Nomád-gombász lecsója

A cím kicsit hazudós. Az étek nem nagyon nomád viszonyok közt született, az éléskamrám választékossága Hévízen, na az elég nomádnak számított, a szokásoshoz képest. Szinte naponta próbáltam javítani vásárlásokkal ezen a helyzeten, de nem volt érdemes túltölteni a hűtőt arra a kis időre. Utolsó két napra maradt így a hűtőben :kolozsvári szalonna, parika, paradicsom, cukkíni, hagyma, sereges tölcsérgomba némi rókagombával. Mihez kezd ezzel egy szegény számkivetett !?LECSÓ-t főz.
Leghosszabb manőver lecsónál (is) az előkészítés.Mindent szépen felaprítok, a paradicsomot vagy hámozom, vagy olyan kis kockára vágom, hogy a héjdarabkák ne zavarjanak senkit a tányéron. Kicsi olajban, (itthon mangalicazsírral javítva a zsírsavarányokat) kiizzasztom a kolozsvári csíkokat. Jöhet a hagyma, mielőtt pirulna, a paprika is , meg a gomba, majd hamarosan a paradicsom, és a cukkíni. Ízlés, vagy felszereltség szerint kevés pirospaprka is mehet. Fontos momentum a paradicsom időzítése ! Ha a paprika már kezd puhulni, akkor késő ! Az időben belévetett paradicsom savtartalma nem engedi túlfőni a paprikát. A sok levált, összepöndörödött héjat se kedveljük, sőt az az igazi, ha a kész lecsóban még kissé harapni kell a paprikadarabokat. Sózás a szalonnától függően.
Köretnek való nem lévén, pirítóskenyérrel fogyasztom nagy duzzogva...
Tegnap ugyanez itthon szegfűgombával, és két szép lilapereszkével készült.
Másik képet is akartam, de lefagy tőle a blogger..?? Ez az egy is alig ment fel , úgy ötödikre.
Majd két nap múlva felment, de nem oda szántam...Végül megtanultam akárhová rakosgatni a képeket. :))

Gombával töltött póréhagyma

A hétvégi gombavizsgáló állandó vendége volt a „Rövidnadrágos”.
Az időjárás hűvösebbre fordultával, már felhúzta hosszúnadrágját, de most is menetrendszerűen megérkezett. A beszélgetést ő kezdeményezte és irányította, nemcsak gombákról, aztán gondolt egyet, felkapva nagy hátizsákját, megsodorta cigarettáját és elviharzott.
Múlt héten utolsó előtti ügyeletemen hozott nekem búcsú ajándékba egy üveg fahordóban érlelt borecetet, mondván voltam szíves „elviselni” a társaságát. (Nem félreérteni, nem vagyok olyan savanyú, mint az ecet :-))

Szerettem volna viszonozni a kedvességét, másnap vittem neki egy üveg saját készítésű gombasavanyát.
Műértő szemmel vizsgálgatta a savanyúság tartalmát és a benne lévő rozmaring ágról jutott eszébe, hogy Franciaországban látta, hogy a póréhagyma szárába csomagolnak be finom fűszereket (többek közt a rozmaringot is), csak kiveszik a mélyhűtőből és azt teszik az ételbe ízesítőnek.
A nyáron főztem már gombával töltött cannelonét, (tölthető csőtészta rudak, kb. 1.5 cm-es átmérővel), de nem az én műfajom a készen vett tészta.
Tegnap talált maroknyi júdásfüle gombám mellé elővettem a mélyhűtőből felkockázott vargányát. Füstölt szalonnát apróra vágtam, kicsit kiolvasztottam, rákarikáztam egy paprikát, meg a zöld erősből egy keveset, rádobtam a felszeletelt gombát, sót, fedőt rá, hadd puhuljon.
Közben a póréhagymát héjára szedtem úgy, hogy egy helyen megvágtam és óvatosan szétnyitottam, lefejtve a legfelső rétegeket, amíg a tölthető méretek tartottak. Az elkészült gombát ledaráltam, majd a héjakat kicsit szétnyitva megtöltöttem a masszával. A hagymahéj szépen visszazáródott, majd a kis rudakat vékony bacon szalonna szelettel körbetekertem. Kizsírozott edénybe tettem, majd megsütöttem.
Készen kapható mirelit gesztenyét megfőztem, s körítésként ezzel tálaltam. Tudom, az üres tányér képe nem bizonyítéka annak, hogy finom volt, így ennek képét mellőzve ajánlom másoknak is kipróbálásra.

Márta néni gombás yorkshire pudingja

Mottó: a szakácskönyv nem azért kell, hogy szó szerint követve szolgai mód megfőzd amit ott leírnak, hanem hogy megtermékenyítse a fejedben kavargó ötleteket, és utat csináljon a spajzban álló nyersanyagoknak az asztal felé.

Úgy látom ez a "szakácskönyv" is osztja nézeteimet.

Sörös csülök gombás yorskshire pudinggal

A sörös csülök a legegyszerűbb kaja a világon. Veszel egy csülköt, ami ne legyen nagyobb, mint ami a párolóedényben elfér, ráöntesz egy üveg sört, némi sót rádobsz, és addig párolod, míg a sör el nem fogy alóla. Pont ez alatt puhul meg a hús. Beteszed a sütőbe, és piros kérget sütsz rá. (10 perc 200 fokon)

A yorkshire puding gomba nélkül angol recept. De amit lehet gomba nélkül sütni, azt lehet gombával is.

Két tojást négy evőkanál liszttel, pici sóval, és kb két deci tejjel összedolgozva palacsintatésztát kapunk.

Kb 20 dkg vegyes gombát nagyon pici olajon lepirítunk, fűszerezünk izlés szerint. Ha nem elég apró, egy kicsit dugjuk bele a botmixert, de ne legyen pépes. Hozzáadjuk a palacsintatésztához.

A muffin sütő minden mélyedésébe mogyorónyi zsírt teszünk, és a sütőben 210 fokon felforrósítjuk (úgyis meleg a csülök után) A gombás muttymuruttyot 2/3-áig töltük a mélyedésekbe, be a sütőbe, és nem nyitjuk ki a sütő ajtót , 10 perc mulva a hőfokot lejjebb vesszük, husz perc alatt kész.

További 10 percig súroljuk utána a sütőt, mert a zsír kicsöpög, és ráég, kicsit füstöl is, node ez kit érdekel?

Hogy miért hívják a lökött anglok ezt pudingnak? Fogalmam nincs. De a nagynéném, akitől tanultam (gomba nélkül) egy lordnál főzött tíz évig, így el kellett hinnem neki.

Márta néni postán küldte nekünk ezt a receptet, köszönjük! Várjuk a folytatást! :)

Egy nem közönséges gombás gombóc

Szysssztől kaptam a minap a receptet:

"60 dkg karalábét kockára vágva puhára párolsz, csipet sóval és borssal szórod meg, összetöröd. Mikor kissé kihűlt adsz hozzá 30 dkg lisztet, 3 tojást - tésztát gyúrsz belőle.
2 nagy hagymán megpárolsz 30 dkg gombát + só, bors (de szerintem petrezselyem is) zsírjára sütöd. Ledarálod, vagy aprítóban péppé zúzod, összekevered 1 tojássárgával és 2 ek tejföllel.
A tésztát kinyújtod, 8 négyzetté vágod, mindegyik közepére teszel gombapépet és jó nagy gombóccá formázod. Lobogó forró vízben 15 percig főzöd. Fehérborssal elkevert reszelt sajtba forgatva tálalod. /Frank Júlia/ Nem kipróbált recept, de nagyon kedvemre való. :-))"

Eddig az elmélet és most a gyakorlat:
Vettem két új karalábét, főztem héjában 4 szem krumplit, igaz nem írta a recept, de a tudatalattim dolgozott és hozzáolvastam. (Gombóc krumpli nélkül, fel sem tűnt, de a végeredményen nem rontott). A tojást is csak kettőt, egy egészet és egynek a fehérjét adtam hozzá, a második sárgája ment a töltelékbe.
A tészta a karalábétól különleges ízű, kellemesen könnyű lett.

A töltelék vegyes (lila pereszke, ráncos fenyőgomba, rókagomba, tölgyfa érdestinóru keverékéből készült.)

Főzni tudó férfiak ne kíméljenek!!! Kösszysssz :-))

A gyűrűs tuskógomba ehetővé tétele zakuszkában :-))

Tavaly Kanadából kaptam egy eredeti erdélyi gombás padlizsános zakuszka receptet :-))

Vasárnap szedtem egy jó adag apró, fiatal gyűrűs tuskógombát. Mivel nyálkássága miatt a gyűrűs tuskógombát nem kedvelem, egész úton azon törtem a fejem, miért szedtem én ezt le? Rájöttem, persze, zakuszkával még sohasem próbáltam. Mivel az említett receptet a számítógépen kellet volna megkeresni, ha meg bekapcsolom a gépet ott ragadok, így emlékezetből álltam neki a főzésnek.
Ami volt otthon: pritamin, paradicsom, kevés hegyes erős paprika, padlizsán, gyöngyhagyma, fokhagyma, bazsalikomlevél és apró gyűrűstuskó gomba.

A padlizsánt és a paradicsomot meghámozva, a paprikákat, hagymákat megtisztítva apróra daraboltam, megsóztam, bazsalikomoztam. Anyaghányadok tetszés szerint. A felaprított alkotórészeket összekevertem, olivaolajban a gyűrűs tuskógomba 20 perces kötelező főzési idejét meghaladóan 30-40 percet sütöttem fedő alatt, olykor megkevertem. Végül a masszát ledaráltam. (Tudom az elején kellett volna, de hát rosszul emlékeztem, és a végeredmény szempontjából mindegy )
Harmadik napja azt esszük reggelire pirítós kenyérrel és nem tudunk vele betelni.
Meglepően finom így a gyűrűs tuskógomba, ilyen elkészítési móddal jöhet újra.

Rizikés a csülköm

Tartozom ezzel a csülkös kombinációval, jobb ha igyekszem mielőtt kifut a rizike.LP lecsapott a dologra, de sajnos nincs benne semmi különleges, hacsak az nem , hogy finom...Szokásos lustaság szülte recept. Hogyan ússzunk meg egy mosogatást, ha csülök is van, meg rizike is? Süssük együtt. Annyi nehézség van benne, hogy a bótos disznaja többnyire ismeretlen korú, nem tudjuk mennyi idő alatt fog puhára és ropogósra sülni, akkorra kéne a gombának is pont jóra válni. Az ilyen bőrös cuccokhoz mindig érdemes római cserépedényt használni, hogy ne kelljen folyton locsolgatni a husit.(annak is van persze előnye: egy locsi a húsnak, egy a szakácsnak...)
Tehát a húst alaposan bedörzsölöm sóval-borssal, alá fektetek a cserépbe 2-3 rozmaring ágat, 210 fokon sütöm lefedve egy órácskát (??) Ezután próbaszúrást követően eldöntöm, hogy elég e a csülöknek további fél óra. Ha nem, még sütöm egy darabig.(rozmaringot kidobom) Ekkor a csülök alá egy bögre rizst terítek, gorombára vágott hagymát, érett bogyiszlói szeletkéket, végül sok szép rizikét. Ezeket is meghintem sóval, meglocsolgatom a husi alól kimentett pecsenyelével. vissza a sütőbe, kb 30 percre.
Ha a számítások beváltak, pont ekkor lesz jó a csülök, a gomba és a rizs is. A húslé és a többi anyag leve pont elég kell legyen, hogy finom pergős legyen.(mármint a rizs)A zsiradéktól, és a magas hőfoktól nem lesz ragadós.

Spanyol favágók rizikéje

A rizikét nem az ízéért kell szeretni, hanem az állagáért, színéért. Öröm beleharapni egy ilyen ropogós húsú, szép, sárga gombába.
Rántva, salátának kitűnő, közismerten. Hanem ez a favágóst:-) mindenkinek meg kell kóstolni, aki az összetevőit szereti, nem fog csalódni.
Álljon itt az eredeti recept:

"... Hanem, uraim, maguknak, akik szeretnek jókat enni, adok egy receptet, elmondom, hogy készítik el a spanyol favágók az erdőben a rizikét. Egy réteg kolbász, egy réteg rizike, aztán felkarikázott paprika, egy réteg szalonna, karikára vágott paradicsom és megint egy réteg kolbász, rizike, és így tovább, a tetejére pedig reszelt sajtot szórhatunk... " (Hrabal)

Nem tudván, hogy a spanyol favágok milyen alkalmatosságban (kemence) készítették, sem az egyéb trükköket (sajt rászórása), a magam feje után menve, a sütőedényemben (Remoska) próbáltam meg elkészíteni.
A sütőedény alját halványan kikentem kacsazsírral, kibéleltem rizike kalapokkal, melyeket enyhén megsóztam. Ahogy a recept írja, szalonna, kolbász, karikára vágott paradicsom és paprika, követték egymást, amíg a készlet tart. Kb. 20 percet sütöttem, pároltam, majd a reszelt sajtot, rászórva hagytam egy kicsit rápirulni. Kenyérrel levét tunkolva mind a 10 ujjamat megnyaltam utána.

A szigorúan védett gombapörkölt esete :)

Úgy történt, hogy tíz nap eltéréssel kétszer is jártunk a Javorinán, az Alacsony-Tátra alján. Irigylésre méltóan gyönyörű vidék, az Őrségre emlékeztető majdnem-szeres építkezéssel, piciny, dombok közt megbúvó településekkel, segítőkész magyar ajkú favágókkal. Ameddig a szem ellát, mindenütt szépen karbantartott erdők, kaszált rétek, láthatóan gazdag rőtvad állomány, és hát persze a gomba…Elsőre is tudtuk, hogy jó helyen járunk, akkor ugyan (csak) a nagy őzlábgomba dominált, tinóruféle elvétve, azok viszont gyönyörűek. Másodjára változott a kínálat, megjelent az ízletes vargánya, és nagy meglepetésünkre - merthogy idehaza még sehonnan sem jelezték - a lucfenyvesi rizike.Aztán jött az igazi meglepetés, fiatal gyertyánosban megláttuk az első tüskegomba félgömböt (Polyporus umbellatus). Illendően megsüvegeltük, tudván, hogy itthon védett faj, halk sóhajok közepette lefotóztuk, és továbbálltunk. (Először Agostyán mellett találkoztam vele, akkor még lehetett szedni, mit mondjak, kiváló ízű gomba, és nagy előnye, hogy nem lehet szétfőzni, végig megtartja rugalmas állagát.)Mit tesz isten, ötven méter múlva ott a következő, aztán még egy, és még három, majd még öt.

Ennyi gomba itt nem lehet védett - néztünk össze, és egészen kevés lelki tusa után kiemeltünk egy fiatal kétkilós telepet, alig fért el a kosárban. Itthon aztán szinte első dolog volt utánajárni, hány koronával lettünk volna szegényebbek, ha megbukunk. Keddre kiderült, semennyivel, mert ez a faj Szlovákiában speciel (még) nem védett. Az úrgomba bezzeg az, darabja 1.600 SK. Jó hogy nem azt találtunk…A hétfői TIT határozáson többen is szúrós szemekkel néztek ránk, a rosszallás csak akkor szelídült irigységgé, mikor közöltük a lelőhelyet. Valaki azt mondta, már azzal is bűncselekményt valósítottunk meg, hogy áthoztuk a határon, de ezt azért túlzásnak tartom. (LP-nek meg sem mertük mondani, hogy a hűtőben pihen egy egész fej).

A vele készült fogás - natúr pulykaérmék fűszeres gombaraguval - sok szót nem érdemel, más gombákkal számtalanszor készítettük már a kombinációt. Annyi csavar azért volt a dologban, hogy kb. 5 dekányi füstölt-főtt kolozsvári szalonna szaporította az alapízt. Az, hogy gyakorlatilag nem kell tisztítani, és egyéb macerát végezni, valamint a főzési ideje szinte indifferens, íze pedig a legfinomabb csiperkékre hajaz, a legendák körébe emeli a fajt. Aki eddig nem kóstolta, nem is gondolja, mit veszített.

Vezeklés és epilógus:
Ha pár év múlva ilyentájt Csillebérc környékén járva, meglepően sok tüskegombát találtok egymáshoz viszonylag közel, az főként nekünk lesz köszönhető; vasárnap délután a leeső részeket, nem felhasználható ernyőcskéket, darabkákat visszaadtuk a Természetnek, az élőhelyének szerintünk legjobban megfelelő helyeken. Az "aknamező" térképe a fejemben van...

Májgomba nyárson

Májgomba nyárson

Tegnap csak amolyan pesti kirándulósnak csúfolt sétám volt, semmi bozótosban való csörtetéssel.

Azért a gombák megértve súlyos helyzetemet az út szélén is nőttek, így egy fiatal, álomszép májgomba került a retikülömbe (kés és papírzacskó persze akad mindig egy női retikülben).

Ma reggelre megálmodtam a májgomba elkészítését:

Hozzávalók:

Hagyma, krumpli, húsos szalonna, paprika, májgomba szeletelve, fűszerek, nálam most Lucullus grillfűszersó. (Sajnos egy-egy fokhagyma gerezd kimaradt, pedig milyen finom sütve)

Az alkotórészeket sorban felhúztam a kihegyezett hurkapálcára és a remoskámban megsütöttem. Ennek híján lehet parázson sütni táborozáskor, akkor fóliába kell tekerni, netán grillezni vagy sütőben megsütni.

A májgombát most sem áztattam ki, semmi savanyú íze nincs fiatalon, embertenyérnyi nagyságú példányok esetén. (A könyvek egymástól veszik át ezt az áztatós szokást, állítom, ki sem próbálják anélkül).

Rég ízlett ennyire a villásreggelim.

Ha már unod a gombapörköltet galuskával, jöjjön a mátrai cigánygomba...

Tegnap a Mátrában a galyai részen gombásztam, illetve csak gombászgattam, mert sok gombát nem találtam.
Néhány vörös érdestinóru, pár szem vöröses nyálkásgomba, 1 db vargánya, 5-6 szem gumós csiperke, 4-5 fenyő, illetve sárga gyűrűstinóru, és a kosár már csak félig volt üres. A színes gombatársaság elkészítésén gondolkodva döntöttem, ha a gomba a Mátrából való, stílszerűen mátrai cigánygomba lesz az ebéd.

A gombaételek című könyvből van az alaprecept, a hozzá szükséges gombapörköltet azonban saját szedésből illik készíteni, minél többféle gombából.
Hajdanában, amikor az alapfokú gombaismerői tanfolyamra vizsgáján a gombamérgezés gasztrointesztinális tüneteit húztam. Gondolom a vizsgáztató már nagyon unta a témát ezredszer hallgatni, inkább azt firtatta, hogy hogyan kell egy jó gombapörköltet elkészíteni. Bár lehet, hogy ő is olyan volt, mint lányom fizika tanára, aki az amúgy matematika tagozatos osztály párszem lány tagjától, ha éppen nem remekelt a felelésen, mindig megkérdezte, hogy legalább főzni tud-e?
Válaszommal, hogy többféle gombából kell készíteni, és úgy, hogy a hagyma ne maradjon benne ropogós, mi több szinte ikrás legyen, úgy emlékszem elégedett volt.
Recept:
Melegen áttört, főtt burgonyából vajjal, tejjel habos burgonyapürét készítünk. A pürét vajjal kikent lapos tűzálló tálba simítjuk.
A megtisztított gombát, nagyobb kockákra vágva vöröshagymával, zsiradékkal, paradicsommal, paprikával ízesítve fűszerekkel pörköltnek készítjük el. A pörkölt levét kis tálba csurgatjuk és elkeverjük tejföllel. A gomba pörköltet szétterítjük a püré tetején. Rámorzsoljuk a juhtúrót és leöntjük a tejfeles lével.

Meleg sütőben addig sütjük, amíg a juhtúró fel nem olvad.
Aki nem szereti a juhtúrót tehéntúróval is elkészítheti.

Géva- és májgomba duó éneke sült paprikán

Időben eltérő, de helyszínben azonos vármezei (Erdély) utunkról Szysszel levelet váltottunk.
Közben hogyhogy nem a most lelhető gombákról való főzési szokásaink kerültek szóba, így Szyssz hagymás-zöldpaprikás zsíron lepirított idényben szinte naponta kötelező gombás vacsorája is.
Az ihlet tőle származik, az alábbi kitűnő vacsorához.
Ma kétféle savanykás ízű gomba került a kosaramba, májgomba és gévagomba.
Azon törtem a fejem, hogy valami nagyon színes ételt kéne főzni belőle, a húsbarna és sárga gomba színének, ízének kombinálásával.
A Remoska nevű hajdan Szlovákiából hozott csodaedény alját kacsazsírral kikentem, majd karikára vágott újhagymával beterítettem. (Remoska süt, főz egyszerre, külön ódákat lehetne a benne készült ételről zengeni.) Erre a piros, sárga és zöld színű paprikákat karikára vágva szintén ráraktam. A zöldnek az ereiből kivágtam egy keveset, mert nagyon csípős lett volna. Sóval fűszereztem. A géva és májgombát szeletekre vágtam, s mint a hús szeleteket chilis és provance-i fűszersó keverékkel már előre besóztam. (Nem áztattam ki egyiket sem, csak megtisztítottam.) Amikorra a paprika puha lett, elkészült az étel. Rizzsel tálaltam.
Köszi Szyssz az ötletet, isteni.

Mindez szerintem sütőben lefedve is elkészíthető.

Gombával bolondított cukkinileves

A mai napot a hűtőszekrény utazás előtti kiürítésére szántam, vagyis a benne lévők teljes körű feldolgozására. Cukkinis lecsóra is gondoltam, de Liscsim cukkini levese eszembe juttatta, hogy milyen rég volt már nálunk is.
Két marék szárított gombát (vargányát) kevés sóval, és annyi vízzel, amennyiben majd a daragaluskát ki tudom főzni, széles lábosban felteszek főni.
Közben összeállítom a daragaluskát: 10 dkg. dara, 5 dkg. kacsazsír, 1 tojás, só.
A tojást a zsírral habosra keverem, megsózom, hozzáadom a darát és 10 percig pihentetem.
3 kisebb cukkinit (max. 20x2 cm nagyságú, zsenge) felkockázok, 1 húsleveskockával ½ liter vízzel felteszem főni.
A szárított gomba főzővízébe, amely már azóta kb. 20 perce főtt, beleszaggatom a galuskát, helyet hagyva a galuskának a növekedésre.
A puhára főtt cukkinit összeturmixolom, citrommal, tejszínnel, kevés fehér borssal ízesítem.
A leves hidegen is nagyon finom, melegen a kifőtt daragombócokkal és a főtt vargánya szeletekkel tálalom.

Töltött kucsma hagymás rizzsel

Tovább apasszuk tárolóinkat ! Jöhet a fagyasztott, válogatott méretű kucsmagomba.

Az-az majdnem utoljára jöhet elő, merthogy még fél  fagyottan kell tölteni, és azonnal sütni.Először a töltelék.Megfőzöm a legfinomabb spenótfőzelékemet, (most az is mirelitből )majd kivételesen morzsával tovább sűrítem a szokásosnál, és bőven feljavítom sok-sok rokfortot belemorzsolva. Kicsit lehűtöm (10 perc) és néhány tojást jól elkeverek benne. Teljesen kihűtöm, míg jól összeáll.
Innentől egyetlen edényt használok, még az asztalra is abban kerül.Méretes ovál jénaiban kevés zsíron fárasztom a lila hagymát. Mikor kezdene elmenni a színe, egy bögre rizzsel pirítom tovább 1-2 percig.Mikor az első rizsszem pattogni kezd, felöntöm egy(!!!!) bögre forró vízzel, kissé sózom, elkeverem és újraforrás után befedve lassú tűzön félkészre párolom.Ez lesz az ágyás a gombák alatt.Fedőt le, hadd hűljön ez is, meg párologjon a maradék nedv.Később lesz mit magába szívnia!
Elő a GOMBÁKKAL.10-15 perc konyhahőfokon engesztelem egy nagy tálon(a jénai fedele) szétterítve.
A kisebbek a szélére, ezekkel kezdem a töltögetést még fél fagyottan.A tönk felől kezdve óvatosan bevágom az egyik oldalát és finoman szétfeszítem. Ha jókor kezdem akkor nem törik ketté.Belé a töltelék, összehajtom , vissza a tálra a fagyosak közé-ne siessen kiengedni, míg készül a többi.Közben jól befűtök (min. 240°)Gombák betárazva, szépen rápakolom a hagymás rizs ágyásra, be a sütőbe. 20 perc múltán bőségesen beterítem reszelt trappistával (parmezán konkurálna a márványsajttal), tovább sütöm, míg a sajt pirosra sül .
Sürgős tálalás, mert az illatok őrjítőek.
Spenót gyűlölők csináljanak csirkemájas tölteléket, vagy sűrű kapros rokfortkrémeset. stb...

Toujours perdrix

csattant fel állítólag IV. Henrik gyóntatója, mikor a király sokadszorra is az abbé kedvenc ételét tálaltatta fel. A dolog előzménye, hogy a pap Henrik szemére vetette annak csapodár életét. Minden esetre érdekes, hogy maguk a franciák nem ismerik a történetet…
Mivel a géva egy nap kétszer is élvezhető, ezért mi ne habozzunk ebédre is ezt készíteni. Mégpedig birsalmával, tejszínnel, kakukkfűvel, vágott zöldpetrezselyemmel és kevés fehérborral. (éppen Lacryma Cristi del Vesuvio volt kéznél) Ezzel a mártást meg is tárgyaltuk.

Két szép szelet pulykamellet folpack alatt fakalapáccsal óvatosan elvékonyítunk. A fólia meggátolja, hogy ütlegeléskor a hús nedvei szanaszét kerüljenek, és a kalapácsot sem szükséges elmosni. Hehe…
Megfelelő méretű, kétszeresen hajtott alufóliára (a matt fele legyen kívül) egymás mellé helyezzük a két kivert szeletet, úgy, hogy közel téglalap alakot kapjunk, majd sózzuk, borsozzuk. Rásimítjuk a hét eleji Spaghetti alla genovese készítésekor bölcsen félretett pestót, meghintjük reszelt sajttal, és betakarjuk pár szelet pármai sonkával. Óvatosan felgöngyöljük, a fóliát lezárjuk, két végét szorosra tekerjük.

Akkora tálban, amekkorában pont elfér, 200 fokon kb. 30 percig, majd a fóliát kibontva további 10 percig sütjük. Kivéve a sütőből, letakarva melegen tartjuk.

A keletkezett szaftból pár kanállal bátran tehetünk a mártáshoz, illetve a rézsút szeletelt húst is áthúzhatjuk vele. Amíg a hús sül, burgonyakrokettet készítünk a régebben tárgyalt recept szerint; ezzel, és a birsalmás gombamártással tálaljuk.

Rántott, gévagombás töltött tojás, barna mártással

Lányom a múlt hétvégi nagybörzsönyi túrája alkalmával a nagy meleg miatt, - lévén még a túrája elején - megkegyelmezett egy szép gévagomba telepnek.
Keveset azért dörmögtem az orrom alatt, de belenyugodtam.
Tegnap este – ráéhezve már egy jó gombás ételre - mégis beállított egy kis adag friss gombával, melyet Nagybörzsönyben, de másik helyen, egy patakmederben kidőlt farönkön talált.
Már rég lapozgattam a Tolnai könyvet, most elővettem.
Gombával töltött tojás, barna mártással. Hmmm, ez nem lehet rossz.
A gévagombát megtisztítottam, apró darabokra vágtam.
6 tojást keményre főztem.
A keményre főtt tojásnak levágtam a tompább részét és kivájtam belőle a tojássárgáját egy kiskanál segítéségével, majd megtöltöttem a következő töltelékkel:
Az apróra vágott gévagombát, vajban, sóval, borssal, gyűszűnyi konyakkal, petrezselyemmel kis fehérborral meglocsolva megpároltam (Az eredeti recept vörösbort ír, de nem volt otthon.)
A kivájt sárgájával összekevert tölteléket visszatöltöttem a tojásba, majd a levágott tojásfehérje szeletet visszaillesztve az eredeti helyére, a tojást bepaníroztam (liszt, felvert tojás, morzsa). A kimaradt töltelékből kis gombócot formáztam és ezt is bepaníroztam.
Barnamártás: karikára vágtam az otthon lévő zöldségeket, (sárga-, fehérrépa, zeller, hagyma), megpirítottam kevés olajon, babérlevél, egész bors, 1 gerezd fokhagyma hozzáadásával, húslevessel felengedtem, puhára főztem. Közben liszttel, kevés cukorral barna rántást készítettem. A megfőtt zöldségeket áttörtem, hozzáadva paradicsompürét, kakukkfüvet, kevés fehérbort és a barna rántást, lassú tűzön összeforraltam.
Egész jó villásreggeli lett belőle.

Illatos marha lábszár-spájzgombász módra

A hőhullám múltával nézzünk egy masszívabb étket. az áfonyás kérdés a gombázós topikon eszembe hozott egy ősrégi receptet.Sajnos oly régi, hogy fogalmam sincs, hogy honnan van.Nem is túl fontos, mert egyáltalán nem azt főztem, bár az se semmi.
Az eredeti; vaddisznó, friss erdei gomba, piros lekvár.(áfonya, meggy, málna, szeder,vegyes)
Az enyémben pont lekvár nincs.Meg vad se.Túl nagy darab szarvast küldtek régi vadásztársaim.Friss gombáról pedig nem is beszélünk mostanság,ugye ?
Csodás leletek a spejzból, szárított szürke tölcsér, és ánizsgomba!Ezekhez sok más fűszer, már perverzió.Egy csokor borsikafüvet azért beledobok bors helyett.
Fogyatékosságom miatt spórolva az idővel, kuktát használok.Pirospaprika nélküli pörköltalapon jól megpirítom a húscsíkokat, rádobom a csomborcsokrot, majd bezárom.25 perc múlva kiveszem a fűszerszámot, mehet a gomba, pici víz, pici félédes vörösbor , újabb 25 perc .Ezen gombák áztatóvizét kiönthetjük, hacsak nincs valami extra ötlet...
Tálalás cukkinis lecsóval és rizzsel.

Eredményt hirdetek töltött csirke ügyben:

nem vártam, hogy ennyien, ennyire veszitek a lapot, de örülök neki!

Minden válasz frappáns volt, de ismerve a hozzászólókat, ezt reméltem is...:)

(anonymust nem tudom hová tenni, alkalom adtán felfedhetné magát).

A valós dolgokra térve, Hypogea megfejtése "ül", én és a recept vagyunk gödöllőiek. Egészen pontosan, otthon anyám így készítette a gtcs-t (kockázott csirkemáj és gomba). Nyomtatott formában egyedül a 104 híres magyar recept c. gyűjteményben találkoztam vele. Ez is érdekes, nem? Ott annyi a plusz, hogy vastag karikára szelt sárgarépát, gyökeret, kis fej tisztított egész vöröshagymát, és egy egész jonathán almát süt a pipivel együtt. Jelzem, anyám a csirke mellett, illetve a hasüregbe rejtve szinte mindig sütött-párolt hámozatlan felezett almát. Ha csak csirkecombot sütök - általában ez a jellemző, egész pipi évente max. 2x - az alma kötelező, és amikor már kezd pirulni a bőr, fektetek a darabokra egy-egy bevagdalt bőrös szalonnaszeletet, 'kakastaréjt'.

Igazi, belül bolyhos mackónadrág talán már nincs is...

Mellbedobással

nyert LP, már ami a post beírását illeti.

Nálunk ma gödöllői töltött csirkecomb készült, krumplipürével, kajszibefőttel (2004-es évjárat). Minden mindegy alapon, mi is átmentünk mazohistába, 220 C-ra előfűtött sütő előtt, mackónadrágban és fülessapkában figyeltem, kellően megpirult-e már a pipi bőre, ami alatt tejben áztatott zsemle, mezei szegfű és galambgomba, némi kockázott csirkemáj etc. pironkodott.

Utána felüdülés volt kimenni a 'csupán' 36 fokos erkélyre...

Mai kérdésünk: Mitől gödöllői a csirkecomb?

1. a csirke gödöllői
2. NP gödöllői
x: maga a recept gödöllői

Vigyázat, több helyes megfejtés is lehet!

Vargánya-pecsenye rántott krumplival és párolt hagymával

1 lapos evőkanál libazsírban karamellizálok egy teáskanál cukrot és egy kávéskanál őrölt köménymagot, majd a karikára vágott 2 nagyobb vöröshagymát ebben megpárolom, hozzáadok egy gyűszűnyi fűszeres ecetet (nálam még a tavaszon készített medvehagymásat) valamint egy kevés 2-3 ek. savanykás fehérbort. Sózom, megkóstolva esetleg még fűszerezem, lassú tűzön párolom, de csak annyira, hogy ropogós maradjon. Közben a parázs újkrumplit meghámozom, kettőbe vágom, nagyobb krumplikat ½ cm-es karikákra vágom. Fűszerezem sóval, (más fűszerek használata ízlés szerint) majd a szokásos liszt, tojás, morzsa panírba burkolom. Olajban lassú tűzön megsütöm. Míg a hagyma párolódik, előveszek a mélyhűtőből néhány vargányakalapot. Melegítek egy kevés libazsírt, néhány fokhagymagerezddel megízesítem, és rögtön beleteszem a vargányakalapokat. (Itt vigyázni kell, hogy ne legyen túl forró a zsiradék, mert a fagyott gomba betétele, fröcskölést okozhat. Szép lassan megemelem a hőmérsékletet, párolom a gombát, amikor az már felengedett, megsózom, fehérborssal megszórom, mindkét oldalán jól átsütöm. A tálaláskor az elkészült hagymát, használom savanyúság helyett. A tányéron lévő falatok eltüntetése után, hiányérzet esetén, a főzéshez kibontott fehérborból egy kisfröccsel nyugodtan meg lehet öntözni ezt a fogást, mert a hagyma nagyon vízigényes, egyenesen követeli a folyadékot, akár kétszer is.

Nem kell a rizsa...

...a meleg fajtája mostanság biztosan nem, de mivel a rizs finom, és a mélyhűtő rovancsa során előkerült egy szűzpecsenye 10 dekás vége, eldöntetett : hideg rizssaláta lesz vacsorára.
Nosza, megfőztem csészényi jázminrizst, (a főzővíz harmada fehérbor volt) félidőben hozzádobtam maréknyi, előzőleg beáztatott szegfűgombát, a kész rizst kihűtöttem. A gomba áztatóvizét kivételesen nem használtam fel, szerettem volna ui. hogy a rizs fehér maradjon.

Pár csepp olívaolajon, magas hőfokon 1 percig sütöttem a laskára vágott húst, további 1 percre mellé került egy vékony hasábokra szelt kisebb cukkíni és paradicsompaprika. Összeráztam, só, bors, majd ezt is kihűtöttem. Egy nagyobb paradicsomot kisebb kockákra vágtam, majd a többi anyaggal óvatosan összeforgattam, nem sajnálva belőle a petrezselymet, frissen facsart citromlevet, és a bőkezűen mért extra szűz (khm…szarvasgombás) olívaolajat. Tálalás előtt egy órára betettem a hűtőbe. Üdítő élmény volt, ha előételként tálaljuk négy, ha főételként, akkor két főre bőségesen elég ez a mennyiség.