kedd, augusztus 19, 2014

Kárász '14 - Gombaünnep(?)

Mivel június 28-án történt, így némi lemaradásban vagyok, mentségemre szolgáljon, hogy pár kérdésemre még választ várok ez ügyben Mezei Attilától. Parajdon majd jól megbeszéljük a  történéseket, és utána szöveg is lesz hozzá, addig beszéljenek a képek. A helyszínen sajnos nem készültek fotók a feltálalt fogásokról, ezért utólag itthon főztem le a menüt, kivétel Krizsi köcsögöse, ami konyhában (meg egyébként is) reprodukálhatatlan, erről csak egy "nagytotált" tudok mutatni. Az első kép kuriózum, mert akkor és ott készült.





péntek, május 23, 2014

Gombák sülve-főve


Kezdtünk az ízletes kucsmagombával, és befejezzük (egyelőre) a rántott csiperkével.

A képek ugyan magukért beszélnek, für alle fälle kaptak nevet is.
Szalonnás-tejfölös kucsmagomba kéndlivel
Gévagomba vadasan krumplifánkkal
Pácolt gévagomba roston sütve
Roston sült nagyspórás csiperke csirketekerccsel, spárgasalátával
Aprópecsenye nsp. csiperkével és zöldspárgával
Csiperke bécsi bundában



szombat, április 05, 2014

Krémleves...

Ma elkövettem egy érdekes levest, jórészt erdei anyagokkal, egyenesen a természetből érkezett a legtöbb hozzávaló. Most a fotogénné tétellel nem vacakoltam, a nyűgös derekam miatt, így csak írásban. Nem tudom milyen krémlevesnek nevezzem, a legjellemzőbb tulajdonsága , hogy erősen zöld. Ilyen nevet viszont nem adok, "feketelevest" már elsütöttem egyszer. Technológiát most mellőzve, mert az erdei termékek érdekesek ez esetben:
-pépesítve kevés cseh kucsma, sok medvehagyma, jó marék turbolya
-betétként tucatnyi pusztai kucsma, és zsenge komló hajtás darabok

péntek, március 28, 2014

Határeset

a pogácsa ezen a blogon, hogy mégis befér, az a belecsempészett kanálnyi vargányapornak köszönhető.
Indokolhatja még az is, hogy "nyomokban medvehagymát tartalmaz" - én még nem találkoztam olyan gombásszal, aki nem szeretné ezt az üde tavaszhírnököt. 
Az alapötlet a netről származik, és csak csavartam rajta kettőt.

Hozzávalók 20 db-hoz:

14 dkg finomliszt
1-1 tk sütőpor és cukor
1/2 tk só
1/4 tk szódabikarbóna
1 ek vargányapor
4,5 dkg kiskockákra vágott hideg vaj
10 dkg kékpenészes sajt (pl. Bleu d'Auvergne) áttörve
1 dl natúr joghurt
6-8 levél medvehagyma finomra vágva

Befűtjük a sütőt 210 °C-ra (légkeverést használva 190°)
A száraz hozzávalókat összekeverjük, majd a leírt sorrendben beledolgozzuk a többi alapanyagot.
Lisztezett felületen hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk, 3-4 cm-es pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, a leeső részeket újra összegyúrva felhasználjuk. Sütőpapírral bélelt 'gyári' tepsibe tesszük, ebben kényelmesen elfér a 20 darab. Kenni nem kell. Azonnal mehet a sütőbe, 12 perc alatt aranysárgára sül.
Langyosan a legfinomabb, de másnap is kitűnő. További napokról nem tudok beszámolni, mert nem maradt mivel kísérletezni. :)
Hideg sör dukál mellé, vagy kinek mi.

hétfő, március 17, 2014

A puszták népe

- esetünkben a kucsmagomba (Morchella steppicola) - hála a korai tavasznak, megjelent, bár a hét végi viharos szél + minimális csapadék nem használ az egyébként is gyorsan száradó kis termőtesteknek.
Találtunk 30 dekányitt, ami ugyan nem kevés, de önálló gombaételnek mégis csak az.
Volt itthon kolozsvári szalonna, póré, előző nap főztem egy fél disznófejet, az ebből kinyert két pofalencsét szeleteltem vastagabbra, hús gyanánt.
Kevés szőlőmag olajon (ki-ki ízlése szerint válasszon zsiradékot),  kisütöttem a kis kockára vágott szalonnát, majd hozzáadtam a felszeletelt főtt fejhúst, azt is lepirítottam.
Közben egy másik serpenyőben vaj-olaj keverékén gyorsan megsütöttem a gombákat, végül hozzáadtam a negyed karikákra szelt póré zöld végét, fél deci száraz fehérbort (Tornai olaszrizling) amit gyors tűzön elpárologtattam, ennyi idő alatt a hagyma puhult, de azért ress maradt. A két serpenyő tartalmát elegyítettem, kevés tejszínt adtam még bele. Felhasznált fűszerek: só, frissen őrölt feketebors, csipet kakukkfű.
Bor: amit a főzéshez használtam.


vasárnap, március 16, 2014

Közösségi kucsmák


Én, szamár, előre... én azt mondom, a frissen szedett kucsmát aszalt szilvával kell tölteni.
Lactarius kolléga azt mondja, ők póréhagyma alapra teszik és sajtot reszelnek a tetejére.
Mile barátom pedig azt mondja: a sajt helyett legyen rajta kajmak bőségesen, a tetején medve hagyma - és mehet a sütőbe!
Mindenki azt mondja: fenségesre sikerült!

*
Hozzávalók:
- frissen szedett cseh kucsmagomba, alaposan megtisztítva,
- aszalt szilva,
- póréhagyma,
- szalonna csíkok,
- kajmak (szerb specialitás, megaludt édes tejföl, megsózva).
- medvehagyma.

A tál aljára felkarikázott póréhagyma kerül, rá jön az alaposan megtisztított, s aszalt szilvával megtöltött kucsmagomba. Az egészre pár szelet vékony szalonna is mehet, a tetejére pedig kajmak, végül medvehagyma darabok. Sütési idő: max. 20-25 perc.





vasárnap, február 16, 2014

Netgombász vega uzsonna

Laska Kata jó szívének :) , valamint logisztikai leleményének köszönhetően hozzájutottam végre jelentős mennyiségű trombitagombához. Véletlenül tegnap Shroomer-rel is sürgős találkozni valóm lévén, kezdett összeállni valami különleges vasárnapi uzsonnának való. Kardemumma minapi medvehagymás bejegyzése a Fb-on, tovább gyarapította ötleteimet egy netgombász koprodukcióhoz.
 Medvehagymás túrókrém, mikróban sült, és "ráncos" lila krumplikkal, párolt trombitagombával, édeskömény salátával. A ráncos krumpli spanyol nevét majd Shroomer...                                                                                                                                

A kenyér Újév után házilag készített, és azóta "etetett" kovásszal, sima és rétes, valamint 20% kukoricaliszt, vegyes gombapor és kömény ízesítéssel készült .
                                                       

hétfő, február 03, 2014

Csiki-csuki vargányakrém - Sacinak ajánlva



Az egésznek a Tiramisu az oka, ami után – ki tudja miért – egyszer csak olthatatlan vágy fogott el.
El is készítettem, aki csak kóstolta csettintett-cuppogott, nyalta húsz ujját. Én soha még ilyen finom Tiramisut nem ettem - jelzem, előtte soha sehol nem ettem. Mivel maradt bögrényi mascarpone, úgy döntöttem, kreálok belőle valami újszerűt, persze gombásat.
Netgombász farsang előtt voltunk, de már tudtam Saci közelgő kerek születésnapjáról is, ezért jó ötletnek tűnt, hogy tesztelésre elkészítem a vargányakrémet, és ha megállta a helyét gomba-ínyencek közt, közreadom. Többek szerint megállta, íme:
Kell hozzá 3 dkg vaj, 30 dkg friss vagy fagyasztott vargánya (nálam kb. ennyi egy tasaknyi), só, csipet kakukkfű, 2 ek jó portói (száraz szamorodnival helyettesíthető), 2.5 dl mascarpone, 2 ek enyhén pirított darált dióbél, 1 nagyobb gerezd finomra vágott fokhagyma, frissen őrölt fehérbors.
Vajon, élénk tűzön színesedésig sütjük a gombát, közben sózzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet. (Bátran sózzuk, mert a gomba eleve édeskés, a mascarpone pedig semleges)
Amikor szinte az összes víztartalmát kiadta (nincs jobb szó rá, nyüszít az edényben, ha megkavarjuk) hozzáöntjük a portóit, elpárologtatjuk, félrehúzzuk, hagyjuk kihűlni.
A krémsajtot elkeverjük a fokhagymával, dióval, őrölt borssal. A kihűlt gombát aprítógépben szakaszosan finomra őröljük, majd hozzáadjuk a fűszeres sajtkrémhez, jól összedolgozzuk, ha szükséges, utána sózzuk, 2-3 órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeszokjanak.
Mautner Zsófi olívás kiflijeit
már többed-szerre készítjük. Egyszerű, gyors, olcsó, melegen/hidegen egyaránt finom, ezeket töltöttem meg. Ha szoba hőmérsékletű a massza, és a gomba elég finomra lett aprítva, nyomózsákból is tölthető, így tetszetősebb a végeredmény.
Eddig a csiki.
Csuki azért, mert ha elhagyjuk a borsot, fokhagymát, száraz portói helyett aszút használunk, minimális sózás mellett, akkor képviselőfánkba/piskótatekercsbe is jól használható tölteléket kapunk. Háziorvosunk szelíd fejcsóválása mellett kevés felvert tejszínhabbal lazíthatjuk/dúsíthatjuk a krémet.
Szárított gombából is működik, a végeredmény egy sokkal markánsabb ízhatás, ennek az édes változatát én kerülném, persze ahogy mondani szoktam volt: de gustibus…

Jó étvágyat!
Ja, és bis Hundertzwanzig Saci!



vasárnap, január 05, 2014

Rakott gomba reszelt tojással

Rakott gomba reszelt tojással

Hozzávalók:

  • 10db közepes burgonya
  •  30-40 dkg gomba
  • 2dl tejföl
  • 1ek liszt
  • 6 tojás
  • vaj

     Elkészítés:

     Megmossuk, enyhén sós vízben megfőzzük a gombát. A krumplit héjában megfőzzük,meghámozzuk, apró kockákra vágjuk. Közé keverjük a gombát.Vajjal kikent tűzálló tálba borítjuk és leöntjük a következő szósszal : 1 evőkanál liszt;2dl tejföl;6db reszelt főtt tojás. A gomba főzőlevéből annyit adunk hozzá,hogy megfelelő sűrűségű masszát kapjunk.Sózzuk,reszelhetünk a tetejére sajtot,vagy füstölt sajtot. Előmelegített sütőben 10 percig sütjük.

     Kiadós étel.

csütörtök, január 02, 2014

Laskagombás lepény klorofillal





Hozzávalók:                                                                          
  • 1/2 csomag készre nyújtott leveles tészta
  • 10 dkg. bébi spenót
  • 2 -3 gerezd fokhagyma
  • 25 dkg késői  laskagomba (a csecsemő tenyér nagyságú a nyerő!  )
  • 1 fej hagyma
  • 1 kanál olaj
  • ½ doboz mascarpone
  • 2 tojás
  • 10 dkg. reszelt sajt
Elkészítés:
  1. A gombát megtisztítjuk, felaprítjuk. (A laskagomba szívós húsú, nem túl könnyen emészthető gomba, ezért lehetőleg a hozzávalókban jelzett méretűt szedjük/vegyük. A piacon kapható nagy lapajokat egye meg, aki termelte.) A hagymát apróra vágjuk, zsiradékon megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a felaprított gombát, sózzuk. A gomba levét elpárologtatjuk, szárazra sütjük.
  2. A leveles tésztát akkora tepsibe vagy sütőformába simítjuk, hogy pereme is legyen, a tésztát villával több helyen megszurkáljuk.
  3. A krémhez a tojásokat felverjük, megsózzuk, majd a mascarponéhez keverjük. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, majd a bébi spenótot is a krémhez keverjük. A masszát ráöntjük a tésztára. Erre a rétegre rásimítjuk a gombát.
  4. 180 fokos sütőben kb. 30 percig sütjük. Majd rászórjuk a sajtot, kicsit hagyjuk rápirulni. (kb. 10 perc) Kicsit meghűlve, a félretett marék bébi spenóttal megszórva tálaljuk.

A lepény langyosan a legfinomabb, másnap átmelegítve pedig még annál is jobb.