Pisztráng kenyérgomba mártással

Szombaton, börzsönyi túránkon 10-12 kenyérgombát, s pár szem rókagombát leltünk. Ha csak kenyérgomba van, hát járjunk utána végre a szakkönyvekben említett aromás jó íznek, addig, míg a szokatlan, erős halszaga nem szegi kedvünket. Szerencsénkre, a vonaton papírzacskónkból kiáramló szardínia szagot - nyitott ablakok mellett - senki nem nehezményezte. :-)
Van már gombunk, vegyünk hozzá kabátot, akarom mondani a kenyérgombához halat! Szombaton este 7-kor nem fagyasztott halat kapni nagyobb művészet volt, mint szárazságban gombát találni. Kénytelenek voltunk beérni „mozijegy - árnyi” két kicsi pisztránggal.
A vasárnapi ebédünk ismét négykezes előadásban készült: a pisztrángokat Szysssz vette pártfogásába, én maradtam a gombaszósz felelőse.
A tisztított halat sütés előtt 1 órával, kívül belül besózta, enyhén megcitromozta, haloványan megszórta fehér borssal, a hasüregükbe friss citromfű ágacskákat tett.
A pár szem gomba nem tűnt kiadós mennyiségnek, s féltem is, hogy az íze is tömény lesz, így egy zsenge cukkinit is felkarikáztam mellé. A gombát és a cukkinit vajon, kevés sóval, 1 szál újhagymát egészben mellé téve a cukkini puhulásáig pároltam. A kenyérgomba a galamb- és tejelőgombák sajátságossága révén ropogós állagú marad, formáját szépen megtartja. A dinsztelés befejeztével néhány szép gombaszeletet félretettem a tálalás díszítéséhez, a hagymát kidobtam, a maradékot tejszínnel felöntve össze turmixoltam. Színe akár a hántolatlan mandulából készített mandulamártásé, s nem vicc, az íze is! (Miért keres az ember új ízek megkóstolásakor mindig a már meglévő ismereteiből hasonlóságot ?)
A cukkini jellegtelen ízű, ezért bátran alkalmazom gombákhoz, sűrítő anyagnak, habarás helyett jó és még tán egészséges is.
Amikor elkészült a mártás és a hercegnő burgonya is javában sült, következett a halsütés.
A halakat Szysssz lisztben meghempergette, s kevés zsiradékon vas-serpenyőben mindkét oldalát piros - barnára sütötte. A szűkös serpenyőben szép ívet kaptak a halacskák.
Tálalás, s néhány sietős fotó, s már ugrottunk is neki az ebéd elpusztításának, mert nem minden nap eszik az ember ilyen finomságot: pisztrángot, kenyérgomba mártással. :-)
A halhús omlóssága és a gombák roppanósága szép kontrasztot adott, ízeik kedvünk szerinti harmóniában egyesültek. Ajánljuk minden gomba gurmandnak! :-)

Szarvasgombás ételek versenye

Remélem többen is elindulnak a blog szerzői és barátai közül ezen a különleges versenyen. :))
A részvételen kívül mindenkit szeretnék arra is megkérni, hogy segítsen népszerűsíteni a ezt a versenyt és a Hőgyészi Szarvasgomba Búcsút. Jó szerencsét!



2009. szeptember 12-13-án kerül megrendezésre a Hőgyészi Szarvasgombász Búcsú. A rendezvény szervezői a fesztiválhoz kapcsolódóan receptversenyt hirdetnek amatőr szakácsok részére, amelynek célja a magyar szarvasgomba népszerűsítése és gasztronómiai felhasználásának ösztönzése.

A verseny menete:
A pályázat kétfordulós, először két, tetszőleges szarvasgombás étel receptjének és fotójának benyújtását kérjük. Az egyik étel főétel legyen. A beérkezett pályamunkákat a szakértőkből, séfekből és szakújságírókból álló zsűri értékeli, és kiválasztja azt a legfeljebb 12 résztvevőt, akit meghív a Hőgyészen, 2009. szeptemer 12-én tartandó döntőre, ahol a versenyzők megfőzik az egyik – a zsűri által meghatározott – ételt.

Díjak:
A hőgyészi verseny döntőjének valamennyi résztvevője 25.000 Forint értékű csomagot kap szarvasgombás termékekből és eszközökből.

· I. díj: 1 kg szarvasgomba (Tuber uncinatum, igény szerinti ütemezésben és tartósítási tanácsokkal)

· II. díj: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-keresésre és az azt követő vacsorára

· III. díj: szarvasgombás főzőtanfolyam és vacsora egy neves séffel


Szarvasgomba beszerzése:
A benyújtandó recept elkészítéséhez szükséges szarvasgombát a pályázó szerzi be, akár a szervezőktől, akár más forrásból. A szervezők erre a célra nagykereskedelmi áron biztosítanak szarvasgombát. Aki ezzel élni szeretne, kérjük jelezze az info@szarvasgomba.hu címen.

A hőgyészi döntőn felhasználandó friss szarvasgombát a szervezők térítésmentesen biztosítják, a versenyzőkkel egyeztetett mennyiségben és minőségben.


Ki pályázhat?
A kiírás amatőr szakácsoknak szól. Amatőr szakácsnak azt a személyt tekintjük, akinek nincs szakács végzettsége, és nem dolgozik étteremben vagy konyhán szakácsként vagy segédszakácsként.

Értékelési szempontok:

Az első körben benyújtott receptek esetében a koncepció a meghatározó, mivel nincs lehetőség az ételek tényleges megkóstolására (tehát a pályamű elfogadható úgy is, ha a versenyzőnek nem állt módjában friss szarvasgombát beszerezni.)

A recepteknél elsődleges szempont a szarvasgomba karakteres ízének kiemelése, megőrzése. Ezen kívül fontos szempont az összbenyomás, a szezonalitás, a kivitelezhetőség és a harmónia.

A pályázat a következőket tartalmazza:

Név, elérhetőség (e-mail cím, telefonszám)
Két étel elnevezése és pontos receptje (technológai leírás, anyaghányad)
Fotók a két elkészített ételről (a fénykép minősége nem befolyásolja az értékelést)

A pályázatok beküldésének határideje: 2009. augusztus 17.


Beküldési cím: info@szarvasgomba.hu

Az első forduló eredményének kihirdetésének időpontja: 2009. augusztus 20.


További információk:

A teljes kiírás megtalálható a www.szarvasgombanapok.hu honlapon és a Chiliésvanilia blogon is , a döntő lebonyolításának részleteiről pedig részletes tájékoztatót is küldünk a kiválasztott résztvevőknek.

Majonézes tinórák kárászi beütéssel

Szegény vadiúj háztáji céklatinóruim hibátlanul várták sorsukat, amíg én hűtlenül kalandoztam a Börzsönyben. A hazai vargányák mennyisége elbizonytalanított, igaz Kárász után kicsit fáradtan, kétszer is lekéstem a hajnali szüretet. Nem nagyon tudtam eldönteni, hogy a késés, vagy más miatt szerény a felhozatal. Így könnyen elcsábultam a következő két napon, baráti értesüléseken alapuló, börzsönyi túrákra. Ott aztán tényleg komoly volt a gombahelyzet a napokban!
A címben szereplő gombasalátába az ottani zsákmányból ugyan csak néhány király tinóru került, de ez nem érdekes...
Szóval Kárászon, a szarvasgombázós kommandó jóvoltából lett két szép nyári példányom. Illik ugye minél hamarabb felhasználni, hát kitaláltam a módját, hogy ugye hőkezelés nélkül érvényesül a szg.-k többségének az ő bukéja. Nem úgy a fehér szg.-é, ahogy itt ezt megtudtuk.
Várnak rám tehát; a hazai gyönyörű cékla, néhány nagyon kemény vargánya tönk, pár börzsönyi király. A lehető legkevesebb enyhén sózott víznek alágyújtok, és a keménység szerinti sorrendben dobálom belé a különböző boletusokat, szigorúan hosszanti szeleteket a tönkből is! Aki karikára vágja a gomba tönköt, az sajnos elszúrja, íze és állaga is rossz úgy, szét is esik, és még ki is tagadom... (Mármint az elkövetőt, nem a gombát-láttam már köztünk olyat!) :((
Rendesen párolom ezeket vagy húsz percig, ha sikerül eltalálni, úgy a jó, ha majdnem elfogy a víz a végére. Így marad bennük a legtöbb íz, amikor leszűröm , kihűteni.
Közben elkészül díjnyertes majonézem, abból a rozéval izgatott tartár. Amíg hűlnek a gombák, addig néhány mikróban, héjában sült krumplit is lehűtök a hámozáshoz hideg vízben. Hasonlóképp, a majonéznél feleslegesnek tűnő tojásfehérjéket is egy csészében megkötöm a mikróban. Kis fej hagymát aprítok, ha lenne újhagymát, de nincs.
A kihűlt krumplit és tojást is felvágom, ha a gomba is elég hűvös már, minden mehet a tartárba.
Már csak a kárászi szarvasgombából reszelek hozzá gazdagon(egyszer élünk).
Illat és íz orgia! Jó étvágyat!

A kárászi gombafesztiválon első díjjal jutalmazott netgombász menü

Ispánki vegyeszöldség leves gombával (Maple és Csaba módra)

Kevés szalonnát kiolvasztva, plusz víz - apróra vágott hagymát párolunk.

Ha többféle hagymánk van, nosza, bele mindegyikből.

Közben a megtisztított fehér-, és sárgarépákat felkarikázzuk, zellert és két-három szem krumplit kockára vágunk. Petrezselyemből, zellerlevélből nagy csokrot kötünk, ha van megmosunk kevés kelkáposzta levelet, néhány karfiolrózsát. (ha nincs az sem baj)

Jöhet hozzá még egy maroknyi borsó is, zsenge borsóhüvely - ha tavasszal főzünk. Zöldpaprika, paradicsom, kettészelve, pár szál zöldbab csak előnyére válik.

Ezt a zöldségmixet ráhelyezzük a hagymaágyra, néhány percig pároljuk, megszórjuk pirospaprikával (kevés erőset is lophatunk bele), borssal, sóval, majd felöntjük a szükséges mennyiségű vízzel. Nem szórunk bele más fűszert, a felsoroltak elég sokféle ízt adnak, ezeket bármilyen aromás fűszerrel kár lenne elnyomni.

Amikor a zöldségek puhulni kezdenek, beledobunk kevés gombát.

Ha van frissen szedett, kemény, ropogós galamb, ha nincs, jöhet némi szárított vargánya - ez is évszaktól függő...

Amikor megfőtt, kiemeljük a levélcsokrot és már tálalhatjuk is a zsenge tavaszi, vagy az erősebb aromájú téli változatot.

Tulajdonképpen mindenféle zöldséget felhasználhatunk, ami kéznél van és leves alapanyag lehet. Mennyiséget nem írunk, minden a fogyasztók számától és a rendelkezésre álló anyagtól függ.

Netgombász tokány (Szysssz módra)

A sertés lapockát rövid tokány formára vágjuk. Apróra vágott hagymával és zöldpaprikával bográcsba tesszük. Saját levében pörköljük, forgatjuk, így adja ki a hús az ízét igazából. Amikor majdnem puha a hús sózzuk, borsozzuk, teszünk hozzá apróra vágott újhagymát zöldjével, nyúzott paradicsomot felkockázva és hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt, közel azonos súlyú gombát. Együtt készre főzzük.

Közben öreg krumpliból, lisztből, apróra vágott hagymából és fokhagymából, sóval, borssal, majoránnával fűszerezve elkészítjük a tócsnit. Pár kanál mangalica zsírt is hozzákeverünk, mivel vaslapon parázs felett sütjük a tócsnit, így sütéskor a vékonyan kizsírozott vaslapra nem ragad le a tészta. Fakanállal tenyérnyi adagokat szaggatunk a vaslapra, melyet vékonyra lapogatunk. Mindkét oldalát pirosra sütjük.

A tócsnit falapra tesszük, ráhalmozzuk a gombás tokányt, tetejére apróra vágott petrezselymes tejfelt csöppentünk, paprika karikával és paradicsomszelettel díszítjük.

Gombarudi (lilapereszke módra)

Vajastésztából sütőformán előre elkészítjük a kb. két harapásnyi rolókat.

A zsenge , 2-3 cm-es kockákra vágott gévagombát, akár a gyümölcsöt kandírozzuk. (A kandírozás menete: sűrű cukorszirupban, kevés citromhéjjal fűszerezve 3-4 napon át, reggel és este a gombát felfőzzük és kihűtjük. Amikor a szirupnak szinte már nincs leve, a műveletet befejezzük, aszalógépben kiszárítjuk, majd porcukorba forgatva kis dobozkában tároljuk. )

Túrókrémet készítünk. A túróba ízlés szerint porcukrot, reszelt citromhéjat, kevés tejfelt keverünk és botmixerrel összedolgozzuk. A kandírozott gévagombát apró darabokra vágjuk, a túrókrémhez adjuk. Nyomózsákkal megtöltjük a rudak belsejét.

A menü tálalásáról és a terítékről beszéljenek a képek.