Mostanában egyre többen találnak fehértejű (v. borsos) keserűgombát, de nem nagyon tudnak mit kezdeni vele, ezért megpróbálom röviden összefoglalni, amit az elkészítéséről tudok, illetve megtapasztaltam.A szedésnél ügyeljünk, hogy teljes tönkkel vegyük ki a talajból, ez általában könnyen szokott sikerülni. (Ha levágnánk a tönköt, a tejnedv elfolyna, és mire a feldolgozáshoz jutunk, a gomba kiszárad. Száraz időben nőtt/gyűjtött gombában annyira besűrűsödhet a tejnedv, hogy gyakran elvágás után sem látható) Tisztítsuk meg a földtől, az esetleges lomb- és egyéb szennyeződésektől, majd tönkkel felfelé tegyük kosárba. Én a magam részéről a kicsit aláhajló szélű fiatal kalapokat szeretem, mert sütés közben nem engedik kifolyni a juhtúró olvadékot. Mivel ez a sokak által lenézett gombafaj tömegesen terem, mindenki kedvére válogathat méret, vagy érettségi stádium szerint is. Ezek után nézzük az elkészítést:
A székely favágó az erdőben nem sokat piszmogott, egy vaslap alá betüzelt a favágás hulladékából, majd amikor a lap kellően felhevült, rátette a gombakalapokat, sózta, borsozta, és várta az eredményt. Rusztikus készítési mód, ha az éhhalál küszöbén állunk, ez a kézenfekvő eljárás a halasztáshoz.
Mi, városi népség azonban folyóvíz alatt nyugodtan mossuk le a még a gombán lévő szennyeződéseket, majd papírtörlőre téve szárítsuk meg. Egy, a gombák számának megfelelő méretű sütőedényt vékonyan kizsírozunk, de itt álljunk meg egy pillanatra. A klasszikus erdélyi, búcsúesti készítési mód – helyesen – füstölt szalonnakockát rendel a gombához. Ízlés dolga, hogy ezt hogyan tesszük, de javaslom, hogy előre olvasszuk ki a szalonnát, majd ennek zsírjával kenjük ki a sütőedényt, és csepegtessünk a kalapok belsejébe is. Ezután sózzuk (doucement, mert a szalonna is sós), és borsozzuk. Tegyük a gombákat kb. 180ºC-ra előfűtött sütőbe, tartsuk ott kb. 15 percig, majd vegyük ki, és kurtítsuk le a tönköket a kalapszél magasságában. (Urban legend, de van igazsága, hogy sütéskor a melegedő-kitáguló tejnedv feltolul a tönkbe. Próbáltam így is, úgy is, a tönkkel együtt sütött volt a finomabb). Trimmelés után óvatosan kanalazzunk olvadós (van nem olvadós is) juhtúrót a kalapokba, majd szórjuk meg a szalonnapörccel.
Magam részéről nem ellenzem némi füstölt mozzarella rácsempészését sem, de mint minden, ez is ízlés dolga. Toljuk vissza a sütőbe, és grillezzük, vagy süssük felső melegen 5 percig, míg a túró (és a sajt) kissé megolvad. Haladéktalanul szólítsuk asztalhoz lézengő családtagjainkat, már ha a terjengő illat nem csalta ki őket addigra.
Lévén ez is tejelő gomba, ejtsünk néhány szót a füstölt sprotni ’illatú’ kenyérgombáról. Aki azt szereti, a kenyérgombának is barátjává válik. Hát én szeretem, minden halat szeretek. Ezt is teljes tönkkel szedjük, de csak azért, hogy aztán a sütés kezdetén levághassuk. Mártsuk meg nyers tejben a kalapokat, csepegtessük le, (e célra jól használható a háromágú fondüvilla, praktikus még gombakalapok panirozásakor, és főtt krumpli hámozásánál is) majd üreggel felfelé tegyük kevés forró zsiradékba, és süssük 3 percig. Ekkor sózzuk, kevés őrölt köményt és apróra vágott fokhagymát szórunk bele, és további két percig piritjuk fedő alatt, hogy a fokhagyma illóolajai átjárják a gombát. Kevés fehérbor hozzáadása itt sem ördögtől való ötlet. Azon mód faljuk be, melegen a legfinomabb.
Kenyérrel.
És egy pohárka száraz fehérborral.
