Ha már unod a gombapörköltet galuskával, jöjjön a mátrai cigánygomba...

Tegnap a Mátrában a galyai részen gombásztam, illetve csak gombászgattam, mert sok gombát nem találtam.
Néhány vörös érdestinóru, pár szem vöröses nyálkásgomba, 1 db vargánya, 5-6 szem gumós csiperke, 4-5 fenyő, illetve sárga gyűrűstinóru, és a kosár már csak félig volt üres. A színes gombatársaság elkészítésén gondolkodva döntöttem, ha a gomba a Mátrából való, stílszerűen mátrai cigánygomba lesz az ebéd.

A gombaételek című könyvből van az alaprecept, a hozzá szükséges gombapörköltet azonban saját szedésből illik készíteni, minél többféle gombából.
Hajdanában, amikor az alapfokú gombaismerői tanfolyamra vizsgáján a gombamérgezés gasztrointesztinális tüneteit húztam. Gondolom a vizsgáztató már nagyon unta a témát ezredszer hallgatni, inkább azt firtatta, hogy hogyan kell egy jó gombapörköltet elkészíteni. Bár lehet, hogy ő is olyan volt, mint lányom fizika tanára, aki az amúgy matematika tagozatos osztály párszem lány tagjától, ha éppen nem remekelt a felelésen, mindig megkérdezte, hogy legalább főzni tud-e?
Válaszommal, hogy többféle gombából kell készíteni, és úgy, hogy a hagyma ne maradjon benne ropogós, mi több szinte ikrás legyen, úgy emlékszem elégedett volt.
Recept:
Melegen áttört, főtt burgonyából vajjal, tejjel habos burgonyapürét készítünk. A pürét vajjal kikent lapos tűzálló tálba simítjuk.
A megtisztított gombát, nagyobb kockákra vágva vöröshagymával, zsiradékkal, paradicsommal, paprikával ízesítve fűszerekkel pörköltnek készítjük el. A pörkölt levét kis tálba csurgatjuk és elkeverjük tejföllel. A gomba pörköltet szétterítjük a püré tetején. Rámorzsoljuk a juhtúrót és leöntjük a tejfeles lével.

Meleg sütőben addig sütjük, amíg a juhtúró fel nem olvad.
Aki nem szereti a juhtúrót tehéntúróval is elkészítheti.

Géva- és májgomba duó éneke sült paprikán

Időben eltérő, de helyszínben azonos vármezei (Erdély) utunkról Szysszel levelet váltottunk.
Közben hogyhogy nem a most lelhető gombákról való főzési szokásaink kerültek szóba, így Szyssz hagymás-zöldpaprikás zsíron lepirított idényben szinte naponta kötelező gombás vacsorája is.
Az ihlet tőle származik, az alábbi kitűnő vacsorához.
Ma kétféle savanykás ízű gomba került a kosaramba, májgomba és gévagomba.
Azon törtem a fejem, hogy valami nagyon színes ételt kéne főzni belőle, a húsbarna és sárga gomba színének, ízének kombinálásával.
A Remoska nevű hajdan Szlovákiából hozott csodaedény alját kacsazsírral kikentem, majd karikára vágott újhagymával beterítettem. (Remoska süt, főz egyszerre, külön ódákat lehetne a benne készült ételről zengeni.) Erre a piros, sárga és zöld színű paprikákat karikára vágva szintén ráraktam. A zöldnek az ereiből kivágtam egy keveset, mert nagyon csípős lett volna. Sóval fűszereztem. A géva és májgombát szeletekre vágtam, s mint a hús szeleteket chilis és provance-i fűszersó keverékkel már előre besóztam. (Nem áztattam ki egyiket sem, csak megtisztítottam.) Amikorra a paprika puha lett, elkészült az étel. Rizzsel tálaltam.
Köszi Szyssz az ötletet, isteni.

Mindez szerintem sütőben lefedve is elkészíthető.

Gombával bolondított cukkinileves

A mai napot a hűtőszekrény utazás előtti kiürítésére szántam, vagyis a benne lévők teljes körű feldolgozására. Cukkinis lecsóra is gondoltam, de Liscsim cukkini levese eszembe juttatta, hogy milyen rég volt már nálunk is.
Két marék szárított gombát (vargányát) kevés sóval, és annyi vízzel, amennyiben majd a daragaluskát ki tudom főzni, széles lábosban felteszek főni.
Közben összeállítom a daragaluskát: 10 dkg. dara, 5 dkg. kacsazsír, 1 tojás, só.
A tojást a zsírral habosra keverem, megsózom, hozzáadom a darát és 10 percig pihentetem.
3 kisebb cukkinit (max. 20x2 cm nagyságú, zsenge) felkockázok, 1 húsleveskockával ½ liter vízzel felteszem főni.
A szárított gomba főzővízébe, amely már azóta kb. 20 perce főtt, beleszaggatom a galuskát, helyet hagyva a galuskának a növekedésre.
A puhára főtt cukkinit összeturmixolom, citrommal, tejszínnel, kevés fehér borssal ízesítem.
A leves hidegen is nagyon finom, melegen a kifőtt daragombócokkal és a főtt vargánya szeletekkel tálalom.

Töltött kucsma hagymás rizzsel

Tovább apasszuk tárolóinkat ! Jöhet a fagyasztott, válogatott méretű kucsmagomba.

Az-az majdnem utoljára jöhet elő, merthogy még fél  fagyottan kell tölteni, és azonnal sütni.Először a töltelék.Megfőzöm a legfinomabb spenótfőzelékemet, (most az is mirelitből )majd kivételesen morzsával tovább sűrítem a szokásosnál, és bőven feljavítom sok-sok rokfortot belemorzsolva. Kicsit lehűtöm (10 perc) és néhány tojást jól elkeverek benne. Teljesen kihűtöm, míg jól összeáll.
Innentől egyetlen edényt használok, még az asztalra is abban kerül.Méretes ovál jénaiban kevés zsíron fárasztom a lila hagymát. Mikor kezdene elmenni a színe, egy bögre rizzsel pirítom tovább 1-2 percig.Mikor az első rizsszem pattogni kezd, felöntöm egy(!!!!) bögre forró vízzel, kissé sózom, elkeverem és újraforrás után befedve lassú tűzön félkészre párolom.Ez lesz az ágyás a gombák alatt.Fedőt le, hadd hűljön ez is, meg párologjon a maradék nedv.Később lesz mit magába szívnia!
Elő a GOMBÁKKAL.10-15 perc konyhahőfokon engesztelem egy nagy tálon(a jénai fedele) szétterítve.
A kisebbek a szélére, ezekkel kezdem a töltögetést még fél fagyottan.A tönk felől kezdve óvatosan bevágom az egyik oldalát és finoman szétfeszítem. Ha jókor kezdem akkor nem törik ketté.Belé a töltelék, összehajtom , vissza a tálra a fagyosak közé-ne siessen kiengedni, míg készül a többi.Közben jól befűtök (min. 240°)Gombák betárazva, szépen rápakolom a hagymás rizs ágyásra, be a sütőbe. 20 perc múltán bőségesen beterítem reszelt trappistával (parmezán konkurálna a márványsajttal), tovább sütöm, míg a sajt pirosra sül .
Sürgős tálalás, mert az illatok őrjítőek.
Spenót gyűlölők csináljanak csirkemájas tölteléket, vagy sűrű kapros rokfortkrémeset. stb...

Toujours perdrix

csattant fel állítólag IV. Henrik gyóntatója, mikor a király sokadszorra is az abbé kedvenc ételét tálaltatta fel. A dolog előzménye, hogy a pap Henrik szemére vetette annak csapodár életét. Minden esetre érdekes, hogy maguk a franciák nem ismerik a történetet…
Mivel a géva egy nap kétszer is élvezhető, ezért mi ne habozzunk ebédre is ezt készíteni. Mégpedig birsalmával, tejszínnel, kakukkfűvel, vágott zöldpetrezselyemmel és kevés fehérborral. (éppen Lacryma Cristi del Vesuvio volt kéznél) Ezzel a mártást meg is tárgyaltuk.

Két szép szelet pulykamellet folpack alatt fakalapáccsal óvatosan elvékonyítunk. A fólia meggátolja, hogy ütlegeléskor a hús nedvei szanaszét kerüljenek, és a kalapácsot sem szükséges elmosni. Hehe…
Megfelelő méretű, kétszeresen hajtott alufóliára (a matt fele legyen kívül) egymás mellé helyezzük a két kivert szeletet, úgy, hogy közel téglalap alakot kapjunk, majd sózzuk, borsozzuk. Rásimítjuk a hét eleji Spaghetti alla genovese készítésekor bölcsen félretett pestót, meghintjük reszelt sajttal, és betakarjuk pár szelet pármai sonkával. Óvatosan felgöngyöljük, a fóliát lezárjuk, két végét szorosra tekerjük.

Akkora tálban, amekkorában pont elfér, 200 fokon kb. 30 percig, majd a fóliát kibontva további 10 percig sütjük. Kivéve a sütőből, letakarva melegen tartjuk.

A keletkezett szaftból pár kanállal bátran tehetünk a mártáshoz, illetve a rézsút szeletelt húst is áthúzhatjuk vele. Amíg a hús sül, burgonyakrokettet készítünk a régebben tárgyalt recept szerint; ezzel, és a birsalmás gombamártással tálaljuk.

Rántott, gévagombás töltött tojás, barna mártással

Lányom a múlt hétvégi nagybörzsönyi túrája alkalmával a nagy meleg miatt, - lévén még a túrája elején - megkegyelmezett egy szép gévagomba telepnek.
Keveset azért dörmögtem az orrom alatt, de belenyugodtam.
Tegnap este – ráéhezve már egy jó gombás ételre - mégis beállított egy kis adag friss gombával, melyet Nagybörzsönyben, de másik helyen, egy patakmederben kidőlt farönkön talált.
Már rég lapozgattam a Tolnai könyvet, most elővettem.
Gombával töltött tojás, barna mártással. Hmmm, ez nem lehet rossz.
A gévagombát megtisztítottam, apró darabokra vágtam.
6 tojást keményre főztem.
A keményre főtt tojásnak levágtam a tompább részét és kivájtam belőle a tojássárgáját egy kiskanál segítéségével, majd megtöltöttem a következő töltelékkel:
Az apróra vágott gévagombát, vajban, sóval, borssal, gyűszűnyi konyakkal, petrezselyemmel kis fehérborral meglocsolva megpároltam (Az eredeti recept vörösbort ír, de nem volt otthon.)
A kivájt sárgájával összekevert tölteléket visszatöltöttem a tojásba, majd a levágott tojásfehérje szeletet visszaillesztve az eredeti helyére, a tojást bepaníroztam (liszt, felvert tojás, morzsa). A kimaradt töltelékből kis gombócot formáztam és ezt is bepaníroztam.
Barnamártás: karikára vágtam az otthon lévő zöldségeket, (sárga-, fehérrépa, zeller, hagyma), megpirítottam kevés olajon, babérlevél, egész bors, 1 gerezd fokhagyma hozzáadásával, húslevessel felengedtem, puhára főztem. Közben liszttel, kevés cukorral barna rántást készítettem. A megfőtt zöldségeket áttörtem, hozzáadva paradicsompürét, kakukkfüvet, kevés fehérbort és a barna rántást, lassú tűzön összeforraltam.
Egész jó villásreggeli lett belőle.

Illatos marha lábszár-spájzgombász módra

A hőhullám múltával nézzünk egy masszívabb étket. az áfonyás kérdés a gombázós topikon eszembe hozott egy ősrégi receptet.Sajnos oly régi, hogy fogalmam sincs, hogy honnan van.Nem is túl fontos, mert egyáltalán nem azt főztem, bár az se semmi.
Az eredeti; vaddisznó, friss erdei gomba, piros lekvár.(áfonya, meggy, málna, szeder,vegyes)
Az enyémben pont lekvár nincs.Meg vad se.Túl nagy darab szarvast küldtek régi vadásztársaim.Friss gombáról pedig nem is beszélünk mostanság,ugye ?
Csodás leletek a spejzból, szárított szürke tölcsér, és ánizsgomba!Ezekhez sok más fűszer, már perverzió.Egy csokor borsikafüvet azért beledobok bors helyett.
Fogyatékosságom miatt spórolva az idővel, kuktát használok.Pirospaprika nélküli pörköltalapon jól megpirítom a húscsíkokat, rádobom a csomborcsokrot, majd bezárom.25 perc múlva kiveszem a fűszerszámot, mehet a gomba, pici víz, pici félédes vörösbor , újabb 25 perc .Ezen gombák áztatóvizét kiönthetjük, hacsak nincs valami extra ötlet...
Tálalás cukkinis lecsóval és rizzsel.

Eredményt hirdetek töltött csirke ügyben:

nem vártam, hogy ennyien, ennyire veszitek a lapot, de örülök neki!

Minden válasz frappáns volt, de ismerve a hozzászólókat, ezt reméltem is...:)

(anonymust nem tudom hová tenni, alkalom adtán felfedhetné magát).

A valós dolgokra térve, Hypogea megfejtése "ül", én és a recept vagyunk gödöllőiek. Egészen pontosan, otthon anyám így készítette a gtcs-t (kockázott csirkemáj és gomba). Nyomtatott formában egyedül a 104 híres magyar recept c. gyűjteményben találkoztam vele. Ez is érdekes, nem? Ott annyi a plusz, hogy vastag karikára szelt sárgarépát, gyökeret, kis fej tisztított egész vöröshagymát, és egy egész jonathán almát süt a pipivel együtt. Jelzem, anyám a csirke mellett, illetve a hasüregbe rejtve szinte mindig sütött-párolt hámozatlan felezett almát. Ha csak csirkecombot sütök - általában ez a jellemző, egész pipi évente max. 2x - az alma kötelező, és amikor már kezd pirulni a bőr, fektetek a darabokra egy-egy bevagdalt bőrös szalonnaszeletet, 'kakastaréjt'.

Igazi, belül bolyhos mackónadrág talán már nincs is...

Mellbedobással

nyert LP, már ami a post beírását illeti.

Nálunk ma gödöllői töltött csirkecomb készült, krumplipürével, kajszibefőttel (2004-es évjárat). Minden mindegy alapon, mi is átmentünk mazohistába, 220 C-ra előfűtött sütő előtt, mackónadrágban és fülessapkában figyeltem, kellően megpirult-e már a pipi bőre, ami alatt tejben áztatott zsemle, mezei szegfű és galambgomba, némi kockázott csirkemáj etc. pironkodott.

Utána felüdülés volt kimenni a 'csupán' 36 fokos erkélyre...

Mai kérdésünk: Mitől gödöllői a csirkecomb?

1. a csirke gödöllői
2. NP gödöllői
x: maga a recept gödöllői

Vigyázat, több helyes megfejtés is lehet!

Vargánya-pecsenye rántott krumplival és párolt hagymával

1 lapos evőkanál libazsírban karamellizálok egy teáskanál cukrot és egy kávéskanál őrölt köménymagot, majd a karikára vágott 2 nagyobb vöröshagymát ebben megpárolom, hozzáadok egy gyűszűnyi fűszeres ecetet (nálam még a tavaszon készített medvehagymásat) valamint egy kevés 2-3 ek. savanykás fehérbort. Sózom, megkóstolva esetleg még fűszerezem, lassú tűzön párolom, de csak annyira, hogy ropogós maradjon. Közben a parázs újkrumplit meghámozom, kettőbe vágom, nagyobb krumplikat ½ cm-es karikákra vágom. Fűszerezem sóval, (más fűszerek használata ízlés szerint) majd a szokásos liszt, tojás, morzsa panírba burkolom. Olajban lassú tűzön megsütöm. Míg a hagyma párolódik, előveszek a mélyhűtőből néhány vargányakalapot. Melegítek egy kevés libazsírt, néhány fokhagymagerezddel megízesítem, és rögtön beleteszem a vargányakalapokat. (Itt vigyázni kell, hogy ne legyen túl forró a zsiradék, mert a fagyott gomba betétele, fröcskölést okozhat. Szép lassan megemelem a hőmérsékletet, párolom a gombát, amikor az már felengedett, megsózom, fehérborssal megszórom, mindkét oldalán jól átsütöm. A tálaláskor az elkészült hagymát, használom savanyúság helyett. A tányéron lévő falatok eltüntetése után, hiányérzet esetén, a főzéshez kibontott fehérborból egy kisfröccsel nyugodtan meg lehet öntözni ezt a fogást, mert a hagyma nagyon vízigényes, egyenesen követeli a folyadékot, akár kétszer is.

Nem kell a rizsa...

...a meleg fajtája mostanság biztosan nem, de mivel a rizs finom, és a mélyhűtő rovancsa során előkerült egy szűzpecsenye 10 dekás vége, eldöntetett : hideg rizssaláta lesz vacsorára.
Nosza, megfőztem csészényi jázminrizst, (a főzővíz harmada fehérbor volt) félidőben hozzádobtam maréknyi, előzőleg beáztatott szegfűgombát, a kész rizst kihűtöttem. A gomba áztatóvizét kivételesen nem használtam fel, szerettem volna ui. hogy a rizs fehér maradjon.

Pár csepp olívaolajon, magas hőfokon 1 percig sütöttem a laskára vágott húst, további 1 percre mellé került egy vékony hasábokra szelt kisebb cukkíni és paradicsompaprika. Összeráztam, só, bors, majd ezt is kihűtöttem. Egy nagyobb paradicsomot kisebb kockákra vágtam, majd a többi anyaggal óvatosan összeforgattam, nem sajnálva belőle a petrezselymet, frissen facsart citromlevet, és a bőkezűen mért extra szűz (khm…szarvasgombás) olívaolajat. Tálalás előtt egy órára betettem a hűtőbe. Üdítő élmény volt, ha előételként tálaljuk négy, ha főételként, akkor két főre bőségesen elég ez a mennyiség.

Gombászropogós

Megint egy adaptáció Liscsinszky Béla: Reform Szakácskönyv forrása alapján(fotó is).
Az én szerepem ezeknél az átiratoknál, hogy a felhasználandó gombaféléket korrigálom, lehetőleg bővítem.Adott esetekben ez némileg változtat a technológián is.
Tehát az én verzióm:Őzlábgomba dömping idején csak azt használok fel. 10 perc főzés után lehűtöm, majd alaposan kifacsarom(esetleg némi vargánya szárítmánnyal és egyéb színes tinóru szárítmányokkal bolondítom)-ezeket alapos áztatást követően szintén gondosan kicsavarom.Az abáló és áztatóleveket megmentjük egy jó gombaerőleveshez.(szintén húsmentes)
Többi hozzávaló, 60 dkg friss gomba esetén: fél+4 dl olaj a sütéshez, nagy fej hagyma,só, bors, 3 tojás,8 dkg liszt, 10 dkg morzsa, szép csomó petrus. A hagymát, petrezselymet a gombával együtt átdarálhatjuk a fáradságos aprítást mellőzendő. Jók a most divatos aprító robotok is, azoknál ügyeljünk, hogy ne legyen pép, csak goromba massza.A kevés olajon pirítom sóval borssal, amíg a nedvek elfogynak. Félreteszem hűlni.Addig készülhet egy besamel, sajtmártás alapnak.
Ha szobahőre hűlt a gombamasszánk, jöhet hozzá a liszt, egy tojás, meg a finomra vágott petrezselyem. Jól összedolgozom, golyókat formálva panírozom, közepesen forró olajban világosbarnára sütöm.Míg sül befejezem a sajtmártást, és azzal melegében tálalom.
További gombafajták kiválasztásánál édemes kerülni a nagyon vastag húsú, nedvdúsakat pl friss vargánya.Ezeket nem biztos, hogy sikerül eléggé szárazra pirítani, vagy ha mégis kesernyés lesz vagy más módon veszíti el finom aromáit.Ha pedig már a gombócból kell távozni a felesleges nedveknek, akkor szépen szétesnek sütés közben.
További jó tippek a dúsításhoz, ha kevés a megfelelő friss anyag, vagy mint mostanság, már csak a tartalékokat éljük fel.Szárított;( galamb, tuskóg.,szürke tölcsér, trombita, tinóruk, szegfű)
Természetesen sütőben is készülhet mindez, pogácsa, vagy rúd formában.200 fokos sütő, kb 30 perc-míg szép piros lesz.Ekkor a formázáshoz csak morzsát használok, és vajazom a tepsit vagy formát.(muffin-őzgerinc...)
Jó étvágyat! Nekem ez olyan előétel, melyet nem követ főfogás...

kucsmagombás harcsapaprikás

Friss gomba híján a mélyhűtőből lesz gombás étel a börzsönyi dunaparton is. A tejfölös kucsmagombás harcsapaprikás túróscsúszával-nak már a neve is olyan bonyolult, hogy a receptbe nem is mennék bele. Különösen mert nem is én főztem :). viszont nagyon finom volt.

Trombitás túrós puliszka

„Száraz időben gombászni nem járnak” (Buda Ferenc összegyűjtött török szólások, közmondások).
Tekintettel a szárazságra, ma csak a spájzajtóig kirándultam, megnézi, maradt-e még szárított trombitagomba tavalyról. Maradt. Valószínű engem is megbolondított Liscsim túrós csuszás trombitája. Egy bolond százat csinál :-)))

A trombitagombát többször, váltott vízben megmostam, kis időre beáztattam.
Fele vaj olajon, hagymát, 3 gerezd fokhagymával megpároltam, majd rádobtam az áztatott trombitagombát, megsóztam, fedő alatt addig főztem, míg állaga, akár a friss gombáé, kellemesen rugalmas lett, végén vágott petrezselyemmel jól megszórtam.
Sós vízben a kukoricalisztet megfőztem. A puliszkafőzést szaunázás helyett is ajánlom, 30 fok nyári melegben, forró vízben, iszonyú gyorsan keverni a kukoricalisztet (én spirálos habverővel szoktam) hogy ne csomósodjon össze, garantált izzadást hoz.
Amikor a puliszka megfőtt, egy kacsazsírral kikent alufóliára öntöttem, zsíros műanyag lapáttal szépen vékonyra ellapogattam.

Közben ¼ kg tehéntúrót, 2 kanál tejfelt, sóval, fehér borssal jól kikevertem.
A puliszkát a kacsazsírral kikent tepsi méretéhez igazítva felvágtam, és puliszka, túró, gomba, stb. a rétegezést addig folytattam, amíg az alapanyag tartott. Legvégén az utolsó puliszka rétegre a tejfel másik felét rákentem, és kis húsos, előtte kipirított szalonnadarabokkal meghintettem.

Sütőbe tettem ¼ órára, hogy az ízek összeszokjanak.
Kockára vágva kapormártással tálaltam.
Könnyű étel. Én még puliszkából annyit soha nem tudtam enni, hogy elrontsam vele a gyomromat. Imádom a puliszkát, jellegtelen íze mellett minden étel íze hangsúlyosabb.

Töltött kel(plagizált)

Bátyámtól csent ötletből merítve szeretnék ezen ínséges időkben mindenkit a tartalékok felélésére ösztönözni minden kiéhezett netgombászt.Hagy szabaduljon a tárolókapacitás.
10 dkg szárított vargányát áztatunk.Egy szép kilós kelkáposztát egészben, forrásban lévő vízbe tesszük 10-15 percre, majd torzsával felfelé szűrőben lecsepegtetjük, lehűtjük.Óvatosan szétterítve kivesszük a torzsát és a középső apró leveleket, ügyeljünk, hogy ne essen szét.A levelek közé némi sót hintünk.
A töltelékhez a kifacsart gombát , egy fej hagymát, petrezselyemzöldet apróra vágunk.Kevés vajon lepirítjuk,sózzuk, borsozzuk.(egyéb fűszer ízlés szerint, óvatosan-szerintem a fő aroma itt is a gomba)A tűzről levéve 4 feldarabolt főtt és két nyers tojást keverünk hozzá.A kel közepénél kezdjük a töltést, ujjnyi vastag töltelékenként behajtogatva a leveleket, míg tart a töltelék, vagy a káposzta.Ruhaszalvétába kötve 40-45 percig pároljuk némi víz felett, párolórácson-estleg egy kistányért a vízbe téve, fedő alatt.Kész;cikkekre vágva tálaljuk fokhagymás pirítóssal.
Az eredeti verzió laskagombás...sokféle friss gombával is remek, de istenemre mondom, szárított vargányával felülmúlhatatlan!

Az én tököm:

A klasszikus változatot (darált hússal, zsemlésen, kapormártással, petrezselymes újkrumplival) születésnapomra szoktam készíteni. Mivel az őrségi kiruccanás miatt ez elmaradt, és mert nem nyár a nyár tőtötttök nélkül, tegnap bepótoltam a leckét. Mint már valahol említettem, nálunk otthon anyám tökgyűrűket töltött, ezért én is így készítem.

A kb. 3 cm vastag karikákat (ha már nem zsenge, fél perc alatt lobogó sós vízben megabálom) kivajazott lemezre teszem, és megtöltöm. A tegnapi töltelék szemi-vegára sikeredett, a félszem a milánói füstölt sonka volt, de ez el is maradhat.

Hat karika töltelékéhez 1 csapott ek. gombászzsír*, 2 db tejben áztatott zsemle, 5 dkg kockázott sonka, 1 kis cukkini, 1 db paradicsompaprika (nem kaliforniai, magyar!) 2 db közepes vargánya, 1 db nyersen lereszelt burgonya, zöldpetrezselyem, 1 db tojás, kevés kakukkfű, só őrölt bors szükséges. 200 fokra előmelegített sütőben készre sütjük, a végső fázisban reszelt sajt kerül a tetejére. Paradicsommártással is finom, tegnap zsenge zöldbab volt a körete kaprosan-tejfölösen.

*gombászzsír: 1/4 kg megbízható helyről származó disznózsírban kisütök ugyanannyi kockázott nyers füstölt kolozsvári szalonnát, üvegben tárolom. Ha van gomba, ahhoz kitűnő alap, ha nincsen, marad a vöröshagymás zsíroskenyér. Jolly Joker!

Párolt trombita túrós csuszával

Fizikai állapotom miatt nem lesz nagyon irodalmi igényű esszé.
Először a trombitagombáról.Mindig megakadok a fajleírásoknál a szívósságnál.(hasonlóan a szegfűgombához)Ha igazán zsengét-frisset találunk, az nem szívós, hanem porhanyós, törékeny.Na ezt kell felhasználni pl salátának vagy bárminek.A több naposakat szárítjuk, őröljük, innentől fűszerszám!
Jöjjön a recept.Nagyon őszinte ember vagyok-teljesen véletlen szülte, nem tudományos ihlet.
Kb 30 dkg zsenge trombitag., egy nagy fej hagyma(akár lila-újabban erősebb mint a veres),egy nagy paprika, egy paradicsom, só, bors.Ízlés szerinti zsiradék 5 dkg(nálam liba vagy mangalicazsír)A forró zsíron, a durvára vágott anyagokat a hagyma után 1-2 perccel dobjuk belé.
Lassú tűzön, fedő nélkül pároljuk, míg marad pici szaftja.Nem szabad zsírjára pirítani, mert akkor tényleg szívós lesz a gomba.Só, fehér bors, kész.Eddig rántotta lett volna, de vasárnap túl későn kelnek a lányok.Dúsan tejfeles túróscsuszára tálalom vékonyan, mert a trombitagombánk igen intenzív aromadömping.(szerintem tisztára szarvasgomba)
(nem tudom, miért nem hagyja magát lefényképezni rendesen)

Ha elszabadul a fantázia ….II. rész

Ne csak jó, szép is legyen – erre gondoltam amikor újabb kísérletbe kezdtem.
Elkészült a pompásnak kinéző gombás fasírt, csak felvágva jött a meglepetés.
A rókagombát apróra vágva, sóval, borssal, sok-sok petrezselyemmel zsírjára sütöttem.
Ugyanannyi darált hússal, tojással, 1 tejben áztatott és kicsavart zsemlével, sóval és majoránnával összekevertem, jól kidolgoztam.
A massza felét egy kivajazott sütőformába raktam és szép, fehér, előtte sós vízben csak egy kicsit megfőzött karfiolrózsákat beleállítottam. Majd a pép másik felével óvatosan befedtem, hogy a karfiol továbbra is állva maradjon benne. Egy kis zsemlemorzsával megszórtam, néhány vajdarabot a tetejére fricskáztam és sütőbe tettem.
A tervem az volt, majd amikor felszeletelem milyen szépen fog mutatni a szép fehér karfiolrózsa a töltött fasírtban. Hát nem, szürke lett és színe egybefolyt a töltelékével.
Ízre jó volt, de erre sem hívok vendéget.
Egyébként ez szép fehér májusi pereszkével és fiatal csiperkével már sikerült, amolyan stefánia vagdalt módjára, ami főtt tojással készül. Az egészben hagyott gomba felvágva már mutatós a töltött fasírtban.

Ha elszabadul a fantázia .... I. rész.

Szakítok a hagyományokkal most felteszek két elszúrt receptet.
Okos ember a más kárán tanul, de én szeretek a sajátomén.
A szokásos élesztős tésztát (liszt, margarin, pici só, felfuttatott élesztős tej, 1 tojás sárgája) összegyúrom és 2-3 mm vastagságú kerek lapra kinyújtom.
A tortasütőforma nagyságát finoman megjelölöm rajta, mert csak azon a körön belül lehet tölteléket elhelyezni.
Első réteg áttört túró (sóval, borssal és egy tojássárgájával kikeverve)
Második réteg apróra vágott zsírjára lesütött erdei gomba (ez esetben rókagomba).
Harmadik réteg vajon párolt zöldborsó szokott lenni, de most kajszibarackokat kockáztam fel az amúgy elengedhetetlen sajtkockák mellé. Enyhén füstölt sajttal a legfinomabb.
Ha minden alkotórész a helyén van, óvatosan és gyorsan felhajtom a szabadon maradt részeket és a tetején egy kicsit megcsavarva összecsomagolom a bugyrot.
Még az elején 1 tojás felverek, annyit félreteszek, amivel megkenem a tésztát, a maradékot a töltelékbe előzőleg belekevertem.
Sütőbe teszem, szép pirosra sütöm.
A hiba a sárgabarack körül alakult, mert a sárgabarack sütéskor nem tartja meg a formáját, lekváros állagot vesz fel és kicsit vad, kesernyés ízű lesz. Ezt persze tudhattam volna, mert már tettem el cukor nélkül sárgabarackot, amikor a cukrot fehér halál bélyeggel szapulta a táplálkozástudomány, és az is ehetetlen volt.
Csak becsületből ettük meg, hogy az a kedvenc rókagomba ne vesszen kárba.

felhívás savazásra

MOst indult a Golden Blog-szavazás , felhívunk minden kedves gombabarátot, savazzanak kedvenc gombás gasztroblogunkra!

Gombahatalom!