szerda, augusztus 30, 2006

Ősz

Ha már tartósításról elmélkedünk, visszavonhatatlanul közeleg az ősz, kalapos gombászéknál az utolsó esély a készletek kiegészítésére. Szarvasgombászoknál ez a karácsony, a csodavárás ideje, jön az október, és vele a T. melanosporum.
A nyári szarvasgomba bőség idején én is kutyultam néhány dolgot. Az egyik a gombaolaj volt (nem extra vierge-ből, mert az túl robusztus, hanem classico-ból készítettem) tésztákra és salátákhoz, másodjára pedig - régi receptura alapján - egy patentüveget félig feltöltöttem jóféle öreg konyakkal, és belesüllyesztettem egészben néhány szép darabot. Ezekre épül a következő, gyorsan összerakható étel.

Gondolatban már többször elkészítettem, de "in real life", egy fontos komponens mindig hiányzott; ha volt itthon liba/kacsamáj, nem volt kéznél érett füge, ha egyszerre volt szarvasgombám és fügém is, biztos lehettem, hogy nem kapok hízott májat. Így aztán lassan felejtődött a dolog, egészen a minapig. A hűtőben jelen volt minden lényeges hozzávaló, és én felvillanyozva, ám kissé félve siettem a zöldségeshez. Mi lesz, ha nem kapok galambbegy salátát? - merthogy valamikor ezzel álmodtam meg. Végül is – gondoltam - nem dől össze a világ, ha közönséges fejes saláta, vagy lollo rosso leveleken tálalom, rajtam kívül senki nem tudja, hogyan kellene kinéznie. Mit tesz Isten, volt galambbegy. Szőlő is. Hamburgi muskotály, szép. Mint a pilótának, ha gépével túlhaladt az elhatározási ponton, nekem sem volt visszaút.
Irány a konyha, a salátát (4 főre 20 dkg bőven elég) szűrőkosárba, zuhany, szétterítés, szárítás. A gondosan megtisztított májat rézsút 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, sózzuk, meghintjük frissen őrölt fehérborssal, és pár kávéskanál szarvasgombás konyakkal. Letakarva hűtőben pihentetjük kb. fél órát, közben egyszer fordítsuk meg. Meglepően hamar beissza a konyakot... A friss érett fügét vágjuk félbe, vagy keresztben szeletekre, a megmosott, felezett szőlőszemeket magozzuk ki. Készítsünk öntetet 3:1 arányú szarvasgomba olajból és balzsamecetből, de a salátát csak közvetlen tálalás előtt forgassuk bele, mert hamar összeesik. Hevítsünk diónyi vajat, és a májakat 2 perc alatt mindkét oldalán süssük át.
Komponáljuk tányérra fantáziánk és hangulatunk szerint. Friss magvas cipó, és egy, (de inkább több) pohárka Dobogó dűlői száraz furmint a javasolt melléklete.

szerda, augusztus 23, 2006

Gombatartósításaim


Fagyasztás

sok helyet igényel a fagyasztóban, de az így tartósított gombát lehet talán a legtöbbféleképp felhasználni.

Szárítás

A napos szeles idő pont kedvező is lett volna, én azonban fittyet hánytam erre, és végre kipróbáltam a még tavaly megvásárolt aszaló-szárító masinám. Lásd kép.

Hát nem győzött meg, ölég lassú és macerás. (mások tapasztalatára nagyon kíváncsi lennék). Továbbra is éljen a napenergia, majd szilvaaszalásra jó lesz a masina.

Végre kipróbáltam nagypapi gombasavanyú receptjét is, tényleg kiváló és gyors is.

Mindenféle fiatal gombából, akár keverve is elkészíthető (vargányák, tinóruk, gerebengomba, rizikék, lila pereszke, kései laska, kis kemény pöfetegek, káposztagomba, szürke tölcsér)

Az anyaghányadok 1 kg gombára vonatkoznak.

5 dl jóféle fehérborecet, 2 dl víz, 2 dl száraz fehérbor, 1-1 rozmaring és kakukkfű ág, 1 mk. egész bors, 1 tk. fehérmustár mag, 2 kis babérlevél, 2 gerezd fokhagyma félbevágva, (1 kis chilipaprika, aki pikánsabban szereti), só,

A hozzávalókból páclevet készítünk, és 15 percig főzzük. A gombát 8 percig sós vízben abáljuk, majd leszűrjük, leöblítjük, és további 5 percig főzzük a páclében. Üvegekbe tesszük, lapkával leszorítjuk, a forró páclével felöntjük, de csak a gomba 2/3-áig. A hiányzó részt finom olívaolajjal töltjük fel, hogy a gombákat jól ellepje. Lezárva hűvös helyen tároljuk. Kb. 2 hét után fogyasztható. Bontatlanul kb. 1 évig eláll.

Legvégül próbaképp csináltam néhány üveg szerb gombás zakuszkát is. A recepttel bajban voltam, mert ugyan a gombász körökben jól ismert „terítéken a gomba” című régi gombaszakácskönyv közöl egy receptet, de aki csak az alapján meg tudja csinálni, annak amúgy sincs szüksége receptre :O

Majd erről érdemes lenne egy hosszabbat is írni, de egyre rosszabb véleményem van a könyvről. Itt pl. felsorolja szükséges hozzávalóként, hogy 1 liter olaj (gondolom fáradt) de a leírásból nem derül ki, hogy hova és mikor. Oké amatőr vagyok. No de akkor is.

Azért nekem ízlik :), nem hiszem hogy néhány hétnél tovább lehet tárolgatni, dehát nem is érdemes.

Az előkészített gombákat sós, citromos vízben megfőzzük. Eközben az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk. A paprikát megdaráljuk, és egy lábosban elpárologtatjuk a levét és a hagymához tesszük. Ekkor adjuk hozzá gombát, paradicsom levet, olívaolajt, fűszereket (só, bors), 20 percig fözzük. Üvegekbe rakjuk, és 45 percig száraz gőzbe tesszük.

1 kg gomba, 1 kg vöröshagyma, 1 kg paradicsompaprika, 1 kg zöldpaprika, 1,5 deci paradicsomlé, só, bors.

kedd, augusztus 22, 2006

Gomba gombával


Esőisten idén (is) szeszélyes hangulatú, a gomba-naptár tavasszal felborulni látszott, és most, nyár végén sem menetrend szerint alakulnak a dolgok. Sebaj, azt kell megbecsülni, ami éppen van; szerencsére a kínálat bőséges, ha nem is mindig abból, amit várunk.

Ilyenkor például töltött gombát eszik a polgár, ami minél többféléből készül, annál izgalmasabb.
Velőgomba, fokhagymaszagú kígyógomba, bébi őzláb dobverő, - a nagyobbacskák tölthetők is - csiperkék, pöfetegek, galambgombák, nyári laska, fiatal sárga és nemezes tinóruk mind mehetnek a töltelékbe, de nem kell sajnálni belőle egy-két kis vargányát és rókagombát sem.
Az elkészítés apróra vágott ezüsthagyma fonnyasztásával kezdődik (én fele-fele olaj vaj keverékét használtam, de ízléstől, vallástól, Norbi update-től függően más is lehet), majd jöhet bele a szokásosnál apróbbra vágott gomba. Elkerülendő a kissé kesernyés utóízt, a nemezes tinóruk kalapbőrét célszerű eltávolítani. A művelet nem nehezebb, mint az almahámozás, ha mégis macerásnak ítéljük, ajándékozzuk a szomszédnak. :) Só, frissen őrölt fekete bors, kakukkfű, száraz fehérbor a következő szakasz résztvevői. Ha már csak kevés folyadék van a gomba alatt, jöhet egy csokor friss aprított zöldpetrezselyem, és ez az a pont, amikor lehúzzuk a tűzről. Ha kissé meghűlt, kerül bele egy ek. parmezán – esetleg pecorino - ugyanannyi zsemlemorzsa, és a gomba mennyiségétől függően 1-2 egész tojás. A félretett szép gombakalapok tetejét már előzőleg beolajoztuk, jöhet a töltelék kissé púpozva, majd a betöltött fejeket egy sütőtálba egymás mellé ültetjük. Ha túl sok a parmezánunk, (sohasem sok) a töltelék tetejét is megszórhatjuk. 200 C°-ra előfűtött sütőben 10-15 percig sütjük. Melegen könnyű vacsora, hidegen csak úgy magában csipegetve borozgatáshoz kitűnő.

hétfő, augusztus 14, 2006

Gombás tapenade

Szerencse, hogy pont most, a blog indulásakor jött egy gombadömping. A sok eső és a kellemes idő meghozta a vargányákat, tinórúkat és barátaikat. Remélem ,többünknek lesz alkalma és ideje, hogy beposztoljunk néhány otthon elkövetett receptet. A vargányagombából elsőre egy gyorsan - akár a gombázás után - elkészíthető gombás tapenadét néztem ki. Kétségtelen,hogy Olaszországban könnyebb dolog lenne elkészíteni, mert kell hozzá egy-két, nálunk kevésbé hétköznapi alkotóelem. Elsősorban persze friss vargánya. Ez szerencsére most könnyen hozzáférhető, legalábbis az erdőben :) , piacon is ilyenkor érdemes venni, talán nem olyan drága, mint máskor.

A tapenade egy pástétom, amit fekete olajbogyóból (inkább ne konzerv legyen), fokhagymából, szardellából (ez konzerv legyen :) ), kapribogyóból, olívaolajból és citromból készítenek. Azt írták, kiadós, és tényleg. Most pirítósra kentük és a tetejére gombát biggyesztettünk.
Image Hosted by ImageShack.us
A tapenade hozzávalóit összeturmixoljuk csomómentesre. 150 gramm magozott fekete olajbogyó, 1 gerezd fokhagyma, 5-6 szardella (ez kb. egy kis konzerv) ,1 evőkanál kapribogyó, 2 evőkanál olívaolaj, fél citrom leve.

Vajon ,kis lángon 6-8 percig puhítjuk a gombát, majd gázt adunk és elforraljuk a levét (nekem nem forrt el teljesen amikor úgy ítéltem, hogy már jó), hozzáadjuk egy fél citrom levét és sózzuk, borsozzuk.

A baguette-t egyik oldalán megpirítjuk, a másikat bekenjük tapenadéval és megpirítjuk. Legvégül púpozzunk minden pirítós tetejére gombát. Ennyi.


Hozzávalók:

30 deka friss vargánya,

4 evőkanál sózatlan vaj

fél citrom

só, bors

1 baguette

A tapenade-hez

150 gramm magozott fekete olajbogyó

1 gerezd fokhagyma,

5-6 szardella

1 evőkanál kapribogyó

2 evőkanál olívaolaj

fél citrom leve.

csütörtök, augusztus 10, 2006

Ars Poetica

Új bloggerként kicsit feszengek, mert még nem írtam ilyet, de majd belejövök…
Este azon töprengtem, melyik kedvenc ételem leírásával kezdjem a sort, közben jutott eszembe Lénárd (többek szerint Lenárd) Sándor, a méltatlanul elfeledett polihisztor. Egyik remekműve a Római konyha - a fotelemben ülve kényelmesen elérem - inkább ebből idézném a bevezetést.
Afféle megszívlelendő tanmese, használati utasítás az összes recepthez, és általában a főzéshez.
A könyv egyébként - a brilliánsan fogalmazott ételleírásokon túl - szellemi lubickolás a történelemben és a latin kultúrában, "közönséges" olvasmánynak is tökéletes.
Na, de jöjjön a történet:

A parasztasszony a kastélyban
A szegény paraszt feleségét mindig felhívatták a kastélyba, ha nagy vendégség igérkezett. Segített akkor ott a szakácsnak, aki maga is igen nagy úr volt. A parasztasszony fát aprított, krumplit hámozott, baromfit tisztított, tortakrémet kevert - aztán odahaza mindenről egy ízig beszámolt hites urának.
- Micsoda dínomdánom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezésül eperkrémes torta! Bizony, a gróf urak mind a tíz ujjukat megnyalták utána! A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a történetet; egy szép napon aztán vége szakad a türelmének, az asztalra csap, és így kiált:
- No hát egyszer már én is kérek eperkrémes tortát!
- De édes uram - így a parasztasszony - , nincs hozzá eprünk!
- Van aszalt körténk épp elég! Csináld körtével!
- Jó, de vajunk sincs a krémhez!
- Akkor csináld zsírral!
- Honnét vegyem a szép fehér lisztet? Csak az a fél zsák rozslisz- tünk maradt!
- Megteszi. Csináld hát rozsliszttel!
- No és a tojás? Tizenkét tojás!
- A mindenségit neki, hát veletek asszonynéppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhába, de egy-kettő!
A parasztasszony nekiáll, szitál, kever, süt, vár ... aztán egy szó nélkül visszatér a tortával. Az urának sincs kedve szónoklatokhoz. Csak levág egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszögezi: - Látod! - És lassan hozzáteszi még: - Csak azt nem tudom, mit kell ettől a gróf uraknak az ujjukat nyalogatni!

kedd, augusztus 08, 2006

szarvasgombás penne 1

Indításként egy klasszikus, de nagyon egyszerű szarvasgombás tésztával kezdjük. A szarvasgombát elsőre amúgy is célszerű valami kevésbé bonyolult ételbe, ízvilágba beillesztenünk, hogy könnyen elfőzhető, fűszerekkel elnyomható íze megmaradjon és domináljon. Persze ez egy amatőr, de igen hasznos hozzáállás. Ami ezúttal kicsit még különlegesebbé teszi a dolgot, hogy - egy ritka szarvasgomba fajt - a nagyspórás szarvasgombát használjuk. Sajnos kevesen ismerik ezt a gombát, pedig igazán különleges illata és íze van. Jellemzője, hogy igen kemény húsa van, peridiuma, "a héja" viszonylag sima és itt-ott vörhenyesen pigmentált. Illata dobozba zárva zseniális, erősen emlékeztet az isztriai szarvasgombáéra, íze pedig erőteljes. Mindenképpen finomabb és izgalmasabb hatást érünk el vele, mint a leggyakrabban használt, de egyáltalán nem lebecsülendő nyári szarvasgombával.


Hozzávalók 2 főre:
25 dkg penne
olívaolaj
1 dl joghurt
kevés sajt
30 gramm szarvasgomba

A szarvasgombát hideg víz alatt megmossuk és száradás után lereszeljük, majd a szintén lereszelt sajttal együtt összekeverjük a joghurttal és viszonylag jól megsózzuk. (A só nagyon jól kiemeli a szarvasgomba karakterét, így - más fűszerekkel ellentétben - hasznos kelléke). Ezalatt a tésztát sós, olívás vízben olaszosan (nem puhára) megfőzzük, majd még forrón tálaljuk. A szószon kívül egy kevés lereszelt gombát és sajtot külön is tehetünk a tésztára. Ennek az ételnek annyi változata van, ahány ember elkészíti, szinte minden ízlés szerint változtatható. Ha nyári szarvasgombával készítjük, az eljárás nem változik, csak az eredmény lesz egy kissé eltérő szarvasgombaíz. A joghurt szintén felcserélhető tejszínre, tejfölre vagy fehérmártásra ízlés és lehetőség szerint.
Leírok még egy kissé eltérő - olasz barátainktól látott - variációt: a lereszelt gomba felét kis olívaolajon kevés fokhagymával együtt megfuttatjuk,majd a végén fele arányban a nyers gombával összekeverve találjuk a forró tésztával. Itt a joghurtot kihagyjuk és a tésztára csak kevés olívaolajat teszünk.