péntek, szeptember 01, 2006

Ősz kapcsán


eszembe jutott még néhány gondolat, illetve olvasmány-emlék.
Elsőnek a libamájról, bár a lentebb tárgyalt fogás éppenséggel kacsából készült. Gasztroenterológusok (a gyomorgyógyász sem hangzik bíztatóbban) ritkán ajánlják diéta gyanánt, de mivel íze és illata máshoz nem fogható, sokan vállalják a vele való bűnbeesést, és a követő pár napos önsanyargató étrendet.
A lúdnak e nemes részét már az ókorban is fogyasztották, persze kizárólag a jómódúak. Apicius írásából például kiderül, hogy néhány római gourmet meg tudta különböztetni, hogy a feltálalt máj néhai tulajdonosát friss, avagy szárított fügével etették…Hát, erre egyelőre én nem vállalkoznék, blöffölni meg csak pókerben illik. Ínyesmester jegyzi meg ezzel kapcsolatban, hogy a magyar ludak füge nélkül, kukoricával is remek májat produkálnak. A nacionalizmus e helyt megbocsátható lenne, de azt elegánsan elfelejti említeni, hogy a kukorica (és Amerika) felfedezéséig akkoriban még hátravolt néhány évszázad... A lényegen ez persze mit sem változtat, a magyar libamáj méltán világhírű. Apropó Amerika: jó tudni, hogy Chicagoban az állatvédők nyomására a minap tiltották ki az éttermekből, így ha valaki a hét végén úgy dönt, hogy átruccan ide libamájat enni, bizony, éhkoppon marad.
Aztán itt van a furmint, ami hallatán az "átlag" libamájevő felkapja a fejét: – Hát a libamájhoz nem aszút szokás inni? Valóban létezik ez az ökörszabály, ami némelykor akár helytálló is lehet. Esetünkben a szőlő, a füge és a balzsamecet édes-savanykás összképét mégis jobban hangsúlyozza ez a bor, mint az édes aszú. Megkockáztatom, a száraz pezsgő is méltó kísérője lehetne.
De gustibus non est disputandum...
Végezetül a szarvasgombás konyak. Képzett vegyész tudná csak elmagyarázni az etilalkohol valamint a di- és trimetilszulfid bonyolult reakcióit melyek eredményeként az egyébként 'száraz' Rémy Martin a három hétig benne fürdő nyári szarvasgombától finoman édeskéssé válik, és felveszi a lápi hamvas szeder ízét. Nekem talány. Nemkülönben az is, hogy az eredeti italhoz képest érzékszervileg (de talán valóságosan is) csökken az alkoholtartalma. Az alkoholfok rovására képződnek az újabb cukrok? Végtére is mindegy, nem kell mindent érteni, örvendjünk és élvezzük az ízeket! Az ilyen konyakot egyébként az édesipar használja extra(drága) bonbonok töltésére. Innen, és a rücskös gömb alakból ered a trüffel elnevezés.
Mára ennyit.