Ősz kapcsán

eszembe jutott még néhány gondolat, illetve olvasmány-emlék.
Elsőnek a libamájról, bár a lentebb tárgyalt fogás éppenséggel kacsából készült. Gasztroenterológusok (a gyomorgyógyász sem hangzik bíztatóbban) ritkán ajánlják diéta gyanánt, de mivel íze és illata máshoz nem fogható, sokan vállalják a vele való bűnbeesést, és a követő pár napos önsanyargató étrendet. A lúdnak e nemes részét már az ókorban is fogyasztották, persze kizárólag a jómódúak. Apicius írásából például kiderül, hogy néhány római gourmet meg tudta különböztetni, hogy a feltálalt máj néhai tulajdonosát friss, avagy szárított fügével etették…Hát, erre egyelőre én nem vállalkoznék, blöffölni meg csak pókerben illik. Ínyesmester jegyzi meg ezzel kapcsolatban, hogy a magyar ludak füge nélkül, kukoricával is remek májat produkálnak. A nacionalizmus e helyt megbocsátható lenne, de azt elegánsan elfelejti említeni, hogy a kukorica (és Amerika) felfedezéséig akkoriban még hátravolt néhány évszázad... A lényegen ez persze mit sem változtat, a magyar libamáj méltán világhírű. Apropó Amerika: jó tudni, hogy Csikágóban az állatvédők nyomására a minap tiltották ki az éttermekből, így ha valaki a hét végén úgy dönt, hogy átruccan ide libamájat enni, bizony, éhkoppon marad.

Aztán itt van a furmint, ami hallatán az "átlag" libamájevő felkapja a fejét: – Hát a libamájhoz nem aszút szokás inni? Valóban létezik ez az ökörszabály, ami némelykor akár helytálló is lehet. Esetünkben a szőlő, a füge és a balzsamecet édes-savanykás összképét mégis jobban hangsúlyozza ez a bor, mint az édes aszú. Megkockáztatom, a száraz pezsgő is méltó kísérője lehetne. De gustibus non est disputandum...

Végezetül a szarvasgombás konyak. Képzett vegyész tudná csak elmagyarázni az etilalkohol valamint a di- és trimetilszulfid bonyolult reakcióit melyek eredményeként az egyébként 'száraz' Rémy Martin a három hétig benne fürdő nyári szarvasgombától finoman édeskéssé válik, és felveszi a lápi hamvas szeder ízét. Nekem talány. Nemkülönben az is, hogy az eredeti italhoz képest érzékszervileg (de talán valóságosan is) csökken az alkoholtartalma. Az alkoholfok rovására képződnek az újabb cukrok? Végtére is mindegy, nem kell mindent érteni, örvendjünk és élvezzük az ízeket! Az ilyen konyakot egyébként az édesipar használja extra(drága) bonbonok töltésére. Innen, és a rücskös gömb alakból ered a trüffel elnevezés. Mára ennyit.

Ősz

Ha már tartósításról elmélkedünk, visszavonhatatlanul közeleg az ősz, kalapos gombászéknál az utolsó esély a készletek kiegészítésére. Szarvasgombászoknál ez a karácsony, a csodavárás ideje, jön az október, és vele a T. melanosporum.
A nyári szarvasgomba bőség idején én is kutyultam néhány dolgot. Az egyik a gombaolaj volt (nem extra vierge-ből, mert az túl robusztus, hanem classico-ból készítettem) tésztákra és salátákhoz, másodjára pedig - régi receptura alapján - egy patentüveget félig feltöltöttem jóféle öreg konyakkal, és belesüllyesztettem egészben néhány szép darabot. Ezekre épül a következő, gyorsan összerakható étel.

Gondolatban már többször elkészítettem, de "in real life", egy fontos komponens mindig hiányzott; ha volt itthon liba/kacsamáj, nem volt kéznél érett füge, ha egyszerre volt szarvasgombám és fügém is, biztos lehettem, hogy nem kapok hízott májat. Így aztán lassan felejtődött a dolog, egészen a minapig. A hűtőben jelen volt minden lényeges hozzávaló, és én felvillanyozva, ám kissé félve siettem a zöldségeshez. Mi lesz, ha nem kapok galambbegy salátát? - merthogy valamikor ezzel álmodtam meg. Végül is – gondoltam - nem dől össze a világ, ha közönséges fejes saláta, vagy lollo rosso leveleken tálalom, rajtam kívül senki nem tudja, hogyan kellene kinéznie. Mit tesz Isten, volt galambbegy. Szőlő is. Hamburgi muskotály, szép. Mint a pilótának, ha gépével túlhaladt az elhatározási ponton, nekem sem volt visszaút.
Irány a konyha, a salátát (4 főre 20 dkg bőven elég) szűrőkosárba, zuhany, szétterítés, szárítás. A gondosan megtisztított májat rézsút 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, sózzuk, meghintjük frissen őrölt fehérborssal, és pár kávéskanál szarvasgombás konyakkal. Letakarva hűtőben pihentetjük kb. fél órát, közben egyszer fordítsuk meg. Meglepően hamar beissza a konyakot... A friss érett fügét vágjuk félbe, vagy keresztben szeletekre, a megmosott, felezett szőlőszemeket magozzuk ki. Készítsünk öntetet 3:1 arányú szarvasgomba olajból és balzsamecetből, de a salátát csak közvetlen tálalás előtt forgassuk bele, mert hamar összeesik. Hevítsünk diónyi vajat, és a májakat 2 perc alatt mindkét oldalán süssük át.
Komponáljuk tányérra fantáziánk és hangulatunk szerint. Friss magvas cipó, és egy, (de inkább több) pohárka Dobogó dűlői száraz furmint a javasolt melléklete.