csütörtök, szeptember 28, 2006

Vargánya

Mottóm: A főzés türelmet kíván, a türelem minőséget teremt.
A gombának nem elég természettől fogva ehetőnek lenni, tudni kell mit érdemes készíteni belőle. A főzés türelmet kíván, a türelem minőséget teremt.
A gombás étel készítésekor a gomba ízét érvényesítem, nem a fűszerekét. Ha csak a fűszerekkel tudjuk ehetővé tenni a gombát, akkor akár ki is hagyhatjuk belőle, senki nem fogja észrevenni.
Vannak gombák, melyek csak salátának készítve, rántva, vagy sütve finomak. Vannak olyanok is, melyek finomak, csak Isten mentsen meg a belőlük készített pörkölt látványától, mert tálaláskor derül ki, hogy ragaszkodik saját tömegéhez, számtalan szálban nyúlik a kanál és a tál között. Az a tapasztalatom, hogy a legtöbb recept (a szakdolgozatokhoz hasonlóan) ollóval és ragasztóval készül. Nálam sincs ez másképpen, vagyis innen-onnan csenem, cserélem és továbbfejlesztem a receptjeimet, majd az elkészítés közben vagy után szerzett tapasztalatok birtokában továbbfejlesztem azokat.
Érdemes lenne a milyen gombából, mit érdemes főzni alapon csoportosítani a recepteket. A magam részéről a Vargányával kezdem.
Javaslom, ha valaki elkészíti, újabb ötlete támad, netán fotót is tud mellékelni hozzá, pár szóval értékelje azt. Ezzel élővé tudnánk tenni az időközben „megkövesedett”, kicsit megunt recepteket.

Vargánya:
Nemhiába nevezik sok helyen medvegombának, ő az erdő nagyvadja. Aromáját a szárítással nemcsak megőrzi, de igazi értékét épp ezáltal nyeri el.
Vargányaleves gombaporból:
1 dl-es csészényi vargánya gombaport tízszeres mennyiségű vízzel beáztatunk. Kisebb fazékban paprikás rántást készítünk, majd felöntjük az áztatott masszával, valamint egy leveskockát is adunk hozzá. A sózást a leveskocka többé-kevésbé elvégzi, így a további sózás előtt ízleljük meg.
Állandó kavargatás mellett felforraljuk. Apróra szaggatott galuskát főzünk bele, majd meghintjük az apróra vágott petrezselyemmel. Tejföllel tálaljuk. A levesbe apróra vágott fokhagymát vagy porrá őrölt köménymagot is tehetünk.

Töltött kifli: A kifliket kettévágjuk, a belét kikaparjuk. Forró zsiradékon hagymát párolunk, hozzáadjuk a gombát, a zöldpetrezselymet, a sót, esetleg egy kevés borsot, majd addig pároljuk, míg a levét elfőtte. Ha kihűlt a kifli belével együtt ledaráljuk, hozzáadunk egy tojást, és egy kis reszelt sajtot. Ezzel megtöltjük a kifliket, visszacsukjuk őket, tejjel meglocsoljuk, lisztbe, tojásba, prézlibe forgatjuk és forró zsiradékban kisütjük. Ezután tűzálló edénybe sorakoztatjuk, tejföllel meglocsoljuk és a sütőbe tesszük, hogy forrón tudjuk tálalni.

péntek, szeptember 08, 2006

vendégségben

Tegnap ismét régi ismrősünk Kalla Kálmán alkotásait élvezhettük, csupa szarvasgombás finomság.
Padlizsán terrin szarvasgombával készítve, egy csokor salátával.
Nyári szarvasgombával mert sajnos, pont nem került fehér szarvasgomba :(


Nagyhalászi harcsaszelet serpenyőben sütve,

szoté burgonyával és szarvasgomba majonézzel.

A majonéz nagyon jó páros alkot szarvasgombával, illetve hármast együtt a zseinális harcsaszelettel, sajnos ilyenkor mindig kicsinylem az adagot :O

Triflás rablóhús ropogós zöldségszalmával és polentával
Pont olyan volt ami a képen látszik :), kivéve talán, hogy nekem meglepő módon a hús agyonsütöttnek koránsem volt nevezhető, sőt.


Fekete-fehér csokoládé desszert fekete-fehér szarvasgombákkal. Egymás mellett kostolhattuk a homoki szarvasgombát és nyári szarvasgombát, ez utóbbi régi kedvencem csokifagyival, a homoki szarvasgomba pedig sok fajat édességhez adja magát mert egyedül a szarvasgombák között, különleges nagyon hatásos édes íze van.

péntek, szeptember 01, 2006

Ősz kapcsán


eszembe jutott még néhány gondolat, illetve olvasmány-emlék.
Elsőnek a libamájról, bár a lentebb tárgyalt fogás éppenséggel kacsából készült. Gasztroenterológusok (a gyomorgyógyász sem hangzik bíztatóbban) ritkán ajánlják diéta gyanánt, de mivel íze és illata máshoz nem fogható, sokan vállalják a vele való bűnbeesést, és a követő pár napos önsanyargató étrendet.
A lúdnak e nemes részét már az ókorban is fogyasztották, persze kizárólag a jómódúak. Apicius írásából például kiderül, hogy néhány római gourmet meg tudta különböztetni, hogy a feltálalt máj néhai tulajdonosát friss, avagy szárított fügével etették…Hát, erre egyelőre én nem vállalkoznék, blöffölni meg csak pókerben illik. Ínyesmester jegyzi meg ezzel kapcsolatban, hogy a magyar ludak füge nélkül, kukoricával is remek májat produkálnak. A nacionalizmus e helyt megbocsátható lenne, de azt elegánsan elfelejti említeni, hogy a kukorica (és Amerika) felfedezéséig akkoriban még hátravolt néhány évszázad... A lényegen ez persze mit sem változtat, a magyar libamáj méltán világhírű. Apropó Amerika: jó tudni, hogy Chicagoban az állatvédők nyomására a minap tiltották ki az éttermekből, így ha valaki a hét végén úgy dönt, hogy átruccan ide libamájat enni, bizony, éhkoppon marad.
Aztán itt van a furmint, ami hallatán az "átlag" libamájevő felkapja a fejét: – Hát a libamájhoz nem aszút szokás inni? Valóban létezik ez az ökörszabály, ami némelykor akár helytálló is lehet. Esetünkben a szőlő, a füge és a balzsamecet édes-savanykás összképét mégis jobban hangsúlyozza ez a bor, mint az édes aszú. Megkockáztatom, a száraz pezsgő is méltó kísérője lehetne.
De gustibus non est disputandum...
Végezetül a szarvasgombás konyak. Képzett vegyész tudná csak elmagyarázni az etilalkohol valamint a di- és trimetilszulfid bonyolult reakcióit melyek eredményeként az egyébként 'száraz' Rémy Martin a három hétig benne fürdő nyári szarvasgombától finoman édeskéssé válik, és felveszi a lápi hamvas szeder ízét. Nekem talány. Nemkülönben az is, hogy az eredeti italhoz képest érzékszervileg (de talán valóságosan is) csökken az alkoholtartalma. Az alkoholfok rovására képződnek az újabb cukrok? Végtére is mindegy, nem kell mindent érteni, örvendjünk és élvezzük az ízeket! Az ilyen konyakot egyébként az édesipar használja extra(drága) bonbonok töltésére. Innen, és a rücskös gömb alakból ered a trüffel elnevezés.
Mára ennyit.