szombat, december 11, 2010

Gombás vesevelő



Mit is főzzek töprengés alkalmával a csomagolt húsárúk között vettem észre a konyhakész felcsíkozott vese-velőt.
Ha már észrevettem, meg is vettem.
Ritkán kerül az asztalra nálunk, így belelapoztam az első kezembe kerülő szakácskönyvbe (155 régi étek), a fűszerezését átismételni.
A vesevelő gombával című receptnél pontot is tettem az olvasás végére :-) Isten látja lelkemet, kivételesen most nem akartam meggombásítani semmit, de hát lehet – e ellenállni egy jó gombás receptnek? Nem.
Az étel nagyjából úgy készült ahogy a recept írja, a vese és velő megtisztításával a konyhakész állapot miatt pillanatok alatt végeztem. (A velőről a hártyát lehúztam, a veséből a fehér faggyú részeket tökéletesen kimetszettem.)
Két marék szárított vargányát egy pohár vízbe beáztattam.
A vékonyra szeletelt vesét többször jól megmostam, majd sós vízben, kuktában, 15 percet főztem, leszűrtem. Az apróra vágott vöröshagymát (nem füstölt szalonna zsírján) libazsíron megfonnyasztottam, piros paprikával megszórtam, és hozzáöntöttem a pohár vargányát az áztató lével együtt. Megsóztam, meghintettem borssal, majoránnával és fedő alatt negyed órát pároltam, majd hozzáadtam a velőt, néhány perc párolás után a ragut bőven megszórtam petrezselyemmel.
Közben a héjában főtt forró krumplit meghámoztam, karikára vágtam, tányérra helyeztem, megsóztam, mellé tálaltam az elkészült ragut.
(A savanyúságot egy gránátalma gyöngyszemeivel helyettesítettük.)
A vargánya íze diszkréten beleolvadt a hagymás, pirospaprikás, majoránnás, velős ízek közé. A selymesen, puhán, nyelvünkre tekeredő kis gomba-szeletkék képezték a hidat, a velő krémes, a vese kicsit keményebb állaga között.

4 megjegyzés:

liscsim írta...

Főztem már ilyet, imádtam . Nem szárítmánnyal, mert volt friss, vagy fagyasztott. Élmény volt, de így is az lehetett. Nagy híve vagyok az aszalt vargányának is, de majdnem mindig fűszerként jut eszembe. Annyira megváltozik az aromája és állaga is.

lilapereszke írta...

Csodálkoztam én is, hogy a vesevelő nem volt még gombásan a közös gombán :-)
A szárított vargánya a fűszergombák királynője, na jó lehet a királya is! :-)

Csibész írta...

Az utolsó mondatért külön gratulálok! Nagyon szemléletes és gyomorfelbújtó! :)

Márta néni írta...

A vesevelő önmagában is finom, így meg a liliom bearanyozása lehet. Állítólag marhaveséből még finomabb, csak kapni nem lehet, fogalmam nincs a mészárosok mit csinálnak vele, megboldogult öreganyám mennyit szekírozott miatta, de csak egyszer sikerült szerezzek!!:-)))