péntek, szeptember 17, 2010

II. Budakeszi szarvasgombás napok :-)

N.I. kedves gombásztársunktól homoki és nyári szarvasgombát kaptunk ajándékba, igen, ajándékba! Az üzlet már a nyáron megköttetett, tréfásan meg is jegyezte, hogy vehetjük úgy is, szarvasgomba áron veszi tőlünk a receptet :-) Éltünk nagylelkű felajánlásával. Két nap és két éjszaka törtük a fejünket, hogy mihez kezdjünk a sok gombával, saját receptet illett hozzá kitalálni. Ma délelőttre összeállt a menü, lezajlott a vendégfogadás is, a szarvasgombák is méltó ünneplésben részesültek a terített asztalon.

Előétel: Nyári szarvasgombás színes golyócskák Dénes módra.

Még hétfőn este 20 dkg. márkázott vajba belereszeltünk egy szépen megtisztított fekete szarvasgombát. A vajat három szem héjában főtt, áttört burgonyával összekevertük, sóztuk. Ez a burgonyás kence lett az alap, melyhez 4 ízhatás, 4 színhatás alapon, céklát, parajt, sonkát, illetve pecsenyekacsa májat kevertünk.

A jó minőségű sonkát ledaráltuk. A céklát héjában sütőben sütöttük meg, kihűlve megreszeltük, levét kinyomkodtuk. A spenótot sós vízben megfőztük, levét kinyomkodva apróra vágtuk, míg a kacsamájat kevés zsiradékon, kis tejjel natúr megsütöttük, ledaráltuk.

A masszákat külön edénykékben visszaraktuk a hűtőbe, hogy a vaj megdermedjen benne, és kis golyócskákat tudjunk belőle (karalábé vájóval) kivenni, melyet reszelt sajtban meghempergettünk, kis fogpálcával átszúrva ízlésesen tálra helyeztünk.

Spenótleves szarvasgombás, Brie sajtos pirítóssal.


A zsenge leveleket sós vízben megfőztük, pürésítettük, majd saját levével, tejszínnel, sóval, kis szerecsendióval, fehér borssal fűszerezve leves állagúra hígítottuk. Vékony rántással berántottuk.

A paraj fűszere a fokhagyma, s mivel a szarvasgomba egyik illatkomponense is hasonló, gondoltuk, hogy méltón fogja a szarvasgomba azt helyettesíteni. A forrón tálalt levesbe egy kis gömb szarvasgombás vajat belekevertünk. A kenyérszelet egyik oldalát megpirítottuk, másik oldalára szarvasgomba reszeléket szórtunk, melyet a lágy Brie sajttal betakartunk, pár percig grilleztük, hogy a sajt megolvadjon, s a leveshez tálaltuk.

Ekkor következett a homoki szarvasgomba bemutatója (a szünetben a harmadik felvonás előtt, az izgalmak tetőzéseként.) Jobban mondva már másodszor lépett színre, mert a belépő a homoki szarvasgombás vermut megkóstolása volt.

7 dl bor, 2 dl konyak összeöntöttünk, illetve 1 dl. bort félretettünk és abban felfőztünk teáskanálnyi fehérüröm és szagosmüge levelet. Amikor kihűlt leszűrtük és hozzáöntöttük a széles szájú üvegben tárolt italhoz, melybe 2 felszeletelt homoki szarvasgombát tettünk. A homoki szarvasgomba önmagában brutál édes. Kioldódó íze lett volna a cukor helyettesítője. Gyengén ott volt az íze, de édesnek az ital egyáltalán nem volt nevezhető, amolyan gyógyital lett belőle :-)

Homoki szarvasgombás rakott tészta

A piacon „szájérett” (új piaci zsargon), magyarul lottyadt szilvát sikerült vennem. Éppen lekvárnak még elmegy alapon 1 homoki szarvasgombát belereszelve lekvárt főztem belőle. A szilvalekvárba amúgy sem kell cukor, a gombától sem lett édes, így aztán a gomba nem okozott galibát :-) Két tojásból tésztát gyúrtam, míg Dénes a diót törte. A klasszikus mocskos tészta hozzávalói előálltak. Maradt még homoki szarvasgombánk, így azt még a lekvárhoz, dióhoz reszeltük. Tészta, lekvár, tészta, dió sorok után a tetejére kristálycukros diót tettünk, mert a karamelleződő cukros dió adja meg a mocskos tészta báját. A tészta, csak a tetején volt édes, belsejében a homoki szarvasgombától elvárt édes íznek nyoma veszett, illetve ott volt valami, de nem az amire gondoltunk.

(A gyanúnk az, hogy hő hatására a homoki szarvasgomba elveszti édes ízét, de ezt még ellenőrizni kell! )

Főfogás:

Álságos csáki rostélyos, avagy rántottával töltött szarvasgombás szűzérme avokádó mártással.

A hús Dénes műfaja.

A húst felszúrta, s a nyílást reszelt szarvasgombával kente végig, majd a nyílásba fém rudat tett, előkészítve a nyílást annak későbbi megtöltéséhez. A hús becsomagolva, elkészítésig a hűtőben pihent. Sütés előtt fél órával a húst kívülről sóval és kevés fehérborssal dörzsölte be. Tűzálló tálba téve azt forró zsírral leöntötte, majd fél csésze vizet hozzáöntve fólia alatt megpárolta. A fóliát levéve a húst pirosra sütötte.

A töltés már női munka, így a töltelék elkészítése már az én feladatom volt. A szarvasgombák közt érlelt tojást felütöttem, megsóztam, vajon, állandó kevergetéssel, rezgőkésre sütöttem. A húsból kivettem a rudat, majd helyébe betöltöttem a tojásrántottát, s csak annyi időre, hogy minden átmelegedjen visszadugtam a sütőbe.

Közben elkészült az avokádó mártás. Az érett avokádót meghámoztam, a szarvasgombát belereszeltem, sóztam, csipet citromlevet és kevés tejszínt hozzáöntve robotgéppel pürésítettem.

A felszeletelt hús mellé tálaltam.

A szarvasgomba hőkezelésétől óvnak a hozzáértők, de előző este, főpróba gyanánt készült a:



Hirtelen sült szarvasgombás karaj:

Dénes ünnepi meglepetésként tálalta: három szelet karajt vékonyan felszúrt, zsebet vágott bennük, belülről halványan sózta, borsozta azokat. Ebbe a zsebbe vékony szarvasgomba szeleteket helyezett, a hússzeletet tenyérrel lenyomkodta, zárta, majd becsomagolva a hűtőben érlelte. Kevéssel sütés előtt a hússzeleteket kívülről megsózta és szelet húsként kezelve hirtelen kisütötte. Közben a köret (vegyes párolt zöldség) és a szarvasgombás konyakmártás is elkészült a hús szaftjának felhasználásával. (Szerencsésebb lett volna semlegesebb ízű köret hozzá. ) A hús viszont remek lett, a zárt zseb, valamint a rövid hőhatás megőrizte a szarvasgomba aromákat, így a hús finom fűszeres ízei koronázták meg családi ünnepünket.

Reméljük nem okoztunk csalódást! :-)

kedd, szeptember 14, 2010

Könnyed vacsorák III. Vargányás pozsár fűszeres krumpli ágyon, friss paradicsomsalátával.

Megörülvén, hogy a miskolci piac halas emberének letelt a szabadsága, rögtön vásároltam is két jókora pontyszeletet.













Hazaérve megszórtam sóval, fehérborssal és leheletnyi szerecsendióval, amit pár csepp citromlé segítségével beledörzsöltem a húsba, fóliába szorosan becsavarva betettem a hűtőbe.

6 szem krumplit héjában megfőztem és karikára vágtam. 4 kis vargányát kockára vágtam.

A krumplit hagymás-zöldpaprikás zsíron egy csombor ágacska társaságában jól átpirítottam. A vargányát dinsztelt újhagymán saját levében pároltam meg, majd zsírjára sütöttem, később egy kis cikk zúzott foghagymát dobtam hozzá, majd a legvégén fél csomag finomra vágott petrezselyem zölddel szórtam rá. A halszeletek mindkét oldalát forró olajon megsütöttem.

A tálon elrendeztem a krumplit rátettem a halszeleteket erre a gombát és előre elkészített paradicsomsalátával adtam asztalra.

A saláta: gyenge sós-ecetes vizet forraltam- Beleáztattam (fűszerkosárban) 8 szem borsot, 2 szegfűborsot, koriandert, 2 szegfűszeget, körömnyi fahéjat babérlevelet. Mikor jól forrt, beledobtam 3 különféle színű rövid csíkokra vágott paprikát, zöldhagymát és levettem a tűzről. Mikor már kezdett hűlni, tettem bele a hagyma zöldjét és a szeletelt paradicsomokat.. Ebben a fűszeres lében hagytam kihűlni. Leszűrve adtam az étel mellé.

Az összetevők különféle ízei nagy egyetértésben kényeztették ízlelőbimbóimat.

szerda, szeptember 08, 2010

Könnyed vacsorák II. Rókagombás szűzpecsenye zöldbab gúlában (Vega is meg nem is)


A szűzpecsenyét felszúrtam, a nyílást kitágítottam, kívül belül sóztam borsoztam, pihenni hagytam. Apróra kockázott bacon kisült zsírjában a gombát hagymán és apróra vágott zöldpaprikán addig pároltam, míg leve teljesen elfőtt, sót, borsot, csipet csombort, nagyon kis fej fokhagymát adtam hozzá. A gomba bármilyen más gombával is helyettesíthető, erdőt járó gombászok tehetnek hozzá fiatal rózsáságú korallgomba csemetéket is, mint tettem ez esetben én is.

A párolt gombát reszelt sajttal összekevertem, beletöltöttem a húsba, ez esetben a sajt ragasztóként működik, nem pereg ki a gomba a húsból szeleteléskor.
A dizájn kedvéért vajbabot és zöldbabot vegyesen kockára vágva pároló edényben (10-10 szálat egészben hagyva) megpároltam kis csombor és petrezselyem társaságában.
Összekavartam 1 pohár tejfölt, 5 dkg. reszelt sajttal és apróra vágott petrezselyem zölddel. A párolt zöldbabot, a maradék gombával beleforgattam a mártásba.
Közben kevés zsiradékon a hús mindkét oldalát átsütöttem, majd kis levet hozzáöntve fedő alatt, 1 fej zöldhagyma és cikk fokhagyma társaságában sütőben megsütöttem.
Reszelt főtt krumpliból, sóval, liszttel és egy tojással nyújtható masszát készítettem, köralakra formázva kevés zsiradékon palacsintasütőben mindkét oldalát pirosra sütöttem.
A megsült tésztát jénai tál fedelére tettem, ráhalmoztam a zöldbab egy részét, majd a gombával töltött szűzpecsenyét, végül a maradék zöldbabból (akár a homokozóban) várat (gúlát) építettem fölé.
A vár (gúla) oldalára ráraktam az egyben hagyott zöldbabokat, sötét és világos váltakozással, tetejébe zászló gyanánt párolt rókagombát tűztem, sütőben jól átsütöttem.
Tálaláskor ki-ki ízlésének megfelelően csak a gombás zöldbabból, a valamivel jól is kell lakni típusú ragadozók a szűzpecsenyéből is kanyaríthatnak egy darabot a tányérjukra a köretként szolgáló gombás zöldbab mellé. A pepecs munkát és a mosogatást leszámítva az étel elkészítése is élvezet volt, hát még az elpusztítása :-)


péntek, szeptember 03, 2010

Könnyed vacsorák I. Rókagomba tök másként:-)


Két marék rókagomba volt az erdő ajándéka. Ehhez már csak egy cukkinit és egy kisebb tököt kellett beszerezni, hogy a mai ebéd elkészüljön.
Hagymát dinszteltem, majd beletettem két szelet apróra vágott sonkát, 1 piros és 1 zöld színű paprikát csíkokra vágva, sóztam, borsoztam, majd megpároltam rajta az apróra tépett rókagombát.
A tököt és a cukkinit hosszú szálakra gyalultam, a kapor szárakkal együtt kis zsiradékon roppanós állagúra hagyva megpároltam. .
A párolt alapanyagokról a felesleges vizet leszűrtem, majd összekevertem. Sütőtálra halmoztam, leöntöttem kapros, sajtos tejföllel.
Grill sütőben a kéreg pirulásáig átsütöttem.

Tök finomra sikerült! Diétás nővérek figyelmébe ajánlom. : -)