Vargányalánkságok

Megfázásból eredő, soron kívüli gombászat eredményeként újból megemelkedett a lakásban az egy négyzetméterre jutó vargányák száma, ez azonnali tékozló főzésekhez vezetett.

Elsőre vargánya és királytinóru készült őszibarackkal Kalla Kálmán módján;

másodiknak Gödöllői töltött (vargánya, zöldborsó, szárnyasmáj) csirkecomb - hommage á liscsim;

harmadjára üsmét vargánya, vajon friss paradicsommal összepirítva, szélesmetéltre halmozva és bőven parmezánnal megszórva.

Gombával, hússal töltött tök, kapormártásban

A piaci zsenge tök látványa elcsábított - de jó lenne már egy kis töltött tököt enni!
A darált hús mellé került a mai gombászás eredményeként még gomba is.
(Nyári vargánya, piruló galóca, ráncos galambgomba).

30 dkg. húst megdaráltam, a gombákat szeleteltem, majd hagymás zsíron lepirítottam.
Adtam hozzá 10 dkg. főtt rizst, sóval, borssal fűszerezve összepároltam.
A két kicsi tököt meghámoztam, a végükből egy vékony szeletet levágtam, a belsejét kanállal kikapartam. Sóval kívül – belül, kaporral csak belül jól bedörzsöltem.
A töltelékhez hozzáadtam egy nyers tojást és az üregeket megtöltöttem vele.
Visszahelyeztem a levágott végét, és megtűztem.
Zsiradékkal kikent jénai edénybe fektettem, fedő alatt pároltam, tűpróbával megnéztem, hogy megpuhult-e a tök. Ekkor levettem a fedőt, és tojás sárgával összekevert tejföllel bekentem, a tetejét vajon párolt vargányaszeletekkel díszítettem, forró sütőben tovább sütöttem, amíg színt nem kapott.
Közben 2.5 dkg vaj, 2 ek. liszttel és 2 dl. tejszínnel besamellt készítettem, melybe finomra vágott kaprot kevertem.
Tálaláshoz a tökböl szeleteket vágtam, kapormártással leöntöttem.

Igazi tavaszi, különlegesen könnyed lett a vacsoránk (merthogy vendéget is hívtam rá.)

Tavaszvég, Zsuzsa után

Zsuzsa pennéje óta változott a felhozatal. A kucsmát cseréld vargányára, a póréhagymát kaporra. A tészta lehet például, egy teljes kiőrlésű tönkölybúza szarvacska is . Nehezítésképpen külön készült a gomba petrezselyemmel, és külön a spárga kaporral, hogy a családtagok szeszélyük szerint válogathassanak. Találkozzanak e eme dolgok a tányéron, avagy külön-külön szeretnék élvezni. Sőt van aki épp most választja helyette, az amúgy kiváló kelkáposzta főzelékét... :((

Egyszerű töltött hegyes kucsmagomba

Először is újonc lévén mélységes tiszteletemet fejezem ki mindenki iránt, aki a vadon termő gombákat ismeri, és kedveli. Én kedvelem az erdei-mezei gombákat, de az ismeret még csak most alakul ki, ez az első "gombász" szezonom.

Nem is szaporítom tovább a szót, a hét végén belebotlottam egy komolyabb adag hegyes kucsmagombába.

Az apróbbak tartósításra kerültek, a nagyobbakból viszont vacsit szántam.

Gondoltam, ha már úgyis azt "hirdeti" minden gombás könyv, hogy tölteni ideális, akkor rajta töltsük meg.

Kerestem recepteket, de rájöttem, hogy elrontani nem nagyon lehet, így inkább saját kútfőből dolgoztam!

Egy tepsi megtelítéséhez mely 4-5 embernek elegendő 7-8 nagy hegyes kucsmagombára van szükség.

Először a gombákat folyó víz alatt jól megmostam, majd hagytam lecsepegni. Ezután a szárától megszabadítottam, az is ment száradni (pornak jó lesz), a kucsmákat pedig félbevágtam.

A tepsit 1 réteg bacon szalonnával béleltem ki, majd a félbevágott gombákat "szájjal" felfele szépen egymás mellé pakoltam. A sütőt begyújtottam, hogy had melegedjen fel.

Három különféle töltelékkel töltöttem meg őket.

1: hagyományos "töltött húsba való töltelék"

1 fej vereshagyma

1 áztatott zsemle

1 kis csokor petrezselyem

1 kemény tojás

1 nyers tojás

só, bors.

A hagymát zsíron megpirítottam(igen zsíron, ha lehet mangalica vagy valami szárnyas zsírt használjunk), közben rádobtam a petrust, kicsit fűszereztem, majd a kinyomkodott megtépkedett zsemlét is hozzátettem, kicsit pirítgattam, hozzáraktam a darabokra vágott kemény tojást, majd a végén a nyers tojás is hozzákerült, kicsit had piruljon, de figyeljünk oda, hogy ne kezdjen "rántottásodni". Kóstoló után még fűszerezem, ha kell.

2: májas töltelék

1 adag resztelt csirke máj (valami jobbféle kenő májas is megteszi, de akkor egy kis pirított hagymát is keverjünk bele)

1 szál újhagyma

fél csokor petrezselyem

1 kemény tojás

1 teáskanál mustár

só, bors

Maradék resztelt májat találtam a hűtőben, ezt összetörtem, vékony karikára vágott újhagymával, petrezselyemmel, darabolt kemény tojással és mustárral gazdagítottam, valamint megsóztam, megborsoztam. Ízlés szerint több mustár is kerülhet bele.

3: juh túrós töltelék

15-20 dkg "pont jó állapotú" juh túró

1 szál újhagyma

fél csokor petrezselyem

Finoman érett (de egyáltalán nem csípős) juh túrót összekevertem a vékony karikára vágott újhagymával, valamint petrezselyemmel. Slussz-passz. Nem kell tovább bonyolítani.

Mielőtt betöltöttem volna a gomba fejeket épp csak egy leheletnyi sóval meghintettem a belsejüket, majd ezeket a töltelékeket szépen sorjában betöltöttem.

A megtöltött gombákat megszórtam kb. 20 dkg reszelt tappistával (nem akartam intenzívebb ízű sajtot használni), és betessékeltem a sütőbe.

Hagyományos alsó lángú sütőnkben középre helyezve 180-200 fok körüli hőmérsékleten 30 percig sütöttem.

Kitűnő étel!

Mi friss ropogós zsemlével fogyasztottuk, bár egy szimpla natúr párolt rizs, vagy akár szalma krumpli is tökéletesen illet volna hozzá.

A legnagyobb sikert a legegyszerűbb töltelék aratta, tehát az újhagymával és petrezselyemmel gazdagított juh túró.

Ajánlom mindenki figyelmébe!

Eretnek gombaleves

Saját tanaid megszegni, na talán ez a legnagyobb eretnekség!
Most ez teszem. Legkiválóbb tavaszi kedvenceimet legjobb tudásom ellenére összekeverem. Tudom, hogy sok gombásztárs és konyhaművész vallja a sokféle gombából készült étel nagyszerűségét, én nem szeretem, ha agyonütik egymást az aromák. Sokféle pikáns fűszer használatát is ezért ellenzem, kivéve a jellegtelen ízű alapanyagok esetében.

Most azonban megkísértett a véletlen. Meglepetésemre az idei első szegfűgomba zsákmány hajszállal megelőzte az utolsó kucsmákat. Így véletlen találkoztak a konyhámban. Kreativitásom nem sok teret kapott a kucsmaszezonban; egyszerű mártások követték egymást (közkívánatra), ahogy jöttek a csehek, meg a többiek.
Lopva elkövettem végre egy levest, akkor meg azt kellett ismételgetni... :((
Na most egyedül vagyok, hát engedély nélkül partizánkodom kicsit. Ezt a kombi-gombalevest is leszavaznák, ha itthon lennének.
Alaprecept : Netgombászon -Receptvilág-Beküldött receptek: Gombaleves a nagymamától
A petrezselyem finom friss tavalyi. Földben hagyva, hátha áttelel- gyökere úgy sincs mifelénk. A kép sarkában a kés alatt is van érdekesség. Sok háziasszonytól hallom, hogy a kamrában kihajtott vereshagymát lekukázzák. Ne tessenek! Február táján elkezd egyre több eltárolt hagymánk kibújkálni a neccből, gyorsan tedd fényre, mondjuk ablak közé, és két hét múlva finom újhagymát ehetsz. Meg főzhetsz is vele. Csupán az elsorvadó külső részét kell lebontani róla.
Visszatérve a leveshez. Az ízletes kucsmák tönkjét, a zöldhagyma alsó kétharmadát, a a petrus vastagját (a zsírban oldódó vitaminok miatt) dinsztelem a zsiradékon.A hagyma zöldjét, meg a petrezselyem finomját majd csak a habarással adom a végén, hátha marad némi C-vitaminunk, meg az íze miatt. Bors, paprika, felöntés, só meg a gombák. Nem érdemes ledinsztelni se a kucsmát, se a szegfűt. Ha csak főzöd, finomabb marad íze is, állaga is jobb.
Nos nem vesztek össze! Ha valakinek még befut egyszerre e két gomba, érdemes kipróbálni: mesés! Csak könyörgöm nehogy májusi pereszke is kerüljön bele, az már tényleg nagyon más világ!

Marhaszelet citromos májusi pereszke gombával

Nem mindenki kedveli a májusi pereszkét, a VIII-as dűlős csirkemelles-kucsmagombás remekműből is kitiltották :-((((
Én maradok továbbra is hű rajongója e nagybecsű gombának! És azért is népszerűsítem, mert ez a finom, különleges ízű, ropogós húsú gomba ráadásul gyógyhatású is!! (Megfigyelt a népgyógyászatban vércukorszint csökkentő hatása.)
A titok a fiatal gombában van, öreg, már laposra kiterült májusi pereszkéket hagyjuk a helyén. Fiatal, gömbölyű kalapú gombákat szedjünk, ebből lesz a finom étek :-)))

Hozzávalók: marhalábszár, vaj, só, babérlevél, bors, 1 fej hagyma, gomba, 2 dl. tejföl, 1 pupeka liszt (púpos evőkanál liszt, ezt most tanultam :-)), fél citrom, 1 csokor petrezselyem.

Kuktában az egészben hagyott hagymával, babérlevéllel puhára pároltam a marhalábszárat. A marhahúst egy éjszakára olivaolajos pácba tettem, főzés előtt sóztam, borssal meghintettem, mielőtt ráöntöttem volna a vizet, egy kicsit átpirítottam, hogy a rostok összehúzódjanak, szaftosabb maradjon a hús.
A vajat megolvasztottam, majd liszttel meghintve kicsit megpirítottam, hozzáadtam a gombát, végül felengedtem a hús főzőlevével, a tejföl felével, és beletettem két csík megmosott citromhéjat, melyet a főzés végén eltávolítottam. Forrástól számítva 10 percig főztem a gombát, a végén bőven megszórtam vágott petrezselyemmel, majd a mártásba tettem a közben felszeletelt marhahúst. A végén hozzáadtam még a tejföl másik felét, és citromlével enyhén savanykásra ízesítettem.
Krumpli gombóccal tálaltam.

Japán szukijaki

Tengerszem12-vel és TTAMÁSsal elindultunk a Pilisbe, hátha hátha…:-))
Szűz terepet nem sikerült találni, de még a levágott tönköknek is örül ilyenkor az ember.
Na, majd jövőre, mi leszünk az elsők.
1 főzetre való kucsmagomba és májusi pereszke azért került a kosarunkba. Együtt még soha nem főztem meg őket, próbáltam keresni egy olyan receptet, amelyikben mindkét gombát egyszerre élvezhetném, sőt a régóta kipróbálásra váró pikáns szójaszószomat is felhasználhatnám. A japán szukijaki, már tréfán nevével is felhívta magára a figyelmemet, a Gombaételek c. könyv lapozgatásakor, és a kezdet, hogy kemény húsú gomba kell hozzá, (májusi pereszke!) már adta magát a továbbolvasására.

Hozzávalók: 20 dkg. kemény! (májusi pereszke, kucsmagomba!!) húsú gomba, 1 kis zellergumó, 2 zöldpaprika, egy kevés őrölt bors, só, 1 nagy fej vöröshagyma (1 csomó zöldhagyma vagy 1 szál póré helyettesítheti), 25 dkg. fiatal marha vagy sertés hús (nálam sertés lapocka), 1 csésze szójamártás, fél csésze fehérbor, egy kevés olaj (nálam Liscsimtől ajándékba kapott mangalica zsír!)

Felszeleteljük a gombát, (kucsmagombát méretétől függően hosszában több csíkra) a zellert és a zöldpaprikát 2 cm-es kockákra (én ezt is csíkba vágtam) vékony karikára a hagymát. A húst nagyon vékony csíkokra vágjuk!
Nagyobb, magas falú vasserpenyőt bőven beolajozunk, a húst sóval, borssal meghintve a közepére halmozzuk, köréje négy halomba tesszük a zöldséget. (A vasserpenyő helyett a Remoskámat használtam, a zöldségeket nem választottam szét, hanem összekeverve raktam köré). Ennyi alkotói szabadságot engedélyeztem magamnak:-))))
A szójamártást és a bort elkeverve ráöntjük a húsra, és fedő alatt lassú tűzön pároljuk.
A receptben megadott csésze nagysága nálam 0,5 dl-es volt, tehát másfél deci volt a szójaszósz, fehérbor az öntet összekeverve. Maradt így a végére szaft, amivel a közben megfőzött rizst megöntöztem, és a hússal együtt megpuhuló zöldségeket a rizs tetejére téve tálaltam.
Különleges, a gombák ízét ugyan felülíró, de állagát kihangsúlyozó ételt ajánlom kipróbálásra, mert nagyon finom.

Hamis pacal

Természetesen ízletes kucsmagombából.

A dolog paradox, mert hamisnak azt szoktuk nevezni, ami olcsóbb, mint az eredeti; annak idején a II. világháború után a gesztenyepürét "vizezték" babbal, aztán jött egy időszak, amikor a bab két-háromszor annyiba került, és senkinek eszébe nem jutott volna csődbe vinni a cégét ilyen módon. (szeptember végén, október elején a netgombász talik kiváló alkalmat biztosítanak az éves gesztenyeszükséglet beszerzésére) Ezért a pacal hamissága is ilyenformán stimmel csak, kilója 800 magyar forint, míg a kucsmagomba alsó hangon is 4000. Ennyiért libamájat kapsz (szépet!) a Lehelen. Abból persze nem lehet pacalt főzni.

Kanálnyi libazsíron kisfejnyi hagyma fonnyad, mielőtt sárgulni kezdene, löttyintésnyi száraz fehérborral elejét vesszük a bajnak. Felét elpárologtatjuk, majd mehet bele a hosszában nagyobb csíkokra metélt kucsma-pacal. Kucsmagomba-fanok lehet, hogy ezért megköveznek, de azt vettem észre, hogy ennek a fajnak az ízei hosszabb idejű főzés során bontakoznak ki igazán, ezért ne sajnáljuk az energiát, jó 20-30 percig pároljuk fedő alatt, természetesen sózzuk, én a borsot elhagytam, ellenben került bele két aprított zellerlevél, és kevés friss kakukkfű. Pirospaprikát zsírjára sülés előtt kapott, majd egy szem kockázott paradicsom, és egy fél, csíkokra vágott zöldpaprika került még hozzá. Végén kevés tejföllel lágyítsuk a színeket, és örüljünk, hogy új élménnyel lettünk gazdagabbak.

Pirospaprika nélkül, reszelt sajttal összefogva akár omlettbe töltve is el tudom képzelni, ilyenkor a tejfölt elhagyhatjuk.

Hal és kucsma. Na meg zöldborsó.

A következőt találtam ki:

Egy szép laposhal (így hívják) filét kellően besóztam, mert hajlamos a szétesésre a lelkem, majd kevés vajon mindkét oldalán 1-1 percig sütöttem. A zöldborsó utánsózott főzővizében megabált, felezett ízletes kucsmagomba fejeket parmezános zöldborsópürével töltöttem be, amit dúsítottem tejszínnel, és porrátört pirított kenyérrel. (Hogy pontos legyek, az összes hozzávalót örlőgépben pépesítettem). A vajon sütögetett kakukkfüves újburgonya kötelező mellé, fehérboros mustármártás nemkülönben. Ehető.

Feketeleves

Aktuális elhasználni a szárítmányokat!

Alábbit NP elfelejtette tavaly feltenni a recepttárba, szerintem megérdemli, hogy ne kallódjon el.

Harmadosztályú vagánya és érdestinóru szárítmányt (amit amúgy ledarálnánk) sós vízben előáztatás nélkül alaposan megfőzők. A gombákat szűrővel gondosan lehalászom, kinyomkodom , kicsavarom amennyire lehet, majd apróra vágom.Petrus, tojás, morzsa, pici liszt, só, bors a gombához. Jó masszív tésztát gyúrok belőle, tenyérrel gombóckákat formálok, félreteszem. A család félrevezetése okán ez cukkínilevesnek hívatik, tehát jön az is. Két picit, meg egy nagyobbacskát találtam a kertben, pont jó így. A nagyot fél centi vastagon lehámozom, héját a hagymával hasonlóan kiskockázom,némi olajon lepárolom őket. (együtt és nem pirosra, üvegesre) A kicsiket és a nagyocska belsejét nagyobb kockára darabolom.Csak közvetlen a gombóckák előtt kerül a levesbe! Staubolás (lisztszórás) után kicsit még pirítom az alapot. Felöntöm a közben kihűtött főzőlével, Óvatosan, a zacc az aljáról nem kell bele.Kiforralom, ha felhabzott (vagy kicsit kifutott :(( ) mehet belé a cukkíni meg a gombócok. 10 perc főzés után egy kis házi tejfellel fehérítek a "feketelevesen".
Kifejezetten szárítmányra kitalált levesbetét!Százféle levesbe. Friss vargányát nem rongálnék ezzel. Annyira le kell pirítani a frisset, hogy az a... LP se ismerne rá! :)

Gyors alap-gombakrémek

Hétfői, LP-vel közös TIT gasztro-virgonckodásunkhoz improvizáltam a következő kencéket, enyhítendő a bemutatott kajafotók okozta sokkot. El is fogyott az utolsó morzsáig, hálás közönség volt.

Hozzávalók:

1 kis csirkemell filé (kb. 30 dkg)
25 dkg vaj
vargánya, rókagomba, kenyérgomba
só, fehér- és feketebors
kakukkfű
fél fej kis vöröshagyma
1 mk. pirospaprika
1 pohárka száraz sherry, és ugyanennyi száraz vörösbor
3 dkg reszelt sajt (emmentáli)
3 ek. mangó chutney
1/4 citrom leve
2 ek. tejföl, 1 ek. tejszín

Ami mindháromban közös, az a vajban sült csirkemell (só, fehérbors, kevés száraz fehérbor) amit, ha elkészült, három részre osztunk, és felkockázunk. A sütéshez használt serpenyőt nehogy elmossuk, jó lesz a vargányához!

A diszkrét:
Egy adag (kb. 30 dkg) fagyasztott kockázott vargányát a csirke sütéséből maradt kevéske boros zsiradékon és kiskanálnyi plusz vajon megpárolunk. Mielőtt zsírjára sülne sózzuk, fűszerezzük kevés őrölt fehérborssal, morzsolt kakukkfűvel, valamint egy pohárka száraz sherryvel. Rakjuk aprítógépbe az egyharmadnyi csirkehússal, 1 ek. tejszínnel és keverjük homogén masszává. Ha nincs elektromos aprítónk, kétszer engedjük át húsdarálón, finomlyukú tárcsával. Természetesen ilyenkor a tejszínt utólag, a vajjal együtt keverjük a péphez.
Tegyük át tálalótálba, és még melegen keverjünk hozzá 8 dkg szobahőmérsékletű vajat. Nem baj, ha felolvad, de hűlés közben néha keverjük át, hogy a vaj egyenletesen oszoljon el a masszában. Semleges ízű kenyérfélével, zöldpaprika csíkokkal, paradicsom és retekszeletkékkel tálaljuk

A pikáns
Még mindig ugyanaz a serpenyő, kevés vajon süssük/pároljuk a rókagombát, ha elkészült, pépesítsük a vargányánál leírtak szerint, de adjuk hozzá a mangó csatnit, és a citromlevet. Ehhez legalább egy botmixer szükséges, a csatni darabos-folyós állagával a húsdaróló nem tud megbírkózni. Kontrasztos ízeit sóskifli karikán fogyasztva élvezhetjük igazán.

A robusztus
Serpenyő ugyanaz, ha figyeltél, még nem mosogattunk el semmit egyszer sem!
Kevés olajon hagymával, pirospaprikával alapot készítünk, majd pároljuk meg benne a kenyérgombát, sózzuk. Ha megpuhult, mehet bele feketebors, vörösbor és a tejföl.
Továbbiakban úgy járunk el, mint az előzőeknél, de ehhez adjunk még reszelt sajtot is.
(a kenyérgombás pástétom maplesyrup ötlete volt az első netgombász farsangon, csak ő krémsajttal dúsítja, és húsmentes.) Rozskenyér falatkákra kenve, újhagymával az igazi.

Ha szendvicskrémnek szánjuk, úgy előző nap állítsuk össze, és lefóliázva tároljuk hűtőben felhasználásig, hogy az ízek összeérjenek. Amennyiben töltelékként dolgozunk tovább velük, akkor vaj helyett bechamellel fogjuk össze.
Tölthetjük gombakalapba, palacsintába, zöldpaprikába, kivájt burgonyába, sajt- vagy hússzeletbe, kivájt paradicsomba, vajastésztába, kulcstartóba, bármibe.
Most lehet mosogatni...

Jó hír, hogy a kenyérgomba makacs filmréteget képez az edények falán, kétszer is neki kell esni, hogy eredményesen el tudd távolítani.

Hátszín vörösboros kucsmagombamártással

Semmi különös...

Bohém finomságok

Alapszabály, hogy mindig abból főzzünk ami kéznél van, márpedig most cseh kucsma dögivel van . Legalább is, amerre baguszék járnak.

Két, elkészítésében - de élettanilag is - könnyű fogást javasolnék , nálunk Húsvét vasárnap került asztalra, a reggeli gombászat eredményeként.

Zellerkrémleves kucsmagombás krutonnal, és zöldséges borjúsült gombadarával, merlot mártással.

Kocentráljunk csak a levesbetétre, ill. a köretre, mert a többi közismert, vagy ha nem, hát kis fantáziával könnyen elkészíthetők.

Szikkadt kiflikarikák egyik lapját megvajazzuk, félbevágjuk és grillben megpirítjuk.

Másik oldalára apróra vágott főtt cskg-t halmozunk, amit megszórunk reszelt sajttal, és ugyancsak grillben szép sárgára sütjük. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, mert a sajt keserű lesz!

A gombás dara sem bonyolult, a zsemleszínűre pirított grízhez hozzákeverjük az előzőleg leforrázott apróbb szemű cskg-t, majd két részletben a dara mennyiségével azonos vizet (ha van kéznél, akkor csirke alaplevet) adva hozzá, megpuhítjuk. Fűszerezése só, kevés bors.

Egy könnyű hal és zöldség vacsora - természetesen gombával is

Még mielőtt Nagypapi föltette volna a részletes leírásokat a nagyszerű vacsoráról, - a lazacfilé avokádóval, friss turbolyával c. előétel megihletett, bár az elkészítés mikéntje homályba borult, a képet hiába nézegettem, nem jöttem rá, mitől olyan csillogós és krémes az avokádó. Mindezek ellenére megkíséreltem megvalósítani egy vendégfogadásom alkalmával.Nem külön kis tányérokra, hanem egy nagyobb tálra helyeztem a dolgot, és onnan szedett mindenki magának. A következőképpen épült fel (a képen nem igazán látszik minden): darabokra vágott avokádó, karéjban elhelyezve alul, ráöntve egy friss turbolyából készült mártás (hasonló a fehérmártáshoz, csak ez zöld), majd erre rétegezve a friss, enyhén pácolt, natúr lazacfilé, és mindegyiknek a tetejére füstölt lazacfilé. Majd ráadásként a tetejére ültetve garnélarákok. Finom volt, afféle szájban elolvadós. Bár személy szerint nekem a turbolya éppenséggel nem hiányzott belőle.

A következő fogás termesztett laskagombával töltött cukkini volt. Erről sikerült egy tűrhető képet készítenie Daninak. A saját tönkről leszedett laskacsoportokat azon frissiben vajon megpároltam, fokhagymával, petrezselyemmel, fehér borssal, szerecsendióval, sóval ízesítve. Amikor elfőtte a levét, néhány pillanatra beledugtam a botmixert, de nem lett pépes. Fölvert tojásokat kevertem lazán hozzá, csak éppenhogy kezdett megkötni, akkor a kivájt cukkiniket ezzel töltöttem meg, s raktam a sütőbe.

Volt még (afféle futottak még) a vacsorán: töltött cékla (a cukkinikből kivájt belső résszel voltak töltve, fűszerezve, tojással tömörítve őket), gőzben párolt harcsa, amur és lazac - krumplipürével körítve. Sajnos a kép nem lett jó róluk. Érdekes, hogy a valóságban nagyon jól nézett ki, a képen meg mintha csak összevissza lett volna dobálva mindenféle, nem volt szép kompozíció az egy-egy tányérra rakott vegyes finomság. (Nem is olyan egyszerű szakma ez...)

Hetet-havat, s mi jó falat...

Gombászok vacsorája  

 

Éreztem én, hogy nem fogunk spárgaszezonig várni a következő vizittel, de az, hogy nem mi keressük az alkalmat, hanem az talál meg minket, álmomban sem jutott eszembe. Márpedig ez történt, annak rendje-módja szerint meg lettünk hívva. Vadra, sőt vadakra. Jólnevelt (és okos) ember ilyenkor nem keres kibúvókat, Murphy is megírta, csak egyszer utasíts vissza egy megbízást, a partner legközelebb már újévi anzikszot sem küld, nemhogy szerződést ajánljon. Tudtuk a kötelességünket. Virág. Ha étterembe mész, gondolom, eszedbe sem jut csokrot vinni a tulaj feleségének, hacsak második szándékból nem akarsz egy zaftos családi perpatvart kirobbantani. Most viszont vendégségbe mentünk, ráadásul múltkor megfeledkeztünk az Erzsébet napról, így kétszeresen is illett vinni. Menet közben derült csak ki, hogy aznap a Közép-Dunántúlon zusammen egy virágüzlet tart nyitva, tű a szénakazalban. Ne somolyogj, megtaláltuk, és még benzin is maradt egy kevés a tankban. Persze valami üde tavaszi kellett, nem hajtatott san remói mimóza; került is piros tulipán meg sárga nárcisz, kis csokornyi. Megérzés volt-e, vagy csak véletlen, de a terített asztalon a felvető majdnem-tulipánszínű, a szalvéta citromsárga. A társaság alapvetően a múltkori, két párost kellett csak behívni az utánpótlás keretből, persze rendelkeztek érvényes sportorvosival, megfelelő házi pálinkákkal és ajánlólevéllel. Egyikük - igaz, enyhe elzászi akcentussal – hibátlanul tudta citálni a Caeni pacal receptjét Dumas: Grand Dictionnaire de Cuisine-jéből, a másik pár felmenői között pedig állítólag volt valaki, akit Magyar Elek egyszer a Hotel Bristol ruhatárában inzultált, mert tévedésből az ő kalapját vette fel. Szóval igazi gourmet valahány…:)  

 

Találgatások  

A konyhával gyakorlatilag egy légterű tágas nappali kandallójában nem ég a tűz, Böbe asszony frissen sütött túrós pogácsával és forró teával sem kínál, teszi ezt olyan közvetlenséggel, hogy bölcs nyugalom költözik az emberbe; itt biztosan jó kezekben vagyunk, és mi már sok éve ismerjük egymást. Ugye ismerős a mondat? Legbelül már az óta tudjuk, minket szükségtelen odaédesgetni, megfogni, a lelkünket már rég eladtuk egy tál Puy-i lencséért, és ameddig Kálmán fel tudja emelni a főzőkanalat, addig mi jövünk az első szóra. Szóval csak semmi fakszni… A Séf úr papucsban és csíkos házikabátban fogad, szemünk sem rebben; my house is my castle. Nem is zavartatjuk magunkat, amíg öltözik, körbenézünk a konyhában, semmi jele, hogy itt ma vacsora is lesz. Hm… A macskák tálkájába tüntetőleg granulált tápot raktak, ebből logikusan kettőre lehetett következtetni: 1. Ma tuti, hogy koplalunk. Állítólag bemondta a rádió is (amit persze nem hallgattunk), hogy kétnapos próba-böjt van, amit Kálmán – enyhítendő a kínokat – a társaságunkban óhajt átvészelni. Így már rögtön érthető a meghívás is. 2. Tegnap itt járt az állatorvos és szigorú diétát rendelt a túlsúlyos kedvenceknek, nekünk pedig jut bőven minden földi jóból. Nem meglepetésre az utóbbi, optimista változat nyert.

 

A menü 

Az álmoskönyvek szerint is bölcs döntés vendéglőben azt rendelni, amit a séf úr aznap eszik, de az úgy nem fair, hogy a vendég elé az kerül, amit a háziak szeretnek. Ezért aztán jó előre alkut kötöttünk; viszünk gombát, homoki szarvast és lapra szerelt vargányát. Cserében kívánhattunk, mint a mesében, hármat. Kívántunk hát vadkacsa erőlevest, meg vadast őzcombból, és kívántunk még alacsony hőfokon sütött szarvast. Kívántunk volna még sok mást is, de az ember ne legyen mohó. Meg aztán, Kálmánnak is kellett lehetőséget hagyni, hadd találhasson ki ő is valamit. Hanem, italból rendesen felvérteztük magunkat, pedig előre meg sem beszéltük. Az almapálinka egyenest az Őrségből érkezett, fele vegytiszta, a másik gyümölcságyon érlelt, de a közhiedelemmel szemben ez még faluhelyen sem az elsőáldozók itala. A Szent György-hegyi forrásvíz projekt most - stílusosan szólva - kútba esett, mert a hegyen éppen tisztították a ciszternákat, kis táblán meg is üzente a hegybíró, pár napig ne fogyasszunk. Kellemetlen hír, magunkban lefordítottuk, irány a Szászi pince. A múltkori zseniális Olaszrizling ugyan elfogyott már, viszont jó hír, hogy a tavalyi szüretből palackba került az Ottonel muskotály. Ez ugyan más műfaj, de illett megkóstolni. Virgonc, leheletnyit még szénsavas, frissen gyümölcsös egy pici narancsvirággal, és kellően száraz. Összenéztünk, bólintottunk és vittük. Bár ez a bor inkább magánosan él, a lazaccal - mert hogy az volt az előétel - mégis stimmelt. A többi borról majd a maga helyén, à table!

 

Füstölt lazac - avocado falat, friss turbolyával 

Okos beosztással is csak három falat, mire belemelegednél, már vége. Az ízeket még hagyjuk, előbb gusztáljuk körbe. Remek, majdnem komplementer színek, egymásnak feszülő textúrák, nagyító nélkül is pazar látvány. A lazacról sokat nem tudok elmondani, már régóta tenyésztik is, de ezek izomzata lazább, mint szabadon élő fajtársaiké. A füstölés közelíti egymáshoz a kétfajta hús állagát, ezért aztán meg nem mondom, ez itt melyikből való. Lucullus asztaltársaságában biztos akadna, aki eldöntené a kérdést, állítólag néhányan közülük azt (is) meg tudták állapítani, hogy a feltálalt libamáj néhai tulajdonosát friss, avagy szárított fügével etették életében. Még egy érdekesség: a norvégoknál máig érvényben van egy XVIII. századi törvény, amely megtiltja, hogy a cselédeknek és a halászoknak heti kettőnél több alkalommal lazacot szolgáljanak fel…úgy tűnik, a pórnép mindenhol sanyarú sorsú. A turbolya enyhe teleken folyamatosan, néha még a hó alól is szedhető, tavaszi megjelenése pedig értő gombász számára azt jelenti, hogy lehet már kotorászni kucsmagombát az avar alól. Külsőre némileg hasonlít egy csökött petrezselyemhez, enyhe ánizs ízzel, de ide pont ez kell. Ha legközelebb Sidneyben, netán Wellingtonban jársz, figyeld majd meg, az ottani kutyák szőre selymesebb és fényesebb az itthoniakénál. Ez nem azért van, mert a gazdiknak futja L’Oreal kutyasamponra, hanem mert az ebek rendszeresen avokádót is esznek. Most nevetsz, de ez komoly dolog, annyi élettanilag hasznos izé szorult ebbe a kis zöld rögbilabdába, hogy külön oldal kéne a felsorolásához. Helyette álljon itt Váncsa István erről írt gondolatainak egy része: "Alapvető jelentőségű táplálék, részint a szegény mexikóiak, részint az egészségmániás és gazdag európaiak fogyasztják; állítólag csökkenti a koleszterinszintet, regenerálja az érfalakat, elmúlasztja a szürkehályogot, a lúdtalpat és az impotenciát, továbbá a tőzsdekrach, az autóbaleset és az adóhivatal ellen is védelmet nyújt…" Hozzánk persze éretlenül szállítják, de egy banánnal papírzacskóba téve 2-3 nap alatt beérik, színe benettonzöldből majdnem feketébe fordul. A puha gyümölcshús vajszerűen képlékeny, íze a dióéra hajaz. Itt és most diszkrét a fűszerezés, csipet só, frissen őrölt fehérbors, kevés citromlé, így együtt épp csak körbesimogatja a hal ízeit. A keverékbe hagymafélék belecsempészése durva hiba volna, mert hát nem guacamole a feladat, ami ugyan szintén finom, csak nem lazac mellé. Ital: Szászi Endre Muscat Ottonel 2007. lásd fentebb.

 

Sorbet helyett (asztali elmélkedések) 

Utazgatni, de még inkább tartósan külhonban élni azért is jó, mert azon túl, hogy belelátsz (már ha engedik) a helyiek mindennapjaiba, olyan friss zöldséget, gyümölcsöt ehetsz, amit itthon sosem. Algíri házunk kertjében gyönyörű öreg citromfa állt. A citrusfélék érdekessége, hogy egyszerre van rajtuk virág, zöld, illetve érett termés… a magnóba zárt müezzin üvölt a mosquée tornyából, órát lehet igazítani hozzá. Kikászálódsz az ágyból, odateszed a teavizet, és álmosan kiballagsz a kertbe. Monsieur Rouge, a háziúr ellenszenves, követelőző vörös kandúrja azonnal melletted terem, és nem tágít. A langyos tejbe tördelt bagettet utálkozva nézi, ilyenkor suttyomban, de határozottan tunikán billented. A főtt kolozsvári szalonnát, és a löncshúst nagy kegyesen elfogadja; fütyül az iszlámra, persze, előttünk is magyarok laktak. Körbejárod a fát, kiválasztod a legérettebb gyümölcsöt, lecsavarod, jön vele a szárcsonk is pár levélkével, így még gusztusosabb. Tapintása olajos, de nem valami vegyszertől. Már így is örömünnep, hát még, amikor kettévágod. Héja éppen csak, a lé csorog mindenfelé, a nyál összefut a szádban. Aztán ott van a macskahagyma, sejtelmem sincs, miért így nevezik. Nagyméretű, lédús, szinte édes, almaként lehet harapni, és kellemetlen utóízt sem hagy maga után. Banánt Costa Ricában, kivit, avokádót Új Zélandon, friss fügét, datolyát a Levantén vagy a maghreb országokban szabadna csak kóstolni. Ha új lakhelyet kéne választanom, persze nem mennék sehová, mert a mi zöldpaprikánk, paradicsomunk, szőlőnk, kajszi- és őszibarackunk ízben utcahosszal veri a világ más tájain termő hasonlókat.

 

Fáczán-vadkacsa pástétom naspolya pirével, balzsamecetes salátával A Kalla konyha új büszkesége, a háromszögletű pástétomforma általunk lett tesztelve, persze nem úgy, hogy behorpad-e, ha hozzánk vágják… Ahogyan a püre-piré-püré etimológiájának levezetésébe, úgy a pástétomkészítés rejtelmeibe sem szívesen mennék bele, mert ha pontatlanra sikerül, Kálmánnak olvasás közben elborul a tekintete; eddig csak dicséretem van, kár lenne butaságokkal lerontani. Tehát csak címszavakban: sörétmentes vadkacsa és fácán színhús (a májak is, ha nem roncsolódtak), a hús egy része áttörve, a többi nagyobb darabokban. Hozzáillő fűszerek, meg persze alma és medvehagyma. Kevés vadkacsa erőlevesből madeira (esetleg konyak) hozzáadásával készült redukció a kötőanyaghoz, illetve aszpiknak. Összerak, gőzben megsüt, kiborít, kihűt, bevon, dermeszt. Trükkös. Tálalása a kép szerint, de a lelkes műkedvelőket hadd hűtsem le: körte-chips nem kapható szupermarketben, viszont odahaza kis gyakorlással elkészíthető. Kell hozzá kevéssé lédús körte, porcukor, meg egy infralámpa, esetleg szívópapír, és ha türelmetlen vagy, egy vasaló is, de ezt a recept nem “Ami tíz perc alatt elkészül” c. fejezetben szerepel, ezért inkább csak ráérősen… Mit kérdeztél? Hogy együtt milyen az íze? Azt hittem figyelsz, idáig is erről volt szó, dehogy beszélek mellé, kikérem magamnak…nézzenek oda! Nem értem… hogy mi az a zöld gubanc a tányéron? Ne mondd, hogy nem ismered, hát persze hogy hagymacsíra. Zsázsát nem vetettél környezetismeret órán? Ez sem ördöngösebb, és legalább van íze. Ha lusta vagy csíráztatni, készen is megveheted. Ólommérgezésben kimúlt fácán és hányaveti szakács szerencsétlen együttállásakor a “Magyar Fogorvosok Szövetsége ajánlásával” szövegű kártyát is rakhatunk a fogás mellé. Ja, és könnyű bort ittunk hozzá, úgy hívták, hogy Perrin La Vieille Ferme blanc 2006. Kopogjuk le, soha rosszabbat.

 

Vadkacsa erőleves rózsaszín mellével, sherry zselével 

Kálmánnak hibátlan az emlékezete; legutóbb néhányan morogtak a gyűszűnyi leves láttán, ezért most levesestányérban és normál mennyiséget kaptunk. (A duzzogók persze elfelejtik, hogy az a gyűszűnyi leves nem is dupla, de tripla koncentrátum volt) Mint tudjuk, nem a tömeg a fontos, hanem az áhítat, hát legyen meg az ő akaratuk, ámen. A leves olyan amilyennek lennie kell: tiszta hársméz a színe, buja az illata, bodor a levele. A fazékban a szárnyasokkal egy kevés zöldség is főtt, ami finom rezdülésként érzik az ízén, a betétként adott vadkacsamell pedig külön rozéra sütve, míves medalionként pihen egy kevés áttört zellerhalmon. Ha a szertorna pontozása szerint minősítenénk a látványt, ez itt eredeti C elemként plusz két tizedet érne. Nekünk annál többet is. A sherry zselét magad is kitalálod, kevés beforralt levesből száraz sherryvel, csontkivonattal aszpik készül, amit ízléses kiskockára vágnak. Ha akarsz, raksz belőle, ha nem, nem. Ha rám hallgatsz, azt mondom érdemes.

 

Sarvalyi őz vadasmártásban zsemlegombóccal, julienn zöldséggel és chips-szel  

Nem szeretnék senkit megbántani, de nem mindegy, hogy a Hetedik eclogát a Logopédiai Intézet végzős diákja, vagy Gáti József előadásában élvezed. Kalla felfogásában a vadas (is) mást jelent, mint amit eddig ismertünk és vakon elhittünk; az asszonancia itt gyakorlati értelmet nyer. (Jól jellemzi a hazai szakácsképzés helyzetét vadas fronton (is), hogy a helyes készítési mód utoljára az 1964-ben kiadott Rákóczi János receptkönyvben jelent meg, azóta sehol). Pedig hát az alapanyagok itt is köznapiak, az őz - kis képzavarral - csak hab a tortán, porhanyós érlelt marhából ugyanúgy kell működnie. A pillekönnyű zsemlegombócban finomra vágott medvehagyma, a mártás inkább szürkésbarna, mert hát a sárgarépa csak félmondatos epizodista ebben a jelenetben. Azt mondanom sem kell, hogy a hús maga a tökély, és hát a tálalás… Kallánál már megszokhattuk, hogy a fogás önmaga dísze, és megfordítva, minden a végletekig letisztult, de ez már nem vadas, ez vadas-ikebana, szereplői úgy lépnek ki a színpadi csoportképből, hogy sziluettjük ott marad, majd kézen fogva a rivalda elé állnak. Zseniális… Ezért aztán, ha valódi vadasra vágysz, vagy kérd kölcsön a Rákóczit, vagy iratkozz be egy könyvtárba. Esetleg utazz Sümegprágára.

Bor: Vylyan Montenuovo Cuvée 2006. A bölcs választás.

 

Terfézia sorbet 

A horror… Mme Sorbet, mielőtt bekerült az Udvarba, a kissé lenézett Jégkása névre hallgatott, kész csoda, hogy így is elkelt, de hát a szerelem vak. Amúgy a savanykás gyümölcs sorbet tényleg finom, üdít-frissít, helye van két főfogás között. A rendszertan labirintusában Terfezia terfezioides néven nem más, mint a homoki szarvasgomba rejtőzik, és ezt jól is teszi. Ha tőlem kérditek, akkor leginkább egy fagykárt szenvedett Gülbaba krumplira hasonlít, amit Micsurin, egy gonosz pillanatában keresztezett a müncheni sörretekkel, majd a végeredményt egy óvatlan pillanatban - für alle fälle - beinjekciózta öt köbcenti aszpartámmal. Van benne valami érdekes – szokták mondani a férfiak, ha csúnyácska nőt akarnak udvariasan jellemezni. A kifejezés mindenképpen hízelgő erre a szörnyszülöttre, amit Kalla valami homályos okból mégis favorizál a konyhában. Szerencsére a sorbet citromból készült, ez némileg tompította a furcsán édes ízt. (egyébként Kálmán ötlete volt, pechünkre a gombát mi szállítottuk hozzá). Ital: mindegy, csak elvegye az ízét.  

 

20.00: Híreket mondunk  

Kalla Kálmán nyugalmazott Gundel Executive Chef, a Magyar Köztársasági Érdemrend Lovagkeresztje, és számos nemzetközi gasztronómiai elismerés birtokosa, sümegprágai otthonában két fogás közt magánkihallgatáson fogadta a Netgombász küldöttség szóvivőjét, aki átnyújtotta a novemberi hivatalos látogatásukat megörökítő beszámoló díszkiadását. A szöveg rövidített változata annak idején a világhálón is megjelent. Szemtanúk elmondása szerint a még mindig topon lévő séf az olvasás idejére a konyhát a személyzetre hagyva lakosztályába vonult vissza, majd onnan előkerülvén, mosolyogva köszönte meg a kedves figyelmességet. A szóvivő tolmácsolta a küldöttség abbéli ötletét, miszerint egy következő alkalommal ők szeretnének főzni, és vendégül látni a neves mestert saját asztalánál. A nem mindennapi ajánlatot Kalla rövid gondolkodás után elfogadta, fenntartva magának az aszisztencia lehetőségét. A hír hallatán Böbe asszony a várhatóan reá háruló mosogatással kapcsolatban tiltakozásának adott hangot.

Az időjárásról: holnap változóan napos, hűvös idő lesz, a hegyekben havazás.  

 

Szarvashát alacsony hőfokon sütve, zsályás babokkal, sült vargányával  

Egészen pontosan 345 perc, 75 fokon. Ennyi kellett, hogy a szakszerűen érlelt-pihentetett kb. kétkilós húsdarab, ami a 12-13. hátcsigolya környéki hosszú gerincizomból származott, elérje a kívánt minőséget, és a homlokon kisimuljanak a ráncok. Addig folyamatos gusztálás szemmel és ujjbeggyel, konzílium Ricsivel, aki - ha eddig nem említettem volna - szintén jelen volt. Nem tudom, ő húzta-e, vagy a papa jelölte ki, de rázós tételeket kapott, persze mondanom sem kell, hibátlanul abszolválta valamennyit. Elképzelem, milyen neveket aggattak rá a tanulóévek alatt, biztosan ő volt A kis-Kalla, jobb esetben talán a Bűvészinas. Nehéz gyermekkor, a Papa szakmai árnyékát nem lehetett könnyű lehagyni. Ricsi - mára már Kalla Richárd Séf Úr - szakmai tudásának mindenesetre nem kis szerepe volt abban, hogy a hévízi négycsillagos Kis Helikon Hotel 2007-ben, ötévi kemény munka eredményeként a Romantik Hotels & Restaurants nemzetközi lánc tagjává vált, nemkülönben az étterem kimagasló gasztronómiai munkáját az MNGSz Védnöki Táblával honorálta. (láttam néhány ott készült fogás fényképét, a Kalla-filozófia világosan és egyértelműen felismerhető) Kissé elkal(l)andoztam, térjünk hát vissza szarvasunkhoz, mert a hozzávalók már türelmetlenül várják, hogy értő kezek fogássá rendezzék őket. A színben, formában-állagban eltérő kétféle babot a kevés füstölt mangalicaszalonnán néhány zsályalevéllel együtt pirított hagyma foglalja határozott és egységes íz-keretbe, ebből pár kanálnyi kerül a csipke finomságú sajtkosárba. A kés szinte saját súlyától hatol a szarvasszeletbe, inkább egy puha gyümölcssajtnak tűnik, de az első falat után helyére kerülnek a dolgok, bizony tömény hús ez a javából, a sütés technikája benne tart mindent, amitől egy vadhús élvezetes. Rostozatát csak a szem érzékelheti, mellette az 'à point' sütött vargánya, (by Kalla Richárd) és a kevés vörösborral beforralt jus együttese az őszi erdő képét hozza elő. Hervad már ligetünk, s díszei hullanak – jut eszembe a borongós Berzsenyi vers kezdősora, de hát itt mélabúra semmi ok, a tél már mögöttünk, és a zöldspárga is bizakodással töltheti el az embert a közelgő tavaszt illetően. Bor: Gál Tibor Syrah-Merlot Cuvée 2005. ehhez a fogáshoz nem biztos, hogy találsz jobbat idehaza. Ha azt mondod mégis, azt válaszolom ’de gustibus’, csak az ízlésünk más. Vagy a pénztárcánk és gondolkodásmódunk.

 

Lágy csokoládé felfújt és citromos sajttorta, erdei és vörös gyümölcsökkel  

A sajttorta gyakorlatilag egy quiche. Készítésekor kezes bárányként viselkedik, elrontani művészet, ellentétben a szuffléval, ami viszont alattomos jószág; mire rájössz mi a baj, már általában késő. Persze ha két Kalla is ügyeli a folyamatot, akkor ennek szinte nulla az esélye, mert a formák éppen a megfelelő pillanatban fognak kikerülni a sütőből. De hogy melyik a megfelelő pillanat, na, ide kell a rutin. Akkor jó, ha kívül kérge van, de belül még lágyan krémes, és nem csak közvetlenül sütés után, hanem még a tányéron is. A tökéletes állag eléréséhez magas hőfokon 10 percnyi sütés általában elegendő, de mi az, hogy általában? A szeppuku - mint lehetséges megoldása a dolognak – már akkor átfut egy önérzetes japán cukrász agyán, amikor magyar lisztből próbál süteményt sütni. Nehezen hihető, de ugyanaz a malom, ugyanabból a búzából, állandó mannschafttal, kétszer egymás után nem tud egyforma minőséget produkálni. A liszt csak általában jó. A szufflé tehát kényes egyensúlyozás az idővel, egy perccel korábban még nyers, két perccel később meg már jobb, ha csokoládés muffinként írod aznap az étlapra. A desszertek visszafogott édessége kedvemre való volt, jelképes engesztelés a múltkori ganache - creme brulée merényletért.

Bor: Pendits Tokaji furmint, Botrytis sel. 2001

Valahol nagyon magasan.

 

Szivar helyett  

Kár volna elhallgatni, hogy a téli szarvasgombával érlelt Claude Chatelier XO Extra konyak, amivel átmenetileg lezártnak tekinthettük a vacsorát, nagyon finom volt. Ez az ital önmagában sem hétköznapi, de háromhetes összezártsága a Tuber nemzetség jeles képviselőjével csak előnyére vált. Főként illatanyagban, de ízében is értékelhető többletet halmozott fel, és kellemes gondokat hagyott maga után. Kallánál a hely szelleme elsősorban kulináris témákra ösztönző, ezért aztán a fizetős szakácsiskolák színvonalának megvitatása után belebonyolódtunk a Croque Monsieur és nőnemű változatainak finomságaiba, melyiken van borjúhús, és melyiken gombapép vagy tükörtojás, és hogy a gróji sajt az egyedül üdvözítő hozzá, vagy megfelel az ementáli is. Persze a vitát könnyen eldönthettük volna, ha leemeljük a polcról a Rákóczit (mert hogy ez a külföldön máig népszerű sajtos szendvics is ebben szerepel utoljára helyesen), de valahogy egyikünknek sem akaródzott felállni… Nem tudom, a sajt szó, vagy az ürülő palack látványa volt-e a kulcsinger, de Kálmán kiballagott a kamrába, és újabb borral, meg egy papírba bugyolált valamivel tért vissza. Fatábla meg sajtbárd is került, így nem lehetett kétséges, mit rejt a csomag. Meg is mondta mit, „A” Tehénlepényt.. Ne húzd a szád, ha a franciáknak lehet lócitromuk, amit hegyi kaszálóról gyűjtött száraz szénán érlelnek, hogy a sajtgömböcök a kumarint is magukba vegyék, akkor nekünk lehet tehénlepényünk, mi sem vagyunk alábbvalóak, és ez még nagyobb is! Búzás Attila nem is készít eladásra, csak nagyon kedves barátainak, és nekik is ritkán, ezért őszintén méltányoljuk Kálmán gesztusát, hogy megosztja velünk ezt a csudát. Tehénlepény tehéntejből, másfél évig érlelve. Nehéz, de tiszta illat, persze ennyi idő múltán már nem rugalmas, hanem rögösen tömör, és szétolvad a szájban. A XI. századi salernoi orvosi iskola, amely fejedelmeknek adott étkezési tanácsokat, vehette volna akár etalonnak is, amikor a sajtról írt. „Non Petrus: Lazarus, caseus ille bonus” Látnoki mondatok. Jóval elmúlt éjfél, de nem akarózott lefeküdni. Már mindent megbeszéltünk, ami eszünkbe jutott, nekem is már csak egy dolog fúrta az oldalam, a Kalla bajusz. Erre fel is állítottam egy teóriát, sajnos ezt még el kell olvasnotok. Egy kicsit messzebbről kezdem: 1967 koranyarán, amikor 208 kHz-en a legendás Benny Brown felkonferálásában először csak késő éjszaka, aztán már minden órában szólt a Whiter Shade of Pale, ez a nagyszerű Bach-átirat, (a Hammondnál Matthew Fisher akinek az orgonajátéka ma is libabőrössé tesz) szóval ekkortájt, angol és amerikai lemezboltokban szinte napra pontosan egyszerre megjelent a Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band című Beatles korong, rajta többek közt a When I'm Sixty-Four c. számmal. (Cseke László magyarításában: Ha öreg leszek az álmodozáshoz). Ez a dal inspirált arra egy angol grafikust, hogy elkészítse a négy gombafejű portréját úgy, ahogy szerinte annak idején, hatvannégy évesen majd kinéznek. Hogy miről jutott ez eszembe, és hogy kerül mindez ide? Úgy, hogy nemrég a rádióból megütötte a fülem egy ismerős név, majd amikor kutattam utána az Interneten, belefutottam az illető úrnak egy, a múlt század eleje táján készült félalakos portréjába.

Ugye, nem sokat kell töprengeni, hogy kire emlékeztet? A helyes megfejtést beküldők között elismerő fejbólintásokat sorsolunk ki. (Pellegrino Artusi neve pl. segít eljutni a célszemélyhez)

Csiga béka nyúlárnyék…

Kedvesen játékos, elsőre akár óvodás mondókának is hihetnénk, aztán eszünkbe jut a Csepű, lapu, gongyola, hátha onnan valami, meg rémlik az ablak-zsiráf is, de a jó megfejtést Sümegprágában kell keresni. Majd… Április végén… Vagy május elején, nem később. Az idő a gazda mindenütt - tartja a népi bölcsesség, ezért a dolog attól is függ, mikor kezdik szedni a csirágot Tengelicen. (Asparagus officinalis, franciául asperge - innen a spárga elnevezés - népiesen nyúlárnyék) És mert a régi öregek azt is megfigyelték, hogy 'az ketske békának az ő tzombocskái' ugyanekkor már alkalmatosak ahhoz, hogy tányérra kerüljenek, hát érdemes lesz a kettőt összekötni. Harmadiknak pedig, valahogy meg ne feledkezzünk az éti csigáról, amelynek népes serege Szent György nap táján már elég méretes ahhoz, hogy értően elkészítve szintén helyet követeljen magának a menüben. Mivel hazánkban az éti csiga, továbbá minden kétéltű és hüllő védett, kecskebékát az erre szakosodott tenyésztőktől illik beszerezni, még ha jó szórakozás is volna egy hármashorogra kötött piros vászondarabbal békát fogdosni. A csigaszedés sem korlátlan, április elejétől június közepéig szabad a pálya, akkor is limitált mennyiségben, és csak a 3 cm-nél nagyobb jószágokat. A Kalla unokák ilyenkor kis gumicsizmában, fűvel bélelt kosárkával a kezükben átbogarásszák az erdőszélt és a nedves réteket, hogy a nagyapa örömére összeszedjék azt a mennyiséget, ami kitart a következő idényig. Így aztán nagyjából el is árultam a soron következő "Tavaszváró vacsora" c. Kalla mű főbb tételeit, az intermezzót meg annak idején majd kitaláljuk hozzá… (Folyt. köv. majd… április végén… vagy május elején, nem később)

Kucsmagombás gorgonzolamártás

Szerintem az egyik legjobb, ami a cseh kucsmából kihozható.
2 dl tejszínt kevés csirke alaplével, pár zsályalevéllel forrpontig melegítünk, beletördelünk 10 dkg krémes (kérge nélküli) gorgonzola sajtot, és folyamatos kevergetés mellett elolvasztjuk. Bőven őrlünk hozzá fehérborsot, a sózással bánjunk óvatosan, mert a sajt alapból az. Kerül még bele egy nagy gerezd áttört fokhagyma, és egy ek. száraz sherry. Hozzáadjuk a leforrázott egész gombafejeket, és lassú rotyogtatás mellett kb. 10 perc alatt mártás sűrűségűre főzzük. A végén adhatunk bele egy csomó apróra vágott metélőhagymát.
Nem hiányzott az olajszag a konyhából, ezért nem burgonyafánkot, hanem tojásos burgonyapépet készítettem mellé. (eredeti nevén pomme duchesse, tükörfordításban hercegnő burgonya).
60 dkg hámozott, kockázott krumplit sós vízben megfőzünk, a vizet az utolsó cseppig leöntjük, majd fedő nélkül, néha megrázva a lábost, állni hagyjuk még öt percig, ilyenkor tovább veszít a víztartalmából. Áttörjük, adunk bele 5 dkg vajat, 2 tojás sárgáját, és reszelünk bele muskátdiót. Habosra keverjük, majd habzsákba kanalazva csinos halmokat nyomunk a sütőlemezre. Lehetnek egymáshoz közel, mert sülés közben nem nőnek tovább. Előmelegített sütőben 220 fokon sütjük, akkor jó, ha a rózsák éle már sötét aranysárga. Igazán remek párost alkot a gombával. Hús nélkül is megáll, de a vasárnapi csirkepiláfból kimaradt mellfilé-darab most jó szolgálatot tett, rézsút vastagra szelve, sózva-borsozva, porított kakaóvajjal 'lisztezve', és roston sütve. Sajttudorok aszút javasolnak a mártás mellé, de sajnáltam kibontani a '89-es évjáratot, fiatalabb meg nem volt kéznél. Egyébként valami okosság lehet benne, mert a markáns sajt-gomba-fokhagyma ízkavalkádban a félszáraz szürkebarát csak lézengett

Sárgarépa krémleves szárnyas fache-sal töltött kucsmagombával, friss turbolyával

Egy békés vasárnap délelőtt semmire nem alkalmas jobban, mint hogy potage creme aux carotte-ot készítsünk. Különösen akkor, ha előtte nap szedtünk egy jó adag cseh kucsmagombát, ezzel őrületbe kergetve azokat, akik ennek még előtte vannak. Időzavarról szó sem lehet, rajtunk kívül mindenki más az avart túrja.
Először is főzzünk csirke alaplevet (fond de volaille), ehhez szerezzünk be farhátat, néhány lábat és szárnyát, továbbá egy darab zellert. Glutamát függők rakhatnak bele leveskockát is, ami ugyan teljesen mellékvágányra viszi az ízeket, de legalább az ő lelki békéjük megmarad.
Kevés olívaolajon, (vajon) puhítsunk kockázott sárgarépát, közben egy-egy kanálnyi levessel pótolva az elpárolgott nedvességet. A kényelmesebbek joggal kérdezhetik, miért nem lehet a répát egy menetben, a csirkével együtt megfőzni; csak. Először is, mert a karotin zsírban oldódó provitamin, levesünk ettől a plusz művelettől kap szebb színt, másodszor azért, mert itt is most nem faladatunk bizonyítani a kétütemű felsőbbrendűségét az Otto-motorral szemben. :)
A répát tehát zsírjára sütjük, stauboljuk, kicsit tovább szotírozzuk, adunk hozzá pár kanálnyi levest, és áttörjük. Felöntjük a kész mennyiséghez szükséges alaplével, ízesítjük kevés sóval, reszelt muscatdióval, kiforraljuk, legirozzuk.
Coeliakiában szenvedők liszt helyett sűríthetik a tejszínbe kevert, kevés vízben feloldott keményítővel, amit a legvégén adhatnak a leveshez. Laktóz-intolerancia ellen nincs ötletem.
Készítsük el a betétet:
A főtt csirkehús javát fejtsük le a csontokról, a maradék húst tömjük magunkba a bőrrel és a tüdővel egyetemben. Ezzel már ki is bírtuk ebédig. A művelet végén ne felejtsük el ujjainkat halk cuppogások közepette lenyalogatni!

A főtt húst és a zellert pürésítjük, fűszerezzük sóval, kevés őrölt fehérborssal, finomra vágott cibulettel, reszelt parmezánnal, majd dolgozzuk össze egy tojás fehérjével. Megtisztított, közepes nagyságú kucsmagombákba töltjük, a művelet macerás, de ne adjuk fel! Lebegjen előttünk, hogy rajtunk kívül a világban ma senki nem eszik ilyet. Sőt, holnap sem.
A kimaradó anyagból formázzunk csinos gombócokat, és a betöltött gombákkal együtt kevés vízzel higított alaplében főzzük ki, szűrjük le, és tartsuk melegen. Szervírozzuk fehér csészében, mert a pirosba hajló leves és a zöld turbolya együttes látványa tovább erősíti egészséges nacionalista érzületünket.

(Amennyiben erre a napra tavaszi nagytakarítást is ütemeztünk, úgy szeretteinknek célszerű inkább sajtos spagettival kedveskedni).

Göngyölt pacal

Az ünnep alkalmából pacal lakomákat rendeztem.
Első nap: firenzei pacal.
Másnap: göngyölt pacal.
A tavasz első kucsmagombája (cseh) még épp csak kidugta a fejét az avar alól.
Az eredmény 60 szem apróka gomba önmagában egy embernek sem elég, de van megoldás.
Kis hagymán, olajon, fűszerekkel, pirospaprikával zsírjára pároltam a gombát.
A 4 tenyérnyi tisztított, előfőzött pacalt kis fehérborssal meghintettem. Majd a gombaragut ráhelyezve felgöngyöltem, alul fogpiszkálóval megtűztem. Kizsírozott tűzálló edénybe helyeztem, majd ráöntöttem 1 pohár tejfelbe belekevert apróra vágott snidlinget. A tetejét reszelt sajttal meghintettem. A forró sütőben fél óráig sütöttem.
A zsenge kucsmagomba íze valamint a fűszerek nem emlékeztettek ugyan a megszokott pacal pörkűtre, de íz harmóniába kerültek egymással.
Ínyencek nagyon tudom ajánlani.

Gombás hústekercs

A medvehagymás kirándulásra készítettem körbekínálósra ezt a finom gombával töltött hústekercset.

Csak akkor és csak Nektek:-)

75 dkg sertéshúst, 1 fej hagymát, néhány cikk fokhagymát és 5 dkg füstölt szalonnát ledarálsz, jól összedolgozod (1 tojással), sóval borssal. (ízlésed szerinti fűszerekkel) Más ízeket kapsz, ha a hagymát megdinszteled.
Legalább fél óra pihentetés után fólián téglalapot formázol belőle.
30 dkg szeletelt gombát hagymán, fűszerezve zsírjára sütsz és az egyik húsmasszán elteríted. A fólia segítségével szorosan feltekered, mint a bejglit, a széleket összedolgozod és forró sütőben szép pirosra sütöd. A látvány kedvéért a gombára tehetsz színes paprikacsíkokat.

Kirándulásra és ünnepi alkalmakra egyaránt használható.
Ha megnyerte tetszéseteket, a receptet használjátok egészséggel.
(A gombatöltelék nyári és királyvargánya volt.)

Kucsmagomba leves

Az úgy kezdődött, hogy hírek érkeztek a déli végekről, miszerint kezdődik a kucsmagomba szezon, nekem meg még volt még egy üveg cseh kucsmám tavalyról. Valamit kellene vele kezdeni, mert egy hét és már errefelé is lesz. Meg valami leves is kellene mára...

Olvastam, felmértem a készleteket és az alábbi született:

Egy üveg (kb. 35 dkg) cseh kucsmagombát és fél liter szárnyas alaplét egy babérlevéllel és két szál kakukkfűvel felforraltam. 10 perc után szaggattam bele vajas galuskát (2-3 deka olvasztott vaj, egy tojás, 2 evőkanál liszt) és amikor újra felforrt, beleöntöttem egy deci tejszín, egy deci tejföl, egy deci portói keverékét. Sóztam, borsoztam, a kakukkfüvet kihalásztam és tálaláskor finomra vágott újhagymazölddel és piroshúsú paprikával ízesítettem-díszítettem. Gyors, egyszerű, és nagyon finom. :)