csütörtök, április 29, 2010

Kucsmatöltelék 1. (sós)


Szedtem az erdőben 25 db ízletes kucsmagombát. Lelőhelye titkosítva 70 évre :-)

A kucsmagombákat megtisztítottam, tönkjüket a tövénél levágtam, hogy szabaddá váljon az út a kucsmagomba belsejét kitöltő üreghez.
1. Májas töltelék
Két csirkemájat megtisztítva nyersen pürésítettem, összekevertem ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adtam hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, két apróra vágott sült csirkemájat, valamennyi zsemlemorzsával beállítottam a sűrűségét.

2. Sonkás, sajtos töltelék
Három szelet sonkát nagyon apró kockára vágtam, összekevertem ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adtam hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, két evőkanál reszelt sajtot, az anyagokat simára összedolgoztam.

A masszát Universal 2 a made in Czechoslovakia márkájú tésztaprésbe helyeztem, mellyel a gombák belsejét óvatosan telenyomtam.

Kisebb tepsiben felsorakoztattam a kis gömböcöket, kicsit megsóztam, olajjal megkenegettem, majd ropogósra sütöttem.
Köretnek zöldségeket tálaltam hozzá. A kivájt karalábét borssal bedörzsöltem és a zöldségekkel együtt „roppanósra” pároltam. Az alma szeletkéket citrommal meglocsoltam, majd a karalábéban a zöldségekkel, friss hónapos retekkel együtt ízlésesen elhelyeztem. A kosárka tartalmát kevés olvasztott vajjal meglocsoltam, és snidlinggel megszórtam.

Kucsmatöltelékek 2. (desszert)



A kucsmagombákat megtisztítottam, tönkjüket a tövénél levágtam, hogy szabaddá váljon az út a kucsmagomba belsejét kitöltő üreghez.
A töltelék:
1 tojás sárgáját, két evőkanál porcukorral fehéredésig kevertem, majd hozzáadtam 15 dkg. darált diót, 8-10 szem apróra vágott aszalt szilvát, 1 evőkanál konyakot és annyi tejszínt, amennyit felvesz, (ne túl kemény, s ne túl lágy legyen a töltelék), kevés reszelt citromhéjjal ízesítettem.

A masszát Universal 2 made in Czechoslovakia márkájú tésztaprésbe helyeztem, mellyel a gombák belsejét óvatosan telenyomtam.

A megtöltött ízletes kucsmagomba fejeket vajon, lassan, de biztosan, ropogósra sütöttem.
Eközben 20 dkg. búzadarából félkemény állagú tejbepapit gyártottam. Amikor kihűlt belevertem két tojás sárgáját, vaníliás cukrot és édes állag eléréséhez ízlés szerint porcukrot, vágott aszalt szilvát, valamint a tojásfehérjéből felvert kemény habot.
Kivajazott, morzsával kiszórt jénaiban a darafelfújtat megsütöttem.
Sűrű szatmári szilvalekvárból mártást készítettem kis víz hozzáadásával.
A darafelfújtat pogácsaszaggatóval kiszaggattam, mártással meglocsolva a töltött gombával tálaltam.
S hogy még cifrázzam a dolgot, evőkanálban három szem kockacukrot meglocsoltam konyakkal, majd meggyújtva a lecsöpögő karamellizált cukrot a gombasüvegekre csorgattam.
Ekkor már a nyálam is csorgott, így asztalhoz ültettem kis családomat és ismételten vétkeztünk a tavaszi fogyókúrát illetően.

Kisérletek szarvas sonkával, de gombáról is esik szó :)

Ha miriuta macitól kapok húsvétra szentandrási házi kolbászt, egy ideig eszembe nem jutott volna a szarvas sonka. Hogy most mégis erről írok, nyilvánvaló, hogy a kolbász projekt dugába dőlt.
Én meg a sajátomba…
Annyira vágytam már valami igazi, házias fűszeres ízre, hogy szalmaszálként érkezett Horasz kedves felkérése, ugyan tesztelném már a hazai disznóságait. Nagyjából ezzel egy időben találtam kapcsolatot (Boarhunter segítségével) a bőszénfai szarvas farmhoz, ahol a sonka terem. Persze, ott sem a fán nő, hanem szakértő kezek készítik, nem lőtt, hanem szabályosan levágott-kivéreztetett vadból.
Maga a sonka vákuumcsomagolt, hálós dámszarvas comb, a szűkszavú termékismertetőn pácsó, fűszerek, konyhasó, salétromsó felsorolás szerepel, a fűszerekre hiába is próbáltam a helyszínen rákérdezni, a kislány csak kedvesen mosolygott, és ide-oda ingatta szöszi fejecskéjét.
Levegőn érlelt.
A sonka. Ennyit tudhatunk.
Hazafelé – gondoltam - elviszem egy hiperbe, ahol hajszálvékonyra tudom szeleteltetni, persze elfelejtettem, de itthon is sikerült, annyira jó állaga, és olyan jó késem van, hehe...
(Jut eszembe, hová tűnnek a hentes pultból húsvét után a szebbnél szebb füstöltsonkák, lapockák, mi lesz vajon a sorsuk, és miért nem árazzák inkább le? Számomra talány.)
Persze nem bírtam magammal, azonnal meg kellett kóstolni; karakteres vad-íz, kellemesen fűszeres és sós, színe igazi ’deep purple’. Először Kalla klasszikus kombinációját elevenítettem fel – jég-(esetleg római) saláta, balzsamecet, sárgadinnye – hát igen…véletlenek nincsenek, az ’Öreg’ nagyon összerakta ezt a kvintettet.
(az ötödik szereplő a szarvasgomba, ami bizony nagyon hiányzott, de már felvettem a kapcsolatot az illetékessel) Kísérletező hajlamú lévén, további kétféle köretet is kiagyaltam mellé, langyos sárgaborsó pürét medvehagymával, tökmagolajjal, ill. (házi) mangó csatnit kucsmagombával. Egyik jobb párosítás, mint a másik, a sonka ugyan mindkettőnél viszi a prímet, de egyúttal bele is simul amazok ízeibe. A borsópiré a húsvéti sonka bölcsen eltett levével főtt, ezáltal kevés füstös ízt is kapott, a fokhagymát pedig frissen beleaprított, zsenge medvehagymával helyettesítettem. Az olaj, kis képzavarral hab volt a tortán, pörkölt magból sajtolták az Őrségben, és bár önmagában buja ízei vannak, de így együtt ez is hagyja érvényesülni a partnereit, ideális társ.
Szerénytelenség nélkül állítom, a chutney-kucsmagomba-sonka trió a Costesben is megállná a helyét, és ha señor Delgado étlapra írja, százalékot fogok kérni… :-)
A csatni készítését nem taglalom, Terebessnél megtalálható, főleg báránygerinchez passzol nagyon. Édes-savanyú-csípős, fűszeres, darabosan gyümölcsös, a kucsmagomba enyhe vadgesztenye ízével még pikánsabb. Plusz a sós sonka. Csak zárójelben említem, mert nyilván tudjátok, hogy a csípősséget a fájdalomérzékelő receptorok közvetítik, ergo nem íz, a hiányzó negyedik a keserű.
Másnap ismét kötényt kötöttem, mit lehet még kezdeni a sonkával. Eddig előételként, most főfogásban (sertéshúsos, illetve halas) tettem próbára.
Hogy ne legyek teljesen off, a csak picit sózott-borsozott, egyben sütött sertésfilét pirított vargányával tálaltam, sajtos krumplipüré, dinnye és gyufaszálnyira vágott sonka kíséretében. Látszik, hogy keringtem, mint a csillárlégy, de a dinnye - pontosabban az édeskés kontra íz - nem hagyható el. Lehet próbálkozni más friss gyümölccsel, vagy befőttel, de valami mindenképpen kell.
A kétféle hús is jól érezte magát egymás társaságában, a szűzből szándékoltan elspórolt sót a sonka kompenzálta.

Tilápia és garnéla.
Gyakorlatilag a standard Kalla verzió kiegészítése, és újabb ’csillárlégy’ effekt. :)
A halfilét szeletelt fokhagymával ízesített vajban megsütöttem, utána a garnélák következtek. Miután előfőzött anyaggal dolgoztam, a rákokat csak átforgattam a visszamaradt ízes vajon, majd konyakos flambírozást követően száraz sherryvel (Sandeman) locsoltam meg. Gyors tűzön a bor pár perc alatt elforr, ennyi idő pont elég is a garnélának. Vajas pirítós adható melléje, de ez már csak az üres tányér fölötti merengés közben jutott eszembe, ahogyan az is, hogy a nagyon finomra aprított sonka majonézes céklapürébe keverve, szintén jól illene a halhoz.
Összefoglalva, a pácolt szarvas sonka igazi Jolly Joker, a kombinációk mindegyike jól szerepelt az ízek játékában.
És, hogy a jövőben még több gomba íz kerülhessen tányérra, már készül a vargányás házi balzsamecet krém.
Kiegészítés csatni ügyben:
Hogy a chutney az utóbbi évek „felfedezése” lenne, legfeljebb itthoni ismertségére-használatára lehet igaz, mert hazájában régi szereplő a konyhán. (Az angolok és a franciák már az 1600-as évektől luxuscikként importálták a különböző csatnikat.) A szó hindi eredetű, catni = nyalni .
Mivel jobban én sem tudom összefoglalni, ezért lássuk, mit ír róla a MÉK:
„Édes, de nem lekvár, savanyú, de nem savanyúság, fűszeres és gyakran égetően csípős, de nem ételízesítő, ám túl tömény ahhoz is, hogy köretként, főzelékként egyszerre nagyobb mennyiségben fogyasszunk belőle. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerű, mint egy püré. Zöldségből-gyümölcsből főzik, ecettel-cukorral tartósítják, inkább elteszik, mint frissen tálalják. Hidegen szokták fogyasztani (…) Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. Érdemes kísérletezni!
A magyar konyhába is beilleszthető; vadhúsok mellé áfonya helyett, főtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompótok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg előételeket.
Készülhet sütőtökből szárított barackkal, narancsból tormával, mangóból, szilvából zöldparadicsommal, körtével és hagymával, meggyel és rozmaringgal, almával és mentával, céklával és hagymával, fügével és datolyával, barackból fahéjjal, paradicsomból mustármaggal, padlizsánból chilivel, sárgarépával és mandulával, gesztenyével és gyömbérrel, uborkával és gyömbérrel. Az indiai íz érdekében használjunk magunk készítette ecetet. Ha ilyen ecettel ízesítjük a csatnikat és a savanyúságokat nem lesz vad savanyú ízük. Vigyázzunk, mert a boltban vásárolt ecetből a recepteknél megadott mennyiségtől jóval kevesebb kell!
A jó csatni olyan csípős, hogy nem lehet megenni, de olyan édes, hogy nem lehet otthagyni. Csak néhány teáskanálnyit szolgáljunk belőle!
Serkenti az étvágyat, elősegíti az emésztést és ragyogó színével vonzóvá teszi a tányért. Kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a csatnival kezdjük az étkezést, néha azonban nagyobb szerephez is jut - némelyik csemege ugyanis elképzelhetetlen csatni nélkül, mely ebben az esetben mártássá lép elő. A paradicsom csatni például, helyettesítheti a ketchupot.”
Azt már én teszem hozzá, hogy gombából is kitűnő csatni készíthető! :)

hétfő, április 19, 2010

Tavaszi kucsma - francia hangulat







Libamáj pástétommal töltött kucsmagomba - tejszínes mártásban. Egy igazi "nagyrecept"....
A töltelék: libamáj pástétom, apró kockákban. Először ez kerül a félbevágott gombába, majd az egészet letapasztjuk egy pasztával. Ez így készül: 10 deka zsemlemorzsát, két tojást, apróra szelt petrezselymet gyúrok össze, sóval, borssal ízesítve.
Az egész mehet a serpenyőbe, ahol a forró vajon először a töltött felét, majd a töltetlent pirítom meg, 2-3 percig. Ezt követően jön 4 evőkanál alaplé, majd némi bor (szokás szerint tokajit használtam). Ujabb pár perc párolás/főzés után jöhet a négy evőkanál tejszín - és már kész is a töltött kucsmagomba.
A recept 100 százalék Carluccio - 100 százalék ízharmónia...

szombat, április 17, 2010

Gomba, gnocchi: kucsma olasz stílusban



A fenti két kép láttán úgyis mondhatnám: ilyen volt - ilyen lett.
Szedni: gyönyörűség volt - fogyasztani: öröm.
Ami a kucsmát illeti: igen alapos tisztogatással kezdtem. Kevés vajon üvegesre pirítottam az apróra szeletelt hagymát és fokhagymát, aztán jöhetett a cseh kucsma. Rövid sütés után még a só, bors, zöldfűszerek, aztán legvégül pár kanál tejszín. Az egész, ha 8-10 perc!
A gnocchi az már más tészta... Tészta: krumpliból. A megfőzött krumplit 2 tojássárgájával, liszttel és sóval összegyúrtam, átnyomkodtam, majd 2-3 centis hurkákat formáztam belőle, amit apró, csepp alakú darabkákra szaggattam kiskanállal. A tészta egy jó órát pihent, aztán elő egy lábas, a lábasba enyhén sós víz és mehet bele a gnocchi. Pár perc múlva a felszínre jön a kész köret, lehet leszűrni, tálalni.
A kucsmagomba, tejszínesen: pazar. A friss gnocchi, parmezánnal: omlós. Együtt a kettő: különleges csemege - olasz stílusban.

hétfő, április 05, 2010

Kucsmagombás pirított máj, fröccstésztás almakarikákkal


Ételünket a pirított csirkemáj Frank módra recept ihlette, de mint parasztasszony a kastélyban (Lénárd Sándor) fogtunk hozzá a meglévő nyersanyagokkal. Ha lett volna hozzá csirkemáj, vörösbor, paradicsom otthon, nem élhettük volna ki kreativitásunkat :-)

8 szem pusztai kucsmagomba , no meg a hűtőben a majd lesz belőle valami 25 dekányi pecsenye libamáj volt a kiindulási alapanyag.

A megtisztított apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztottuk, 1 kaliforniai paprikát vékony csíkra vagdaltunk, hozzáadtuk a megtisztított, hosszában elvágott gombákat, pici vízzel, késhegynyi őrölt bazsalikommal és kakukkfűvel, törött borssal (só nélkül) addig pirítottuk fedő alatt, míg a paprika puhára párolódott . Ezután a szaftos állagú alaphoz hozzáadtunk kockára aprított libamájat, és 2 kisebb zúzott fokhagymát. Állandó keverés közben a máj fehéredéséig sütöttük, majd aláöntöttünk 1 evőkanál fehérbort, mellyel jól összeforraltuk és kapott még 1 teáskanál konyakot, halványan megsóztuk.

Ha már bort „kellett” bontani, fürödjünk is benne :-) A sűrű sós (picit cukros) palacsinta tésztába is került egy kis fröccs, melyet az alma pongyolában stílusban gyorsan közben kisütöttünk. (A hámozott almából a csutkát célszerszámmal kivájjuk, palacsinta tésztába bekeverjük, kevés olajon, lassú tűzön arany barnára sütjük. A pongyola szép színét a kevéske cukorral érjük el).

A gomba mint a szivacs felszívta magába a finom szaftokat, s amikor ráharaptunk rugalmas húsára éreztük benne a gomba, a szaft, a máj, a fűszerek harmonikusan finom ízeit.

vasárnap, április 04, 2010

Bárány, hús, vér, narancs





A tavasz, az újjászületés, a Húsvét.

Úgy érzem, ezeket a gondolatokat sikerült megvalósítanom ebben a receptben.
A bárány szimbóluma egyértelmű – ehhez különösen jól illik az első tavaszi gomba: a kucsmagomba. A vérnarancs szimbolikája teszi teljessé a képet.

Ugyanakkor az összes összetevő egyformán rusztikus hangulatú. A vérnarancs ráadásul összekapcsolja a fogást a Mediterránummal – a Húsvét eredi helyszínével.
Szerettem ezt a receptet végig gondolni – egyfajta felkészülés volt a Húsvétra.

Ami a technikai tényeket illeti: a bárány egy napig állt olívás - balzsam ecetes pácban, majd hat órán keresztül sült 85 fokon (fólia alatt), a legvégén 10 percig 120 fokon. A tálban (piros kalifornia paprika alapon) végig ott sült a friss kucsmagomba.


A végére elkészült a vérnarancs mártás.

Köretnek kissé darabos (rusztikus) burgonya püré került, kis zöldhagyma díszítéssel (bárha medvehagyma lehetett volna).

Különlegesen zamatos húsvéti étel készült , de a legfontosabb, hogy családom körében költhettem el – és most megoszthatom kedves barátaimmal.