N.I. kedves gombásztársunktól homoki és nyári szarvasgombát kaptunk ajándékba, igen, ajándékba! Az üzlet már a nyáron megköttetett, tréfásan meg is jegyezte, hogy vehetjük úgy is, szarvasgomba áron veszi tőlünk a receptet :-) Éltünk nagylelkű felajánlásával. Két nap és két éjszaka törtük a fejünket, hogy mihez kezdjünk a sok gombával, saját receptet illett hozzá kitalálni. Ma délelőttre összeállt a menü, lezajlott a vendégfogadás is, a szarvasgombák is méltó ünneplésben részesültek a terített asztalon.
Előétel: Nyári szarvasgombás színes golyócskák Dénes módra.
Még hétfőn este 20 dkg. márkázott vajba belereszeltünk egy szépen megtisztított fekete szarvasgombát. A vajat három szem héjában főtt, áttört burgonyával összekevertük, sóztuk. Ez a burgonyás kence lett az alap, melyhez 4 ízhatás, 4 színhatás alapon, céklát, parajt, sonkát, illetve pecsenyekacsa májat kevertünk.
A jó minőségű sonkát ledaráltuk. A céklát héjában sütőben sütöttük meg, kihűlve megreszeltük, levét kinyomkodtuk. A spenótot sós vízben megfőztük, levét kinyomkodva apróra vágtuk, míg a kacsamájat kevés zsiradékon, kis tejjel natúr megsütöttük, ledaráltuk.
A masszákat külön edénykékben visszaraktuk a hűtőbe, hogy a vaj megdermedjen benne, és kis golyócskákat tudjunk belőle (karalábé vájóval) kivenni, melyet reszelt sajtban meghempergettünk, kis fogpálcával átszúrva ízlésesen tálra helyeztünk.
A zsenge leveleket sós vízben megfőztük, pürésítettük, majd saját levével, tejszínnel, sóval, kis szerecsendióval, fehér borssal fűszerezve leves állagúra hígítottuk. Vékony rántással berántottuk.
A paraj fűszere a fokhagyma, s mivel a szarvasgomba egyik illatkomponense is hasonló, gondoltuk, hogy méltón fogja a szarvasgomba azt helyettesíteni. A forrón tálalt levesbe egy kis gömb szarvasgombás vajat belekevertünk. A kenyérszelet egyik oldalát megpirítottuk, másik oldalára szarvasgomba reszeléket szórtunk, melyet a lágy Brie sajttal betakartunk, pár percig grilleztük, hogy a sajt megolvadjon, s a leveshez tálaltuk.
Ekkor következett a homoki szarvasgomba bemutatója (a szünetben a harmadik felvonás előtt, az izgalmak tetőzéseként.) Jobban mondva már másodszor lépett színre, mert a belépő a homoki szarvasgombás vermut megkóstolása volt.
7 dl bor, 2 dl konyak összeöntöttünk, illetve 1 dl. bort félretettünk és abban felfőztünk teáskanálnyi fehérüröm és szagosmüge levelet. Amikor kihűlt leszűrtük és hozzáöntöttük a széles szájú üvegben tárolt italhoz, melybe 2 felszeletelt homoki szarvasgombát tettünk. A homoki szarvasgomba önmagában brutál édes. Kioldódó íze lett volna a cukor helyettesítője. Gyengén ott volt az íze, de édesnek az ital egyáltalán nem volt nevezhető, amolyan gyógyital lett belőle :-)
Homoki szarvasgombás rakott tészta
A piacon „szájérett” (új piaci zsargon), magyarul lottyadt szilvát sikerült vennem. Éppen lekvárnak még elmegy alapon 1 homoki szarvasgombát belereszelve lekvárt főztem belőle. A szilvalekvárba amúgy sem kell cukor, a gombától sem lett édes, így aztán a gomba nem okozott galibát :-) Két tojásból tésztát gyúrtam, míg Dénes a diót törte. A klasszikus mocskos tészta hozzávalói előálltak. Maradt még homoki szarvasgombánk, így azt még a lekvárhoz, dióhoz reszeltük. Tészta, lekvár, tészta, dió sorok után a tetejére kristálycukros diót tettünk, mert a karamelleződő cukros dió adja meg a mocskos tészta báját. A tészta, csak a tetején volt édes, belsejében a homoki szarvasgombától elvárt édes íznek nyoma veszett, illetve ott volt valami, de nem az amire gondoltunk.
(A gyanúnk az, hogy hő hatására a homoki szarvasgomba elveszti édes ízét, de ezt még ellenőrizni kell! )
Főfogás:
Álságos csáki rostélyos, avagy rántottával töltött szarvasgombás szűzérme avokádó mártással.
A hús Dénes műfaja.
A húst felszúrta, s a nyílást reszelt szarvasgombával kente végig, majd a nyílásba fém rudat tett, előkészítve a nyílást annak későbbi megtöltéséhez. A hús becsomagolva, elkészítésig a hűtőben pihent. Sütés előtt fél órával a húst kívülről sóval és kevés fehérborssal dörzsölte be. Tűzálló tálba téve azt forró zsírral leöntötte, majd fél csésze vizet hozzáöntve fólia alatt megpárolta. A fóliát levéve a húst pirosra sütötte.
A töltés már női munka, így a töltelék elkészítése már az én feladatom volt. A szarvasgombák közt érlelt tojást felütöttem, megsóztam, vajon, állandó kevergetéssel, rezgőkésre sütöttem. A húsból kivettem a rudat, majd helyébe betöltöttem a tojásrántottát, s csak annyi időre, hogy minden átmelegedjen visszadugtam a sütőbe.
Közben elkészült az avokádó mártás. Az érett avokádót meghámoztam, a szarvasgombát belereszeltem, sóztam, csipet citromlevet és kevés tejszínt hozzáöntve robotgéppel pürésítettem.
A felszeletelt hús mellé tálaltam.
A szarvasgomba hőkezelésétől óvnak a hozzáértők, de előző este, főpróba gyanánt készült a:
Hirtelen sült szarvasgombás karaj:
Dénes ünnepi meglepetésként tálalta: három szelet karajt vékonyan felszúrt, zsebet vágott bennük, belülről halványan sózta, borsozta azokat. Ebbe a zsebbe vékony szarvasgomba szeleteket helyezett, a hússzeletet tenyérrel lenyomkodta, zárta, majd becsomagolva a hűtőben érlelte. Kevéssel sütés előtt a hússzeleteket kívülről megsózta és szelet húsként kezelve hirtelen kisütötte. Közben a köret (vegyes párolt zöldség) és a szarvasgombás konyakmártás is elkészült a hús szaftjának felhasználásával. (Szerencsésebb lett volna semlegesebb ízű köret hozzá. ) A hús viszont remek lett, a zárt zseb, valamint a rövid hőhatás megőrizte a szarvasgomba aromákat, így a hús finom fűszeres ízei koronázták meg családi ünnepünket.
Reméljük nem okoztunk csalódást! :-)
