Vagdalt tojásétel azaz faschirde Eyerspeiss
Találtam még egy érdekes gombás ételt az 1828-as szakácskönyvben, majd meglátjátok, elképesztő sokféleség jellemző a receptre. Lenyűgöző, hogy milyen rafinált ételt tudtak akkoriban is csinálni.
Szóval:
"Főzd a tojást keményre, szeleteld karikákra, készíts elő sült csukát, apróra tépett spárgát fűszerezve és felvagdalva: főzött kelbimbót, párolt borsót, rákfarkat, sampinyont vagy kucsmagombát (a gombát vajban, petrezselyem zöldjével külön is párolva), keverd ezt mind össze - kivéve a szeletelt tojást. A keveréket párold össze és hűtsd ki. Tejben áztatott zsömlét facsarj ki és vágj apróra, kavarj ki vajat, újabb egész tojást, és egynek csak a sárgáját keverd hozzá és add hozzá a kihült vagdalékot, tegyél bele tejfelt és sót.
Kenj ki egy tepsit, kenj rá a masszából egy réteget, borítsd be a szeletelt tojással, és így tovább a rétegeket, legfelülre massza kerüljön. Szépen süsd meg úgy, hogy alul is, felül is érje a tűz."
Komolyan kiváncsi lennék rá, egyszer talán nekilátok.
Feliratkozás:
Megjegyzések küldése (Atom)
12 megjegyzés:
Micsoda ízorgia lehet ott és mindez csupán az alapanyagok természetes ízeivel kitalálva!
Semmi fűszer - nagyon izgalmas. :-))
Köszönjük.
Igen, ha az ember elgondolja, hogy már csaknem 200 éve és milyen sokféle anyagból, milyen sokféle ételt készítettek egy polgári háztartásban.
Olyan keveset tudunk eleinkről!
Kedves Teca!
Én mindjárt nekilátnék, de kivárom a spárgaszezont. Addig is a sült csukát kifilézném :-)
Imádom minden alkatrészét, köszi, hogy beírtad, beindult tőle a fantáziám, s lassan a pavlovi reflexem is.
Nem lehet rossz, sőt! :)
A kelbimbó nekem ízben egy picit kilóg a sorból, valószínűleg az újdonsága miatt került csak a hozzávalók közé, lévén a XIX. században nemesítették csak a vadkáposztából.
Ha majd böngészed, érdekelne, hogy szerepel más kelbimbós recept is?
Igen, találtam, még egyet:
"Kelbimbó leves:
A kelbimbót meg kell tisztítani, darabokra vágni és egy lábasban, sós vízben megfőzni. Végy elő vajat, készíts világos rántást, öntsd le borsólevessel (?!). Fűszerezd, sózd a főtt kelbimbót, tedd a levesbe, főzd fel mégegyszer és tálald pirított zsemlyére. Le lehet önteni tojássárgájával."
Sőt a könyv végén még vannak receptek egy 1810-es nyomtatott szakácskönyvől: Barbara Hikmann Wienerisches Kochbuch in sechs Absätzen címűből.
Ebben találtam egy harmadikat:
"Tyúk kelbimbóval
Vedd elő a m,egpucolt tyúkokat, vágd szét négy részre, kissé sózd meg, tégy vajat serpenyőbe, tedd bele a tyúkokat, párold meg, hints rá egy kanálnyi lisztet. Egy tyúkra számolj két-három kelbimbót, tedd fazékba, önts rá marhahúslevet, forrald fül, adj hozzá egy kevés szerecsendióvirágot és sáfrányt. Amikor megpuhultak a kelbimbók, tedd őket tányérre és a levet öntsd a tyúkokra, amikor megpuhultak, tedd hozzá a kelbimbókat, tehetsz rá zöldborsót, vagy sampinyont, de a sampinyont vajon pirítsd előbb, ne főzd."
Bocs, hogy ilyen hosszú voltam, de igazán izgalmas ez a könyv. Ebből a második szakácskönyvből pl. vannak étalpok januárra és júliusra.
Ha van időd, írjál csak minél többet!
Borsólevesen talán a borsó főzővizét érti?
Érdekes, hogy a bécsi recept márhasználja a szerecsendiót, mint a kelbimbó egyik legjobb fűszerét.
Komolyabb utaánajárást igényel a kelbimbó nemesítése, a neten több egymásnak ellentmondó adat kering. Megkeresem a zöldségtermesztés jegyzetemet, mintha abban lenne adat. A XIX. sz. nem stimmelhet, ha az 1810-ben kiadott Wienerisches Kochbuch már említi. Kérdés, hogy mit ért kelbimbón, az is gyanús, hogy feldarabolja.
Egyetértek, ma délután én is hosszabb ideig próbáltam kitalálni, hogy jó-e a fordítás. egyelőre nem találom nyomát. Arra gyanakodtam, hogy esetleg karfiolról van szó. Az lehetséges? A sikertelen keresés után abban maradtam magammal, hogy Hárs József soproni helytörténész, aki fordította és kiadta ezt a könyvet, talán jól tudja. Érdemes megnézni a honlapját, érdekes ember lehet. Lektorálta dr. Mollay Károly egyetemi tanár. De ahogy itt most írom a megjegyzést, támadt egy öteletem: elkezdtem a német és magyar részben keresni a káposztát, és nyoma sincs! Szerintem lehetséges, hogy a "Kauli" egyszerűen káposztát jelent.
Megelőztél, akartam is kérdezni, hogy írja németül?
A Kauli németül és angolul is karfiol (olaszul cauli-fiori)
A kelbimbó a modern németben Rosenkohl, osztrák nyelvterületen Sprossenkohl, ezzel együtt lehet, hogy felbukkanásakor máshogy nevezték.
Hogy zavarosabb legyen a kép, a botanikában a kauliflor törzsön virágzót jelent, amibe a bimbós kel is belefér.
Galgóczy Károly: A kertészet kézikönyve c. (1896) munkájában, amely pedig az alcím szerint "tüzetes utasítás a konyhakertészet, gyümölcstenyésztés és virágmivelés körében", még nem szerepel a bimbóskel, és hazánkban még a múlt század közepén is alig volt ismert.
Köszi a tájékoztatást, akkor ezt talán megfejtettük.
Az 1810-es Barbara Hikmann féle szakácskönyvből ideírok a januári étlapokból egy húsost és egy böjtöst.
Megjegyzem, tudtak élni:
Vasárnap:
Barna leves galuskával
Marhahús kaporszósszal
Karalábéfőzelék
Mazsolás pástétom
Borjúsült salátával
Péntek.
Sampinyonleves
Sóska tojással
Spenót sült küllővel (Grundeln!)
Vizagombóc (több vizareceopt van az 1828-as könyvben is!)
Sült alma
Izgalmas, ugye?
A polgári konyha választékosságának, ill. a fogások számának ma is csak a péztárca vastagsága szab határt. Feltételezve persze az igényességet, mint alap motívumot.
Hát ez egészen pazar! Történelem szakon végeztem, de mindig hiányoltam azb oktatásból az eredeti életmód megismertetését. Mint például egy recepten át belelátni egy régi világba.
Megjegyzés küldése