Erdei Gombatorta

Márton Levente kulinaristát idézve, "Szembenézni a gombával szinte harmadik típusú találkozás. Ufológiában járatlanok számára: J. Allen Hynek hivatásos amerikai pihent agyú (és csillagász) skálája szerint ez kapcsolatfelvételt jelent egy idegen civilizációval."
Miután a hétvégi gombászat után részemről a kapcsolatfelvétel a gyűrűs tuskógombával, a szürkéslila pereszkével, a piruló galócával és a szürke tölcsérgombával megtörtént, és úgy tűnik a találkozás túlélhető, kalandom eredményeit egy angol recept felhasználásával ismertetem meg veletek:
A recepthez kell tehát 500 gr erdei gomba, 6 nagy szem krumpli, 1 nagy fej hagyma, bacon szalonna vagy más füstölt szalonna ízlés szerint, 1 teáskanál tárkony, 1 teáskanál zöldbors, csipetnyi őrölt bor és só valamint egy kupica madeira bor (én csupán andalúz utazásunk emlékekén otthon őrzött malagát használtam, de szerintem sherry, portói mind tökéletes). A gombát felszeleteljük, serpenyőben hagymán megdínszteljük, sózzuk, borsozzuk és félretesszük. Ugyanezen serpenyőben a szalonnát megpirítjuk, majd rádobjuk a fűszereket (zöldbors, tárkony) és meglöttyintyük egy kupica desszertborral, majd hozzáadjuk a gombát. A krumplikat meghámozzuk és karikákra vágjuk. Egy beolajozott csatos tortaformában a karikákra vágott krumpli felét legyezőszerűen szétterítjük, rá a gombás töltelék kerül és befedjük a maradék krumplival. Sütőben kb. 50 percig pirulásig sütjük.
Ha a későbbiekben kiderül, hogy a találkozás a gombákkal mégis végzetes volt, ezt a receptet szeretném hagyatékul az utókorra hagyni. Az alkotás eredményének publikálását (értsd. ételfotó) a gombák személyiségi jogaira tekintettel egy ideig felfüggesztem, de a hagyatéki tárgyalás lezárását követően, azonnal megjelentetem.

II. Budakeszi szarvasgombás napok :-)

N.I. kedves gombásztársunktól homoki és nyári szarvasgombát kaptunk ajándékba, igen, ajándékba! Az üzlet már a nyáron megköttetett, tréfásan meg is jegyezte, hogy vehetjük úgy is, szarvasgomba áron veszi tőlünk a receptet :-) Éltünk nagylelkű felajánlásával. Két nap és két éjszaka törtük a fejünket, hogy mihez kezdjünk a sok gombával, saját receptet illett hozzá kitalálni. Ma délelőttre összeállt a menü, lezajlott a vendégfogadás is, a szarvasgombák is méltó ünneplésben részesültek a terített asztalon.

Előétel: Nyári szarvasgombás színes golyócskák Dénes módra.

Még hétfőn este 20 dkg. márkázott vajba belereszeltünk egy szépen megtisztított fekete szarvasgombát. A vajat három szem héjában főtt, áttört burgonyával összekevertük, sóztuk. Ez a burgonyás kence lett az alap, melyhez 4 ízhatás, 4 színhatás alapon, céklát, parajt, sonkát, illetve pecsenyekacsa májat kevertünk.

A jó minőségű sonkát ledaráltuk. A céklát héjában sütőben sütöttük meg, kihűlve megreszeltük, levét kinyomkodtuk. A spenótot sós vízben megfőztük, levét kinyomkodva apróra vágtuk, míg a kacsamájat kevés zsiradékon, kis tejjel natúr megsütöttük, ledaráltuk.

A masszákat külön edénykékben visszaraktuk a hűtőbe, hogy a vaj megdermedjen benne, és kis golyócskákat tudjunk belőle (karalábé vájóval) kivenni, melyet reszelt sajtban meghempergettünk, kis fogpálcával átszúrva ízlésesen tálra helyeztünk.

Spenótleves szarvasgombás, Brie sajtos pirítóssal.

A zsenge leveleket sós vízben megfőztük, pürésítettük, majd saját levével, tejszínnel, sóval, kis szerecsendióval, fehér borssal fűszerezve leves állagúra hígítottuk. Vékony rántással berántottuk.

A paraj fűszere a fokhagyma, s mivel a szarvasgomba egyik illatkomponense is hasonló, gondoltuk, hogy méltón fogja a szarvasgomba azt helyettesíteni. A forrón tálalt levesbe egy kis gömb szarvasgombás vajat belekevertünk. A kenyérszelet egyik oldalát megpirítottuk, másik oldalára szarvasgomba reszeléket szórtunk, melyet a lágy Brie sajttal betakartunk, pár percig grilleztük, hogy a sajt megolvadjon, s a leveshez tálaltuk.

Ekkor következett a homoki szarvasgomba bemutatója (a szünetben a harmadik felvonás előtt, az izgalmak tetőzéseként.) Jobban mondva már másodszor lépett színre, mert a belépő a homoki szarvasgombás vermut megkóstolása volt.

7 dl bor, 2 dl konyak összeöntöttünk, illetve 1 dl. bort félretettünk és abban felfőztünk teáskanálnyi fehérüröm és szagosmüge levelet. Amikor kihűlt leszűrtük és hozzáöntöttük a széles szájú üvegben tárolt italhoz, melybe 2 felszeletelt homoki szarvasgombát tettünk. A homoki szarvasgomba önmagában brutál édes. Kioldódó íze lett volna a cukor helyettesítője. Gyengén ott volt az íze, de édesnek az ital egyáltalán nem volt nevezhető, amolyan gyógyital lett belőle :-)

Homoki szarvasgombás rakott tészta

A piacon „szájérett” (új piaci zsargon), magyarul lottyadt szilvát sikerült vennem. Éppen lekvárnak még elmegy alapon 1 homoki szarvasgombát belereszelve lekvárt főztem belőle. A szilvalekvárba amúgy sem kell cukor, a gombától sem lett édes, így aztán a gomba nem okozott galibát :-) Két tojásból tésztát gyúrtam, míg Dénes a diót törte. A klasszikus mocskos tészta hozzávalói előálltak. Maradt még homoki szarvasgombánk, így azt még a lekvárhoz, dióhoz reszeltük. Tészta, lekvár, tészta, dió sorok után a tetejére kristálycukros diót tettünk, mert a karamelleződő cukros dió adja meg a mocskos tészta báját. A tészta, csak a tetején volt édes, belsejében a homoki szarvasgombától elvárt édes íznek nyoma veszett, illetve ott volt valami, de nem az amire gondoltunk.

(A gyanúnk az, hogy hő hatására a homoki szarvasgomba elveszti édes ízét, de ezt még ellenőrizni kell! )

Főfogás:

Álságos csáki rostélyos, avagy rántottával töltött szarvasgombás szűzérme avokádó mártással.

A hús Dénes műfaja.

A húst felszúrta, s a nyílást reszelt szarvasgombával kente végig, majd a nyílásba fém rudat tett, előkészítve a nyílást annak későbbi megtöltéséhez. A hús becsomagolva, elkészítésig a hűtőben pihent. Sütés előtt fél órával a húst kívülről sóval és kevés fehérborssal dörzsölte be. Tűzálló tálba téve azt forró zsírral leöntötte, majd fél csésze vizet hozzáöntve fólia alatt megpárolta. A fóliát levéve a húst pirosra sütötte.

A töltés már női munka, így a töltelék elkészítése már az én feladatom volt. A szarvasgombák közt érlelt tojást felütöttem, megsóztam, vajon, állandó kevergetéssel, rezgőkésre sütöttem. A húsból kivettem a rudat, majd helyébe betöltöttem a tojásrántottát, s csak annyi időre, hogy minden átmelegedjen visszadugtam a sütőbe.

Közben elkészült az avokádó mártás. Az érett avokádót meghámoztam, a szarvasgombát belereszeltem, sóztam, csipet citromlevet és kevés tejszínt hozzáöntve robotgéppel pürésítettem.

A felszeletelt hús mellé tálaltam.

A szarvasgomba hőkezelésétől óvnak a hozzáértők, de előző este, főpróba gyanánt készült a:

Hirtelen sült szarvasgombás karaj:

Dénes ünnepi meglepetésként tálalta: három szelet karajt vékonyan felszúrt, zsebet vágott bennük, belülről halványan sózta, borsozta azokat. Ebbe a zsebbe vékony szarvasgomba szeleteket helyezett, a hússzeletet tenyérrel lenyomkodta, zárta, majd becsomagolva a hűtőben érlelte. Kevéssel sütés előtt a hússzeleteket kívülről megsózta és szelet húsként kezelve hirtelen kisütötte. Közben a köret (vegyes párolt zöldség) és a szarvasgombás konyakmártás is elkészült a hús szaftjának felhasználásával. (Szerencsésebb lett volna semlegesebb ízű köret hozzá. ) A hús viszont remek lett, a zárt zseb, valamint a rövid hőhatás megőrizte a szarvasgomba aromákat, így a hús finom fűszeres ízei koronázták meg családi ünnepünket.

Reméljük nem okoztunk csalódást! :-)

Könnyed vacsorák III. Vargányás pozsár fűszeres krumpli ágyon, friss paradicsomsalátával.

Megörülvén, hogy a miskolci piac halas emberének letelt a szabadsága, rögtön vásároltam is két jókora pontyszeletet.













Hazaérve megszórtam sóval, fehérborssal és leheletnyi szerecsendióval, amit pár csepp citromlé segítségével beledörzsöltem a húsba, fóliába szorosan becsavarva betettem a hűtőbe.

6 szem krumplit héjában megfőztem és karikára vágtam. 4 kis vargányát kockára vágtam.

A krumplit hagymás-zöldpaprikás zsíron egy csombor ágacska társaságában jól átpirítottam. A vargányát dinsztelt újhagymán saját levében pároltam meg, majd zsírjára sütöttem, később egy kis cikk zúzott foghagymát dobtam hozzá, majd a legvégén fél csomag finomra vágott petrezselyem zölddel szórtam rá. A halszeletek mindkét oldalát forró olajon megsütöttem.

A tálon elrendeztem a krumplit rátettem a halszeleteket erre a gombát és előre elkészített paradicsomsalátával adtam asztalra.

A saláta: gyenge sós-ecetes vizet forraltam- Beleáztattam (fűszerkosárban) 8 szem borsot, 2 szegfűborsot, koriandert, 2 szegfűszeget, körömnyi fahéjat babérlevelet. Mikor jól forrt, beledobtam 3 különféle színű rövid csíkokra vágott paprikát, zöldhagymát és levettem a tűzről. Mikor már kezdett hűlni, tettem bele a hagyma zöldjét és a szeletelt paradicsomokat.. Ebben a fűszeres lében hagytam kihűlni. Leszűrve adtam az étel mellé.

Az összetevők különféle ízei nagy egyetértésben kényeztették ízlelőbimbóimat.

Könnyed vacsorák II. Rókagombás szűzpecsenye zöldbab gúlában (Vega is meg nem is)

A szűzpecsenyét felszúrtam, a nyílást kitágítottam, kívül belül sóztam borsoztam, pihenni hagytam. Apróra kockázott bacon kisült zsírjában a gombát hagymán és apróra vágott zöldpaprikán addig pároltam, míg leve teljesen elfőtt, sót, borsot, csipet csombort, nagyon kis fej fokhagymát adtam hozzá. A gomba bármilyen más gombával is helyettesíthető, erdőt járó gombászok tehetnek hozzá fiatal rózsáságú korallgomba csemetéket is, mint tettem ez esetben én is.

A párolt gombát reszelt sajttal összekevertem, beletöltöttem a húsba, ez esetben a sajt ragasztóként működik, nem pereg ki a gomba a húsból szeleteléskor.
A dizájn kedvéért vajbabot és zöldbabot vegyesen kockára vágva pároló edényben (10-10 szálat egészben hagyva) megpároltam kis csombor és petrezselyem társaságában.
Összekavartam 1 pohár tejfölt, 5 dkg. reszelt sajttal és apróra vágott petrezselyem zölddel. A párolt zöldbabot, a maradék gombával beleforgattam a mártásba.
Közben kevés zsiradékon a hús mindkét oldalát átsütöttem, majd kis levet hozzáöntve fedő alatt, 1 fej zöldhagyma és cikk fokhagyma társaságában sütőben megsütöttem.
Reszelt főtt krumpliból, sóval, liszttel és egy tojással nyújtható masszát készítettem, köralakra formázva kevés zsiradékon palacsintasütőben mindkét oldalát pirosra sütöttem.
A megsült tésztát jénai tál fedelére tettem, ráhalmoztam a zöldbab egy részét, majd a gombával töltött szűzpecsenyét, végül a maradék zöldbabból (akár a homokozóban) várat (gúlát) építettem fölé.
A vár (gúla) oldalára ráraktam az egyben hagyott zöldbabokat, sötét és világos váltakozással, tetejébe zászló gyanánt párolt rókagombát tűztem, sütőben jól átsütöttem.

Tálaláskor ki-ki ízlésének megfelelően csak a gombás zöldbabból, a valamivel jól is kell lakni típusú ragadozók a szűzpecsenyéből is kanyaríthatnak egy darabot a tányérjukra a köretként szolgáló gombás zöldbab mellé. A pepecs munkát és a mosogatást leszámítva az étel elkészítése is élvezet volt, hát még az elpusztítása :-)

Könnyed vacsorák I. Rókagomba tök másként:-)

Két marék rókagomba volt az erdő ajándéka. Ehhez már csak egy cukkinit és egy kisebb tököt kellett beszerezni, hogy a mai ebéd elkészüljön.
Hagymát dinszteltem, majd beletettem két szelet apróra vágott sonkát, 1 piros és 1 zöld színű paprikát csíkokra vágva, sóztam, borsoztam, majd megpároltam rajta az apróra tépett rókagombát.
A tököt és a cukkinit hosszú szálakra gyalultam, a kapor szárakkal együtt kis zsiradékon roppanós állagúra hagyva megpároltam. .
A párolt alapanyagokról a felesleges vizet leszűrtem, majd összekevertem. Sütőtálra halmoztam, leöntöttem kapros, sajtos tejföllel.
Grill sütőben a kéreg pirulásáig átsütöttem.

Tök finomra sikerült! Diétás nővérek figyelmébe ajánlom. : -)

Fekete, piros - (és sárga)

... és még mindig a színek - az erdő mifelénk ontja a trombitagombát. Naponta szárad egy adag - és elkészül egy másik. Ezúttal egy olasz recept kerül terítékre.

A koncepció: fekete (ezt már tudjuk), piros (garnéla) - köretnek pedig egy adag finom rizs, curryvel (sárga). Lássuk a részleteket!

A rizzsel kezdem. Főzés után kap egy fél vajat, ettől krémesebb lesz, egy adag curryt (a színe végett), sót és némi citrom levet. Eddig úgy 15 percnél tartunk. Jöhet a gomba! Alaposan megtisztítva - kis olajon (természetesen üvegesre pirított hagymán), a végén fűszerezve: só, fehérbors.

Már csak a garnéla maradt! Előfőzött, közepes méretűt használok, azaz attól kezdve, hogy a forró olajba beletettem a fokhagyma gerezdeket, majd rá a garnélát, végül pedig az apróra vágott petrezselymet - alig 10- 15 perc telt el. Díszítésnek jöhet egy felkarikázott citrom...

...ahogy az elején ígértem: fekete, piros, sárga...

Fekete, fehér, igen - igen!

Színpompás gombaterítékkel fogad nap mint nap az erdő.


Ezúttal az idei új kedvencem, a trombitagomba kerül terítékre. Ha a trombitagombát a konyhában használjuk, a végeredmény feltétlenül egy koromfekete étel lesz - ez pedig ritkaság. Így aztán - a színek ellentétének a kedvéért - a vajhalat választottam mellé. Fekete - fehér.

Lássuk a részleteket!

A vajhal filéket kettévágjuk: a két szelet közé citrom, lime, narancs karikák kerülnek, az egész tetejére egy kevés kakukkfű, valamint a gyümölcsök leve és lereszelt héja. Az egész mehet a sütőbe. Fólia alatt 180 fokon 25 perc, majd 5 perc pirítás.

Ami a gombákat illeti: a trombita mellé ezúttal sárga rókagomba került (a színek...) és lila pénzecskegomba (csak nem a színek miatt..?). Olajon apróra szeletelt hagymát üvegesre pirítottam, jöhet rá a gomba - ízesítésnek némi fehérbors és só. Az elkészült hal még kapott egy tejszínes fokhagyma mártást - a tálaláshoz pedig szárított paradicsom és menta került...

...már csak a színe kedvéért is...

Szarvasgombás ételek versenye

Amatőr szakácsok jelentkezését várjuk 2010. augusztus 20-ig!

A 2009-es gasztronómiai verseny sikerén felbuzdulva a Szarvasgomba Napok szervezői receptversenyt hirdetnek amatőr szakácsok részére, amelynek célja a magyar szarvasgomba népszerűsítése és gasztronómiai felhasználásának ösztönzése.

A verseny kétfordulós.
Először két szarvasgombás étel receptjének beküldését kérjük, lehetőleg fényképpel. Az egyik étel tészta felhasználásával, a másik tanyasi csirkével készüljön. A beérkezett pályamunkákat a szakértőkből, séfekből és szakújságírókból álló zsűri értékeli, és kiválasztja azt a legfeljebb 12 résztvevőt, akiket meghív a Hőgyészen, 2010. szeptember 11-én tartandó döntőre, ahol a versenyzők megfőzik az egyik - a zsűri által meghatározott - ételt.

Díjak:
A hőgyészi verseny döntőjének valamennyi résztvevője értékes csomagot kap szarvasgombás termékekből és eszközökből.
Első díj: 1 kg szarvasgomba (Tuber uncinatum, igény szerinti ütemezésben) és egy kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-vacsorára.
Második díj: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-keresésre és az azt követő vacsorára
A zsűri különdíja: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-vacsorára

Szarvasgomba beszerzése
A benyújtandó recept elkészítéséhez szükséges szarvasgombát a pályázó szerzi be, akár a szervezőktől, akár más forrásból. A szervezők erre a célra nagykereskedelmi áron biztosítanak szarvasgombát. Aki ezzel élni szeretne, kérjük jelezze az info@szarvasgombanapok.hu címen. Az első körben benyújtott receptek esetében a koncepció a meghatározó, mivel nincs lehetőség az ételek tényleges megkóstolására. Tehát a pályamű elfogadható úgy is, ha a versenyzőnek nem állt módjában friss szarvasgombát beszerezni.

A hőgyészi döntőn felhasználandó friss szarvasgombát a szervezők térítésmentesen biztosítják, a versenyzőkkel egyeztetett mennyiségben és minőségben.

Ki pályázhat?
A kiírás amatőr szakácsoknak szól. Amatőr szakácsnak azt a személyt tekintjük, akinek nincs szakács végzettsége, és nem dolgozik étteremben vagy konyhán szakácsként vagy segédszakácsként.

Értékelési szempontok:
A recepteknél elsődleges szempont a szarvasgomba karakteres ízének kiemelése, megőrzése. Ezen kívül fontos szempont az összbenyomás, a szezonalitás, a kivitelezhetőség és a harmónia.

A pályázat a következőket tartalmazza:
Név, elérhetőség (e-mail cím, telefonszám)
Két étel elnevezése és pontos receptje (technológai leírás, anyaghányad)
Fotók a két elkészített ételről (a fénykép minősége nem befolyásolja az értékelést)

A pályázatok beküldésének határideje: 2010. augusztus 20.
Beküldési cím: info@szarvasgombanapok.hu
Az első forduló eredményének kihirdetésének időpontja: 2010. augusztus 24.

A döntő lebonyolításának részleteiről részletes tájékoztatót küldünk a kiválasztott résztvevőknek.

Ajándék „fogasra” aggatott vargányák :-)

Kedves barátunktól kapott fogashoz ki kellett találni már egy ünnepet, ne már csak egy sima vasárnapi ebéd legyen belőle. Le quatorze juillet, ha jól számolom még két nap, így maradtunk a vasárnapi vargánya ünnepénél :-)

Tegnap néhány érett vargánya is a kosarunkba került. Ez a fele-fele arányú (zöld-fehér) vargányakalap a legideálisabb állapot rántott gomba, illetve vargányaszósz készítéséhez. A zsemlemorzsás burok a vargányakalap zöld részét, mint valami selymes krémet zárja magába, beleharapva mennyei ízekkel olvad szájpadlásunk falára. Krém készítésénél sem utolsó a színvilága, zöldes színével nagyban eltér a megszokott barnás – drappos gombaszósz színétől. Most természetesen gombaszósz készítése volt soron.

A halat 1 órával előtte halványan megborsoztam, sóztam.

Oliva olajon serpenyőben pirosra sütöttem. Köretnek csíkokra vágott párolt, sütött karalábét és gombaszószt tálaltam hozzá.(Diétázunk, vagy mi a szösz !!!!:-)))

A gombaszószhoz a vargányakalapokat vajon, 3-4 gerezd apróra vágott fokhagymával, kis sóval lepirítottam, majd tejszínes besamelmártásba keverve, robotgéppel pürésítettem.

Remek ebédünk alkalmával Pali barátunk neve legyen áldott. :-)

Gombával rakott bébi cékla

A piacon két csomag bébi céklát vásároltam. Mivel nem tartozom a céklatermelők kasztjába, megkérdeztem, hogy a levelével mit lehet kezdeni?

Jó lesz az tőtikének – volt a válasz.

Khmm, ezek az apró levelek? No, majd meglátjuk.

A céklákat héjában megfőztem. A rókagombát és a trombitagombát külön lábosban vajon kevés sóval megpároltam. Csirke mellét (lehet pulyka, sertés ki mit szeret) ledaráltam.

Kevés tejben áztatott zsemlemorzsával, megpárolt vöröshagymával, sóval, borssal és egy egész tojással összekeverve kenhető masszává gyúrtam.

A cékla leveleket kis vízzel a mikróba tettem, hogy egy kicsit összeessenek, hajtogathatók legyenek. Meg kellett állapítanom, hogy csak babakonyhába illő mennyiségű húsgombócok férnek bele. :-(( Így türelem híján letettem a céklaleveles tőtike gyártásról.

Egy jénai edényt kivajaztam, kibéleltem a levelek felével. Erre kentem egy húsréteget, melyen elhelyeztem a megpárolt gombákat. Kicsi vajjal meglocsoltam, hogy a kissé száraz mellehúsa szaftosabb legyen. Erre került egy céklalevél réteg, majd megint hús, amibe belenyomkodtam a félbevágott, meghámozott bébi céklákat. Letakartam a megmaradt levelekkel, tejföllel meglocsoltam, sütőben megsütöttem.

A nagy nyári hőségben meleg ételre nem vágyván, másnap ebédre felkockázva, hidegen fogyasztottuk.

A cékla natúr íze a tejfellel kellemes „savanyúság” érzetét keltve pompásan illett a hús-gomba pároshoz. Na és mi van a céklalevéllel? Abszolút semleges a pályán, de fontos tartozék és tényleg kár lett volna kidobni.
(Az egészet többes számba kellett volna írni, mert Dénes is részt vett a főzőcskében, ahogy azt illik is egy jó férjnek :-)))

Hamarosan a rovat hasábjain.

Libamáj - tokaji aszúval és vargányával

Nincs is szebb annál, mint egy kora nyári délután

gyönyőrű vargányákat szedni az aszus libamájhoz!

Truffle Affaire 2010 Manjimup, Ausztrália

Elnézést, hogy nincs időm sokkal többet írni az eseményről és a körülményekről, most csak a menüt tudom megörökíteni.
A feltálalt szarvasgomba menühöz csak friss és fagyasztott francia szarvasgombát használtak. A legjobban a harmadikként tálalt helyi édesvízi rákból készült leves ízlett, a szarvasgomba mondjuk ezen jött ki a legkevésbé, de a rák mindent vitt, jó kis harapnivaló rákfalatkákkal volt tele. ez valami híres dolog itt, amit tudok még róla, hogy mivel zavaros vizekben él, napokig friss vízben kell tartani felhasználás előtt. A képeken megörökítettem a kacsát és a marhát is, mind finom volt a gomba is érvényesült bennük, de nem volt releváció. Az utolsó két fogást - az elfogyasztott relatív nagy mennyiségű bor hatásából kifolyólag - elfelejtettem lefotózni, pedig a leves után, a szarvasgombás briesajt volt a legütősebb. Az édességről sajnos –habár megettem – nem tudok semmit sem felidézni L A kurta beszámolót a képek remélem kicsit kiegészítik.

Vadragu-őzlábgomba leves

(bonus recepttel)

A fenyvesben megjelentek az őzlábak - időszerű elfogyasztani a tavalyi szárítmány végét.

Lássuk a leves részét! Egy nagy adag őzlábgomba szárítmány három órát ázik a vízben, majd úgy, ahogy van, fazekastul-vizestül felkerül a főzőlapra. Ízesítése: húsleves alaplé, fele-fele arányban.

Közben a fácán mellehúsa apróra kockázva már egy napja a pácban pihen, ideje tehát hagymát és fokhagymát szeletelni, némi olajon üvegerse pirítani, majd a vadhúst rátéve megpirítani.

Ezen a ponton a gombalevesből kézi mixer segítségével gombakérem leves válik - s jöhet bele a megpirított hús. Az egész további 20 percet fő fedő alatt. Ízesítés: kevés só, fehér bors - és részemről: morzsolt kakukkfű. Az utolsó fázisban jöhet a tejszín: egy keverés, egy rottyantás...

... és kész is a vadragu-őzlábgomba leves. A hús omlós, az őzláb leves markáns és ízletes!

*

Manapság már szinte minden termékhez jár valami "ajándék", valami bónusz - ezért ideírom, mi lett a friss őzlábgombák sorsa. Serpenyőben végezték!

Carluccio eljárása alapján: a felvert tojásba zöldfűszert (petrezselyem), sót, borsot és parmezánt is kevertem - ebben a bundában került rá a forró olajra.

Szívderítő látvány, amikor a serpenyőben nem fér el a nagy-nagy kalap!

szarvasgombaolaj kóstoló

Szarvasgombaolajokat hasonlítottunk össze a malackarajon. Az oregoni szarvasgombából (Tuber gibbosum)  készült amerikai olaj volt a legérdekesebb nekem, mert csak gombából, aroma nélkül készült. Nem mondom, hogy feltétlen mindenkit lenyűgöz, mert habár nagyon határozott erős íze van, de ez nem a klasszikus szarvasgomba íz. Megtévesztésig hasonlít a nálunk is megtalálható de alig használt késői szarvasgombához  (Tuber borchii), illata leginkább talán a mentára emlékeztet.

Kucsmatöltelék 1. (sós)

Szedtem az erdőben 25 db ízletes kucsmagombát. Lelőhelye titkosítva 70 évre :-)

A kucsmagombákat megtisztítottam, tönkjüket a tövénél levágtam, hogy szabaddá váljon az út a kucsmagomba belsejét kitöltő üreghez.
1. Májas töltelék
Két csirkemájat megtisztítva nyersen pürésítettem, összekevertem ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adtam hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, két apróra vágott sült csirkemájat, valamennyi zsemlemorzsával beállítottam a sűrűségét.

2. Sonkás, sajtos töltelék
Három szelet sonkát nagyon apró kockára vágtam, összekevertem ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adtam hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, két evőkanál reszelt sajtot, az anyagokat simára összedolgoztam.

A masszát Universal 2 a made in Czechoslovakia márkájú tésztaprésbe helyeztem, mellyel a gombák belsejét óvatosan telenyomtam.

Kisebb tepsiben felsorakoztattam a kis gömböcöket, kicsit megsóztam, olajjal megkenegettem, majd ropogósra sütöttem.
Köretnek zöldségeket tálaltam hozzá. A kivájt karalábét borssal bedörzsöltem és a zöldségekkel együtt „roppanósra” pároltam. Az alma szeletkéket citrommal meglocsoltam, majd a karalábéban a zöldségekkel, friss hónapos retekkel együtt ízlésesen elhelyeztem. A kosárka tartalmát kevés olvasztott vajjal meglocsoltam, és snidlinggel megszórtam.

Kucsmatöltelékek 2. (desszert)

A kucsmagombákat megtisztítottam, tönkjüket a tövénél levágtam, hogy szabaddá váljon az út a kucsmagomba belsejét kitöltő üreghez.
A töltelék:
1 tojás sárgáját, két evőkanál porcukorral fehéredésig kevertem, majd hozzáadtam 15 dkg. darált diót, 8-10 szem apróra vágott aszalt szilvát, 1 evőkanál konyakot és annyi tejszínt, amennyit felvesz, (ne túl kemény, s ne túl lágy legyen a töltelék), kevés reszelt citromhéjjal ízesítettem.

A masszát Universal 2 made in Czechoslovakia márkájú tésztaprésbe helyeztem, mellyel a gombák belsejét óvatosan telenyomtam.

A megtöltött ízletes kucsmagomba fejeket vajon, lassan, de biztosan, ropogósra sütöttem.
Eközben 20 dkg. búzadarából félkemény állagú tejbepapit gyártottam. Amikor kihűlt belevertem két tojás sárgáját, vaníliás cukrot és édes állag eléréséhez ízlés szerint porcukrot, vágott aszalt szilvát, valamint a tojásfehérjéből felvert kemény habot.
Kivajazott, morzsával kiszórt jénaiban a darafelfújtat megsütöttem.
Sűrű szatmári szilvalekvárból mártást készítettem kis víz hozzáadásával.
A darafelfújtat pogácsaszaggatóval kiszaggattam, mártással meglocsolva a töltött gombával tálaltam.
S hogy még cifrázzam a dolgot, evőkanálban három szem kockacukrot meglocsoltam konyakkal, majd meggyújtva a lecsöpögő karamellizált cukrot a gombasüvegekre csorgattam.
Ekkor már a nyálam is csorgott, így asztalhoz ültettem kis családomat és ismételten vétkeztünk a tavaszi fogyókúrát illetően.

Kisérletek szarvas sonkával, de gombáról is esik szó :)

Ha miriuta macitól kapok húsvétra szentandrási házi kolbászt, egy ideig eszembe nem jutott volna a szarvas sonka. Hogy most mégis erről írok, nyilvánvaló, hogy a kolbász projekt dugába dőlt.
Én meg a sajátomba…
Annyira vágytam már valami igazi, házias fűszeres ízre, hogy szalmaszálként érkezett Horasz kedves felkérése, ugyan tesztelném már a hazai disznóságait. Nagyjából ezzel egy időben találtam kapcsolatot (Boarhunter segítségével) a bőszénfai szarvas farmhoz, ahol a sonka terem. Persze, ott sem a fán nő, hanem szakértő kezek készítik, nem lőtt, hanem szabályosan levágott-kivéreztetett vadból.
Maga a sonka vákuumcsomagolt, hálós dámszarvas comb, a szűkszavú termékismertetőn pácsó, fűszerek, konyhasó, salétromsó felsorolás szerepel, a fűszerekre hiába is próbáltam a helyszínen rákérdezni, a kislány csak kedvesen mosolygott, és ide-oda ingatta szöszi fejecskéjét.
Levegőn érlelt.
A sonka. Ennyit tudhatunk.
Hazafelé – gondoltam - elviszem egy hiperbe, ahol hajszálvékonyra tudom szeleteltetni, persze elfelejtettem, de itthon is sikerült, annyira jó állaga, és olyan jó késem van, hehe...
(Jut eszembe, hová tűnnek a hentes pultból húsvét után a szebbnél szebb füstöltsonkák, lapockák, mi lesz vajon a sorsuk, és miért nem árazzák inkább le? Számomra talány.)
Persze nem bírtam magammal, azonnal meg kellett kóstolni; karakteres vad-íz, kellemesen fűszeres és sós, színe igazi ’deep purple’. Először Kalla klasszikus kombinációját elevenítettem fel – jég-(esetleg római) saláta, balzsamecet, sárgadinnye – hát igen…véletlenek nincsenek, az ’Öreg’ nagyon összerakta ezt a kvintettet.
(az ötödik szereplő a szarvasgomba, ami bizony nagyon hiányzott, de már felvettem a kapcsolatot az illetékessel) Kísérletező hajlamú lévén, további kétféle köretet is kiagyaltam mellé, langyos sárgaborsó pürét medvehagymával, tökmagolajjal, ill. (házi) mangó csatnit kucsmagombával. Egyik jobb párosítás, mint a másik, a sonka ugyan mindkettőnél viszi a prímet, de egyúttal bele is simul amazok ízeibe. A borsópiré a húsvéti sonka bölcsen eltett levével főtt, ezáltal kevés füstös ízt is kapott, a fokhagymát pedig frissen beleaprított, zsenge medvehagymával helyettesítettem. Az olaj, kis képzavarral hab volt a tortán, pörkölt magból sajtolták az Őrségben, és bár önmagában buja ízei vannak, de így együtt ez is hagyja érvényesülni a partnereit, ideális társ.
Szerénytelenség nélkül állítom, a chutney-kucsmagomba-sonka trió a Costesben is megállná a helyét, és ha señor Delgado étlapra írja, százalékot fogok kérni… :-)
A csatni készítését nem taglalom, Terebessnél megtalálható, főleg báránygerinchez passzol nagyon. Édes-savanyú-csípős, fűszeres, darabosan gyümölcsös, a kucsmagomba enyhe vadgesztenye ízével még pikánsabb. Plusz a sós sonka. Csak zárójelben említem, mert nyilván tudjátok, hogy a csípősséget a fájdalomérzékelő receptorok közvetítik, ergo nem íz, a hiányzó negyedik a keserű.
Másnap ismét kötényt kötöttem, mit lehet még kezdeni a sonkával. Eddig előételként, most főfogásban (sertéshúsos, illetve halas) tettem próbára.
Hogy ne legyek teljesen off, a csak picit sózott-borsozott, egyben sütött sertésfilét pirított vargányával tálaltam, sajtos krumplipüré, dinnye és gyufaszálnyira vágott sonka kíséretében. Látszik, hogy keringtem, mint a csillárlégy, de a dinnye - pontosabban az édeskés kontra íz - nem hagyható el. Lehet próbálkozni más friss gyümölccsel, vagy befőttel, de valami mindenképpen kell.
A kétféle hús is jól érezte magát egymás társaságában, a szűzből szándékoltan elspórolt sót a sonka kompenzálta.

Tilápia és garnéla.
Gyakorlatilag a standard Kalla verzió kiegészítése, és újabb ’csillárlégy’ effekt. :)
A halfilét szeletelt fokhagymával ízesített vajban megsütöttem, utána a garnélák következtek. Miután előfőzött anyaggal dolgoztam, a rákokat csak átforgattam a visszamaradt ízes vajon, majd konyakos flambírozást követően száraz sherryvel (Sandeman) locsoltam meg. Gyors tűzön a bor pár perc alatt elforr, ennyi idő pont elég is a garnélának. Vajas pirítós adható melléje, de ez már csak az üres tányér fölötti merengés közben jutott eszembe, ahogyan az is, hogy a nagyon finomra aprított sonka majonézes céklapürébe keverve, szintén jól illene a halhoz.
Összefoglalva, a pácolt szarvas sonka igazi Jolly Joker, a kombinációk mindegyike jól szerepelt az ízek játékában.

És, hogy a jövőben még több gomba íz kerülhessen tányérra, már készül a vargányás házi balzsamecet krém.

Kiegészítés csatni ügyben:

Hogy a chutney az utóbbi évek „felfedezése” lenne, legfeljebb itthoni ismertségére-használatára lehet igaz, mert hazájában régi szereplő a konyhán. (Az angolok és a franciák már az 1600-as évektől luxuscikként importálták a különböző csatnikat.) A szó hindi eredetű, catni = nyalni .

Mivel jobban én sem tudom összefoglalni, ezért lássuk, mit ír róla a MÉK:
„Édes, de nem lekvár, savanyú, de nem savanyúság, fűszeres és gyakran égetően csípős, de nem ételízesítő, ám túl tömény ahhoz is, hogy köretként, főzelékként egyszerre nagyobb mennyiségben fogyasszunk belőle. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerű, mint egy püré. Zöldségből-gyümölcsből főzik, ecettel-cukorral tartósítják, inkább elteszik, mint frissen tálalják. Hidegen szokták fogyasztani (…) Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. Érdemes kísérletezni!
A magyar konyhába is beilleszthető; vadhúsok mellé áfonya helyett, főtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompótok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg előételeket.
Készülhet sütőtökből szárított barackkal, narancsból tormával, mangóból, szilvából zöldparadicsommal, körtével és hagymával, meggyel és rozmaringgal, almával és mentával, céklával és hagymával, fügével és datolyával, barackból fahéjjal, paradicsomból mustármaggal, padlizsánból chilivel, sárgarépával és mandulával, gesztenyével és gyömbérrel, uborkával és gyömbérrel. Az indiai íz érdekében használjunk magunk készítette ecetet. Ha ilyen ecettel ízesítjük a csatnikat és a savanyúságokat nem lesz vad savanyú ízük. Vigyázzunk, mert a boltban vásárolt ecetből a recepteknél megadott mennyiségtől jóval kevesebb kell!
A jó csatni olyan csípős, hogy nem lehet megenni, de olyan édes, hogy nem lehet otthagyni. Csak néhány teáskanálnyit szolgáljunk belőle!
Serkenti az étvágyat, elősegíti az emésztést és ragyogó színével vonzóvá teszi a tányért. Kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a csatnival kezdjük az étkezést, néha azonban nagyobb szerephez is jut - némelyik csemege ugyanis elképzelhetetlen csatni nélkül, mely ebben az esetben mártássá lép elő. A paradicsom csatni például, helyettesítheti a ketchupot.”

Azt már én teszem hozzá, hogy gombából is kitűnő csatni készíthető! :)

Tavaszi kucsma - francia hangulat

Libamáj pástétommal töltött kucsmagomba - tejszínes mártásban. Egy igazi "nagyrecept"....

A töltelék: libamáj pástétom, apró kockákban. Először ez kerül a félbevágott gombába, majd az egészet letapasztjuk egy pasztával. Ez így készül: 10 deka zsemlemorzsát, két tojást, apróra szelt petrezselymet gyúrok össze, sóval, borssal ízesítve.

Az egész mehet a serpenyőbe, ahol a forró vajon először a töltött felét, majd a töltetlent pirítom meg, 2-3 percig. Ezt követően jön 4 evőkanál alaplé, majd némi bor (szokás szerint tokajit használtam). Ujabb pár perc párolás/főzés után jöhet a négy evőkanál tejszín - és már kész is a töltött kucsmagomba.

A recept 100 százalék Carluccio - 100 százalék ízharmónia...

Gomba, gnocchi: kucsma olasz stílusban

A fenti két kép láttán úgyis mondhatnám: ilyen volt - ilyen lett.

Szedni: gyönyörűség volt - fogyasztani: öröm.

Ami a kucsmát illeti: igen alapos tisztogatással kezdtem. Kevés vajon üvegesre pirítottam az apróra szeletelt hagymát és fokhagymát, aztán jöhetett a cseh kucsma. Rövid sütés után még a só, bors, zöldfűszerek, aztán legvégül pár kanál tejszín. Az egész, ha 8-10 perc!

A gnocchi az már más tészta... Tészta: krumpliból. A megfőzött krumplit 2 tojássárgájával, liszttel és sóval összegyúrtam, átnyomkodtam, majd 2-3 centis hurkákat formáztam belőle, amit apró, csepp alakú darabkákra szaggattam kiskanállal. A tészta egy jó órát pihent, aztán elő egy lábas, a lábasba enyhén sós víz és mehet bele a gnocchi. Pár perc múlva a felszínre jön a kész köret, lehet leszűrni, tálalni.

A kucsmagomba, tejszínesen: pazar. A friss gnocchi, parmezánnal: omlós. Együtt a kettő: különleges csemege - olasz stílusban.

Kucsmagombás pirított máj, fröccstésztás almakarikákkal

Ételünket a pirított csirkemáj Frank módra recept ihlette, de mint parasztasszony a kastélyban (Lénárd Sándor) fogtunk hozzá a meglévő nyersanyagokkal. Ha lett volna hozzá csirkemáj, vörösbor, paradicsom otthon, nem élhettük volna ki kreativitásunkat :-)

8 szem pusztai kucsmagomba , no meg a hűtőben a majd lesz belőle valami 25 dekányi pecsenye libamáj volt a kiindulási alapanyag.

A megtisztított apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztottuk, 1 kaliforniai paprikát vékony csíkra vagdaltunk, hozzáadtuk a megtisztított, hosszában elvágott gombákat, pici vízzel, késhegynyi őrölt bazsalikommal és kakukkfűvel, törött borssal (só nélkül) addig pirítottuk fedő alatt, míg a paprika puhára párolódott . Ezután a szaftos állagú alaphoz hozzáadtunk kockára aprított libamájat, és 2 kisebb zúzott fokhagymát. Állandó keverés közben a máj fehéredéséig sütöttük, majd aláöntöttünk 1 evőkanál fehérbort, mellyel jól összeforraltuk és kapott még 1 teáskanál konyakot, halványan megsóztuk.

Ha már bort „kellett” bontani, fürödjünk is benne :-) A sűrű sós (picit cukros) palacsinta tésztába is került egy kis fröccs, melyet az alma pongyolában stílusban gyorsan közben kisütöttünk. (A hámozott almából a csutkát célszerszámmal kivájjuk, palacsinta tésztába bekeverjük, kevés olajon, lassú tűzön arany barnára sütjük. A pongyola szép színét a kevéske cukorral érjük el).

A gomba mint a szivacs felszívta magába a finom szaftokat, s amikor ráharaptunk rugalmas húsára éreztük benne a gomba, a szaft, a máj, a fűszerek harmonikusan finom ízeit.