Küklopsz szelet burgonyafánkkal

Köpönyege marha, ruhája disznó, a lelke természetesen gomba, ennyit elöljáróban a göngyölt hústekercsről.
Gyerekkoromban a napközis mócsingos húsok, avagy a gombóccá rágott, lenyelni nem tudom, száraz fűrészpor ízű marhahúsok nem tettek a húsok rajongójává.
A gombát mostanában leginkább fűszerként használom, és lassan rászoktam a hús-gomba páros ízeinek élvezetére is. Szyssztől tanultam a kuktás topicban is olvasható párolt hústekercseket. A párolt göngyölt marhaszelet kipróbálása után Karácsonyra gondoltam, kicsit több díszletet kellene belevinni, némi netes böngészés során véletlenül rábukkantam Zilahy Ágnes Luby sültjének leírására. http://mek.oszk.hu/00100/00135/html/zilahy3.htm
Megvan, a hústekercsbe 3 féle hús, három színárnyalat, hát micsoda gyönyörűség sülhet ki ebből!
Marha, sertés, borjú…. borjú helyett gomba. Így született meg a Karácsonyi asztalra a gombával töltött párolt hústekercsek som-mártással és burgonyafánkkal.

Vékony szelet marha fehérpecsenyét, sertés lapockát finoman kivertem, sóztam, borsoztam. Hagymán zsírjára sütött vargánya és trombitagomba, finom fűszerekkel (kakukkfű, borsfű) ledarálva várta a sorsát, hogy töltelékként szerepelhessen már egy menüben.
A marhahúsra rátettem a disznóhúst, arra egy csík gombatölteléket, szorosan feltekertem, cérnával átkötöztem, hogy ne essen szét.
Egy kevés forró kacsazsíron minden oldalát átpirítottam, a kukta pároló betétjére fektetve ¾ órát pároltam. A pároló lébe rozmaring ágat és hagymát is tettem.
A hústekercsek egy részét vékonyan felszeletelve hidegtálra raktam, és reggelire elfogyasztottuk.




Tavaly jó somtermés volt Budakeszin, és maradt még egy üveg som-pürém. A somot megfőztem, kimagoztam, átpasszíroztam, és mint egy lekvárt addig főztem, hogy jól besűrűsödjön, üvegbe raktam és száraz dunsztban hagytam kihűlni. Cukrot nem raktam bele, mert önmagában is kellemesen édes-savanykás volt.
Vajon kevés lisztet habzásig keverve a pároló lével és tejszínnel mártást készítettem, melybe belekevertem a sompürét. Az így elkészült som-mártáshoz karácsonyi figurákkal (természetesen gombával) szaggattam ki a liszt, só, tojás, áttört krumpli, késhegynyi sütőpor keverékéből kinyújtott tésztát, melynek mindkét oldalát forró olajban megsütöttem.

BD- nek ajánlva

Öreg hátszínfilé kucsmagombamártással

Szegény BD-t rövid netgombász múltam miatt, nem volt szerencsém ismerni, legnagyobb sajnálatomra. A sok szép emlékezést olvasva őszintén fájlalom, hogy nem sikerült gombáznom vele. Úgy gondolom, mint lelkes gombász, örült volna egy ilyen fogásnak halotti torára letekintve.
Az étek előkészítésével már találkoztatok:





Ez a szép holmi ahhoz kellett, hogy megfelelő pecsenyelém legyen a majdani mártáshoz. Bacon szeletekkel alaposan megágyaztam a hátszín felének, majd a felső oldalt is gondosan betakargattam velük. Sütő előmelegítve 250!!! fokra, oda vele egy gyors pirításra (20 perc)
Ekkor csökkentettem a szalonnatakarást a képen látható mértékre, majd körberaktam szép közepes kucsmagombákkal (RÖGTÖN A FAGYASZTÓBÓL).A paradicsom és bazsalikom nem csak a kép kedvéért került oda, innentől ott maradt.
Vissza a sütőbe, még 20 perc pörkölésre. Most lepődjön meg aki mer, ez a husi itt már nem játszott. Kiemeltem, aztán másnap hidegtálon végezte szép véknyan szelve.( Itt majdnem mindenki emlékszik a Mézes Mackóra...) Kivettem a pirosra sült bazsalikomcsokrot is, meg a paradicsom héját, meg még a ropogós császárszeletek is csupán egy kis csuszát gazdagítottak másnap. Na akkor mi értelme volt az egésznek? Hát a finom pecsenyelé mártásalapnak!
Nem tudom nézitek-e a főzicskés műsorokat a tv-ben? Frissen sült húsok levéből dobják a csodamártásokat!!! Annyi idő alatt nem lehet jó mártást csinálni, amíg a hús élvezhető!
Következett egy kis szentségtörés. Friss laskagombám akadt, amit hirtelen ötlettel össze kívántam ismertetni a kucsmákkal, úgyis összeér lassan a termőidejük...Kisujjnyi csíkokban kevés vízben megabáltam , amíg újabb adag fagyasztott kucsmagomát vettem elő, és hagymát aprítottam a szószhoz .(nem véletlen nevezem szósznak, ízlés szerint az is lehet) Közben meggyúrtam a köretnek való masszát is; spenótos zsemlegombócot álmodtam . Már ismertek, hogy a kucsmagombáról könnyen jut eszembe a paraj.
A friss(en elővett) gombát kettőbe négybe vágtam, a majdnem zsírjára szűkített alapban lepirított hagymára dobtam. Pár perc dinsztelés, a leszűrt laskát, és az alapléből mentett kucsmákat is hozzátettem,só, bors. Ekkor már csak kicsi idő és kicsi rozé, némi habarás. Fokhagymát csak a tésztába tettem egy kicsikét a spenót kedvéért. A gombócokat is megfőztem idejében, lehetőleg egyszerre legyünk kész mindennel. Itt korrigálom a korábbi lezser fogalmazást. A hátszín másik felét (már két hete pácban) jó vastag szeletekben, hirtelen angolosra sütöttem. Jó vastag falú (hőtartó) serpenyőben leheletnyi vajon.
Rossz hír azoknak akik átsütve szeretik az ilyesmit, hogy minden további felesleges hőhatástól csak keményedik és szárad a hús!

BD! Mondok egy imát, hogy a személyzet kényeztessen odaát ilyesmivel, vagy engedjenek gombázni, ha nem értenek hozzá.

Gombás sonkarolád aszpikban

Batyus – otthonról hozott ételeket kínáló - vendégség lenne ez a TIT gombás-piknik, az idő azonban megkoptatta fényét.
A klímaváltozás miatt rövidebbek, kiszámíthatatlan a gombaszezon. Kevesebb a gomba is, elfogyott a a kedv is, nő a kényelemszeretet, egyszerűbb megvenni az ételt, italt, süteményt, mint otthon babrálni vele. Nekem még nem sikerült kedvemet szegni, továbbra is nagy eseménynek tartom és lázban égek, hogy valami nagyon új, nagyon mutatós ételt készítsek, mit tehetek, ha nekem ez a gombás-főzés az egyik káros szenvedélyem.:-)
Ha másra nem, egy kis utánzásra még telik, így volt ez a mostani alkalommal. Megjelent az üzletek kínálatában a tormás sonka aszpikban. Miért nem lehetne gombás sonka aszpikban is? Csak meg kell csinálni.
A főzést vásárlással kezdjük, spontán ötletezés, azt főzök, ami kapható, kizárva :-). Először is be kell szerezni a magyar kocsonyának valót, sertés köröm, bőrke, fejhús és ki mit szeret benne. A gombakrémhez, 8 szelet vékony sonka, 25 dkg. csirkemáj , az aszpikhoz 1 csomag zselatin, két tojásfehérje, vaj, liszt a spájzban, gomba van a mélyhűtőben.
A kocsonyát megfőzöm, a levéből fél litert elteszek az aszpik készítéséhez.
A rókagombát vajban ledinsztelve, sóval, hagyma nélkül tettem el utolsó őrségi kirándulásunk egyik kézzelfogható emlékeként a mélyhűtőbe. A hagymát kihagytam, mert így bármilyen ételt tudok belőle készíteni, nincs a kezem vele megkötve. A vargányát felkockázva nyersen mélyhűtöttem.
A rókagomba krém készítése:
Besamelmártást készítek. A dinsztelt, felengedett gombát ledarálom. A vajat habosra keverem, kanalanként hozzáadom a langyosra hűlt besamelhez, végül hozzáadom a darált gombát is, megfűszerezem, a hűtőbe teszem, hogy formázható állagú legyen.
A vargánya krémhez: a vargányakockákat a májjal, a hagymával, kevés tejjel kacsazsírban megsütöm, petrezselyemmel és borsikafűvel fűszerezem, majd zsírjára sütve a végén megsózom. Amikor kihűlt kevés vaj hozzáadásával kétszer ledarálom.
Hidegre teszem.
Közben elkészítem az aszpikot.
A lehűtött kocsonyáról leszedem a szírt, mert az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lenni. Újramelegítem. A zselatint egy ép zománcú edénybe teszem, a felmelegített kocsonya levével addig keverem, míg jól feloldódik benne. A folyékony habbá vert tojásfehérjéhez kevés citromlevet adok, majd hozzákeverem az aszpikos léhez, mérsékelt tűzön addig keverem, amíg felforr. Ekkor mérsékelt melegen keverés nélkül 15 percig főzöm, amíg a tojásfehérje szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. A tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártom, ráöntöm az aszpikot és átszűröm a szalvétán. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad, mert az aszpik zavaros lesz. A konyhaszéket felfordítom, a lábára rákötözöm a szalvéta négy sarkát, tálat teszek alája és abba csöpögtetem az aszpikot. A konyhaajtóra kiteszem a belépni tilos táblát, közben beszélgetek az aszpikkal, hogy igyekezzen már azzal a csepegéssel, mert más dolgom is volna már.
Előveszem az őzgerincformát, lehetőleg már a főzés elején megkeresem a két egyformát. :-)
Egy sonkatekercs két sonkaszeletből készül, fóliára teszem úgy, hogy egymással vékonyan keskenyebb oldalukon érintkezzenek. A krémből rudakat formázok a kezemmel, a sonkára helyezem, majd a sonka szeletet óvatosan, de szorosan feltekerem. Mindkét forma aljára öntök egy kevés aszpikot, s amikor az megszilárdult a tekercseket elhelyezem benne, úgy hogy a szebbik fele legyen alul, hiszen amikor kiöntöm ez fog látszani. A két-két májas-vargányás és rókagombás sonkatekercset úgy osztom el, hogy mindegyik formába kerüljön egy-egy.
Ráöntöm a maradék aszpikot, hűtőbe teszem, és fogyasztásig hidegen tartom.

A kimaradt anyagot sós palacsintába göngyölöm, bepanírozva kirántom, rizzsel tálalom.
A panírozáshoz újdonságként a prézli helyett búzacsírát használtam, mely kellemes ízével különlegessé tette azt. Az ötletet Szysssz adta az újításhoz, érdemes kipróbálni.

(A piros bogyók a rizs tetején gránátalma alkatrészek).