péntek, június 29, 2007

Császár ez a gombaleves :-)))


Még egy utolsót! - alkudoztam magammal, érdemes vajon 1 hét szeles, csapadékmentes időjárás után kimenni még a Börzsönybe?
Nem reménykedtem, ahogy csak a mesében szokott lenni, a kitartás elnyerte méltó jutalmát…
Félhétkor már Diósjenőn, az erdőben lestük a földet. A múlt héten dicsekedett el nekünk egy bátyó, hogy ő már 5 császárgombát talált és abból volt a levese ebédre. Még a helyszínt is elárulta, melyet gyorsan és mélyen az agyamba véstem. Börzsönytérkép, felfedező kedv volt, császárgomba meg lett. Három különböző helyen is találtunk, de a nyolc darabból csak négy volt elhozható állapotban, a többi már penészes volt.
Hú, a bevezető egy kicsit hosszúra nyúlt, jöjjön gyorsan a tárgyalás a gombaételek c. könyvből.
Császárgomba Apuleius eredeti receptje szerint
A vastagabb szeletekre vágott gombát 4 dl. fehérborban sóval, csipetnyi őrölt korianderrel 10 percig főztem, majd leszűrtem.
4 tojást elhabartam, sóztam, borsoztam, majd a serpenyőben olajat melegítettem, és mint egy palacsintát lassú tűzön átsütöttem mindkét oldalát. Széles metéltre vágtam, ez lett a levesbetét. A leszűrt gyönyörű narancssárga léhez néhány kanál húslevest kellett volna adni, de az nem volt. A levest két kávéskanál mézzel és a főtt gombával újból összeforraltam, és forrón ráöntöttem a tányérba bekészített tojásmetéltre.
Befejezés:
Levespárti lányom sóhajtva nézett az üres tányérra, vajon mikor fog újra ilyen finom levest enni?

hétfő, június 25, 2007

Az keserü gombárul

Mostanában egyre többen találnak fehértejű (v. borsos) keserűgombát, de nem nagyon tudnak mit kezdeni vele, ezért megpróbálom röviden összefoglalni, amit az elkészítéséről tudok, illetve megtapasztaltam.

A szedésnél ügyeljünk, hogy teljes tönkkel vegyük ki a talajból, ez általában könnyen szokott sikerülni. (Ha levágnánk a tönköt, a tejnedv elfolyna, és mire a feldolgozáshoz jutunk, a gomba kiszárad. Száraz időben nőtt/gyűjtött gombában annyira besűrűsödhet a tejnedv, hogy gyakran elvágás után sem látható) Tisztítsuk meg a földtől, az esetleges lomb- és egyéb szennyeződésektől, majd tönkkel felfelé tegyük kosárba. Én a magam részéről a kicsit aláhajló szélű fiatal kalapokat szeretem, mert sütés közben nem engedik kifolyni a juhtúró olvadékot. Mivel ez a sokak által lenézett gombafaj tömegesen terem, mindenki kedvére válogathat méret, vagy érettségi stádium szerint is. Ezek után nézzük az elkészítést:
A székely favágó az erdőben nem sokat piszmogott, egy vaslap alá betüzelt a favágás hulladékából, majd amikor a lap kellően felhevült, rátette a gombakalapokat, sózta, borsozta, és várta az eredményt. Rusztikus készítési mód, ha az éhhalál küszöbén állunk, ez a kézenfekvő eljárás a halasztáshoz.
Mi, városi népség azonban folyóvíz alatt nyugodtan mossuk le a még a gombán lévő szennyeződéseket, majd papírtörlőre téve szárítsuk meg. Egy, a gombák számának megfelelő méretű sütőedényt vékonyan kizsírozunk, de itt álljunk meg egy pillanatra. A klasszikus erdélyi, búcsúesti készítési mód – helyesen – füstölt szalonnakockát rendel a gombához. Ízlés dolga, hogy ezt hogyan tesszük, de javaslom, hogy előre olvasszuk ki a szalonnát, majd ennek zsírjával kenjük ki a sütőedényt, és csepegtessünk a kalapok belsejébe is. Ezután sózzuk (doucement, mert a szalonna is sós), és borsozzuk. Tegyük a gombákat kb. 180ºC-ra előfűtött sütőbe, tartsuk ott kb. 15 percig, majd vegyük ki, és kurtítsuk le a tönköket a kalapszél magasságában. (Urban legend, de van igazsága, hogy sütéskor a melegedő-kitáguló tejnedv feltolul a tönkbe. Próbáltam így is, úgy is, a tönkkel együtt sütött volt a finomabb). Trimmelés után óvatosan kanalazzunk olvadós (van nem olvadós is) juhtúrót a kalapokba, majd szórjuk meg a szalonnapörccel.
Magam részéről nem ellenzem némi füstölt mozzarella rácsempészését sem, de mint minden, ez is ízlés dolga. Toljuk vissza a sütőbe, és grillezzük, vagy süssük felső melegen 5 percig, míg a túró (és a sajt) kissé megolvad. Haladéktalanul szólítsuk asztalhoz lézengő családtagjainkat, már ha a terjengő illat nem csalta ki őket addigra.
Lévén ez is tejelő gomba, ejtsünk néhány szót a füstölt sprotni ’illatú’ kenyérgombáról. Aki azt szereti, a kenyérgombának is barátjává válik. Hát én szeretem, minden halat szeretek. Ezt is teljes tönkkel szedjük, de csak azért, hogy aztán a sütés kezdetén levághassuk. Mártsuk meg nyers tejben a kalapokat, csepegtessük le, (e célra jól használható a háromágú fondüvilla, praktikus még gombakalapok panirozásakor, és főtt krumpli hámozásánál is) majd üreggel felfelé tegyük kevés forró zsiradékba, és süssük 3 percig. Ekkor sózzuk, kevés őrölt köményt és apróra vágott fokhagymát szórunk bele, és további két percig piritjuk fedő alatt, hogy a fokhagyma illóolajai átjárják a gombát. Kevés fehérbor hozzáadása itt sem ördögtől való ötlet. Azon mód faljuk be, melegen a legfinomabb.
Kenyérrel.
És egy pohárka száraz fehérborral.

szombat, június 23, 2007

Rókagombával töltött tök


Gyerekkoromban meg nem ettem volna a tököt, most meg nagyon szeretem. Nagypapitól kedvet kaptam már valami gombával töltött ételre, most a tökre esett a választásom.

A hagymát apróra vágva fele vaj és olajon ledinsztelem, majd rárakom a megtisztított, felaprított rókagombát, megsózom, zsírjára sütöm. Közben 10 dkg. rizst megfőzök.
A tököt lehéjazom, Egyik végét levágom, hogy a belét ki tudjam kaparni karalábévájóval.
A kibelezett tököt kívül belül jól megsózom.
Megtöltöm a rókagomba, főtt rizs, 1 tojás, vágott petrezselyem, só, bors keverékével. Majd a levágott kalapot fogpiszkálóval összetűzöm és gézbe (szalvétába) kötöm. (Gúzsba, hogy moccanni se tudjon szegény.) Sós, kapros vízben puhára főzöm. Kb. 1 óra takarékon, de hústűvel ellenőrizni kell.
Ha megfőtt, tűzálló tálba teszem, alá, fölé halványra pirított kiflimorzsát teszek, vajdarabokat szórok rá, majd leöntöm egy tejfellel. Sütőben kipirítom, felszeletelve tejfellel tálalom.
Könnyű és ízletes nyári ebéd. Most a kaprot csak a főzővízbe csempésztem bele, mert nem mindenki szereti a családban (hál’Istennek nem buktam le, halványan érződött csak az íze, de holnap azért is csinálok egy másik változatot, tejszínes, kapros mártással. )

csütörtök, június 21, 2007

Hűsítő császárgomba saláta


Ebben a hőségben már csak hidegre vágyik az ember.
Nem úgy a császárgalóca, ő aztán imádja a hőséget.
Eddig mindig szárítva, főzve használtam, most azonban kipróbáltam nyersen, salátának.
Carluccio úr receptjét gyorsan fellapoztam, néhány alapanyag (vörös szarvasgomba, parmezán sajt) éppen nem volt otthon, sebaj, a gazdag ember is csak vízzel főz J))
A császárgombát felszeleteltem. 3 evőkanál extra szűz olívaolaj, fél citrom leve, pici só volt a saláta öntet. A szeleteket megszórtam frissen vágott petrezselyemmel, meglocsoltam az öntettel, parmezán sajt helyett trappista sajtot szeleteltem a tetejére, és 1 órára behűtöttem.
Pirítós kenyérre tettem a salátát és majd elaléltam a gyönyörtől, tényleg mennyei volt.
Reggelire még a maradékból repetáztam.

csütörtök, június 14, 2007

Meleg töltött paradicsom

Tényleg, annyi róka sikeredett a múlt pénteken, hogy bűn lett volna egyféleképp elkészíteni; a natúr pulykamell adott volt, most is ehhez ötlöttem ki egy karakteres köretet.
A közepes nagyságú, érett gyümölcsök szárral szembeni kalapját lemetsszük, és karalábéfúróval (vagy egyszerűen kiskanállal) eltávolítjuk a magvas kocsonyás részt. Az üreget jól besózzuk, borsozzuk, majd nyílással lefelé rácsra tesszük, hogy a só oldotta lé kicsöpöghessen.
Közben elkészítjük a tölteléket, ami kevés vaj, a szokásosnál apróbbra vágott gomba, só, zöldfűszerek, kevés fehérbor, 1 egész tojás, és kiskockára vágott füstölt mozzarella összeszerkesztéséből áll. A lecsepegett paradicsomok üregébe teszünk 1-1 mk. zsemlemorzsát, majd púpozva betöltjük a gombás masszával. Fogvájóval rögzítve a kalapokat, kevés olajjal kikent sütőtálba ültetjük, és 200 oC -on jó 10 perc alatt készre sütjük.
Ügyeljünk rá, hogy sütés közben a paradicsomok héja ne repedjen fel!
Innentől aztán gusztusunkra van bízva, hogy milyen húsokkal, köretekkel, grillezett egyéb zöldségneművel (cukkini, padlizsán) vagy azok nélkül, pusztán egy szelet ropogós kenyérrel és habos serrel kisérve tesszük "gasztro-szuvenírrá" rókavadászatunkat…

hétfő, június 11, 2007

A kajszi ízei

Nagyon nem engedem dagályosra, a lényeg:
Párolj fele vaj, fele olívaolaj elegyén kis fej apróra vágott salott-hagymát, ha üvegesedik, vesd rá a megtakarított, darabokra tördelt rókagombát.
Sózd, borsozd (lehetőleg fehérrel), hintsd meg kevés friss kakukkfűvel. Együtt pirítsd tovább fedő alatt, néha megkeverve, kb. 8-10 percig, amíg zsírjára sül. Ekkor bátran tölts hozzá egy pohárka száraz fehérbort, amellyel további 2 percig hagyd a tűzön, immár fedő nélkül. Közben 1 pohár (darabos) sárgabarackos joghurthoz adj egy kevés vízben feloldott burgonyakeményítőt, kiskanálnyi balzsamecetet, és alaposan keverd el. Tedd a gombához egy marék reszelt füstölt scamorzával egyetemben, de már ne forrald. Ízlés szerint halmozd elősütött hússzeletekre, tégy még rá reszelt sajtot, majd grillezd neked tetszőre. Tálald kedved szerinti körettel. Egyaránt illik mellé párolt rizs, de vajon átforgatott petrezselymes burgonya, és a vajas-bazsalikomos spagetti. is. Ez a ragu sokoldalúan felhasználható, a leírt módon túl, pl. melegszendvicsre, tejszínnel felengedve pedig gombamártásaként is megállja a helyét. A burgonya ilyenkor krokett formában jelenik meg mellette, nálunk legalábbis…

szombat, június 09, 2007

Rókagombás natúr csirkemell gyümölcs társaságban


A múltkor Nagypapi gombás omlettjének töltelékét elemeztem képről, benne gyümölcs darabkákat véltem felfedezni. Kérdésemre a tőle megszokott iróniával azt válaszolta, hogy amit banánkarikának néztem az a galambgomba felkarikázott tönkje, s amit őszibaracknak, az pedig a nemezes tinóru valójában. Már alig vártam, hogy találjak egy kis rókagombát és kipróbáljam, örülne-e a rókagomba (kajszi illatával) egy gyümölcs társaságának lábasomban. A gondolatot mára megelevenedett. A csütörtöki mátrai kirándulásunkon meglett a rókagomba (immár kellő mennyisége), tegnap vettem két szem kemény őszibarackot és meggyet a piacon. A főpróbára meghívott vendégek, illedelmesen mind megették, (felfalták) az adagjukat, újra, újra felkiáltások kíséretében.
A csirkemell filét kiklopfolom, fűszerezés után lisztbe forgatom, majd olajban mindkét oldalát átsütöm. Tűzálló tál aljára teszek 3 hússzeletet, vékonyan megszórom reszelt trappista sajttal, ráteszem a kicsit megsózott rókagomba szeleteket (erdélyi hagyomány szerint nem vágva, 2-4 darabban hosszában széttépkedve), majd ráteszem a meghámozott barack cikkelyeket. Hússzeletek, megint sajt, gomba, barack, mindez két rétegben, végül kimagozott meggyszemek, hogy adjunk a pompára is.
Sütőbe tettem, fél órát sütöttem, megvárva, hogy a sajt a tetején megpiruljon. Rizzsel tálaltam.