"Aranyér a medvecsapáson!"

A cím orvosi áthallásától (nodus haemorrhoidalis) eltekintve, aki elég sokat élt ahhoz, hogy emlékezzen a Vigyázat vadnyugat! c. western-paródiára, tudja miről beszélek.

Szóval hírnök jő, itt a medvehagyma szezon, nyomás az erdőbe!

Ha már teleszedtük magunkat, és megfelelő módon betáraztuk a fagyasztónkba, kezdhetünk gondolkodni, hogy friss állapotában mit készítsünk belőle? Az obligát krémleves kevés tejszínnel dúsítva, buggyantott tojással (oeuf poché), medvehagymás 'kőtt' pogácsa, zöld palacsinta bármivel töltve után további recept ötletek itt,   
készítsünk medvehagyma pestot!

Hozzávalók kb 3 dl-hez:

1 jó marék zsenge hagymalevél szárastól

1 nagy csokor petrezselyemzöld szintén szárastól

1 pek. vargánya por - hogy gomba is legyen benne! :)

2 ek. kíméletesen (bézs színűre) pirított fenyőmag

1 marék reszelt parmezán típusú sajt pl. Grana Padano, az extrább ízeket keresőknek Pecorino.

só - nem ördögtől való 2-3 szardella filével helyettesíteni
frissen őrölt fekete bors

~1.5 dl extra szűz, de nem robusztus ízű olívaolaj.

A durvára vágott zöldeket aprítógépben kevés olajjal szakaszosan összezúzzuk, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a fenyőmagot, vargánya port, reszelt sajtot, és újabb adag olajat. Szakaszosan tovább forgatjuk, közben annyi olajat adagolunk hozzá, amennyitől kellő sűrűségűvé nem válik (a joghurt állag elérése a kívánatos). 

Jól záródó üvegben pár napig elvan a hűtőben, ha tovább szeretnénk tárolni, a felszínét zárjuk le fél ujjnyi olajjal. Csak hagymalevélből elég markáns, csípős ízű lenne, ezért célszerű fele-fele medvehagyma-petrezselyemzöld alapból elkészíteni. 

Felhasználása: csak úgy magában, kevés olívával meglocsolt, sült bagett szeleteken (bruscetta, crostini), szélesmetélttel összekeverve és további extra adag sajttal megszórva, ropogósra sült bacon-nel tálalva, grillezett húsok tetejére kenve, göngyölt hús ízesítőjeként, etc... 

A lehetőségek határa a csillagos ég!

Évforduló

Eltelt egy év... avagy: az ígéret szép szó.

Egyedülálló szakellenőrünk a szentendrei piacról nemrég beharangozta a friss kucsmákat és ígéretét betartva e hét végén már meg is jelentek a standján a kis kupacok. Az első kucsmák láttán mindig megjegyzem magamban: ismét eltelt egy év...

... és ismét friss gomba kerül az asztalra. A nagyobb süvegeket aszalt szilvával töltöttem, fokhagymás kecskesajttal zártam le, baconbe göngyöltem és röviden sütöttem egy serpenyőben. Minden alapanyag a helyi piacról érkezett. Díszítésnek reszelt gyömbérrel összemelegített narancs darabokat kapott és egy kis balzsamecetet.

A kisebbekből pedig tejszínes mártás készült: olíva olajon hagymát és fokhagymát pirítottam, majd mentek bele a megtisztított süvegek, az apró darabokra vágott szárított paradicsom és medvehagyma. Jöhet egy löttyintés száraz fehér bor! Fűszereim: só, bors, szerecsendió - minden halványan. A legvégén pedig egy tejszínes "nyakon öntés". 

Ez utóbbi széles metélthez készült, még parmezánt szántam rá, de ez utóbbiakra már nem került sor.

A serpenyőből kikanalazva elfogyott. Állítólag finom volt...

Közösségi kucsmák

Én, szamár, előre... én azt mondom, a frissen szedett kucsmát aszalt szilvával kell tölteni.
Lactarius kolléga azt mondja, ők póréhagyma alapra teszik és sajtot reszelnek a tetejére.
Mile barátom pedig azt mondja: a sajt helyett legyen rajta kajmak bőségesen, a tetején medve hagyma - és mehet a sütőbe!
Mindenki azt mondja: fenségesre sikerült!

*
Hozzávalók:
- frissen szedett cseh kucsmagomba, alaposan megtisztítva,
- aszalt szilva,
- póréhagyma,
- szalonna csíkok,
- kajmak (szerb specialitás, megaludt édes tejföl, megsózva).
- medvehagyma.

A tál aljára felkarikázott póréhagyma kerül, rá jön az alaposan megtisztított, s aszalt szilvával megtöltött kucsmagomba. Az egészre pár szelet vékony szalonna is mehet, a tetejére pedig kajmak, végül medvehagyma darabok. Sütési idő: max. 20-25 perc.

Vajon párolt kucsmagomba medvehagymakrémes spagettivel

 

Hozzávalók: 

Fél csomag spagetti tészta

Medvehagyma krém (nevezhetjük pesto utánzatnak is:-).

5 dkg. napraforgómag

5 dkg. száraz, kemény juhsajt

20 dkg. medvehagyma

0.25 dl olivaolaj

só

A hántolt napraforgómagot serpenyőben megpirítjuk.

A medvehagymát összevágjuk.A sajtot lereszeljük.

Az összes alkotórészt aprítógépbe tesszük, és krém állagig keverjük.

A makarónit sós vízben kifőzzük. 

A gombát vajon megpároljuk, megsózzuk, addig főzzük amíg a levét teljesen elfövi.

A kifőtt tésztát megkenjük a medvehagymás krémmel, rászórjuk a kucsmagombát, átforrósítjuk, s tálaljuk.

Medvehagyma leves töltött kucsmagombával

 

Hozzávalók:

30 dkg. medvehagyma

1 dl tejszín

1 l víz

vékony vajas rántás

Töltelékhez:

30 db cseh kucsma süveg

3 ek. reszelt keménysajt

1 tojás sárgája

2 ek. pirított napraforgó

1 ek. zsemlemorzsa

1 ek. tej

Só, bors

Medvehagyma levest készítünk.

(A medvehagymát 1 liter vízben megpároljuk, majd össze turmixszoljuk. Vajon vékony rántást készítünk, felöntjük 0.5 dl hidegvízzel, majd hozzákeverjük a pürésített medvehagymás lét, beforraljuk, sózzuk, tejszínnel ízesítjük.

A cseh kucsmagomba süvegeket, pár percre forrásban lévő sós vízbe dobjuk. Lecsöpögtetjük, hagyjuk kihűlni.

A reszelt sajtot, a tejjel, a zsemlemorzsával, a tojássárgájával, összezúzott pirított napraforgómaggal, sóval, borssal ízesítve összegyúrjuk. Ezzel a töltelékkel a gomba süvegeket megtöltjük. Jénai edénybe, egymás mellé sorakoztatjuk, kevés olajjal meglocsoljuk, majd grillben a töltelék pirulásáig sütjük. 

Levesünkbe még forrón, levesbetétként beleszórjuk.

Húsvéti nagytakarítás

Kíméletesen sütött szarvasgerinc háromféle vargányákkal.

Árválkodott egy filézett szarvas gerinc (többen is voltak, de mostanra megcsappant a számuk) a fagyasztóban, nemkülönben pusztítani kell a tavalyi medvehagyma készletet is, hiába van már friss.
Aztán (még) ott sorolnak a vargányás tasakok is; kockázottak, egész bébik, szeletelt nagyok, öröm rájuk nézni, hát még a serpenyőben látni őket! Kevés töprengés után egy közepes adagnyi darabolt, és egy fél zacskó egész került kiolvasztásra, az előbbi nyári, utóbbi bronzos és ízletes, szóval háromféle.
Háromféle vargányákból illett háromféle köretet készíteni; az egész fejeket kevés vajon csak sózva megpirítottam, a kockázottból vadalaplével, medvehagymával, kakukkfűvel, és némi vörösborral (Gere Aureus) ragu készült. Ennek harmadát őrlőgépbe tettem egy plusz adag medvehagymával, majd tejszínnel mártás sűrűségre higítottam.

A szarvas gerincről nincs sok mondanivaló, őt már előző nap előkészítettem - lehártyáztam, vékonyan átkentem olajjal, és frissen őrölt borssal bedörzsöltem. Tányéron, fóliával letakarva várt a sorára.
Vasserpenyőt hevítettem nem túl forróra, majd további zsiradék nélkül a hús minden oldalát - szám szerint hatot - megkapattam. Ezután egy órácskát töltött a 70 C-ra melegített sütőben, majd szeletelés előtt további 10 percet pihent lefedve. A képződött kevés szaft a raguba került.
A fogás annyira nem volt mártásos, hogy krokett illett volna mellé, ezért vajas-sajtos szélesmetélttel tálaltam.

Utóélete: másnap a maradék mártást és a ragut felmelegítve összekevertem a tésztával, majd bőkezűen megszórtam reszelt sajttal.

Az egész fejeket felszeletelve, finom tökmagoljjal megöntözve a hideg szarvvassült mellékleteként tüntettem el.

A kép a "gombaszedő könnyű ozsonnái" sorozatból való :)