péntek, március 30, 2007

Cseh kucsmagombás zsemlegombóc tejszínes mártással


Ma új gombászóhelyek felfedezése volt a napirenden. 9 óra gyaloglás után szép erdőt igen, de gombát nem sokat találtam a Budai hegyekben. Bánatomat főzésbe fojtottam:-))

Úgy látszik, ez a nap csak egy új receptet tartogatott számomra.


Hozzávalók:
40 dkg. cseh kucsmagomba
2 zsemle, 10 dkg. vaj,
3 tojás
2 dl tejszín
10 dkg. liszt,
Só, őrölt bors, vágott petrezselyemzöld, vöröshagyma (medvehagyma, ha van)

A zsemlét apró kockára vágom, tepsibe teszem, sütőben megpirítom, majd amikor szép világosbarna tálra teszem, ráöntök 5 dkg. olvasztott vajat.
A gombasüvegeket apróra vágott hagymával (ha van medvehagyma avval) 2.5 dkg. vajon ledinsztelem fedő alatt. Ízlés szerint fűszerem, sózom, borsozom. Fedő alatt forrástól számítva 10 percig főzöm a gombát , a fedő azért kell, hogy minél több lé megmaradjon. Ez a finom fűszeres, gombaízű lé lesz a mártás alapja. A leszűrt gombakalapokat hozzáöntöm a zsemlekockákhoz, megszórom 10 dkg. liszttel, ráütök két tojást, plusz egynek a fehérjét, a sárgáját a mártáshoz félreteszem. Jól összekeverem a masszát, megízlelem, és szükség szerint fűszerezem. A masszát negyed óráig pihentetem!
Közben felteszek egy jó nagy fazék vizet forrni. A masszából a negyedórai pihentetés után 10-12 gombócot formálok, lisztben meghempergetem, majd a felforrt sózott vízben fedő alatt lassan főzzük 10-15 percig (a gombóc nagyságától függően).
2.5 dkg vajjal két kanál liszttel világos rántást készítek. 2 dl. tejszínhez hozzákeverem a félretett tojássárgáját és a leszűrt gombalevet, majd a rántással felfőzöm, kis citromlével, sóval ízesítem.
A gombócokat és a mártást melegen tálalom.

reggeli hegyes


Kutyasétáltatás után nagyon éhes voltam és a frissen szedett hegyes kucsmákat egyszerűen megtöltöttem friss zöldfüszerekkel összekevert juhturóval és óvatosan de hirtelen :) megsütöttem kis olíván. a legjobb ilyenkor a végén kitunkolni a maradék szószt amiben minden benne van :) A szárított paradicsom mindenhez megy. Ja erről jut eszembe, hogy a múlt héten megint megcsináltam a kis balkon fűszerkertemet. Legjobb.

szerda, március 28, 2007

ÖKÖRSZEM


Valamikor, régen a mult század hatvanas éveiben, amikor a Beatles már javában bomlasztotta az ifjúságot, és minden kamasz kiharcolt magának egy farmernadrágot, barárnőmmel elhatároztuk, hogy mi is lázadunk az aznap esedékes hamisgulyás és káposztástészta ellen (már amilyen jó az frissengyúrt tésztából).
Nem emlékszem, honnan vette Erzsi a receptet, de egészen forradalminak tűnt. Vettünk egy fél kg gombát és nyolc zsemlét, vajra és tojásra nem költöttünk, az úgyis volt a kamrában. Levágtuk a zsemlék tetejét, kivájtuk a belsejüket (és azonnal felfaltuk), kivajaztuk őket.Valami zsiradékon megpároltuk a gombát, sóztuk, borsoztuk, megszórtuk petrezselyemmel, és belekanalaztuk a zsemlékbe. Mindegyikbe beleütöttünk egy tojást, betettük a forró sütőbe, és sűrű ellenőrzés mellett addig sütüttük amíg a tojás fehérje meg nem kocsonyásodott. A nők körében hatalmas sikert aratott. Ma már sokkal nagyobbak a zsemlék, (bár ,,anyag" nincs bennük) így tág teret adnak a fantáziának és a belevelóknak.
Ebben az ökörszemben már kucsmagomba van vajon párolva, belekevertem a zsemlék belsejét, 30 dkg kukoricát és ugyanannyi felkockázott cukkínit. Ezt is sóztam, borsoztam, megszórtam petrezselyemmel (a zsemlék belsejét egyszerűbb melegített vajjal, ecsettel kikenni). A beleütött tojások tetejére sajtot szórtam, és szorosan ráillesztettem a tetejüket (hogy ne keményedjen meg a sárgájuk) majd fél órára légkeveréses sütőbe tettem 170 fokra. Így is nagyon finom.
Úgy látszik a jó dolgok megmaradnak, a Beatles, a farmer, az ökörszem és a barátságunk is.
(A káposztástészta megúszta a forradalmat, de a hamisgulyást száműztem).

vasárnap, március 25, 2007

Cseh kucsmagombával töltött alma


Bagusz töltött tojása beindította tegnap a fantáziámat, ma valami töltöttet kellett kitalálnom, hogy le ne maradjak :-))) Először céklára gondoltam, de végül maradtam az almánál.

Régebben már kipróbáltam egy pikniken, mindenki azt hitte akkor, hogy almapaprikába van töltve a gomba, de senki nem merte nem megenni :-))

Hozzávalók: 4 alma, 30 dkg. cseh kucsmagomba, 2 főtt tojás, a többi szabadon....


Az almákat kivájom, hogy tölthető formát kapjak. 1 edénybe vizet teszek, 1 citrom levét belecsavarok, beleteszem az almákat. 4 percre berakom a mikróba, hogy puha legyen, de ne essen szét. Kiveszem tányérra, lecsöpögtetem.

1 kanál vajon, 30 dkg. cseh kucsmagombát, sóval, kevés borssal, 1 marék összevágott medvehagymával (ha nincs jó az újhagyma is, és egy gerezd fokhagyma) ledinsztelek, annyira, hogy minden leve elpárolódjon. 2 tojást megfőzök, majd apróra összevágom. A gombához keverem. Egy kis kanál mustár, tejfel, só, bors még mehet a masszába. Ezt a tölteléket töltöm az almákba. Az alma lágy, pikáns íze és a finom töltelék különleges csemege.


Narancsos kucsmagomba mártás sertéskarajjal és zöldséges tócsnival


A múlt hétvégén kipróbált (és osztatlan sikert aratott) aszalt szilvás kucsmagomba meggyőzött arról, hogy ez a különleges koratavaszi ajándék remekül illik a gyümölcshöz. Magyar Elek ír egy receptet ami alkalmasnak tűnt valami rendhagyó fogáshoz.

Hozzávalók a mártáshoz:
30 dkg gomba, fele kucsma a másikfele csiperke (az enyém tisztán kucsmából készült)
1 kanálnyi olaj és 1 kanálnyi vaj
2 teáskanál liszt
3 dl húsleves
1 narancs és fél citrom leve és némi héja
só, frissen őrölt bors
Némileg módosítottam:
pecsenyelé
1 dl tejszín
A kucsmagomba tönkjét apróra vágtam, a kucsmát egészben hagytam. Kis olívíolajon és egy kanálnyi vajon megpároltam. Mikor a levét elfőtte, meghintettem 2 tk liszttel és felöntöttem 3dl húslevessel, és bizony belekevertem a tegnapról maradt pirított csirkeszárnyak alatt megkocsonyásodott ízletes szaftot. Belereszeltem a narancs- és citromhéjat, belecsavartam a levüket, megsóztam, megborsoztam . Mikor a gomba megpuhult és a mártás kellő sűrűségű lett beleöntöttem a tejszínt és felforraltam.

A zöldséges tócsnihoz:
2 tojásból sűrű sós palacsintatészta, (majdnem nokedli sűrűségű)
1 tk sütőpor
1 kupicányi brandy v. pálinka
egy marék borsó, kukorica
sárgarépa
póréhagyma.
ill. ami kapható, és a kezünk ügyébe kerül.
Kissé megpárolom a borsót és a kukoricát, és lehűtöm. A sárgarépát durvára reszelem, (ha kockára vágom, azt is meg kell párolni) a pórét félkarikára vágom. A lisztbe belekeverem a sütőport, összedolgozom a palacsintatészát, beleteszem a fiúktól lopott házi (és valódi) körtepálinkát (hogy ne szívja magába az olajat), beleforgatom a zöldségeket.
Serpenyőben ujjnyi olajat forrósítok (ne füstöljön, hogy a zöldségeknek legyen idejük átsülni), evőkanállal halmokat rakok bele és a tetejüket laposra simítom és mindkét felüket pirosra sütöm.

A hirtelensült sertéskarajban nincs semmi különleges, de ehhez a mártáshoz azt hiszem ilyennek is kell lennie, mert mégiscsak a kucsmagomba nagyon finom, de enyhe aromáját akarjuk hangsúlyozni. A szeleteket kissé kiklopfoltam, megsóztam, frissen őrölt borssal enyhén megszórtam, megkentem olivaolajjal és forró flekkensütőben mindkét oldalukat hirtelen megsütöttem.
Olyan finom lett, hogy a fiaim sem bánták a féltve őrzött pálinkájuk ,,pocsékolását". Azt mondták megérte.

szerda, március 21, 2007

gombásostojásos

Nagy örömömre a gombaszezon indulásával felpezsdült itt a blogon az élet. Szerény kis étellel indulnék (és javasolnám ezt a blogtársaknak is :) ) A Vigyázz, kész, főzz! virtuális rendezvénysorozat harmadik fordulóján. (bővebb info még itt meg itt.

Akárhogy is húsvét közeleg, ezért lett tojás a gomba mellé. Illetve bele. Nagyon sokféleképp lehet ezt az egyszerű vendégváró falatot elkészíteni. Nemrég falusi libatojásból és nyári szarvasgombából, most pedig tyuktojásból, cseh kucsmagombából és homoki szarvasgombából készítettem.



A cseh kucsmagomba mint azt az előző bejegyzésekből vagy itt is láthatjuk, az első tavaszi gomba aminek a gombászok mindig nagyon örülnek. Íze nem túl markáns, ezért bátran párosíthatjuk szarvasgombákkal, amiknek ugye az ízére nagyon kell vigyáznunk, hogy el ne nyomjuk. A kucsmagombát vajon megpároltam majd amikor kész lett darabosra össezvágtam. Közben a tojást keményre főztem. A főtt tojások egy részét szintén durván összetörtem, a megtöltendőknek csak a sárgáját vettem ki. Az összetört tojást, gombát, sóval, borssal és vajjal és lereszelt homoki szarvasgombával összekevertem. Kis kenyérfalatkákra illetve a a tojássárgája helyére pakoltam. A homoki szarvasgomba persze ősszel terem így csak fagyasztottat használhattam. Itt arra kell figyelni, hogy érdemes meghámozni(frissen erre nincs szükség) és meg a teljes felolvadás előtt belereszelnia krémbe. és kész. Nekem nagyon ízlik. A homoki szarvasgomba egy olyan ízt ad neki amit most nem tudok leírni. Nyári szarvasgombával ugyanígy kell eljárnunk. Az is éppígy érvényesül benne.

vasárnap, március 18, 2007

Cseh kucsmagombás mácsik


A mácsik nálunk nem a mákos csík (mákos tészta) beceneve, hanem zalai őseimtől átvéve a szót a csík formára metélt tésztát hívjuk mácsiknak. Szoktunk „turus” mácsikot, „kapusztás” mácsikot is enni a mákos mellett, ami a székelyeknél nagypénteki eledel.

A receptet a mascarponés doboz feliratán találtam régebben, most gyorsan kipróbáltam működik e cseh kucsmagombával.

Hozzávalók:
250 g mascarpone
350 g száraztészta (ezt én saját magam gyúrom, a boltit meg nem eszem :-))
1/8 l tej
1 tojás sárgája ( a maradék fehérjével és egy másik tojással gyúrom a tésztát)
½ kg cseh kucsmagomba
Fehérbors, reszelt szerecsendió, só, olasz fűszerkeverék (Kotányi malom)

A megtisztított cseh kucsmagomba kalapokat olivaolajon, sóval, borssal, olaszos fűszerrel addig főztem, amíg a levét elfőtte.
A mascarponét a tejjel elkevertem, egy edényben felmelegítettem, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítve. Hozzáadom a gombát, majd a tojás sárgáját, gyorsan összekeverem. Főzni már nem szabad, nehogy a tojás sárgája becsomósodjon.
Közben a tésztát sós vízben kifőzöm, lecsepegtetem, a forró tésztára a szószt ráöntöm, tálalom.
A tejszínes szósszal készült hasonló gombás ételeknél ennek az íze selymesebb, különlegesebb és igen laktató.

Nagyböjti hamis pacal


A gombász tavasz úgy tűnik két héttel előbb kezdődött, mint ahogy megszoktuk.
Március 15-én a gombákkal is ünnepeltem, mind cseh-, mind hegyes kucsmagomba is került a kosaramba bőven, a hegyes nem annyira bőven (10 db). Lányom péntekre húsmentes ételt kért, így gyorsan bedobtam a jól bevált pacal pótlékot. Nekem a cseh kucsmagomba állaga főzve, pacalos benyomást keltett mindig is, s mivel nem intenzív ízű gomba bátran lehet fűszerezni. Olyan, mint az első cseresznye, íze nem sok, de már van :-))
Hozzávalók:
Cseh kucsmagomba, 1-2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, zellerzöld, csöves erős paprika, só, bors, olaj.
A hagymát nagyon apróra vágom, de legjobb, ha lereszelem műanyag reszelőn.
Olajon halvány sárgára pirítom, majd a tűzről lehúzva hozzá adom a pirospaprikát, a felaprított fokhagymát és a megtisztított gombát, sózom, borsozom. Lassú tűzön főni hagyom, míg a leve teljesen el nem párolog. A gombát - mivel a ráncai között gyakran megbújik a homok, sokszor kis férgek, csigák - alaposan meg kell fürdetni, így sajnos az amúgy is lédús gomba tovább telítődik vízzel a tisztítás során. Ennél a receptnél ez nem baj, tovább tart a főzési szakasz, így a jó félórás fövés alatt a hagyma is "ikrásodik", a szaft szósz jelleget vesz fel. Ebben a szakaszban már oda kell figyelni, mert könnyen lesül. Ekkor hozzáadom a zellerzöldet és kész is van. Főtt krumpli vagy friss kenyér a köret.

szerda, március 14, 2007

Rókagombás lasagne


A finomabbnál finomabb ételek receptjeit olvasgatva kedvet kaptam ahhoz, hogy megosszam veletek kedvenc gombás ételeim receptjeit. Elsőként a rókagombás lasagnére esett a választásom, amely az egész család kedvence. Az idei "Az év gombája" választást fölényesen a sárga rókagomba nyerte, így nem is választhattam mást. A 2006-os év nagyon gazdag rókagomba termést adott. Az Őrségben még decemberben is lehetett gyűjteni ezt az egyébként melegkedvelő fajt, de az ország más vidékein élő gombászok (jómagam is ebbe a kategóriába tartozom) mélyhűtője is rövid idő alatt megtelt a gyorsfagyasztva jól tárolható rókagombával.
Az olaszos ízek kedvelőinek különösen ajánlom ezt az ételt, hiszen gyorsan elkészíthető és nagyon ízletes:
Egy kevés vajat felolvasztok, adok hozzá egy kanál olivaolajat, majd 1 közepes szál póréhagymát aprítva, illetve 1 db közepes sárgarépát felkockázva. Dinsztelem a zöldségeket 5-10 percig. Ezután hozzáadom a 1/2 kg darált húst (nálunk a pulyka a menő, de lehet bármi más is) és addig kevergetem, amíg szépen kifehéredik. Ekkor hozzáadom a 25 dkg rókagombát, 2 gerezd felaprított fokhagymát, szurokfüvet (oregano) és bazsalikomot, felöntöm 1/2 dl vízzel - ezt próbáltam jóféle száraz fehér borral is helyettesíteni, nem lett rosszabb :) - majd kb. fél órán át főzöm (amennyiben teljesen elfőné a levét, akkor kevés vízzel kell rásegíteni). Ha eddig eljutottunk, akkor az egészhez adjunk 1 pici doboz sűrített paradicsomot és egy hámozott (egész) paradicsom konzervet, illetve egy petrelyelyem zöldjét felaprítva. Az egészet jól összerottyantjuk, egy sűrű szósz lesz az eredmény. Ezalatt, de inkább ezután készítünk egy besamel mártást a hagyományos módon: 6 dkg felolvasztott vajhoz lassan hozzáadunk 4 dkg lisztet, majd további 1 percig kevergetjük. Lehúzzuk a tűzről, majd apránként felengedjük 1/2 l tejjel. Ezután a tűzre visszatéve kevergetés mellett felforraljuk és közben fűszerezzük sóval, borssal és szerecsendióval. Amíg a mártás még meleg jöhet is a lasagne összerakása: egy kivajazott (közepes méretű) tűzálló tálat kibélelünk lasagne tésztával (a készen kapható változatok tökéletesek, ügyesebbek maguk is elkészíthetik), rakunk rá egy réteg szószt, majd egy réteg besamel-mártást, rárakjuk a következő réteg tésztát és így tovább, amíg az utolsó, általában ötödik tésztához nem érünk, melynek a tetejére frissen reszelt sajt kerül. Ez lehet sokféle sajt, mi leginkább eredeti trappistát használunk frissen reszelt parmezánnal megbolondítva. (Ez utóbbi mehet tálaláskor is... Vigyázat, a szárított parmezánoktól óvakodjunk, az még véletlenül sem hasonlít frissen reszelt névrokonára). 20-30 perc alatt elkészül, kockákra vágva tálaljuk, jól díszíthető és az illata... Véletlenül ma is ezt főztem.

Hozzávalók 4 személyre:

szósz:
  • 1 db közepes sárgarépa
  • 1 szál közepes póréhagyma
  • 3 dkg vaj
  • 1 evőkanál olaj
  • 1/2 kg darált hús
  • 25 dkg rókagomba
  • 1 sűrített paradicsom konzerv
  • 1 hámozott paradicsom konzerv
  • só, bors, fokhagyma, szurokfű, bazsalikom, petrezselyem zöldje

besamel mártás:

  • 6 dkg vaj
  • 4 dkg finom liszt
  • 1/2 l tej
  • só, bors, 1/2 teáskanál szerecsendió

1 csomag lasagne tészta (nagyobb üzletekben kapható, nem mirelit)

25 dkg sajt