szerda, december 05, 2007

Gombás sonkarolád aszpikban




Batyus – otthonról hozott ételeket kínáló - vendégség lenne ez a TIT gombás-piknik, az idő azonban megkoptatta fényét.
A klímaváltozás miatt rövidebbek, kiszámíthatatlan a gombaszezon. Kevesebb a gomba is, elfogyott a a kedv is, nő a kényelemszeretet, egyszerűbb megvenni az ételt, italt, süteményt, mint otthon babrálni vele. Nekem még nem sikerült kedvemet szegni, továbbra is nagy eseménynek tartom és lázban égek, hogy valami nagyon új, nagyon mutatós ételt készítsek, mit tehetek, ha nekem ez a gombás-főzés az egyik káros szenvedélyem.:-)
Ha másra nem, egy kis utánzásra még telik, így volt ez a mostani alkalommal. Megjelent az üzletek kínálatában a tormás sonka aszpikban. Miért nem lehetne gombás sonka aszpikban is? Csak meg kell csinálni.
A főzést vásárlással kezdjük, spontán ötletezés, azt főzök, ami kapható, kizárva :-). Először is be kell szerezni a magyar kocsonyának valót, sertés köröm, bőrke, fejhús és ki mit szeret benne. A gombakrémhez, 8 szelet vékony sonka, 25 dkg. csirkemáj , az aszpikhoz 1 csomag zselatin, két tojásfehérje, vaj, liszt a spájzban, gomba van a mélyhűtőben.
A kocsonyát megfőzöm, a levéből fél litert elteszek az aszpik készítéséhez.
A rókagombát vajban ledinsztelve, sóval, hagyma nélkül tettem el utolsó őrségi kirándulásunk egyik kézzelfogható emlékeként a mélyhűtőbe. A hagymát kihagytam, mert így bármilyen ételt tudok belőle készíteni, nincs a kezem vele megkötve. A vargányát felkockázva nyersen mélyhűtöttem.
A rókagomba krém készítése:
Besamelmártást készítek. A dinsztelt, felengedett gombát ledarálom. A vajat habosra keverem, kanalanként hozzáadom a langyosra hűlt besamelhez, végül hozzáadom a darált gombát is, megfűszerezem, a hűtőbe teszem, hogy formázható állagú legyen.
A vargánya krémhez: a vargányakockákat a májjal, a hagymával, kevés tejjel kacsazsírban megsütöm, petrezselyemmel és borsikafűvel fűszerezem, majd zsírjára sütve a végén megsózom. Amikor kihűlt kevés vaj hozzáadásával kétszer ledarálom.
Hidegre teszem.
Közben elkészítem az aszpikot.
A lehűtött kocsonyáról leszedem a szírt, mert az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lenni. Újramelegítem. A zselatint egy ép zománcú edénybe teszem, a felmelegített kocsonya levével addig keverem, míg jól feloldódik benne. A folyékony habbá vert tojásfehérjéhez kevés citromlevet adok, majd hozzákeverem az aszpikos léhez, mérsékelt tűzön addig keverem, amíg felforr. Ekkor mérsékelt melegen keverés nélkül 15 percig főzöm, amíg a tojásfehérje szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. A tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártom, ráöntöm az aszpikot és átszűröm a szalvétán. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad, mert az aszpik zavaros lesz. A konyhaszéket felfordítom, a lábára rákötözöm a szalvéta négy sarkát, tálat teszek alája és abba csöpögtetem az aszpikot. A konyhaajtóra kiteszem a belépni tilos táblát, közben beszélgetek az aszpikkal, hogy igyekezzen már azzal a csepegéssel, mert más dolgom is volna már.
Előveszem az őzgerincformát, lehetőleg már a főzés elején megkeresem a két egyformát. :-)
Egy sonkatekercs két sonkaszeletből készül, fóliára teszem úgy, hogy egymással vékonyan keskenyebb oldalukon érintkezzenek. A krémből rudakat formázok a kezemmel, a sonkára helyezem, majd a sonka szeletet óvatosan, de szorosan feltekerem. Mindkét forma aljára öntök egy kevés aszpikot, s amikor az megszilárdult a tekercseket elhelyezem benne, úgy hogy a szebbik fele legyen alul, hiszen amikor kiöntöm ez fog látszani. A két-két májas-vargányás és rókagombás sonkatekercset úgy osztom el, hogy mindegyik formába kerüljön egy-egy.
Ráöntöm a maradék aszpikot, hűtőbe teszem, és fogyasztásig hidegen tartom.

A kimaradt anyagot sós palacsintába göngyölöm, bepanírozva kirántom, rizzsel tálalom.
A panírozáshoz újdonságként a prézli helyett búzacsírát használtam, mely kellemes ízével különlegessé tette azt. Az ötletet Szysssz adta az újításhoz, érdemes kipróbálni.
(A piros bogyók a rizs tetején gránátalma alkatrészek).


10 megjegyzés:

liscsim írta...

Vauu! Érdekes az emberi természet.Egyszer hívjál meg egy ilyen macerára, hátha ihletet kapok. Én se vagyok normális, néhány szilvesztert valódi barna mártás gyártásával töltöttem (reggeltől estig!)Szóval vannak dolgok, amivel képes vagyok végtelen konyhamunkára, van ami már a tervezés szintjén elborzaszt. Übergratulieren!!!

lilapereszke írta...

Köszönöm.
Inkább csak tudosítanálak:-) (Nem a te, hanem a konyhám méretei miatt ez nem járható út). Ha nem hoztad volna szóba, akkor sem felejtettem volna el barnamártást, mintha adósa lennél egy A4-es leírással róla. Nincsenek neked is hasonló emlékeid?
Kapjál már ihletet, küldjek egy múzsa csókot?

nagypapi írta...

Nem jutok szóhoz...
Mi ez a commentnak álcázott enyelgés?
A lényeghez nem tudok hozászólni, túl sok volt az eszkimó, csak a gombás pogit kóstoltam.
Az NDK-ban én éhen haltam volna...:))

lilapereszke írta...

Még hogy enyelgés, szakmázunk :-)
különben már Liscsim rég tiltakozott, volna "hogy ő nem olyan".
Ezt az NDK-s éhenhalást nem értem.

Mártanéni írta...

Ezt az aszpikgyártást el kell tárolnom a szürkeállományomban. Nem lett volna elég egy túrószacskóba önteni és egy fakanálra akasztva az ablakpárkányom az ablak alatt kitámasztani? Kisebb az esélye, hogy valaki átesik rajta.
Nagyon kell szeresd azokat, akiknek csináltad.

liscsim írta...

Múzsacsók megjött. Így éteren keresztül egy szkennelésnyi ihletem támadt.:)Nagy siettemben levélnélküli mellékletként küldtem el.Bocs! A késedelem miatt is. Azért húztam ilyen soká, mert komplett fogáshoz készültem mellékelni, de idén még nem volt Szilveszter. :)

lilapereszke írta...

Márta!
Én a harmadik emeleten lakom, és szőke vagyok:-)
Mire az a földszintre leért volna..., ja vagy nem kívülre gondoltad akasztani :-)(azért köszi, az ötletet)

Liscsim!
Megkaptam a RABOLT csontos receptet, utána olvastam, hogy az előző lap végén van a DA :-)
Köszönöm.

riffentyu írta...

Hűha!! Egészen fantasztikus! Ezzel mennyi munka van! Okvetlenül meg fogom csinálni: isteni lehet!

liscsim írta...

Honnan lesz az embernek manapság túrószacskója?

nagypapi írta...

Az NDK a sorbanállásról jutott eszembe.
Ezt a hokedlis módszer nagyon rusztikus, sajtkészítés kapcsán már olvastam egy régi szakácskönyvben. Talán van kevésbé komplikált helyettesítője is.