vasárnap, július 28, 2013

Kenyérgombával rakott karfiol




Gömör-Tornai karszton töltöttünk 5 napot júliusban.
A vidék megismerése mellett bekukkantottunk azért az erdőkbe is, hihetetlen mennyiségben sikerült kenyérgombát szednünk. (A helybéliek nem szedik, nem eszik, sőt…)

Volt már gombánk, de mit lehet kapni hozzá az Istenke háta mögött?
A boltban egy szem magában árválkodó gyönyörű friss, hófehér karfiolt kiszemeltük, gondolván milyen szép kontrasztja lesz ez a mi sötét színű gombánknak.



Hozzávalók:
1 db 70-80 dkg-os karfiol
1 nagy doboz tejföl (350 gr)


50 dkg. kenyérgomba
2 fej hagyma
2 ek, zsiradék (vaj-olaj fele-fele)
só, bors,
1 nagy cikk fokhagyma
15 dkg. sajt

Előkészítés:
A karfiolt besózzuk, kevés vízen megpároljuk, majd rózsáira szedjük.  

A kenyérgombát, apró vékony szeletekre vágjuk.
A hagymát zsiradékon megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymacikket.10-15 percet főzzük. A gombát bármeddig főzzük, ropogós marad, ezt a sajátosságát be kell kalkulálni.
A főzés közben a gomba halszaga lassan elillan, ízében viszont halványan mindig megmarad a füstölt sprotni íz, sőt enyhe mandula íz is társul hozzá.
A tűzálló tálat vékonyan kikenünk zsiradékkal, elterítjük rajta a karfiolrózsákat. Megtejfelezzük. Ráhalmozzuk a megpárolt gombát, erre is csöpögtetünk tejfölt.
Végül három nagyobb karfiolrózsát ültetünk a tetejére.
Reszelőnk nem lévén, vékony sajtszeletekkel beborítjuk.
A sajt megolvadásáig, illetve a tejföl pirulásáig sütjük. 
(Az ételen a rókagomba csak dísz :-)

szerda, július 24, 2013

Klasszikusok délidőben - avagy hogyan lesz a rókagombából ponty patkó...?




Igen nagy örömet okoz, hogy a (szerb) barátaim rászoktak az erdei gombákra: szezonban már elvárás az újabb és újabb fogás! Ezúttal egy klasszikus: lecsós rókagomba, csirkemell csíkokkal került az asztalra.

A lecsó nálunk újabban egy különlegesen "light" formában készül: a paprika és a paradicsom aránya akár 1:6-hoz (!)  is lehet. A hagymát is igen kevés olajon futtatom meg - így egy igen-igen könnyű alapot kapok. Ebbe borítottam bele a megtisztított róka gombát, a húsleves alapot, finoman sót és borsot. Aztán jöhet egy bátor loccsintás a tokaji furmintos palackból! Legvégül pedig egy adag tejszín került a lábasba. Selymes, lágy összhatás!

A csirkemell csíkokat a rókagomba népi elnevezése is indokolja - hiszen sok helyen "csirkegombának" mondják. Ezúttal mustáros-mézes pácban álltak a falatok sütés előtt. A végeredmény: a képen.

A fogadtatás ezúttal is hálás volt: az asztaltársaság egyik tagja, aki  idáig "teljesen idegenkedett mindenféle gombától" - most kétszer szedett... és, hogy miként változik a gomba hallá?

Barátaim nagy horgászok: a gombás menüket most éppen frissen fogott, de szépen feldolgozott tükörponttyal "viszonozzák..."

*
Csirkemell csíkok lecsós rókagombával
Hozzávalók (négy, nagyétkű személyre):
- 1 kg gondosan megtisztított róka gomba,
- 2 kisebb fej hagyma,
- 3 kisebb zöldpaprika,
- 10-12 érett, nagyobb paradicsom,
- húsleves alaplé,
- 1 csomag apróra vágott petrezselyem,
- 1 dl tokaji furmint,
- 1,5 doboz főzőtejszín,
- só, bors,
A csirkehúshoz 1 kg, csíkokra vágott csirkemell filét használtam, fűszeres-mézes-mustáros pácban érlelve.
Köretnek galuskát tálaltunk, továbbá vegyes savanyúságot.

Elkészítési idő: 45 perc előkészítés + 45 perc főzés (a pácolást nem számolva).

vasárnap, július 07, 2013

(Egyáltalán nem) keserű gondolatok



Ha arra a kérdésre keressük a választ: milyen finom a keserűgomba, akkor valójában arra kell válaszolnunk: miért eszünk gombát?

Idén június végén jó tíz napig nagy számban jöttek elő a keserűk a megszokott helyeiken, bükkösben. Más faj nem is nagyon lévén bőven jutott időm velük kísérletezni. Előjáróban annyit, hogy itt teljesen együtt nő a fehértejű keserűgomba (Lactarius piperatus) és a zöldülőtejű (Lactarius glaucescens), sokáig nem is tűnt fel, hogy két fajról van szó, csak az elkészítéskor jelentkező kékeszöld foltok miatt néztem jobban utána a helyzetnek.

Receptek ügyében részben a topicon kaptam tanácsokat, részben erdélyi ismerőseimtől. Az biztosnak látszott, hogy egy járható út van: a platnin sütés, szalonna csíkokkal és juh túróval. Nos, több próbálkozás után elmondhatom: nem lehet, de nem is kell másképp elkészíteni!

Tapasztalataim a következők. 1. Érdemes a sütés előtt a lemezeket lekapargatni, mert így még jobban eltűnik a keserűség. 2. A túró és a szalonna közül a szalonna a lényegesebb alkotó elem. Erdélyi cimborám, amikor meglátta a friss kalapokat, egyszerűen kivette a kezemből és már dobta is a platnira, csak úgy, egy-egy szelet szalonna csíkkal fedve: ők ezt otthon így eszik, s már hosszú évek óta nem volt ebben a csemegében része.

Ami a fogadtatást illeti: többen megkóstolták, s mindenki értékelte a különlegességét, fanyarságát, érdekes keserűségét.

A fenti módon elkészített keserű gomba ugyanis különleges ízélmény - olyan, amit nem is nagyon tudunk mihez hasonlítani...

... én pedig éppen ezért szeretek gombát enni, vagy még inkább elkészíteni a családomnak, barátaimnak: mert egy egészen új ízvilágot ismerhetünk meg belőle. Olyan ételeket, fogásokat tálalhatunk, ami kezdetben az újdonság, a későbbiekben a különlegesség élményét nyújtja vendégeinek.