hétfő, október 26, 2009

Gesztenyés gombatorta

Végre a budai hegyekbe is eljöttek a mezei csiperkék – szép barnás pikkelykékkel a kalapjukon. Ilyen dekoratív gombákat nem szabad csak úgy összevagdalni és felfalni, ha tortára, díszítő elemnek is felhasználható.
A tortát úgy kell felépíteni, hogy majd az alja legyen a teteje. Nagyon egyszerű nem? :-)
Első lépésként egy vajjal kikent kerek tűzálló tál alját kibéleltem a gomba kalapokkal (lemezekkel felfelé).
A gombakalapokat előtte sós vízzel leforráztam, hogy felvegye végleges formáját, majd lecsepegtettem.
A kalapokat hagymával dinsztelt apró sonka- és paprika kockákkal megszórtam, reszelt sajttal meghintettem. Sós ízesítéssel lágy tejbegrízt főztem, melyhez hozzákevertem kb. fél kiló főtt, összetört gesztenyét. A masszát simára kevertem két tojással, porított szegfűszeggel, sóval, borssal ízesítettem. Ezzel elkezdődött a torta felépítése, vagyis egy réteg gesztenyés kence, majd zsírjára pirított sonkás, hagymás, gombás réteg következett, mielőtt a következő gesztenyés réteg is a tortára került volna. A rétegezés befejeztével az egészet beborítottam kerekre nyújtott mirelit leveles tésztával (magyar termék :-)
Mire a teteje szép pirosra sült, addigra az alkotórészek is megszilárdultak, szépen szeletelhetővé váltak.









A sütőedényből kiborítva, megfordítva vagyis talpára állítva, zöld salátával tálaltam.
Hidegen is kitűnő, mutatós étek.

kedd, október 06, 2009

Rókagomba akár szilvaszósszal :-)














A szilvás-gombás történet folytatódik:-)

Az Őrségből 30 dekányi 5 féle, szagos-, tölcséres-, szürke-, fodros- és sárga rókagombával tértünk haza. Hoztunk volna szívesen egy kosárral is, de nem találtunk :-(

Panaszra azért semmi ok, mert egyszerre ennyi jófajta rókagombát találni nagy öröm volt.

Régóta kísérletezem a rókagombák gyümölcsös elkészítésével, s most a jól bevált őszibarack után kipróbáltam a szilvát, annál is inkább, mert a gombász találkozón a szilvával pikánssá tett étel ízei megnyerték tetszésemet.

E vékony húsú, de nagyon ízletes gomba különleges bánásmódot érdemel.

Néhány szelet, sovány, de zaftos húst borssal megszórtam, pár órára hűtőbe tettem. A megtisztított gombát vajon kevés sóval lepároltam. A húst megsóztam, majd serpenyőben, kevés forró olajon hirtelen átsütöttem mindkét oldalát. Hozzáöntöttem a gombát, fedő alatt a hús puhulásáig pároltam, majd zsírjára sütöttem.

Közben szilvamártást készítettem. ½ kg. kimagozott szilvát pici vízzel, kevés egész fahéjjal és szegfűborssal fűszerezve puhára főztem. A fűszereket kivéve összeturmixoltam, majd tejfeles habarással besűrítettem. Az ételt, a melegen tartott gombás hússal, a mártással és apró, frissen kifőtt krumpli gombóccal tálaltam.

A 16 személyes gombaragu bájglival :-)


A jubileumi (V.) Netgombász talin az Őrségben kinevezett séfje voltam egy 16 tagú csapatnak. Gombász találkozón természetesen elvárás volt egy jó gombás étel megfőzése.

Lehetőségeinket bográcshoz és villanytűzhelyhez kellett igazítani, kemencét még sem vihettük magunkkal. Így született meg a kelt tésztában sült darált hús, bográcsban főtt, magunk szedte, színes őszi gombákból válogatott gombaragu elkészítésének az ötlete.


A hozzávalók és a szükséges eszközök vásárlását, szállítását ki-ki lehetősége szerint végezte. Nem maradt otthon a sodrófa, sem az újhagyma, de még a tepsi sem :-)

A gombaszedés végeztével következett a konyhai-szabadtűzi munka.

A kelt tészta pofonegyszerű receptjét követve: az 1.5 kg. liszt, 25 dkg. margarinnal elmorzsolva a dagasztótálba került, közepébe öntve 1.5 dl. tej, morzsolt élesztő, csipet cukor, s a kovász kis idő múlva mintaszerűen kialakult.

Ekkor 2 dl. tejföl, 2 db reszelt nyers krumpli, csípet só hozzáadása után következett a dagasztás. Mikor a tészta elvált az edénytől és Kosárka kezétől, meleg helyen lefedve szép lassan a duplájára növekedett. Ekkor a tésztát újra összegyúrva, négy cipót szakítva, négy részletben folytatódott a kelesztés.

Közben 3 kg. darált sertéshúst (ez kissé túlméretezett volt) 3 fej apróra vágott dinsztelt hagymával, sóval és borssal megfűszereztem, 2 tojással jól összegyúrtam.

Miután megkeltek a cipók, s a kinyújtott tésztalapokra Kosárka egyenként rákente a húsmassza negyedét, két sor magozott szilvát is nyomkodott bele, feltekerte, óvatosan a kizsírozott tepsire tette, tűvel megszurkálta, hogy a sülő hús párájának utat találjon, és a sütőbe tolta. .

Közben a válogatott 2-3 kg gombát ügyes kezek megtisztították, feldarabolták. A bogrács alatt addigra már szép parazsat készítettek a fiúk, s miután az apróra vágott hagymát, zöldpaprikát, kevés kacsazsíron megdinszteltem belekerült a gomba is. Só, bors volt a fűszere.

A gomba párolásának utolsó szakaszában került bele majdnem egy csomag apróra vágott zöldhagyma (a többit tévedésből egy váratlan vendég elfogyasztotta :-) és csíkokra vágott színes paprika. Amikor már majdnem zsírjára sült a gomba, még megszórtuk egy csomag szecskázott petrezselyemmel. A bájglikat a sütés legvégén érdemes vizes kézzel/ecsettel egy kicsit megsimogatni, szebb, rusztikusabb lesz tőle.

Tálaláskor a felszeletelt húsos-szilvás bájglit ettük köretnek a gombaragu mellé, melyhez ki-ki egy kanál tejfelt is rakhatott, ízlése szerint.

A 32 kezes előadás egész jól megfelelt a hasunknak.