kedd, február 24, 2009

Készítettem valamit...

...és arra voltam kíváncsi, rájöttök-e, hogy mit?
Zsuzsi hamar ráhibázott a lényegre, hogy csontkivonat (glace) jöjjön tehát a "recept", de semmi különlegesre ne számítsatok.
A Cora húskínálatában mindig is szerepelt filézett csirke felsőcomb, de hogy a csontokkal eddig mit csináltak, számomra rejtély. Talán megkapta egy vendéglős haver, és ő főzte meg alaplének…:))
Nem olyan rég, nagytálcás kiszerelésben aztán megjelent a csont is (talán csődbe ment a cimbora étterme, hehe…), 168 Ft/kg áron. A hentes "szerencsére" slendrián munkát végez, mert elég sok hús is maradt rajtuk, nosza, vettem is két tálcával, bő 3 kilót.
Bevallom, nem öblítettem le, szagra teljesen friss volt, ilyenkor nem szórakozom ilyesmivel.
Két tepsiben szétterítettem az anyagot, és 250 fokon 10 perc alatt kicsit lepirítottam. Ez, azon túl, hogy a csont kap egy kevés pörzs-ízt, azért is praktikus eljárás, mert így a főzés során csak kevés üledék, ill. hab képződik.
Annyi vízzel, hogy kétujjnyival ellepje, feltettem főni a csontot, majd egy óra után kapott egy kis fej héjas vöröshagymát, 1-1 kis sárga és fehérrépát, 3 gerezd fokhagymát, kevés sót és 8-10 szem feketeborsot. Fedő (és forrpont) alatt csendesen fődögélt még 3 óra hosszat, azaz összesen négyet. A vizet közben nem pótoltam. Ezután a léből kiszedtem a csontokat, és a főtt húst megmentettem. Lett jó mélytányérnyi, másnap kiváló sugo készült belőle. A levet éjszakára kitettem az erkélyre, másnap leszedtem a megfagyott kevés zsírt, majd a levet felmelegítettem és finom szűrőn át kisebb fazékba mertem. Az induló mennyiség kb. 2.5 liter volt, ezt redukáltam a felére úgy 2 óra alatt, majd egy püspökkenyérformába szűrtem és hagytam megdermedni. Adagokra szelve lefagyasztottam. Mivel nálunk főleg gombamártás alapjául szolgál, ezért csak minimális zöldséget főztem vele, de ha valaki ’leveskockaként’ akarja használni, természetesen rendesen bezöldségelheti főzéskor. Leveshez kb. 1:10 arányban higítható.

csütörtök, február 05, 2009

Egy kis krokettálás...

Felejtsd el, hogy fehérborssal és picit édeskés kremsi mustárral pácolt, kakaóvajjal sütött szaftos-puha csirkemell szeleteket látsz a képen. Azt is hagyd figyelmen kívül, hogy mellé galóca-laska ragut adtam, amiben kevés kakukkfű és zöldpetrezselyem, kicsivel több fehérbor, és csontkivonat is helyet foglalt.
Egyre összpontosíts, a krokettra!
Receptje kb. húsz éves lehet, tippelj, ki találta ki. Helyes a válasz, persze hogy Kalla.
Eddig titokban volt, illetve csak azon kevesek ismerhették, akiknek a könyvespolcán ott sorol a Forum Gastronomique.* (Szilveszter óta az enyémen is ott van).
Elég viszontagságos úton jutottam hozzá, valahogy így:
– Kálmán, hogy-hogy nekem nincs meg ez a könyv? Egyáltalán, kapható volt boltban?
– Hát, nem nagyon… rakd el, nekem van valahol még egy.

Maga a recept egyszerű és világos, akár a római jog: 50 dkg burgonyához 2 tojás sárgája, 2 dkg burgonyapehely, só, reszelt szerecsendió. A még forró áttört krumplihoz adjuk a többi hozzávalót, egyneművé dolgozzuk, majd 3-4 percenként átkeverjük, amíg teljesen ki nem hűl.
Nagyon jól alakítható, nem ragad sem kézhez, sem kanálhoz, és megtartja a formáját.
Forró olajban sütjük, vagy sütőlemezre téve, és olajjal átkenve, 220 oC sütőben légkeveréssel.
(Kalla néha sündisznót formáz belőle, mandulahasábokkal tűzdelve)
* 1991-ben, a Fórum Hotel megnyitása tízéves jubileumára kis példányszámban kiadott Kalla receptválogatás. (szöveg: Lajos Mari, fotó: Hemző Károly)
Sem a Gundel Új Magyar Szakácskönyv, sem az Ízekre szedem az életem, nem tartalmazza egyiket sem.