Gombával rakott bébi cékla

A piacon két csomag bébi céklát vásároltam. Mivel nem tartozom a céklatermelők kasztjába, megkérdeztem, hogy a levelével mit lehet kezdeni?

Jó lesz az tőtikének – volt a válasz.

Khmm, ezek az apró levelek? No, majd meglátjuk.

A céklákat héjában megfőztem. A rókagombát és a trombitagombát külön lábosban vajon kevés sóval megpároltam. Csirke mellét (lehet pulyka, sertés ki mit szeret) ledaráltam.

Kevés tejben áztatott zsemlemorzsával, megpárolt vöröshagymával, sóval, borssal és egy egész tojással összekeverve kenhető masszává gyúrtam.

A cékla leveleket kis vízzel a mikróba tettem, hogy egy kicsit összeessenek, hajtogathatók legyenek. Meg kellett állapítanom, hogy csak babakonyhába illő mennyiségű húsgombócok férnek bele. :-(( Így türelem híján letettem a céklaleveles tőtike gyártásról.

Egy jénai edényt kivajaztam, kibéleltem a levelek felével. Erre kentem egy húsréteget, melyen elhelyeztem a megpárolt gombákat. Kicsi vajjal meglocsoltam, hogy a kissé száraz mellehúsa szaftosabb legyen. Erre került egy céklalevél réteg, majd megint hús, amibe belenyomkodtam a félbevágott, meghámozott bébi céklákat. Letakartam a megmaradt levelekkel, tejföllel meglocsoltam, sütőben megsütöttem.

A nagy nyári hőségben meleg ételre nem vágyván, másnap ebédre felkockázva, hidegen fogyasztottuk.

A cékla natúr íze a tejfellel kellemes „savanyúság” érzetét keltve pompásan illett a hús-gomba pároshoz. Na és mi van a céklalevéllel? Abszolút semleges a pályán, de fontos tartozék és tényleg kár lett volna kidobni.
(Az egészet többes számba kellett volna írni, mert Dénes is részt vett a főzőcskében, ahogy azt illik is egy jó férjnek :-)))

Pocsékolás

Letegezlek, mert nem szóltál a bulin, hogy keserű a velős trombitás pirítós. Igaz, ott még én se vettem észre... Ha csak másnapra lett olyan, akkor nem szóltam.
Ilyen egyszerű dolgot úgy elrontani, hogy a lefolyóban végezze, íme a módszer, ahogy ezt elérheted: Finom zsíron, (nálam mangalica, az ötletgazda LP-nél kacsa) lazán jó sok hagymát pirítasz. A lazán, azt jelenti, inkább csak párolod. A trombitagombát már órák óta olvasztod, ennél a gombánál ezt is lehet, nem tesz kárt benne a lassú olvasztás! Mikor már hagyja magát, gorombán összedarabolod. (Nem úgy, hogy csúnyán beszélsz vele!) Hagymára vele, majd addig pirítgatod, hogy már csak zsírja legyen, leve ne!Na itten van a technológiai bukfenc. Ahhoz, hogy a velő gyorsan, elég intenzív hőt kapjon , kellene a zsírjára pirítás, csakhogy ez a trombitádnak nem tesz jót. Mert ezt tudod, nagyon vigyázol, hogy a megfelelő pillanatban hagyd abba a párolást, amint a lé elfogyott a zsír alól. Ízesítés szigorúan csak só, bors. A fűszergombákat ne rongáld idegen aromákkal! Mivel tálalás csak másnap, a farsangon, a velő csak hagy olvadjon nyugisan. Igazi profik a fagyasztás előtt lehártyázzák a velőt, a még profibbak frisset használnak . Aki ezt megszervezi, hogy pont akkor tud velőt venni, amikor kell...az nagyon ügyes, vagy jó hentese van.
Mihamarabb behűtöd, majd alszol rá egyet, majd a bulin néha beígéred , hogy hamarosan lesz a főfogás. Addig szépen jóllaknak . Nagyon biztonságos megoldás, hátha a te műved nem sikerült. Másrészről ha ezzel kezdenek és jó, akkor nem nagyon bírnak tovább kóstolgatni... Sokadik unszolásra hagyod magad, és elkészíted a remeket. Az ismét kellően forró alapra gyorsan beforgatod a felaprított velőt, kb 10percig izzítod erős tűzön az anyagokat. Addig sebesen elkezded a kenyérpirítást is, mivel azon tálalsz, és az a köret is! Ha ezek után jóízűen megeszik, és megdicsérik, akkor még nem rontottad el, vagy nagyon udvariasak. A maradékon holnap dőzsölhetsz-gondolod... Nagy álmosan megforrósítod a hagymás gombát. Mostanra már jól elfogynak a nedvek belőle, s mire a velő másik felét hozzáadhatod, (merthogy nagyon forrónak kell lennie) a gomba már vacak keserű a sok pirítástól. Szóval az éca remek , de a kivitelezésnél rendkívüli figyelem !
Az én részem a lefolyóban végezte sajnos!

Küklopsz szelet burgonyafánkkal

Köpönyege marha, ruhája disznó, a lelke természetesen gomba, ennyit elöljáróban a göngyölt hústekercsről.
Gyerekkoromban a napközis mócsingos húsok, avagy a gombóccá rágott, lenyelni nem tudom, száraz fűrészpor ízű marhahúsok nem tettek a húsok rajongójává.
A gombát mostanában leginkább fűszerként használom, és lassan rászoktam a hús-gomba páros ízeinek élvezetére is. Szyssztől tanultam a kuktás topicban is olvasható párolt hústekercseket. A párolt göngyölt marhaszelet kipróbálása után Karácsonyra gondoltam, kicsit több díszletet kellene belevinni, némi netes böngészés során véletlenül rábukkantam Zilahy Ágnes Luby sültjének leírására. http://mek.oszk.hu/00100/00135/html/zilahy3.htm
Megvan, a hústekercsbe 3 féle hús, három színárnyalat, hát micsoda gyönyörűség sülhet ki ebből!
Marha, sertés, borjú…. borjú helyett gomba. Így született meg a Karácsonyi asztalra a gombával töltött párolt hústekercsek som-mártással és burgonyafánkkal.

Vékony szelet marha fehérpecsenyét, sertés lapockát finoman kivertem, sóztam, borsoztam. Hagymán zsírjára sütött vargánya és trombitagomba, finom fűszerekkel (kakukkfű, borsfű) ledarálva várta a sorsát, hogy töltelékként szerepelhessen már egy menüben.
A marhahúsra rátettem a disznóhúst, arra egy csík gombatölteléket, szorosan feltekertem, cérnával átkötöztem, hogy ne essen szét.
Egy kevés forró kacsazsíron minden oldalát átpirítottam, a kukta pároló betétjére fektetve ¾ órát pároltam. A pároló lébe rozmaring ágat és hagymát is tettem.
A hústekercsek egy részét vékonyan felszeletelve hidegtálra raktam, és reggelire elfogyasztottuk.




Tavaly jó somtermés volt Budakeszin, és maradt még egy üveg som-pürém. A somot megfőztem, kimagoztam, átpasszíroztam, és mint egy lekvárt addig főztem, hogy jól besűrűsödjön, üvegbe raktam és száraz dunsztban hagytam kihűlni. Cukrot nem raktam bele, mert önmagában is kellemesen édes-savanykás volt.
Vajon kevés lisztet habzásig keverve a pároló lével és tejszínnel mártást készítettem, melybe belekevertem a sompürét. Az így elkészült som-mártáshoz karácsonyi figurákkal (természetesen gombával) szaggattam ki a liszt, só, tojás, áttört krumpli, késhegynyi sütőpor keverékéből kinyújtott tésztát, melynek mindkét oldalát forró olajban megsütöttem.

Trombitás túrós puliszka

„Száraz időben gombászni nem járnak” (Buda Ferenc összegyűjtött török szólások, közmondások).
Tekintettel a szárazságra, ma csak a spájzajtóig kirándultam, megnézi, maradt-e még szárított trombitagomba tavalyról. Maradt. Valószínű engem is megbolondított Liscsim túrós csuszás trombitája. Egy bolond százat csinál :-)))

A trombitagombát többször, váltott vízben megmostam, kis időre beáztattam.
Fele vaj olajon, hagymát, 3 gerezd fokhagymával megpároltam, majd rádobtam az áztatott trombitagombát, megsóztam, fedő alatt addig főztem, míg állaga, akár a friss gombáé, kellemesen rugalmas lett, végén vágott petrezselyemmel jól megszórtam.
Sós vízben a kukoricalisztet megfőztem. A puliszkafőzést szaunázás helyett is ajánlom, 30 fok nyári melegben, forró vízben, iszonyú gyorsan keverni a kukoricalisztet (én spirálos habverővel szoktam) hogy ne csomósodjon össze, garantált izzadást hoz.
Amikor a puliszka megfőtt, egy kacsazsírral kikent alufóliára öntöttem, zsíros műanyag lapáttal szépen vékonyra ellapogattam.

Közben ¼ kg tehéntúrót, 2 kanál tejfelt, sóval, fehér borssal jól kikevertem.
A puliszkát a kacsazsírral kikent tepsi méretéhez igazítva felvágtam, és puliszka, túró, gomba, stb. a rétegezést addig folytattam, amíg az alapanyag tartott. Legvégén az utolsó puliszka rétegre a tejfel másik felét rákentem, és kis húsos, előtte kipirított szalonnadarabokkal meghintettem.

Sütőbe tettem ¼ órára, hogy az ízek összeszokjanak.
Kockára vágva kapormártással tálaltam.
Könnyű étel. Én még puliszkából annyit soha nem tudtam enni, hogy elrontsam vele a gyomromat. Imádom a puliszkát, jellegtelen íze mellett minden étel íze hangsúlyosabb.

Párolt trombita túrós csuszával

Fizikai állapotom miatt nem lesz nagyon irodalmi igényű esszé.
Először a trombitagombáról.Mindig megakadok a fajleírásoknál a szívósságnál.(hasonlóan a szegfűgombához)Ha igazán zsengét-frisset találunk, az nem szívós, hanem porhanyós, törékeny.Na ezt kell felhasználni pl salátának vagy bárminek.A több naposakat szárítjuk, őröljük, innentől fűszerszám!
Jöjjön a recept.Nagyon őszinte ember vagyok-teljesen véletlen szülte, nem tudományos ihlet.
Kb 30 dkg zsenge trombitag., egy nagy fej hagyma(akár lila-újabban erősebb mint a veres),egy nagy paprika, egy paradicsom, só, bors.Ízlés szerinti zsiradék 5 dkg(nálam liba vagy mangalicazsír)A forró zsíron, a durvára vágott anyagokat a hagyma után 1-2 perccel dobjuk belé.
Lassú tűzön, fedő nélkül pároljuk, míg marad pici szaftja.Nem szabad zsírjára pirítani, mert akkor tényleg szívós lesz a gomba.Só, fehér bors, kész.Eddig rántotta lett volna, de vasárnap túl későn kelnek a lányok.Dúsan tejfeles túróscsuszára tálalom vékonyan, mert a trombitagombánk igen intenzív aromadömping.(szerintem tisztára szarvasgomba)
(nem tudom, miért nem hagyja magát lefényképezni rendesen)