Doenjang Jiggae

Doenjang Jjigae (Erjesztett szójababos marharaguleves)

Hozzávalók:

- 1 db erőleveskocka

- 7 dl víz

- 5 db szardella

- fél póréhagyma

- 1 szál fehérrépa

- 100 gr jépcsapretek

- 3 burgonya

- 2 újhagyma

- 1 kisebb cukkini

- 200 gr szárított shiitake

- 35 gr koreai szójababpaszta

- 100 gr marha hátszin vagy comb

A vízet feltesszük forralni. Amikor már forr, beletesszük az erőleveskockát és a szardellát, a felkarikázott zöldségeket a burgonya, az újhagyma és a cukkini kivételével. Pár perc múlva beletesszük az erjesztett szójababpasztát, a szárított gombát és a vékony csíkokra vágott marhahúst. Amikor a marha már majdnem megfőtt, megy hozzá a burgonya, a cukkini és az újhagyma, és 10 perc alatt készre főzzük.  Gomba levével vagy ha vagy akkor ázsiai gombaszósszal ízesítjük. Bár a szardella és a szójababpaszta sós ízt ad, ízlés szerint tehetünk még hozzá. Jó étvágyat! 

Nevezetes konstellációk – amikor összejön, amiknek össze kell.

Ha eljön az ideje, és megjelenik a primőr spárga, és az újkrumpli, ballagj ki a piacra, és vegyél tehetséged szerint mindkettőből. Fizetés után vegyél egy nagy levegőt – ez még ingyen van –, és jusson eszedbe, hogy most hagytad ott a kezdő fizetésed közel kétszeresét. Hessegesd el a gondolatot, és ha nem autóval vagy, kapjál be egy felest! - végül is megtehetted, hát akkor miért ne?

Másnap reggel, párod unszolásának engedve húzzál terepruhát, és látogassátok meg a csukott szemmel is bejárható gombász helyeteket, amit persze rajtatok kívül több százan ismernek.Ki korán kel, ízletes kucsmagombát lel - a három gombász, akikkel találkoztunk, csak akkor érkezett, amikor mi már visszafelé indultunk, ez mindig megnyugtatóan hat az emberre... :)

Ízletes kucsmagomba habart tojással ’töltve’, sajtos sült paradicsommal, spárga párolt kucsmagombával, parázs krumplival, sajtmártással.

Mindkét étel faék egyszerűségű, és kellemes emléket hagy maga után, ha betartjuk a kötelező szabályt, amennyiben az ízletes kucsmagomba ’20 perces’, azaz ennyi hőkezelés kell (itt és most kakukkfüves-sós gőzben), hogy utóbb ne okozzon gyomorpanaszokat.  A spárgafőzés mikéntjébe, és az újkrumpli sütésébe nem akarok belebonyolódni, mindenki készítse úgy, ahogyan szokta. Habart tojást szerintem mindenki tud sütni, a sült paradicsom sem ördöngös: olívaolajon megroggyantom a felezett paradicsomot, só, bors, megszórom durvára reszelt cheddar sajttal, és szalamanderben ráolvasztom. A sajtmártás még egyszerűbb, 15 dkg zsíros sajtot (gruyere, ementáli, cheddar) durvára reszelek, forralóedénybe teszem, megszórom 1 púpos kávéskanál kukoricakeményítővel, felöntöm 1.5dl tejjel, és lassú tűzön krémesre főzöm. Étkezés végén szerény mosollyal zsebeljük be gourmet kosztosaink elismerő dicséretét. :)

                                                   

Ha kérdés lesz, megbeszéljük!

Géva gomba receptek

1. Triffla gombabolt receptje:
Tavaszi saláta gévagombával
Tavaszi saláta sárga gévagombával. A gévát feldarabolom, hidegen sajtolt napraforgóolajon (jó füstös íze van) alacsony lángon 20 percig pirítom. Közben megmosok friss spenótot, reteklevelet, bazsalikomot, feldarabolom. Durvára török diót. Az alapanyagokat összekeverem, meglocsolom egy kis szezámolajjal, sózom, és kész is van. Laktató, friss, finom.

2. Kiling József Gévagomba és bor párosítása

3. Orbán Ági gévagombás rántottája

4. Erdőkóstoló gévagombás receptjei 

5. Gombázó.hu gévagombás receptjei 

Ha nincs szamár, a ló is megteszi...

A minap nagyon finom liptóit sikerült vennem, gondoltam keserűgomba sütéséhez jó lesz.

Keserűgomba persze éppen nincsen, van viszont vargánya.

Az ötletet tett követte, de hogy ne kenyérrel együk, puliszka alappal készítettem, a következőképpen:

Rendes módon puliszkát* főzünk (a főzővizébe 2 szál kakukkfű is került), a végén egy darabka vajjal elkeverjük, hogy kellemesen lágy legyen. Olajozott kisebb tálcára kb. 2cm vastagságban elsimítjuk, kihűtjük.

A vargányakalapok mindkét oldalát kevés vajon színesre sütjük.

A puliszkából nagyobb pogácsaszaggatóval érméket szúrunk,  a gombás-vajas serpenyőben  kicsit átsütjük.

A  juhtúrót 1 nagy gerezd finomra aprított fokhagymával, kevés frissen őrölt borssal eldolgozzuk.

Kockázott füstölt szalonnát vagy bacont omlós-ropogósra sütünk.

A sült gombakalapokra elosztjuk  a juhtúrót, megszórjuk a sült szalonnával, és néhány percre bedugjuk a sütőbe (vagy grillbe), hogy a túró kissé megolvadjon. majd rátesszük a puliszkára, és befaljuk. Némi zöld megfér mellette, momentán csak ezek voltak otthon.

 * elnevezés ügyében én Bombadil Toma nézetét osztom, miszerint a puliszka a magyar(os) ételek  körete, a polenta az olasz fogásoké – pl. Osso buco.

megjegyzés: keserűgombából is elkészíthető… :)

"Aranyér a medvecsapáson!"

A cím orvosi áthallásától (nodus haemorrhoidalis) eltekintve, aki elég sokat élt ahhoz, hogy emlékezzen a Vigyázat vadnyugat! c. western-paródiára, tudja miről beszélek.

Szóval hírnök jő, itt a medvehagyma szezon, nyomás az erdőbe!

Ha már teleszedtük magunkat, és megfelelő módon betáraztuk a fagyasztónkba, kezdhetünk gondolkodni, hogy friss állapotában mit készítsünk belőle? Az obligát krémleves kevés tejszínnel dúsítva, buggyantott tojással (oeuf poché), medvehagymás 'kőtt' pogácsa, zöld palacsinta bármivel töltve után további recept ötletek itt,   
készítsünk medvehagyma pestot!

Hozzávalók kb 3 dl-hez:

1 jó marék zsenge hagymalevél szárastól

1 nagy csokor petrezselyemzöld szintén szárastól

1 pek. vargánya por - hogy gomba is legyen benne! :)

2 ek. kíméletesen (bézs színűre) pirított fenyőmag

1 marék reszelt parmezán típusú sajt pl. Grana Padano, az extrább ízeket keresőknek Pecorino.

só - nem ördögtől való 2-3 szardella filével helyettesíteni
frissen őrölt fekete bors

~1.5 dl extra szűz, de nem robusztus ízű olívaolaj.

A durvára vágott zöldeket aprítógépben kevés olajjal szakaszosan összezúzzuk, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a fenyőmagot, vargánya port, reszelt sajtot, és újabb adag olajat. Szakaszosan tovább forgatjuk, közben annyi olajat adagolunk hozzá, amennyitől kellő sűrűségűvé nem válik (a joghurt állag elérése a kívánatos). 

Jól záródó üvegben pár napig elvan a hűtőben, ha tovább szeretnénk tárolni, a felszínét zárjuk le fél ujjnyi olajjal. Csak hagymalevélből elég markáns, csípős ízű lenne, ezért célszerű fele-fele medvehagyma-petrezselyemzöld alapból elkészíteni. 

Felhasználása: csak úgy magában, kevés olívával meglocsolt, sült bagett szeleteken (bruscetta, crostini), szélesmetélttel összekeverve és további extra adag sajttal megszórva, ropogósra sült bacon-nel tálalva, grillezett húsok tetejére kenve, göngyölt hús ízesítőjeként, etc... 

A lehetőségek határa a csillagos ég!

Évforduló

Eltelt egy év... avagy: az ígéret szép szó.

Egyedülálló szakellenőrünk a szentendrei piacról nemrég beharangozta a friss kucsmákat és ígéretét betartva e hét végén már meg is jelentek a standján a kis kupacok. Az első kucsmák láttán mindig megjegyzem magamban: ismét eltelt egy év...

... és ismét friss gomba kerül az asztalra. A nagyobb süvegeket aszalt szilvával töltöttem, fokhagymás kecskesajttal zártam le, baconbe göngyöltem és röviden sütöttem egy serpenyőben. Minden alapanyag a helyi piacról érkezett. Díszítésnek reszelt gyömbérrel összemelegített narancs darabokat kapott és egy kis balzsamecetet.

A kisebbekből pedig tejszínes mártás készült: olíva olajon hagymát és fokhagymát pirítottam, majd mentek bele a megtisztított süvegek, az apró darabokra vágott szárított paradicsom és medvehagyma. Jöhet egy löttyintés száraz fehér bor! Fűszereim: só, bors, szerecsendió - minden halványan. A legvégén pedig egy tejszínes "nyakon öntés". 

Ez utóbbi széles metélthez készült, még parmezánt szántam rá, de ez utóbbiakra már nem került sor.

A serpenyőből kikanalazva elfogyott. Állítólag finom volt...

Nyáridéző szárítmányok

Történelmi pillanat: ma reggel, a szentendrei piacon a legmegbízhatóbb forrásból megtudtam, hogy a héten már megjelentek az első kucsmák...

... Itt az ideje a tavalyi készletek elleni utolsó rohamnak - előkerültek a szárítmányok.

Ami a mezei szegfűgombát illeti: hosszú idő után a 2014-es szezonban tudtam végre értékelhető mennyiséget szedni az egyik kedvencemből. Azt hiszem, az mszg számára nincs nagyszerűbb felhasználás, mintha egy húslevesbe kerül... Már az is parádés, ahogy a tartó üveg felnyitása után a konyhát megtölti a szegfűgomba semmihez nem fogható illata...A klasszikus húslevesbe csak a legutolsó fázisban kerül a vízbe áztatott gomba - elég az utolsó 40 percben hozzá adni.

A szárított vargánya chips pedig egy új kedvencünkre került: szűzérme kéksajt mártásban... A szűzérmét kis karikákra vágom, mehet a serpenyőbe. Miután mindkét oldalán átsütöttem, jöhet rá a kéksajt. Köretként ezúttal sajtos tortellinit kapott - díszítésként pedig szárított vargányát.

Az elkészítés alig valamivel több időt vesz igénybe, mint a leírás - a vargánya íze, illata és pattanóssága   pedig minden vendégünknek különleges élményt ad!

Kárász '14 - Gombaünnep(?)

Mivel június 28-án történt, így némi lemaradásban vagyok, mentségemre szolgáljon, hogy pár kérdésemre még választ várok ez ügyben Mezei Attilától. Parajdon majd jól megbeszéljük a  történéseket, és utána szöveg is lesz hozzá, addig beszéljenek a képek. A helyszínen sajnos nem készültek fotók a feltálalt fogásokról, ezért utólag itthon főztem le a menüt, kivétel Krizsi köcsögöse, ami konyhában (meg egyébként is) reprodukálhatatlan, erről csak egy "nagytotált" tudok mutatni. Az első kép kuriózum, mert akkor és ott készült.

Gombák sülve-főve

Kezdtünk az ízletes kucsmagombával, és befejezzük (egyelőre) a rántott csiperkével.

A képek ugyan magukért beszélnek, für alle fälle kaptak nevet is.
Szalonnás-tejfölös kucsmagomba kéndlivel
Gévagomba vadasan krumplifánkkal
Pácolt gévagomba roston sütve
Roston sült nagyspórás csiperke csirketekerccsel, spárgasalátával
Aprópecsenye nsp. csiperkével és zöldspárgával
Csiperke bécsi bundában

Krémleves...

Ma elkövettem egy érdekes levest, jórészt erdei anyagokkal, egyenesen a természetből érkezett a legtöbb hozzávaló. Most a fotogénné tétellel nem vacakoltam, a nyűgös derekam miatt, így csak írásban. Nem tudom milyen krémlevesnek nevezzem, a legjellemzőbb tulajdonsága , hogy erősen zöld. Ilyen nevet viszont nem adok, "feketelevest" már elsütöttem egyszer. Technológiát most mellőzve, mert az erdei termékek érdekesek ez esetben:
-pépesítve kevés cseh kucsma, sok medvehagyma, jó marék turbolya
-betétként tucatnyi pusztai kucsma, és zsenge komló hajtás darabok

Határeset

a pogácsa ezen a blogon, hogy mégis befér, az a belecsempészett kanálnyi vargányapornak köszönhető.

Indokolhatja még az is, hogy "nyomokban medvehagymát tartalmaz" - én még nem találkoztam olyan gombásszal, aki nem szeretné ezt az üde tavaszhírnököt. 

Az alapötlet a netről származik, és csak csavartam rajta kettőt.

Hozzávalók 20 db-hoz:

14 dkg finomliszt
1-1 tk sütőpor és cukor
1/2 tk só
1/4 tk szódabikarbóna
1 ek vargányapor
4,5 dkg kiskockákra vágott hideg vaj
10 dkg kékpenészes sajt (pl. Bleu d'Auvergne) áttörve
1 dl natúr joghurt
6-8 levél medvehagyma finomra vágva

Befűtjük a sütőt 210 °C-ra (légkeverést használva 190°)

A száraz hozzávalókat összekeverjük, majd a leírt sorrendben beledolgozzuk a többi alapanyagot.

Lisztezett felületen hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk, 3-4 cm-es pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, a leeső részeket újra összegyúrva felhasználjuk. Sütőpapírral bélelt 'gyári' tepsibe tesszük, ebben kényelmesen elfér a 20 darab. Kenni nem kell. Azonnal mehet a sütőbe, 12 perc alatt aranysárgára sül.

Langyosan a legfinomabb, de másnap is kitűnő. További napokról nem tudok beszámolni, mert nem maradt mivel kísérletezni. :)

Hideg sör dukál mellé, vagy kinek mi.

A puszták népe

- esetünkben a kucsmagomba (Morchella steppicola) - hála a korai tavasznak, megjelent, bár a hét végi viharos szél + minimális csapadék nem használ az egyébként is gyorsan száradó kis termőtesteknek.

Találtunk 30 dekányitt, ami ugyan nem kevés, de önálló gombaételnek mégis csak az.

Volt itthon kolozsvári szalonna, póré, előző nap főztem egy fél disznófejet, az ebből kinyert két pofalencsét szeleteltem vastagabbra, hús gyanánt.
Kevés szőlőmag olajon (ki-ki ízlése szerint válasszon zsiradékot),  kisütöttem a kis kockára vágott szalonnát, majd hozzáadtam a felszeletelt főtt fejhúst, azt is lepirítottam.
Közben egy másik serpenyőben vaj-olaj keverékén gyorsan megsütöttem a gombákat, végül hozzáadtam a negyed karikákra szelt póré zöld végét, fél deci száraz fehérbort (Tornai olaszrizling) amit gyors tűzön elpárologtattam, ennyi idő alatt a hagyma puhult, de azért ress maradt. A két serpenyő tartalmát elegyítettem, kevés tejszínt adtam még bele. Felhasznált fűszerek: só, frissen őrölt feketebors, csipet kakukkfű.
Bor: amit a főzéshez használtam.

Közösségi kucsmák

Én, szamár, előre... én azt mondom, a frissen szedett kucsmát aszalt szilvával kell tölteni.
Lactarius kolléga azt mondja, ők póréhagyma alapra teszik és sajtot reszelnek a tetejére.
Mile barátom pedig azt mondja: a sajt helyett legyen rajta kajmak bőségesen, a tetején medve hagyma - és mehet a sütőbe!
Mindenki azt mondja: fenségesre sikerült!

*
Hozzávalók:
- frissen szedett cseh kucsmagomba, alaposan megtisztítva,
- aszalt szilva,
- póréhagyma,
- szalonna csíkok,
- kajmak (szerb specialitás, megaludt édes tejföl, megsózva).
- medvehagyma.

A tál aljára felkarikázott póréhagyma kerül, rá jön az alaposan megtisztított, s aszalt szilvával megtöltött kucsmagomba. Az egészre pár szelet vékony szalonna is mehet, a tetejére pedig kajmak, végül medvehagyma darabok. Sütési idő: max. 20-25 perc.

Netgombász vega uzsonna

Laska Kata jó szívének :) , valamint logisztikai leleményének köszönhetően hozzájutottam végre jelentős mennyiségű trombitagombához. Véletlenül tegnap Shroomer-rel is sürgős találkozni valóm lévén, kezdett összeállni valami különleges vasárnapi uzsonnának való. Kardemumma minapi medvehagymás bejegyzése a Fb-on, tovább gyarapította ötleteimet egy netgombász koprodukcióhoz.

 Medvehagymás túrókrém, mikróban sült, és "ráncos" lila krumplikkal, párolt trombitagombával, édeskömény salátával. A ráncos krumpli spanyol nevét majd Shroomer...                                                                                                                                

A kenyér Újév után házilag készített, és azóta "etetett" kovásszal, sima és rétes, valamint 20% kukoricaliszt, vegyes gombapor és kömény ízesítéssel készült .

                                                       

Csiki-csuki vargányakrém - Sacinak ajánlva

Az egésznek a Tiramisu az oka, ami után – ki tudja miért – egyszer csak olthatatlan vágy fogott el.

El is készítettem, aki csak kóstolta csettintett-cuppogott, nyalta húsz ujját. Én soha még ilyen finom Tiramisut nem ettem - jelzem, előtte soha sehol nem ettem. Mivel maradt bögrényi mascarpone, úgy döntöttem, kreálok belőle valami újszerűt, persze gombásat.

Netgombász farsang előtt voltunk, de már tudtam Saci közelgő kerek születésnapjáról is, ezért jó ötletnek tűnt, hogy tesztelésre elkészítem a vargányakrémet, és ha megállta a helyét gomba-ínyencek közt, közreadom. Többek szerint megállta, íme:

Kell hozzá 3 dkg vaj, 30 dkg friss vagy fagyasztott vargánya (nálam kb. ennyi egy tasaknyi), só, csipet kakukkfű, 2 ek jó portói (száraz szamorodnival helyettesíthető), 2.5 dl mascarpone, 2 ek enyhén pirított darált dióbél, 1 nagyobb gerezd finomra vágott fokhagyma, frissen őrölt fehérbors.

Vajon, élénk tűzön színesedésig sütjük a gombát, közben sózzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet. (Bátran sózzuk, mert a gomba eleve édeskés, a mascarpone pedig semleges)

Amikor szinte az összes víztartalmát kiadta (nincs jobb szó rá, nyüszít az edényben, ha megkavarjuk) hozzáöntjük a portóit, elpárologtatjuk, félrehúzzuk, hagyjuk kihűlni.

A krémsajtot elkeverjük a fokhagymával, dióval, őrölt borssal. A kihűlt gombát aprítógépben szakaszosan finomra őröljük, majd hozzáadjuk a fűszeres sajtkrémhez, jól összedolgozzuk, ha szükséges, utána sózzuk, 2-3 órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeszokjanak.

Mautner Zsófi olívás kiflijeit

már többed-szerre készítjük. Egyszerű, gyors, olcsó, melegen/hidegen egyaránt finom, ezeket töltöttem meg. Ha szoba hőmérsékletű a massza, és a gomba elég finomra lett aprítva, nyomózsákból is tölthető, így tetszetősebb a végeredmény.

Eddig a csiki.

Csuki azért, mert ha elhagyjuk a borsot, fokhagymát, száraz portói helyett aszút használunk, minimális sózás mellett, akkor képviselőfánkba/piskótatekercsbe is jól használható tölteléket kapunk. Háziorvosunk szelíd fejcsóválása mellett kevés felvert tejszínhabbal lazíthatjuk/dúsíthatjuk a krémet.

Szárított gombából is működik, a végeredmény egy sokkal markánsabb ízhatás, ennek az édes változatát én kerülném, persze ahogy mondani szoktam volt: de gustibus…

Jó étvágyat!

Ja, és bis Hundertzwanzig Saci!