vasárnap, december 27, 2009

Ünnepi gombás palacsintatorta




A karácsonyi ünnepek alatt jócskán megdézsmáltuk mirelit gombakészletünket, arra gondolván, hogy a jövő évi termésnek lassacskán helyet kell biztosítani a hűtőben. :-)
Most egy börzsönyi kirándulás jégbe fagyott emlékeire esett a választás.
Rókagomba, vargánya, trombitagomba, galambgombák – egy nyári, vajon dinsztelt, petrezselyemmel fűszerezett gombaragúból, ínséges időkre félretett adag.
A gombaragúról felengedés után a felesleges levét lecsepegtettük. 15 dekányi sajtot lereszeltünk. 15 db sós palacsinta elkészítése után egy doboz tejfölt, összekevertünk egy tojással és 5 dekányi reszelt sajttal, Három szelet sonkát apró kockákra vágtunk.


A palacsintákat rétegezve megkentük a tejfeles masszával, volt amire sonkát és reszelt sajtot tettünk, volt amire csak reszelt sajtot hintettünk, a gombaragút három sorban osztottuk el a tortában.
A tetejét sok reszelt sajttal megszórtuk és forró sütőben szép rózsaszínre sütöttük.

szombat, december 26, 2009

Fácánpecsenye, vargánya, vaderdő




Fácán, borókabogyó, fekete áfonya...

... az indulásnál ez a három tétel jelentette a bizonytalansági tényezőt, tekintve, hogy eddig még egyiket sem használtam. Ja, és a szárított paradicsomot is csak érintőlegesen... Így aztán már az elkészítés is a feszült várakozás jegyében zajlott.

Szóval: a bontott fácán pár órát megpihent egy könnyű, olajos szárnyaspácban, majd megforgattam némi lisztben és már mehetett is a felforrósított olajba, pirulni. 3-4 perc alatt mindkét oldala megbarnult, kezdődött a második fázis: csatlakozott hozzá a hagyma (1 fej, hosszában szeletelve!), a babérlevél (4 db), a rozmaring ( 1 szál), a borokabogyó (szárított 15 db) és a fekete áfonya (szárított, 15 dkg). Pár perc múlva követte a szárított paradicsom (6-8 db). Sütés közben legalébb 5 alkalommal öntöttem fel fehér borral (tokaji furmint), majd a végső fázisban megkapta a vargánya szeleteket is - ezek a nyári gyűjtésből kerültek elő, s jó húsz percet áztak. Fűszerezés a legvégén: só, fehérbors, szerecsendió. Köretként tepsisburgonya szolgált.

Értékelésem: az első készítésnek köszönhetően jelentős tartalékok maradtak, a sütési, főzési idők összehangolásával a végeredmény harmónikusabb lehet - de az étel így is megadta a különlegesség élményét, s fogyasztása közben minden falat felidézi az erdő vadságát.

Tanulságok: a száríott paradicsomot érdemes apróbb darabokra, kockákra vágni; borókából elég a 10 szem; a fácánmell könnyű étek.

... így készült a fácánpecseny vargányával - vaderdő stílusban.

péntek, december 25, 2009

Karácsonyi lazac vargányával, rozmaringos krumplival (mákos guba torta melléklettel)


A karácsonyi halászlé mellé, ha már hal, legyen sovány, szóval vettünk egy kis darab lazacfilét.
Éppen csak annyit, hogy megkóstoljuk egy ebédre.

A halat felszeleteltük, megsóztuk, citromlével megcsepegtettük, állni hagytuk, míg a köret elkészült.

Köretnek a héjában főtt krumplit lereszeltük.

1 nagy doboz tejfölt 15 dkg reszelt sajttal, 2 ág apróra vágott rozmaring levéllel, pici sóval összekevertünk. Kivajazott jénai edénybe egy sor krumpli, tetejére a tejfölös mártás, krumpli, mártás, krumpli rétegezés után sütőbe tettük, a felső réteg pirulásáig sütöttük, kb. 1/2 órát.

Amikor a krumpli már majdnem megpirult, gyorsan a vasserpenyőben vajat melegítettünk, hirtelen átsütöttük a lazac szeleteket. A másik serpenyőbe, szintén vajon a mélyhűtőből kikapkodott vargánya kalapokat megsózva, pár fokhagymagerezd társaságában piros-barnára sütöttük.

Tálaláskor a krumpliból pogácsaszaggatóval kis körformákat kiszaggattunk, erre ültettük a megsült gombakalapokat, mellé a lazacszeleteket. Apróra vágott friss petrezselyemmel díszítettük.

A mákos guba torta a nyáron került reflektorfénybe. Az ország tortája versenyben, bár nem lett győztes, de budakeszi cukrász indult vele, így tehát nekünk „hazafias” kötelességünk volt budakesziként karácsonyra elkészíteni.

Mivel konkrét recept nem állt rendelkezésünkre, csak a riportot olvastuk, így saját ízlésünk szerint készítettük el a tortát. Szysssz borsodi szokás szerint szereti a mákos gubát, azaz nem kifli karikákkal, hanem a bejgli tésztából elcsent és a bejglivel együtt kisütött rudacskákkal. A rudakat, akár a kifli karikákat 2 cm-es darabokra szeleteltük. A tortaformát linzer tésztával kibéleltük és elősütöttük. (Liszt, vaj, tojás sárgája, pici só és cukor összegyúrva, kinyújtva). Erre tettük rá a tésztakarikákat, melyet meglocsoltunk vaníliás – mézes tejjel, csak annyira, hogy ne ázzon szét a tészta. Ezt követte a tortaformához igazodó további rétegekkel való kibélelés, locsolás, mákszórás, mézzel hintés, és máris mehetett a sütőbe. A bejgliből kimaradt 4 tojás fehérjét, cukorral felvertük, majd a sütőből kivettük a félkész tortát, s a habot rákentük. Visszatéve a sütőbe „szülői” felügyelet mellett megvártuk, míg a hab szép barna színt kap, s ekkor késznek nyilvánítottuk.

kedd, december 22, 2009

Csőben sült gomba - egyszerűen



Megpároltam magában (víz és zsiradék hozzáadása nélkül) egy jó adag gombát (első alkalommal ördögszekér laskával, másodjára fenyőpereszkével játszottam le a műveletet, mindkét esetben jó lett a végeredmény).

Só, bors, fokhagyma, petrezselyem került bele, - egészen sok levet eresztett, amit leszűrtem róla és félreraktam (kiváló alaplé gombaleveshez)

A megpárolt gombát vékonyan kivajazott cserépedénybe raktam a következő módon:
1 réteg sajtos "szúgó" (vegyes reszelt sajt, tojás és egy kis tejfölel, szerecsendióval, fehérborssal összekeverve) - A vegyes reszelt sajt tartalmazott trappistát, ementálit, parmiggianot, mozzarellát. Jó sokat. Aztán jön a párolt gomba rétege, majd újra egy sajtos kotyvasz réteg. Most éppenséggel vega vendégeknek volt, de lehet alulra-fölülre egy-egy réteg sonkát is rakni. Illik hozzá. A tetején mozzarella darabok vannak és némi díszítés. Pillanatok alatt kész. És még finom is.

péntek, december 11, 2009

Amatőr ételfotó pályázatot

hirdetett a Dining Guide, remélem, rámozdul közülünk valaki.
Bementem a honlapjukra, az intronál a következő fogadott:





ki érti, hogy miért?

vasárnap, november 22, 2009

Ördöngős hústekercs


Gombásztársaink (Szjul és Tsima) ördögszekér laskagombázni hívtak meg minket.

E gomba ropogós állagú, íze fűszeres, nem kiabálós, bármilyen ételt készíthetünk belőle.

A nevét a mezei iringó népi nevéről az ördögszekérről kapta, mivel annak múló gyöktörzsein folytatja lebontó tevékenységét.



A szedd magad gombaszüret jól sikerült, bőven került a kosarunkba e szép barna színű gomba. Ha már ördög, akkor ördögi módon kell elkészíteni. Az ördöghöz tűzpiros szín tartozik, ezért valami piros komponensű ételen törtem a fejem.

Az egyensúly kedvéért legyen benne angyal is, ha más nem angyal bögyörő (krumplis nudli).

Ennyi elméleti előkészület után kezdtünk hozzá a gombavacsora elkészítéséhez.

Lecsót készítettünk piros színű paprikából, tovább főztük a szokásosnál, mert később szitán átpasszírozva mártás készült belőle.

Disznókaraj szeleteket vékonyra klopfoltunk, sóztuk, borsoztuk.

A felszeletelt gombát hagymán lepirítottuk, apróra vágott piros paprikával, sóval fűszereztük.

Az elkészült gombaragut a hússzeletekre tettük, majd szorosan feltekertük.

A főtt krumplit áttörve, 1 tojással, liszttel, sóval, kevés vajjal összekevertük, kinyújtottuk, majd tenyerünk közt megsodorva angyal bögyörőket formáztunk az apró tésztadarabkákból, forró, sós vízben kifőztük.

A hústekercseket alján kezdve forró zsiradékon barna-pirosra sütöttük, majd kevés bort aláöntve, fedő alatt puhára pároltuk.

A munkamenetet úgy alakítottuk, hogy mire a hús elkészült, mind a bögyörő, mind pedig a lecsómártás készen, melegen álljon a tálalásra.

hétfő, október 26, 2009

Gesztenyés gombatorta

Végre a budai hegyekbe is eljöttek a mezei csiperkék – szép barnás pikkelykékkel a kalapjukon. Ilyen dekoratív gombákat nem szabad csak úgy összevagdalni és felfalni, ha tortára, díszítő elemnek is felhasználható.
A tortát úgy kell felépíteni, hogy majd az alja legyen a teteje. Nagyon egyszerű nem? :-)
Első lépésként egy vajjal kikent kerek tűzálló tál alját kibéleltem a gomba kalapokkal (lemezekkel felfelé).
A gombakalapokat előtte sós vízzel leforráztam, hogy felvegye végleges formáját, majd lecsepegtettem.
A kalapokat hagymával dinsztelt apró sonka- és paprika kockákkal megszórtam, reszelt sajttal meghintettem. Sós ízesítéssel lágy tejbegrízt főztem, melyhez hozzákevertem kb. fél kiló főtt, összetört gesztenyét. A masszát simára kevertem két tojással, porított szegfűszeggel, sóval, borssal ízesítettem. Ezzel elkezdődött a torta felépítése, vagyis egy réteg gesztenyés kence, majd zsírjára pirított sonkás, hagymás, gombás réteg következett, mielőtt a következő gesztenyés réteg is a tortára került volna. A rétegezés befejeztével az egészet beborítottam kerekre nyújtott mirelit leveles tésztával (magyar termék :-)
Mire a teteje szép pirosra sült, addigra az alkotórészek is megszilárdultak, szépen szeletelhetővé váltak.









A sütőedényből kiborítva, megfordítva vagyis talpára állítva, zöld salátával tálaltam.
Hidegen is kitűnő, mutatós étek.

kedd, október 06, 2009

Rókagomba akár szilvaszósszal :-)














A szilvás-gombás történet folytatódik:-)

Az Őrségből 30 dekányi 5 féle, szagos-, tölcséres-, szürke-, fodros- és sárga rókagombával tértünk haza. Hoztunk volna szívesen egy kosárral is, de nem találtunk :-(

Panaszra azért semmi ok, mert egyszerre ennyi jófajta rókagombát találni nagy öröm volt.

Régóta kísérletezem a rókagombák gyümölcsös elkészítésével, s most a jól bevált őszibarack után kipróbáltam a szilvát, annál is inkább, mert a gombász találkozón a szilvával pikánssá tett étel ízei megnyerték tetszésemet.

E vékony húsú, de nagyon ízletes gomba különleges bánásmódot érdemel.

Néhány szelet, sovány, de zaftos húst borssal megszórtam, pár órára hűtőbe tettem. A megtisztított gombát vajon kevés sóval lepároltam. A húst megsóztam, majd serpenyőben, kevés forró olajon hirtelen átsütöttem mindkét oldalát. Hozzáöntöttem a gombát, fedő alatt a hús puhulásáig pároltam, majd zsírjára sütöttem.

Közben szilvamártást készítettem. ½ kg. kimagozott szilvát pici vízzel, kevés egész fahéjjal és szegfűborssal fűszerezve puhára főztem. A fűszereket kivéve összeturmixoltam, majd tejfeles habarással besűrítettem. Az ételt, a melegen tartott gombás hússal, a mártással és apró, frissen kifőtt krumpli gombóccal tálaltam.

A 16 személyes gombaragu bájglival :-)


A jubileumi (V.) Netgombász talin az Őrségben kinevezett séfje voltam egy 16 tagú csapatnak. Gombász találkozón természetesen elvárás volt egy jó gombás étel megfőzése.

Lehetőségeinket bográcshoz és villanytűzhelyhez kellett igazítani, kemencét még sem vihettük magunkkal. Így született meg a kelt tésztában sült darált hús, bográcsban főtt, magunk szedte, színes őszi gombákból válogatott gombaragu elkészítésének az ötlete.


A hozzávalók és a szükséges eszközök vásárlását, szállítását ki-ki lehetősége szerint végezte. Nem maradt otthon a sodrófa, sem az újhagyma, de még a tepsi sem :-)

A gombaszedés végeztével következett a konyhai-szabadtűzi munka.

A kelt tészta pofonegyszerű receptjét követve: az 1.5 kg. liszt, 25 dkg. margarinnal elmorzsolva a dagasztótálba került, közepébe öntve 1.5 dl. tej, morzsolt élesztő, csipet cukor, s a kovász kis idő múlva mintaszerűen kialakult.

Ekkor 2 dl. tejföl, 2 db reszelt nyers krumpli, csípet só hozzáadása után következett a dagasztás. Mikor a tészta elvált az edénytől és Kosárka kezétől, meleg helyen lefedve szép lassan a duplájára növekedett. Ekkor a tésztát újra összegyúrva, négy cipót szakítva, négy részletben folytatódott a kelesztés.

Közben 3 kg. darált sertéshúst (ez kissé túlméretezett volt) 3 fej apróra vágott dinsztelt hagymával, sóval és borssal megfűszereztem, 2 tojással jól összegyúrtam.

Miután megkeltek a cipók, s a kinyújtott tésztalapokra Kosárka egyenként rákente a húsmassza negyedét, két sor magozott szilvát is nyomkodott bele, feltekerte, óvatosan a kizsírozott tepsire tette, tűvel megszurkálta, hogy a sülő hús párájának utat találjon, és a sütőbe tolta. .

Közben a válogatott 2-3 kg gombát ügyes kezek megtisztították, feldarabolták. A bogrács alatt addigra már szép parazsat készítettek a fiúk, s miután az apróra vágott hagymát, zöldpaprikát, kevés kacsazsíron megdinszteltem belekerült a gomba is. Só, bors volt a fűszere.

A gomba párolásának utolsó szakaszában került bele majdnem egy csomag apróra vágott zöldhagyma (a többit tévedésből egy váratlan vendég elfogyasztotta :-) és csíkokra vágott színes paprika. Amikor már majdnem zsírjára sült a gomba, még megszórtuk egy csomag szecskázott petrezselyemmel. A bájglikat a sütés legvégén érdemes vizes kézzel/ecsettel egy kicsit megsimogatni, szebb, rusztikusabb lesz tőle.

Tálaláskor a felszeletelt húsos-szilvás bájglit ettük köretnek a gombaragu mellé, melyhez ki-ki egy kanál tejfelt is rakhatott, ízlése szerint.

A 32 kezes előadás egész jól megfelelt a hasunknak.

vasárnap, szeptember 20, 2009

Zöld palacsintás szürke pöfeteg :-)


A mostanában leesett kevéske eső óta rövid idő telt még el, hogy gombatermésben reménykedjünk. Ha nem is kosárral, kis papírzacskóval csak kisétáltunk az erdőbe.
Egy mező közepét a vadetető környékén annyi apró szürke pöfeteg hintette be, hogy bár nem a kedvenc gombám, de szedtem belőlük egy jó marékkal.

Ezt a pöfeteget, mint a tojás héját, úgy kell meghámozni, egy ponton megtöri az ember, a külső vastag – főzve gumis állagú – burkot szépen le lehet fejteni. Mikor hozzáfogtam a pöfeteghámozáshoz, a gyöngyszemnek tűnő fehér gombócok felhasználásán törtem a fejem. Mindenképpen valami színes kell, hozzá, hogy mutasson benne a fehér!
Ezt találtam ki:
Vajon pici sóval átpirítottam a kis pöfetegeket.
A mélyhűtőből kivettem egy pár levél fagyasztott medvehagymát, apróra összevágtam, majd turmix gépbe rakva 1 tojással, kevés tejjel és liszttel összeturmixoltam, amolyan sűrű palacsintatészta állagúra. Sóztam, fehér borssal megfűszereztem, majd egy nagy vasserpenyőbe téve, az átlagos palacsintánál egy kicsit vastagabbra hagyva mindkét oldalát megsütöttem, közben a már megsült oldalra rászórtam az apró pöfeteggombákat, majd óvatosan tálra csúsztatva tálaltam.
Nem kellett kidobni . A hámozott szürke pöfeteg nagyon ízletes vajon lepirítva.
Ja, és nagyon ráértem :-)

kedd, szeptember 15, 2009

További Hőgyészre készült receptek


Cukordinnye kecskesajttal, homoki szarvasgombával és szarvasgombás balzsamecettel

Hozzávalók: (4 személyre)

1 kisebb cukordinnye
15 dkg natúr kecskesajt
2 dkg homoki szarvasgomba
Néhány csepp szarvasgombás balzsamecet

Elkészítés:
A dinnyét kimagozzuk, vékony szeleteket vágunk, majd a héját is levágjuk.
A sajtot szintén vékony, a dinnyéhez hasonló szeletekre vágjuk. A szarvasgombát hajszálvékony szeletekre szeljük.
Tálalás: 3-4 szelet dinnyét helyezünk a tányérra, minden szeletre egy sajtot helyezünk és sűrűn befedjük a szarvasgomba szeletekkel. Minden szeletre néhány csepp balzsamecetet csöppentünk.


Tőkehalmáj-krém szarvasgombával

Hozzávalók: (4 személyre)
1 doboz tőkehalmáj
1 lime


2 tojás
2 dkg szarvasgomba és/vagy
2 evőkanál szarvasgombamártás

bors

Elkészítése:
Megfőzzük a két tojást, a tőkehalmájat alaposan lecsöpögtetjük.A tojásokat lereszeljük, összekeverjük a villával összetört májjal, hozzáadjuk a lime levét, megsózzuk, borsozzuk és végül belekeverjük a szarvasgombát illetve a kész mártást. Pirított kenyérre kenjük, néhány vékony szelet szarvasgombával díszítjük


Hideg avokadóleves nyári szarvasgombával

Hozzávalók: (4 személyre)
2 érett avokadó
3 deci tejszín
8 deci zöldségleves (lehet kockából)
1 lime

4 dkg szarvasgomba

Elkészítés:
Az avokadót kikaparjuk a héjából, villával összenyomjuk és 3 deci tejszínnel és a korábban elkészített és lehűtött leves felével összekeverjük (turmix-gépben), megsózzuk. Hozzáadjuk a leves másik felét és belecsavarjuk egy lime levét.
Legalább két órára hűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt tálkákba merjük, a tetejét sűrűn megszórjuk szarvasgomba szeletkékkel és díszítésként a tányér szélére tegyünk egy szelet lime-t. Gazdagítani lehet még szarvasgombás olajban pirított apró kenyérkockákkal.

Néhány szó még az ötletekről: a dinnye-sonka ismert kombinációról jutott eszembe ez az előétel/desszert, mert a cukordinnyét jobban szeretem, a kecskesajt és az édeskés homoki szarvasgomba - úgy gondoltam - jól illik egymáshoz. Annyiféle máj-szarvasgomba kombináció ismert már, kíváncsi voltam, hogy a nagyon erős ízű tőkehalmáj elviseli-e a gombát. Próbaképpen csináltam egy szokásos tőkehalmájkrémet és a felébe bekevertem a gombát. Kipróbáltattam a családdal (akik gyakran kísérleti alanyok) és úgy találtuk, jobb és más ízű a gombával. A hideg avokadóleves egyébként is kedvencünk és igazából "csak" fűszereztük a szarvagombaszeletekkel. Nagyon jó lett (szerintünk) és a szarvasgombás olajon pirított rozskenyérkockákkal még laktató is lett, nyáron akár elég is egy étkezésre.
Örülnék, ha megírnátok, mit gondoltok ezekről.


hétfő, szeptember 14, 2009

Harcsa tejszínes szarvasgombamártással szintén Hőgyészről


Magam is részt vettem a Hőgyészre meghirdetett pályázaton és a beküldött négy receptből nagy örömömre beválogattak egyet a helyszínen elkészítendő receptek közé. Összesen kilenc résztvevő jutott a "döntőbe" és minden étel érdekes és izgalmas volt. Nagy élmény volt, kicsit féltem tőle, mert soha életemben nem főztem közönség előtt és "helyszíni közvetítéssel". Örülök, hogy jól sikerült, a zsűri dicsérte és adott ötletet a javításra; a közönségnek is nagyon ízlett, annak ellenére, hogy semmilyen díjat nem nyertem.
Az egész rendezvény: "Szarvas gombás búcsú Hőgyészen" nagyon jól sikerült, sok érdekes esemény közül válogathattak a vendégek, idén az időjárás is kegyes volt - igazán jó program a szarvas gomba iránt érdeklődőknek.

Itt következik az a recept, amivel részt vettem:

Hozzávalók: (4 személyre)

Kb. 50 dkg harcsafilé (lehet afrikai harcsa is)

8 szelet bacon szalonna

néhány levél zsálya

2 evőkanál szarvasgombás mártás vargányával, vagy kb. 4 dkg friss gomba

1 dkg szarvasgomba szelet

3 deci tejszín

Elkészítés:

A harcsafilét 4 szeletre vágjuk, óvatosan besózzuk.
Egy tepsi alját kibéleljük 4 szelet bacon szalonnával, ráfektetjük a halszeleteket, minden szeletre egy-egy levél friss zsályát teszünk. Majd befedjük a többi bacon szalonnával és sütőben lassú tűzön süssük meg a halszeleteket.
A tepsiben összegyűlt kevés zsíros szaftban melegítsük át óvatosan a tejszínt és keverjük bele a vargányás szarvasgomba-mártást vagy a friss, reszelt gombát (ezzel jobb persze). Tálaláskor a halszeleteket ezzel a mártással húzzuk át és vékony friss szarvasgomba szeletekkel díszítjük. Köretnek főtt rizs, esetleg kalandvágyóknak kuszkusz is megfelel. A bemutatón egyszerű petrezselymes rizzsel tálaltam.
További receptjeim voltak: Cukordinnye kecskesajttal, homoki szarvas gombával és szarvas gombás balzsamecettel; tőkehalmáj-krém szarvasgombával; hideg avokadóleves nyári szarvasgombával. Majd ezeket is leírom, mert kíváncsi vagyok a véleményetekre.



vasárnap, szeptember 13, 2009

Hőgyészen vigaszdíjjal jutalmazott szarvasgombás vargányapürével töltött padlizsán




Nem szeretem a finom vargányazamatot rafinált fűszerezéssel agyoncsapni. Például a fokhagymaíz harmonizál hozzá, de azzal is illik csínján bánni. A nagyspórás szarvasgomba diszkrét zamata megfelel ennek a követelménynek. Grillezett padlizsán karikákba töltve, nyári szarvasgombás puliszkával, talán jó ötletnek tűnik...

Jó ujjnyi korongokra vágok 3-4 kisebb padlizsánt, kissé megsózom a lapokat, pár perc múlva leitatom a kivált nedveket. A magos részét megfelelő méretű pogácsaszaggatóval kiszúrom, de benne hagyom. A sütéskor így a gyűrűk alakja megmarad, a magház mégis könnyen kiszedhető lesz. Tepsiben, sütőpapíron 230 fokon izzadnak, addig készülhet a vargányapüré. Fél kiló friss, vagy fagyasztott vargányát durván feldarabolok.(Hőgyészen fele rész gyönyörű friss nyárfa érdestinóruval tompítottuk a vargánya intenzív aromáját, a szarvasgomba kedvéért) Sóval, kevés őrölt fehér borssal, kicsi vízzel 10 perc alatt megpárolom, hideg vízbe állítva lehűtöm. Jöhet a rúdmixer, majd hozzáreszelek 2-3 deka macrosporumot,(ne adj Isten magnatumot... ilyenkor úgy sincs) egy deci tejszínnel újrakeverem. Végül két tojás fehérjéből vert kemény habbal is összevegyítem. A tojásokat előzőleg üvegben, legalább egy éjszakára összezárom a szarvasgombával!
Közben megsült a padlizsán, kibelezem és a nagyobb gyűrűket a tepsiben hagyva megtöltöm a gombakrémmel. Ha van kuktám(asszisztens :)), eközben egyszerű puliszkát kreál.Ha nincs akkor én... Ha kissé már hűlt , 5 deka nyári szarvasgombát reszel(ek) belé.

Lett segítőm Lilapereszke személyében, aki a látványosabb tekercs formát választotta a köretnek.
100 fokos sütőben a padlizsánba zárt massza kb 20 perc alatt megköt kissé, a melegen tartott puliszka mellé tálalom. Persze a karikákat is díszítem a hozzájuk rendelt nagyspórás reszelékkel!
Jó étvágyat!

szombat, szeptember 05, 2009

Szarvasgombás hússzeletek puliszkával


Fehér szarvasgombát találtunk a lengyel gombászokkal Kacwin melleti fenyves erdő tetejében. A gomba még nem volt tökéletesen érett, de nem volt szívem a többi kiállítási gombával kukába dobni, inkább hazahoztam Magyarországra.

1 hét múlva halvány illatok érződtek a hűtőszekrényemben, ne már, ez a gomba utóérést produkált :-)
A gombát felszeleteltem, olívaolajba téve, kicsit átmelegítettem, mivel a fehér szarvasgomba ellentétben a feketével hőkezelést igényel. (Ízét, illatát a tavalyi szerencsés rátalálásunk óta megkedveltük.)
A hússzeleteket sóztam, borsoztam, szarvasgombás olajjal átkentem, közé rakva a gombaszeleteket, 1 napra visszatettem a hűtőbe pácolódni.
Másnap a hússzeleteket reszelt sajtban meghempergettem, tűzálló edénybe sorba leraktam, tetejére 1 tejfelt rálocsoltam, sütőben a hús puhulásáig kb. 1 órát sütöttem.

3 napja főzzük már a szilvalekvárt, hogy kellően besűrűsödjön, ez adta az ötletet, hogy köretnek szilvalekváros puliszkát együnk hozzá.
A sós vízben megfőzött puliszkát, kevés vajjal összekeverem, majd még melegen fóliára kiöntöm, vajas kézzel téglalapformára lapogatom. A puliszkát sűrű, még tavalyi szatmári szilvalekvárral teleszórom, majd a puliszkát, feltekerem, és tálaláshoz a sütőbe visszateszem, hogy kellően átforrósodjon.

Ui: Örömünkre, a finom szaft és még a hús is halványan szarvasgomba ízű volt. Repetának a puliszkából csak a tejfeles – szarvasgombás szafttal még külön is megkóstoltuk.


A szilvalekváros puliszkát, a már bevált birsalmás puliszkánk juttatta eszünkbe, sőt elmondhatjuk, hogy ez erőteljesebb, pikáns ízével hangsúlyosabbá teszi a semleges puliszkát.
Érdemes a puliszkát gyakrabban húsos, gombás ételek mellé tálalni. (Erdélyi gombásztársunk francia vendégeinél a tőlünk átvett puliszkatekercs ötlet nyomán készített étele, állítása szerint nagyon sikeres volt.)

hétfő, augusztus 24, 2009

Rókagombás gibanica

Az erdélyi gombásztáborból természetesen magunk szedett, s nem az út szélén vásárolt rókagombával tértünk haza.:-)

Kedvencünknél, a rókagombás zöldborsó levesnél nem állhattunk meg, hiszen időnk is van, (tart még a szabadság), gombánk is van és még kedvünk is van.

Nemhogy autentikus szerb gibanicát, semmilyent sem ettünk ez idáig! De egy olyan étel, melynek neve egy gombanévvel összecseng (galambica/gibanica) gombás variációért kiált! :-)

Legutóbbi szentendrei kirándulásunkon szerzett kiadványban (Vendéglátás anno… és most Fejezetek Szentendre bor- és ételkultúrájából) Szysssz talált rá a gibanica egy elkészítési módjára.


A hozzávalókat (50 dkg. juhtúró, 50 dkg. tejszínes krémsajt) hó végi pénztárcánkhoz igazítva módosítottuk :-)

15 dkg. brindzát, 25 dkg sovány tehén túrót, 2 tubus sajtkrémet 4 tojás sárgájával simára kevertünk. A kb. 30 dkg. megtisztított rókagombát vajon lepirítottuk, sóval fűszereztük, majd ledaráltuk, s a krémhez kevertük. A tojás fehérjét kis sóval kemény habbá felvertük. A 12 lapos réteslapból, kettőt az aljára, kettőt a tetejére hagyva gazdálkodtunk. A réteslapok mindkét oldalát olvasztott vajjal megkentük, s ahogy szokás nedves konyharuhán dolgozva formálhatóvá tettük. Egy magasabb falú tepsibe kiterített réteslapot megszórtuk a töltelékkel és a habbal, majd laza, gyűrött másfél lappal beborítottuk. Ezt a rétegezést még háromszor ismételtük, a tetejét 2 sima réteslappal zártuk.

10 percig előmelegített forró sütőben, majd 20 percig mérsékelt sütőben sütöttük.

(Készen vett, kézzel nyújtott 12 darabos réteslapból csak hetet használtunk el, de a töltelék arányait megduplázva nagyobb lakomához is elegendő mennyiséget lehet belőle készíteni.)

Tenyérnyi nagyságúra vágva szeleteltük és melegen tálaltuk.

csütörtök, augusztus 20, 2009

Szarvasgombás ételek versenye- új határidő

Válaszok az ételversennyel kapcsolatban feltett kérdésekre

Az új beküldési határidő: augusztus 31.

Többen jelezték, hogy pályáznának, de nyaralás vagy egyéb okok miatt az augusztus 17-i határidőre nem tudják elkészíteni a pályaművüket. Ezért a beküldési határidőt augusztus 31-re módosítottuk.

De hogy az se járjon rosszul, aki az eredeti, augusztus 17-.i határidőig beküldi a pályázatát, az ő munkáikat augusztus 20-ig értékeli a zsűri, és felvesszük velük a kapcsolatot a hőgyészi döntő gyakorlati kérdéseinek megbeszélése céljából.

Az értékelés szempontjai

Bár ez a kiírásban szerepel (a szarvasgomba karakteres ízének kiemelése, megőrzése, az összbenyomás, a szezonalitás, a kivitelezhetőség és a harmónia.), a beérkezett kérdések alapján fel szeretnénk hívni a figyelmet a következőkre. Amatőr szakácsok számára írtuk ki a versenyt, ennek megfelelően nem feltétlenül bonyolult, nehezen elkészíthető ételekre számítunk, nem várunk túldíszített tálakat, hanem olyanokat, amiket általában otthoni körülmények között el szoktak készíteni. Ugyancsak nem követelmény, hogy az étel valami sosemhallott dolog legyen, de mindenképpen értékeljük az újszerűséget, a kreativitást. A fontos, hogy az étel étvágygerjesztő, ízletes legyen, és aki csak ránéz, az meg akarja kóstolni.

Szarvasgomba beszerzése a pályamunkához

Az ilyen igényeket kérjük, jelezzék a 70 3101 457 telefonszámon, vagy az info@szarvasgomba.hu e-mail címen.

A hőgyészi döntővel kapcsolatos kérdések

Hőgyészen a versenyzőknek a két étel közül az egyikből 4 adagot kell elkészíteniük. Egy adag a versenyzőé, egy megy fényképezésre, kettőt kap a zsűri.

A nyersanyagokat és a főző-tálaló eszközöket a versenyzőnek kell biztosítania, az alábbiak kivételével:

- a szervezők biztosítják az ételekhez szükséges szarvasgombát (amit biztosan tudunk ígérni, hogy lesz nyári (Tuber aestivum) és homoki (Terfezia terfezoides). Esetleg lesz még nagyspórás (Tuber macrosporum) - ha addig megjelenik az erdőben.

- a szervezők biztosítanak minden versenyzőnek egy indukciós főzőlapot. Ezeken inox edényeket lehet használni. Az az edény alkalmas hozzá, amelyiknek az aljához odatapad a mágnes.

- az egész mezőny számára rendelkezésére áll egy darab professzionális sütő-pároló készülék, melynek kezeléséhez segítséget biztosítunk. A sütő típusa Rational, pl. itt lehet olvasni róla:

- akik nem szívesen használnak indukciós lapot, azoknak pb-gázos tűzhelyeket tudunk biztosítani. Az ezzel kapcsolatos igényeket majd előzetesen egyeztetjük.

- a szervezők biztosítják a munkaasztalokat, hűtőszekrényt, a vízvételi és mosogatási lehetőséget.

A további kérdésekre is szívesen válaszolunk, és várjuk a pályaműveket.

Kellemes főzést kívánnak a Hőgyészi Szarvasgombász Búcsú szervezői!

kedd, július 28, 2009

Pisztráng kenyérgomba mártással


Szombaton, börzsönyi túránkon 10-12 kenyérgombát, s pár szem rókagombát leltünk. Ha csak kenyérgomba van, hát járjunk utána végre a szakkönyvekben említett aromás jó íznek, addig, míg a szokatlan, erős halszaga nem szegi kedvünket. Szerencsénkre, a vonaton papírzacskónkból kiáramló szardínia szagot - nyitott ablakok mellett - senki nem nehezményezte. :-)
Van már gombunk, vegyünk hozzá kabátot, akarom mondani a kenyérgombához halat! Szombaton este 7-kor nem fagyasztott halat kapni nagyobb művészet volt, mint szárazságban gombát találni. Kénytelenek voltunk beérni „mozijegy - árnyi” két kicsi pisztránggal.
A vasárnapi ebédünk ismét négykezes előadásban készült: a pisztrángokat Szysssz vette pártfogásába, én maradtam a gombaszósz felelőse.
A tisztított halat sütés előtt 1 órával, kívül belül besózta, enyhén megcitromozta, haloványan megszórta fehér borssal, a hasüregükbe friss citromfű ágacskákat tett.
A pár szem gomba nem tűnt kiadós mennyiségnek, s féltem is, hogy az íze is tömény lesz, így egy zsenge cukkinit is felkarikáztam mellé. A gombát és a cukkinit vajon, kevés sóval, 1 szál újhagymát egészben mellé téve a cukkini puhulásáig pároltam. A kenyérgomba a galamb- és tejelőgombák sajátságossága révén ropogós állagú marad, formáját szépen megtartja. A dinsztelés befejeztével néhány szép gombaszeletet félretettem a tálalás díszítéséhez, a hagymát kidobtam, a maradékot tejszínnel felöntve össze turmixoltam. Színe akár a hántolatlan mandulából készített mandulamártásé, s nem vicc, az íze is! (Miért keres az ember új ízek megkóstolásakor mindig a már meglévő ismereteiből hasonlóságot ?)
A cukkini jellegtelen ízű, ezért bátran alkalmazom gombákhoz, sűrítő anyagnak, habarás helyett jó és még tán egészséges is.
Amikor elkészült a mártás és a hercegnő burgonya is javában sült, következett a halsütés.
A halakat Szysssz lisztben meghempergette, s kevés zsiradékon vas-serpenyőben mindkét oldalát piros - barnára sütötte. A szűkös serpenyőben szép ívet kaptak a halacskák.
Tálalás, s néhány sietős fotó, s már ugrottunk is neki az ebéd elpusztításának, mert nem minden nap eszik az ember ilyen finomságot: pisztrángot, kenyérgomba mártással. :-)
A halhús omlóssága és a gombák roppanósága szép kontrasztot adott, ízeik kedvünk szerinti harmóniában egyesültek. Ajánljuk minden gomba gurmandnak! :-)

szerda, július 22, 2009

Szarvasgombás ételek versenye

Remélem többen is elindulnak a blog szerzői és barátai közül ezen a különleges versenyen. :))
A részvételen kívül mindenkit szeretnék arra is megkérni, hogy segítsen népszerűsíteni a ezt a versenyt és a Hőgyészi Szarvasgomba Búcsút.
Jó szerencsét!



2009. szeptember 12-13
-án kerül megrendezésre a
Hőgyészi Szarvasgombász Búcsú. A rendezvény szervezői a fesztiválhoz kapcsolódóan receptversenyt hirdetnek amatőr szakácsok részére, amelynek célja a magyar szarvasgomba népszerűsítése és gasztronómiai felhasználásának ösztönzése.

A verseny menete:
A pályázat kétfordulós, először két, tetszőleges szarvasgombás étel receptjének és fotójának benyújtását kérjük. Az egyik étel főétel legyen. A beérkezett pályamunkákat a szakértőkből, séfekből és szakújságírókból álló zsűri értékeli, és kiválasztja azt a legfeljebb 12 résztvevőt, akit meghív a Hőgyészen, 2009. szeptemer 12-én tartandó döntőre, ahol a versenyzők megfőzik az egyik – a zsűri által meghatározott – ételt.

Díjak:
A hőgyészi verseny döntőjének valamennyi résztvevője 25.000 Forint értékű csomagot kap szarvasgombás termékekből és eszközökből.

· I. díj: 1 kg szarvasgomba (Tuber uncinatum, igény szerinti ütemezésben és tartósítási tanácsokkal)

· II. díj: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-keresésre és az azt követő vacsorára

· III. díj: szarvasgombás főzőtanfolyam és vacsora egy neves séffel


Szarvasgomba beszerzése:

A benyújtandó recept elkészítéséhez szükséges szarvasgombát a pályázó szerzi be, akár a szervezőktől, akár más forrásból. A szervezők erre a célra nagykereskedelmi áron biztosítanak szarvasgombát. Aki ezzel élni szeretne, kérjük jelezze az info@szarvasgomba.hu címen.

A hőgyészi döntőn felhasználandó friss szarvasgombát a szervezők térítésmentesen biztosítják, a versenyzőkkel egyeztetett mennyiségben és minőségben.


Ki pályázhat?
A kiírás amatőr szakácsoknak szól. Amatőr szakácsnak azt a személyt tekintjük, akinek nincs szakács végzettsége, és nem dolgozik étteremben vagy konyhán szakácsként vagy segédszakácsként.

Értékelési szempontok:
Az első körben benyújtott receptek esetében a koncepció a meghatározó, mivel nincs lehetőség az ételek tényleges megkóstolására (tehát a pályamű elfogadható úgy is, ha a versenyzőnek nem állt módjában friss szarvasgombát beszerezni.)
A recepteknél elsődleges szempont a szarvasgomba karakteres ízének kiemelése, megőrzése. Ezen kívül fontos szempont az összbenyomás, a szezonalitás, a kivitelezhetőség és a harmónia.

A pályázat a következőket tartalmazza:

Név, elérhetőség (e-mail cím, telefonszám)
Két étel elnevezése és pontos receptje (technológai leírás, anyaghányad)
Fotók a két elkészített ételről (a fénykép minősége nem befolyásolja az értékelést)

A pályázatok beküldésének határideje: 2009. augusztus 17.


Beküldési cím:
info@szarvasgomba.hu

Az első forduló eredményének kihirdetésének időpontja: 2009. augusztus 20.


További információk:

A teljes kiírás megtalálható a
www.szarvasgombanapok.hu honlapon és a Chiliésvanilia blogon is , a döntő lebonyolításának részleteiről pedig részletes tájékoztatót is küldünk a kiválasztott résztvevőknek.

szombat, július 11, 2009

Majonézes tinórák kárászi beütéssel



Szegény vadiúj háztáji céklatinóruim hibátlanul várták sorsukat, amíg én hűtlenül kalandoztam a Börzsönyben. A hazai vargányák mennyisége elbizonytalanított, igaz Kárász után kicsit fáradtan, kétszer is lekéstem a hajnali szüretet. Nem nagyon tudtam eldönteni, hogy a késés, vagy más miatt szerény a felhozatal. Így könnyen elcsábultam a következő két napon, baráti értesüléseken alapuló, börzsönyi túrákra. Ott aztán tényleg komoly volt a gombahelyzet a napokban!
A címben szereplő gombasalátába az ottani zsákmányból ugyan csak néhány király tinóru került, de ez nem érdekes...
Szóval Kárászon, a szarvasgombázós kommandó jóvoltából lett két szép nyári példányom. Illik ugye minél hamarabb felhasználni, hát kitaláltam a módját, hogy ugye hőkezelés nélkül érvényesül a szg.-k többségének az ő bukéja. Nem úgy a fehér szg.-é, ahogy itt ezt megtudtuk.
Várnak rám tehát; a hazai gyönyörű cékla, néhány nagyon kemény vargánya tönk, pár börzsönyi király. A lehető legkevesebb enyhén sózott víznek alágyújtok, és a keménység szerinti sorrendben dobálom belé a különböző boletusokat, szigorúan hosszanti szeleteket a tönkből is! Aki karikára vágja a gomba tönköt, az sajnos elszúrja, íze és állaga is rossz úgy, szét is esik, és még ki is tagadom... (Mármint az elkövetőt, nem a gombát-láttam már köztünk olyat!) :((
Rendesen párolom ezeket vagy húsz percig, ha sikerül eltalálni, úgy a jó, ha majdnem elfogy a víz a végére. Így marad bennük a legtöbb íz, amikor leszűröm , kihűteni.
Közben elkészül díjnyertes majonézem, abból a rozéval izgatott tartár. Amíg hűlnek a gombák, addig néhány mikróban, héjában sült krumplit is lehűtök a hámozáshoz hideg vízben. Hasonlóképp, a majonéznél feleslegesnek tűnő tojásfehérjéket is egy csészében megkötöm a mikróban. Kis fej hagymát aprítok, ha lenne újhagymát, de nincs.
A kihűlt krumplit és tojást is felvágom, ha a gomba is elég hűvös már, minden mehet a tartárba.
Már csak a kárászi szarvasgombából reszelek hozzá gazdagon(egyszer élünk).
Illat és íz orgia! Jó étvágyat!

kedd, július 07, 2009

A kárászi gombafesztiválon első díjjal jutalmazott netgombász menü

Ispánki vegyeszöldség leves gombával (Maple és Csaba módra)

Kevés szalonnát kiolvasztva, plusz víz - apróra vágott hagymát párolunk.

Ha többféle hagymánk van, nosza, bele mindegyikből.

Közben a megtisztított fehér-, és sárgarépákat felkarikázzuk, zellert és két-három szem krumplit kockára vágunk. Petrezselyemből, zellerlevélből nagy csokrot kötünk, ha van megmosunk kevés kelkáposzta levelet, néhány karfiolrózsát. (ha nincs az sem baj)

Jöhet hozzá még egy maroknyi borsó is, zsenge borsóhüvely - ha tavasszal főzünk. Zöldpaprika, paradicsom, kettészelve, pár szál zöldbab csak előnyére válik.

Ezt a zöldségmixet ráhelyezzük a hagymaágyra, néhány percig pároljuk, megszórjuk pirospaprikával (kevés erőset is lophatunk bele), borssal, sóval, majd felöntjük a szükséges mennyiségű vízzel. Nem szórunk bele más fűszert, a felsoroltak elég sokféle ízt adnak, ezeket bármilyen aromás fűszerrel kár lenne elnyomni.

Amikor a zöldségek puhulni kezdenek, beledobunk kevés gombát.

Ha van frissen szedett, kemény, ropogós galamb, ha nincs, jöhet némi szárított vargánya - ez is évszaktól függő...

Amikor megfőtt, kiemeljük a levélcsokrot és már tálalhatjuk is a zsenge tavaszi, vagy az erősebb aromájú téli változatot.

Tulajdonképpen mindenféle zöldséget felhasználhatunk, ami kéznél van és leves alapanyag lehet. Mennyiséget nem írunk, minden a fogyasztók számától és a rendelkezésre álló anyagtól függ.


Netgombász tokány (Szysssz módra)

A sertés lapockát rövid tokány formára vágjuk. Apróra vágott hagymával és zöldpaprikával bográcsba tesszük. Saját levében pörköljük, forgatjuk, így adja ki a hús az ízét igazából. Amikor majdnem puha a hús sózzuk, borsozzuk, teszünk hozzá apróra vágott újhagymát zöldjével, nyúzott paradicsomot felkockázva és hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt, közel azonos súlyú gombát. Együtt készre főzzük.

Közben öreg krumpliból, lisztből, apróra vágott hagymából és fokhagymából, sóval, borssal, majoránnával fűszerezve elkészítjük a tócsnit. Pár kanál mangalica zsírt is hozzákeverünk, mivel vaslapon parázs felett sütjük a tócsnit, így sütéskor a vékonyan kizsírozott vaslapra nem ragad le a tészta. Fakanállal tenyérnyi adagokat szaggatunk a vaslapra, melyet vékonyra lapogatunk. Mindkét oldalát pirosra sütjük.

A tócsnit falapra tesszük, ráhalmozzuk a gombás tokányt, tetejére apróra vágott petrezselymes tejfelt csöppentünk, paprika karikával és paradicsomszelettel díszítjük.


Gombarudi (lilapereszke módra)

Vajastésztából sütőformán előre elkészítjük a kb. két harapásnyi rolókat.

A zsenge , 2-3 cm-es kockákra vágott gévagombát, akár a gyümölcsöt kandírozzuk. (A kandírozás menete: sűrű cukorszirupban, kevés citromhéjjal fűszerezve 3-4 napon át, reggel és este a gombát felfőzzük és kihűtjük. Amikor a szirupnak szinte már nincs leve, a műveletet befejezzük, aszalógépben kiszárítjuk, majd porcukorba forgatva kis dobozkában tároljuk. )

Túrókrémet készítünk. A túróba ízlés szerint porcukrot, reszelt citromhéjat, kevés tejfelt keverünk és botmixerrel összedolgozzuk. A kandírozott gévagombát apró darabokra vágjuk, a túrókrémhez adjuk. Nyomózsákkal megtöltjük a rudak belsejét.

A menü tálalásáról és a terítékről beszéljenek a képek.