Gomba és a birsalma

Gyerekkoromban vacsorára nagyanyám zsámiskát (puliszkát) főzött gyakran. A megfőzött puliszkát, mint az aranygaluskát szaggatta tűzálló edénybe, közé túrót, juhtúrót, vagy csak hagymát rejtett, átsütve kínálta. A gyerekek kedvéért édesen készítette, kompótot tett közé, különösen szerettük a birsalmával töltöttet.
Erre emlékezve úgy gondoltam, hogy a birsalma hússal és gombával is finom lehet.




Birsalmás gombaleves:
A birsalmát kevés cukorral kompótnak megfőztem kis citromhéj, szegfűbors hozzáadásával.
A levébe szárított gombát szórtam (vargánya, cseh kucsmagomba) és puhulásig főztem.
A birsalmát turmixolva a gombás lébe kevertem, tejszínnel, sóval, curryvel fűszereztem és jól összeforraltam. Tészta-gyönggyel átlátszó csészében tálaltam.
Sertéssült szeletek gombamártással és birsalmás puliszkával:
A karaj szeleteket sóval, borssal és porított szegfűszeggel halványan megszórtam és 1-2 órán át a hűtőben érleltem.
Hagymás vajon a szárított gombát (vargánya és cseh kucsmagomba ) megpároltam kevés vízben, míg vissza nem puhult. Félrettem díszítésre néhány szeletet és kalapot. A többit összeturmixoltam, felengedtem tejszínnel-tejföllel, borsoztam, sóztam és jól kiforralva félretettem.
Elkészítettem a szokásos módon a puliszkát, melyet még melegében folpackra tettem, vajas kézzel laposra nyújtottam. A közben megfőzött birsalma kompótot lecsepegtettem, villával apró darabokra törtem, majd rákentem a kinyújtott puliszka lapra. Mivel volt egy kis sült sütőtök a színe kedvéért abból is tettem hozzá egy sort.









Feltekertem.A húst kevés olajon teflon serpenyőben hirtelen kisütöttem, felszeletelt puliszkával, valamint a gombamártással leöntve tálaltam.
A maradék puliszka szeleteket másnap kristálycukorral megszórtam, és grillsütőben karamellizálva a tetején a cukrot desszertként fogyasztottuk.









Elgondolásom használhatónak bizonyult, a birsalma és a gomba íze jól illik egymáshoz.

Toujours perdrix

csattant fel állítólag IV. Henrik gyóntatója, mikor a király sokadszorra is az abbé kedvenc ételét tálaltatta fel. A dolog előzménye, hogy a pap Henrik szemére vetette annak csapodár életét. Minden esetre érdekes, hogy maguk a franciák nem ismerik a történetet…
Mivel a géva egy nap kétszer is élvezhető, ezért mi ne habozzunk ebédre is ezt készíteni. Mégpedig birsalmával, tejszínnel, kakukkfűvel, vágott zöldpetrezselyemmel és kevés fehérborral. (éppen Lacryma Cristi del Vesuvio volt kéznél) Ezzel a mártást meg is tárgyaltuk.

Két szép szelet pulykamellet folpack alatt fakalapáccsal óvatosan elvékonyítunk. A fólia meggátolja, hogy ütlegeléskor a hús nedvei szanaszét kerüljenek, és a kalapácsot sem szükséges elmosni. Hehe…
Megfelelő méretű, kétszeresen hajtott alufóliára (a matt fele legyen kívül) egymás mellé helyezzük a két kivert szeletet, úgy, hogy közel téglalap alakot kapjunk, majd sózzuk, borsozzuk. Rásimítjuk a hét eleji Spaghetti alla genovese készítésekor bölcsen félretett pestót, meghintjük reszelt sajttal, és betakarjuk pár szelet pármai sonkával. Óvatosan felgöngyöljük, a fóliát lezárjuk, két végét szorosra tekerjük.

Akkora tálban, amekkorában pont elfér, 200 fokon kb. 30 percig, majd a fóliát kibontva további 10 percig sütjük. Kivéve a sütőből, letakarva melegen tartjuk.

A keletkezett szaftból pár kanállal bátran tehetünk a mártáshoz, illetve a rézsút szeletelt húst is áthúzhatjuk vele. Amíg a hús sül, burgonyakrokettet készítünk a régebben tárgyalt recept szerint; ezzel, és a birsalmás gombamártással tálaljuk.