szombat, december 06, 2008

Csülök gombászné módra :-)








Az egyik újság nosztalgia számában láttuk a cipóban sült csülök képét 1983-ból.
Ezt a 25 éves receptet nem volt szívünk kihagyni, de a gombásítását sem .
A csülök sütéséhez időben hozzá kell fogni, hogy ebéd legyen belőle, ha annak szánjuk.

A csülök bőrét kockásra vagdaltam, besóztam. Kis ideig állni hagytam, hogy a só átjárja.
A csontok végénél a húst meglazítva fokhagyma szeletkéket dugdostam a belső járatba, s a bőr alá, ahol lehetett. A csülköt megfelelő jénai edénybe tettem, kevés forró zsiradékkal nyakon öntöttem, alá kevés vizet öntve, lefedve pároltam majd két órán át.
Ekkor a fedőt levéve a bőrét ropogósra a húst puhulásig – időnként pótolva az elpárolgott vizet – sütöttem.
Közben héjában megfőztem három szem krumplit, majd áttörtem. Hozzá kevertem lisztet, sót, 1 tojás sárgáját, meg ½ dl. tejben felfuttatott fél élesztőt. Jól összedolgoztam, majd 2 órára félretéve kelesztő tálban megkelesztettem.
A mélyhűtőből kivett gombaragut (kockára vágott vargánya, rizike, májusi pereszke) kevés zsiradékkal és hagymával megpároltam, sóztam, borsoztam, 1 cikk fokhagymát adtam hozzá felaprítva, az egészet zsírjára pirítottam.


1 tejben áztatott, kifacsart zsemlét hozzáadtam, petrezselyemmel, tojással összedolgoztam.
A kissé meghűlt csülökből a csontot kihúztam, a tepertővé sült bőrét lenyúztam.
A csont helyére a gombás masszát betöltöttem, majd az 1 cm vastagságúra kinyújtott megkelt tésztával becsomagoltam. Tetejét 1 tojás sárgájával bekentem, forró sütőben míg a teteje szép színt kapott, megsütöttem.
Sült sárgarépa chipsszel és savanyúsággal körítve tálaltam, bár önállóan, kis savanyúsággal is elég lett volna. De legalább kipróbáltam a sárgarépa chipset :-)











Mivel nem éppen fogyókúrás volt ebédünk, utána egy órát sétáltunk az erdőben, vezeklés gyanánt :-)
Hidegen, szendvics helyett is kiváló étel.

szombat, november 29, 2008

Göngyölt kelkáposzta gombás rizzsel.



A tél beálltával úgy néz ki megkezdődik a szárított, fagyasztott, konzervált, porított, stb.... gombák felélésének időszaka :-)


Kevés vajon a rizst fehéredésig pirítottam, felöntöttem vízzel, hozzáadtam a szárított gombát (cseh kucsmagomba), megsóztam, puhára pároltam.

A gombás rizst összeaprított kaporral és egy tojással elkevertem, majd kevés vajon dinsztelt kaliforniai paprika kockákhoz kevertem, és jól átsütöttem. Sóztam, borsoztam.

A káposzta leveleket forró sós vízbe dobtam pár percre, majd lehűtöttem, lecsöpögtettem.

A káposztalevelekbe beletöltöttem a gombás, fűszeres masszát, füstőlt, szeletelt húsos szalonnával áttekertem és a sütőben pirosra sütöttem.

A sült pontyszeletet márványsajtos, snidlinges, tejszínes mártással tálaltam, köretnek mellétéve a töltött kelkáposztákat.


Gomba és a birsalma

Gyerekkoromban vacsorára nagyanyám zsámiskát (puliszkát) főzött gyakran. A megfőzött puliszkát, mint az aranygaluskát szaggatta tűzálló edénybe, közé túrót, juhtúrót, vagy csak hagymát rejtett, átsütve kínálta. A gyerekek kedvéért édesen készítette, kompótot tett közé, különösen szerettük a birsalmával töltöttet.
Erre emlékezve úgy gondoltam, hogy a birsalma hússal és gombával is finom lehet.




Birsalmás gombaleves:
A birsalmát kevés cukorral kompótnak megfőztem kis citromhéj, szegfűbors hozzáadásával.
A levébe szárított gombát szórtam (vargánya, cseh kucsmagomba) és puhulásig főztem.
A birsalmát turmixolva a gombás lébe kevertem, tejszínnel, sóval, curryvel fűszereztem és jól összeforraltam. Tészta-gyönggyel átlátszó csészében tálaltam.
Sertéssült szeletek gombamártással és birsalmás puliszkával:
A karaj szeleteket sóval, borssal és porított szegfűszeggel halványan megszórtam és 1-2 órán át a hűtőben érleltem.
Hagymás vajon a szárított gombát (vargánya és cseh kucsmagomba ) megpároltam kevés vízben, míg vissza nem puhult. Félrettem díszítésre néhány szeletet és kalapot. A többit összeturmixoltam, felengedtem tejszínnel-tejföllel, borsoztam, sóztam és jól kiforralva félretettem.
Elkészítettem a szokásos módon a puliszkát, melyet még melegében folpackra tettem, vajas kézzel laposra nyújtottam. A közben megfőzött birsalma kompótot lecsepegtettem, villával apró darabokra törtem, majd rákentem a kinyújtott puliszka lapra. Mivel volt egy kis sült sütőtök a színe kedvéért abból is tettem hozzá egy sort.









Feltekertem.A húst kevés olajon teflon serpenyőben hirtelen kisütöttem, felszeletelt puliszkával, valamint a gombamártással leöntve tálaltam.
A maradék puliszka szeleteket másnap kristálycukorral megszórtam, és grillsütőben karamellizálva a tetején a cukrot desszertként fogyasztottuk.









Elgondolásom használhatónak bizonyult, a birsalma és a gomba íze jól illik egymáshoz.

kedd, november 11, 2008

Lilatönkű pereszke zöldséges-sonkás túróágyon


Mielőtt megunnátok „nyomulásomat”, az idei gombaszezon zárása előtt még beírom régen dédelgetett szép gömbölyded kalapú ltp-k ihlette „sóstorta” elképzelésemet és annak megvalósulását:



A gombakalapokat sós vízzel leforráztam, lecsöpögtettem.
25 dkg túrót jól kikevertem 2 tojással, 5 dkg reszelt sajttal. Hozzáadtam 1 cs. petrezselymet és 1 szál zeller leveleit apróra vágva, majd lisztbe forgatott (így nem süllyednek el), apróra vágott, félig párolt vegyes zöldséget. (s.répa, gyökér, zeller, karalábé, zöldborsó színes paprikacsíkok)
1 nagy fej hagymán átpirítottam 10 dkg apró kockára vágott szeletelt sonkát - borsoztam.
Csatos tortaformát (alacsonyfalú üvegforma híján) vajjal kikentem és csak az oldalát!! prézlivel szórtam meg. A gombafejeket lemezekkel felfelé szorosan leraktam a forma aljára, halványan borsot őröltem rá. Erre rásimítottam az 1 tojással és 5 dkg reszelt sajttal összekevert hagymás sonkát. Befedtem a zöldséges túrókrém felével, „berácsoztam” vékony sonkacsíkokkal, miután rákentem a maradék túrókrémet. Végül beborítottam vékonyra nyújtott leveles tésztával úgy, hogy a tésztaszélek lelógjanak és addig sütöttem, míg a túrókrém meg nem sült, illetve a tészta meg nem pirosodott.
A tortát talpára állítottam, a csatos oldalát levettem. A tészta, mint virágszirmok vették körül a sonkás-zöldséges túrótortát, melynek tetején ott díszelegtek a szépszínű, sült gombafejek.

csütörtök, november 06, 2008

Gombás-túrós hústekercs kelkáposztával

A Fenyőfőn megtartott Netgombász frakciózáson az élelmezésért felelős személynek neveztek ki.
Amit lehetett előre elkészítettem, a többit a természetre bíztam: ád az erdő annyi gombát, ami elegendő 5 embernek – adott! :))

A hústekercset otthon készítettem el: Van élet a szarvasgombász hét után is! :-))
A sertéskarajt hosszanti metszésekkel szűk 1 cm vastag, nagy négyzetes lappá „letekerem”. Az egyenetlenségeket húskalapáccsal igazítom ki. Sózom, borsozom, majd feltekerve fóliába csomagolva hűtőben érlelem néhány órán át.
Elkészítem a tölteléket: Vegyes gombát ledarálok, vajas hagymán (zöldpaprikán) lepirítom, majd sűrű péppé párolom. Adok hozzá fél csomó petrezselymet . – félreteszem.
A kelkáposzta lapukat sós-szódabikarbónás vízben 2 percig főzöm, a vastagabb ereket kivágom.
¼-kg túrót 1 tojással jól elkeverek, sóval borssal, szerecsendióval és a petrezselyem másik felével ízesítem, jól kikeverem.
A húst kicsomagolom és megkenem a reszelt sajttal kevert gombapéppel. Ezt befedem kelkáposzta levelekkel, amin szétkenem a fűszeres túrót..
A húst, mint a beiglit feltekerem és cérnával átkötve vaj-olaj elegyen minden oldalát pirosra sütöm.
A hústekercset tepsiben megöntözöm a forró sütőlével és egy pohárka vörösbort öntök alá. Forró sütőbe dugva, egy-másfél óra alatt készre sütöm.
A hús levét kevés vajon átpirított liszttel simára keverem, sűrűségét vörösbor hozzáadásával állítom be.
Sült spirálkrumplival, házi „vödrös” savanyúsággal (karfiol, uborka, félérett szilva és apróhagyma), piroskáposztával töltött paprikával kínáltam.











Mint később kiderült az étek a „Próbakarácsony” ünnepi vacsorájává magasztosult.Lilapereszke türelmes, hozzáértő segítsége nélkül vacsoránknak nem lett volna sikere.:))

szerda, november 05, 2008

Lilatönkű pereszke almás pulykás fasírtban



Nagypapi a netgombász honlapján közzétette a Kalla-lakoma étlapját, melynek egyik fogása Kárpáti vargánya eszencia csirkefással volt. (A csirkefás szót alá sem húzza a Word, de jó neki legalább ő ismeri :-)
Később megtudtuk, hogy a csirkefás (amúgy farce :-) (Húspüré, hús- és almakockák, vörös áfonya, fenyõmag, tejszín, konyak, csipet dijoni mustár alkotórészekből készült.
Vasárnap sikerült némi lilatönkű pereszkéhez jutni a Gerecsében. A jól bevált recept, fehér borban párolt, lilatönkű pereszkéből készített majonézes gomba már volt mostanában, így újabb, a gomba kissé túl aromás ízét elnyomó recepten törtem a fejem. A csirkefás hozta meg a megoldást.
Kevés hagymán ledinszteltem, zsírjára sütöttem a nagyon apróra vágott lilatönkű pereszkéket.
A pulykahúst ledaráltam. Lereszeltem két kisebb almát, levét kinyomkodtam. 1 zsemlét beáztattam, kicsavartam. Egy tojással, fűszerekkel (só, bors, provence-i fűszerkeverék) ízesítve a masszát, hozzákeverve egy marék fenyőmagot is, jól összedolgoztam.
Kivajazott morzsás őzgerinc formában sütőben megsütöttem. Tálaláskor a formából kiborítva szépen szeletelhető, sőt hidegen is nagyon finom étket sikerült készítenem.
Az így készített fasírt nagy előnye, hogy a sütéskor nem szív már fel több zsiradékot, így könnyedebb lett, akár kenyér nélkül is fogyasztható, amolyan húskenyérként.
Szerencsére a gomba kissé harsány íze sem kiabált ki a fasírtból, arányait tekintve gomba és hús egyenlő súlyú volt 20-20 dkg.

vasárnap, október 26, 2008

Gyűrűs tuskógombás zöldbab gazdagon



Múlt vasárnap apró, friss gyűrűs tuskógombát szedtünk. Zöldbab volt otthon – főzelékként teljesedett volna be sorsa, ha nem hozom hírbe a gombával.
A feldarabolt zöldbabot sós vízben csaknem készre főztem. A gombát sok dinsztelt hagymán sóval, borssal ízesítve előbb saját levében pároltam, majd zsírjára sütöttem– félretettem.
Mártást készítettem: 1 tojást és egynek a sárgáját tejföllel és kevés mustárral jól kikevertem. Adtam hozzá csipet sót, fehérborsot, egy kis gerezd fokhagymát, pár szál apróra vágott kaprot, pár csepp citromlét.
A gombához a maradék tojás fehérjét hozzákevertem.
A zöldbab felét vajjal kikent és prézlivel megszórt tortaformába simítottam. Megszórtam morzsával és elkentem rajta a mártás felét. Betakartam vékony virsli karikákkal (sonka nem lévén itthon), majd egyenletesen elosztottam rajta a gombát, amit kemény tojáskarikákkal fedtem be. Végül zöldbab másik felét rátettem, melyen a maradék mártást elsimítottam.
Forró sütőben pirosodásig sütöttem, 15 perc pihentetés után, mint a tortát szeleteltem.
Hidegen és melegen egyaránt finom.
Köretnek chipset, vagy más ropogósra sütött „rágcsát” javaslok.

csütörtök, október 09, 2008

Fehér szarvasgombás napok Budakeszin :-)










A nyári, erdélyi gombásztábor egyik programja volt Bagi István-Fekete Oszkár „A szarvasgombász mesterség” című könyvének bemutatója.
Mélyen az agyunkba véstük Oszkár intelmeit: csak nagyon jó minőségű szarvasgombát, csakis hozzá illő kiegészítőkkel szabad elkészíteni és fogyasztani, különben soha nem lesz részünk abban a gasztronómiai élményben, amit a szarvasgomba adhat.

Szeptember végén a Bükkben a miskolci gombászok titkos helyén kaptuk az erdőtől életünk első fehér szarvasgombáját. Érett illatokkal, s nem kis súllyal jött az áldás.
Úgy döntöttünk, hogy a magunk örömére megrendezzük a budakeszi szarvasgombás hetet. Címszereplőnk, a szarvasgomba mellett a libamájat, és a tokaji aszút gondoltuk főszereplőnek. Lázas kutatást folytattunk a Neten, a készíthető legjobb falatok után. A választott recepteket a magunk szájíze szerint itt-ott módosítottuk. Megtörtént, hogy bár a recept leírását követtük, de ételünk nem lett pont olyan, ahogy azt a mesterszakács „megénekelte”.

Majdnem VGE Elysée leves fehér szarvasgombával.

A levesről http://szarvasgomba.hu/receptek.html olvastunk. A cikkben szereplő eredeti receptre mutató linket már nem lehet elérni, akit mégis érdekelne itt található egy : http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/soupe-aux-truffes-noires-vge_483957.html

Marharostélyosból előzőleg készített erős húsleves volt a háznál, így adta magát, hogy a főpróbát (szarvasgombánk debütálását) ezen a levesen próbáljuk ki.
A levest tűzálló leveses csuporba tettük, beleszeltünk pár kocka libamájat és szarvasgombát. Az edény tetejére gyorsfagyasztott leveles tésztából fedőt raktunk, előmelegített sütőbe raktuk, a tészta pirulását figyelve a sütőben tartottuk. Tálaláskor a tésztafedőt a levesbe beletörtük.
A vizuális élmény elmaradása nem szegte kedvünket, a leves íze, a kis szépséghibával együtt is, kárpótolt bennünket. (A tészta közepe nem pirult meg, a kiáramló gőzök valószínű ezt nem tették lehetővé). (A szakácsmesterséget, nemhiába, tanulni kell!!! :-)

Szarvasgombás libamáj formában (libamáj terin)






A hártyáitól és ereitől megtisztított libamájat kis pohár tokaji aszúval meglocsolva, sóval és kevés fehérborssal megszórva egy napon keresztül (időnként megforgatva) a hűtőszekrényben pihentettük. A pácolás után a májból lapos szeleteket vágtunk, zománcozott agyagedénybe (terrine) rétegesen leraktuk, a szeletek közé vékonyra gyalult szarvasgomba szeleteket hintettünk. Az edényt alufóliával lefedve vízzel töltött tepsibe állítva nem túl forró sütőben 20 percig gőzöltük. (A recept 140 fokos hőmérsékletet írt.)
A májból kisült zsiradékot és kevés levet a későbbi szarvasgombás mártáshoz félretettük. A libamájat a formából kiöntve, kifagyasztva, felszeletelve pirítós zsemlével előételként tálaltuk.

Érlelt tojás szarvasgombamártással








Szarvasgombamártás:
Vajon kis darab újhagymával kevés lisztet átpirítottunk. Felöntve tejszínnel, (a libamájas szarvasgombás receptben említett félretett szafttal) és pár csepp száraz fehér borral, lassú tűzön kevergetve besűrítettük.


A hagymát kidobtuk, hozzáadtuk a julienre vágott szarvasgombát, reszelt citromhéjjal sóval, fehérborssal ízesítettük. Felrottyantottuk, és a végső ízét 2 ek. aszúval állítottuk be.

Héjában főtt krumplit lereszeltünk, adtunk hozzá kevés vajat, lisztet, reszelt sajtot és sót. A tésztát hosszú, ujjnyi vastag kígyóalakra nyújtottuk, s mint a kakaós csigát feltekertük. Teflon serpenyőben mindkét oldalát pirosra sütöttük.
Az érlelt tojást felütöttük, éppen csak addig sütöttük, míg a sárgája megdermedt.
A megsült krumplis csigát tányérra raktuk, a mártást köré kanalaztuk, a csiga tetejére a tojás sárgáját dísznek rátettük.


A tojás megtartotta saját ízeit, ugyanakkor az egy hetes érlelés során átitatódva a szarvasgomba aromájával, láthatatlan fűszerként már nem csak az orrunknak, hanem ízlelőbimbóinknak is örömére szolgált. )



Göngyölt sertéskaraj fehér szarvasgombával




A karajt kiterítjük: hosszanti irányú metszésekkel egy centi vastag nagy téglalapot vágunk belőle. Sózzuk, borsozzuk, reszelt szarvasgombával meghintjük, majd feltekerjük, rövid ideig pihentetjük.
A szarvasgombát apró kockára vágva vajon megpároljuk. A kiterített húson a szarvasgombát elosztjuk, majd libamáj szeletekkel a közepét befedjük. A húst feltekerjük, cérnával rögzítjük, és fele vaj, olaj keverékben elősütjük.
Zöldséget (sárgarépa, zeller, gyökér, karalábé, hagyma) hasábokra szelünk, 1 cikk fokhagymát egészben, fél csomag petrezselymet, egy szál zeller zöldet, kis rozmaring ágat teszünk mellé. A megpirult húst erre a zöldségágyra helyezzük és forró sütőben 20-25 percig sütjük, időnként saját levével meglocsoljuk. (A sült zöldségágyat tovább nem használjuk fel, nem túl mutatós, de fogyaszthatóan finom. )
Közben elkészítjük a köretet: mikrohullámú sütőben 10 percig párolt hasábokra vágott zöldség formájában. (Krumplipüré is készülhet hozzá).
A sütés során keletkezett pecsenyelét, vajjal összegyúrt liszttel besűrítjük, majd átszűrjük. Ezzel a mártással vonjuk be a köretként kínált zöldségeket és a felszeletelt húst.
A szarvasgomba kitűnő zamata beszivárgott a húsba is, valami egészen új, eddig ismeretlen ízeket adva szánkba. A sokféle zöldség, a hús, a máj, a fűszerek minden falatnál más-más élményt adott.






A szarvasgombás hét méltó zárásaként ma reggelire szarvasgomba mellett érlelt tojással sonkás tükörtojást reggeliztünk.


Kívánjuk, hogy erdőt járó társainkat is örvendeztesse meg a szerencse érett szarvasgombával, hogy kipróbálhassák e szarvasgombás ételek új ízeit. (Szysssz és Lilapereszke)

vasárnap, szeptember 14, 2008

Rántott zöldbab gévagombával


Kaptunk az erdőtől ( Kovlvi szemfülessége folytán) egy vacsorányi gévagombát.
Régen olvastuk a rántott zöldbab receptjét, melyhez hagymamártást ajánlottak, de a gombamániákus szenvedélyünk miatt természetesen átírtuk.

A zöldbabot egészben hagyva sós vízben majdnem készre főzzük.
A felvert tojáshoz, reszelt sajtot, sót, borsot, mustárt, vágott petrezselyemzöldet és 1 kanál lisztet adunk. Ebbe a masszába mártjuk a lecsepegtetett zöldbabot, majd prézlivel megszórjuk, forró olajban pirosra sütjük.
A gévagombát apró szeletekre vágjuk, (ha savanykás kiáztatjuk ).
Szálasra vágott hagymát vajon aranysárgára pirítunk, majd adunk hozzá egy fél zöldpaprikát, és 1 kisebb nyúzott paradicsomot. Hozzáadjuk a gévagombát, sózzuk, puhára pároljuk.



Vacsoránkat megízlelve egész finomnak találtuk. Meg is ettük. :-)
Ajánljuk vegásoknak, diétázóknak, és mindenkinek aki szereti a zöldbabot gévagombával :-))

szombat, szeptember 13, 2008

Rejtett tartalékaink

Természetesen az eldugott falvak konyháin lelhetők fel. Ha őszintén, barátsággal, érdeklődve közeledünk az itt lakók felé, habozás nélkül kinyílnak, és nagyon sokat tanulhatunk tőlük.
Közel egy hetes ottlétünk alatt a következő finomságokat ettük:
Hamis palócgulyás
ami attól hamis, hogy nem bárány, hanem szarvashús fő benne, továbbá kerül bele - igen helyesen - úrgomba is. (Ezen a vidéken a császárgalócát illetik ezzel e névvel)
Szarvaspörkölt vargányával
erről nincs sok mit mondani, a vidék vadban és gombában gazdag, szegény ember abból főz, amit talál...:)
Gombatepertő/töpörtyű/pörc (divatosan chips)
na, ez érdekes: a vékonyra szelt vargányát sózzák, borsozzák, és nem túl forró zsírban (amiben előzőleg kevés vörös- és fokhagymát futtattak) kis adagokban színesedésig sütik. Egy perc alatt ropogós lesz, ha tovább sül, megkeseredik.
Melegen, tejszínes zöldborsópirével nagyon finom - ez már saját kísérlet.

vasárnap, augusztus 31, 2008

Magyarszombatfai gombás párna


Egy elmaradt közös program kárpótlásaként Faági és Hasandel meghívott minket is hétvégi gombászásra Magyarszombatfára.
Hazaindulás előtt hajnalban a Háztájiban gyorsan összekapkodtunk még négyféle gombát, ( róka, trombita, gereben és káposzta. )
Ezekből egy régi elképzelésünk szerint, gombával töltött leveles tésztapárnákat sütöttünk.
A gombákat fele vaj, fele olajon, hagymán megpároltuk, sóval, fehérborssal és petrezselyemmel ízesítettük.
Mikor kihűlt reszelt sajtot adtunk hozzá (trappistának titulált, bótit :-)).
A leveles tésztát kinyújtottuk, majd négy széles csíkra vágtuk.
Megszórtuk zsemlemorzsával, majd felét beborítottuk sonkaszeletekkel, és ráhalmoztuk a párolt gombát. A tésztákat kivajazott sütőlapra helyeztük, a szabadon maradt tésztát ráhajtottuk a töltelékre, és a tésztaszéleket összenyomkodtuk.
A párnák tetejét kereszt irányba behasogattuk, majd megkentük tejföl, tojássárgája és kevés reszelt sajt keverékével.
Forró sütőben szép pirosra sütöttük. Párolt zöldségekkel körítettük.
Közben emlegettük, hogy milyen jó is volt a tegnapi könnyed menü.
Előétel: rántott őzláb gomba sült céklasalátával és fetasajtos zöldségsalátával.
Leves: zöldséges, tejszínes gombaleves
2. fogás: borjúcsülök paradicsommal és vargányával sütve.
Desszert: huszonféle gombából készített bográcsos gombaragu galuskával.
Korgó gyomorral hajtottuk álomra fejünket :-)))

csütörtök, augusztus 28, 2008

Mászógép Óriás pöfeteg tölteménye :-))

Mászógép a blogján közzétette asszonykájával készített remekművét, de úgy gondolom, helye van itt, a gomba-ínyencek asztalán is. (Ugye jól gondolom ? :-)))
Ime az eljárás:

Beszerezzük az jó kerek pöfeteget
Lemetszük az egyik végét, és egy kanállal kivájjuk a belsejét, óvatosan, hogy ki ne lyukadjon
a kivájt gombabélt feldaraboljuk, és egy villa segítségével összedolgozzuk darált hússal, fűszerekkel, zöldségekkel, tojással, ki hogy szereti
A tölteléket érdemes vajon előre megpárolni. Mi ezt kihagytuk, így a további lépések a nyers töltelékre vonatkoznak:
A tölteléket visszagyömöszöljük a gombába (fura, de a hozzáadott anyagok mennyisége ellenére pont visszafért az egész)
A gombán itt-ott margarin/vaj foltokat helyezünk el, majd az egészet betekerjük alufóliába
A csomag mehet a sütőbe, közepes lángon 1 - 1,5 órát hagyjuk sülni (nyers töltelék!)
Ha készen van, szeleteljük fel és szórjuk meg reszelt füstölt sajttal

Örvendezzünk vala:)

hétfő, július 28, 2008

Dekadens elhajlások

Őzláb-kalapocskák "elevenen" töltve,
pulykamell roston bébivargányákkal,
vajon sütött őszibarackkal, aszúmártással...








szerda, július 23, 2008

Szegfű a tortában (Liscsimnek ajánlva)

Kedves barátunk Liscsim meglepett minket szépséges szegfűgombákkal.
Halasztást nem tűrve, forró nyomon indultunk el, tésztába zárva letartóztattuk majdnem az egész csapatot, de félretettünk egy jó leveskére valót.

Három szál újhagymát, többszínű paprikát, vajon ledinszteltünk, hozzáadtuk a darabokra tépett szegfűgombát, egy kisebb paradicsom, só, bors, petrezselyem hozzáadásával puhára pároltuk, - félretettük. Kihülés után hozzákevertünk 2 tojást és 10 dkg. reszeltsajtot. Egy jó szál sárgarépát kicsiny hasábokra vágva, vajon félig megpároltunk.
Zsíros, kelt tésztát gyúrtunk 40 dkg. liszt, 1 dl tejfel, langyos tejben megfuttatott 1.5 dkg. élesztő, 10-12 dkg. zsiradék, pici só segedelmével. 2/3-1/3 arányban szétválasztottuk, megkelesztettük.

A tészta nagyobbik darabját kizsírozott tortaformába simítottuk, úgy, hogy pereme is legyen.
Megszórtuk halványan zsemlemorzsával. Beborítottuk sonka szeletkékkel, ráhalmoztuk a gombaragu felét, majd a sárgarépát osztottuk el rajta arányosan. Ismét gombaragu következett, végül újabb sonkaszelet sor. A kisebbik tésztadarabbal befedtük, a széleket vízzel megkentük, és jól összenyomkodtuk. A tetejét sugár irányban behasogattuk.
Halványpirosra sütöttük, a sütés befejezése előtt vízzel megkenegettük, hogy rusztikus megjelenést kapjon. Szegfűvel ! :-)) és vajon párolt szegfűgomba kalapokkal díszítettük-
Saláta levélen kovászolt cukkinit és uborkát, valamint zöldhagyma zöldjét kínáltuk kertész saláta öntettel leöntve mellé.

Mire elkészült, este 9-kor már csak kóstolót engedhettünk meg magunknak :-)
De holnap fejedelmi ebédünk lesz, szegfűgombás leves, vajas galuskával és tortánk lelkifurdalás nélküli bepakolásával.
Ajánlók: lilapereszke és szysssz.

szombat, július 19, 2008

szarvasgombás teknős


Sajnos nincs időm (se) a konyhában szorgoskodni, ezért az egyszerű ételek dominálnak étrendemben. A szarvasgombás teknősön málnaszörppel nincs mit magyarázni. Egyszerű, mozgó és hatásos. A látványkonyha egyik vadhajtása.

csütörtök, július 17, 2008

Kowászos uborka



Még sohasem kowászoltam uborkát, de miután itt annyiféle szakvélemény elhangzott, hogy már csak az enyém hiányzik, kénytelen vagyok hozzászólni én is, a magam átlagosnál komolyabb módján.


Először is: kowászolás előtt ne főzzük meg az uborkát, csak az öngyújtónk szúrósra állított lángjával pörköljük le róla a nagyobb szőrszálakat, tüskéket, gubacsokat és bagolypilléket.

Másodszor: figyeljünk oda, hogy csapvíz helyett nehogy véletlenül szódavizet, esetleg salétromsavat vagy kátrányt öntsünk a kowászoló üstbe! A nitroglicerin se erre a célra a legalkalmasabb!

Harmadszor: az uborkát NE DARÁLJUK MEG!!!

Negyedszer: az is fontos, hogy uborkavásárláskor az eladó nehogy tévedésből spárgatököt adjon, vagy csöves qukoricát, esetleg jancsiszöget, mert annak egészen más lesz az íze!

Ötödször: ha kényesek vagyunk a szagokra is, nem csak az uborka állagára, akkor a kowászolóüveg sterilizálásához ne használjunk kenőszappant, molyirtót vagy csirkebelet!


Végül az utolsó tanács: a kellően megtöltött, lezárt és erjedésnek indult uborkásüveget ne használjuk falbontópörölynek, mert akkor a kowászolás sikere a fentiek betartása mellett sem garantált! Mindezt Dr., dR és DR. Galóczássy Lypóth gasztrointesztinológusnak, az MTA selyemzsinórral kitűntetett e-mailező tagjának a "Tökmaglequártól a hajdinapörköltig" című, nagysikerű szakácskönyve alapján írtam.


(A kép a konyhamester.hu-ról lett kikölcsönözve:-))

hétfő, július 14, 2008

Rókagombával töltött süllő a la szysssz


7. bőr: Ragadozók II.

Történt, hogy a rókavadászat eredményesen zárult, szegény párák a hűtőben raboskodtak. Hogy, hogy nem egy fogassüllő keveredett melléjük. Köztudott, hogy nehezen viseli a rabságot, bánatában be is kebelezte a rókákat. Amikor később mégis kiszabadult – hogy felmelegítse áthűlt csontjait - a hozzáillő társaságban elment sütkérezni. Ez lett a veszte: karcsú alakjáért, szép színéért, s az őt körüllebegő finom illatáért galád „gasztromanusok” megkívánták és örömeik forrásává tették.

Apróra vágott 1 szál újhagymát vajon dinsztelünk, beleteszünk 15 dkg darabolt rókagombát. Kissé megpirítjuk, majd kevéske víz-fehérbor keverékét aláöntve, (sóval) borssal ízesítve megpároljuk. A végén 1-2 szelet vékonyra vágott, rövid sonkaszeleteket és kis csokor petrezselymet keverünk bele.
2 zsemlét beáztatunk, kifacsarjuk és szétmorzsoljuk. Sózzuk, borsozzuk és adunk hozzá 1 tojást, majd a végén a gombás raguval – jól összedolgozzuk.
Egy kilós süllőt kívül-belül sóval bedörzsölünk s száraz fehér borral megcsepegtetünk. A masszát a hal belsejébe tömjük. Kivajazott tepsibe fektetjük. A halat sütés közben fehérborral és saját levével sűrűn locsolgatjuk.
Előpárolt hasábokra vágott krumplit és sárgarépát sütőben, vajon, szép pirosra sütünk. Idénygyümölcsöket, nyári alma, szilva, őszibarack.., gerezdekre vágva kivajazott tálban mézzel és tokaji borral meglocsolva a sütőben megpárolunk.
A kész süllőt a tálon elrendezzük, mellé sorjázzuk a sült zöldséget, és az átsütött savanykás gyümölcsöket, áfonyát és ribizlit szórunk rá.
Így esett, hogy szegény süllő foga beletört a rókagombába :-((((

(A rókavadászaton Tengerszem is közreműködött, köszönöm neki.)

szerda, július 09, 2008

Tejfölös rókagombában sült harcsa

6. Ragadozók, ha találkoznak

Történt, hogy a róka meghabarodott és rávetette magát a harcsára. Szegény harcsánk eztán már, csak irult és pirult.

Fél kilónyi (afrikai) harcsa filét előző este megsóztam és bedörzsöltem zúzott fokhagymával (2-3 gerezd), majd légmentesen fóliába csomagolva hűtőben érleltem.
Másnap 30 dkg rókagombát felszeleteltem és 2 sovány szál vékonyra karikázott újhagymán (kicsi zöldjével) átsütöttem, majd kevés száraz fehérbor-víz keverékét aláöntve pároltam, sóval, borssal fűszereztem. Amikor a leve majdnem elforrt, megszórtam 1 csapott ek. liszttel, amivel 1-2 percig pirítottam. Majd 3 dl tejfölt adtam hozzá és frissen facsart citrom levével állítottam be pikáns ízét. A végén kis csomó finomra vágott petrezselymet adtam hozzá.
A harcsafiléket forró vajon átsütöttem, majd bor-víz keverékében csaknem készre pároltam. Ekkor 8 szeletre vágtam, kivajazott tepsibe sorjáztam, aláöntöttem a maradék levét és rákentem egyenletesen a sűrű gombamártást. Fedetlenül 10 percre forró sütőbe dugtam.

Köretnek, olajon az apró kockára vágott sárgarépát megfuttattam, ehhez adtam másfél dl rizst, amit fehéredésig pirítottam. Sóztam, felöntöttem 3 dl vízzel, tetejére rózsáira szedett brokkolit tettem, melyet halványan megszórtam fehérborssal és szerecsendió reszelékkel. Az egészet készre pároltam.

Tányérra szedve a gombás mártással bevont halszeleteket, feldíszítettem félbe vágott rókagombával és csinos brokkoli rózsákkal. Formából kiborítva mellé tettem a rizst, amibe belekevertem a maradék apróra vágott brokkolit és piros színű paprika csíkokkal ékítettem.

A történetnek örömteli vége lett: a két ragadozó ahelyett, hogy felfalta volna egymást, erős (íz)barátságot kötöttek, s nagy egyetértésben becézgették ízlelőbimbóinkat – kedvünkre :-))

5. A róka és a szűz, avagy szükségből erény

A halászó róka menüből megmaradt saláta "kényszerű" felhasználása.
Ha a zöldsalátának nem is, a páclében érlelt rókagombának jót tett az egynapi állás a hűtőben. Talán meghökkentő a párosítás - almapüré rókagombával -, az eredmény mindenesetre engem igazolt, ezért megosztom veletek, így készül:
Savanykás almákat megtisztítunk, vékony szeletkékre vágva vajon, kevés fehérborral, citromlével és őrölt fahéjjal puhára pároljuk, de nem főzzük pépesre, maradjon kissé darabos. Belekeverjük az előző napról megmaradt pácolt rókagombát, és megszórjuk apróra vágott metélőhagymával. Máris tálalhatjuk roston sült húsok kísérőjeként.
A megtisztított szűzpecsenyét bedörzsöltem sóval, frissen őrölt feketeborssal, majd kb. 6 cm-es darabokra vágtam. A palástokat betekertem nyers füstölt sonkaszeletekbe, fogvájóval keresztben rögzítettem. Kevés olívaolajon a szabadon álló húsfelületeket 5 - 5 percig sütöttem, majd serpenyőstül 10 percre 130 fokos sütőbe dugtam, tálalás előtt lefedve tíz percig pihentettem. A hengereket rézsút keresztbevágva tálaltam.
Ital: Mészáros Pál Cabernet Sauvignon 2005.

4. A halászó róka

Történt, hogy kék sügérhez jutottam, teljesen becsületes úton.
(Tilápia néven talán ismertebbnek hangzik, a legutóbbi Kalla vizit résztvevői számára mindenképpen)
Nem rapsictól vettem, hanem a Cora mélyhűtő pultjából, és dacára, hogy nem ragadozó hal, úgy éreztem, rabló áron adták.
Hal és róka dve bratanki, már csak össze kellett őket szerkeszteni.
Könnyű vacsorának szántam, ezért a hal roston sütve, a gomba pedig saláta alkotórészeként szerepelt.
A halfilével nincsen sok macera, gyengén besóztam, porított kakaóvajat szitáltam rá, és oldalanként 2-2 percig sütöttem. A gombát a legutóbbi savanya készítésekor megmaradt és félretett fűszeres lében 5 percig főztem, majd leszűrtem. Miután kihűlt, jégsaláta és radicchio (cikória) összetépkedett leveihez kevertem, kevés balzsamecet és olívaolaj került még rá. Némi parmezánforgács csak javít az amúgy sem rossz ízeken, hát rászórtam azt is.
Ital: ha nem víz, akkor mindenképpen fehérbor, pl. Cserszegi fűszeres-olaszrizling cuvé 2005.

kedd, július 08, 2008

3. A vegetárius róka.

Az Őrségben sok minden megtörténhet, még az is, hogy déli harangszókor vargányát talál az ember. Hála Schengennek, nyugodtan lehet parkolni a néptelen határátkelő oldalában. Vele szemben, a nem túl ígéretes, mohamentes bükkösben jön a meglepetés: bébi róka, és nagyobbacska ízletes vargányák. A reggeli rókázás melléktermékeként egy doboz áfonya már lapul a kosárban, de valami még hiányzik a jól megérdemelt "gombaszedő ebédjéhez".
Irány Magyarszombatfa, ott is Búzás Attila manufaktúrája. Messzeföldön híres, teljes joggal, ilyen kézműves kecskesajtokat ma alighanem csak ő készít ebben az országban, Kalla Kálmán is (van, aki e nevet nem ismeri?) sűrűn megfordul itt. Kiválasztunk a kevésbé érett típusból három gúlát, de Mária halkan, szinte szégyenkezve közli még, hogy akad egy darab diós tehénsajt is. Ismervén a sümegprágai Tehénlepény kvalitásait, haladéktalanul magunkhoz vesszük azt is, aztán irány haza.
Ebédre rostonsült vargánya áfonyás rókaraguval, ez utóbbit érdemes kicsit körüljárni.
2 dl száraz fehérbort 5 dkg vajjal felmelegítünk, hozzáadjuk a rókagombát, és nyílt tűzön felére beforraljuk a levet. Ez idő alatt a gomba "à point" megpuhul. Só, kevés fehérbors, friss kakukkfű, 1 dl tejszín, és egy marék kékáfonya a következő résztvevők, és ha a mártásunk már kellő sűrűségű, belemorzsolunk egy kevés diós, tizennyolc hónapig érlelt tehénsajtot, és még 2 percig tartjuk a tűzön, hogy a sajt felolvadjon.
Friss kakukkfűvel és olívával megszórt paradicsom gerezdekkel tálaljuk, kevés félretett áfonyával díszíthetjük. Ehhez szerintem csak kenyér való, meg persze egy pohár bor, lehetőleg az a fajta, amit a főzéshez használtunk.

hétfő, június 30, 2008

Édes az Élet Keserűgombával :-)))



Sok-sok éve kedvencem az igazi, faparázson sütött keserűgomba. Erdei körülmények között drótra fűzve lehet sütni izzó parázs felett, szalonna zsírjával csöpögtetve.

Régóta gondolkodom azon, hogy vendégváró asztalon is helye lehessen ennek a gyönyörű ételnek. Elkezdődvén a keserűgomba szezon, fiatal, aláhajló kalapszélű, hófehér gombák kerültek a kosaramba.
Elkészítésére két erdélyi(es) étel jutott eszembe:
A gombakalapokat kiolvasztott szalonnazsírban tepsiben a lemezekkel felfelé sorba rakva, arany-sárgás-barnára sütöttem. Így veszti el a gomba az amúgy nyersen nagyon csípős, keserű ízét, és különleges, halványan kesernyés, sajátos íz világ lép helyébe.
Közben puliszkát készítettem a szokásos módon. (Egyharmad kukoricadara, kétharmad víz vagy tej, só, pici bors).
A puliszkát kivajazott tűzállótálba rakva elsimítottam. A sült gombát apró szeletekre vágva, hozzákevertem a tejföllel lazított juhtúróhoz, majd egyenletesen rákentem a puliszkára.
Sütőben a juhtúró megolvadásáig sütöttem.
A felvágott szeleteket salátalevélen tálalt kovászos uborkaszeletekkel kínáltam, amit kapros dresszinggel öntöttem nyakon. (A mártás fele kefir, fele tejfel, apróra vágott kaporból készült.)

A puliszkából félretettem néhány gombóc elkészítéséhez szükséges adagot.
Ebbe a fent leírt juhtúrós, keserűgombás, kapros tölteléket tettem. A gombócokat rácsra téve a sütőben aranysárgára sütöttem, ropogós kérge lett az étel specialitása. Faparázs felett sütve lett volna az igazi, de a galambdúc konyhájának közepe erre nem volt alkalmas :-)
A gombócra tálaláskor szalonna kakastaréj került, kevés kapormártás öntettel.
Söriszzák, kapaszkodjatok meg! :-) Száraz fehérbor jobb ellensúlya a kellemesen kesernyés gomba íznek.

"Mérges" gombapaprikás

Úgy esett a nagy eset, hogy hétvégén igen "színes" gombász zsákmánnyal sikerült hazatérnem.
Sajnos megfelelő fotoaparát nem volt a birtokomban, így sem a gombázást, sem az alkotást, illetve a kész művet nem sikerült megörökíteni, ezért most be kell érnetek betűim látványával.

Szóval volt gomba szép számmal, viszont a többséget a változékony tinorú adta ki. No de ez alapból mérgező! Azért nem olyan vészes a dolog, mert némi hőkezelés amolyan czirka 20 perc már lebontja a méreganyagokat. No de itt a következő bökkenő, hogy bizonyos feltételezések alapján még az alkohollal való keveredés is komoly élettani problémákat okozhat. Sebaj, ha már "mérges" gombát eszek, akkor az legyen már egy kicsit csalafinta! Szóval az aranyszabály, hogy 20 percet rotyogjon, süljön, stb... , és előtte 1 nappal valamint utánna 3 napig pedig ne fogyasszunk alkoholt. Ha már ezeket letisztáztuk, akkor bolondítsuk meg még egy kicsit, és rakjunk bele valami egyéb "mérges" gombát is, így az Óriás Selyemgomba (ami a galócák közeli rokona) szintén terítékre került (ugyan úgy 20 perces hőkezelés kell a méreganyag lebontásához). Szép felhozatal... Végezetül térjünk a következő "mérges" komponenshez, ami a jóféle keceli hegyes erős paprika. A fentiekből kitűnik, hogy valóban "Mérges" Gombapaprikás készül a boszorkánykonyhámban. Ezután következzék a recept.
Hozzávalók:
20 deka jó féle füstölt szalonna
3 fej vöröshagyma
1 nagyobb paradicsom
1 zöldpaprika
1 hegyes erős paprika
60-70 dkg vegyes erdei gomba (többségében tinorú féle, nálam változékony tinorú, ligeti tinorú, arany tinorú, piros tinorú, érdes sötét tinorú, óriás selyemgomba, gyökeres fülőke, pisztric gomba és földtoló galambgomba került a kondérba)
2 teáskanál só
bors (ízlés szerint, nálam, kb 20 mp aktív tekerés volt a finomra állított borsörlőn)
1 mokkáskanál kömény
(esetleg pár szem boróka bogyó, de én nem igazán csipázom az ízét, ám a végeredménnyel harmonizált volna)
1 csokor friss kakukkfű (ha más nincs a szárított is megteszi)
1 doboz tejföl

A szalonnát aprítsd fel kockára, majd lassú lángon pírítsd, amíg zsírjának nagy részét ki nem izzadja.
A hagymát, kockázd fel és dobd rá a szalonnára, lassan pirítsd bronzszínűre, majd dobd rá a felkockázott paradicsomot és paprikákat.
A megtisztított gombát nagyobb darabokra szabdalod, és a hagymás paprikás alapra dobod. Ekkor jönnek az alap fűszerek, só, bors, kömény (esetleg a boróka bogyó).
A gombát húsz percig hagyd rotyogni, időnként megkeverve, és ha nagyon elfőné a levét akkor egy kevés vízzel pótold (ha nem lenne benne coprint tartalmazó gomba, akkor vörösbor illenék bele). A rotyogás után beleszórod a kakukkfüvet, kb 5 percig hagyod még összejönni az ízeket, és egy végső kostolás (és esetleges utóízesítés) után elzárod.
Amíg a pöri készül galuskát főzz hozzá, vagy valami tészta félét, esetleg burgonyát, de a galuska a legjobb hozzá.
Tálalalás: a tányérra egy halom galuska, a közepén kis gödröcske, abba a gombapöri, a tetejére tejfel korona kerüljön, a friss kakukkfűből egy ágacska a tejfelbe döfve díszítésül.
Kovászos uborkával kitűnő párosítás.
Sört vagy bort nem iszunk mellé, kizárólag "alcohol frei" italokat, és ezt a alkohol nélküli életmódot az utlosó fogyasztástól mért 3 napig meg is kell tartani!!!

Az az érzésem, hogy kevésbé veszélyes alapanyagokból is (mondjuk alkoholt bíró gombák) ugyan olyan kitűnő, ha nem még jobb, mint az én általam elkészített változat.

Fogyasszátok egészséggel, és az "alkoholmentes liga" adásának ezzel vége!

kedd, június 24, 2008

A szelíd őzike esete a vad, erdei gombá(k)val. A történet folytatódik...



Na Pontaine (NP) már megénekelte a nyúl és a róka esetét. Arra bíztatta a közösgomba lakóit, hogy folytassuk….
Úgy történt, hogy Őzike megunta unalmas életét a mélyhűtőben, amikor meglátta, hogy mennyi vargánya és rókagomba került a házhoz.
Kierőszakolt egy találkozót velük. :-)
Az őzhúsról kiolvasztás után leszedegettem a hártyát, az inakat, és egyéb káros alkatrészeket, majd sózva, fűszerezve (bors, boróka, kakukkfű) érlelődött magában. Az előkészítéskor a húsba kis réseket vágva szalonna csíkokat rejtettem, ezután házilag készített csípős, paprikás olajjal is bekentem.
Az érlelés 2 napja után ma estére elkészült a mű.
Kora délután a hús mindkét oldalát zsíron megsütöttem, majd jénai tálba tettem, mellé bors, boróka, kakukkfű, egy kevés zöldpaprika, paradicsom és egy fél sárgarépa került. Az egészet leöntöttem vörös bor és víz keverékével. Lefedve három órán át párolódott a sütőben.
Közben elkészült a köret: gombával dúsított tojáskocsonya és krumplipüré.
A tojáskocsonya készítése: a gombát fele vaj-olajon sóval, pici borssal zsírjára sütöttem. 4 tojást 1 dl tejszínnel, sóval, borssal homogén állagúvá kevertem, majd a felesleges zsiradéktól megszabadított gombát belekevertem. A masszát kiolajozott edényekbe öntöttem, melyeket vízzel megtöltött tepsibe állítottam és beraktam a sütőbe. A sütés-párolást a massza megszilárdulásáig kell folytatni (kb. fél óra). (Az edényeket csak a harmadáig töltsük meg az alapanyaggal, mert a hő hatására térfogata megnövekedik.)
A krumplipürét hagyományos módon készítettem el.
Tálaláskor a húsokat felszeletelve elrendeztem a tányéron, mellé tettem a formából kiborított tojáskocsonyát, a krumplipürét, melyet áfonya dzsem levével díszítettem. (A dzsemet külön edényben lehet még mellé kínálni.)
Az őzike porhanyós húsa, a tojáskocsonya gomba, a krumplipüré lágy íze jól kiegészítették egymást.
Így esett a szelíd őzike találkozása a vad gombákkal.
Aki nem hiszi, járjon utána. :-)))

hétfő, június 16, 2008

Gombával töltött kelkáposzta hajócskák


Már többször készítettem, többféle töltelékkel, (hús, máj zöldség) ezt a könnyed ételt. Most, a gombaszezon elején ez a változat szinte kötelező.
Egy kisebb kelkáposztát (60-80 dkg-os) négyfelé vágunk. Sütőben, pici víz hozzáadásával, lefedve félpuhára pároltam. Sóval, majoránnával ízesítettem.
Közben a gombát apróra vágtam (róka vagy valami ilyesmi:-)) fele vaj, fele olajon, apróra vágott zöldhagymával, sóval, borssal megszórva zsírjára sütöttem.
Besamell mártást készítettem, fehér borssal, szerecsendióval ízesítettem, majd ketté osztottam. Az egyik felébe belekevertem egy tojás sárgáját.
A másik feléhez 2-3 (sötét zöld) külső levelet, nagyon apróra vágva, megpárolva adtam hozzá.
A megpárolt hajócskák torzsáját kivágtam, és még melegen a levelek közé simítottam a gombaragut.
Tűzálló tálra téve a hajócskákat leöntöttem a tojásos mártással, vajon lepirított kucsmagomba karikákat, mint ablakokat ragasztottam az oldalára, és visszanyomtam a sütőbe, hogy összesüljenek az ízek.
A zöld levelekkel dúsított mártással, (ami a tengert szimbolizálta volna), valamint az eközben elkészült zöldséges rízzsel tálaltam.
(Mivel tálaláskor a hajócskák szétcsúsztak, nem látszik jól a hajóforma.)
A zászlós hajón vargánya szeletből készült zászló is lengedezett :-))

Vargányafőzelék

Állítom, akik nem hallottak Magyar Elekről, soha eszükbe nem jutna a két szót ilyenformán összekapcsolni, pedig érdemes. Gondolatban is, hát még gyakorlatban!
Ennyi és ilyen gombával (amit hét végén böngésztünk) az ember krőzusnak érzi magát, és olyat is elkövet, amit szoros beosztású időkben soha, nekilát vargányafőzeléket főzni. A dolog rém egyszerű: végy szűk egy kilogram hibátlan, frissen szedett vargányát, tisztogasd meg, szeleteld fel, közben - az orrodba felkanyarodó illatokat érezvén - állapítsd meg, hogy az élet mégiscsak szép ...
Keríts egy megfelelő méretű lábast, akkorát, hogy a gomba inkább piruljon, sem mint főjön.
Egy bő evőkanál jó vajat olvassz fel (ha habzani kezd, baj van, ez a nem kellően kigyúrt vajak jellemzője), tedd rá a vargányát, és élénk tűzön, óvatosan kevergetve-rázogatva pirítsd 5 percig. Ekkorra kicsit összeesik, de még nem enged levet. Most aztán szórd meg egy evőkanál liszttel, őrölj rá fehérborsot, sózd, gyengéden paprikázd, és bőven tégy rá elvágott petrezselyem zöldjét. Kicsit kevergesd, hogy piruljon, majd merőkanalanként adj bele jó húslevest (itt és most csirkéből), míg főzelék állagúnak nem látod. Mérsékelt tűzön 15 percig csendesen rotyogtasd, majd adj hozzá 1.5 dl tejfölt, ezzel főzd még további 5 percet. Csavarj bele citromlevet, hogy pikánsan savanykás legyen. Ennyi.

Pirított újburgonya, és az alaplé címadójának főtt combja került melléje.
Lénárd Sándort idézve, jelöljük - miként a régi rómaiak - kis fehér kaviccsal a napot.

vasárnap, június 15, 2008

Nyúl&róka No. 1.


Elkészült a rendezői változat, persze nekem könnyű dolgom volt; egyrészt nem virtuális alapanyagból kellett dolgoznom, másrészt tudtam, mit akarok.
A nyúlcombot vékony pengéjű késsel több helyen felszúrtam, és a vékony hasábokra vágott házi nyers sonkával megtűzdeltem, besóztam. 5 deka vajon, serpenyőben közepes tűzön a combok mindkét oldalát megpirítottam, kevés fehérbort aláöntve fedő alatt félpuhára pároltam. Ekkor került mellé a rókagomba, bébivargánya egészben, friss kakukkfű, és - hirtelen ötlettől vezérelve - Szömi készülő máglyarakásából elcsent pár gerezd szeletekre vágott savanykás alma. A combok a gomba keletkezett nedveiben párolódtak tovább, illetve a gombák a vajas nyúlpecsenye levében, allé retour.
Mikor minden megpuhult, a szaftot felengedtem 1 dl tejszínnel, és fedő nélkül még egy ideig rotyogtattam, míg kellően sűrű nem lett. Tálalása friss paradicsommal és olajbogyóval kevert szélesmetélttel, amire galád módon még locsoltam kevés szarvasgombás olívaolajat, hát nem vesztek össze. A reszelt parmezánt fotózás után szórtam csak rá. A róka eleve roppanós, de az egészben hagyott vargányák is azok maradtak, aki még nem készítette így, nem is tudja, mennyi zamat lakozik benne. Elsőre talán meghökkentő az anyagok házasítása, de az összhatás (nekünk) nagyon tetszett.

La Fontaine gourmet meséi: A róka meg a nyúl

Receptet most sem írnék,
az alapanyagok jól felismerhetők,
ezekből főzzön ki-ki kedvére.

Lehetséges hozzávalók még: vaj, olívaolaj,
tejszín, fűszerek tetszés szerint,
(hagymafélék), és természetesen száraz fehérbor.
Ez most tényleg "Közös gomba" lesz! :)