péntek, január 25, 2008

Potage crème de choux de Bruxelles

Az égvilágon semmi köze a gombához, de élvezetes olvasmány,
Bächer Iván Vándorbab c. "receptkönyvéből"

Népiesen brokkoli krémleves.
Ehhez mindenekelőtt leküldjük a cselédet brokkoliért. Mondjuk neki, hogy hozzon friss mentát is. Mindkettő található a Vámház téri csarnokban manapság.
Persze, ha Nagykanizsán lakunk, akkor kicsit várni kell, amíg a cseléd visszaér.
Mikor az nyagok – brokkoli, menta, liszt, vaj, tejszín, tojás, fűszerek – együtt vannak, a mélyhűtő zugából kivesszük a mindig ott sorakozó, fagyasztott húslevest tartalmazó dobozok egyikét.
Felolvasztjuk a levest, és felforraljuk.
Közben megtisztogatjuk alaposan a brokkolit, átöblítjük bő, hideg vízben, rózsáira szedjük, átmossuk úgy is, leszűrjük, a biztonság kedvéért még egyszer lemossuk, majd a levesben jó puhára főzzük. Mellékelünk egy buquet garni-t, vagyis egy csokor zöldfűszert, zellerzöldet, petrezselymet, zsályát és mentalevelet mindenekelőtt.
Míg a brokkoli puhul, egy lábasban vajat hevítünk,
kevés lisztet hintünk rá, és felöntjük a dolgot két deci tejjel.
Mikor a brokkoli puha, áttörjük szitán.
Akinek nincsen szitája, az turmixolja, vagy oldja meg.
A pépet ráöntjük a tejes, lisztes, vajas alapra, utánaöntjük a levét is és habverővel finoman, doucement keverjük, amíg teljesen sima nem lesz.
Amink most van, az már leves, de még csak potage purée.
Ezt most aztán legírozni kék.
Egy tálba egy tojásnak sárgáját elkeverjük két deci
tejszínnel és óvatosan, fokozatosan, egyszóval doucement, állandó kevergetés közepette ráöntjük a brokkolipürét. Elkeverjük doucement.
Szinte észre se vettük, és már legíroztunk is.
Ez már pláne leves, de még mindig csak potage purée, nem pediglen potage crème.
Hogy az legyen, montírozni kell még.
Ez már igazán gyerekjáték. A legírozott levesbe apró vajdarabkákat morzsolunk, kevergetjük, melegítgetjük, amíg a vaj elolvad, de csak doucement, nem szabad felforrnia ugyanis, mert akkor kicsap a tojás belőle, langyosítsuk csupán.
Ezután belehintjük a finomra aprított mentalevelet.
Végül szedünk egy fekete vagy narancsszínű tányér-
ba egy keveset.
Egy leheletnyi céklakrémet pöttyintünk reá, fogvájóval óvatosan vékony szálakat húzunk ki a pettyből, a csillagszerű piros folt közepére elhelyezünk egy turnérozott karottát, vagyis ügyesen – például szirom alakúra vagy masnira – formázott sárgarépát, zakót veszünk föl, nyakkendőt kötünk, helyet foglalunk asztalunknál, egy darabig csak nézzük-nézzük a levest, és érezzük, hogy azért mégiscsak finom emberek vagyunk mi.
A levest megesszük, magunk is csodálkozunk rajta, milyen jó, de nem mutatjuk.
Aztán, megpofozzuk a cselédet és kilovagolunk.

hétfő, január 21, 2008

Finn(csi) zsemle júdásfüle gombával



Pénteken kaptam Szysssz-től emilt, bevezetőnek álljon itt a levél részlete:
"Küldök egy (Finn) zsemlereceptet. Könnyű elkészíteni, nagyon diszkréten fűszeres íze van, nekem ízlik. Ha megkóstoltad kitalálod majd, hogy lehet hírbe hozni gombákkal :)) Szerintem passzolnának egymáshoz.


Fél l meleg tejbe 3 dkg zabpelyhet áztatsz 10-15 percig, 4 dkg élesztőt morzsolsz bele, feloldod.
Teszel bele sót, 2 kk örölt ánizsmagot (1kk kardamom magot) és 1 ek mézet. Belekavarsz 35-40 dkg lisztet, s ha jól összedolgoztad 5 dkg vajat teszel bele.
Kétszeresére keleszted, zsemléket formálsz belőle (a tetejüket tojással megkenheted) és forró sütőben 15 percig sütöd. "



Hazafelé útba ejtettem a Fény utcai piac Ezer fűszer boltját, mert kardamom és ánizsmag nélkül nem lehet nekivágni a hétvégének, annál is inkább mert az enyhe időjárás miatt mozgolódnak a hidegkedvelő fán termő gombák.
Megjegyzem fogalmam sem volt milyen fűszer a kardamom, előtanulmányokat itt http://hu.wikipedia.org/wiki/Kardamomi_mag folytattam róla :-)

Vasárnap a Duna-árterében frissen szedett júdásfüle gombákat megmostam, kompót fűszerekkel kevés vízben forrástól számított 10 percig főztem, majd a felesleges vizet elöntöttem. Lábosba kristálycukrot melegítettem, majd a felcsíkozott, főtt júdásfüle gombákat belerakva, együtt kevergetve karamellizáltam azt.

Szysssz receptjébe mivel túl lágynak találtam a tésztát a kelesztés előtt, kb. 50 dkg. lisztet tettem. Miután szépen megkelt a tészta (kb. fél óra után), kicsipkedtem belőle zsemlényi darabokat, a közepükbe nyomva egy adag karamellizált júdásfüle gombát. Kizsírozott tepsire rakosgattam, megkentem felvert tojással és talán mert elég nagyok voltak a zsemlék kb. fél óráig sütöttem, addig míg a zsemlék tetején a tojás szép színt nem kapott. Az alja istenien ropogós lett.
A tészta könnyű, rugalmas, vacsorára nem eszem semmit fogadalom megszegésére kíválóan alkalmas. A recept anyaghányadaiból 12 db a képen is látható nagyságú zsemle született.
Frissen sütve, leves után második fogásnak szívből ajánlom. Másnap reggelire forró kakaóval sem volt kutya.

Köszysssz :-)

szerda, január 09, 2008

Agglegény gombatorta à la Márta néni


Ezt a receptet három különböző receptből ollóztam össze, és azért kapta ezt a kissé ellentmondásos címét, mert minden hozzávaló megtalálható egy másodosztályú agglegényháztartásban, (főleg ha gombász az illető) ugyanakkor bármilyen alkatrésszel is bővíthető, ami szembe jön a polcról.
Tehát nyugodtan kikiálthatjuk konyhatakarítás melléktermékének, és úgy néz ki, mintha valami érdekes izgalmas kaja lenne, és csak másodszori szedésre derül ki, hogy csak egy kis kenyeret eszünk valami gombáskrémmel. Nagy előnye, hogy előre elkészíthető, csak be kell a sütőbe dugni fogyasztás előtt.
Hozzávalók : vékony szeletekre szelt másnapos kenyér, fagyasztott, vagy szárított gomba, jó a friss is, de kinek van januárban? Néhány tojás, maradék fehérjék, ha vannak, valami zsiradék, esetleg hagyma.
A kenyérszeletekkel kirakunk egy tortaformát. Ha nincs az agglegénynek, egy jénai edény is megteszi A közöket tépett darabkákkal kipótoljuk. Az apróra vágott gombát hagymás zsíron kicsit megsütjük, de maradhat leve, legyen híg, hogy a kenyeret majd eláztassa. Továbbá megnézzük a hűtőben nincs-e lejárt szavatosságú majonézünk, vagy tejfelünk, azt is hozzáadjuk.

Maradék tojásfehérjéket kissé felverve, a sárgát csak úgy hozzákeverjük. Ráöntjük a kenyérszeletekre a felét, majd megint kenyérszelet, és a másik fele. Reszelt sajttal betakarjuk, és félretesszük pihenni. Fogyasztás előtt fél órával sütőbe tesszük, és középmeleg sütőben megsütjük.

szombat, január 05, 2008

Hússal töltött „céklatinóru”.

A gombázós topicon Zs.L. egy gombaformájú stoppolófához fűzött megjegyzésével juttatta eszembe az általam igencsak régen gyakorolt zokni- és harisnyastoppolás emlékét . Az országúti stoppolás is már csak emlék, bár a nyáron a Mátrában némán esdeklő arckifejezésemre még volt ember, aki megállt, megmentve egy esetleges erdőben alvós éjszakától.

Hát igen, ha most lehetne a kezemben egy jóképű vargánya, na jó, egy céklatinóru, bíz’ Isten ráhúznám egy lyukas zoknira :-) Cékla, cékla, tényleg töltött cékla! gombaformájúra töltve.

Darált hús, cékla, fűszerek, más nem is kell.

A tölthető nagyságú, közel egyforma céklát kuktában megfőztem. A főtt céklákat meghámoztam, az aljukat egyenesre vágjuk, karalábévájóval kivájtam a közepüket, sóval, őrölt köménymaggal óvatosan bedörzsöltem. A hagymát finomra vágva olajban megpirítottam. A darált marhahúst egy edényben összekevertem a hagymával, a zúzott fokhagymával, sóztam, borsoztam, apróra vagdalt petrezselyemmel, zellerzölddel és gombaporral fűszereztem, majd belekevertem egy tojást és összedolgoztam. A fűszeres hússal megtöltöttem a céklák belsejét úgy, hogy a tetején kis gömb maradjon, mert ez fogja a gomba kalapját szimbolizálni. A tönkje a cékla, kicsit vaskos, de a kicsire nem adunk… Kizsírozott tepsibe egymás mellé sorakoztatva a sütőben 30-40 perc alatt pirosra sütöttem.

Közben elkészítettem a dödöllét, körítésként ezzel tálaltam a sült, töltött cékla(tinóru)t.

A dödölle zalai nagyanyám módszerével készült: a sóban-vízben megfőtt, majd összetört krumplihoz lisztet kevertem, kevés főzés és kavarás után levettem a tűzről. Evőkanálnyi adagokat zsírós lábosba szaggattam és megpirítottam.

Egy kevés újhagymát karikára vágtam, kacsazsíron megfonnyasztottam, s ezzel kentem meg a dödöllét, hogy jobban csússzon.