kedd, február 23, 2010

Vagdalt tojásétel még mindig Seywerth Terézia szakácskönyvéből

Vagdalt tojásétel azaz faschirde Eyerspeiss
Találtam még egy érdekes gombás ételt az 1828-as szakácskönyvben, majd meglátjátok, elképesztő sokféleség jellemző a receptre. Lenyűgöző, hogy milyen rafinált ételt tudtak akkoriban is csinálni.
Szóval:
"Főzd a tojást keményre, szeleteld karikákra, készíts elő sült csukát, apróra tépett spárgát fűszerezve és felvagdalva: főzött kelbimbót, párolt borsót, rákfarkat, sampinyont vagy kucsmagombát (a gombát vajban, petrezselyem zöldjével külön is párolva), keverd ezt mind össze - kivéve a szeletelt tojást. A keveréket párold össze és hűtsd ki. Tejben áztatott zsömlét facsarj ki és vágj apróra, kavarj ki vajat, újabb egész tojást, és egynek csak a sárgáját keverd hozzá és add hozzá a kihült vagdalékot, tegyél bele tejfelt és sót.
Kenj ki egy tepsit, kenj rá a masszából egy réteget, borítsd be a szeletelt tojással, és így tovább a rétegeket, legfelülre massza kerüljön. Szépen süsd meg úgy, hogy alul is, felül is érje a tűz."

Komolyan kiváncsi lennék rá, egyszer talán nekilátok.

kedd, február 16, 2010

Kucsmagomba-, vagy sampinyonleves

Kaptam mostanában (nyereményként) egy 1828-ból származó szakácskönyvet, pontosabban annak másolatát és történetét tartalmazó könyvet, amelyet Hárs József állított össze 1991-ben és a címe:
Szakácskönyv 1828 (Mit sütöttek-főztek a vulkapordányi molnárok egykoron?)
Amiről írta, az egy valódi, kézzel írt németnyelvű szakácskönyv:
"Seywerth Teréz Szakácskönyve az 1828-ik esztendőből.
Írtam én, Seywerth József 1828-ban."
A hölgy a vulkapordányi (közel van Kismartonhoz) molnár lánya és aki írta, az öccse volt.
Na itt találtam az alábbi receptet, gondoltam - érdekes lehet.

"Kucsmagomba-, vagy sampinyonleves
(Maurachen oder Schambian Suppen)
Készíts zsemleszín rántással levest, a kucsmagombát pucold meg, tönkje felét vágd le és gombát hasítsd négy részre; párold vajban, petrezselyem zöldjével. A sampinyon barna bőrét le kell húzni, fel kell vágni szeletekre és párolni kell, mint a kucsmagombát. A levest öntsd pirított zsemlére, a párolt gombát a tetejére és így tálald füszerezve és sózva."
Nem is hangzik rosszul.....
Még rengeteg érdekesség van a könyvben az akkori szokásokról, eszközökről.

vasárnap, február 07, 2010

Csirke szarvasgombás konyakmártással


A 2010. február 6-i téli szarvasgomba ünnepen Gödöllőn szerettünk volna egy kicsit kupálódni szarvasgomba gasztronómiából, de „élhetetlenségünk” miatt ez most nem sikerült. (Az ételkóstolókon, időben beszerzett kuponokkal lehetett részt venni, s mi erről bizony lemaradtunk). Nem a potyakaja hiányzott, szívesen adtunk volna pénzt is egy kitűnő szarvasgombás ételért (tekintettel az ünnepre, mondjuk az átlagosnál egy kicsit kedvezőbb áron :-))). Maradt volna az udvari büfé, hogy a vásári pulton műanyag tányérból fogyasszuk a szarvasgombás pennét, nos, pont nem erre vágytunk. A kastély aulájában kis falatkákat a szarvasgombás termékek árukészletéből lehetett kóstolni, sőt tálcán még nagyspórás szarvasgombás és téli szarvasgombás kencéket is kínáltak, amik tényleg nagyon finomak voltak.

Nem baj, a hűtőnkben ott lapult a szeptemberi hőgyészi szarvasgombás nap emléke, diónyi nyári szarvasgomba csücsült egy orvosságos fiolában nyakig konyakban. S jött az ötlet, szarvasgombás konyakmártást csináljunk valamihez, ne maradjunk mi se ki a jóból!

Egy kisebb grillcsirkét a hagyományoknak megfelelően töltött csirkévé varázsoltunk. A töltelék a szokásos volt, zsemle, tojás, szárított erdei gomba, apróra vágott libamáj (nem hizlalt), dinsztelt hagyma, só, bors, petrezselyem alaposan összedolgozva. A jószág igencsak kikerekedett (majd kicsattant) a bőre alá, és az üregébe töltött masszától. Ropogósra sütöttük, a pecsenyelét felfogtuk.

A konyakmártáshoz vajon kevéske lisztet hevítettünk, majd hideg tejszínnel, sóval, fehérborssal, picike szerecsendióval simára kevertük. Hozzáöntöttük a zsírtalanított pecsenyelét, állandó kevergetés közben mártássá sűrítettük.

Ne idd meg, hanem edd meg :-)

A mártás, a szarvasgombás konyak hozzáadásakor a végén nyerte el kellő sűrűségét, ezzel már tovább nem főztük.

Időközben a hercegnő burgonya is megsült a sütőben, köretként méltó társa lett a sült csirkehúsnak, de legfőképpen a konyakmártásnak, melyet nem győztünk mártogatni vele :-)

Ehhez a mártáshoz nem kellett nagy tudomány, csak kellett hozzá egy kevés érett szarvasgomba, kevéske jó minőségű konyak, no meg az eltöltött idő a hűtőben, amíg az ízek összeértek.

szerda, február 03, 2010

Kandírozott rókagombás túrós sütemény


Régóta tervezgetem a kandírozott gombáim utolsó adagjának méltó felhasználását. A múlt héten az egyik gombásztársam mondta, hogy annyi mindent csinált már sósan a gombákból, úgy döntött csak kipróbálja az édeset is, régebbi gombás édesség receptjeim hatására. Annyira belelendült, hogy kétszer is csinált gévagombából egy kis vasárnapi süteményt, narancsos változatban :-). Csak előkap a mélyhűtőből egy adag gévagombát, felfőzi cukros szirupban és már adagolja is a süteménybe (nem szórakozik heteket a tartósítási eljárással). Mondja - külön élvezet az édes rugalmas húsú gombára harapni a süteményben :-)

Nálunk is elkészült ma egy új változat kandírozott rókagombával. (No azért volt még benne néhány szem kandírozott narancsvörös kocsonyagomba is, ezt Erdélyben gyűjtöttem a nyáron, M.országon nem terem.)

24 dkg lisztet 15 dkg vajat, 2 evőkanál holland kakaót, 1 tojás sárgáját, 1 kk. szódabikarbónát, majdnem egy pohár 175 gr.-os tejfellel összegyúrtam. Kettévettem.

A sütés megkezdése előtt a kandírozott gombát néhány órára citromos teába tettem, hogy felpuhuljon, tartósításakor csontra kiszárítottam, nehogy megromoljon. A felpuhult gombát apró kockákra vágtam. A túróhoz hozzákevertem 2 tojássárgáját, porcukrot, reszelt citromhéjat, kevés citromlevet, 2 evőkanál búzadarát, a maradék 3 tojásfehérjéből kemény habot vertem, óvatosan a masszához kevertem.

A tésztát az őzgerincforma méreteihez igazodva kinyújtottam, a kibélelésénél szélesebb darabra, hogy a massza a végén a tésztával befedhető legyen.

A kinyújtott tésztát a végén megszórtam vágott mandulával, melyet egy sodrófavonással a tésztába belenyomtam. A tészta mandulás felével lefelé kibéleltem a kivajazott őzgerincet belekanalaztam a túró felét, majd ráhajtottam a maradék tésztát, kicsit összecsipegettem a találkozási pontokat, forró sütőben ½ órát sütöttem.

Mire e bejegyzés megszületett, az egyiknek már csak emléke van, egy ültében bekebeleztük :-) Finom volt.