Húsvéti nagytakarítás

Kíméletesen sütött szarvasgerinc háromféle vargányákkal.

Árválkodott egy filézett szarvas gerinc (többen is voltak, de mostanra megcsappant a számuk) a fagyasztóban, nemkülönben pusztítani kell a tavalyi medvehagyma készletet is, hiába van már friss.
Aztán (még) ott sorolnak a vargányás tasakok is; kockázottak, egész bébik, szeletelt nagyok, öröm rájuk nézni, hát még a serpenyőben látni őket! Kevés töprengés után egy közepes adagnyi darabolt, és egy fél zacskó egész került kiolvasztásra, az előbbi nyári, utóbbi bronzos és ízletes, szóval háromféle.
Háromféle vargányákból illett háromféle köretet készíteni; az egész fejeket kevés vajon csak sózva megpirítottam, a kockázottból vadalaplével, medvehagymával, kakukkfűvel, és némi vörösborral (Gere Aureus) ragu készült. Ennek harmadát őrlőgépbe tettem egy plusz adag medvehagymával, majd tejszínnel mártás sűrűségre higítottam.

A szarvas gerincről nincs sok mondanivaló, őt már előző nap előkészítettem - lehártyáztam, vékonyan átkentem olajjal, és frissen őrölt borssal bedörzsöltem. Tányéron, fóliával letakarva várt a sorára.
Vasserpenyőt hevítettem nem túl forróra, majd további zsiradék nélkül a hús minden oldalát - szám szerint hatot - megkapattam. Ezután egy órácskát töltött a 70 C-ra melegített sütőben, majd szeletelés előtt további 10 percet pihent lefedve. A képződött kevés szaft a raguba került.
A fogás annyira nem volt mártásos, hogy krokett illett volna mellé, ezért vajas-sajtos szélesmetélttel tálaltam.

Utóélete: másnap a maradék mártást és a ragut felmelegítve összekevertem a tésztával, majd bőkezűen megszórtam reszelt sajttal.

Az egész fejeket felszeletelve, finom tökmagoljjal megöntözve a hideg szarvvassült mellékleteként tüntettem el.

A kép a "gombaszedő könnyű ozsonnái" sorozatból való :)

A tavasz lehelete: medvehagyma, turbolya kucsmagomba

Ez a hármas évről-évre szerencsés együttállásban jelenik meg, természetesen nagy örömünkre.

A medvehagymának számos felhasználása ismert, a turbolya már kevésbé használatos a mai konyhán, de finom, jellegzetes aromája miatt kár lenne mellőznünk.

A mai kirándulás után csak gyors ebéd készült: medvehagymás, tejszínes pulykaragu kucsmagombával, turbolyás rizzsel.

A hozzávalókból hús nélkül is kellemes fogás készíthető; a főtt rizst összedolgozzuk a leforrázott, összevágott kucsmagombával, medvehagymával, dúsítjuk reszelt parmezánnal, adunk hozzá egy egész tojást, és összedolgozzuk. Persze közben fűszerezzük ízlésünk szerint.

Evőkanál segítségével formázzunk hengereket, forgassuk zsemlemorzsába, majd bő olajben süssük ki. Turbolyás tartármártással adjuk fel.

Tök, tartalom, vargánya, forma

Tartalom és forma összhangja: erre a receptre kiválóan illik ez a megállapítás.

Vargánya, felkockázott sütőtők, megtisztított, felaprított hagyma, zöldfűszerek, oliva olaj, tejszín, tokjai furmint… a főzéshez előkészített és egymás mellé pakolt tételek már önmagában is kecsegtető látványt nyújtanak!

Első lépésként az üvegesre pirított hagymára rákerül a tök, kevés alaplé, pár korty tokaji – ez a keverék 15-20 percen keresztül fő. Ekkor következik a felszeletelt vargánya, majd jöhetnek a fűszerek. Újabb 20 perc figyelmes törődés és az utolsó fázishoz érkeztünk: a levesből a kéziturmix krémlevest készít (a „formája kedvéért” pár vargánya szeletet megtartunk), jöhet a kevéske tejszín, egy utolsó „rottyantás” – és kész a leves.

Tálalás: a kivájt tök héjában.

Vargánya, bodzaszörp, erdőíz

A dolog azzal a csodálatos csomag fagyasztott vargányával kezdődöttt, amit tegnap délelőtt láttam meg a szomszédos üzletben. Egy napot sem bírt ki a mi hűtőnkben maradva... (s közben milyen aromák áradtak belőle...!).

... közrejátszott még két délelőtti séta az üres erdőben - nehezen telnek ezek az utolsó "gombátlan hetek".

Nos, némi könyv olvasás után (Carluccio...) egy tejszínes, gombás tészta képe bontakozott ki előttem, natúr pulykamellel. Előkészületnek a hús kapott egy nap pácolást (kicsit, az erdei hangulathoz kötődően, vadasabb pácban). A közvetlen folyamat elején apróra szeleteltem három gerezd fokhagymát, petrezselymet, kikészítettem az oregánot, a zsályát, a borsot, a sót és felaprítottam a még majdnem fagyos vargányát. Közben a tészta bekerült a főzővízbe.

Kevés olajra rá a fokhagyma, közvetlenül után a gomba, a petrezselyem. Két perc múlva az egész kapott egy fél deci tokajit, majd nem sokkal később a további fűszereket. Közben a tészta (7 perc után) elérte a kívánt állapotot, így mehetett a gombás serpenyőbe és jött újabb pár cseppnyi bor valamint kevéske chili. Ujabb két perc után jött a tejszín az egészre - és gyakorlatilag elkészültünk - tényleg csak a parmezán szórás maradt hátra.

A másik serpenyőben kisült a hús - a tálaláshoz bodzaszörp (saját...) adta meg az utolsó színt és ízt. Igazi, "erdei" aroma - talán már csak pár héttel az első, "igazi" gombázás előtt.