Ha nincs szamár, a ló is megteszi...

A minap nagyon finom liptóit sikerült vennem, gondoltam keserűgomba sütéséhez jó lesz.

Keserűgomba persze éppen nincsen, van viszont vargánya.

Az ötletet tett követte, de hogy ne kenyérrel együk, puliszka alappal készítettem, a következőképpen:

Rendes módon puliszkát* főzünk (a főzővizébe 2 szál kakukkfű is került), a végén egy darabka vajjal elkeverjük, hogy kellemesen lágy legyen. Olajozott kisebb tálcára kb. 2cm vastagságban elsimítjuk, kihűtjük.

A vargányakalapok mindkét oldalát kevés vajon színesre sütjük.

A puliszkából nagyobb pogácsaszaggatóval érméket szúrunk,  a gombás-vajas serpenyőben  kicsit átsütjük.

A  juhtúrót 1 nagy gerezd finomra aprított fokhagymával, kevés frissen őrölt borssal eldolgozzuk.

Kockázott füstölt szalonnát vagy bacont omlós-ropogósra sütünk.

A sült gombakalapokra elosztjuk  a juhtúrót, megszórjuk a sült szalonnával, és néhány percre bedugjuk a sütőbe (vagy grillbe), hogy a túró kissé megolvadjon. majd rátesszük a puliszkára, és befaljuk. Némi zöld megfér mellette, momentán csak ezek voltak otthon.

 * elnevezés ügyében én Bombadil Toma nézetét osztom, miszerint a puliszka a magyar(os) ételek  körete, a polenta az olasz fogásoké – pl. Osso buco.

megjegyzés: keserűgombából is elkészíthető… :)

Szarvasgombás hússzeletek puliszkával

Fehér szarvasgombát találtunk a lengyel gombászokkal Kacwin melleti fenyves erdő tetejében. A gomba még nem volt tökéletesen érett, de nem volt szívem a többi kiállítási gombával kukába dobni, inkább hazahoztam Magyarországra.

1 hét múlva halvány illatok érződtek a hűtőszekrényemben, ne már, ez a gomba utóérést produkált :-)
A gombát felszeleteltem, olívaolajba téve, kicsit átmelegítettem, mivel a fehér szarvasgomba ellentétben a feketével hőkezelést igényel. (Ízét, illatát a tavalyi szerencsés rátalálásunk óta megkedveltük.)
A hússzeleteket sóztam, borsoztam, szarvasgombás olajjal átkentem, közé rakva a gombaszeleteket, 1 napra visszatettem a hűtőbe pácolódni.
Másnap a hússzeleteket reszelt sajtban meghempergettem, tűzálló edénybe sorba leraktam, tetejére 1 tejfelt rálocsoltam, sütőben a hús puhulásáig kb. 1 órát sütöttem.

3 napja főzzük már a szilvalekvárt, hogy kellően besűrűsödjön, ez adta az ötletet, hogy köretnek szilvalekváros puliszkát együnk hozzá.
A sós vízben megfőzött puliszkát, kevés vajjal összekeverem, majd még melegen fóliára kiöntöm, vajas kézzel téglalapformára lapogatom. A puliszkát sűrű, még tavalyi szatmári szilvalekvárral teleszórom, majd a puliszkát, feltekerem, és tálaláshoz a sütőbe visszateszem, hogy kellően átforrósodjon.

Ui: Örömünkre, a finom szaft és még a hús is halványan szarvasgomba ízű volt. Repetának a puliszkából csak a tejfeles – szarvasgombás szafttal még külön is megkóstoltuk.


A szilvalekváros puliszkát, a már bevált birsalmás puliszkánk juttatta eszünkbe, sőt elmondhatjuk, hogy ez erőteljesebb, pikáns ízével hangsúlyosabbá teszi a semleges puliszkát.
Érdemes a puliszkát gyakrabban húsos, gombás ételek mellé tálalni. (Erdélyi gombásztársunk francia vendégeinél a tőlünk átvett puliszkatekercs ötlet nyomán készített étele, állítása szerint nagyon sikeres volt.)

Gomba és a birsalma

Gyerekkoromban vacsorára nagyanyám zsámiskát (puliszkát) főzött gyakran. A megfőzött puliszkát, mint az aranygaluskát szaggatta tűzálló edénybe, közé túrót, juhtúrót, vagy csak hagymát rejtett, átsütve kínálta. A gyerekek kedvéért édesen készítette, kompótot tett közé, különösen szerettük a birsalmával töltöttet.
Erre emlékezve úgy gondoltam, hogy a birsalma hússal és gombával is finom lehet.




Birsalmás gombaleves:
A birsalmát kevés cukorral kompótnak megfőztem kis citromhéj, szegfűbors hozzáadásával.
A levébe szárított gombát szórtam (vargánya, cseh kucsmagomba) és puhulásig főztem.
A birsalmát turmixolva a gombás lébe kevertem, tejszínnel, sóval, curryvel fűszereztem és jól összeforraltam. Tészta-gyönggyel átlátszó csészében tálaltam.
Sertéssült szeletek gombamártással és birsalmás puliszkával:
A karaj szeleteket sóval, borssal és porított szegfűszeggel halványan megszórtam és 1-2 órán át a hűtőben érleltem.
Hagymás vajon a szárított gombát (vargánya és cseh kucsmagomba ) megpároltam kevés vízben, míg vissza nem puhult. Félrettem díszítésre néhány szeletet és kalapot. A többit összeturmixoltam, felengedtem tejszínnel-tejföllel, borsoztam, sóztam és jól kiforralva félretettem.
Elkészítettem a szokásos módon a puliszkát, melyet még melegében folpackra tettem, vajas kézzel laposra nyújtottam. A közben megfőzött birsalma kompótot lecsepegtettem, villával apró darabokra törtem, majd rákentem a kinyújtott puliszka lapra. Mivel volt egy kis sült sütőtök a színe kedvéért abból is tettem hozzá egy sort.









Feltekertem.A húst kevés olajon teflon serpenyőben hirtelen kisütöttem, felszeletelt puliszkával, valamint a gombamártással leöntve tálaltam.
A maradék puliszka szeleteket másnap kristálycukorral megszórtam, és grillsütőben karamellizálva a tetején a cukrot desszertként fogyasztottuk.









Elgondolásom használhatónak bizonyult, a birsalma és a gomba íze jól illik egymáshoz.