Ha nincs szamár, a ló is megteszi...

A minap nagyon finom liptóit sikerült vennem, gondoltam keserűgomba sütéséhez jó lesz.

Keserűgomba persze éppen nincsen, van viszont vargánya.

Az ötletet tett követte, de hogy ne kenyérrel együk, puliszka alappal készítettem, a következőképpen:

Rendes módon puliszkát* főzünk (a főzővizébe 2 szál kakukkfű is került), a végén egy darabka vajjal elkeverjük, hogy kellemesen lágy legyen. Olajozott kisebb tálcára kb. 2cm vastagságban elsimítjuk, kihűtjük.

A vargányakalapok mindkét oldalát kevés vajon színesre sütjük.

A puliszkából nagyobb pogácsaszaggatóval érméket szúrunk,  a gombás-vajas serpenyőben  kicsit átsütjük.

A  juhtúrót 1 nagy gerezd finomra aprított fokhagymával, kevés frissen őrölt borssal eldolgozzuk.

Kockázott füstölt szalonnát vagy bacont omlós-ropogósra sütünk.

A sült gombakalapokra elosztjuk  a juhtúrót, megszórjuk a sült szalonnával, és néhány percre bedugjuk a sütőbe (vagy grillbe), hogy a túró kissé megolvadjon. majd rátesszük a puliszkára, és befaljuk. Némi zöld megfér mellette, momentán csak ezek voltak otthon.

 * elnevezés ügyében én Bombadil Toma nézetét osztom, miszerint a puliszka a magyar(os) ételek  körete, a polenta az olasz fogásoké – pl. Osso buco.

megjegyzés: keserűgombából is elkészíthető… :)

"Aranyér a medvecsapáson!"

A cím orvosi áthallásától (nodus haemorrhoidalis) eltekintve, aki elég sokat élt ahhoz, hogy emlékezzen a Vigyázat vadnyugat! c. western-paródiára, tudja miről beszélek.

Szóval hírnök jő, itt a medvehagyma szezon, nyomás az erdőbe!

Ha már teleszedtük magunkat, és megfelelő módon betáraztuk a fagyasztónkba, kezdhetünk gondolkodni, hogy friss állapotában mit készítsünk belőle? Az obligát krémleves kevés tejszínnel dúsítva, buggyantott tojással (oeuf poché), medvehagymás 'kőtt' pogácsa, zöld palacsinta bármivel töltve után további recept ötletek itt,   
készítsünk medvehagyma pestot!

Hozzávalók kb 3 dl-hez:

1 jó marék zsenge hagymalevél szárastól

1 nagy csokor petrezselyemzöld szintén szárastól

1 pek. vargánya por - hogy gomba is legyen benne! :)

2 ek. kíméletesen (bézs színűre) pirított fenyőmag

1 marék reszelt parmezán típusú sajt pl. Grana Padano, az extrább ízeket keresőknek Pecorino.

só - nem ördögtől való 2-3 szardella filével helyettesíteni
frissen őrölt fekete bors

~1.5 dl extra szűz, de nem robusztus ízű olívaolaj.

A durvára vágott zöldeket aprítógépben kevés olajjal szakaszosan összezúzzuk, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a fenyőmagot, vargánya port, reszelt sajtot, és újabb adag olajat. Szakaszosan tovább forgatjuk, közben annyi olajat adagolunk hozzá, amennyitől kellő sűrűségűvé nem válik (a joghurt állag elérése a kívánatos). 

Jól záródó üvegben pár napig elvan a hűtőben, ha tovább szeretnénk tárolni, a felszínét zárjuk le fél ujjnyi olajjal. Csak hagymalevélből elég markáns, csípős ízű lenne, ezért célszerű fele-fele medvehagyma-petrezselyemzöld alapból elkészíteni. 

Felhasználása: csak úgy magában, kevés olívával meglocsolt, sült bagett szeleteken (bruscetta, crostini), szélesmetélttel összekeverve és további extra adag sajttal megszórva, ropogósra sült bacon-nel tálalva, grillezett húsok tetejére kenve, göngyölt hús ízesítőjeként, etc... 

A lehetőségek határa a csillagos ég!

Nyáridéző szárítmányok

Történelmi pillanat: ma reggel, a szentendrei piacon a legmegbízhatóbb forrásból megtudtam, hogy a héten már megjelentek az első kucsmák...

... Itt az ideje a tavalyi készletek elleni utolsó rohamnak - előkerültek a szárítmányok.

Ami a mezei szegfűgombát illeti: hosszú idő után a 2014-es szezonban tudtam végre értékelhető mennyiséget szedni az egyik kedvencemből. Azt hiszem, az mszg számára nincs nagyszerűbb felhasználás, mintha egy húslevesbe kerül... Már az is parádés, ahogy a tartó üveg felnyitása után a konyhát megtölti a szegfűgomba semmihez nem fogható illata...A klasszikus húslevesbe csak a legutolsó fázisban kerül a vízbe áztatott gomba - elég az utolsó 40 percben hozzá adni.

A szárított vargánya chips pedig egy új kedvencünkre került: szűzérme kéksajt mártásban... A szűzérmét kis karikákra vágom, mehet a serpenyőbe. Miután mindkét oldalán átsütöttem, jöhet rá a kéksajt. Köretként ezúttal sajtos tortellinit kapott - díszítésként pedig szárított vargányát.

Az elkészítés alig valamivel több időt vesz igénybe, mint a leírás - a vargánya íze, illata és pattanóssága   pedig minden vendégünknek különleges élményt ad!

Csiki-csuki vargányakrém - Sacinak ajánlva

Az egésznek a Tiramisu az oka, ami után – ki tudja miért – egyszer csak olthatatlan vágy fogott el.

El is készítettem, aki csak kóstolta csettintett-cuppogott, nyalta húsz ujját. Én soha még ilyen finom Tiramisut nem ettem - jelzem, előtte soha sehol nem ettem. Mivel maradt bögrényi mascarpone, úgy döntöttem, kreálok belőle valami újszerűt, persze gombásat.

Netgombász farsang előtt voltunk, de már tudtam Saci közelgő kerek születésnapjáról is, ezért jó ötletnek tűnt, hogy tesztelésre elkészítem a vargányakrémet, és ha megállta a helyét gomba-ínyencek közt, közreadom. Többek szerint megállta, íme:

Kell hozzá 3 dkg vaj, 30 dkg friss vagy fagyasztott vargánya (nálam kb. ennyi egy tasaknyi), só, csipet kakukkfű, 2 ek jó portói (száraz szamorodnival helyettesíthető), 2.5 dl mascarpone, 2 ek enyhén pirított darált dióbél, 1 nagyobb gerezd finomra vágott fokhagyma, frissen őrölt fehérbors.

Vajon, élénk tűzön színesedésig sütjük a gombát, közben sózzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet. (Bátran sózzuk, mert a gomba eleve édeskés, a mascarpone pedig semleges)

Amikor szinte az összes víztartalmát kiadta (nincs jobb szó rá, nyüszít az edényben, ha megkavarjuk) hozzáöntjük a portóit, elpárologtatjuk, félrehúzzuk, hagyjuk kihűlni.

A krémsajtot elkeverjük a fokhagymával, dióval, őrölt borssal. A kihűlt gombát aprítógépben szakaszosan finomra őröljük, majd hozzáadjuk a fűszeres sajtkrémhez, jól összedolgozzuk, ha szükséges, utána sózzuk, 2-3 órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeszokjanak.

Mautner Zsófi olívás kiflijeit

már többed-szerre készítjük. Egyszerű, gyors, olcsó, melegen/hidegen egyaránt finom, ezeket töltöttem meg. Ha szoba hőmérsékletű a massza, és a gomba elég finomra lett aprítva, nyomózsákból is tölthető, így tetszetősebb a végeredmény.

Eddig a csiki.

Csuki azért, mert ha elhagyjuk a borsot, fokhagymát, száraz portói helyett aszút használunk, minimális sózás mellett, akkor képviselőfánkba/piskótatekercsbe is jól használható tölteléket kapunk. Háziorvosunk szelíd fejcsóválása mellett kevés felvert tejszínhabbal lazíthatjuk/dúsíthatjuk a krémet.

Szárított gombából is működik, a végeredmény egy sokkal markánsabb ízhatás, ennek az édes változatát én kerülném, persze ahogy mondani szoktam volt: de gustibus…

Jó étvágyat!

Ja, és bis Hundertzwanzig Saci!

Rántott véreshurka

A cím önmagában semmitmondó, de kifejtem bővebben,
megér pár mondatot. Ilyen hurkát először Jáhni Laci jóvoltából kóstoltam, almaleves "betétjeként". Megfogott a dolog, és mert a vidéki francia konyháról jó ismerősöm a véreshurka (boudin noir) az itt köretként tálalt fahéjas-hagymás almával, gondolatban máris becseréltem a rántott verzióra, a vargánya bónuszként került csak bele, de nem vált hátrányára. Véreshurkára hál'istennek több jó beszerzési forrásom is akad, ez nem jelentett akadályt. /J.L természetesen nem bízza a véletlenre, maga készíti a vérpudingot/

A dolog innentől rém egyszerű; a hurkát kivetkőztetjük a bőréből, villával szétnyomkodjuk, majd pogácsákat formázunk, amiket felvert tojásba és panko morzsába mártva kisütünk. (A panko tkp. japán zsemlemorzsa, speciális szárító-aprító gépben készül, fehérkenyérből. Szilánkszerű, szálkás, száraz pelyhekből áll, az európai morzsánál jóval durvább, így az ezzel készülő panírung „sündisznós” lesz, s mivel jóval kevésbé szívja magába az olajat, mint az európai morzsa, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez.- idézet a Bűvös szakácsról)

A körethez nincs sok instrukció, vajon magpároljuk a szálasra vágott hagymát, félidőben hozzáadjuk a vargányát, az utolsó 5 percre a szeletelt savanykás almát. Őrölt fahéjjal, sóval, csipet fekete borssal, balzsamecettel ízesítjük. Shroomer jóvoltából pont akkoriban került a házhoz némi 'vadburgonya' (papas arrugadas de Canarias), valójában öreg parázskrumpli, ami héjával együtt süthető, és hidegen is kitűnő.

Krumpli híján egyéb körete lehet rozskenyér és/vagy rozé fröccs.

Leves gombasavanyából

‎

350 g-os üvegben eltett gombasavanyúságot bontottam. Levét leszűrtem, félretettem, a gombát (apró vargánya és sárga rókagomba) lecsepegtettem.

1 újhagymát fél zöldpaprikát és 2 szeletke sonkát kevés vajon megdínszteltem. Hozzáadtam a gombákat, s 1 kis doboz tejföllel elkeverem.

Annyi vizet adtam hozzá, ami 3 tányér leveshez elegendő. Megborsoztam és egy kiskanál tárkolyt teatojásban belelógattam. Felforraltam, majd a salátalével pikáns-savanykásra ízesítettem.

Az újhagyma zöldjét nagyon apróra vágva rászórtam a levesre. 10 perc pihentetés után tálaltam.

Húspástétom vargánya kalapokkal

Bő fél kiló lapockát megdaráltam, 20 dkg. főtt, füstölt tarjával és 4 cikk foghagymával a hűtőben érleltem. Másnap még egyszer átdaráltam.
Zsíron két fej hagymát megpároltam egy marék kockára vágott fagyasztott vargányával, és kevés szárított vargányával. Mikor kihűlt belekevertem a húsos masszába. Sóval és borssal fűszereztem, egy tojással, két evőkanál tokaji száraz szamorodnival jól összedolgoztam.

5 fagyasztott vargánya kalapot vajon hirtelen átsütöttem. Cserép kuglófformát kizsíroztam, a massza felét beletettem. A vargánya kalapokat a massza tetejére helyeztem, s a következő adag húst jól rájuk nyomkodtam. Fóliával lefedve, tepsi vízbe állítva 1 órát 180 fokon pároltam/sütöttem, majd a fóliát a tetejéről levettem és felső lángon a húst kissé megpirítottam.
Közben sós vajas tésztát gyúrtam, 1 tojás sárgájából, vajból, lisztből. Amikor a hús megpirult ráreszeltem a vajas tésztát, miáltal rusztikus külsőt kapott. Visszatettem a sütőbe, s felső lángon 10 perc alatt a tésztát pirosra sütöttem.
A pástétomot a formából sütőlapra borítottam, visszatettem a sütőbe és sápadt oldalát is piros-barnára sütöttem pár perc alatt .

Hidegen fogyasztva, szendvicsnek, vendégvárónak mutatós kis darab. Izgalommal vártuk, hogy szeleteléskor kinek a falatján rajzolódik ki legjobban a gomba formája?

Könnyed vacsorák III. Vargányás pozsár fűszeres krumpli ágyon, friss paradicsomsalátával.

Megörülvén, hogy a miskolci piac halas emberének letelt a szabadsága, rögtön vásároltam is két jókora pontyszeletet.













Hazaérve megszórtam sóval, fehérborssal és leheletnyi szerecsendióval, amit pár csepp citromlé segítségével beledörzsöltem a húsba, fóliába szorosan becsavarva betettem a hűtőbe.

6 szem krumplit héjában megfőztem és karikára vágtam. 4 kis vargányát kockára vágtam.

A krumplit hagymás-zöldpaprikás zsíron egy csombor ágacska társaságában jól átpirítottam. A vargányát dinsztelt újhagymán saját levében pároltam meg, majd zsírjára sütöttem, később egy kis cikk zúzott foghagymát dobtam hozzá, majd a legvégén fél csomag finomra vágott petrezselyem zölddel szórtam rá. A halszeletek mindkét oldalát forró olajon megsütöttem.

A tálon elrendeztem a krumplit rátettem a halszeleteket erre a gombát és előre elkészített paradicsomsalátával adtam asztalra.

A saláta: gyenge sós-ecetes vizet forraltam- Beleáztattam (fűszerkosárban) 8 szem borsot, 2 szegfűborsot, koriandert, 2 szegfűszeget, körömnyi fahéjat babérlevelet. Mikor jól forrt, beledobtam 3 különféle színű rövid csíkokra vágott paprikát, zöldhagymát és levettem a tűzről. Mikor már kezdett hűlni, tettem bele a hagyma zöldjét és a szeletelt paradicsomokat.. Ebben a fűszeres lében hagytam kihűlni. Leszűrve adtam az étel mellé.

Az összetevők különféle ízei nagy egyetértésben kényeztették ízlelőbimbóimat.

Tök, tartalom, vargánya, forma

Tartalom és forma összhangja: erre a receptre kiválóan illik ez a megállapítás.

Vargánya, felkockázott sütőtők, megtisztított, felaprított hagyma, zöldfűszerek, oliva olaj, tejszín, tokjai furmint… a főzéshez előkészített és egymás mellé pakolt tételek már önmagában is kecsegtető látványt nyújtanak!

Első lépésként az üvegesre pirított hagymára rákerül a tök, kevés alaplé, pár korty tokaji – ez a keverék 15-20 percen keresztül fő. Ekkor következik a felszeletelt vargánya, majd jöhetnek a fűszerek. Újabb 20 perc figyelmes törődés és az utolsó fázishoz érkeztünk: a levesből a kéziturmix krémlevest készít (a „formája kedvéért” pár vargánya szeletet megtartunk), jöhet a kevéske tejszín, egy utolsó „rottyantás” – és kész a leves.

Tálalás: a kivájt tök héjában.

Vargánya, bodzaszörp, erdőíz

A dolog azzal a csodálatos csomag fagyasztott vargányával kezdődöttt, amit tegnap délelőtt láttam meg a szomszédos üzletben. Egy napot sem bírt ki a mi hűtőnkben maradva... (s közben milyen aromák áradtak belőle...!).

... közrejátszott még két délelőtti séta az üres erdőben - nehezen telnek ezek az utolsó "gombátlan hetek".

Nos, némi könyv olvasás után (Carluccio...) egy tejszínes, gombás tészta képe bontakozott ki előttem, natúr pulykamellel. Előkészületnek a hús kapott egy nap pácolást (kicsit, az erdei hangulathoz kötődően, vadasabb pácban). A közvetlen folyamat elején apróra szeleteltem három gerezd fokhagymát, petrezselymet, kikészítettem az oregánot, a zsályát, a borsot, a sót és felaprítottam a még majdnem fagyos vargányát. Közben a tészta bekerült a főzővízbe.

Kevés olajra rá a fokhagyma, közvetlenül után a gomba, a petrezselyem. Két perc múlva az egész kapott egy fél deci tokajit, majd nem sokkal később a további fűszereket. Közben a tészta (7 perc után) elérte a kívánt állapotot, így mehetett a gombás serpenyőbe és jött újabb pár cseppnyi bor valamint kevéske chili. Ujabb két perc után jött a tejszín az egészre - és gyakorlatilag elkészültünk - tényleg csak a parmezán szórás maradt hátra.

A másik serpenyőben kisült a hús - a tálaláshoz bodzaszörp (saját...) adta meg az utolsó színt és ízt. Igazi, "erdei" aroma - talán már csak pár héttel az első, "igazi" gombázás előtt.

Fácánpecsenye, vargánya, vaderdő

Fácán, borókabogyó, fekete áfonya...

... az indulásnál ez a három tétel jelentette a bizonytalansági tényezőt, tekintve, hogy eddig még egyiket sem használtam. Ja, és a szárított paradicsomot is csak érintőlegesen... Így aztán már az elkészítés is a feszült várakozás jegyében zajlott.

Szóval: a bontott fácán pár órát megpihent egy könnyű, olajos szárnyaspácban, majd megforgattam némi lisztben és már mehetett is a felforrósított olajba, pirulni. 3-4 perc alatt mindkét oldala megbarnult, kezdődött a második fázis: csatlakozott hozzá a hagyma (1 fej, hosszában szeletelve!), a babérlevél (4 db), a rozmaring ( 1 szál), a borokabogyó (szárított 15 db) és a fekete áfonya (szárított, 15 dkg). Pár perc múlva követte a szárított paradicsom (6-8 db). Sütés közben legalébb 5 alkalommal öntöttem fel fehér borral (tokaji furmint), majd a végső fázisban megkapta a vargánya szeleteket is - ezek a nyári gyűjtésből kerültek elő, s jó húsz percet áztak. Fűszerezés a legvégén: só, fehérbors, szerecsendió. Köretként tepsisburgonya szolgált.

Értékelésem: az első készítésnek köszönhetően jelentős tartalékok maradtak, a sütési, főzési idők összehangolásával a végeredmény harmónikusabb lehet - de az étel így is megadta a különlegesség élményét, s fogyasztása közben minden falat felidézi az erdő vadságát.

Tanulságok: a száríott paradicsomot érdemes apróbb darabokra, kockákra vágni; borókából elég a 10 szem; a fácánmell könnyű étek.

... így készült a fácánpecseny vargányával - vaderdő stílusban.

Csülök gombászné módra :-)

Az egyik újság nosztalgia számában láttuk a cipóban sült csülök képét 1983-ból.
Ezt a 25 éves receptet nem volt szívünk kihagyni, de a gombásítását sem .
A csülök sütéséhez időben hozzá kell fogni, hogy ebéd legyen belőle, ha annak szánjuk.

A csülök bőrét kockásra vagdaltam, besóztam. Kis ideig állni hagytam, hogy a só átjárja.
A csontok végénél a húst meglazítva fokhagyma szeletkéket dugdostam a belső járatba, s a bőr alá, ahol lehetett. A csülköt megfelelő jénai edénybe tettem, kevés forró zsiradékkal nyakon öntöttem, alá kevés vizet öntve, lefedve pároltam majd két órán át.
Ekkor a fedőt levéve a bőrét ropogósra a húst puhulásig – időnként pótolva az elpárolgott vizet – sütöttem.
Közben héjában megfőztem három szem krumplit, majd áttörtem. Hozzá kevertem lisztet, sót, 1 tojás sárgáját, meg ½ dl. tejben felfuttatott fél élesztőt. Jól összedolgoztam, majd 2 órára félretéve kelesztő tálban megkelesztettem.
A mélyhűtőből kivett gombaragut (kockára vágott vargánya, rizike, májusi pereszke) kevés zsiradékkal és hagymával megpároltam, sóztam, borsoztam, 1 cikk fokhagymát adtam hozzá felaprítva, az egészet zsírjára pirítottam.

1 tejben áztatott, kifacsart zsemlét hozzáadtam, petrezselyemmel, tojással összedolgoztam.
A kissé meghűlt csülökből a csontot kihúztam, a tepertővé sült bőrét lenyúztam.
A csont helyére a gombás masszát betöltöttem, majd az 1 cm vastagságúra kinyújtott megkelt tésztával becsomagoltam. Tetejét 1 tojás sárgájával bekentem, forró sütőben míg a teteje szép színt kapott, megsütöttem.
Sült sárgarépa chipsszel és savanyúsággal körítve tálaltam, bár önállóan, kis savanyúsággal is elég lett volna. De legalább kipróbáltam a sárgarépa chipset :-)

Mivel nem éppen fogyókúrás volt ebédünk, utána egy órát sétáltunk az erdőben, vezeklés gyanánt :-)
Hidegen, szendvics helyett is kiváló étel.

Gombás hústekercs

A medvehagymás kirándulásra készítettem körbekínálósra ezt a finom gombával töltött hústekercset.

Csak akkor és csak Nektek:-)

75 dkg sertéshúst, 1 fej hagymát, néhány cikk fokhagymát és 5 dkg füstölt szalonnát ledarálsz, jól összedolgozod (1 tojással), sóval borssal. (ízlésed szerinti fűszerekkel) Más ízeket kapsz, ha a hagymát megdinszteled.
Legalább fél óra pihentetés után fólián téglalapot formázol belőle.
30 dkg szeletelt gombát hagymán, fűszerezve zsírjára sütsz és az egyik húsmasszán elteríted. A fólia segítségével szorosan feltekered, mint a bejglit, a széleket összedolgozod és forró sütőben szép pirosra sütöd. A látvány kedvéért a gombára tehetsz színes paprikacsíkokat.

Kirándulásra és ünnepi alkalmakra egyaránt használható.
Ha megnyerte tetszéseteket, a receptet használjátok egészséggel.
(A gombatöltelék nyári és királyvargánya volt.)

Gombakockák mandulamártással

Nem éppen parasztgyomornak való :-)
Igazából nem mertem kiírni a TIT piknik ételismertető cédulájára, úrinő módjára csak annyit írtam, hogy különleges ízek kedvelőinek.
A sorban sűrűn egymás után következő gombászlakomák után kellett volna egy kis idő, hogy sikerüljön egy új ötlettel előrukkolni.

Már nem csak a gombakészlet, az ötlet is fogytán volt, amikor Peter Jordan Nagy gombakönyvéhez nyúltam. Receptből több is akadt, csak a hozzávalók hiányoztak itthonról.
Nem szokásom a szomszédba menni kölcsön mogyoróért, pláne ha van helyette itthon mandula :-)
A tisztesség úgy kívánja, hogy bevalljam már az elején, hogy az eredeti receptben szereplő ½ teáskanál zellersót és ¼ teáskanál cayenne borsot magyar konyhasóval és fehér borssal helyettesítettem.

A zöldséglevesben megfőzött gombakockákat felváltva (géva és vargányakockák) egy fogpiszkálóra felszúrtam. A mártást elkészítettem. Megpörköltem 15 dkg. mandulát, majd megdaráltam. Hozzáadtam ¼ fej vöröshagymát apróra vágva, 1 nagyobb szelet héj nélküli fehérkenyeret összetépkedve, 2 evőkanál olíva olajt, 3 dl. zöldséglevest, ¼ teáskanál fahéjat, fél narancs levét és reszelt héját, 1 teáskanál mézet írt a recept, de szándékosan kihagytam, majd mindezt robotgéppel pépes mártássá kevertem. A mártást rákanalaztam a fogpiszkálóra tűzött gombára, és egy éjszakára (recept szerint 40 percre) állni hagytam benne. Reggel a grillsütőbe raktam a nyársakat, 8 percig sütöttem, miközben egyszer megfordítottam, így a mártás szépen rásült a gombára, nem volt ragadós.
A rizst megfőztem, petrezselyemmel és fehér borssal fűszereztem, majd még melegen golyókat formáltam belőle. (A golyóforma nem bizonyult a legjobb ötletnek, apró ibrikben megformázott, majd kiöntött falatnyi stabilan álló rizskupac praktikusabb megoldást adott volna.)
Egy mélyebb tálat kibéleltem ropogós salátalevelekkel, ráfektetem a rizsgombócokat, melybe beleszúrtam a fogpiszkáló nyársakat, a maradék szobahőmérsékletű mártást külön csészében adtam mellé.
Többen megkérték a receptet, ebből gondolom, hogy nem lehetett azért annyira bizarr, hogy csak udvariasságból ették volna meg. :-)

Kocsonyázott szarvaspástétom helyett gombás őzpástétom

Decemberben TTAMÁS-t összehoztam a fagyálló csigagombával Budakeszin.
Így adódott alkalmam megtudni, hogy az ajándékba kapott őzgerincem másik felét hogy nem kellene elszúrni. Még aznap este postaládámba repült Tamás receptje.
Tudván, hogy az őzike nagyon szereti a gombát, így a receptből nem tudtam kihagyni a vargánya gombát sem.
Az elkészítéskor szolgai módon követtem a receptet, mely a Netgombász farsangon debütált.
8 személyes adag (de kóstolásra többnek is elég).
1 vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, kis darabka zeller, (2 marék szárított vargánya gomba), 10 dkg. füstölt szalonna, 60 dkg. kicsontozott, ragunak való szarvas helyett őz hús, 1 púpozott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 3-4 szem borókabogyó, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 2 dl. sűrű tejszín, 1 evőkanál zselatinpor.
A vörösboros zseléhez 3 dl. vörösbor, 3 dl. víz, 1 csapott evőkanál ételízesítő por, 5 dkg. (2 zacskó) zselatin por.
A díszítéshez petrezselyem.

Az összes zöldséget megtisztítjuk, a hagymát a fokhagymával finomra aprítjuk, a répát és a zellert fölszeleteljük. A szalonnát apró, a megmosott, leszárogatott szarvas/őz húst közepes kockákra vágjuk. Mindezeket lábasba töltjük, megsózzuk, megborsozzuk, a borókabogyóval fűszerezzük. Kevergetve pár percig pirítjuk, majd a paradicsompürét és a bort hozzáadjuk, 1 dl. vizet ráöntünk. Lefödve, kis lángon jó 1 óra alatt puhára pároljuk. Ha kihűlt kislyukú tárcsán kétszer ledaráljuk, a tejszínnel összekeverjük.
Közben a vörösboros zseléhez a bort a vízzel fölforraljuk, az ételízesítőt és az 5 dkg. zselatint beleszórjuk. Utóbbit kevergetve, 2-3 perc alatt feloldjuk benne. Tiszta konyharuhán vagy gézen átszűrjük. Egy kb. 1,2 literes kuglóf- vagy gyűrűformát jeges vízbe állítunk, a langyos boros levet beleöntjük, és körben ide-oda mozgatjuk. 1-2 perc után kiöntjük belőle. Akkor jó, ha ezalatt vékony réteg kocsonyásodott a forma aljára és oldalára. (Itt némi technikai hiba csúszott be nálam, az edényem oldalára egyáltalán nem ragadt rá a kocsonya, így az alján hagytam egy kicsit vastagabb réteget). Rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük. (Megfelelő időjárás esetén az erkély is megteszi.) Ezután petrezselyem levelekkel díszítjük, (az eredeti receptben aszalt gyümölcsök is szerepeltek), mégpedig úgy, hogy ezeket egy pillanatra a boros lébe mártjuk, hogy odatapadjanak az edény falához. Pár percre ismét behűtjük, majd a boros levet ismét körbemozgatjuk benne. Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. Az 1 evőkanálnyi zselatint 1 deci vízben melegítve, kevergetve feloldjuk. Amikor langyosra hűlt, a húsos masszához adjuk, majd a díszített formába töltjük. A maradék vörösboros levet ráöntjük (ha közben megkocsonyásodott volna, újra feloldjuk). Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk.
Tálaláskor a formát néhány másodpercre forró vízbe állítjuk, a tartalmát deszkára borítjuk.

Köretnek finom Faág(i) sütötte kenyeret ettünk hozzá.

Köszönet TTAMÁS a receptért, nagyon finom lett a pástétom.

Küklopsz szelet burgonyafánkkal

Köpönyege marha, ruhája disznó, a lelke természetesen gomba, ennyit elöljáróban a göngyölt hústekercsről.
Gyerekkoromban a napközis mócsingos húsok, avagy a gombóccá rágott, lenyelni nem tudom, száraz fűrészpor ízű marhahúsok nem tettek a húsok rajongójává.
A gombát mostanában leginkább fűszerként használom, és lassan rászoktam a hús-gomba páros ízeinek élvezetére is. Szyssztől tanultam a kuktás topicban is olvasható párolt hústekercseket. A párolt göngyölt marhaszelet kipróbálása után Karácsonyra gondoltam, kicsit több díszletet kellene belevinni, némi netes böngészés során véletlenül rábukkantam Zilahy Ágnes Luby sültjének leírására. http://mek.oszk.hu/00100/00135/html/zilahy3.htm
Megvan, a hústekercsbe 3 féle hús, három színárnyalat, hát micsoda gyönyörűség sülhet ki ebből!
Marha, sertés, borjú…. borjú helyett gomba. Így született meg a Karácsonyi asztalra a gombával töltött párolt hústekercsek som-mártással és burgonyafánkkal.

Vékony szelet marha fehérpecsenyét, sertés lapockát finoman kivertem, sóztam, borsoztam. Hagymán zsírjára sütött vargánya és trombitagomba, finom fűszerekkel (kakukkfű, borsfű) ledarálva várta a sorsát, hogy töltelékként szerepelhessen már egy menüben.
A marhahúsra rátettem a disznóhúst, arra egy csík gombatölteléket, szorosan feltekertem, cérnával átkötöztem, hogy ne essen szét.
Egy kevés forró kacsazsíron minden oldalát átpirítottam, a kukta pároló betétjére fektetve ¾ órát pároltam. A pároló lébe rozmaring ágat és hagymát is tettem.
A hústekercsek egy részét vékonyan felszeletelve hidegtálra raktam, és reggelire elfogyasztottuk.




Tavaly jó somtermés volt Budakeszin, és maradt még egy üveg som-pürém. A somot megfőztem, kimagoztam, átpasszíroztam, és mint egy lekvárt addig főztem, hogy jól besűrűsödjön, üvegbe raktam és száraz dunsztban hagytam kihűlni. Cukrot nem raktam bele, mert önmagában is kellemesen édes-savanykás volt.
Vajon kevés lisztet habzásig keverve a pároló lével és tejszínnel mártást készítettem, melybe belekevertem a sompürét. Az így elkészült som-mártáshoz karácsonyi figurákkal (természetesen gombával) szaggattam ki a liszt, só, tojás, áttört krumpli, késhegynyi sütőpor keverékéből kinyújtott tésztát, melynek mindkét oldalát forró olajban megsütöttem.

Gombás sonkarolád aszpikban

Batyus – otthonról hozott ételeket kínáló - vendégség lenne ez a TIT gombás-piknik, az idő azonban megkoptatta fényét.
A klímaváltozás miatt rövidebbek, kiszámíthatatlan a gombaszezon. Kevesebb a gomba is, elfogyott a a kedv is, nő a kényelemszeretet, egyszerűbb megvenni az ételt, italt, süteményt, mint otthon babrálni vele. Nekem még nem sikerült kedvemet szegni, továbbra is nagy eseménynek tartom és lázban égek, hogy valami nagyon új, nagyon mutatós ételt készítsek, mit tehetek, ha nekem ez a gombás-főzés az egyik káros szenvedélyem.:-)
Ha másra nem, egy kis utánzásra még telik, így volt ez a mostani alkalommal. Megjelent az üzletek kínálatában a tormás sonka aszpikban. Miért nem lehetne gombás sonka aszpikban is? Csak meg kell csinálni.
A főzést vásárlással kezdjük, spontán ötletezés, azt főzök, ami kapható, kizárva :-). Először is be kell szerezni a magyar kocsonyának valót, sertés köröm, bőrke, fejhús és ki mit szeret benne. A gombakrémhez, 8 szelet vékony sonka, 25 dkg. csirkemáj , az aszpikhoz 1 csomag zselatin, két tojásfehérje, vaj, liszt a spájzban, gomba van a mélyhűtőben.
A kocsonyát megfőzöm, a levéből fél litert elteszek az aszpik készítéséhez.
A rókagombát vajban ledinsztelve, sóval, hagyma nélkül tettem el utolsó őrségi kirándulásunk egyik kézzelfogható emlékeként a mélyhűtőbe. A hagymát kihagytam, mert így bármilyen ételt tudok belőle készíteni, nincs a kezem vele megkötve. A vargányát felkockázva nyersen mélyhűtöttem.
A rókagomba krém készítése:
Besamelmártást készítek. A dinsztelt, felengedett gombát ledarálom. A vajat habosra keverem, kanalanként hozzáadom a langyosra hűlt besamelhez, végül hozzáadom a darált gombát is, megfűszerezem, a hűtőbe teszem, hogy formázható állagú legyen.
A vargánya krémhez: a vargányakockákat a májjal, a hagymával, kevés tejjel kacsazsírban megsütöm, petrezselyemmel és borsikafűvel fűszerezem, majd zsírjára sütve a végén megsózom. Amikor kihűlt kevés vaj hozzáadásával kétszer ledarálom.
Hidegre teszem.
Közben elkészítem az aszpikot.
A lehűtött kocsonyáról leszedem a szírt, mert az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lenni. Újramelegítem. A zselatint egy ép zománcú edénybe teszem, a felmelegített kocsonya levével addig keverem, míg jól feloldódik benne. A folyékony habbá vert tojásfehérjéhez kevés citromlevet adok, majd hozzákeverem az aszpikos léhez, mérsékelt tűzön addig keverem, amíg felforr. Ekkor mérsékelt melegen keverés nélkül 15 percig főzöm, amíg a tojásfehérje szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. A tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártom, ráöntöm az aszpikot és átszűröm a szalvétán. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad, mert az aszpik zavaros lesz. A konyhaszéket felfordítom, a lábára rákötözöm a szalvéta négy sarkát, tálat teszek alája és abba csöpögtetem az aszpikot. A konyhaajtóra kiteszem a belépni tilos táblát, közben beszélgetek az aszpikkal, hogy igyekezzen már azzal a csepegéssel, mert más dolgom is volna már.
Előveszem az őzgerincformát, lehetőleg már a főzés elején megkeresem a két egyformát. :-)
Egy sonkatekercs két sonkaszeletből készül, fóliára teszem úgy, hogy egymással vékonyan keskenyebb oldalukon érintkezzenek. A krémből rudakat formázok a kezemmel, a sonkára helyezem, majd a sonka szeletet óvatosan, de szorosan feltekerem. Mindkét forma aljára öntök egy kevés aszpikot, s amikor az megszilárdult a tekercseket elhelyezem benne, úgy hogy a szebbik fele legyen alul, hiszen amikor kiöntöm ez fog látszani. A két-két májas-vargányás és rókagombás sonkatekercset úgy osztom el, hogy mindegyik formába kerüljön egy-egy.
Ráöntöm a maradék aszpikot, hűtőbe teszem, és fogyasztásig hidegen tartom.

A kimaradt anyagot sós palacsintába göngyölöm, bepanírozva kirántom, rizzsel tálalom.
A panírozáshoz újdonságként a prézli helyett búzacsírát használtam, mely kellemes ízével különlegessé tette azt. Az ötletet Szysssz adta az újításhoz, érdemes kipróbálni.

(A piros bogyók a rizs tetején gránátalma alkatrészek).

Gombával töltött póréhagyma

A hétvégi gombavizsgáló állandó vendége volt a „Rövidnadrágos”.
Az időjárás hűvösebbre fordultával, már felhúzta hosszúnadrágját, de most is menetrendszerűen megérkezett. A beszélgetést ő kezdeményezte és irányította, nemcsak gombákról, aztán gondolt egyet, felkapva nagy hátizsákját, megsodorta cigarettáját és elviharzott.
Múlt héten utolsó előtti ügyeletemen hozott nekem búcsú ajándékba egy üveg fahordóban érlelt borecetet, mondván voltam szíves „elviselni” a társaságát. (Nem félreérteni, nem vagyok olyan savanyú, mint az ecet :-))

Szerettem volna viszonozni a kedvességét, másnap vittem neki egy üveg saját készítésű gombasavanyát.
Műértő szemmel vizsgálgatta a savanyúság tartalmát és a benne lévő rozmaring ágról jutott eszébe, hogy Franciaországban látta, hogy a póréhagyma szárába csomagolnak be finom fűszereket (többek közt a rozmaringot is), csak kiveszik a mélyhűtőből és azt teszik az ételbe ízesítőnek.
A nyáron főztem már gombával töltött cannelonét, (tölthető csőtészta rudak, kb. 1.5 cm-es átmérővel), de nem az én műfajom a készen vett tészta.
Tegnap talált maroknyi júdásfüle gombám mellé elővettem a mélyhűtőből felkockázott vargányát. Füstölt szalonnát apróra vágtam, kicsit kiolvasztottam, rákarikáztam egy paprikát, meg a zöld erősből egy keveset, rádobtam a felszeletelt gombát, sót, fedőt rá, hadd puhuljon.
Közben a póréhagymát héjára szedtem úgy, hogy egy helyen megvágtam és óvatosan szétnyitottam, lefejtve a legfelső rétegeket, amíg a tölthető méretek tartottak. Az elkészült gombát ledaráltam, majd a héjakat kicsit szétnyitva megtöltöttem a masszával. A hagymahéj szépen visszazáródott, majd a kis rudakat vékony bacon szalonna szelettel körbetekertem. Kizsírozott edénybe tettem, majd megsütöttem.
Készen kapható mirelit gesztenyét megfőztem, s körítésként ezzel tálaltam. Tudom, az üres tányér képe nem bizonyítéka annak, hogy finom volt, így ennek képét mellőzve ajánlom másoknak is kipróbálásra.

Gombával bolondított cukkinileves

A mai napot a hűtőszekrény utazás előtti kiürítésére szántam, vagyis a benne lévők teljes körű feldolgozására. Cukkinis lecsóra is gondoltam, de Liscsim cukkini levese eszembe juttatta, hogy milyen rég volt már nálunk is.
Két marék szárított gombát (vargányát) kevés sóval, és annyi vízzel, amennyiben majd a daragaluskát ki tudom főzni, széles lábosban felteszek főni.
Közben összeállítom a daragaluskát: 10 dkg. dara, 5 dkg. kacsazsír, 1 tojás, só.
A tojást a zsírral habosra keverem, megsózom, hozzáadom a darát és 10 percig pihentetem.
3 kisebb cukkinit (max. 20x2 cm nagyságú, zsenge) felkockázok, 1 húsleveskockával ½ liter vízzel felteszem főni.
A szárított gomba főzővízébe, amely már azóta kb. 20 perce főtt, beleszaggatom a galuskát, helyet hagyva a galuskának a növekedésre.
A puhára főtt cukkinit összeturmixolom, citrommal, tejszínnel, kevés fehér borssal ízesítem.
A leves hidegen is nagyon finom, melegen a kifőtt daragombócokkal és a főtt vargánya szeletekkel tálalom.

Vargánya-pecsenye rántott krumplival és párolt hagymával

1 lapos evőkanál libazsírban karamellizálok egy teáskanál cukrot és egy kávéskanál őrölt köménymagot, majd a karikára vágott 2 nagyobb vöröshagymát ebben megpárolom, hozzáadok egy gyűszűnyi fűszeres ecetet (nálam még a tavaszon készített medvehagymásat) valamint egy kevés 2-3 ek. savanykás fehérbort. Sózom, megkóstolva esetleg még fűszerezem, lassú tűzön párolom, de csak annyira, hogy ropogós maradjon. Közben a parázs újkrumplit meghámozom, kettőbe vágom, nagyobb krumplikat ½ cm-es karikákra vágom. Fűszerezem sóval, (más fűszerek használata ízlés szerint) majd a szokásos liszt, tojás, morzsa panírba burkolom. Olajban lassú tűzön megsütöm. Míg a hagyma párolódik, előveszek a mélyhűtőből néhány vargányakalapot. Melegítek egy kevés libazsírt, néhány fokhagymagerezddel megízesítem, és rögtön beleteszem a vargányakalapokat. (Itt vigyázni kell, hogy ne legyen túl forró a zsiradék, mert a fagyott gomba betétele, fröcskölést okozhat. Szép lassan megemelem a hőmérsékletet, párolom a gombát, amikor az már felengedett, megsózom, fehérborssal megszórom, mindkét oldalán jól átsütöm. A tálaláskor az elkészült hagymát, használom savanyúság helyett. A tányéron lévő falatok eltüntetése után, hiányérzet esetén, a főzéshez kibontott fehérborból egy kisfröccsel nyugodtan meg lehet öntözni ezt a fogást, mert a hagyma nagyon vízigényes, egyenesen követeli a folyadékot, akár kétszer is.