztet, majd a gombához öntjük, jól beforraljuk. ízlés szerint borsozzuk.

Knédlivel és rászórt snidlinggel tálaljuk. A finom mártást knédlivel tunkoljuk.

Kipróbált knédlirecept itt található! (Magam is eszerint készítettem).

Rántott véreshurka

A cím önmagában semmitmondó, de kifejtem bővebben,
megér pár mondatot. Ilyen hurkát először Jáhni Laci jóvoltából kóstoltam, almaleves "betétjeként". Megfogott a dolog, és mert a vidéki francia konyháról jó ismerősöm a véreshurka (boudin noir) az itt köretként tálalt fahéjas-hagymás almával, gondolatban máris becseréltem a rántott verzióra, a vargánya bónuszként került csak bele, de nem vált hátrányára. Véreshurkára hál'istennek több jó beszerzési forrásom is akad, ez nem jelentett akadályt. /J.L természetesen nem bízza a véletlenre, maga készíti a vérpudingot/

A dolog innentől rém egyszerű; a hurkát kivetkőztetjük a bőréből, villával szétnyomkodjuk, majd pogácsákat formázunk, amiket felvert tojásba és panko morzsába mártva kisütünk. (A panko tkp. japán zsemlemorzsa, speciális szárító-aprító gépben készül, fehérkenyérből. Szilánkszerű, szálkás, száraz pelyhekből áll, az európai morzsánál jóval durvább, így az ezzel készülő panírung „sündisznós” lesz, s mivel jóval kevésbé szívja magába az olajat, mint az európai morzsa, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez.- idézet a Bűvös szakácsról)

A körethez nincs sok instrukció, vajon magpároljuk a szálasra vágott hagymát, félidőben hozzáadjuk a vargányát, az utolsó 5 percre a szeletelt savanykás almát. Őrölt fahéjjal, sóval, csipet fekete borssal, balzsamecettel ízesítjük. Shroomer jóvoltából pont akkoriban került a házhoz némi 'vadburgonya' (papas arrugadas de Canarias), valójában öreg parázskrumpli, ami héjával együtt süthető, és hidegen is kitűnő.

Krumpli híján egyéb körete lehet rozskenyér és/vagy rozé fröccs.

Trombitás rakott kel

    Télidőben nézzünk szét az éléskamrában, aki gyűjtöget, raktároz is. Jó sok szárított és fagyasztott trombitagomba lapul még a tavalyi termésből. Vegyük most a szárítmányt. Három marékkal kiveszek az üvegből, meleg vízben áztatom egy órányit, majd főzöm fél órácskát. Nem tudni, melyik milyen zsenge korban került szárításra, ezért érdemes ennyit főzni, hogy mind megpuhuljon. Vékonyan csíkozok fél kiló kolozsvári szalonnát, ropogósra pirítom, majd szűrőlapáttal leszedem a zsírról. A fölös zsírt elöntöm máskorra, a többin egy bögre rizst pirítok, üvegesre. Ugyan ennyi forró vízzel felöntöm, sózom, tíz percig forralom, azalatt felissza a levét. Előfőzött kelkáposzta belsejét felkockázom, a vastagja, és torzsája nélkül (A nagyobb levelekbe került a karácsonyi káposzta tölteléke.)

    Rétegezem a tepsibe; a kel fele alul, majd a rizs, a pörc, a gorombára vagdalt gomba, tejföl, só, bors. Tetejére a maradék káposzta, újra tejföl, só bors. Légkeveréssel, 200 fokon 30 percet sütöm, és tálalok. Nagyon  finom, jó étvágyat!  

Drakula galóca ( Gomba és vér ....)

Hozzávalók: 30 dkg fűszeres vér (piacokon henteseknél lehet kapni félkész formában, tömlőbe töltve)

30 dkg piruló galóca (vértövű, ahogy a Gömör-tornai karszton mondják)
zsiradék
2 fej hagyma
só, fehérbors

A piruló galócákból a zárt kalapú, kemény húsú gombákat szedjük lehetőleg.

Tisztításkor a kalapbőrt húzzuk le, (esztétikailag így szebb, fehérebb lesz a gomba, óvatos szakirodalmak egyébként ajánlják is).
1 kisebb fej hagymát aprítsunk fel, majd zsiradékon fonnyasszuk meg.
Tegyük rá a felszeletelt gombát, sózzuk meg, fedő alatt pároljuk 10 percig, fűszerezzük meg fehér borssal, majd süssük zsírjára.

A fűszeres vért felkockázzuk.

A hagymát bő zsiradékon karikára vágva ropogósra, aranysárgára sütjük. Hozzáadjuk a vért, kevergetés közben villával szétnyomkodjuk a kockákat és addig sütjük, míg a massza egyszínű, sötétbarna lesz. Fűszerezés: só és bors, ízlés szerint. Nekünk tökéletesen megfelelt a készen kapott fűszerezés.
A elkészült hagymás vért a sütőedény szélére kanállal körbehalmozzuk, koszorú formára. A koszorú közepére a gombát rakjuk. Megszórjuk reszelt füstölt sajttal, sütőben a sajt pirulásáig átmelegítjük.

Friss zsemlével tálaljuk.

Gombás török-palacsinta (gözleme)

Miért pont gözleme?

A félbe hajtott palacsinta forma, és hogy nem kell olajban sütni – ez az ami megfogott a receptben!

Hozzávalók:

Liszt, só, víz, élesztő, vaj (bőven) – mennyiségek letölthetők a különféle nációjú gözleme receptekről.

25 dkg vegyes erdei gomba, 1 fej hagyma, só, zsiradék, aprított petrezselyem zöld.

 

A kelt tésztát összeállítjuk, megkelesztjük.

A gombát megtisztítjuk, apróra daraboljuk.

A hagymát felkockázzuk, zsiradékon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a gombát, megsózzuk,  majd fedő alatt pároljuk 10-15 percet. Levesszük a fedőt, apróra vágott petrezselyemmel megfűszerezzük, zsírjára sütjük.

A kelt tésztából gyerek-öklömnyi gombócokat kicsipkedünk, sodrófával kör alakúra kinyújtjuk.

Rátesszük a gombát, a kört félbehajtjuk, széleit jól összenyomkodjuk.

Vas serpenyőben (zsiradék nélkül) kisütjük. A tészta tartalmaz annyi zsiradékot, hogy a zsírozás nélkülözhető).

Melegen, hidegen egyaránt fogyasztható és nagyon finom. 

   

Kapros rókagomba rántott nektarinnal

Hozzávalók:

Két magba-váló nagyméretű, keményebb nektarin.

Sűrű palacsinta tészta a panírozáshoz. (Liszt, tej, tojás)

20 dkg. rókagomba

1 fej hagyma

Tejszín, tejfel, apróra vágott kapor a mártáshoz.

A rókagombát apróra tépkedjük.

A hagymát felaprítjuk, kevés zsiradékon megfonnyasztjuk, rádobjuk a megtisztított rókagombát, megsózzuk, fedő alatt pároljuk 10 percig (vizet nem kell hozzáönteni, a gombában lévő nedvesség éppen elegendő a pároláshoz.).

A tejfelt, és a tejszínt hozzákeverjük a rókagombához, megszórjuk kaporral, összeforraljuk.

A magbaváló nektarinból 1 cm vastag körszeleteket vágunk.

Lisztbe forgatjuk, majd sűrű palacsintatésztába mártjuk.

Olajban kisütjük.

A rókagomba barackkal való párosítása nem új keletű itt a blogon. 

Továbbra is azon a véleményen vagyunk, hogy nagyon összepásszolnak  :-))

Leves gombasavanyából

‎

350 g-os üvegben eltett gombasavanyúságot bontottam. Levét leszűrtem, félretettem, a gombát (apró vargánya és sárga rókagomba) lecsepegtettem.

1 újhagymát fél zöldpaprikát és 2 szeletke sonkát kevés vajon megdínszteltem. Hozzáadtam a gombákat, s 1 kis doboz tejföllel elkeverem.

Annyi vizet adtam hozzá, ami 3 tányér leveshez elegendő. Megborsoztam és egy kiskanál tárkolyt teatojásban belelógattam. Felforraltam, majd a salátalével pikáns-savanykásra ízesítettem.

Az újhagyma zöldjét nagyon apróra vágva rászórtam a levesre. 10 perc pihentetés után tálaltam.

Vajon párolt kucsmagomba medvehagymakrémes spagettivel

 

Hozzávalók: 

Fél csomag spagetti tészta

Medvehagyma krém (nevezhetjük pesto utánzatnak is:-).

5 dkg. napraforgómag

5 dkg. száraz, kemény juhsajt

20 dkg. medvehagyma

0.25 dl olivaolaj

só

A hántolt napraforgómagot serpenyőben megpirítjuk.

A medvehagymát összevágjuk.A sajtot lereszeljük.

Az összes alkotórészt aprítógépbe tesszük, és krém állagig keverjük.

A makarónit sós vízben kifőzzük. 

A gombát vajon megpároljuk, megsózzuk, addig főzzük amíg a levét teljesen elfövi.

A kifőtt tésztát megkenjük a medvehagymás krémmel, rászórjuk a kucsmagombát, átforrósítjuk, s tálaljuk.

Medvehagyma leves töltött kucsmagombával

 

Hozzávalók:

30 dkg. medvehagyma

1 dl tejszín

1 l víz

vékony vajas rántás

Töltelékhez:

30 db cseh kucsma süveg

3 ek. reszelt keménysajt

1 tojás sárgája

2 ek. pirított napraforgó

1 ek. zsemlemorzsa

1 ek. tej

Só, bors

Medvehagyma levest készítünk.

(A medvehagymát 1 liter vízben megpároljuk, majd össze turmixszoljuk. Vajon vékony rántást készítünk, felöntjük 0.5 dl hidegvízzel, majd hozzákeverjük a pürésített medvehagymás lét, beforraljuk, sózzuk, tejszínnel ízesítjük.

A cseh kucsmagomba süvegeket, pár percre forrásban lévő sós vízbe dobjuk. Lecsöpögtetjük, hagyjuk kihűlni.

A reszelt sajtot, a tejjel, a zsemlemorzsával, a tojássárgájával, összezúzott pirított napraforgómaggal, sóval, borssal ízesítve összegyúrjuk. Ezzel a töltelékkel a gomba süvegeket megtöltjük. Jénai edénybe, egymás mellé sorakoztatjuk, kevés olajjal meglocsoljuk, majd grillben a töltelék pirulásáig sütjük. 

Levesünkbe még forrón, levesbetétként beleszórjuk.

Buggyantott tojás téli szarvasgombás-fehér boros öntettel

Hozzávalók:
4 db téli szarvasgomba mellett érlelt tojás
A  borjúmájhabos receptből félretett 5-10 gr téli szarvasgomba
1 dl Chardonnay száraz fehér bor
1 l víz, 2 ek ecet (vagy citromlé) a tojás kifőzéséhez
Só, bors
A vizet az ecettel vagy citromlével, kis sóval széles lábasban felforraljuk.
A tojásokat egyenként merőkanálba ütjük óvatosan, a felforrt vízbe csúsztatjuk. 3-4 perc főzés után szűrőkanállal kivesszük, tálkába borítjuk.
A száraz fehér bort felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük a szarvasgomba reszeléket, vagy szeleteket, és forrón a frissen kifőtt bugyantott tojásokra öntjük.
Pirítós kenyérrel kínáljuk.
(A lakomát a tojás sárgájának ízlelésével kezdjük. Csorgassuk a kanalunkba a kibuggyanó sárga patakot, mely az érlelés során átvett szarvasgomba illatok utolsó emlékeként ízzé válva simogatja meg caliculi gustatoriink minden kis ízérző receptorát :-)

Reggeli után szedjük sátorfánkat és induljunk útra újabb szarvasgomba beszerző körútra. A mangalica fesztiválon 300-ért már lehet kapni :-))))

Borjúmájhab téli szarvasgombával

Hozzávalók:

20 dkg. borjúmáj
20 dkg borjú comb
25 dkg vaj
½ hagyma
só, őrölt bors babérlevél a fűszerezéshez
½ dl brandy
3 dkg.-os téli szarvasgomba, melynek 2/3-át  5 dkg. vajba belereszeljük és 3-4 napig érleljük.
a maradék darabot az elkészült májhabra reszeljük tálaláskor.


A májat ereitől, hártyáitól megtisztítjuk. A felaprított hagymát 5 dkg. vajon megfonnyasztjuk. A húst és a májat nagyon apró darabokra vágjuk. Hozzáadjuk a hagymához, babérlevéllel fűszerezve 5-6 perc alatt megpirítjuk. Sóval, borssal, brandyvel megízesítjük, és lefedve további 10 percig pároljuk. Kihűlés után aprítógépben simára dolgozzuk. Majd a 20 dkg vajat és az érlelt szarvasgombás vajat is apránként hozzáadva, botmixerrel kihabosítjuk, simára eldolgozzuk

A formát nedves fóliával kibéleljük, belesimítjuk a masszát, és hűtőszekrényben kidermesztjük. Tálaláskor deszkára borítjuk, a fóliát lehúzzuk, megszórjuk szarvasgomba reszelékkel. Forró vízbe mártott késsel fölszeleteljük, pirítós kenyérrel tálaljuk.

(A gomba mennyisége (nagysága) pénztárcánkhoz mérten növelhető :-))
Bejött az elképezésünk, hogy a borjúmáj halvány ízeit szépen kiegészítette a szarvasgomba.

Adventi Gombakrém(leves)

Olyan kis maréknyi ördögszekér gomba szerencséltetett a múlt héten, hogy a fórumokon nem is dicsekedtem vele. Laskázásnak szánt, nem túl eredményes kiruccanásból visszafelé, autóból észleltem téli fülőkés tuskókat. Nem vagyok nagy rajongója, de megálltam. Elég sok, nagyon fiatalka akadt, gondoltam a kevéske laskámmal talán kibékülnek valamilyen formában. Azért szavaztam krémlevesre, mert az előző napokban készült, alaposan bezöldségelt húslevesből megmaradt a krumpli, meg elég sok répa, gyökér, zeller, gondoltam ezek lesznek a sűrítő anyagok. Volt még a nyers zellerből is,pont a legfinomabb része, tudjátok, ahol a gumó átmegy a zöldbe! Azt a részt egyesek pont lazán levágják, kidobják...hagyjuk.
A legfontosabb, a nyálkásítós gombák javítása, ha még valaki nem tudná! Bőséges, nagyon forró libazsírba dobom, ha sok, akkor nem egyszerre, hogy ne hűljön le a zsír. Később jön a póréhagyma, és a zellercsúcs darabok. Szokásommal ellentétben szinte vízmentesre szotírozom, majd szűrőlapáttal kiszedem a lényeget. Ennek a fele lesz a levesbetét a végén.A visszamaradt zsír most nem is kell, elmentem egy üvegbe, príma lesz legközelebb egy pörkölt alá pl.

Ugyan ebbe a kondérba felteszek főni nyári vegyes gombaport a biztonság kedvéért. (kb 50% vargánya) Ha már rotyog beledarabolom a kimaradt leveszöldségeket,egy nyers paradicsomot a fagyasztóból, só, borsőrlés, pici kurkuma, (ettől a sárga szín)..,ja és a gombás ragu fele. Kicsi hűtés, csak azért, hogy kíméljem a botmixer kését. Selymesítés nálam; tejszín helyett tejföl, de legalább felerész, tojássárgája elhabarva, természetesen ezzel forrás előtt elzárom. Betét a gombás-zelleres ragu,frissen aprított zellerlevél, esetleg egy fokhagymával bedörzsölt pirítós felkockázva, vagy akár tépkedve.

Petrezselyemgomba saláta lila hagymával

Hozzávalók:

20 dkg. petrezselyemgomba

1 fej lilahagyma

½ citrom leve

1 evőkanál balzsamecet összekeverve 1 evőkanál vízzel

1 tk. mogyoróolaj (helyettesíthető más finom olajjal)

Só

A fiatal petrezselyemgombát megtisztítjuk, folyó vízzel leöblítjük, majd megmártjuk citromos vízben és pároló edényben (mikróban) 10 percig pároljuk. A párolást javasoljuk a sós vízben főzés helyett. A gomba enyhe ízét jobban megőrzi és tört fehér színét is jobban megtartja.

A lila hagymát szálasra vágjuk, majd nagyon kevés olajon kép percig átforrósítjuk. Megsózzuk, majd ráöntjük a balzsamecetes vizet és gyorsan lefedjük. 2 percig ebben a gőzben pároljuk, gyorsan lehűtjük. Hozzákeverjük az apró darabokra tépett gombához.

A saláta keveréket, ha szükséges megsózzuk, a mogyoróolajjal meglocsoljuk, 1 órára a hűtőbe tesszük.

Fasírttal tálaljuk.

Megjegyzés: a fenti saláta recept rózsás ágú korallgombával is finom.

Tintaleves mellé tele kosár gomba :-)

Van remény a száraz ősz után beköszöntő csapadékkal gyapjas tintagombára!

Némi jó tanács kezdőknek: Csak a hófehér lemezű gombát használjuk fel! (A gombát mindig próbáljuk meg tisztán szedni. Az esetleges szennyeződést,  fűszálakat késsel levakarjuk, mosni ha nagyon muszáj, csak akkor kell, akkor is folyóvíznél, nagyon gyorsan, hogy a gomba ne szívja meg magát vízzel.)

Tele kosár gomba: 

A gombákat hosszában és széltében apróra szeljük. A vajon a gombát megpároljuk, sózzuk, zsírjára sütjük, kis fehér borssal fűszerezzük.

A kinyújtott vajastésztával kibéleljük a fém formákat és elősütjük 10-15 percig.

A sütőből kivéve a félig elkészült tésztát megszórjuk zsemlemorzsával. A megpárolt gombát beletöltjük. Tetejét piros színű paprikából kivájt pettyekkel díszítjük és reszelt sajtból gyúrt gömböt teszünk a közepére.

Újabb 15 percre a sütőbe tesszük. 

Ha nincs sok időnk a díszítésre, az egész gombát reszelt sajttal hintsük meg, annak pirulásáig süssük.   

Tintaleves: 

A gombákat hosszában 1 cm-es csíkokra szeljük. (A megfőtt gombacsíkok, mint a metélt, hófehér színűkkel tészta illúzióját keltik majd a levesben.)

Kis vajon a gombát fedő alatt megpároljuk, sózzuk. A gomba hamar összeesik, sokat nem kell főzni.

A gombát felöntjük annyi vízzel, amilyen sűrű levest szeretnénk.

Vajon vékony rántást készítünk, s azzal berántjuk, kis ideig forraljuk. A levest megszórva vágott petrezselyemmel, kanál tejfellel tálaljuk. 

Megjegyzés:

A leveshez fűszert a són kívül ne használjunk. E gomba kellemes aromáját hagyjuk önmagában érvényesülni.

Májas májgomba

Mostanában csak az elszántan keresgélő gombász talál a fákon ehető taplókat a hosszan tartó szárazság miatt , itt a Budai hegyekben. Be kell érnünk géva- illetve májgombával. Normafai sétánk után került asztalunkra a szegény ember beefsteak-jeként számon tartott vörös húsú májgomba.

Íze savanykás, bár felszeletelve kiáztatható, de legjobb olyan ételt főzni belőle, melyből nem kiabál ki az enyhén savanyú íz.

Hagyományos, anyaghányadra bontott receptet úgyis régen írtunk, legyen most ez kivétel.

Hozzávalók:

25 dkg csirkemáj

15 dkg májgomba

1/2 dl víz

1/2 dl száraz fehérbor

kakukkfű, borsikafű

liszt, só, bors

1 csokor petrezselyem

A csirkemájat megtisztítjuk, sózott, borsozott lisztbe forgatjuk és kevés olajon kisütjük.

Az elkészült májat a tűzálló edény (jénai) aljára tesszük.

Megtisztítjuk a májgombát (ha idősebb, a pórusos részét eltávolítjuk, mert az főzés közben elnyálkásodik), majd apró darabokra szeljük. A gomba fához kapcsolódó nyél részét, ha keménynek érezzük ne használjuk fel. A gombaszeleteket többször váltott vízben kiáztatjuk, hogy savanykás ízéből veszítsen.

Kis fej vöröshagymát megfonnyasztunk, majd rádobjuk a gombát, sózzuk és zsírjára sütjük.

Az elkészült párolt gombát rátesszük a tűzálló edényben lévő májra.
1/2 dl vízben kiforraljuk a fűszereket, és a májra öntjük, majd hozzáadjuk a ½ dl száraz fehér bort. Sütőben 180 fokon 25 percig sütjük.

Köretként frissen sütött krumpli lángost adunk hozzá, melynek tetejére halmozzuk a májas májgombát. Tálaláskor apróra vágott petrezselyem levelekkel meghintjük.

A májgomba és a bor halvány savanyú íze miatt mellőzhetjük a húsos ételekhez megszokott savanyúság feladását.

Gombával töltött hamis csirkecombok

Régen ettünk már paprikás csirkét, tudom, utána is kipiszkálhatja az ember a tányérjára a nem szeretem csirkebőrt, de mi lenne ha….:-))

Igen, lenyúztam a csirkecombokról a bőrt, és gombát töltöttem bele! :-)

Sajnos a csirkebőrt csak ropogósra sütve szeretjük.

Gomba töltelék:

15 dkg. gévagomba

15 dkg. tölcséres rókagomba

(Mindkét gomba natúr eltéve (csak sóval és kevés zsiradékban zsírjára lesütve ) kis zacskókban volt a gombaszegény időszakra tartalékolva a mélyhűtőben.)

1 csokor újhagymát zöldjével zsiradékon ledinszteltem, majd hozzáadtam a kiolvadó félben lévő apróra vágott gombaragut (sárga, barna színhatás kedvéért választottam e két különböző színű gombát.)

Megfűszereztem kis borsika fűvel és fehér borssal, átforraltam. A végén vágott petrezselyemmel megszórtam. Amikor kihűlt a massza hozzákevertem egy nyers tojást és 5 dkg-nyi zsemlemorzsát (1 száraz zsemlét lereszeltem, bótit soha nem veszek), pici sót és jól összekevertem. A massza, akár a gombafasírt szilárd legyen!

A nyúzott csirkebőrt megtöltöttem, ha nem is matyó hímzéssel, de a végeket összevarrtam.

Vékonyan kizsírozott sütőedényben ropogósra sütöttem.

Pirított dióval megszórt joghurtos padlizsánsalátával tálaltam.

Joghurtos padlizsánsaláta

1 közepes méretű padlizsánt 1 cm vastag karikára vágtam. Besóztam, ½ órát pihentettem, a kiizzadt nedveket papírtörlővel letöröltem. A tepsit halványan kiolajoztam, sorban egymás mellé helyeztem a körcikkelyeket, sütőben mindkét oldalát (lapáttal megforgatva ) pirosra sütöttem.

2 pohár joghurtba belekevertem 1 cikk nagyon apróra vágott fokhagymát, ¼ citrom levét, sót.

A kihűlt padlizsánt rétegenként meglocsoltam a joghurtos öntettel, kb. 2 órával a tálalás előtt hűtőbe tettem, hogy az ízek összeérjenek.

Kihűlve a „hamis” csirkecombok jól szeletelhetők, a behűtött joghurtos padlizsánsalátával e pokoli meleg szeptemberben üdítő vacsorául szolgáltak.

(Csont nem lévén, csak a fércelő cérna maradt meg :-)

Vargányás diós tőtike mángold levélben

Tavaly nyáron Zemplénben (Óhután) tanultuk a receptet egy háziasszonytól. Azóta többször elkészítettük, vendéget is hívtunk rá, nem vallottunk vele szégyent. A gondot mindig a zöld köpeny beszerzése jelenti. Eredetileg szőlő levélbe kellene, de itt Budapesten nem jutunk hozzá zsenge szőlőlevélhez. Így már próbáltuk zsenge karalábé levélbe, de a mostani mángoldos változat jobbra sikerült. 
Egyforma, üde mángold levelet (8 db.) vettem a Fény-utcai piacon őstermelő nénikétől. Lemostam, majd egy pillanatra sós-forró vízbe mártottam, hogy megpuhuljon, és hajtogatni lehessen. (Vigyázat a pillanat tényleg annyi legyen, különben tartását veszti a levél!)A vastag fő eret a levél közepéig kivágtam, majd a két levelet ellentétes oldalán, résmentesen egymáshoz illesztve egységes felületet kapva a levél készen állt a töltésre. 
5-6 szem (20 dkg.) vargányát apóra vágtam, jó minőségű vajon zsírjára sütöttem, sóztam. Kb. 10 dkg. diót apróra vágtam vagy aprító géppel darabosra őröltem. (Szabadon választható a művelet.) Figyelve a pörkölésre megpörköltem, de nem égettem oda :-) A pörkölt diót ráöntöttem a gombára és összekevertem, majd a levelekbe töltöttem.

A köretet közben férjem-uram kitalálta és el is készítette, megmaradt 10 dkg-nyi. sült hús felhasználásával. . A krumplit héjában megfőzte, meghámozta, félbevágta , belsejét karalábévájóval óvatosan kiszedte. Maradék sült húst kis hagymán lepirította, szalonnával, fokhagymával fűszerezte. A krumpliból kivájt összetört „törmeléket” a hússal és 1 nyers tojással összekeverte és a kivájt krumpliba visszatöltötte, illetve a jól megpúpozta a felületet vele.

Reszelt sajtot, tejfellel, kis tejszínnel összekevert, és a kivajazott jénaiba tett töltelékekre ráöntötte. Sütőben addig sütötte, amíg a mártás rá nem pirult.