hétfő, április 28, 2008

Hamis pacal

Természetesen ízletes kucsmagombából.
A dolog paradox, mert hamisnak azt szoktuk nevezni, ami olcsóbb, mint az eredeti; annak idején a II. világháború után a gesztenyepürét "vizezték" babbal, aztán jött egy időszak, amikor a bab két-háromszor annyiba került, és senkinek eszébe nem jutott volna csődbe vinni a cégét ilyen módon. (szeptember végén, október elején a netgombász talik kiváló alkalmat biztosítanak az éves gesztenyeszükséglet beszerzésére) Ezért a pacal hamissága is ilyenformán stimmel csak, kilója 800 magyar forint, míg a kucsmagomba alsó hangon is 4000. Ennyiért libamájat kapsz (szépet!) a Lehelen. Abból persze nem lehet pacalt főzni.
Kanálnyi libazsíron kisfejnyi hagyma fonnyad, mielőtt sárgulni kezdene, löttyintésnyi száraz fehérborral elejét vesszük a bajnak. Felét elpárologtatjuk, majd mehet bele a hosszában nagyobb csíkokra metélt kucsma-pacal. Kucsmagomba-fanok lehet, hogy ezért megköveznek, de azt vettem észre, hogy ennek a fajnak az ízei hosszabb idejű főzés során bontakoznak ki igazán, ezért ne sajnáljuk az energiát, jó 20-30 percig pároljuk fedő alatt, természetesen sózzuk, én a borsot elhagytam, ellenben került bele két aprított zellerlevél, és kevés friss kakukkfű. Pirospaprikát zsírjára sülés előtt kapott, majd egy szem kockázott paradicsom, és egy fél, csíkokra vágott zöldpaprika került még hozzá. Végén kevés tejföllel lágyítsuk a színeket, és örüljünk, hogy új élménnyel lettünk gazdagabbak.
Pirospaprika nélkül, reszelt sajttal összefogva akár omlettbe töltve is el tudom képzelni, ilyenkor a tejfölt elhagyhatjuk.

Hal és kucsma. Na meg zöldborsó.

A következőt találtam ki:
Egy szép laposhal (így hívják) filét kellően besóztam, mert hajlamos a szétesésre a lelkem, majd kevés vajon mindkét oldalán 1-1 percig sütöttem. A zöldborsó utánsózott főzővizében megabált, felezett ízletes kucsmagomba fejeket parmezános zöldborsópürével töltöttem be, amit dúsítottem tejszínnel, és porrátört pirított kenyérrel. (Hogy pontos legyek, az összes hozzávalót örlőgépben pépesítettem). A vajon sütögetett kakukkfüves újburgonya kötelező mellé, fehérboros mustármártás nemkülönben. Ehető.

Feketeleves


Aktuális elhasználni a szárítmányokat!

Alábbit NP elfelejtette tavaly feltenni a recepttárba, szerintem megérdemli, hogy ne kallódjon el.

Harmadosztályú vagánya és érdestinóru szárítmányt (amit amúgy ledarálnánk) sós vízben előáztatás nélkül alaposan megfőzők. A gombákat szűrővel gondosan lehalászom, kinyomkodom , kicsavarom amennyire lehet, majd apróra vágom.Petrus, tojás, morzsa, pici liszt, só, bors a gombához. Jó masszív tésztát gyúrok belőle, tenyérrel gombóckákat formálok, félreteszem. A család félrevezetése okán ez cukkínilevesnek hívatik, tehát jön az is. Két picit, meg egy nagyobbacskát találtam a kertben, pont jó így. A nagyot fél centi vastagon lehámozom, héját a hagymával hasonlóan kiskockázom,némi olajon lepárolom őket. (együtt és nem pirosra, üvegesre) A kicsiket és a nagyocska belsejét nagyobb kockára darabolom.Csak közvetlen a gombóckák előtt kerül a levesbe! Staubolás (lisztszórás) után kicsit még pirítom az alapot. Felöntöm a közben kihűtött főzőlével, Óvatosan, a zacc az aljáról nem kell bele.Kiforralom, ha felhabzott (vagy kicsit kifutott :(( ) mehet belé a cukkíni meg a gombócok. 10 perc főzés után egy kis házi tejfellel fehérítek a "feketelevesen".
Kifejezetten szárítmányra kitalált levesbetét!Százféle levesbe. Friss vargányát nem rongálnék ezzel. Annyira le kell pirítani a frisset, hogy az a... LP se ismerne rá! :)


kedd, április 15, 2008

Gyors alap-gombakrémek

Hétfői, LP-vel közös TIT gasztro-virgonckodásunkhoz improvizáltam a következő kencéket, enyhítendő a bemutatott kajafotók okozta sokkot. El is fogyott az utolsó morzsáig, hálás közönség volt.

Hozzávalók:

1 kis csirkemell filé (kb. 30 dkg)
25 dkg vaj
vargánya, rókagomba, kenyérgomba
só, fehér- és feketebors
kakukkfű
fél fej kis vöröshagyma
1 mk. pirospaprika
1 pohárka száraz sherry, és ugyanennyi száraz vörösbor
3 dkg reszelt sajt (emmentáli)
3 ek. mangó chutney
1/4 citrom leve
2 ek. tejföl, 1 ek. tejszín


Ami mindháromban közös, az a vajban sült csirkemell (só, fehérbors, kevés száraz fehérbor) amit, ha elkészült, három részre osztunk, és felkockázunk. A sütéshez használt serpenyőt nehogy elmossuk, jó lesz a vargányához!


A diszkrét:
Egy adag (kb. 30 dkg) fagyasztott kockázott vargányát a csirke sütéséből maradt kevéske boros zsiradékon és kiskanálnyi plusz vajon megpárolunk. Mielőtt zsírjára sülne sózzuk, fűszerezzük kevés őrölt fehérborssal, morzsolt kakukkfűvel, valamint egy pohárka száraz sherryvel. Rakjuk aprítógépbe az egyharmadnyi csirkehússal, 1 ek. tejszínnel és keverjük homogén masszává. Ha nincs elektromos aprítónk, kétszer engedjük át húsdarálón, finomlyukú tárcsával. Természetesen ilyenkor a tejszínt utólag, a vajjal együtt keverjük a péphez.
Tegyük át tálalótálba, és még melegen keverjünk hozzá 8 dkg szobahőmérsékletű vajat. Nem baj, ha felolvad, de hűlés közben néha keverjük át, hogy a vaj egyenletesen oszoljon el a masszában. Semleges ízű kenyérfélével, zöldpaprika csíkokkal, paradicsom és retekszeletkékkel tálaljuk


A pikáns
Még mindig ugyanaz a serpenyő, kevés vajon süssük/pároljuk a rókagombát, ha elkészült, pépesítsük a vargányánál leírtak szerint, de adjuk hozzá a mangó csatnit, és a citromlevet. Ehhez legalább egy botmixer szükséges, a csatni darabos-folyós állagával a húsdaróló nem tud megbírkózni. Kontrasztos ízeit sóskifli karikán fogyasztva élvezhetjük igazán.


A robusztus
Serpenyő ugyanaz, ha figyeltél, még nem mosogattunk el semmit egyszer sem!
Kevés olajon hagymával, pirospaprikával alapot készítünk, majd pároljuk meg benne a kenyérgombát, sózzuk. Ha megpuhult, mehet bele feketebors, vörösbor és a tejföl.
Továbbiakban úgy járunk el, mint az előzőeknél, de ehhez adjunk még reszelt sajtot is.
(a kenyérgombás pástétom maplesyrup ötlete volt az első netgombász farsangon, csak ő krémsajttal dúsítja, és húsmentes.) Rozskenyér falatkákra kenve, újhagymával az igazi.


Ha szendvicskrémnek szánjuk, úgy előző nap állítsuk össze, és lefóliázva tároljuk hűtőben felhasználásig, hogy az ízek összeérjenek. Amennyiben töltelékként dolgozunk tovább velük, akkor vaj helyett bechamellel fogjuk össze.
Tölthetjük gombakalapba, palacsintába, zöldpaprikába, kivájt burgonyába, sajt- vagy hússzeletbe, kivájt paradicsomba, vajastésztába, kulcstartóba, bármibe.
Most lehet mosogatni...

Jó hír, hogy a kenyérgomba makacs filmréteget képez az edények falán, kétszer is neki kell esni, hogy eredményesen el tudd távolítani.

kedd, április 01, 2008