Árválkodott egy filézett szarvas gerinc (többen is voltak, de mostanra megcsappant a számuk) a fagyasztóban, nemkülönben pusztítani kell a tavalyi medvehagyma készletet is, hiába van már friss.
Aztán (még) ott sorolnak a vargányás tasakok is; kockázottak, egész bébik, szeletelt nagyok, öröm rájuk nézni, hát még a serpenyőben látni őket! Kevés töprengés után egy közepes adagnyi darabolt, és egy fél zacskó egész került kiolvasztásra, az előbbi nyári, utóbbi bronzos és ízletes, szóval háromféle.
Háromféle vargányákból illett háromféle köretet készíteni; az egész fejeket kevés vajon csak sózva megpirítottam, a kockázottból vadalaplével, medvehagymával, kakukkfűvel, és némi vörösborral (Gere Aureus) ragu készült. Ennek harmadát őrlőgépbe tettem egy plusz adag medvehagymával, majd tejszínnel mártás sűrűségre higítottam.
Aztán (még) ott sorolnak a vargányás tasakok is; kockázottak, egész bébik, szeletelt nagyok, öröm rájuk nézni, hát még a serpenyőben látni őket! Kevés töprengés után egy közepes adagnyi darabolt, és egy fél zacskó egész került kiolvasztásra, az előbbi nyári, utóbbi bronzos és ízletes, szóval háromféle.
Háromféle vargányákból illett háromféle köretet készíteni; az egész fejeket kevés vajon csak sózva megpirítottam, a kockázottból vadalaplével, medvehagymával, kakukkfűvel, és némi vörösborral (Gere Aureus) ragu készült. Ennek harmadát őrlőgépbe tettem egy plusz adag medvehagymával, majd tejszínnel mártás sűrűségre higítottam.
A szarvas gerincről nincs sok mondanivaló, őt már előző nap előkészítettem - lehártyáztam, vékonyan átkentem olajjal, és frissen őrölt borssal bedörzsöltem. Tányéron, fóliával letakarva várt a sorára.
Vasserpenyőt hevítettem nem túl forróra, majd további zsiradék nélkül a hús minden oldalát - szám szerint hatot - megkapattam. Ezután egy órácskát töltött a 70 C-ra melegített sütőben, majd szeletelés előtt további 10 percet pihent lefedve. A képződött kevés szaft a raguba került.
A fogás annyira nem volt mártásos, hogy krokett illett volna mellé, ezért vajas-sajtos szélesmetélttel tálaltam.
Utóélete: másnap a maradék mártást és a ragut felmelegítve összekevertem a tésztával, majd bőkezűen megszórtam reszelt sajttal.
Az egész fejeket felszeletelve, finom tökmagoljjal megöntözve a hideg szarvvassült mellékleteként tüntettem el.
A kép a "gombaszedő könnyű ozsonnái" sorozatból való :)
9 megjegyzés:
Igazi mestermunka!
Komolyan gondolom, a világ bármely éttermében megsüvegelnék ezt a receptet!
Egyszer gyere el Kalla mesterhez, az ő alkotásaihoz képest ez gyenge fércmunka - bár a tőle tanultakat próbálom folyamatosan hasznosítani.
Köszönöm, örömmel mennék!
Már össze is folyt a számban a nyál! Gombászmanó
Amilyen szép, olyan jó is ez a 70 fokon sütött szarvas hús? (Komolyan kérdem). Nagyon ritkán jutok vadhúshoz, de nekem még mártással is száraz a vadhús, főleg az, amit vendéglőben szoktam enni. A háromféle vargányából készült háromféle köret beharangozásakor azt hittem, hogy lesz egy ízletes köreted, egy nyári köreted, meg egy bronzos köreted :-) Szerencsére mind ízletesre sikerült! :-) Szép a tálalás, ez már üti a Kalla színvonalat! :-) A fércmunkával pedig ne tessék szerénykedni, ölég jól néz ki!
Teljesen puha, de mégis jó tartású, szaftos húst képzelj el, kb. mint egy tökéletesre sütött szűzpecsenye, persze enyhe szarvas-ízzel.
(nekem másnap, jobban ízlett hidegen )
LP: Vendéglőben sajnos előfordul, hogy száraz a vad, mert még ha jól is lett elkészítve, tálalásig ott senyved a tűzhely szélén. Ez is bizalmi kérdés, akár a rántotthús.
Alig egy hónapja kezdtük el próbából ezt a 70 fokos sütést (85-90) és egészen különleges eredménye van. Egy csirkecomb így eltölt 4 órát is a sütőben, de valami elképesztő omlós és íztletes a végeredmény. Utána néztem, az egyetlen komolyan vehető kifogás a "sterilizálás" kérdése, ezt azonban teljesen megoldja, ha az utolsó 5 percre megemlejük a hőmérsékletet 150 fokra, így a teteje megpirul és amúgy is csak itt szaporodhatnának bármiféle nem kívánatos dolgok is.
Azta... megyek haza és feltúrom a hűtőt. Valami hasonlót nekem is alkotnom kell :)
Megjegyzés küldése