Rókagombás gibanica

Az erdélyi gombásztáborból természetesen magunk szedett, s nem az út szélén vásárolt rókagombával tértünk haza.:-)

Kedvencünknél, a rókagombás zöldborsó levesnél nem állhattunk meg, hiszen időnk is van, (tart még a szabadság), gombánk is van és még kedvünk is van.

Nemhogy autentikus szerb gibanicát, semmilyent sem ettünk ez idáig! De egy olyan étel, melynek neve egy gombanévvel összecseng (galambica/gibanica) gombás variációért kiált! :-)

Legutóbbi szentendrei kirándulásunkon szerzett kiadványban (Vendéglátás anno… és most Fejezetek Szentendre bor- és ételkultúrájából) Szysssz talált rá a gibanica egy elkészítési módjára.

A hozzávalókat (50 dkg. juhtúró, 50 dkg. tejszínes krémsajt) hó végi pénztárcánkhoz igazítva módosítottuk :-)

15 dkg. brindzát, 25 dkg sovány tehén túrót, 2 tubus sajtkrémet 4 tojás sárgájával simára kevertünk. A kb. 30 dkg. megtisztított rókagombát vajon lepirítottuk, sóval fűszereztük, majd ledaráltuk, s a krémhez kevertük. A tojás fehérjét kis sóval kemény habbá felvertük. A 12 lapos réteslapból, kettőt az aljára, kettőt a tetejére hagyva gazdálkodtunk. A réteslapok mindkét oldalát olvasztott vajjal megkentük, s ahogy szokás nedves konyharuhán dolgozva formálhatóvá tettük. Egy magasabb falú tepsibe kiterített réteslapot megszórtuk a töltelékkel és a habbal, majd laza, gyűrött másfél lappal beborítottuk. Ezt a rétegezést még háromszor ismételtük, a tetejét 2 sima réteslappal zártuk.

10 percig előmelegített forró sütőben, majd 20 percig mérsékelt sütőben sütöttük.

(Készen vett, kézzel nyújtott 12 darabos réteslapból csak hetet használtunk el, de a töltelék arányait megduplázva nagyobb lakomához is elegendő mennyiséget lehet belőle készíteni.)

Tenyérnyi nagyságúra vágva szeleteltük és melegen tálaltuk.

Szarvasgombás ételek versenye- új határidő

Válaszok az ételversennyel kapcsolatban feltett kérdésekre

Az új beküldési határidő: augusztus 31.

Többen jelezték, hogy pályáznának, de nyaralás vagy egyéb okok miatt az augusztus 17-i határidőre nem tudják elkészíteni a pályaművüket. Ezért a beküldési határidőt augusztus 31-re módosítottuk.

De hogy az se járjon rosszul, aki az eredeti, augusztus 17-.i határidőig beküldi a pályázatát, az ő munkáikat augusztus 20-ig értékeli a zsűri, és felvesszük velük a kapcsolatot a hőgyészi döntő gyakorlati kérdéseinek megbeszélése céljából.

Az értékelés szempontjai

Bár ez a kiírásban szerepel (a szarvasgomba karakteres ízének kiemelése, megőrzése, az összbenyomás, a szezonalitás, a kivitelezhetőség és a harmónia.), a beérkezett kérdések alapján fel szeretnénk hívni a figyelmet a következőkre. Amatőr szakácsok számára írtuk ki a versenyt, ennek megfelelően nem feltétlenül bonyolult, nehezen elkészíthető ételekre számítunk, nem várunk túldíszített tálakat, hanem olyanokat, amiket általában otthoni körülmények között el szoktak készíteni. Ugyancsak nem követelmény, hogy az étel valami sosemhallott dolog legyen, de mindenképpen értékeljük az újszerűséget, a kreativitást. A fontos, hogy az étel étvágygerjesztő, ízletes legyen, és aki csak ránéz, az meg akarja kóstolni.

Szarvasgomba beszerzése a pályamunkához

Az ilyen igényeket kérjük, jelezzék a 70 3101 457 telefonszámon, vagy az info@szarvasgomba.hu e-mail címen.

A hőgyészi döntővel kapcsolatos kérdések

Hőgyészen a versenyzőknek a két étel közül az egyikből 4 adagot kell elkészíteniük. Egy adag a versenyzőé, egy megy fényképezésre, kettőt kap a zsűri.

A nyersanyagokat és a főző-tálaló eszközöket a versenyzőnek kell biztosítania, az alábbiak kivételével:

- a szervezők biztosítják az ételekhez szükséges szarvasgombát (amit biztosan tudunk ígérni, hogy lesz nyári (Tuber aestivum) és homoki (Terfezia terfezoides). Esetleg lesz még nagyspórás (Tuber macrosporum) - ha addig megjelenik az erdőben.

- a szervezők biztosítanak minden versenyzőnek egy indukciós főzőlapot. Ezeken inox edényeket lehet használni. Az az edény alkalmas hozzá, amelyiknek az aljához odatapad a mágnes.

- az egész mezőny számára rendelkezésére áll egy darab professzionális sütő-pároló készülék, melynek kezeléséhez segítséget biztosítunk. A sütő típusa Rational, pl. itt lehet olvasni róla:

- akik nem szívesen használnak indukciós lapot, azoknak pb-gázos tűzhelyeket tudunk biztosítani. Az ezzel kapcsolatos igényeket majd előzetesen egyeztetjük.

- a szervezők biztosítják a munkaasztalokat, hűtőszekrényt, a vízvételi és mosogatási lehetőséget.

A további kérdésekre is szívesen válaszolunk, és várjuk a pályaműveket.

Kellemes főzést kívánnak a Hőgyészi Szarvasgombász Búcsú szervezői!

Pisztráng kenyérgomba mártással

Szombaton, börzsönyi túránkon 10-12 kenyérgombát, s pár szem rókagombát leltünk. Ha csak kenyérgomba van, hát járjunk utána végre a szakkönyvekben említett aromás jó íznek, addig, míg a szokatlan, erős halszaga nem szegi kedvünket. Szerencsénkre, a vonaton papírzacskónkból kiáramló szardínia szagot - nyitott ablakok mellett - senki nem nehezményezte. :-)
Van már gombunk, vegyünk hozzá kabátot, akarom mondani a kenyérgombához halat! Szombaton este 7-kor nem fagyasztott halat kapni nagyobb művészet volt, mint szárazságban gombát találni. Kénytelenek voltunk beérni „mozijegy - árnyi” két kicsi pisztránggal.
A vasárnapi ebédünk ismét négykezes előadásban készült: a pisztrángokat Szysssz vette pártfogásába, én maradtam a gombaszósz felelőse.
A tisztított halat sütés előtt 1 órával, kívül belül besózta, enyhén megcitromozta, haloványan megszórta fehér borssal, a hasüregükbe friss citromfű ágacskákat tett.
A pár szem gomba nem tűnt kiadós mennyiségnek, s féltem is, hogy az íze is tömény lesz, így egy zsenge cukkinit is felkarikáztam mellé. A gombát és a cukkinit vajon, kevés sóval, 1 szál újhagymát egészben mellé téve a cukkini puhulásáig pároltam. A kenyérgomba a galamb- és tejelőgombák sajátságossága révén ropogós állagú marad, formáját szépen megtartja. A dinsztelés befejeztével néhány szép gombaszeletet félretettem a tálalás díszítéséhez, a hagymát kidobtam, a maradékot tejszínnel felöntve össze turmixoltam. Színe akár a hántolatlan mandulából készített mandulamártásé, s nem vicc, az íze is! (Miért keres az ember új ízek megkóstolásakor mindig a már meglévő ismereteiből hasonlóságot ?)
A cukkini jellegtelen ízű, ezért bátran alkalmazom gombákhoz, sűrítő anyagnak, habarás helyett jó és még tán egészséges is.
Amikor elkészült a mártás és a hercegnő burgonya is javában sült, következett a halsütés.
A halakat Szysssz lisztben meghempergette, s kevés zsiradékon vas-serpenyőben mindkét oldalát piros - barnára sütötte. A szűkös serpenyőben szép ívet kaptak a halacskák.
Tálalás, s néhány sietős fotó, s már ugrottunk is neki az ebéd elpusztításának, mert nem minden nap eszik az ember ilyen finomságot: pisztrángot, kenyérgomba mártással. :-)
A halhús omlóssága és a gombák roppanósága szép kontrasztot adott, ízeik kedvünk szerinti harmóniában egyesültek. Ajánljuk minden gomba gurmandnak! :-)

Szarvasgombás ételek versenye

Remélem többen is elindulnak a blog szerzői és barátai közül ezen a különleges versenyen. :))
A részvételen kívül mindenkit szeretnék arra is megkérni, hogy segítsen népszerűsíteni a ezt a versenyt és a Hőgyészi Szarvasgomba Búcsút. Jó szerencsét!



2009. szeptember 12-13-án kerül megrendezésre a Hőgyészi Szarvasgombász Búcsú. A rendezvény szervezői a fesztiválhoz kapcsolódóan receptversenyt hirdetnek amatőr szakácsok részére, amelynek célja a magyar szarvasgomba népszerűsítése és gasztronómiai felhasználásának ösztönzése.

A verseny menete:
A pályázat kétfordulós, először két, tetszőleges szarvasgombás étel receptjének és fotójának benyújtását kérjük. Az egyik étel főétel legyen. A beérkezett pályamunkákat a szakértőkből, séfekből és szakújságírókból álló zsűri értékeli, és kiválasztja azt a legfeljebb 12 résztvevőt, akit meghív a Hőgyészen, 2009. szeptemer 12-én tartandó döntőre, ahol a versenyzők megfőzik az egyik – a zsűri által meghatározott – ételt.

Díjak:
A hőgyészi verseny döntőjének valamennyi résztvevője 25.000 Forint értékű csomagot kap szarvasgombás termékekből és eszközökből.

· I. díj: 1 kg szarvasgomba (Tuber uncinatum, igény szerinti ütemezésben és tartósítási tanácsokkal)

· II. díj: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-keresésre és az azt követő vacsorára

· III. díj: szarvasgombás főzőtanfolyam és vacsora egy neves séffel


Szarvasgomba beszerzése:
A benyújtandó recept elkészítéséhez szükséges szarvasgombát a pályázó szerzi be, akár a szervezőktől, akár más forrásból. A szervezők erre a célra nagykereskedelmi áron biztosítanak szarvasgombát. Aki ezzel élni szeretne, kérjük jelezze az info@szarvasgomba.hu címen.

A hőgyészi döntőn felhasználandó friss szarvasgombát a szervezők térítésmentesen biztosítják, a versenyzőkkel egyeztetett mennyiségben és minőségben.


Ki pályázhat?
A kiírás amatőr szakácsoknak szól. Amatőr szakácsnak azt a személyt tekintjük, akinek nincs szakács végzettsége, és nem dolgozik étteremben vagy konyhán szakácsként vagy segédszakácsként.

Értékelési szempontok:

Az első körben benyújtott receptek esetében a koncepció a meghatározó, mivel nincs lehetőség az ételek tényleges megkóstolására (tehát a pályamű elfogadható úgy is, ha a versenyzőnek nem állt módjában friss szarvasgombát beszerezni.)

A recepteknél elsődleges szempont a szarvasgomba karakteres ízének kiemelése, megőrzése. Ezen kívül fontos szempont az összbenyomás, a szezonalitás, a kivitelezhetőség és a harmónia.

A pályázat a következőket tartalmazza:

Név, elérhetőség (e-mail cím, telefonszám)
Két étel elnevezése és pontos receptje (technológai leírás, anyaghányad)
Fotók a két elkészített ételről (a fénykép minősége nem befolyásolja az értékelést)

A pályázatok beküldésének határideje: 2009. augusztus 17.


Beküldési cím: info@szarvasgomba.hu

Az első forduló eredményének kihirdetésének időpontja: 2009. augusztus 20.


További információk:

A teljes kiírás megtalálható a www.szarvasgombanapok.hu honlapon és a Chiliésvanilia blogon is , a döntő lebonyolításának részleteiről pedig részletes tájékoztatót is küldünk a kiválasztott résztvevőknek.

Majonézes tinórák kárászi beütéssel

Szegény vadiúj háztáji céklatinóruim hibátlanul várták sorsukat, amíg én hűtlenül kalandoztam a Börzsönyben. A hazai vargányák mennyisége elbizonytalanított, igaz Kárász után kicsit fáradtan, kétszer is lekéstem a hajnali szüretet. Nem nagyon tudtam eldönteni, hogy a késés, vagy más miatt szerény a felhozatal. Így könnyen elcsábultam a következő két napon, baráti értesüléseken alapuló, börzsönyi túrákra. Ott aztán tényleg komoly volt a gombahelyzet a napokban!
A címben szereplő gombasalátába az ottani zsákmányból ugyan csak néhány király tinóru került, de ez nem érdekes...
Szóval Kárászon, a szarvasgombázós kommandó jóvoltából lett két szép nyári példányom. Illik ugye minél hamarabb felhasználni, hát kitaláltam a módját, hogy ugye hőkezelés nélkül érvényesül a szg.-k többségének az ő bukéja. Nem úgy a fehér szg.-é, ahogy itt ezt megtudtuk.
Várnak rám tehát; a hazai gyönyörű cékla, néhány nagyon kemény vargánya tönk, pár börzsönyi király. A lehető legkevesebb enyhén sózott víznek alágyújtok, és a keménység szerinti sorrendben dobálom belé a különböző boletusokat, szigorúan hosszanti szeleteket a tönkből is! Aki karikára vágja a gomba tönköt, az sajnos elszúrja, íze és állaga is rossz úgy, szét is esik, és még ki is tagadom... (Mármint az elkövetőt, nem a gombát-láttam már köztünk olyat!) :((
Rendesen párolom ezeket vagy húsz percig, ha sikerül eltalálni, úgy a jó, ha majdnem elfogy a víz a végére. Így marad bennük a legtöbb íz, amikor leszűröm , kihűteni.
Közben elkészül díjnyertes majonézem, abból a rozéval izgatott tartár. Amíg hűlnek a gombák, addig néhány mikróban, héjában sült krumplit is lehűtök a hámozáshoz hideg vízben. Hasonlóképp, a majonéznél feleslegesnek tűnő tojásfehérjéket is egy csészében megkötöm a mikróban. Kis fej hagymát aprítok, ha lenne újhagymát, de nincs.
A kihűlt krumplit és tojást is felvágom, ha a gomba is elég hűvös már, minden mehet a tartárba.
Már csak a kárászi szarvasgombából reszelek hozzá gazdagon(egyszer élünk).
Illat és íz orgia! Jó étvágyat!

A kárászi gombafesztiválon első díjjal jutalmazott netgombász menü

Ispánki vegyeszöldség leves gombával (Maple és Csaba módra)

Kevés szalonnát kiolvasztva, plusz víz - apróra vágott hagymát párolunk.

Ha többféle hagymánk van, nosza, bele mindegyikből.

Közben a megtisztított fehér-, és sárgarépákat felkarikázzuk, zellert és két-három szem krumplit kockára vágunk. Petrezselyemből, zellerlevélből nagy csokrot kötünk, ha van megmosunk kevés kelkáposzta levelet, néhány karfiolrózsát. (ha nincs az sem baj)

Jöhet hozzá még egy maroknyi borsó is, zsenge borsóhüvely - ha tavasszal főzünk. Zöldpaprika, paradicsom, kettészelve, pár szál zöldbab csak előnyére válik.

Ezt a zöldségmixet ráhelyezzük a hagymaágyra, néhány percig pároljuk, megszórjuk pirospaprikával (kevés erőset is lophatunk bele), borssal, sóval, majd felöntjük a szükséges mennyiségű vízzel. Nem szórunk bele más fűszert, a felsoroltak elég sokféle ízt adnak, ezeket bármilyen aromás fűszerrel kár lenne elnyomni.

Amikor a zöldségek puhulni kezdenek, beledobunk kevés gombát.

Ha van frissen szedett, kemény, ropogós galamb, ha nincs, jöhet némi szárított vargánya - ez is évszaktól függő...

Amikor megfőtt, kiemeljük a levélcsokrot és már tálalhatjuk is a zsenge tavaszi, vagy az erősebb aromájú téli változatot.

Tulajdonképpen mindenféle zöldséget felhasználhatunk, ami kéznél van és leves alapanyag lehet. Mennyiséget nem írunk, minden a fogyasztók számától és a rendelkezésre álló anyagtól függ.

Netgombász tokány (Szysssz módra)

A sertés lapockát rövid tokány formára vágjuk. Apróra vágott hagymával és zöldpaprikával bográcsba tesszük. Saját levében pörköljük, forgatjuk, így adja ki a hús az ízét igazából. Amikor majdnem puha a hús sózzuk, borsozzuk, teszünk hozzá apróra vágott újhagymát zöldjével, nyúzott paradicsomot felkockázva és hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt, közel azonos súlyú gombát. Együtt készre főzzük.

Közben öreg krumpliból, lisztből, apróra vágott hagymából és fokhagymából, sóval, borssal, majoránnával fűszerezve elkészítjük a tócsnit. Pár kanál mangalica zsírt is hozzákeverünk, mivel vaslapon parázs felett sütjük a tócsnit, így sütéskor a vékonyan kizsírozott vaslapra nem ragad le a tészta. Fakanállal tenyérnyi adagokat szaggatunk a vaslapra, melyet vékonyra lapogatunk. Mindkét oldalát pirosra sütjük.

A tócsnit falapra tesszük, ráhalmozzuk a gombás tokányt, tetejére apróra vágott petrezselymes tejfelt csöppentünk, paprika karikával és paradicsomszelettel díszítjük.

Gombarudi (lilapereszke módra)

Vajastésztából sütőformán előre elkészítjük a kb. két harapásnyi rolókat.

A zsenge , 2-3 cm-es kockákra vágott gévagombát, akár a gyümölcsöt kandírozzuk. (A kandírozás menete: sűrű cukorszirupban, kevés citromhéjjal fűszerezve 3-4 napon át, reggel és este a gombát felfőzzük és kihűtjük. Amikor a szirupnak szinte már nincs leve, a műveletet befejezzük, aszalógépben kiszárítjuk, majd porcukorba forgatva kis dobozkában tároljuk. )

Túrókrémet készítünk. A túróba ízlés szerint porcukrot, reszelt citromhéjat, kevés tejfelt keverünk és botmixerrel összedolgozzuk. A kandírozott gévagombát apró darabokra vágjuk, a túrókrémhez adjuk. Nyomózsákkal megtöltjük a rudak belsejét.

A menü tálalásáról és a terítékről beszéljenek a képek.

Rögtönzött gombás ebéd nyári vargányából és céklatinorúból

Váratlan meghívást kaptunk péntek délután egy szombat hajnali gombászásra.

Az ország közepén, Liscsim minden bizonnyal hetek óta „locsolta” a háztáji mintagazdaságát, nehogy a tavaly elnyert címet visszavonják tőle. :-)

7 db vargánya, 15 ifjú céklatinorú került a kosarunkba, no meg a házigazda felajánlott „feleslege”. A nagy kosár alján kuporgó gombák mellé kerti fűszereket, és egy nagy zacskó pándi meggyet is kaptunk.

Vasárnap reggel már csak azt kellett kifőzni, hogy mit is főzzünk ezekből ebédre :-)

Zöldséges zöldborsó leves apróka vargányával.

Vajon együtt dinszteltem két sovány, apróra vágott zöldhagymát, ¼ zöldpaprikát, három vékony karika csípős paprikát. Hozzáadtam a feldarabolt, zsenge zöldséget, zöldborsót, majd kicsit később a felszeletelt gombát, - megsóztam. Mikor saját levében megpuhult, megszórtam egy tk. liszttel, késhegynyi pirospaprikával, csipet borssal. Felöntöttem vízzel beletettem a „csutakot” (zellerzöld, petrezselyem, 1 szál újhagyma, kis darab új fokhagyma szára, karalábé levél). Forráskor apró vajas galuskát szaggattam bele, s a végén apróra vágott petrezselymet szórtam rá.

Szűzpecsenye kovászos uborkás gombamártással

A szűzpecsenyét szeletekre vágtam, hagymás zsíron pár percig pirítottam. Hozzáadtam a szeletekre vágott céklatinorút és a maradék vargányát, sóval, borssal ízesítettem, és addig pirítottam, míg zsírjára nem sült. (Fél lehéjazott paradicsom és apróra vágott zöld paprika ebből sem hiányzott). Meghintettem apróra vágott petrezselyemmel, adtam hozzá 1 evőkanálnyi mustárt és 2 szem gyalult kovászos uborkát, összepirítottam, megszórtam egy tk. liszttel, majd tejszínnel felöntve jól összeforraltam, sűrűségét pohárnyi fehér borral szabályoztam.

Kézzel gyúrt házi spagettivel tálaltam.

A desszert természetesen tiritarka meggyes pite volt.

(Liscsimtől) Hozott anyagból dolgoztunk, de ha előre tervezzük, akkor sem tudunk jobbat kitalálni, - szeretjük az ilyen váratlan eseményeket.:-))))

A zöldborsó dicsérete

Ha már rókagomba van a kezünk ügyében, egy részét mentsük meg a kapros rugutól, és társítsuk friss zöldborsóhoz. Valamiért ez a két termés nagyon passzol egymáshoz, nem csak komplementer színeik, de ízük miatt is. Kotorjunk elő keveset a bölcs beosztással félretett húsvéti sonkából is... Spárga akad még a piacon, használjuk is ki a lehetőséget, mielőtt a nagy meleg végleg eltünteti a kínálatból. Kiváló ragu szerkeszthető a felsoroltakból, szélesmetéltet pedig lehet kapni készen is, ha valaki nem akar bíbelődni a házi tésztakészítéssel. Jelzem, az otthon gyúrt tészta íze-állaga mindig jobb.

Csupa primőr

Töltött tök, kapros rókagomba mártással, újburgonyával.

Igazán csak nyár elején szabad készíteni, amikor minden hozzávaló először kerül piacra, illetve kosárba. Persze később se' rossz...:)

Coq au vin - kakas (vörös)borban

R. Szepessy Ilona 1984-ben megjelent Francia konyha című könyvében A6 terjedelemben elintézi a dolgot, de hát hol volt akkor még az internet? CD is alig egy éve.
A Bűvös szakács a kifinomult változatot írja le, ezt szemeltem ki.

Elkészítését a cirkuszi zsonglőr tányérpörgető mutatványához tudom hasonlítani - ha elolvassátok a receptet, megértitek miért. Ezzel persze senkit sem akarok elriasztani, hogy hozzáfogjon, mert a végeredmény fényesen kárpótol mindenért. Csiperke helyett ugyan vargányát használtam, de hát szegény ember vízzel főz, illetve ami a hűtőjében van...:)

Húsvét utáni kucsmagomba

Hirtelen felindulásból (de főleg, mert szép friss volt) vettem egy köteg szólóspárgát.

Bevallom, két lilás árnyalatú sípot egy óvatlan pillanatban kicseréltem, mert ez a szín azt jelzi, hogy ezeket nem kellő időben szedték le, már kidugták a fejüket a bakhátból.

Pár szem ízletes kucsmagomba is volt kéznél, továbbá a húsvéti, hagyományos módon készült békésszentandrási mangalica sonkából is akadt még pár falat. Kevés csirke alaplé, csipet kakukkfű, 1 dl Ottonel muskotály, 1 dl tejszín és 1 tojás sárgája a további hozzávalók. Ja és friss medvehagyma, meg pár szem újburgonya. Nem tudom, a kombinációban milyen molekuláris folyamatok zajlottak le a főzés során, de a mellé kortyolt borral szinte szárnyaltak az ízek.

Böjti kucsmagomba

Nem tudom, a hithű keresztények mennyire szigorúak a Nagyhét étkeivel kapcsolatban, az ortodoxok olvasás (és evés) közben hunyják le az egyik szemüket.

Méretes kucsmagombákat töltsünk meg párolt zöldborsó, aprított medvehagyma zöldje, reszelt parmezán típusú sajt és egy nyers tojás (só) turmixolt elegyével, majd csirke alaplében főzzük meg. A főzőlevet kevés fehérborral forraljuk be mártás sűrűségűre.

Hidegen is jó.

Medvehagymás-gombás-krumplis rétes

Vasárnap délelőtt túrát vezettem. Még mindig nem tudom elnézni, hogy emberek gomba nélkül menjenek haza, amikor az erdő tele van cseh kucsmagombával :-) Kell egy kis vigasz, bíztatás, nem is olyan nehéz a gombászélet, ezért mások kosarába is rakosgattam egy-egy marék gombát. Hazafelé azon töprengtem, hogy mit is csináljak a maradék gombámmal és a múltheti medvehagymázásból még fel nem használt zöld levélkékkel.

Nem vagyok vasárnapi vásárló, de kivételesen bementem a sarki boltba megnézni az akciós kínálatot :-) Az akciós kínálatból réteslapot és mozarella sajtgolyókat vettem, s mire hazaértem fejben meg is sütöttem-főztem a medvehagymás-krumplis-gombás rétest.

Vacsorára a valóságban is :-)

A héjában főtt krumplit áttörtem. A medvehagymát vajon, kevés vízzel, sóval megpároltam, robotgéppel pépesítettem, majd az áttört krumplival, 2 tojással, sóval, 1 kanál vajjal összekevertem.
A cseh kucsmagomba kalapokat kevés húslevesben megfőztem, lecsepegtettem.

A kalapokat szétnyitva belsejükbe fél-fél mozarella golyót tettem.
A réteslapokat szétszedem, két-két lapot egy tiszta, nedves, de jól kicsavart konyharuhára terítettem. Mielőtt a töltelék felét a tésztalap szélére adagoltam volna, a lapokat megkentem olajjal. A gombakalapokat belenyomkodtam a masszába, A réteslapot a konyharuha segítségével szorosan feltekertem, széleit visszagyűrtem, és óvatosan egy olajjal megkent sütőlemezre raktam. A másik réteslappal, töltelékkel, gombakalapokkal fenti műveletet megismételtem.

Mindkét rúd tetejét bekentem olajos tejfellel, pirulásig közepes lángon sütöttem.
Felszeletelve tálaltam. (E rétest akár köretnek is tálalhattam volna, valami jófajta húsétel mellé, de így magában is finom, könnyű vacsora volt.)

Gombával töltött fehérpecsenye, nemzetiszínű körettel

Tricolor a konyhában :-) Miből tudunk piros-fehér zöldet varázsolni a március 15-i ünnepi asztalra. Ez a kérdés. Válasszatok! :-)

A fehérpecsenyét előző este bő ujjnyi vastag szeletekre szeltem, zsebet vágtam bele, amit szárított vargányával töltöttem meg. A húst a zsebben és kívülről is sóztam, borsoztam.

1 kg-nyi krumplit héjában megfőztem, kis forró tejjel és vajjal sűrű krumplipürét készítettem belőle. Amikor kihűlt három tojással jól összedolgoztam. Ezután három részre osztottam, majd mindegyik részt más színnel kikevertem.
Piros: 2 vastaghúsú pritamin paprikát vajon, kicsi sóval lesütöttem, pürésítettem.
Fehér: natúr színekben hagytam a krumplipürét, főtt karfiol és karalábé darabkákat kevertem hozzá.
Zöld: parajt kis vajon megpároltam, fokhagymával ízesítettem, átpasszíroztam.
Kizsírozott, lisztezett formába soronként leraktam. A sorok közé méretre vágott ostyalapot tettem elválasztásnak. (Nem kell megijedni, az ostyát később észre sem venni :-)
Sütőben vízgőzben megsütöttem. (Lehet mutatósabb lett volna, ha lisztezés helyett zsemlemorzsával kérget sütök rá. )
A hússzeleteket zsírban pirosra sütöttem, majd vörösborban puhára pároltam.
Az ünnepi alkalomra tartogatott még az őszön eltett rizike savanyát kibontottam, és minden ízt külön-külön ízlelgetve nagyokat sóhajtottam, hogy hejh be jó élete is van egy magyar nyugdíjasnak. :-)

Készítettem valamit...

...és arra voltam kíváncsi, rájöttök-e, hogy mit?

Zsuzsi hamar ráhibázott a lényegre, hogy csontkivonat (glace) jöjjön tehát a "recept", de semmi különlegesre ne számítsatok.

A Cora húskínálatában mindig is szerepelt filézett csirke felsőcomb, de hogy a csontokkal eddig mit csináltak, számomra rejtély. Talán megkapta egy vendéglős haver, és ő főzte meg alaplének…:))
Nem olyan rég, nagytálcás kiszerelésben aztán megjelent a csont is (talán csődbe ment a cimbora étterme, hehe…), 168 Ft/kg áron. A hentes "szerencsére" slendrián munkát végez, mert elég sok hús is maradt rajtuk, nosza, vettem is két tálcával, bő 3 kilót.
Bevallom, nem öblítettem le, szagra teljesen friss volt, ilyenkor nem szórakozom ilyesmivel.
Két tepsiben szétterítettem az anyagot, és 250 fokon 10 perc alatt kicsit lepirítottam. Ez, azon túl, hogy a csont kap egy kevés pörzs-ízt, azért is praktikus eljárás, mert így a főzés során csak kevés üledék, ill. hab képződik.
Annyi vízzel, hogy kétujjnyival ellepje, feltettem főni a csontot, majd egy óra után kapott egy kis fej héjas vöröshagymát, 1-1 kis sárga és fehérrépát, 3 gerezd fokhagymát, kevés sót és 8-10 szem feketeborsot. Fedő (és forrpont) alatt csendesen fődögélt még 3 óra hosszat, azaz összesen négyet. A vizet közben nem pótoltam. Ezután a léből kiszedtem a csontokat, és a főtt húst megmentettem. Lett jó mélytányérnyi, másnap kiváló sugo készült belőle. A levet éjszakára kitettem az erkélyre, másnap leszedtem a megfagyott kevés zsírt, majd a levet felmelegítettem és finom szűrőn át kisebb fazékba mertem. Az induló mennyiség kb. 2.5 liter volt, ezt redukáltam a felére úgy 2 óra alatt, majd egy püspökkenyérformába szűrtem és hagytam megdermedni. Adagokra szelve lefagyasztottam. Mivel nálunk főleg gombamártás alapjául szolgál, ezért csak minimális zöldséget főztem vele, de ha valaki ’leveskockaként’ akarja használni, természetesen rendesen bezöldségelheti főzéskor. Leveshez kb. 1:10 arányban higítható.

Egy kis krokettálás...

Felejtsd el, hogy fehérborssal és picit édeskés kremsi mustárral pácolt, kakaóvajjal sütött szaftos-puha csirkemell szeleteket látsz a képen. Azt is hagyd figyelmen kívül, hogy mellé galóca-laska ragut adtam, amiben kevés kakukkfű és zöldpetrezselyem, kicsivel több fehérbor, és csontkivonat is helyet foglalt.
Egyre összpontosíts, a krokettra!
Receptje kb. húsz éves lehet, tippelj, ki találta ki. Helyes a válasz, persze hogy Kalla.
Eddig titokban volt, illetve csak azon kevesek ismerhették, akiknek a könyvespolcán ott sorol a Forum Gastronomique.* (Szilveszter óta az enyémen is ott van).
Elég viszontagságos úton jutottam hozzá, valahogy így:
– Kálmán, hogy-hogy nekem nincs meg ez a könyv? Egyáltalán, kapható volt boltban?
– Hát, nem nagyon… rakd el, nekem van valahol még egy.

Maga a recept egyszerű és világos, akár a római jog: 50 dkg burgonyához 2 tojás sárgája, 2 dkg burgonyapehely, só, reszelt szerecsendió. A még forró áttört krumplihoz adjuk a többi hozzávalót, egyneművé dolgozzuk, majd 3-4 percenként átkeverjük, amíg teljesen ki nem hűl.
Nagyon jól alakítható, nem ragad sem kézhez, sem kanálhoz, és megtartja a formáját.

Forró olajban sütjük, vagy sütőlemezre téve, és olajjal átkenve, 220 oC sütőben légkeveréssel.

(Kalla néha sündisznót formáz belőle, mandulahasábokkal tűzdelve)

* 1991-ben, a Fórum Hotel megnyitása tízéves jubileumára kis példányszámban kiadott Kalla receptválogatás. (szöveg: Lajos Mari, fotó: Hemző Károly)
Sem a Gundel Új Magyar Szakácskönyv, sem az Ízekre szedem az életem, nem tartalmazza egyiket sem.

Marha & Malacz No. 1.

Lezseren fogalmazva, bizony malacunk volt mindkét értelmében, mert Kalla társaságában – és persze főztjével – búcsúztattuk az óévet.
– Gyertek le (Sümegprágába) már kedden, kaptok egy könnyű vacsorát, szilveszter napján csak reggeli, de azzal kihúzzátok vacsoráig. Ha lesz hó, kimegyünk lovas szánnal Sarvalyra meglesni a vadakat. (Persze az ülés alatt jól betakargatva Böbe friss meleg pogácsája, meg jóféle pálinka).
Három másodpercnyi – kötelező - habozás után igent mondtunk, ám az időjárás közbeszólt, hó sehol, ugrott a vadles. Helyette a szeniorok a hévízi tóban, a fiatalabbak a kehidai élményfürdőben áztatták az évközi gombászatokban megfáradt tagjaikat.
No, de hagyjuk az intim részleteket, mert a könnyű vacsoráról akartam mesélni, az ugyanis marha volt. Csupa marha. A vacsora.
A fazékban két méretes farok (alias ököruszály), marhapofa, és fejenként egy fél velős csont főtt a megfelelő zöldségek és fűszerek társaságában, elképzelheted a végeredményt.

A levessel semmi mást nem kaptunk, mint egy kevés zöldséget és házi finommetéltet. Csak.
Utána forró pirítósokkal és frissen reszelt tormával, (ami résnyire nyitott sütőben kicsit szelídítve lett, mielőtt kevés zsírtalan húslevessel, csipet cukorral, és bölcsen mért ecettel tálkákba került) érkezett a tanári módon, csigolyaközben vágott farok és a velő, és ha ez után Kálmán leszedi az asztalt, senki sem reklamált volna, de nem.

Rántott marhapofa következett köményes pirított krumplival, rántott zellergerezddel és párolt sonkahagymával, mellé a kertből összekapkodott zöldfűszerekkel és kevés elvágott kaprival ízesített majonézzel.
Közönséges rántott hús – felelte Kálmán hamiskás mosollyal, amikor először itt megforduló társunk firtatta, mitől is ilyen omlós-szaftos-puha. (Amennyire tudom, séfünk a már forró levesben főzte a fiatal bikának ezt a kocsonyás remekét, így gyakorlatilag minden íze-szaftja benne maradt, a hirtelen sütés pedig már nem tudott ’maradandó károsodást’ okozni).

Ja igen, a borok: Jövet, komoly tanulmányokat folytattunk Szászi Endre szentgyörgyhegyi pincéjében, ennek eredményeként 2007-es Kéknyelűkkel, könnyű rozékkal és 2006-os hármasküvékkel felszerelkezve érkeztünk, nem beszélve az Oroszlános kút több kannányi vizéről, ami eddig mindig osztatlan sikert aratott. :))
Desszertünk klasszikus, könnyű flódni volt, amiből – megvallom őszintén – egy falatot sem tudtam már enni, de az édesszájúak is csak csipegették. Állítólag nagyon finom volt. Bosszúból Kálmán a reggelihez is feladta.

Már az írástól is jóllaktam, pedig ma vacsorára szarvas pörkölt készült dödöllével, Feiszt L'Incognitojával (2004) súlyosbítva, így aztán a szilveszterről majd később, addig is gondolatban ízlelgessétek a menüt.

(köszönet Zsuzsának a remek fotókért)

Farsangi vargányás kolbász

Kapásból tudok két nyomós okot is, hogy miért farsangi: egyrészt a disznóvágás, kolbászkészítés jellemzően a télnek ebben a szakában történik, másfelől (talán) marad belőle annyi, hogy legalább megkóstolhassátok a netgombász farsangon... :))

Az ötlet nem mai keletű, már régóta dédelgetem, de csak mostanra jött össze minden feltétel hozzá, főleg a békebeli profi töltőberendezés.

Ahogyan a fiatal Magyar Elek álmodozott a csemegeüzlet kirakatában naponta megbámult kenyérben sült sonkáról, én is úgy próbáltam kitalálni, milyen is lehet a citromos kolbász íze. Abban biztos voltam, hogy csakis finom lehet, de abban is, hogy ezt senki idegenre nem bízhatom, nekem kell elkészíteni. Ha lúd, legyen kövér alapon mindjárt borral és a vargányával.

Az eredmény engem igazolt, ezért lássunk is neki. Ha tehetjük, megbízható rokon, barát, ismerős által nevelt 'boldog disznó' lapockájából és császárhúsából (végső esetben zsírszalonnájából) szerezzük be a megfelelő (4:1 arányú) mennyiséget, ha ilyen nincsen, a budapestieknek javaslom a Fleisch-Mannt a Lőrinci úton, ahol a téli időszakban tőkehúst is árulnak.
A húst gondosan megtisztítjuk, minden hártyát, inat, mócsingot, porcot eltávolítunk. Féltenyérnyi, lapos darabokra vágva és szétterítve, egy éjszakán át hideg szellős helyen szikkasztjuk, majd nagylyukú (8-10) tárcsán ledaráljuk. Ha időmilliomosok vagyunk, vagy tartózkodik a közelünkben gasztromán egyén, akit be tudunk palizni, éles késsel 5-7 mm darabokra is vág(at)hatjuk a húst.
A zsírszalonnát hűtsük mínusz 4-5 fokra, így jobban tudunk bánni vele, majd - kissé macerás, de megéri - vágjuk 3-4mm kockákra. (Én a kolbászkészítéshez ledarált anyagokból vettem el a szükséges mennyiséget, de legközelebb kockázom a szalonnát; egyenletesebben a szemeloszlása, ezért szeleteléskor sokkal szebb a metszfelülete is).
Az egész munkafolyamat során ügyeljünk, hogy a massza ne melegedjen fel, ezért hideg helyiségben, esetleg az udvaron végezzük a műveleteket - bakancs, jégeralsó, füles sapka, házi pálesz. Heston Blumenthal egyenesen azt javasolja, hogy a húsdarálót, és az edényt is mélyhűtőben hűtsük le, a masszát pedig jégágyon gyúrjuk, max. 20 dekás adagokban, néha visszahűtve.
Ha az alapanyagunk megvan, jöhet a fűszerezés. Húskilogrammonként szükséges 16g só, 2,5g finomra tört fehér bors, 2g cukor, 3g frissen reszelt citromhéj, valamint 0,5g szerecsendió virág, amit 30g közönséges kétszersülttel* együtt aprítógépben finomra őrlünk.
A sót és cukrot 0,5dl kézmeleg vízben oldjuk fel, majd alaposan lehűtve adjuk a masszához. Legalább 15 percig gyúrjuk, gyömöszöljük, alaposan, mint a kenyértésztát szoktuk, ui. a gyúrás biztosítja a fehérjéknek azt a kötődését, amitől szaftos lesz a végtermék. Leszámítva a kétszersültet, ha most így betöltenénk, a klasszikus Bauernbratwurst lenne az eredmény, amit - ismerve a bajor választófejedelemségek és a magyar Szent Korona közötti szoros kapcsolatot - nyugodt lélekkel vallhatunk akár magyarnak, mint ahogy a magyar hentesek a 'boldog békeidőkben' előszeretettel készítették is. Ahogyan Deák Ferenc egyik kedvence a szaftos virsli volt, úgy Kossuth Lajosé a citromos kolbász, amit turini remetesége idején is készíttetett. Hogy még inkább sajátunknak érezzük, 1dkg vajon pirítsunk 10dkg kiskockára vágott vargányát, szórjuk meg egy fél csokor frissen aprított zöldpetrezselyemmel, és adjunk hozzá 0,75cl száraz vörösbort, amivel még 2 percig pároljuk. Jól lehűtve, könnyedén keverjük ezt is a már befűszerezett masszához, majd hideg helyen pihentessük legalább két órán keresztül. Innentől szinte alig van dolgunk: a vékony sertésbélbe töltött kolbászkígyót ~15cm-ként csavarjuk meg, ez az a méret, amit sütéskor még könnyű kezelni és tányéron is esztétikus. A kész füzéreket sütés előtt célszerű további fél napig hideg, szellős helyen szétrakva szikkasztani. Ne feledjük, a kolbászt nem lehet elég lassan sütni, ezért 130 fokra előmelegített sütőben, kivajazott tepsiben kb. 40 percig süljön-párolódjon, közben egyszer fordítsuk meg, végül oldalanként 2-2 percig grillezzük. (ha nincs grill funkciós sütőnk, tegyük át nagyon forró száraz serpenyőbe, és a tűzhely tetején pirítsuk)

Ha sikerül annyit készíteni, hogy jut a fagyasztóba is, akkor sütése a következő: engedjük ki, töröljük szárazra, majd 130 fokra állított hideg sütőben kezdjük sütni, és az időt növeljük 10 perccel.

Melegen és hidegen egyaránt finom, előbbi esetben adjunk mellé csipet mustárral, citrommal ízesített lencsepürét, amire kanalazzunk keveset a kisült finom szaftból is.

"Les extremes se touche" - vallja az okos francia, ezért aztán ne habozzunk hagymacsírával meghintett krumplipürével, és ecetes szilvabefőttel együtt is megkóstolni.

Hidegen jól illik hozzá a kremsi (mild) mustár, amit kifejezetten az ilyen típusú kolbászokhoz találtak ki, de hogy legyen választék, a farsangi bulira készítettem egy mártást is:

Durvára tört dióbelet szárazon illatosra pirítunk, majd aprítógépben finomra õrlöljük. Gombaporral elkevert száraz vörösbort felére befõzünk, hozzáadjuk a darált diót. A redukálás során a csersav tartalom koncentrálódik, ezért azt kevés ribizkezselével (vagy nádcukorral) tompítjuk. Kanalazzunk bele a kisült kolbász vajas szaftjából is. Kihûlés után kremsi mustárral ízesítjük.

* H. B. szerint a sütőkolbász akkor a legjobb, ha polifoszfátokat adunk hozzá, ezek helyettesítésére alternatív megoldásként kilónként 3-4 dkg lisztfinomságúra őrölt kétszersültet javasol.

/A bűvös szakács/