szombat, december 11, 2010

Gombás vesevelő



Mit is főzzek töprengés alkalmával a csomagolt húsárúk között vettem észre a konyhakész felcsíkozott vese-velőt.
Ha már észrevettem, meg is vettem.
Ritkán kerül az asztalra nálunk, így belelapoztam az első kezembe kerülő szakácskönyvbe (155 régi étek), a fűszerezését átismételni.
A vesevelő gombával című receptnél pontot is tettem az olvasás végére :-) Isten látja lelkemet, kivételesen most nem akartam meggombásítani semmit, de hát lehet – e ellenállni egy jó gombás receptnek? Nem.
Az étel nagyjából úgy készült ahogy a recept írja, a vese és velő megtisztításával a konyhakész állapot miatt pillanatok alatt végeztem. (A velőről a hártyát lehúztam, a veséből a fehér faggyú részeket tökéletesen kimetszettem.)
Két marék szárított vargányát egy pohár vízbe beáztattam.
A vékonyra szeletelt vesét többször jól megmostam, majd sós vízben, kuktában, 15 percet főztem, leszűrtem. Az apróra vágott vöröshagymát (nem füstölt szalonna zsírján) libazsíron megfonnyasztottam, piros paprikával megszórtam, és hozzáöntöttem a pohár vargányát az áztató lével együtt. Megsóztam, meghintettem borssal, majoránnával és fedő alatt negyed órát pároltam, majd hozzáadtam a velőt, néhány perc párolás után a ragut bőven megszórtam petrezselyemmel.
Közben a héjában főtt forró krumplit meghámoztam, karikára vágtam, tányérra helyeztem, megsóztam, mellé tálaltam az elkészült ragut.
(A savanyúságot egy gránátalma gyöngyszemeivel helyettesítettük.)
A vargánya íze diszkréten beleolvadt a hagymás, pirospaprikás, majoránnás, velős ízek közé. A selymesen, puhán, nyelvünkre tekeredő kis gomba-szeletkék képezték a hidat, a velő krémes, a vese kicsit keményebb állaga között.

Húspástétom vargánya kalapokkal



Bő fél kiló lapockát megdaráltam, 20 dkg. főtt, füstölt tarjával és 4 cikk foghagymával a hűtőben érleltem. Másnap még egyszer átdaráltam.
Zsíron két fej hagymát megpároltam egy marék kockára vágott fagyasztott vargányával, és kevés szárított vargányával. Mikor kihűlt belekevertem a húsos masszába. Sóval és borssal fűszereztem, egy tojással, két evőkanál tokaji száraz szamorodnival jól összedolgoztam.

5 fagyasztott vargánya kalapot vajon hirtelen átsütöttem. Cserép kuglófformát kizsíroztam, a massza felét beletettem. A vargánya kalapokat a massza tetejére helyeztem, s a következő adag húst jól rájuk nyomkodtam. Fóliával lefedve, tepsi vízbe állítva 1 órát 180 fokon pároltam/sütöttem, majd a fóliát a tetejéről levettem és felső lángon a húst kissé megpirítottam.
Közben sós vajas tésztát gyúrtam, 1 tojás sárgájából, vajból, lisztből. Amikor a hús megpirult ráreszeltem a vajas tésztát, miáltal rusztikus külsőt kapott. Visszatettem a sütőbe, s felső lángon 10 perc alatt a tésztát pirosra sütöttem.
A pástétomot a formából sütőlapra borítottam, visszatettem a sütőbe és sápadt oldalát is piros-barnára sütöttem pár perc alatt .

Hidegen fogyasztva, szendvicsnek, vendégvárónak mutatós kis darab. Izgalommal vártuk, hogy szeleteléskor kinek a falatján rajzolódik ki legjobban a gomba formája?