szerda, május 28, 2008

Tavaszvég, Zsuzsa után

Zsuzsa pennéje óta változott a felhozatal. A kucsmát cseréld vargányára, a póréhagymát kaporra. A tészta lehet például, egy teljes kiőrlésű tönkölybúza szarvacska is . Nehezítésképpen külön készült a gomba petrezselyemmel, és külön a spárga kaporral, hogy a családtagok szeszélyük szerint válogathassanak. Találkozzanak e eme dolgok a tányéron, avagy külön-külön szeretnék élvezni. Sőt van aki épp most választja helyette, az amúgy kiváló kelkáposzta főzelékét... :((

kedd, május 06, 2008

Egyszerű töltött hegyes kucsmagomba

Először is újonc lévén mélységes tiszteletemet fejezem ki mindenki iránt, aki a vadon termő gombákat ismeri, és kedveli. Én kedvelem az erdei-mezei gombákat, de az ismeret még csak most alakul ki, ez az első "gombász" szezonom.

Nem is szaporítom tovább a szót, a hét végén belebotlottam egy komolyabb adag hegyes kucsmagombába.
Az apróbbak tartósításra kerültek, a nagyobbakból viszont vacsit szántam.

Gondoltam, ha már úgyis azt "hirdeti" minden gombás könyv, hogy tölteni ideális, akkor rajta töltsük meg.

Kerestem recepteket, de rájöttem, hogy elrontani nem nagyon lehet, így inkább saját kútfőből dolgoztam!

Egy tepsi megtelítéséhez mely 4-5 embernek elegendő 7-8 nagy hegyes kucsmagombára van szükség.

Először a gombákat folyó víz alatt jól megmostam, majd hagytam lecsepegni. Ezután a szárától megszabadítottam, az is ment száradni (pornak jó lesz), a kucsmákat pedig félbevágtam.

A tepsit 1 réteg bacon szalonnával béleltem ki, majd a félbevágott gombákat "szájjal" felfele szépen egymás mellé pakoltam. A sütőt begyújtottam, hogy had melegedjen fel.

Három különféle töltelékkel töltöttem meg őket.

1: hagyományos "töltött húsba való töltelék"
1 fej vereshagyma
1 áztatott zsemle
1 kis csokor petrezselyem
1 kemény tojás
1 nyers tojás
só, bors.
A hagymát zsíron megpirítottam(igen zsíron, ha lehet mangalica vagy valami szárnyas zsírt használjunk), közben rádobtam a petrust, kicsit fűszereztem, majd a kinyomkodott megtépkedett zsemlét is hozzátettem, kicsit pirítgattam, hozzáraktam a darabokra vágott kemény tojást, majd a végén a nyers tojás is hozzákerült, kicsit had piruljon, de figyeljünk oda, hogy ne kezdjen "rántottásodni". Kóstoló után még fűszerezem, ha kell.

2: májas töltelék
1 adag resztelt csirke máj (valami jobbféle kenő májas is megteszi, de akkor egy kis pirított hagymát is keverjünk bele)
1 szál újhagyma
fél csokor petrezselyem
1 kemény tojás
1 teáskanál mustár
só, bors
Maradék resztelt májat találtam a hűtőben, ezt összetörtem, vékony karikára vágott újhagymával, petrezselyemmel, darabolt kemény tojással és mustárral gazdagítottam, valamint megsóztam, megborsoztam. Ízlés szerint több mustár is kerülhet bele.

3: juh túrós töltelék
15-20 dkg "pont jó állapotú" juh túró
1 szál újhagyma
fél csokor petrezselyem
Finoman érett (de egyáltalán nem csípős) juh túrót összekevertem a vékony karikára vágott újhagymával, valamint petrezselyemmel. Slussz-passz. Nem kell tovább bonyolítani.



Mielőtt betöltöttem volna a gomba fejeket épp csak egy leheletnyi sóval meghintettem a belsejüket, majd ezeket a töltelékeket szépen sorjában betöltöttem.
A megtöltött gombákat megszórtam kb. 20 dkg reszelt tappistával (nem akartam intenzívebb ízű sajtot használni), és betessékeltem a sütőbe.
Hagyományos alsó lángú sütőnkben középre helyezve 180-200 fok körüli hőmérsékleten 30 percig sütöttem.





Kitűnő étel!
Mi friss ropogós zsemlével fogyasztottuk, bár egy szimpla natúr párolt rizs, vagy akár szalma krumpli is tökéletesen illet volna hozzá.
A legnagyobb sikert a legegyszerűbb töltelék aratta, tehát az újhagymával és petrezselyemmel gazdagított juh túró.
Ajánlom mindenki figyelmébe!

vasárnap, május 04, 2008

Eretnek gombaleves

Saját tanaid megszegni, na talán ez a legnagyobb eretnekség!
Most ez teszem. Legkiválóbb tavaszi kedvenceimet legjobb tudásom ellenére összekeverem. Tudom, hogy sok gombásztárs és konyhaművész vallja a sokféle gombából készült étel nagyszerűségét, én nem szeretem, ha agyonütik egymást az aromák. Sokféle pikáns fűszer használatát is ezért ellenzem, kivéve a jellegtelen ízű alapanyagok esetében.

Most azonban megkísértett a véletlen. Meglepetésemre az idei első szegfűgomba zsákmány hajszállal megelőzte az utolsó kucsmákat. Így véletlen találkoztak a konyhámban. Kreativitásom nem sok teret kapott a kucsmaszezonban; egyszerű mártások követték egymást (közkívánatra), ahogy jöttek a csehek, meg a többiek.
Lopva elkövettem végre egy levest, akkor meg azt kellett ismételgetni... :((
Na most egyedül vagyok, hát engedély nélkül partizánkodom kicsit. Ezt a kombi-gombalevest is leszavaznák, ha itthon lennének.
Alaprecept : Netgombászon -Receptvilág-Beküldött receptek: Gombaleves a nagymamától
A petrezselyem finom friss tavalyi. Földben hagyva, hátha áttelel- gyökere úgy sincs mifelénk. A kép sarkában a kés alatt is van érdekesség. Sok háziasszonytól hallom, hogy a kamrában kihajtott vereshagymát lekukázzák. Ne tessenek! Február táján elkezd egyre több eltárolt hagymánk kibújkálni a neccből, gyorsan tedd fényre, mondjuk ablak közé, és két hét múlva finom újhagymát ehetsz. Meg főzhetsz is vele. Csupán az elsorvadó külső részét kell lebontani róla.
Visszatérve a leveshez. Az ízletes kucsmák tönkjét, a zöldhagyma alsó kétharmadát, a a petrus vastagját (a zsírban oldódó vitaminok miatt) dinsztelem a zsiradékon.A hagyma zöldjét, meg a petrezselyem finomját majd csak a habarással adom a végén, hátha marad némi C-vitaminunk, meg az íze miatt. Bors, paprika, felöntés, só meg a gombák. Nem érdemes ledinsztelni se a kucsmát, se a szegfűt. Ha csak főzöd, finomabb marad íze is, állaga is jobb.
Nos nem vesztek össze! Ha valakinek még befut egyszerre e két gomba, érdemes kipróbálni: mesés! Csak könyörgöm nehogy májusi pereszke is kerüljön bele, az már tényleg nagyon más világ!

péntek, május 02, 2008

Marhaszelet citromos májusi pereszke gombával



Nem mindenki kedveli a májusi pereszkét, a VIII-as dűlős csirkemelles-kucsmagombás remekműből is kitiltották :-((((
Én maradok továbbra is hű rajongója e nagybecsű gombának! És azért is népszerűsítem, mert ez a finom, különleges ízű, ropogós húsú gomba ráadásul gyógyhatású is!! (Megfigyelt a népgyógyászatban vércukorszint csökkentő hatása.)
A titok a fiatal gombában van, öreg, már laposra kiterült májusi pereszkéket hagyjuk a helyén. Fiatal, gömbölyű kalapú gombákat szedjünk, ebből lesz a finom étek :-)))

Hozzávalók: marhalábszár, vaj, só, babérlevél, bors, 1 fej hagyma, gomba, 2 dl. tejföl, 1 pupeka liszt (púpos evőkanál liszt, ezt most tanultam :-)), fél citrom, 1 csokor petrezselyem.

Kuktában az egészben hagyott hagymával, babérlevéllel puhára pároltam a marhalábszárat. A marhahúst egy éjszakára olivaolajos pácba tettem, főzés előtt sóztam, borssal meghintettem, mielőtt ráöntöttem volna a vizet, egy kicsit átpirítottam, hogy a rostok összehúzódjanak, szaftosabb maradjon a hús.
A vajat megolvasztottam, majd liszttel meghintve kicsit megpirítottam, hozzáadtam a gombát, végül felengedtem a hús főzőlevével, a tejföl felével, és beletettem két csík megmosott citromhéjat, melyet a főzés végén eltávolítottam. Forrástól számítva 10 percig főztem a gombát, a végén bőven megszórtam vágott petrezselyemmel, majd a mártásba tettem a közben felszeletelt marhahúst. A végén hozzáadtam még a tejföl másik felét, és citromlével enyhén savanykásra ízesítettem.
Krumpli gombóccal tálaltam.

Japán szukijaki

Tengerszem12-vel és TTAMÁSsal elindultunk a Pilisbe, hátha hátha…:-))
Szűz terepet nem sikerült találni, de még a levágott tönköknek is örül ilyenkor az ember.
Na, majd jövőre, mi leszünk az elsők.
1 főzetre való kucsmagomba és májusi pereszke azért került a kosarunkba. Együtt még soha nem főztem meg őket, próbáltam keresni egy olyan receptet, amelyikben mindkét gombát egyszerre élvezhetném, sőt a régóta kipróbálásra váró pikáns szójaszószomat is felhasználhatnám. A japán szukijaki, már tréfán nevével is felhívta magára a figyelmemet, a Gombaételek c. könyv lapozgatásakor, és a kezdet, hogy kemény húsú gomba kell hozzá, (májusi pereszke!) már adta magát a továbbolvasására.
Hozzávalók: 20 dkg. kemény! (májusi pereszke, kucsmagomba!!) húsú gomba, 1 kis zellergumó, 2 zöldpaprika, egy kevés őrölt bors, só, 1 nagy fej vöröshagyma (1 csomó zöldhagyma vagy 1 szál póré helyettesítheti), 25 dkg. fiatal marha vagy sertés hús (nálam sertés lapocka), 1 csésze szójamártás, fél csésze fehérbor, egy kevés olaj (nálam Liscsimtől ajándékba kapott mangalica zsír!)


Felszeleteljük a gombát, (kucsmagombát méretétől függően hosszában több csíkra) a zellert és a zöldpaprikát 2 cm-es kockákra (én ezt is csíkba vágtam) vékony karikára a hagymát. A húst nagyon vékony csíkokra vágjuk!
Nagyobb, magas falú vasserpenyőt bőven beolajozunk, a húst sóval, borssal meghintve a közepére halmozzuk, köréje négy halomba tesszük a zöldséget. (A vasserpenyő helyett a Remoskámat használtam, a zöldségeket nem választottam szét, hanem összekeverve raktam köré). Ennyi alkotói szabadságot engedélyeztem magamnak:-))))
A szójamártást és a bort elkeverve ráöntjük a húsra, és fedő alatt lassú tűzön pároljuk.
A receptben megadott csésze nagysága nálam 0,5 dl-es volt, tehát másfél deci volt a szójaszósz, fehérbor az öntet összekeverve. Maradt így a végére szaft, amivel a közben megfőzött rizst megöntöztem, és a hússal együtt megpuhuló zöldségeket a rizs tetejére téve tálaltam.
Különleges, a gombák ízét ugyan felülíró, de állagát kihangsúlyozó ételt ajánlom kipróbálásra, mert nagyon finom.