hétfő, február 25, 2008

Gombakockák mandulamártással



Nem éppen parasztgyomornak való :-)
Igazából nem mertem kiírni a TIT piknik ételismertető cédulájára, úrinő módjára csak annyit írtam, hogy különleges ízek kedvelőinek.
A sorban sűrűn egymás után következő gombászlakomák után kellett volna egy kis idő, hogy sikerüljön egy új ötlettel előrukkolni.

Már nem csak a gombakészlet, az ötlet is fogytán volt, amikor Peter Jordan Nagy gombakönyvéhez nyúltam. Receptből több is akadt, csak a hozzávalók hiányoztak itthonról.
Nem szokásom a szomszédba menni kölcsön mogyoróért, pláne ha van helyette itthon mandula :-)
A tisztesség úgy kívánja, hogy bevalljam már az elején, hogy az eredeti receptben szereplő ½ teáskanál zellersót és ¼ teáskanál cayenne borsot magyar konyhasóval és fehér borssal helyettesítettem.
A zöldséglevesben megfőzött gombakockákat felváltva (géva és vargányakockák) egy fogpiszkálóra felszúrtam. A mártást elkészítettem. Megpörköltem 15 dkg. mandulát, majd megdaráltam. Hozzáadtam ¼ fej vöröshagymát apróra vágva, 1 nagyobb szelet héj nélküli fehérkenyeret összetépkedve, 2 evőkanál olíva olajt, 3 dl. zöldséglevest, ¼ teáskanál fahéjat, fél narancs levét és reszelt héját, 1 teáskanál mézet írt a recept, de szándékosan kihagytam, majd mindezt robotgéppel pépes mártássá kevertem. A mártást rákanalaztam a fogpiszkálóra tűzött gombára, és egy éjszakára (recept szerint 40 percre) állni hagytam benne. Reggel a grillsütőbe raktam a nyársakat, 8 percig sütöttem, miközben egyszer megfordítottam, így a mártás szépen rásült a gombára, nem volt ragadós.
A rizst megfőztem, petrezselyemmel és fehér borssal fűszereztem, majd még melegen golyókat formáltam belőle. (A golyóforma nem bizonyult a legjobb ötletnek, apró ibrikben megformázott, majd kiöntött falatnyi stabilan álló rizskupac praktikusabb megoldást adott volna.)
Egy mélyebb tálat kibéleltem ropogós salátalevelekkel, ráfektetem a rizsgombócokat, melybe beleszúrtam a fogpiszkáló nyársakat, a maradék szobahőmérsékletű mártást külön csészében adtam mellé.
Többen megkérték a receptet, ebből gondolom, hogy nem lehetett azért annyira bizarr, hogy csak udvariasságból ették volna meg. :-)

hétfő, február 18, 2008

Csiga, béka nyúlárnyéka...


Addig is, amíg a következő beszámoló testet ölt, a bennszülöttek, és más baráti törzsek kedvéért néhány fotó: http://megintkalla.nagypapi.fotoalbum.hu/

vasárnap, február 17, 2008

Pocsékolás


Letegezlek, mert nem szóltál a bulin, hogy keserű a velős trombitás pirítós. Igaz, ott még én se vettem észre... Ha csak másnapra lett olyan, akkor nem szóltam.
Ilyen egyszerű dolgot úgy elrontani, hogy a lefolyóban végezze, íme a módszer, ahogy ezt elérheted: Finom zsíron, (nálam mangalica, az ötletgazda LP-nél kacsa) lazán jó sok hagymát pirítasz. A lazán, azt jelenti, inkább csak párolod. A trombitagombát már órák óta olvasztod, ennél a gombánál ezt is lehet, nem tesz kárt benne a lassú olvasztás! Mikor már hagyja magát, gorombán összedarabolod. (Nem úgy, hogy csúnyán beszélsz vele!) Hagymára vele, majd addig pirítgatod, hogy már csak zsírja legyen, leve ne!Na itten van a technológiai bukfenc. Ahhoz, hogy a velő gyorsan, elég intenzív hőt kapjon , kellene a zsírjára pirítás, csakhogy ez a trombitádnak nem tesz jót. Mert ezt tudod, nagyon vigyázol, hogy a megfelelő pillanatban hagyd abba a párolást, amint a lé elfogyott a zsír alól. Ízesítés szigorúan csak só, bors. A fűszergombákat ne rongáld idegen aromákkal! Mivel tálalás csak másnap, a farsangon, a velő csak hagy olvadjon nyugisan. Igazi profik a fagyasztás előtt lehártyázzák a velőt, a még profibbak frisset használnak . Aki ezt megszervezi, hogy pont akkor tud velőt venni, amikor kell...az nagyon ügyes, vagy jó hentese van.
Mihamarabb behűtöd, majd alszol rá egyet, majd a bulin néha beígéred , hogy hamarosan lesz a főfogás. Addig szépen jóllaknak . Nagyon biztonságos megoldás, hátha a te műved nem sikerült. Másrészről ha ezzel kezdenek és jó, akkor nem nagyon bírnak tovább kóstolgatni... Sokadik unszolásra hagyod magad, és elkészíted a remeket. Az ismét kellően forró alapra gyorsan beforgatod a felaprított velőt, kb 10percig izzítod erős tűzön az anyagokat. Addig sebesen elkezded a kenyérpirítást is, mivel azon tálalsz, és az a köret is! Ha ezek után jóízűen megeszik, és megdicsérik, akkor még nem rontottad el, vagy nagyon udvariasak. A maradékon holnap dőzsölhetsz-gondolod... Nagy álmosan megforrósítod a hagymás gombát. Mostanra már jól elfogynak a nedvek belőle, s mire a velő másik felét hozzáadhatod, (merthogy nagyon forrónak kell lennie) a gomba már vacak keserű a sok pirítástól. Szóval az éca remek , de a kivitelezésnél rendkívüli figyelem !
Az én részem a lefolyóban végezte sajnos!

kedd, február 12, 2008



Kapris lilatönkű pereszke

Az ősz végi lilatönkű pereszke zsákmány is gombabefőttként végezte.
Mivel sós, ezért olyan étel alapanyagául kell felhasználni, ahol van lehetősége, kioldódni belőle a felesleges sónak.
Tudtam, hogy valami szószost kell belőle készítenem. Úgy gondoltam, hogy ha tejszínes gombaként végezné be, akkor túlságosan kilógna a lilatönkűt jellemzően kísérő parfümösség, ezért mást kellett kitalálni. Nézegettem a hűtő tartalmát, és észrevettem egy kis, félig elhasznált kapribogyós üvegcsét. Hopp, ez jó lesz! Már a kapri látványára megindult a nyálelválasztásom, és hozzágondolva a lilatönkűt, sehol nem találtam kivetni valót a kettő ötvözésén.
Csíkozott pulykamellet forró olajon kicsit lepirítottam (csak egy kis frissen őrölt borssal fűszerezve). Egy kis darab póréhagymát felkarikázva, a leszűrt lilatönkű gombabefőttel együtt ekkor adtam hozzá, majd pár perc elteltével a felaprított, kb. evőkanálnyi kapribogyót is beledobtam. Közepes hőfokon, rázogatva összesütöttem az eddigieket. Az elején nagyon intenzíven érezni lehetett a lilatönkű illatát a serpenyőből, de szerencsére ez később eltűnt. A sütés végén már fel lehetett volna tálalni, ha nem a sós konzervből készül, de most fel kellett még önteni. Én a tejföl mellett szavaztam. Lévén harmonizál a kapri savanykásságával, és csak az volt itthon, tejszín pedig nem. :)
Mikor beleöntöttem egy nagy pohár tejföl felét, rögtön kisebb hőfokra váltottam, had járjon át mindent egyenletesen a só. Később rájöttem, spóroltam a tejföllel, nem is az ízek miatt, hanem egyszerűen annyira besűrűsödött a ragu, hogy bele kellett tennem a másik felét is.
Főtt rizs került mellé. Szerintem krokettel, burgonyafánkkal, ha elég szószos, zsemlegombóccal, burgonyagombóccal is érdemes kipróbálni.
Anyaghányadokat mindenki találja ki magának, én is csak “gondolomra” főztem. Kb. 30 dkg pulykamell mellé egy 580 ml-es gombabefőtt és egy nagy pohár tejföl került, valamint evőkanálnyi kapribogyó, kevés póréhagyma és bors.
Gombabefőtt

Gombászoknál el szokott jönni az az idő, mikor egy-egy sikeres gombaszedés után azzal szembesül, hogy most mit is csináljon ezzel a kosárnyi csemegével? Ha már elment értük az erdőbe, akkor nem volt szíve otthagyni, annyira csábítóan kínálgatták magukat, pedig tudja az ember a lelke mélyén, hogy ha hazaér velük, akkor a ’zasszony/’zember ( :) ) ki fog fakadni, valahogy így:
-Már megint minek hoztál ennyit? Nem akarok egész héten gombát enni! Nézd meg, a mélyhűtőbe sem fér már semmi a sok gombától, savanyából is elegem van, a szárítottat is csak kerülgethetem állandóan…

Ekkor kezdem el áldani Liscsim kollégát, ő volt ugyanis az ötletadója a következő eltevési módnak. Még Őriben a Netgombász Találkozón hangzott el, hogy ő hogyan sterilizálja a lekvárokat. A befőttes üvegeket kupakostól, kicsit még kilazítva rajtuk a fedőt, beteszi pár percre a mikróba. Majd, amint letelt az idő, rögtön rácsavarja azokat. És kész. Ennyit a dunsztról, tartósítókról.
Jött az ötlet, milyen lenne gombával?
Muszáj volt kipróbálnom, mert a Találkozóról is hazakerült egy kisebb adag mindenféle rókagomba. Fogtam őket, sós vízben megabáltam, majd leszűrve - a levet eltéve leves-alapnak – kicsit leöblítettem. Csak azért, hogy ne legyen zavaros a kész befőtt leve, tehát akit ez nem zavar, nem akarja ajándékozni, kirakni a polcra dísznek a felhasználásig, annak felesleges megtenni. Ez után beadagoltam őket az üvegekbe, majd felöntöttem forró sós vízzel, és még tettem bele üvegenként 1-2 evőkanál plusz sót. Gondoltam, a só is konzervál, ha az új módszer nem válik be. Különben is a terv az volt, hogy mivel alapvetően sóban eltett gomba a cél, majd levesbe, jó szószos ételekbe lesz felhasználva, ahol a főzés során ebből fog kioldódni az a mennyiség, amennyi az egész ételnek kell.
Majd a már említett módszer szerint a mikróba kerültek az üvegek, a forróvizes felöntésnek köszönhetően nem kellett sok ahhoz, hogy meginduljon a forrás az üvegekben, akkor azonnal le lett zárva, és le lett szorítva a fedő.
Az elején kicsit aggódtam, és féltettem azt a sok finom gombát, nehogy ki kelljen dobnom őket, de most már mondhatom, sikerül a kísérlet. Nem kell mindent a mélyhűtőbe pakolni, lehet megtölteni a kamrát is!
Aki akar, az legközelebbi szedéskor próbálkozhat, én megpróbálom kitapasztalni mi az a sómennyiség, amivel még működik. A következő fajokkal úgy néz ki bevált: sárga-, szagos-, fénylő-( ;) ) és tölcséres rókagombák, ízletes vargánya, lilatönkű pereszke.

vasárnap, február 10, 2008

Kocsonyázott szarvaspástétom helyett gombás őzpástétom


Decemberben TTAMÁS-t összehoztam a fagyálló csigagombával Budakeszin.
Így adódott alkalmam megtudni, hogy az ajándékba kapott őzgerincem másik felét hogy nem kellene elszúrni. Még aznap este postaládámba repült Tamás receptje.
Tudván, hogy az őzike nagyon szereti a gombát, így a receptből nem tudtam kihagyni a vargánya gombát sem.
Az elkészítéskor szolgai módon követtem a receptet, mely a Netgombász farsangon debütált.
8 személyes adag (de kóstolásra többnek is elég).
1 vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, kis darabka zeller, (2 marék szárított vargánya gomba), 10 dkg. füstölt szalonna, 60 dkg. kicsontozott, ragunak való szarvas helyett őz hús, 1 púpozott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 3-4 szem borókabogyó, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 2 dl. sűrű tejszín, 1 evőkanál zselatinpor.
A vörösboros zseléhez 3 dl. vörösbor, 3 dl. víz, 1 csapott evőkanál ételízesítő por, 5 dkg. (2 zacskó) zselatin por.
A díszítéshez petrezselyem.

Az összes zöldséget megtisztítjuk, a hagymát a fokhagymával finomra aprítjuk, a répát és a zellert fölszeleteljük. A szalonnát apró, a megmosott, leszárogatott szarvas/őz húst közepes kockákra vágjuk. Mindezeket lábasba töltjük, megsózzuk, megborsozzuk, a borókabogyóval fűszerezzük. Kevergetve pár percig pirítjuk, majd a paradicsompürét és a bort hozzáadjuk, 1 dl. vizet ráöntünk. Lefödve, kis lángon jó 1 óra alatt puhára pároljuk. Ha kihűlt kislyukú tárcsán kétszer ledaráljuk, a tejszínnel összekeverjük.
Közben a vörösboros zseléhez a bort a vízzel fölforraljuk, az ételízesítőt és az 5 dkg. zselatint beleszórjuk. Utóbbit kevergetve, 2-3 perc alatt feloldjuk benne. Tiszta konyharuhán vagy gézen átszűrjük. Egy kb. 1,2 literes kuglóf- vagy gyűrűformát jeges vízbe állítunk, a langyos boros levet beleöntjük, és körben ide-oda mozgatjuk. 1-2 perc után kiöntjük belőle. Akkor jó, ha ezalatt vékony réteg kocsonyásodott a forma aljára és oldalára. (Itt némi technikai hiba csúszott be nálam, az edényem oldalára egyáltalán nem ragadt rá a kocsonya, így az alján hagytam egy kicsit vastagabb réteget). Rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük. (Megfelelő időjárás esetén az erkély is megteszi.) Ezután petrezselyem levelekkel díszítjük, (az eredeti receptben aszalt gyümölcsök is szerepeltek), mégpedig úgy, hogy ezeket egy pillanatra a boros lébe mártjuk, hogy odatapadjanak az edény falához. Pár percre ismét behűtjük, majd a boros levet ismét körbemozgatjuk benne. Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. Az 1 evőkanálnyi zselatint 1 deci vízben melegítve, kevergetve feloldjuk. Amikor langyosra hűlt, a húsos masszához adjuk, majd a díszített formába töltjük. A maradék vörösboros levet ráöntjük (ha közben megkocsonyásodott volna, újra feloldjuk). Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk.
Tálaláskor a formát néhány másodpercre forró vízbe állítjuk, a tartalmát deszkára borítjuk.

Köretnek finom Faág(i) sütötte kenyeret ettünk hozzá.

Köszönet TTAMÁS a receptért, nagyon finom lett a pástétom.